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ANEXO 4-C

MTODOS ESPECFICOS DE COCINADO DE


GANADO VACUNO

cienpippers

Introduccin:
La tcnica culinaria a la que se someter una pieza de carne vendr
determinada, por la raza, esas, calidad del animal (gnero de vida), tiempo y
mtodo de conservacin, caractersticas de la pieza a utilizar (grosor y categora de
la misma) y por el gusto del comensal.
Las temperaturas recomendadas de forma generalizada son de 70 grados o
ms. Si bien es cierto que a partir de este grado proporciona mayores garantas
higinicas, en su contra podemos alegar la prdida de jugos, valor gustativo y
nutriente de las carnes. Por ello es importante comprender las reacciones que se
producen a diferentes temperaturas. Ellas son responsables de la textura (terneza,
jugosidad, etc.), de su color y de sus sabores y aromas.

Tcnicas Culinarias Idneas. Ejecucin y Resultados:


Las tcnicas culinarias empleadas para el vacuno son:

1. A la Parrilla o al Grill:

Es una coccin por concentracin que se consigue por la alta temperatura a la que
es sometido el producto sobre brasas o parrillas de gas o de electricidad
provocando el efecto Maillard o coagulacin superficial de prtido y la
caramelizacin de los jugos.
Este mtodo se emplea para carnes fileteadas, de cortes selectos y primera calidad,
dada la brevedad de la elaboracin, como son torneados, entrecotes, chuletas,
filetes, etc. Durante el periodo que est la carne en la parrilla, no deber
presionarse nunca, ni pincharla y nunca ser golpeada para adelgazarla.
Resultado: en este mtodo es muy importante dar el punto de asado que guste a
cada comensal y vendr determinado por el grosor de cada pieza, que depender
de las caractersticas que definen a cada una de ellas.
Existen diferentes expresiones que indican los diferentes grados de asados:

Vuelta y Vuelta: se denomina as a la carne que ha iniciado su coccin y se


caracteriza por presentar una superficie violcea y ligeramente tostada, con
un interior prcticamente crudo.
Sangrante: la pieza est en un segundo punto de coccin, la superficie de
la carne est ligeramente acaramelada y presenta el interior de color rojo
intenso.
Poco Hecha: la superficie de la carne est acaramelada, pero su interior
presenta un ncleo crudo, que al ser cortada, deja salir jugo de color rojizo.

En su Punto: la superficie de la carne est tostada y el interior presenta


una tonalidad rosada, desprendiendo al ser cortada un jugo que ya no es
sangriento.
Bien Hecha: la superficie de la carne est tostada y el interior presenta una
coloracin uniforme, de una tonalidad parda, siendo su centro ligeramente
rosceo.

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2. A la Plancha:

Se emplea para piezas pequeas, no es recomendable para piezas gruesas, ya que


el exterior se tuesta rpidamente quedando crudas en el interior, las aplicaciones
son las mismas que a la parrilla.

3. Asado al Horno:

El asado es una tcnica de coccin por concentracin y puede ser realizada en seco
o con verduras. Es el resultado de someter el producto a la accin directa del calor
en un ambiente seco. Se emplea, indistintamente para grandes piezas de primera
categora y ricas en grasas, como para piezas de otras categoras que en su
preelaboracin han sido mechadas, o bien, durante su asado se van rociando con
grasa, su propio jugo y el aportado por algn lquido o mirepoix de hortalizas.
Las piezas asadas al horno quedan doradas en el exterior, de forma uniforme y el
interior est en funcin de la denominacin y el gusto del comensal. Los tiempos de
coccin dependen de la pieza que se trate.
Los asados al horno, estn diferenciados con los siguientes grados de coccin
interior:
-

Sangrantes: 35 a 45 grados.
Poco hecho: 50 grados.
En su punto: 60 grados.
Bien hechos: 75 grados.

Entre los platos podemos destacar: Roastbeef de buey, Solomillo Wellington.

4. A la Broche:

Es un procedimiento de saso empleado para grandes piezas tiernas, lomo y


solomillo principalmente. Tambin se conoce por asado al espetn (en
brochetas). El mtodo est basado en el asador giratorio, sostenido por dos
horquillas. Actualmente, se emplea de forma generalizada la parrilla vertical de gas,
o resistencia elctrica de bveda infrarroja pero en restaurantes especializados
conservan la madera (roble o encina), o el carbn vegetal.
La coccin consta de dos fases: la primera, rpida, a alta temperatura, tiene por
objeto la coagulacin de la sangre y el tostado de la superficie del asado. La
segunda fase a fuego ms suave hasta su total coccin. Durante la coccin, se roca
con grasa que se ha empleado para la primera fase, o bien, con sta y los jugos de
la propia pieza.
Resultado: el resultado es una carne tierna con una salsa concentrada y muy
sabrosa.

5. Estofados:
Es una tcnica de coccin mixta. Esta coccin se aplica para alimentos troceados.
Se cocina dorando previamente con grasa y se mojan con poco lquido siendo el
resultado una salsa brillante y sustanciosa. Esta tcnica es apta para carnes
fibrosas y ricas en gelatina.

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Partes ms indicadas para estofar: Falda, cuello, etc.


Platos ms representativos: Goulahs de ternera, rag, blanqueta, etc.

6. Hervido:

Este sistema se caracteriza por una coccin lenta y prolongada de carnes duras y
generalmente troceadas en agua, con especias de condimentacin (laurel, puerro,
clavo, pimienta, etc.).
Las carnes as cocinadas, se utilizan en diversas aplicaciones como caldos, potajes,
etc.

7. Salteado:

Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un gnero a fuego vivo con poca
grasa, utilizando para ello una sartn o un wok.
Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas de primera categora como
solomillos, lomo, cadera, etc. y se pueden acompaar con salsa.

8. Fritura:

Cocinar un alimento por inmersin en cuerpo graso muy caliente. En la fritura


utilizaremos piezas troceadas y generalmente enharinadas, rebozadas, empanadas
o mediante pastas elaboradas (orly, tempura).
Es la tcnica para los escalopes, milanesas, etc. Las piezas utilizadas son de
primera y segunda categora principalmente.

9. En Salsa:

Es un mtodo complementario al salteado utilizando sobre todo en solomillos, lomo,


filetes; donde las piezas una vez enharinadas y salteadas se terminan con una
salsa, como ejemplo: Carbonara flamante, solomillo strogonoff, entrecot a la
pimienta, etc.

Tcnicas
Culinarias
Para
La
Obtencin
Elaboraciones Con Diversas Piezas De Vacuno.

De

1. Cuarto Trasero:

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Las piezas ms representativas son las siguientes:


Solomillo: Se comercializa con oreja y cordn o rosario. El solomillo se
divide en tres partes: cabeza, centro y punta.
-

De la cabeza se obtiene el chateaubriand, que es una pieza gruesa


normalmente servida para dos personas, con un pero aproximado de 300gr.
Es un plato que requiere trinchado a la vista del cliente. Su forma de
preparacin habitual es a la parrilla o plancha.

Del centro se obtiene el tourned o turned. Son medallones de 125 gr a


250gr de solomillo en funcin de la oferta gastronmica (men, carta.) que
pueden albardarse y bridarse. Su forma de preparacin habitual es a la
parrilla o a la plancha.

De la punta del solomillo se obtiene el filet mignon, que es un plato


confeccionado con dos o tres porciones, de 50 a 75 gr cada pieza. Su forma
de preparacin habitual es a la parrilla o a la plancha.

Entero: Puede ser caliente a la broche, en hojaldre (Wellington) y fro,


que despus de asado se decora con gelatina.

Troceado: Para fondue, strogonoff, steak-tartare, etc.

Lomo: En el lomo se diferencian dos partes sin que entre ambas haya
separacin apreciable: lomo alto y lomo bajo.

Aplicaciones del Lomo Alto:

Roast-Beef: Asado en el horno, normalmente deshuesado. Se presenta fro o


caliente.

Villagodio: Chuletn de un pero aproximado de 1 a 1.5 kg, para dos


personas, cocinado generalmente a la parrilla.

Aplicaciones del Lomo Bajo:

Porter-house-steak: Es una pieza de origen ingls y se saca del lomo bajo


con parte de solomillo.

Entrecot: Existen diferentes tipos dependiendo de su peso:

Minuto o sencillo: con un peso de 150-200 gr.


Doble o castillo: con un peso de 400-500 gr.

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Su cocinado generalmente es a la parrilla o a la plancha.


Cadera: Es la pieza ms utilizada para filetes, escalopes, y escalopines
debido a su jugosidad. Obtenemos una pieza con denominacin propia
llamada Rumpesteak, que es un grueso filete, para uno o dos comensales,
de 300 a 400 gr. Se prepara generalmente a la parrilla o plancha.
Tapa: Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. De la tapa
obtenemos principalmente filetes y escalopines para elaborar en plancha o
parrilla.

Babilla: En su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a


dureza:

De la parte superior ms cercana a la cadera, obtenemos filetes para


elaborar en plancha o parrilla.

La parte inferior es ms dura y fibrosa. Se utiliza principalmente para


estofados y breseados.

Tapilla: Se puede emplear como pieza entera, mechada o no, para asar,
fileteada para escalopines o bists.
Redondo: Su carne es seca y poco grasa. Se emplea mechado, braseado, y
asado al horno, fileteado para carbonaras y troceado para estofados.
Contra: Es una pieza seca, con poca grasa y sin nervios internos. Entera se
cocina braseada, se pueden trocear para estofar o incluso obtener filetes.
Rabillo de Cadera: Es apropiado para braseados, escalopines y estofados.
Culata de Contra: Su carne es tierna, pero se endurece por sus tendones y
nervios internos, que en parte se pueden eliminar. Se cocina como pieza
entera braseada o hervida y troceada sin nervios para estofados.
Rabo: Es una carne muy sabrosa, con abundantes huesos y grasas, muy
gelatinosa, empleado en la confeccin de sopas, consoms y estofados.
Falda: Se denomina as a una pieza rectangular, comprendida entre la
pierna, la espaldilla y la parte baja del costillar. Se puede emplear para
estofados o enrollada con una farsa para asar.

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Costillar: Se comercializa como la parte baja de las costillas, huesos


gelatinosos y una pequea porcin de falda. Se emplea principalmente para
guisos y estofados. Se obtiene una preparacin especfica denominada
tendrones. Se corta en tiras para elaborar a la parrilla.
Vaco: Es la parte de la falda donde no hay hueso. Se usa para rellenar y
guisar.
Aleta: Es una pieza ideal para rellenar, asar o guisar.

2. Cuarto Delantero:
Morcillo: Es una pieza muy gelatinosa, utilizada principalmente para
bresear, estofar y hervir. De ella obtendremos el ossobucco, que es una
rodaja del morcillo con hueso.
Brazuelo: Se sita a continuacin del morcillo y es una pieza usada en
cocidos y guisos.
Llana: Es una pieza apropiada para asar, estofar y bresear. Tambin se
obtienen escalopines.
Pez: Es una pieza pequea que se puede mechar. Abrindola se emplea en
rellenos.
Cantero de Espaldilla: Es muy jugosa y una buena pieza para asar entera
en el horno.
Aguja: Deshuesada y limpia de grasa se emplea para estofados y salteados.
Pescuezo: Carne con muchos tendones y nervios, que abarca desde la
aguja hasta la cabeza. Deshuesado se emplea para blanquetas, salteados,
etc.
Pecho: Est formado por huesos gelatinosos, grasa y carne muy sabrosa.
Se emplea principalmente para caldos (braseados y guisos). Situado entre
las patas delanteras.

3. Despojos:

Mollejas.
Hgado.
Riones y Corazn.
Lengua.
Sesos.
Sangre.

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4. Piezas con Denominacin Propia.


Del Solomillo
-

Tourneds: Centro del solomillo. Peso de 125 a 250 gr.


Chateaubrians: Cabeza del solomillo. Peso 300gr.
Filet-Mignon: Punta del solomillo. Peso de 50 a 75 gr.

Del Lomo:
-

Entrecot: Lomo bajo sin hueso. Peso 150 a 300 gr.

Entrecot doble o castillo: De 500 gr para una o dos personas.


Entrecot minuto o sencillo: De 150 a 200 gr.

Chuleta: Corte transversal del carr que incluye el hueso de unos 250-300
gr. Si es superior al medio kg de peso lo llamamos chuletn.

Villagodio: Chuletn con un peso mnimo de 1 kg.

Porter-House-Steak: Chuletn de la parte de la rionada incluido el


solomillo y el lomo.

Chop: Pieza gruesa en forma de rodaja, que comprende lomo, solomillo y


rin en el centro, sujeto con brocheta y bridado. Su peso oscila entre los
250-275 gr. Se utiliza para hacer a la parrilla.

De la Cadera, Tapa o Babilla:


-

Rumpsteak: Filete grueso obtenido de la cadera. Peso de 300 a 400 gr.

Filete o escalope: Loncha de carne tierna, sin nervios, sin grasas. Con un
peso de 125-150 gr. Se emplea principalmente para parrilla o plancha,
empanado (milanesa).

Cordon blue: Compuesto por dos filetes finos cuyo interior est relleno con
una loncha de queso y jamn. Se empanan y se fren.

Popietas: Con un peso aproximado de 100 gr. Son pequeos escalopes


enrollados que contienen farsa o rellenos.

Escalopines: Delgados y pequeos filetes, su peso oscila entre los 50-75


gr.

Noisette o Medalln: Escalope grueso, tierno, corto, albardados de forma


redonda que no se empanan. Su peso aproximado es de 50-75 gr.

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DE LA FALDA Y RESTOS DE CARNE:


-

Albndigas: Pequeas bolas de carne picada de unos 25 gr. Se preparan en


salsa.

Bitoques: Carne limpia y tierna picada, ligada y sazonada con cebolla


fondeada, en forma de pequea rodaja gruesa. Su peso oscila entre 50-75
gr.

Hamburguesa: Similar al bitoque, pero de mayor peso (150-200 gr). Con


algo de grasa. Se diferencia del bitoque en que no llevan mantequilla y no
van empanadas.

Tendrones: Costilla repeladas de unos 75-100 gr para emparrillar.

Ossobucco: Gruesa rodaja con carne y hueso, se saca del morcillo. Su peso
es de 250 gr.