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Manjar Blanco

Mg. Blanca Linares

En el Per se le denomina Manjar


blanco en Ecuador se conoce con
el nombre de Manjar de Leche,
en Colombia como Arequipe, en
Argentina, Uruguay y Paraguay se
le denomina Dulce de Leche.

DEFINICION
Es un producto obtenido por concentracin
mediante el calor, de la leche cruda o
leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y
eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los
requisitos especificados en la Norma
Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de
Leche o Manjar blanco".

Clasificacin
semidescremado

Con leche parcialmente descremada.

con chocolate

Con un agregado de cacao no mayor al 1,5%


sobre el volumen de leche original.

Dulce tipo Argentino

Con adicin de azcar caramelizada en un 1,5% y


0,06% de vainilla

Dulce de Leche con


Almidn:

Contiene un porcentaje de almidn en peso no


superior al 0,5% del total de la leche.

Dulce de Leche en
Polvo.

Producto elaborado a partir de leche


reconstituida. Para la reconstitucin deber
utilizarse leche fresca, en lugar de agua

Dulce de la Leche con


Vainilla

Producto que contiene vainilla adems de los


ingredientes de la definicin en una proporcin
de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce
de leche (0,06%).

PRESENCIA DE
GRUMOS

Generalmente blandos y elsticos: debido a una


precipitacin de la casena provocada por excesiva
acidez y tambin por la detencin de la agitacin o
del procesamiento en s.

PRESENCIA DE
SINRESIS

Producida por la excesiva humedad del dulce (encima


de 35%) o por accin de la excesiva acidez del medio,

COLOR
EXTREMADAMENTE
OSCURO

Por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa


en el dulce, falta de presin de vapor durante el
procesamiento, caramelizacin inadecuada de los
azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy
baja.

DULCE DE LECHE
"GOMOSO"

Defecto que se produce a causa de la utilizacin de


leches con un porcentaje de acidez lctica demasiado
bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de
un exceso de neutralizante.

1.Recepcin: La leche que es


de buena calidad se pesa,
para conocer cuanto entrar al
proceso. Enseguida se filtra a
travs de una tela fina para
eliminar cuerpos extraos.
2.Anlisis: La leche debe ser
sometida a un anlisis para
ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse
pruebas de acidez, porcentaje
de grasa, antibiticos y
sensoriales

3. Neutralizacin: Se agrega
bicarbonato de sodio para
neutralizar el exceso de acidez de
la leche y as proporcionar un
medio neutro que favorece la
formacin del color tpico del
manjar.
4. Calentamiento: La leche se pone
al fuego y se calienta a 50 C, punto
en el cual se agrega el almidn,
que se mezcla hasta que se
disuelva. Acto seguido se agrega
la glucosa y de ltimo el azcar

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: leche de buena calidad se pesa, se


filtra
Anlisis: Deben hacerse pruebas de acidez,
porcentaje de grasa, antibiticos y sensoriales
Neutralizacin: con bicarbonato de sodio (exceso de
acidez de la leche) y proporcionar un medio neutro que
favorece la formacin del color tpico del manjar.
Calentamiento: La leche se calienta a 50 C, (se agrega
el almidn se mezcla hasta que se disuelva), enseguida
se agrega la glucosa y el azcar
Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta
que se alcance entre 65 y 70 Brix medidos con el
refractmetro
Batido y enfriado se bate el producto para acelerar el
enfriamiento e incorporar aire que determina el color final del
producto.

Envasado: El manjar se envasa a una


temperatura no inferior a los 70 C