“Deshidratación de alimentos”

Autosuficiencia Alimentaria
E.L.N. Alejandro Salcido López P.L.N. Miyuki Takahashi

Tecnología Apropiada

Deshidratación de alimentos
• Método de conservación, implica la eliminación del agua o humedad de los mismos por la aplicación de calor, de esta manera se pueden conservar durante mucho tiempo hasta 6 meses o mas, sin adicionar químicos o refrigeración.

• Los productos deshidratados duran mucho tiempo en óptimas condiciones, de esta manera se pueden tener siempre disponibles sin importar que sea o no temporada de producción. Además, si deshidrata un condimento cuando esté en temporada, se evitará un gasto mayor a futuro.

Deshidratación
• Aunque ambos términos se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en la tecnología de los alimentos el término secado se refiere a la desecación natural, como la que se obtiene exponiendo el producto a la acción del sol y el de deshidratación designa el secado por medios artificiales, como la exposición del producto a una corriente de aire caliente.

Deshidratados:
• Requieren equipo especializado y consumo de energía o combustibles. • Son alimentos de mejor calidad. • Se necesita menos espacio.

Desecados:
• Solo utilizan energía solar. • Tecnología apropiada en zonas rurales o de escasos recursos. • Simple y económico. • Conserva las características orgánicas del alimento.

• Durante la deshidratación de los alimentos pueden presentarse cambios físico-químicos que conllevan a perdidas de textura y forma, así como de sustancias volátiles y/o cualidades nutritivas.

Desecadores
• Es conveniente conocer que tipo de desecador solar conviene construirse • Directo • Indirecto • Mixto

Desecador Directo

Desecador Indirecto

Secador Mixto

Alimentos adecuados para esta tecnología
• • • • Verduras. Frutas . Hierbas Medicinales. Condimentos.

Proceso de desecado o deshidratación
Preparaciones previas • Lavado y desinfección. • Pelado y troceado. (cubos de 1cm X 1cm o rebanadas delgadas) • Frutas: acidificarlas en jugo de Naranja, piña o limón durante 15 minutos y después escurrirlas.

Algunas verduras requieren del escaldado previo a la deshidratación.
Productos Brócoli Ejotes, porotos o judías verdes Repollo o col en trozos Zanahorias Coliflor Berza o col rizada Elote o maíz choclero o dulce Berenjena Hortalizas de hoja Champiñones Chícharos o guisantes Papas o patatas (recién cosechadas) Calabaza de verano anaranjada de cáscara dura Camote o boniato Calabacitas o zuchinni o zapallito italiano o calabacín o vainita o vainica Tiempo de escaldado en agua hirviendo (minutos) 3 3 5 5 3 (añadir 4 cucharaditas de sal) 3 7 4 (añadir 1/2 taza de jugo de limón) 2 3a5 2 4 a 10 2 a 3 o hasta consistencia blanda 15 a 20 o hasta consistencia blanda 3

Fuentes: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal , Vermont : Storey Publishing. McClure, S. 1992. The Harvest Gardener. Pownal , Vermont : Storey Publishing.

Secado
• Colocar las frutas o verduras en las mallas de el desecador, dejando espacio entre estos para aumentar la superficie de circulación de aire entre los mismos.

• Es necesario revisar la fruta o verduras constantemente para evitar que se seque demasiado. Estará lista cuando tenga una consistencia blanda y flexible. • Las hierbas y condimentos deben quedar mas secos y quebradizos.

• El primer día puede colocar una servilleta de papel entre la malla y los alimentos para que absorba más humedad, retírela cuando comience a atardecer.

Envasado y Conservación.
• Coloque cada deshidratado en un frasco, por separado. Cada uno debe estar previamente etiquetado con el nombre del producto y fecha de elaboración del mismo. Se recomienda mantener el producto en un lugar fresco y seco, cuidando que el frasco esté perfectamente tapado.

Caducidad
• Las frutas deshidratadas mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 3 meses hasta un año.

• Cebolla, ajo y condimentos es aproximadamente de un año. Se recomienda tapar el frasco inmediatamente después de que use el condimento, debido a que puede absorber humedad y esto puede ocasionar que el tiempo de caducidad disminuya.

• Si observa que hay crecimiento de hongos , es decir, que la superficie se vea blanca, verde o algodonosa, por ningún motivo debe consumir estos condimentos.

Sugerencias
• También se acelera el secado picando finamente el producto a deshidratar. • Para no poner en contacto directo los condimentos con la malla, puede colocar una servilleta y sobre ella los condimentos.

• Puede mezclar la cebolla y ajo deshidratados con sal. • Puede usar su deshidratador para secar cualquier condimento como hojas de laurel, orégano, tomillo, mejorana, hojas de hierbabuena, menta, etc.

• Cuando las frutas se endurecen demasiado pueden enjuagarlas y secarlas con un trapo limpio.

Rendimiento
1 kilogramo Frutas Zanahorias o Betabeles Apio, Col y jitomate Cebollas y calabacitas Rinden en producto seco 160g 120g 60g 100g

Fuente: Bills, J. and Bills, S. 1974. Home Food Dehydrating. Bountiful , Utah : Horizon Publishers

• Con la elaboración de este tipo de productos en el hogar, se obtiene un deshidratado de calidad a un precio inferior al de venta en el mercado.

Referencias:
• http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae075s/a e075s22.htm • http://www.infoagro.com/conservas/metodos.htm • http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/papayad.asp • http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/frutsec.asp • http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/fdeshid.asp • http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/jdeshidratad o.asp • http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/condides.as p • Construcción de un secador solar de frutas y verduras: una experiencia ciudadana Grupo Ciudadano, Cuernavaca, Morelos, MÉXICO, Diciembre de 2009