LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

DESHIDRATADOS Y LA IMPORTANCIA DEL
CONTROL DEL PROCESO.
Antonio Vega (*), Marcelo Chacana y Roberto Lemus.
Departamento de Ingeniería en Alimentos. Universidad de La Serena. Casilla 599. La Serena.
(*) avegag@userena.cl
Resumen
La deshidratación es una de las técnicas más ampliamente utilizada para la conservación de alimentos. El secado
al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados es una práctica usada desde la antigüedad por nuestros
antepasados quienes debían conservar los alimentos para las estaciones del año de menos abundancia,
proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia de alimentos. Sin embargo, a
menudo se discute que las ésta técnica de secado produce pérdidas relacionadas con el alto contenido de
humedad final, propicio para el ataque de insectos y microorganismos además de la activación de cambios
químicos que conducen a la pérdida al deterioro de la calidad del producto y la disminución de su rendimiento.
Hoy en día la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante dentro de la industria
alimentaria mundial. Es por ello, que el uso de equipos industriales automatizados en el proceso de secado
presenta importantes ventajas y diferencias con respecto al tradicional secado solar, entre ellas se pueden
mencionar: menor tiempo de proceso, mayor calidad, productos más homogéneos, menor contaminación, mayor
valor agregado, ya que se pueden manejar ciertas variables tecnológicas que participan en el proceso de secado
(temperatura y velocidad del aire de secado, densidad de carga, pretratamientos, etc).
La importancia nutricional de los alimentos
deshidratados
En la actualidad la tendencia mundial es consumir
productos ecológicos y saludables, como pueden ser
los alimentos deshidratados, esto es una constante
especialmente en Estados Unidos y Europa. En
nuestro país el consumo de productos deshidratados
mayoritariamente se hace de forma indirecta, ya
que estos representan gran parte de los ingredientes
de sopas, salsas, infusiones, platos preparados o
congelados,
aderezos,
especies,
desayunos
integrales, snack de frutos secos, etc.
El interés por los efectos beneficiosos de los
alimentos deshidratados sobre la salud humana ha
sido avalado por estudios epidemiológicos que
relacionan el consumo frecuente de frutos secos y la
reducción del riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares (Fraser et al., 1992; Sabaté,

1999). Por otra parte se ha demostrado que la
ingesta de alimentos deshidratados es una medida
fácil para prevenir enfermedades que son la mayor
causa de morbilidad y mortalidad del mundo
occidental (Sociedad Española de Cardiología,
2000; Krauss et al., 2000), por lo mismo los frutos
secos son alimentos de gran valor nutricional por su
facilidad en aportar una extensa variedad de
sustancias beneficiosas (minerales, fibra, vitaminas,
etc). No obstante, algunos alimentos deshidratados
al ser muy energéticos y ricos en grasa, fueron
evitados durante años, ante la creencia de que su
consumo implicaba el aumento del peso corporal.
Sin embargo, investigaciones recientes han dado un
resultado sorprendente, pues estudios que han
utilizado frutos secos como un suplemento a la dieta
no han puesto de manifiesto cambios de peso de los
participantes. (Mc Manus et al., 2001).

541 2004 215.198 251. Asia y Estados Unidos donde los volúmenes de producción son muy elevados (figura 2). ya que según el estudio de síntesis de exportaciones de Chilealimentos (http://www. 2006).000 110.com).839 millones de US$ en 2003 a 319. En lo posible se deben controlar las variables de trabajo a tiempo real.976 37. Una forma sencilla de controlar los procesos de secado .Importancia económica deshidratados de los alimentos Según se observa en la figura 1.791 93. generalmente ligados a la innovación y a su mayor valor agregado.732 1.000 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Años Figura 1.117 196.450 250.002.580 113.482 Uso de la informática y el control automático en el control de procesos Resto del mundo 15% Europa 17% Conservas Deshidratados Congelados Jugos Pescados y mariscos Caramelos y chocolates TOTALES Asia Pacifico 59% Figura 2.931 1. Tabla 1.897 2005 212.000 Para la economía chilena. la exportación de productos deshidratados tiene una ventaja comparativa considerable al tener una desgravación arancelaria. Volumen del mundial del mercado de alimentos deshidratados (1999-2004). 2006).337 803.000 135. Por otra parte. Pasando de un total de 196.634 111.151 137.chilealimentos. siendo el producto estrella el pimentón rojo deshidratado.000 120. 1998).456 54.000 105.091 136.000 115. Estados Unidos 9% 2003 166. Otro producto importante que se liberalizará será la manzana deshidratada (http://www. Es por eso que resulta imperioso el control de los procesos en la industria donde se aplique tecnología de alimentos.cl.182 44. periodo 2003-2005 (valor en miles de US$). sin embargo.000 Miles de Toneladas 140. el mercado de los productos deshidratados es muy importante en Europa. para evitar perturbaciones no deseadas en el proceso.datamonitor.agroeconomico. En la actualidad las exigencias del mercado mundial de alimentos deshidratados obligan a enfrentar una fuerte competencia. el mercado mundial de deshidratados ha mostrado un crecimiento continuo.243 208. Exportaciones de alimentos de Chile. con la apertura de nuevos tratados de libre comercio (TLC).084. 145.839 101.201 319. 125. el sector de los alimentos deshidratados es muy importante. incrementando simultáneamente la producción y la calidad. asimismo se requiere mayor regulación ambiental y ordenanzas de seguridad alimentaria (Solar y Pérez. las exportaciones de productos deshidratados presentan una variación positiva bastante significativa (62 %) entre los años 2003-2005.461 240. a pesar del surgimiento y desarrollo de nuevos productos con tecnologías que emergentes no tradicionales.091 millones de US$ en 2005.000 130.com. Mercado mundial de deshidratados (fuente: http://www.

2005). Por lo tanto contar con el equipo correcto para el estudio del secado de los alimentos es un requisito imprescindible. propuesta por la EIA (Asociación de Industrias Electrónicas) (http://www. En la cámara de secado se encuentran dispuestas bandejas de acero inoxidable que permiten depositar el producto a secar. Figura 3. valor del dinero en el tiempo. como la depreciación y las variaciones de impuestos y tasa inflacionaria (Perry. tiempos muertos para reemplazos o reparaciones. Es importante mencionar que en la parte superior del gabinete de secado se encuentra una balanza con la capacidad de capturar datos de variación de masa a tiempo real los que son transmitidos hacia un computador mediante una interfase RS-232. fácil montaje y desmontaje y de reposición rápida de sus partes y piezas. es que el Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de La Serena decide mediante un proyecto de la Dirección de Investigación mejorar su equipamiento relacionado con la ingeniería de diseño y construcción de un secador por aire caliente totalmente automatizado (figura 4).tanto a nivel piloto como industrial es el uso de interfases que sean fácilmente conectadas a PC. El RS-232C (figura 3) es un estándar que constituye la tercera revisión de la antigua norma RS-232. todo ello además del ventilador está gobernado en un panel de control. la fuente calefactora consiste en 6 tubos de Nicrom que permiten generar una temperatura máxima de 100 ºC. Este equipo se caracteriza por estar construido integramente de acero. Por otro lado un buen modelo matemático del proceso de secado puede considerarse como una herramienta muy eficiente para salvar obstáculos. Los cálculos de los costos reales a escala industrial requerirán la estimación correcta a nivel piloto poniendo énfasis en: el costo total de la fabricación de equipo y tubería. costos de mantenimiento: cantidad y tiempo. tales como. desgaste del equipo o la disminución del rendimiento (Olivas et al. duración de servicio. 1997). costo de instalación.. los criterios fundamentales en el diseño de un secador piloto es que debe ser multipropósito. 1999). requerimientos de tiempo y costo para reemplazar o reparar. es por ello que. Interfase RS 232 conectada a PC. daños al producto. de fácil mantenimiento.camiresearch. Las interfases son la forma mas comúnmente usada para realizar transmisiones de datos de línea de proceso a computadores. este gabinete presenta un sensor de temperatura que permite cuantificar la temperatura de bulbo seco. Diseño y construcción de un secador piloto El estudio de la cinética de secado es esencial para diseñar un correcto proceso de secado que permita además obtener un producto de calidad. cuenta con un ventilador que genera un flujo de aire con una velocidad máxima de hasta 9 m/s. consumo excesivo de energía. . con el cual se pueda simular con exactitud un proceso industrial.com. Debido a que los alimentos deshidratados actualmente presentan un potencial de desarrollo e interés comercial para el mercado externo. costos de servicios de control adicionales. factores que inciden en el pago e contribuciones.

manzana.8 0. tales como: temperatura de secado o bulbo seco. velocidad constante y decreciente. temperatura de aire. Utilizando el mismo equipo.2 Pimiento 40ºC Pimiento 60ºC Pimiento 80ºC Manzana 40ºC Manzana 60ºC Manzana 80ºC Papaya 40ºC Papaya 60ºC Papaya 80ºC 1 Figura 4. p. porosidad y características de adsorción de materiales.. color. Los modelos matemáticos aplicados fueron el modelo de Newton. (2003) han estudiado el efecto de algunas variables tecnológicas.4 0. se realizó un estudio (Vega y Lemus. el secador piloto del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de La Serena.e. lo que permite analizar su influencia 0 200 400 600 800 1000 Tiempo (minutos) Figura 5. se demostró que el modelo de Page obtuvo la mejor calidad de ajuste en cada curva de secado. Krokida et al. Además de usó la ecuación difusional de Fick para calcular el coeficiente difusional de agua. 1. la pérdida de calidad del producto no compensaría la reducción de tiempo de proceso. tales como.6 0. velocidad del aire y densidad de carga. por lo que la temperatura de secado es una variable a tener en cuenta en los estudios cinéticos. Dando para este último parámetro una energía de activación de 31. 70 y 80º C) con velocidad de aire de 2.60 kJ/mol. Los parámetros cinéticos de cada modelo (k1. papaya a diferentes temperaturas. 50. manzana y papaya a una velocidad de aire de 2 m/s. Durante esta operación se afecta la textura. Henderson-Pabis y Page.sobre la calidad del producto terminado y en la cinética de secado. entre otras. Secador piloto de funcionamiento convectivo del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de La Serena. además se puede presentar los fenómenos de endurecimiento y encogimiento. densidad. 60.5 ± 0. que influyen en el secado de varios vegetales modelando la cinética del proceso con ecuaciones empíricas (Vega et al. 2006) donde se ha modelado la cinética de secado por aire caliente de papaya chilena (Vasconcellea pubescens) a diferentes temperaturas (40. 2005). Durante la experiencia se observaron los periodos de inducción. Como se comentó. evaluadas por la ecuación de Arrhenius. k2 y k3) y el coeficiente de difusión efectiva (Dwe) presentaron dependencia con la temperatura. velocidad del aire y el tamaño de partículas. humedad relativa del aire de secado. Curvas de secado de pimiento. pues aunque temperaturas elevadas pudieran acelerar el proceso. . La figura 5 se muestran las curvas de secado a diferentes temperaturas (40.. Xw/Xwo 0. permite el control sobre variables tecnológicas fundamentales del proceso de secado. 60 y 80 ºC) para pimiento.2 Algunos datos experimentales 0 El secado de vegetales con altas temperaturas afecta a las propiedades organolépticas del producto y su valor nutricional.2 m·s-1 (figura 6). Al comparar los valores experimentales con los calculados.

Journal of Food Engineering: 59(4). (2001). Strahan TM.s) 50 ºC 10. vegetarian diets. (1992).A randomized controlled trial of a moderate-fat.. (1999). Colombia.representando una excelente herramienta para estimar el tiempo de secado de este producto. Arch Intern Med. Sabaté J.0 0 200 400 600 800 Tiempo (minutos) Figura 6: Curvas de secado experimentales de la papaya para las cinco temperaturas de trabajo. Int J Obes 2001. 4. Olivas. 14. Molina. 25: 1503-1511. Mc Manus K.T. Perry.0 80 ºC Referencias Fraser GE. Antinoro L.Nut consumption. 2000.J. 70: 500S-3S. Sacks F. 391403. Conference in Annual Meeting of American Institute of Chemical Engineers. Beeson WL. control de la colesterolemia en España. 102: 22962311. Karathanos. (1997). Revision 2000: A statement for Healthcare professionals from the nutrition committee of the American Heart Association. se puede controlar en línea (a tiempo real) y corregir sobre la marcha posibles inconvenientes de esta compleja operación unitaria. Marinos-Kouris (2003). Sociedad Española de Cardiología. Sabaté J. and all-causemortality: evidence from epidemiologic studies. Clin Invest Arteriosclerosis . R. Eckel RH. Los autores agradecen a la Dirección de Investigación de la Universidad de La Serena y al Gobierno Regional Coquimbo y su programa tesis regionales por el financiamiento otorgado para el desarrollo de este trabajo. Perry maual del ingeniero químico.0 0. (2000). low-energy diet compared with a low fat. V.0 Agradecimientos 60 ºC 8. Conclusiones En la actualidad la deshidratación.B. 152:1416-24. Ortega (1999). El estudiar la cinética de secado de un producto alimenticio y modelar matemáticamente este proceso es una herramienta útil para predecir el tiempo óptimo de secado del producto en condiciones determinadas. K. Maroulis y D. asimismo este análisis contribuye a la obtención de un producto de buena calidad. Circulation.. et al. Krokida. El diseño y construcción de equipos secadores a escala piloto permite estudiar en profundidad el proceso de secado de alimentos y al considerar automatización. Ministerio de Sanidad y Consumo. New York.0 Xwt (g agua / g m. A. Am J Clin Nutr. ischemic heart disease risk. low-energy diet for weight loss in overweight adults. 12: 125-152. “Drying kinetics of some vegetables”. “Develoment of Mathematical Model for Drying of Jalapeño Peppers in Batch Process”. esto favorecido por las normas del mercado internacional de los alimentos procesados el cual exige tecnologías limpias y productos más sanos y naturales. Un instrumento para la prevención cardiovascular.0 40 ºC 12.0 2. (2000). F. Z. Pérez y E. M. U.0 70 ºC 6.S. AHA Dietary guidelines. Krauss RM. Sexta edición Editorial McGraw-Hill. mediante la utilización de aire caliente sigue siendo una de las formas de conservación de alimentos más utilizada.A. además de aplicación de informática. Howard B et al. .A possible protective effect of nut consumption on risk of coronary heart disease: the Adventist Health Study.

Nº 3 (en prensa). Fito (2005). http://www. A. vol. (2006).datamonitor.chilealimentos. A. (1998). Revista Información Tecnológica: 16(6). A.cl (2006) http://www.camiresearch.“Modelado de la cinética de secado del pimiento rojo (Capsicum Annuum L. I y Pérez.Solar. R. R. Facultad de Ingeniería. Andrés y P. y Lemus.com (2006) http://www. 17. Revista Información Tecnológica.. Vega. Vega. cv Lamuyo”. “Modelado de la cinética de secado de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens)”.com (2005) . Chile.com (2005) http://www. Ediciones Universidad Católica de Chile.agroeconomico. Control automático de procesos químicos.