UNIVERSIDAD AUTNOMA DE GUADALAJARA

CEREALES

Frutos en forma de grano

que crecen en las plantas de
la familia de las gramneas
8,000 especies de granos
Trigo, maz, arroz, avena,
cebada, centeno y sorgo
Componente
energtico: Almidn
Comercializacin : Fcula de
maz
Aportan:
Vitaminas del grupo B,
Vitamina E,. Minerales y fibra

Morfologa del grano de cereal

Componentes segn sus capas

*Pericarpio: rico en celulosa
*Capa de aleurona: glbulos de grasa y protena
*Endospermo: rico en almidn. Poca protena y grasa
* Germen: rico en lpidos y protenas.
El endospermo forma el 70-83% del peso del grano, las
capas ms externas del salvado junto con la capa de
aleurona hasta el 15% y el germen del 2-11%

Caractersticas de los tipos de trigo

Composicin

Consistencia
gluten
desarrolla
Usos

Trigo duro
Triticum durum

Trigo duro
Trigo blando
Triticum Vulgarae Triticum
compactum

Mas alto contenido

de protenas
Se muele en una
harina
granosa
(semolina)

Alto contenido de Alto contenido de

protenas
almidn
(hay granulos de (Matriz proteica en
almidn libres)
secciones
pequeas,
interrumpida
por
grnulos de almidn

del Compacto
que
Pastas:
Espagueti,
tallarines, fideos

Fuerte

Dbil,

Panificacin:
Pastelera
Bolillo, baguete, pan repostera
de caja

Ejemplo
Semolina durum

Maz
Amarillo
Blanco
Cacahuazintle
Palomero
azul
Su principal uso en
Mxico:
Proceso de
nixtamalizacin

En que consiste la elaboracin de

nixtamalizacin
El maz se remoja en una solucin alcalina al 5%
durante 30 minutos (desprendimiento de la cascarilla)
Se libera la niacina (vitamina B3) unida a las protenas,
aumentando su disponibilidad
Favorece la utilizacin de hierro y se confirma el
aumento de calcio
hidrxido de calcio, hidrxido de sodio, hidrxido de
potasio
Se cuela , enjuaga, descascara, seca, y muele hasta
hacer harina nixtamal y la masa.

Clasificacin del arroz segn

presentacin
Tamao

Calidad

Usos

Arroz entero

Grano entero o Alto. Mayor valor Domstico

casi entero sin en el mercado
germen

Arroz mediograno

Fragmentos
grano entero

del Media (segundo Domstico

lugar en el precio)

Arroz quebrantado Fragmentos

Baja, es el mas Industria:
o granillo
menores a la barato
Cervecera
cuarta parte del
elaboracin
grano
harina

y
de

Qu es el almidn?
Es una molcula de miles de unidades de
glucosa, unidades en cadenas largas o
polmeros
Amilosa (gelificin)
Amilopectina (Viscosidad en la solucin)

Composicin y estructura del almidn

1. El almidn es una forma de almacn de hidratos de

carbono en las clulas de las plantas
2. Todos los cereales poseen una gran cantidad de
almidn en el endospermo
3. Otros alimentos que contiene almidn: Races
feculentas, leguminosas y frutas

En que parte del grano encontramos

el almidn?
El ALMIDN Se encuentra en el
endospermo de cereales en forma de
grnulos de distinto tamao y forma segn
cereal

Almidones modificados

Almidones crudos
Almidn de Arroz
Almidn de maz

Propiedades de los almidones

modificados
Mejora la funcionalidad y consistencia
Buena textura a los alimentos
Dan resistencia a los alimentos a elevadas
temperaturas
Son solubles en fro

Almidn tapioca
Harina Tapioca Harina refinada sin sabor que
proviene de la raz de la yuca.
Es de gran calidad y puede ser sustituto de la
harina de maz la cual se utiliza para hornear y
como espesante en salsas y sopas

Almidn de papa
No contiene gluten
Se obtiene directamente de la papa
Se utiliza en: industria farmacutica, cereales
para desayuno, pastas, tortillas, galletas y
golosinas

Actividad
Leer: Cambios en los almidones durante su
coccin.