Nouvelle cuisine

La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo,
que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más
livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran
importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Franciaen los 1970s con los
estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul
Bocuse y Michel Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos
gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de
las décadas de 1970 y 1980.
Características[editar]
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La
comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la
tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta
cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el
uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar
también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó porsalsas más livianas
espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con
sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de
mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las
principales características de la nouvelle cuisine.
Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus
características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos
livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el
énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces
hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en
restaurantes más cotidianos es muy importante.
La Nouvelle cuisine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de
esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y
legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin
grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado,
al baño de maria o preparaciones en papillore; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los
alimentos conservan mejor su valor nutritivo.
Henry Gault y Christian Millau, dos críticos gastronómicos franceses, olieron acertadamente lo
que estaba ocurriendo en la sociedad francesa y en la revalorización del cuerpo, y lanzaron en
1970 ladenominación de Nouvelle Cuisine para identificar los jóvenes cocineros franceses
que estaban dando respuesta a las nuevas exigencias sociales.
Esos cocineros, encabezados por los extraordinarios Michel Guérard y Paul Bocuse, intentaban
ofrecer a sus clientes una cocina más fresca, más ligera y con menos grasa, respetando el
sabor natural de los alimentos, ofreciendo vegetales cocinados al dente, y pescados de
texturas firmes, mientras evitaban el uso inmoderado de las harinas como espesante
y decoraban de manera artística y elegante el plato.
Era una reacción lógica de los nuevos cocineros que buscaban nuevos caminos para la
culinaria francesa, modernizándola, para liberarse de la camisa de fuerza a que la había

más firme y crujiente. es decir que los platillos se decoran con un concepto nuevo de escultura. es un movimiento gastronómico surge debido a la preocupación de las personas por comer bien. para espesar la salsa. Presentar los alimentos de manera simple y sencilla según la inspiración del Chef. Ambos son críticos gastronómico franceses y autores de varios libros. cocinero y autor. Fue uno de los fundadores de la Nouvelle Cuisine y el inventor de Cuisine Minceur.sometido las geniales enseñanzas de Câreme y Escoffier. Chefs importantes como Gerard. tanto las grasas y los aceites . el padre. La Nouvelle Sensación: Se redescubre la mezcla de la combinación Chaud-froid. Alain Chapel Nació el 30 de diciembre de 1937. Michel Guèrard. Se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. ¿Que es la Nouvelle Cuisine? Es un enfoque a la cocción y presentación de comidas. así mismo las salsas se usan ahora debajo de los alimentos. surge de la necesidad de renovación y de adaptación a nuestras necesidades actuales de alimentación. Pierre y Jean Troisgros y Alain Saenderns. Senders. Nueva Cocina en español. se combinan texturas. sino que se decora con hilos de salsa alrededor del plato. Este nuevo estilo fue una reacción a la cocina clásica francesa. Exponentes de la Nouvelle Cuisine Henri Gault y Christian Millau Gault nació el 29 de noviembre de 1929 y Millau nació el 20 de diciembre de 1929. sin conservadores y de preferencia incluso . levantamiento que protagonizan Paul Bocusse. caliente-frío. La Nouvelle Cuisine en francés. Haeberlin. Outhier. los hermanos Troisgros y Alain Chapel quienes renunciaron a continuar siendo artesanos de la cocina clásica. lo delicado y sofisticado del sabor versus la abundancia del mismo. Alain Senderens. y se concentra el sabor exclusivamente en procesos de reducción. Su cocina se afiliaba a la Nouvelle Cuisine. pero a la vez comer de manera más simple y más saludable. Esta tendencia se basa en 2 principios: 1. La Nouvelle porción: Este concepto no pretende alterar la percepción costo-calidad. Había que superar al gran Escoffier. donde los alimentos no se someten a cocciones largas . chef cocinero francés. para que se pueda disfrutar y diferenciar cada uno de los ingredientes . marcaron sus orígenes y evolución. La Nouvelle mezcla: El tema es frescura. que antes se usaba solo en buffets. y se sustituye el hervido por la cocción a vapor. es decir el uso de una diferencia de temperatura en un solo platillo. Este tipo de cocina es base del estilo aplicado actualmente. o en pequeñas porciones. . Nouvelle Cuisine En 1970 nace en la Gastronomía una nueva corriente la Nouvelle Cuisine. se basó en platos más livianos y delicados sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso.Emplear alimentos frescos y de primera calidad 2. Michel Guerard. La Nouvelle decoración: Se migra de un concepto bidimensional con el solo uso de los colores en armonía a un concepto que agrega la tercera dimensión o verticalidad en su diseño. pero elegantes. dejando un alimento un poco menos cocido. siguiendo el ritmo de las estaciones. se utiliza ahora el sabor de la fruta fresca y de temporada que se incorpora como guarnición o en las salsas. ya que se busca el máximo sabor de los ingredientes. sino ajustar la cantidad de sus platillos al estómago y sobre todo a la falta de actividad física propia de nuestras labores de hoy. Quizá el mas importante movimiento que haya tenido la gastronomía en el siglo XX. Chef francés fundador de la Nouvelle Cuisine. De esta tendencia surgen cocineros tan importantes como Paul Bocuse. La Nouvelle Cuisine entendiéndose como una nueva tendencia culinaria. Vergé. a diferencia de los platillos pesados que se consumían en esa época. con la idea de una mejor aportación a la nutrición humana. Es a partir de aquí que comenzó una evolución de la alta cocina. En referencia a las salsas se sustituye la maizena o harina. alimentos orgánicos. provocando nuevas y diferentes sensaciones en la boca NOUVELLE CUISINE Origen de la Nouvelle Cuisine Se originó en Francia en los años 70. el gran codificador de la moderna cocina francesa. Exponentes de la Nouvelle Cuisine Michel Guérard Nació el 27 de marzo de 1933. Troisgros. se utiliza mas mantequilla.. Se hicieron famosos por la divulgación y promoción que realizaron con la guía que fundaron Gaul&Millau sobre la Nouvelle Cuisine Paul Bocuse Nació el 11 de febrero de 1926. Siendo su creador Fernand Point. así mismo se juega con más creatividad en el concepto de la diferencia de textura . La Nouvelle preparación: Se reduce o se elimina. Características de la Nouvelle Cuisine El respeto al sabor y textura de cada alimento le permite a la Nouvelle Cuisine potenciar la riqueza de sus platos en la naturaleza misma de los ingredientes que los componen. es decir que se sustituye la fritura por el asado sin grasa y sin aceite. Bocuse. La comida tenía que estimular los cinco sentidos con los platos simples. La Nouvelle cocción: Se usa un principio llamado cocción en seco. Chapel. Se cocina de forma más rápida. con guarniciones inspiradas en la cocina japonesa. es decir. así mismo . y los alimentos no se dejan tan bañados en salsas.

así vemos el caso del famoso plato de Mr. ¡Se suele comer el pescado demasiado hecho! Las judías verdes deben estar cocidas “al dente” y las pastas alimentarias han de quedar ligeramente duras” Esto contrasta con el criterio establecido por la cocina clásica. La nueva cocina se regirá por lo que ofrezca el mercado. y se evita el uso de féculas para espesar las salsas. 9. los cocineros deben adaptar sus platos a fin de hacerlos más ligeros. En cuanto al pescado. apariencia. Por ejemplo. las porciones menores. escondían el verdadero sabor del manjar. marinadas y fermentaciones. Bocuse “Lubina en hojaldre rellena de mousse de bogavante”. por ejemplo. se debe basar en lo tradicional y adaptarlo a las nuevas tendencias. Utilizarás productos frescos y de calidad: La nueva cocina va a poner en relieve el sabor que le es propio a cada alimento. condimentos. lo que bautizó Paul Bocuse como “cocina del mercado” 3. 7. No cocerás demasiado: Se busca hacer una cocina más simplificada y esto implica una reducción de los tiempos de cocción. en cuanto a frescura. En fin. marinadas. el cocinero no debe estar atado del todo al modernismo. Es. Todo lo contrario. o debajo de éste a fin de que se pueda apreciar en su totalidad. El hojaldre cumple la función de atrapar todo el sabor y aroma de la lubina. 8. No ignorarás la dietética: La nueva cocina está influenciada por las tendencias de la vida moderna. mientras que la mousse de bogavante la de mantener la humedad. Para resaltar su sabor se prefiere el uso de caldos o jugos de cocción. Sobre esto Mr. como técnica para obtener de ese jugo o caldo de cocción. Esto no implica que las presentaciones sean aburridas. más digestibles. No harás trampa en los montajes de los platos: Si se quiere honrar el producto. negando todo lo que representaba la escuela clásica. Eliminarás las salsas blancas y las salsas oscuras: El uso de estas salsas clásicas se asocia a la idea de una comida pesada. su apariencia y se disponga de ellas a gusto del comensal. sometiéndolo a reducción o la emulsión con mantequilla helada. de la carne 2. por lo que el producto que se va a utilizar en la preparación debe ser de primera calidad. recargada y que además. Al alcance de todos están las teorías sobre la nutrición. obesidad.se han de servir de manera que la parte en contacto con la espina quede ligeramente rosada. ya que la cocina francesa tradicional era conocida por su cerrazón respecto a los tipos de cocción (que consideraban parte innegociable de su identidad). Adicionalmente. investigador y descubridor de nuevas culturas culinarias. 5. no por ser la “Nueva Cocina” va a desechar todo lo anterior. se presentan en forma de hilo delgado alrededor del ingrediente principal. Bocuse al referirse a la necesidad de aligerar las comidas. garantizando la mejor calidad en las preparaciones. Todo gira en torno al ingrediente principal que es la lubina. Este punto es una verdadera palanca de cambio. sino menos recargadas y más creativas. desaparece la costumbre de tornear las verduras para que todas tengan la misma forma: ahora se valora la diferencia. etc. resaltar el sabor propio de cada alimento y no darle más cocción que la necesaria. Para Paul Bocuse. La nueva forma de hacer cocina busca resaltar ese sabor que le es propio. 6. su aroma. 1. Aligerarás tu carta: Una vez más la idea de simplificar a fin de hacer más cortas las preparaciones y favorecer una carta más cambiante que se rija por los productos que ofrece el mercado. la Nueva Cocina “aúna lo antiguo y lo nuevo”. sabor y aroma. las enfermedades cardiovasculares asociadas a la mala alimentación y por ende. no permite distinguir el sabor verdadero del alimento. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas: Se reivindica el papel del chef como artesano. . Bocuse comenta: “Los pescados –por muy sorprendente que pueda parecer. una salsa consistente. fermentaciones.Falleció el 10 de julio de 1990. debe saber aprovechar también lo que no es “moderno”. variando el contenido de su menú de acuerdo a la temporada y a los productos que se puedan adquirir bajo esas premisas de frescura y calidad. rescatar el terruño y lo que es tradicional. el punto correcto de cocción debía ser aquel en el que la espina se separaba completamente y con facilidad. cuyos ingredientes y técnicas pueden aplicarse a la propia. Es una de las principales críticas que se le hace a la Nouvelle Cuisine. para que el pescado no se reseque con la cocción. justas no exageradas ni demasiado abundantes como se acostumbraba en la cocina clásica. Evitarás adobos. lo natural.: Porque la Nueva Cocina se basa fundamentalmente en el respeto al sabor propio del alimento y el uso exagerado que se hacía anteriormente de adobos. No serás sistemáticamente modernista: En este punto es importante destacar que hubo una mala interpretación en algunos chefs acerca de lo que es la Nueva Cocina. comenta “La gran cocina no significa forzosamente un cocinar complicado” 4. también hay que verlo tal y como es.

10. Lo que define a un representante de la nueva cocina es la capacidad de aportar algo nuevo a la misma. Deberás ser creativo: El punto que resume todos los anteriores. . investigando o añadiendo ingredientes propios de otras culturas. sin tener miedo a las combinaciones arriesgadas ni ceñirse a las viejas reglas.