You are on page 1of 106

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP

CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

INTRODUCCIN

El mundo de los negocios ha cambiado. El empresario que no lo entendi as,


seguramente est en problemas, ya que la dinmica es tan fuerte que si no tiene
la suficiente informacin para tomar decisiones, puede perder el rumbo de su
empresa.
En este trabajo se analizan cuatro conceptos bsicos en el manejo de la actividad
gastronmica, ue un profesional en el rea econmica, en su funcin de asesor,
tiene que utilizar para alcanzar los objetivos deseados: ser rentable y permanecer
en el mercado.
La informacin surge de una eficiente gestin de la organizacin, ya sea un
pequeo emprendimiento unipersonal o una cadena de restaurantes. Hoy no es
suficiente con tener un buen producto.
No hay clientes cautivos, y para obtenerlos o retenerlos, debe tenerse en cuenta
una serie de cuestiones que pasan desde el marketing, la calidad, el precio y el
servicio, hasta la ubicacin del local. Es por ello que es necesario gerenciar esta
actividad de manera eficiente, para lograr ser rentables y permanecer en el
mercado. Estas herramientas consisten en: a) efectuar un plan de negocios antes
de iniciar el emprendimiento gastronmico, a los efectos de analizar su factibilidad
y presupuestar su desarrollo; b) una vez funcionando el establecimiento, utilizar
herramientas de gestin que permitan a los empresarios conocer el manejo de su
negocio e ir monitoreando el mismo; c) adoptar la calidad como un requisito
indispensable en todo servicio prestado al cliente, d) analizar los recursos
humanos utilizados en el negocio, auditando permanentemente su eficiencia. A
continuacin, se har una breve descripcin de estos cuatro puntos que se
consideran elementales para lograr una eficiente gestin.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

INDICE

CAPTULO 1

Arranque del negocio

1.- Plan de negocios


2.- Herramientas bsicas

CAPTULO 2

Cocina

1.- Concepto y descripcin


2.- Requisitos
3.- Zonas en que se divide
4.- Dependencias auxiliares
5.- Equipos

CAPTULO 3

Mantenimiento

1.- Definicin
2.- Tipos de mantenimiento
3.- Plan de mantenimiento
4.- Descripcin de plan
5.- Inventario de infraestructura
6.- Documentacin
7.- Ficha del equipo
8.- Historial de mantenimiento
9.- Ordenes de trabajo
10.- Registros
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

11.- Gestin de mantenimiento

CAPTULO

Recursos Humanos

1.- Definicin
2.- Funciones
3.- Puestos de cocina
4.- Puestos de sala
5.- Reclutamiento
6.- Seleccin
7.- Orientacin o Induccin
8.- Motivacin y liderazgo

CAPTULO

Compras

1.- Gestin de compras


2.- Factores que afectan
3.- Requerimientos de mercanca

CAPTULO

Recepcin de mercanca

Almacenamiento

1.- Reglas

CAPTULO

1.- Pilares del almacenamiento

CAPTULO

Inventario

1.- Concepto
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

2.- Control de inventario


3.- Tipos de inventario

CAPTULO

Costo de venta

1.- Porcentaje de costo de alimentos

CAPTULO

10

Men

1.- Como disear un men


2.- La carta
3.- Tipos de men
4.- La carta de vinos

CAPTULO

11

Recetas estndar

1.- Utilidad
2.- Ejemplo prctico
3.- Receta paramtrica

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

CAPITULO 1
ARRANQUE DEL NEGOCIO

1. PLAN DE NEGOCIOS

Es muy comn observar cmo personas con poco o ningn conocimiento de la


actividad se lanzan a armar un negocio gastronmico sin haber hecho la
correspondiente evaluacin del proyecto en toda su magnitud, mediante la
elaboracin de un plan de negocios para determinar la viabilidad del mismo. Antes
de iniciar cualquier actividad y sobre todo la gastronmica, con sus caractersticas
tan particulares, se debe proceder a un estudio muy profundo de todas las
variables a tener en cuenta, para saber si la misma ser exitosa. Los profesionales
en ciencias econmicas das las capacidades para organizar, armar y planificar ese
plan de negocios, que ayudar al empresario a tomar decisiones acertadas para
no arrepentirse en el futuro. Un plan bien documentado e investigado es un
requisito previo para el xito del negocio y debe estar presentado en forma muy
profesional.
El estudio de factibilidad sirve para ver cul ser la relacin entre el negocio y el
mercado existente.
El plan financiero:
Es una parte definitiva del plan de negocio, y consta generalmente de las
siguientes partes:
A- Presupuesto de capital.
B- Plan de inversiones.
C- Estado de prdidas y ganancias.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

D- Anlisis de punto de equilibrio.


E- Balance pro forma.
F- Anlisis de flujo de caja. (Bsqueda del punto de equilibrio)

Si analizamos cada punto en particular, podemos decir lo siguiente:


A - El presupuesto de capital
Consiste justamente en considerar el dinero que se va a necesitar para llevar
adelante el proyecto que se tiene en mente, as el empresario se autofinancie o
tenga que salir a buscar socios. Es fundamental realizar este presupuesto basado
en el estudio de todas las erogaciones que se realizarn para poner a punto el
establecimiento, como comprar o alquilar un local, hacer refacciones, adquirir
muebles y tiles, instalaciones, vajilla, contratar personal, contratar publicidad, etc.
B - El plan de inversiones
Consiste en asignar el capital que se dispuso para la instalacin del negocio a las
distintas erogaciones requeridas, teniendo en cuenta los requisitos de fondos que
se demandarn en los distintos momentos del proyecto. Esto es muy importante si
el empresario piensa financiarse a travs de socios o con alguna institucin
financiera. Tener un plan de inversiones detallado brinda una imagen de
responsabilidad en cuanto a que se estn realizando las cosas bien, y contribuye
al mejoramiento de la financiacin.
C - El estado de prdidas y ganancias proyectado es fundamental.
Es necesario saber si el negocio ser rentable y si los ingresos previstos cubrirn
los gastos que ser necesario afrontar. Como es un negocio que recin comienza,
ser fundamental contar con todos los estudios que se hayan realizado
previamente sobre la zona en que se va a instalar, qu tipo de pblico sern los
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

clientes, qu men y por lo tanto qu precios se fijarn para analizar si se cubren


los costos. Muchas veces un mal clculo de la estructura de ingresos y costos
hace fracasar el negocio.
D - El anlisis del punto de equilibrio.
Hay que sealar que en un plan de negocios, el conocimiento del punto de
equilibrio es muy importante, pues realizndolo se sabr cunto hay que vender,
en qu valores para cubrir los costos fijos y luego a partir de all comenzar a
generar ganancias. Este anlisis inicial exhibe la pauta sobre su viabilidad, pues
probablemente el punto de equilibrio se logra con una cantidad de comensales
que no se podr determinar, o por diversas causas como puede ser un
espacioreducido o precios altos, entre muchos otros factores.
E - El balance pro forma
Tambin es un balance proyectado, tal como el estado que vimos en el punto
anterior, y sirve para mostrar anticipadamente, de acuerdo a los presupuestos
realizados, cul va a ser el estado patrimonial de cierre a determinada fecha. Este
balance, junto con la informacin anteriormente comentada, es muy til para los
inversionistas y para los bancos.
F - El anlisis del flujo de caja
Es fundamental, puesto que en gastronoma prcticamente se trabaja todo de
contado (efectivo o tarjeta) y el control del flujo diario debe ser tenido muy en
cuenta para evitar cualquiera de los mltiples problemas que pueden existir con el
manejo del efectivo: hurto, escasez para hacer frente a las compras y pagos,
manejo del efectivo y los cupones de tarjeta en cuanto al control que debe existir,
controles cruzados entre las comandas y lo facturado, entre lo facturado y lo
ingresado, etc. Como vemos luego de este planeamiento, se proceder con ms
seguridad en la consecucin del negocio.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

2. HERRAMIENTAS BSICAS PARA LA CONDUCCIN EMPRESARIAL.


El producto a vender tiene una serie de caractersticas, todas importantes, que
deben analizarse adecuadamente: su conformacin, presentacin, calidad,
frescura, y precio. Es muy comn en esta actividad establecer los precios sin tener
un conocimiento exacto de cul es el costo del producto, a nuestro entender, el
principal elemento a tener en cuenta, pues ms all de que el precio estar atado
al mercado, la zona, los clientes habituales, y dems, si no es conocido su costo
unitario, es decir cunto cuesta cada uno de los platos que se venden en el
establecimiento, no se puede obtener informacin gerencial que permita saber
cmo marcha el negocio y, sobre todo, si es rentable.
Entre las herramientas indispensables que toda actividad debera tener, estn las
siguientes: Sistema de costos.
Es fundamental implementar un sistema de costos que permita conocer el costo
unitario de cada plato de la cartilla o men. En las empresas de servicios los
recursos humanos son un costo muy importante dentro del total de costos y se los
debe capacitar adecuadamente. En la actividad gastronmica son los artfices de
la venta del producto, pues el mozo tiene que captar la voluntad del cliente y el
chef tiene que llegar al gusto del mismo con un plato bien elaborado (por poner
algunos ejemplos). Adems, la actividad es caracterizada por el escaso ciclo de
vida del producto, ya que es altamente perecedero, con lo cual, si sumamos a esta
caracterstica las prdidas que se producen por mermas, coccin de los alimentos,
limpieza, y dems, el no tener un anlisis exhaustivo del costo unitario que
considere todas estas variables para incluirlas como un costo ms, se obtendrn
mrgenes de rentabilidad distorsionados.
Dentro de un establecimiento gastronmico, por ms pequeo que sea, hay una
cantidad de costos fijos importantes, que se producen ms all de la venta o no de
los productos, por el solo hecho de tener abierto al pblico el lugar. Por lo tanto, si
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

no hay un flujo de demanda adecuado, se hace difcil cubrir estos costos; situacin
en que muchos empresarios del sector se ven tentados a subir los precios de la
carta, lo que puede ser ms contraproducente an.
De all la importancia de conocer los costos unitarios elaborando recetas de todos
los productos a vender, cuyos costos (variables + fijos) le van a permitir manejar
los precios por producto haciendo un mix de aumentos que no encarezca toda la
carta y sea atractiva al cliente.
Tambin es muy importante saber cul es el nivel de actividad y qu estructura de
costos fijos se tiene, pues la capacidad de cubiertos que se pueden hacer por
turnos tiene un lmite y muchas veces no se realiza el clculo de la estructura
adecuada; con lo cual, por ms que tenga una rotacin de turnos razonable y la
capacidad de cubiertos al mximo, si la estructura de costos fijos es inadecuada,
el precio final ser alto para cubrirlos y se puede perder mercado.
Muchas empresas del sector realizan delivery para aumentar las ventas fuera del
local, con lo cual cubren parte de sus costos fijos, pero slo el conocimiento
exacto del costo unitario de cada plato le va a permitir al empresario fijar precios
razonables y obtener rentabilidad o, en su caso, replantearse su estructura de
costos fijos para adaptarla a su demanda y obtener mejor rentabilidad.
Para la implementacin de un sistema de costos hay que tener en cuenta los
siguientes puntos:
1. Levantamiento de la informacin:
Antes de implementar cualquier sistema de costos en un establecimiento, debe
procederse a un levantamiento de informacin, que abarcar tanto la estructura
administrativa como organizativa a los efectos de poder calcular los costos, es
decir que se debe tener l informacin exacta de costos de servicios, alquileres,
depreciacin y costos laborales.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

2 .Confeccin de los manuales de procedimiento:


Cuando se consideran manuales de procedimiento, no siempre hay que pensar en
extensos escritos, complejos, difciles de entender, que nadie lee, sino en normas
escritas de cada procedimiento, a los efectos de que cada persona que deba
llevarla a cabo sepa exactamente cmo y cundo tiene que hacerla. Esto es de
suma importancia, sobre todo en los inicios, donde el personal puede encontrarse
desorientado y los procedimientos escritos son una ayuda valiossima. El tamao,
detalle y cantidad depender de cada estructura en particular.
Es obvio que un restaurante con una infraestructura importante, incluso con
cadenas de locales, necesitar algo ms completo que un restaurante de barrio,
con estructura ms pequea y menos personal.
3 . Elaboracin del sistema de control de inventarios:
Es uno de los activos ms grandes existentes en una empresa. El inventario
aparece tanto en el balance general como en el estado de resultados. En el
balance General, el inventario a menudo es el activo corriente ms grande. En el
estado de resultado, el inventario final se resta del costo de mercancas
disponibles para la venta y as poder determinar el costo de las mercancas
vendidas durante un periodo determinado.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

4 . Recetario estandarizado
El xito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se
invierta en basar la oferta de platillos en recetas estndar.
A diferencia de la receta convencional que encontramos en los recetarios y
revistas de cocina, la receta estndar contiene muchos ms parmetros que el
tiempo, dificultad de preparacin, clasificacin de la receta o consejos, justamente
para poder obtener el costo del platillo, bebida o postre.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

CAPTULO 2
La COCINA PROFESIONAL

1. CONCEPTO Y DESCRIPCIN DEL REA DE COCINA.


Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas o locales
necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.
Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona
caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales
anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina,
independientemente de que estn unidos o separados, estos cuartos son entre
otros la pastelera, el cuarto de verduras, el cuarto fro, la plonge, etc. El
departamento de cocina es seguramente el ms complejo por la diversidad de
elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas
elaboraciones se preparen en zonas independiente entre s, pero que forman parte
de un conjunto que denominamos rea de cocina.

2. REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UNA COCINA.


Posibilidad de ampliacin: Muchas empresas proyectan sus cocinas con
dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de
necesitar una ampliacin (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno
que cambiar de local.
Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los
servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la
medida del comedor, siendo la cocina las partes de este y nunca menos de la
mitad.
Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para
el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idneo sera la luz natural,
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja


disponer de amplios ventanales. La luz elctrica por su parte, consistir en focos
instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia
suficientes.
Ventilacin: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y
vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmsfera viciada, la colocacin
de ventanales de salida situados a la altura del ngulo formado por la pared y el
techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa
zona, dispondremos tambin de otros situados a bajo nivel, que permitirn la
entrada de aire fro, los ms altos estarn situados cerca de la cocina y los ms
bajos lejos, y esto se hace as porque si entra aire fro y est cerca de la cocina,
este aire puede enfriar las preparaciones.
Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de
gases de forma natural, es necesario instalar medios mecnicos para la
renovacin de la atmsfera, el sistema ms frecuente es la instalacin de
campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.
Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o
cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fra, anchos
sumideros que eviten la posible obstruccin por acumulacin de residuos y rejillas
protectoras para prevenir la obstruccin de los sumideros.
Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua
potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribucin (en caso de que sea necesario). El suministro de agua proceder de la
red de abastecimientopblico o de otros suministros como pozos, fuentes o
manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro
de agua potable contino, se dispondr de instalaciones adecuadas (depsitos,
tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarn fabricados con
materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni txicos, de tal forma que
no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias txicas. Estos depsitos
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

y sus tuberas sern diseados de tal forma que no puedan sufrir contaminacin
por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones sern revisadas de forma
peridica.
El agua potable se usar: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los
mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene
personal.
No se usarn envases de agua potable como contenedores de productos qumicos
que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.
Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricar siempre a partir de agua
potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales
que puedan romper o contaminar el mismo. Las mquinas de hielo estarn
alejadas de cualquier fuente de contaminacin, limpiados y desinfectndose
frecuentemente.
Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y
superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrae peligro para la salud
o que pueda contaminar los alimentos.
Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en reas de
preparacin de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema
de abastecimiento ser distinto del de el agua potable, con tuberas diferenciadas
pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la
misma. Esta agua se usar para usos no culinarios como es la prevencin de
incendios, aire acondicionado, riego de jardines.
Lneas sencillas en el diseo de la cocina: Las columnas, recodo y paredes,
impiden el fcil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una
cocina ideal debera de componerse de locales difanos que posteriormente
pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Materiales apropiados: Los materiales de construccin, sern los ms idneos


para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearn
materiales inalterables y de fcil limpieza, el color blanco es el idneo por la
sensacin de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales
antideslizantes y ya ms concretamente en la cocina donde los lquidos vertidos
son frecuentes, deben tener una ligera inclinacin que permitan el desage a los
sumideros.
Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se
debe generalmente a varios factores.
. Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.
. Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor
como fogones, parrillas, freidoras, etc.
Cuando se dan estos problemas, la solucin es dotar estas cocinas de aire
acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable
en la cocina fra, cmaras, economato, etc.
. Ubicacin lgica de las instalaciones de cocina: La situacin de una cocina, debe
estar en estrecha relacin con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La
comunicacin ser fcil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el
enfriamiento de los platos.
Se instalarn montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto
nivel.
La cocina tendr accesos fciles para la llegada de mercancas, la salida de
basuras y el trnsito de personal.

3. ZONAS EN QUE SE DIVIDE UN LOCAL DE COCINA.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea
necesario dividirla en pequeos departamentos con trabajos independientes y
personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.
La cocina caliente:
Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el
departamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de trabajadores,
tambin suele disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su situacin
idnea es el centro de la cocina, situndose el resto de departamentos en las
zonas laterales, manteniendo eso s un contacto directo con casi todos ellos.
Tendr contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos
partidas, SALSERO Y ENTREMETIER.
Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden
subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los
extractores de humos, mquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas,
sartenes elctricas, salamandras, etc.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Cuarto fro:
La misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y
racionar los gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora
ciertos platos, guarniciones y salsas fras. Es un departamento importante pues
administra los artculos, los conserva y saca de ellos el mximo provecho.
Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta
son grandes pilas con agua fra y caliente, mesas centrales y murales, tajos,
mquinas picadoras, balanzas, etc.
El cuarto fro estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por
mamparas acristaladas y tendr tambin comunicacin directa con proveedores y
cmaras frigorficas.
El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y
hortalizas.

Pastelera:
Elabora productos de pastelera dulces y salados, es un departamento importante
pues se encarga de una parte de la carta adems de servir de apoyo a la cocina
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

en ciertas elaboraciones, la pastelera debe estar dividida en dos partes, la parte


caliente y la fra, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones,
mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo
tipo de utensilios propios de la pastelera, la parte fra contar con armarios
frigorficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estar situada en conexin
directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

4. DEPENDENCIAS AUXILIARES
Recepcin de mercancas:
Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancas, esos
accesos permitirn sin problema la entrada de carretillas y debera de disponer de
bsculas para el pesado de los gneros.
Plonge:
Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina (marmitas,
ollas),debe tener comunicacin con la cocina caliente pero tendr su propia zona
de trabajo, estar dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

inoxidable, mesas de apoyo y de estanteras para ir almacenando el material


limpio.
Cuarto de verduras:
Es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia que se adquieran
los productos, si la compra se hace a diario, el local ser ms pequeo, en el caso
contrario es necesario la instalacin de cmaras frigorficas a 6 C, y en el caso de
ser establecimientos con mucho movimiento, dispondr adems de material
especfico para el lavado de frutas y hortalizas, as pues nos podremos encontrar
con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de
lechuga. El cuarto de verduras estar alejado de la cocina, pero en comunicacin
con ella y con la entrada de proveedores.
Cuarto de lcteos y embutidos:
Es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia que se adquieran
los productos, debe estar a una temperatura de 5 C
Cuarto cava transito:
Es una cava que debe estar a 5 C de temperatura aproximadamente en donde se
guardan los productos procesados listos para salir a cocina o al servicio.
Cuarto cava congelados:
Es una cava que debe estar a -10 C de temperatura aproximadamente en donde
se guardan los productos crnicos y todo lo que debe mantenerse refrigerado para
su conservacin.
Almacn central:
Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de gneros no
perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato
mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento
(encargado de economato), que revisar la entrada de gnero y sus pesos y
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

controlar la rotacin de los productos. La iluminacin del economato ser


adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen
sistema de ventilacin o si no temperatura controlada a 15 C, puede disponer de
armarios frigorficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran
refrigeracin como los lcteos, semiconservas, etc. En los establecimientos
importantes puede llevar anexa la bodega.
Fregaderos de vajilla:
Tambin se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de
fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del
servicio de comidas. Debe estar bien diseado para facilitar el trabajo y evitar las
roturas, su maquinaria es muy especfica, dispondr de lavavajillas para
cristalera, cubertera, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanteras.
Vestuario:
Zona donde despus de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa
especfica de trabajo y se pone la de calle, estar situado en un lugar ventilado y
fresco adems es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene
personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo.
Como material dispondr de taquillas individuales y de bancos.
Comedor de personal:
El personal de cocina entrar a primera hora de la maana y saldr a media tarde
por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la
brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo
tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.
Otras dependencias:
En funcin de la disponibilidad de espacio podr haber o no otras dependencias,
una de ellas es el despacho del Jefe, que estar situado en una zona desde la que
se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

responsabilidades ms burocrticas como son el control de comandas, pedidos a


proveedores, composicin de minutas, presupuestos, etc.
5. EQUIPOS
CLASIFICACIN DE EQUIPO DE COCINA
El equipo de cocina se clasifica en:
EQUIPO MAYOR:
Equipo fijo:
Es todo aquel equipo que por su tamao, peso o por las necesidades de
instalacin, tales como conexin de agua, gas o energa elctrica se requiere que
permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas,
parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de
lavado, etc.

Equipo de coccin:
Son aquellos en los cuales los alimentos son sometidos a determinados mtodos
de coccin.
Estufa: nos permite el calor directo
Estufa central: Est se colocara al centro de lugares amplios.
Estufa mural: Acceso por un solo lado.
Tiene diferentes quemadores:
Continuos o aleatorios.
Top-flam: funciona automticamente.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Hornos
. Conveccin natural/hornos de calor esttico: Tendr la flama por debajo del aire
caliente sube, cuando baja se pasa hacia los lados, esto quiere decir que es
continuo pero lento. Por eso es necesario pre calentar el horno antes de utilizarlo.
. Conveccin forzada: El aire esta en movimiento gracias a una turbina, calentara
por una resistencia puede ser elctrico o de gas.
. Conveccin forzada dirigida/Horno de calor dinmico: Todo el aire estar
direccionada hacia el alimento, tiene tubitos que permiten la salida del aire.
. Conveccin forzada a vapor sin presin u hornos mixtos: de 30C-300C
(racional) coccin hmeda 180C o a vapor a 100C permite realizar las
temperaturas de la panadera. Ya son digitales, seleccionas temperaturas, tiempo,
etc. Se lavan solitos.
. Hornos a Vapor o Autoclaves: Olla exprs cuadrada, funcionan a presin, son
ms altas, se usan en comedores industriales.
. Hornos de microondas: Calentara de adentro hacia afuera.
Asadores o parrillas:
Elctricas, con gas o lea.
Planchas:
Por lo regular son de gas, son gruesas, y se tiene que pre-calentar antes de su
uso.
Bao mara:
A gas o elctricas para mantener caldos, sopas y salsas
Freidoras o fritureras:
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Con gas o resistencia.


Parrilla de induccin o sartenes elctricos:
Permite retirar fcilmente la comida.
Salamandras:
Nos servirn para gratinar, tostar y mantener el plato caliente.
Marmitas:
Elctricas o al vapor son ollas grandes hay desde capacidades de 10 litros hasta
100 litros.
Equipo de conservacin:
La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la
materia perecedera. La refrigeracin mantiene los alimentos de uso diario a una
temperatura positiva y el congelador los conserva an tiempo ms prolongado a
una temperatura negativa.
-

Abatidores de temperatura: Para transportar los alimentos.

Cmaras de congelacin y refrigeracin: Sern cuartos grandes, son verticales


u horizontales o de bal. Ayuda a mantener temperaturas.

Equipo de apoyo:
En este equipo se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia
prima, tambin se lavan y desinfectan verduras y en algunos casos otros
utensilios, ste debe ser adecuado al lugar para facilitar la produccin.
Equipo semi fijo:

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Es todo aquel equipo que por su tamao, peso y funciones puede trasladarse con
facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores,
tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.
Equipo de apoyo:
Nos ayuda para la preparacin de alimentos de la materia, para el lavado de
utensilios por ejemplo:

Tarjas

Estanteras

Mesa de trabajo con tarja

Repisa

Equipo rodante:
Se utiliza para la transportacin de diversos materiales como alimentos, loza,
plaqu y cristalera; este tipo de equipo es adecuado pues facilita y aminora el
transporte ahorrndose espacios.
Equipo de transporte para utensilios:

Carro para trasportacin de loza

Carro rack para charolas con calentador

Carro rack para charolas (aislante)

Carro rack para productos, abierto o cerrado

Mesa de trasportacin de varios.

Patn para trasportacin

Equipo elctrico:
Facilita una gil produccin y proceso de diversos alimentos, ya que funcionan por
medio de energa elctrica aminorando el trabajo fsico y el tiempo de preparacin.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Abrelatas

Batidora

Pelador de papas

Cortador de vegetales

Exprimidor de ctricos

Extractor de jugos

Mandolina

Licuadora

Mezcladora

Molino de carne

Procesador de alimentos

Rebanadora

Equipo de medicin:
Es aquel que sirve para la medicin de materias primas y con ello lograr un
gramaje adecuado para la obtencin de un buen resultado en la elaboracin de
diversos platillos.

Pesas

Balanzas

Termmetros

Sondas de Coccin

Phchimetros

Equipo menor:
Utensilios:
Son aquellos instrumentos normalmente pequeos, usados para las diferentes
preparaciones dentro de la cocina.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Utensilios mayores:
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener,transportar, guardar
y procesar bajo algn procedimiento de coccin los diversos productos
alimenticios que se convertirn en platillos del men. Ollas, cacerolas, sartenes,
cazos, moldes, tazones. etc.
Utensilios menores:
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover,
separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se
encuentran procesando para ser convertidos en platillos del men. Cuchillos,
peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, esptulas, etc.
Al seleccionar el equipo de la cocina se debe considerar:

El presupuesto

El cumplimiento de las normas de seguridad e higiene

La mejor opcin para facilitar la operacin

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

CAPTULO 3
MANTENIMIENTO

1. DEFINICIN DE MANTENIMIENTO
Es una disciplina cuyo objetivo es prolongar de forma rentable, la vida til de las
instalaciones y equipos.
Conjunto de tcnicas que permiten:

Que las instalaciones funcionen con normalidad. (engrases)

Prever las averas y fallos.

Llevar a cabo las reparaciones pertinentes con los recambios necesarios.

2 TIPOS DE MANTENIMIENTO
CORRECTIVO O NO PROGRAMADO:
Consiste en trabajos de reparacin de averas, que no han sido programados con
anterioridad.
Se caracteriza por una frecuencia aleatoria y sin expectativa de una nueva
realizacin.

PREVENTIVO O DE ESTADO:
Se realiza de manera sistemtica, a intervalos conocidos, para adelantarse a
posibles averas, y evitarlas, hasta un punto econmicamente razonable.
Se pueden utilizar dos tcnicas:
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Revisiones:

intervenciones

programadas

con

cierta

periodicidad,

segn

recomendaciones del fabricante, o la experiencia.


Reposicin sistemtica de piezas cuando han cumplido un determinado nmero
de horas de funcionamiento (p.e. en instalaciones crticas).
Se deben de tener fichas-registro en las que se definen Gamas o Acciones de
mantenimiento preventivo, cuyas caractersticas son:

Particularizadas para cada equipo o grupo de equipos similares.

Deben de contener la informacin del trabajo a realizar.

Previsin de los recursos necesarios.

PREDICTIVO:
Es una forma ms evolucionada de mantenimiento preventivo.
Su objetivo es distanciar los paros por mantenimiento en los equipos importantes
coexistiendo con el mantenimiento tradicional.
Requiere instrumentos especficos, herramientas y equipos de medida adecuados.
Se establece en funcin de valores predeterminados de:

Presin.

Temperatura.

Ruido.

Vibraciones.

Consumo energtico.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

3 PLAN DE MANTENIMIENTO
OBJETIVOS:

Lograr una infraestructura, instalaciones y equipos adecuados, cumpliendo


el principio de marcha adelante de sucio a limpio- para evitar la
contaminacin cruzada.

Garantizar el mantenimiento de los locales y equipos para su correcta


utilizacin.

Evitar que las estructuras y equipos puedan ser causa de contaminacin.

Evitar la interrupcin o alteracin del proceso productivo.

El objetivo de una buena gestin es:

Mantener las instalaciones en buen estado de mantenimiento.

Bajo nivel de averas.

Prever el costo.

4 - DESCRIPCIN DEL PLAN:


Es un documento que refleja el estado actual del establecimiento en el que se
debe incluir un plano o esquema de adecuacin de las instalaciones.
Programa de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos:
Documento en el que se detalla el procedimiento para llevar a cabo las acciones
peridicas de mantenimiento que se prev realizar sobre los diferentes elementos
del establecimiento, debe de incluir:
QU: listado de locales y equipos a revisar.
QUIN: persona asignada para la revisin peridica.
CUNDO: frecuencia de cada accin.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

CMO: descripcin del procedimiento y sistemtica a seguir.

Tambin se reflejar el procedimiento para llevar a cabo las acciones de


mantenimiento no peridicas.
Todos los programas deben ir acompaados de un registro y del plano de las
instalaciones.
Tambin es necesario un registro de incidencias y medidas correctoras que
incluya los partes de desperfectos.

5 - INVENTARIO DE INFRAESTRUCTURAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS.


Instalaciones e infraestructuras que tiene una relacin indirecta con el proceso
productivo son:

Conducciones de agua

Desages

Depsitos de combustible

Instalaciones elctricas

S. Extincin de incendios
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Paredes, techos, suelos.

Luminarias.

Puertas y ventanas.

Mosquiteras.

Cristales, etc.

Su deficiente funcionamiento puede producir:

Contaminacin

Falta de energa

Cortocircuito

En este caso el mantenimiento ser ms crtico, cuanto ms cercano est el


elemento, a la zona de elaboracin, o el producto est menos protegido.
Equipos que tienen una relacin directa con el proceso productivo, es el primer
eslabn de la cadena de mantenimiento y se debe de hacer un listado siguiendo el
flujo de elaboracin del producto. Existen dos tipos de equipos:
Crticos: son aquellos sin los cuales no es posible mantener las condiciones
adecuadas de fabricacin, o sta se interrumpe. Son los equipos de produccin,
p.e. hornos de coccin, sistema de pasteurizacin, etc., el mantenimiento de estos
equipos es fundamental.
No crticos: son aquellos que aun sufriendo una avera, permiten un
funcionamiento aceptable de los procesos.

Pueden repararse sin ser un peligro.

Pueden ser reemplazados por otro.

Utensilios (relacin indirecta con el proceso productivo), es necesario hacer un


inventario para su renovacin peridica. Se suelen agrupar por familias
(cubertera, vajilla, batera de cocina, etc.).

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

6 - DOCUMENTACIN:
El mantenimiento debe de basarse en documentos de tipo tcnico y estos son:
Documentacin externa que consiste en:

Manuales de funcionamiento.

Catlogos de equipos y recambios.

Estn elaborados por el fabricante, o por la ingeniera responsable de la


instalacin
Documentacin interna elaborada por la propia empresa y consiste en:
Gamas, texto a modo de gua que describe de manera genrica un conjunto de
operaciones de mantenimiento a realizar sobre un equipo o instalacin.
Procedimiento o instruccin de mantenimiento, documento complementario de
la gama, que describe al detalle, el modo de ejecucin de alguna de las
operaciones contempladas en la gama.

7 - FICHA DE EQUIPO.
Fichas de equipos, cada equipo debe disponer de una ficha donde se recoja:

Identificacin del equipo.

Caractersticas tcnicas

Identificacin del fabricante.

Si se dispone o no de repuestos en stock.

Si existe documentacin asociada.

Si est sometido a operaciones de calibracin o verificacin.

Si se somete a mantenimiento preventivo, correctivo o a ambos.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Estas fichas, se asocian a un Historial de mantenimiento para cada equipo, donde


se indica:

Operaciones de mantenimiento a las que se ha sometido el equipo.

Las fechas en las que se ha efectuado cada intervencin.

Si el servicio de mantenimiento ha sido interno o externo.

Si se han utilizado o no, repuestos.

Descripcin de las operaciones realizadas.

A continuacin se muestra un formato de ficha de equipo y un formato de historial


de mantenimiento de un equipo.
Debe tener:
Denominacin del equipo:
Fabricante:
Cdigo de identificacin:
Fabricante, distribuidor:
Nombre
Telfono de contacto
Persona de contacto
Averas
Repuestos en stock:
Tipo de repuestos:
Distribuidor de repuestos:
Persona de contacto:
Telfono de contacto:
Instrucciones de manejo:
Documentacin disponible:

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

8 - HISTORIAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO


Denominacin del equipo:
Cdigo de Identificacin:
Servicio:
Fecha externo:
Tiempo Propio (horas) Si No

9 - ORDENES DE TRABAJO/PARTES DE MANTENIMIENTO


Documentos por los que se solicita la realizacin de un trabajo de mantenimiento,
puede ser:
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Preventivo: las OT proceden de la planificacin del mantenimiento.


Correctivo: la persona que detecta el mal funcionamiento en el equipo lo notifica al
responsable de mantenimiento para que lo repare.

10 - REGISTROS:

OT y partes cumplimentados

Historiales de mantenimiento.

Vales de almacn

Cuadernos de trabajo de las empresas subcontratadas

Cualquier otra evidencia de los trabajos que se han realizado.

11 - GESTIN DEL MANTENIMIENTO


El responsable de mantenimiento es el encargado del archivo de los datos
procedentes de los distintos tipos de mantenimiento, de analizarlos y de decidir
segn el comportamiento observado si un equipo:

Se repara

Se sustituye

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

CAPITULO 4
RECURSOS HUMANOS

1. DEFINICIN
Se

denomina

recursos

humanos

las personas

con

las

que

una

organizacin cuenta para desarrollar y ejecutar de manera correcta las acciones,


actividades, labores y tareas que deben realizarse y que han sido solicitadas a
dichas personas.
RRHH en Gastronoma
La mayora de las personas llega en el pensamiento o la creencia de que ser Chef
es solo estar detrs de una estufa, preparando solo alimentos y bebidas, y que no
son capases de otras habilidades. Lo que no saben es que para ser un gran Chef
o solo para decirse ser Chef, es necesario tener un gran conocimiento no solo en
cocina, sino que tambin es importante saber administrar, costear, ser cultos y
sobre todo tener una gran tica y moral.
El trabajo en equipo es primordial en una cocina, ya que todo es una cadena de
acciones, la cual necesita personal altamente calificado y capaz de poder cumplir
con su parte en la cocina, adems de poder tener una buena relacin con todo el
personal.
Una de las ms importantes tareas de un Chef es seleccionar a todo el personal
que trabajara con l. De esta forma el chef se convierte en un administrador y
gerente de una cocina.
La labor fundamental de todo administrador, de todo gerente, es crear un
ambiente en el cual los empleados puedan lograr metas de grupo en el menor
tiempo. Como gerentes, todos estamos buscando mantener un medio ambiente
adecuado que permita una accin eficaz de grupo para obtener los resultados
deseados y alcanzar las metas establecidas (Harold Koontz).
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Toda actividad y departamento nace por una necesidad y por ello llega a tener
objetivos o metas. Los objetivos de un departamento de recursos humanos son los
siguientes:
a) ayudar a la organizacin a tener una fuerza laboral eficiente para alcanzar los
objetivos de la organizacin y ayudar a otros departamentos.
b) colocar a cada miembro del equipo en su lugar correspondiente, donde cumplir
con las expectativas y su meta.
c) mejora la eficacia.
d) Crear, mantener y desarrollar condiciones para una satisfaccin del personal y
de sus objetivos individuales.
e) Alcanzar eficacia y eficiencia administrativa con los recursos humanos al
alcance.

2.- FUNCIONES
Delimita las funciones de cada departamento para llevar un control de cada
funcin departamental de la organizacin. El departamento de recursos humanos
asesora para ayudar a las dems reas a funcionar correctamente.

planea la colocacin de cada personal de la empresa.

selecciona a cada individuo que entra a laborar, que pueda relacionarse y


cumplir con su trabajo eficazmente.

desde el inicio este departamento inicia con sus labores, para que no haya
problemas desde el principio 9seleccion del personal).

se encarga de la capacitacin y mantiene un formato permanente para que


sea igual.

ayuda a tener adecuadas relaciones internas.

promover junto con el sindicato programas de seguridad e higiene.


Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

ayuda a establecer adecuadas comunicaciones y relaciones humanas.

hacer respetar la autoridad y mantiene una disciplina en la organizacin.

presta servicios a todo el personal.

Actividades del sistema de personal

Reclutamiento, seleccin e induccin de personal.

3.- PUESTOS EN COCINA


CHEF EJECUTIVO
El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades
incluyen el planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin y
servicio.
En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de produccin de comidas, un
gerente de compras, tambin un experto matre y un gran cocinero. Para operar su
cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posicin
o partida.
El chef ejecutivo es tambin un importante administrador en el establecimiento,
muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a ms de cien personas a su
cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.
SOUS CHEF: es quien ejecuta en la cocina las directrices emanadas por el Chef
ejecutivo
COCINERO DE MESA FRIA
Tambin conocido con el nombre de GardeManger.

Elabora los siguientes alimentos: sndwich, ensaladas.

Revisa diariamente la cmara fra, refrigeradores y mesa fra.

Elabora rdenes de carnes fras para botanas.

Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, pia
fresca, fruta en almbar, pies, pasteles, flanes, gelatinas.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Requisita materia prima al almacn previa autorizacin del chef.

Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos segn lo


presupuestado.

Conoce y aplica tcnicas para el almacenamiento de alimentos.

Asesora al cocinero en la elaboracin de alimentos; sus obligaciones


especficas:

Prepara guarniciones.

Ayuda en la preparacin de ensaladas.

Elabora salsas y mayonesa.

Rebana carne

Prepara porciones.

Escalfa jitomate.

Cuece zanahorias y limpia legumbres.

COCINERO DE MESA CALIENTE

Responder del equipo y materiales a su cargo.

Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.

Supervisar el trabajo de su ayudante.

Preparar alimentos para el servicio de banquetes, segn notificacin.

Decorar la presentacin de alimentos en el buffet, en coordinacin con el


chef

Supervisa al steward.

Asesora al cocinero en la elaboracin de alimentos; sus obligaciones


especficas son:

Enciende estufas y hornos.

Prepara guarniciones.

Prepara salsas.

Elabora botanas calientes.

Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

PASTELERO
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Elabora flanes y gelatinas.

En algunos hoteles elabora pan de casa

Colabora con la operacin general de la cocina al elaborar:

Volovanes.

Empanadas

Florones

Terrinas

4.- PUESTOS EN SALA


CAPITAN DE MESEROS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento


del servicio en el restaurante o cafetera. Sus principales funciones son:

Recibe al cliente, lo acompaa a la mesa, da sugerencias, toma la orden,


entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o
bar a la mayor brevedad posible.

Recibe y despide amablemente al comensal.

Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y


bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la
bitcora deoperacin.

Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las
correcciones pertinentes.

Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.

Capacita al personal segn los programas de alimentos y bebidas, y


recursos humanos.

Auxilia a los meseros cuando se requiere.

Controla las reservaciones si no hay recepcionista.

Para capitanes de restaurantes nicamente:


o Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al
cliente.
o Es responsable de la toma de rdenes en comandas.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

o Es responsable del control en cambio de blancos.

El capitn de cafetera, ocasionalmente toma la orden en notas de


consumo.

MESERO

Debe conocer el uso del material y equipo de bar.

Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros,


charolas, lmparas de mesa.

Es responsable del montaje de las mesas.

Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.

Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.

Conoce el manejo correcto de la cristalera.

Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y botanas.

Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas.

Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes.

Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin.

Toma rdenes de vinos, bebidas, etc.

Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.

Conoce las formas de abrir y servir los vinos.

Sirve las bebidas a la mesa.

Reemplaza ceniceros.

Recoge vasos y copas sucias.

Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.

Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.

Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

HOST O HOSTESS o Anfitrin

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

La hostess o host en caso de ser hombre, deber cumplir con un perfil


determinado, deber tener buena presentacin, deber ser amable y hablar fuerte
yfluidamente.
El rea de trabajo de un hostess, es la entrada principal, a su llegada deber
revisar su rea de trabajo y verificar que se encuentre limpia y en buenas
condiciones, contara con un estante, en el cual se encontrara un libro, especfico
para el uso deregistro de reservaciones, ya que la funcin principal de un hostess
es encargarse delas reservaciones de mesas en el restaurante de manera que no
se presente algnproblema a la hora de ocupar los lugares.
A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deber recibirlos con una
clida bienvenida y siempre una sonrisa.
Deber preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante y
posteriormente anotar el nombre del comensal y el nmero de personas que
solicitan.
Igualmente se le preguntara si requiere del rea de fumadores. De esta forma, se
le asignar la mesa ms conveniente a sus necesidades.
En caso de tener una ocupacin total dentro del establecimiento, o que no se
cuente con una mesa adecuada a las necesidades de algn cliente, se le pedir
amablemente que espere a que sea llamado y posteriormente ocupar su lugar
asignado un hostess deber estar en contacto con el capitn de meseros
mediante un radio, ya que en ocasiones ste le informara de espacios disponibles
y se podr hacer ms gil el servicio.
Su funcin principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro
restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros,
estaciones, y reservaciones en general.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

JEFE DE BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES

Encargado de las bodas, bailes, fiestas de ccteles y otros eventos


sociales.

Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor: escribir
cartas, hacer llamadas telefnicas, llevar a cabo visitas personales y seguir
los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes.

Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como


intangibles.

El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales


como los mens establecidos, las listas de precios de diversos artculos y
los planos de pisos con muestras de arreglos.

El contrato lo firmar por duplicado el cliente, quien recibir una copia,


envindose el original a los archivos del hotel.

Verifica el men, para saber qu vinos se servirn con la comida; las flores,
los licores, etc., que se utilizarn, averiguando si habr discursos despus
de la comida, una pelcula o algo especial que pueda modificar los arreglos
de servicio.

Supervisa la disposicin del saln, debe asegurarse de que el mayordomo


de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal,
porcelana y plata, disponible para la fiesta.

Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavandera y que cada


camarero desempee adecuadamente su trabajo.

Coordina con el anfitrin todos los cambios posteriores, verifica la llegada


de las flores y toma nota de todos los pequeos detalles imprevistos.

Informa al jefe de cocina, cuando se iniciar el servicio y la cantidad exacta


de personas que es preciso servir.

Todo lo anterior, utilizando las herramientas, equipos de cmputo, sistemas y/o


medios actuales y futuros que le sean proporcionados para la realizacin de
lasfunciones y actividades principales de su categora
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

5.- RECLUTAMIENTO
El reclutamiento es un conjunto de tcnicas y procedimientos orientados a atraer
candidatos potencialmente calificados y capaces de ocupar cargos dentro de la
organizacin.
Esencialmente, el reclutamiento es un sistema de informacin mediante el cual la
organizacin divulga y ofrece al mercado de recursos humanos las oportunidades
de empleo que pretende llenar. Para ser eficaz, el reclutamiento debe atraer
suficiente cantidad de candidatos para abastecer de modo adecuado el proceso
de seleccin. Adems el reclutamiento tambin debe suministrar la seleccin de
materia prima bsica para el funcionamiento de la organizacin.
El reclutamiento consiste en realizar actividades relacionadas con la investigacin
e intervencin en las fuentes capaces de proveer a la organizacin el nmero
suficiente de personas para conseguir los objetivos.
El reclutamiento exige una planeacin rigurosa constituida por una secuencia de 3
fases: personas que requiere la organizacin, lo que el mercado de recursos
humanos puede ofrecerle, y tcnicas de reclutamiento por aplicar.
Fuentes de reclutamiento: Interno
El reclutamiento se considera interno cuando al presentarse una vacante, la
empresa intenta llenarla mediante la reubicacin de sus empleados, los cuales
pueden ser ascendidos, trasladados o transferidos con ascenso. El reclutamiento
interno implica:

Transferencia de personal

Ascensos de personal

Transferencias con ascenso de personal

Programas de desarrollo de personal

Planes de profesionalizacin de personal


Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

El reclutamiento interno se basa en datos e informaciones relacionados con los


otros subsistemas, a saber:
a) Resultados obtenidos por el candidato interno en las pruebas de seleccin a las
que se someti para su ingreso a la organizacin.
b) Resultados de las evaluaciones del desempeo del candidato interno.
c) Resultados de los programas de entrenamiento y de perfeccionamiento en que
particip el candidato interno.
d) Anlisis y descripcin del cargo que ocupa el candidato interno en la actualidad
y del cargo que est considerndose, con el propsito de evaluar la diferencia
entre los dos y los dems requisitos necesarios.
e) Planes de carreras o planeacin de los movimientos de personal para conocer
la trayectoria ms adecuada del ocupante del cargo considerado.
f) Condiciones de ascenso del candidato interno y de reemplazo.
Otra forma de reclutamiento interno son los candidatos presentados por personal
de la empresa. Este tambin es un sistema de reclutamiento de bajo costo, alto
rendimiento y bajo ndice de tiempo. La organizacin que estimula a sus
empleados a presentar o recomendar candidatos est utilizando uno de los
vehculos ms eficientes y de mayor cobertura, ya que llega al candidato a travs
del empleado que, al recomendar amigos o conocidos, se siente con prestigio ante
la organizacin y ante el candidato presentado. Adems segn la manera de
desarrollar el proceso, se vuelve corresponsable ante la empresa por la admisin
del candidato. Esta presentacin de candidatos de los empleados refuerza la
organizacin informal y crea condiciones de colaboracin con la organizacin
informal.
Ventajas del reclutamiento interno

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

. Es ms econmico para la empresa, pues evita gastos en publicidad u


honorarios de empresas de reclutamiento, as como diversos costos que genera
un nuevo empleado
. Es ms rpido, evita las demoras del reclutamiento externo, la espera de los
candidatos, la demora natural del proceso de admisin, etc.
. Presenta mayor ndice de validez y seguridad, puesto que ya se conoce al
candidato, se le evalu durante cierto periodo y fue sometido al concepto de sus
jefes y no necesita periodo experimental, integracin, induccin en la organizacin,
o informacin amplia al respecto.
. Es una fuente de motivacin para los empleados, ya que estos vislumbran la
posibilidad de progreso en la organizacin, gracias a las oportunidades ofrecidas a
quienes presentan condiciones para un futuro ascenso.
. Aprovecha las inversiones de la empresa en entrenamiento de personal, que
muchas veces solo tiene su recompensa cuando el empleado pasa a ocupar
cargos ms elevados y complejos.
. Desarrolla un espritu de competencia entre el personal, teniendo presente que
las oportunidades se ofrecen a quienes demuestran condiciones para merecerlas.
Limitaciones del reclutamiento interno
. Exige que los empleados nuevos tengan potencial de desarrollo para ascender, y
la motivacin suficiente para lograrlo.
. Puede generar conflictos de intereses, ya que al ofrecer oportunidades de
crecimiento en la organizacin, tiende a crear una actitud negativa en los
empleados que no demuestran condiciones o no logran esas oportunidades.
. Cuando se efecta continuamente, puede llevar a los empleados a limitar la
poltica y las directrices de la organizacin, ya que estos al convivir solo con los
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

problemas y las situaciones de su organizacin, se adaptan a ellos y pierden la


creatividad y la actitud de innovacin.
. No puede hacerse en trminos globales dentro de la organizacin.
Fuentes de reclutamiento: Externo
El reclutamiento externo opera con candidatos que no pertenecen a la
organizacin. Cuando existe una vacante la empresa intenta llenarla con personal
de fuera, es decir con candidatos externos atrados por los diversos medios de
reclutamiento. El reclutamiento externo incide sobre candidatos reales o
potenciales, disponibles o empleados en otras organizaciones. En el reclutamiento
externo existen 2 enfoques, el enfoque directo, que es cuando la organizacin
contacta de manera directa al mercado de trabajo; el otro enfoque, es el enfoque
indirecto, y se presenta cuando la organizacin contacta a intermediarios
(agencias de reclutamiento, gremios, sindicatos) para que sean stos quienes se
encarguen de hacer el reclutamiento. Las principales tcnicas de reclutamiento
externo son:
A) Consulta de los archivos de candidatos. Todos los candidatos que se
presentaron de manera espontnea o que no fueron seleccionados en
reclutamientos anteriores han de tener un currculo o una solicitud de empleo
debidamente archivada en el rgano de reclutamiento. Lo fundamental de esta
tcnica es que la empresa siempre tenga puertas abiertas para recibir candidatos
que se presentan espontneamente, en cualquier poca aunque por el momento
no se tengan vacantes. El reclutamiento debe ser una actividad continua e
ininterrumpida, orientada a garantizar que haya siempre un conjunto de candidatos
para cualquier eventualidad futura. Debe tenerse en cuenta que este es el sistema
de reclutamiento de menor costo y que, cuando funciona, no requiere demasiado
tiempo.
B) Agencias de reclutamiento. En la actualidad, con el fin de atender a pequeas
medianas y grandes empresas, han surgido una infinidad de organizaciones
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

especializadas en reclutamiento de personal. Pueden proporcionar personal de


niveles alto, medio o bajo, personal de ventas, de bancos o fuerza laboral
industrial. Algunas otras, se especializan en ciertos puestos o perfiles en
particular. El reclutamiento a travs de agencia es uno de los ms costosos,
aunque est compensado por factores relacionados con tiempo y rendimiento.
C) Instituciones educativas. Aunque no haya vacantes en el momento, algunas
empresas desarrollan este sistema de manera continua como publicidad
institucional para intensificar la presentacin de candidatos, muchas empresas
desarrollan

programas

de

reclutamiento

enviando

mucho

material

de

comunicacin a estas instituciones, con la finalidad de promover la empresa y


crear una actitud favorable describiendo la organizacin, sus objetivos, su
estructura y las oportunidades de trabajo que ofrece.
D) Sindicatos y asociaciones gremiales. Aunque no exhibe el rendimiento de los
sistemas presentados, tiene la ventaja de involucrar otras organizaciones en el
proceso de reclutamiento, sin que se eleven los costos. Sirve ms como estrategia
de apoyo que como estrategia principal.
E) Otras organizaciones. En algunas ocasiones los contactos entre organizaciones
llegan a formar cooperativas u organismos de reclutamiento financiados por un
grupo de empresas, que tienen mayor cobertura que si operan por separado.
La mayora de las ocasiones estas tcnicas de reclutamiento se utilizan
combinadas. Los factores de costo y tiempo son sumamente importantes al
escoger la tcnica o el medio ms indicado para el reclutamiento externo. En
general cuanto mayor sea la urgencia de reclutar un candidato, mayor resultar el
costo de la tcnica de reclutamiento que se aplique. Cuando el reclutamiento
externo se desarrolla de manera continua y sistemtica, la organizacin puede
disponer de candidatos a un costo de procesamiento mucho menor.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Ventajas del reclutamiento externo


. Trae sangre nueva y nuevas experiencias a la organizacin. El ingreso de
personal nuevo trae siempre consigo una importacin de ideas nuevas y diferentes
enfoques acerca de los problemas internos de la organizacin. La organizacin
como sistema, se actualiza con respecto al ambiente externo, y se mantiene al
tanto de lo que ocurre en otras empresas.
. Renueva y enriquece los recursos humanos de la organizacin, sobre todo
cuando la poltica es recibir personal que tenga idoneidad igual o mayor que la
existente en la empresa.
. Aprovecha las inversiones en capacitacin y desarrollo de personal efectuadas
por otras empresas o por los propios candidatos.
Limitaciones del reclutamiento externo
Generalmente toma ms tiempo que el reclutamiento interno, pues se invierte
bastante tiempo en la seleccin e implementacin de las tcnicas ms adecuadas,
en el contacto con las fuentes de reclutamiento, en la atraccin y presentacin de
candidatos, en la aceptacin y seleccin inicial, en el envo a la seleccin y a los
exmenes mdicos y a la documentacin, as como en la liberacin del candidato
respecto de otro empleo y en preparar el ingreso.
. Es ms costoso y exige inversiones y gastos inmediatos en anuncios de prensa,
honorarios de agencias de reclutamiento, gastos operacionales relativos a salarios
y obligaciones sociales del equipo de reclutamiento, artculos de oficina, etc.
. En principio, es menos seguro que el reclutamiento interno, ya que los
candidatos externos son desconocidos y la empresa no est en condiciones de
verificar con exactitud sus orgenes y trayectorias profesionales.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

. Cuando monopoliza las vacantes y oportunidades que se presentan en la


empresa, puede frustrar al personal, ya que este percibe barreras imprevistas en
su desarrollo profesional.
. Por lo general, afecta la poltica salarial de la empresa, al actuar sobre su
rgimen interno de salarios, en especial cuando la oferta y la demanda de
personal no estn en equilibrio

6.- SELECCIN
Definicin del proceso de seleccin.
Existen diversos autores que tratan de definir el proceso de seleccin, pero a
pesar de que existen pequeas diferencias entre stas todas llegan a una misma
conclusin. El proceso de seleccin es una secuencia de pasos a realizar, con la
finalidad de obtener aquella persona que rena los requisitos necesarios para
ocupar un determinado puesto, si se omite un paso se corre el riesgo de no
obtener el xito deseado al momento de realizarlo.
Estrictamente, seleccin es, segn el Diccionario de la Real Academia de la
Lengua Espaola:
Accin y efecto de elegir a una persona o cosa entre otras, como separndola de
ellas y prefirindola.
La definicin acadmica hace referencia a separar y preferir a unas personas
sobre otras. Ello implica poseer algn tipo de criterio de contraste y alguna forma
de toma de decisin. Y, por supuesto un conjunto de personas (en nuestro caso)
sobre el que actuar, como aspecto previo imprescindible.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Para lograr empresas que permitan una mejor economa, es necesario contar con
gente capacitada, y con habilidades, y deseos de lograr los objetivos de la
organizacin a la cual pertenecen.
Mediante el proceso de seleccin se podr contar con la seguridad de que en las
empresas tienen el personal adecuado para lograr el xito. Est seguridad se
logra aplicando cada uno de los pasos del proceso de seleccin, adecuadamente,
obteniendo as a la persona idnea para desempear con xito las funciones de
un puesto determinado.
Una vez que se dispone de un grupo idneo de solicitantes obtenido mediante el
reclutamiento, se da inicio al proceso de seleccin. Esta fase implica una serie de
pasos que aaden complejidad a la decisin de contratar y consumen cierto
tiempo. Estos factores pueden resultar irritantes, tanto para los candidatos, que
desean iniciar de inmediato, como para los gerentes de los departamentos con
vacantes.
El proceso de seleccin consiste en una serie de pasos especficos que se
emplean para decidir qu solicitantes deben ser contratados.
.La funcin de contratar se asocia con el departamento de personal, pero adems
el proceso de seleccin tiene importante radical en la administracin de recursos
humanos.
El proceso de seleccin cuenta con una serie de pasos a realizar, Estos son:
1. Anlisis de puesto.
2. Inventario de Recursos Humanos.
3. Reclutamiento.
4. Solicitud de empleo.
5. Seleccin de candidatos
6. Examen mdico.
7. Resultado y retroalimentacin.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

8. Contratacin.
9. Control del proceso de seleccin.
10. Anlisis de puesto.
El anlisis de puesto constituye uno de los 3 elementos esenciales para lograr el
objetivo del proceso de seleccin. sta es una herramienta necesaria que se debe
de tomar en cuenta puesto que con l se obtiene el perfil, habilidades y dems que
requiere el puesto para ser desempeado de manera efectiva. Para realizar una
seleccin profesional con posibilidades racionales de xito, no se puede
pronosticar cmo se comportarn los candidatos si no se conocen a profundidad,
cules son las exigencias aptitudinales del puesto de trabajo y los deberes que el
candidato debe desarrollar.
Para formar un perfil profesional, es necesario agrupar los factores que se
analizan, de acuerdo con la naturaleza de los mismos. Estos se pueden agrupar
en:

Requerimientos personales

Requerimientos tcnicos

Requerimientos administrativos (para puestos de jefatura)

Contraindicaciones

Cada perfil indica cul es el "prototipo" o cules son las caractersticas ptimas
para las que el oferente est capacitado; si llena las exigencias para ejercer
cabalmente el puesto al que opta.
Requerimientos personales: trata de agrupar las exigencias de tipo cognoscitivo
del oferente. Algunas exigencias son susceptibles de modificar, otras no.
Requerimientos tcnicos: son los requerimientos o exigencias de tipo tcnicoacadmico que se necesitan para garantizar la excelencia del ocupante del
puesto.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Requerimientos administrativos: se refiere a los requisitos que se exigen para los


puestos de jefatura o responsables de personal subalterno. Si son llenados, se
garantizan excelentes jefes. Tambin incluyen habilidades para el manejo de
equipo y maquinaria que dependen del puesto.
Contraindicaciones: son llamadas de atencin, que el analista administrativo debe
tomar en cuenta y que de momento indican que el oferente no es buen candidato.
Por ejemplo: problemas de alcoholismo, mala presentacin, etc.
Ficha profesional (Contenido)
Identificacin del puesto: es importante identificar el nombre del trabajo y el
departamento a que pertenece.
Funciones: definicin global de las funciones inherentes del puesto, no
descuidando ninguna por sencilla que parezca.
Caractersticas de las funciones: se refiere a la tipologa de las funciones que se
desempearn en el puesto; se clasifican en sociales y econmicas.
Equipo de trabajo: definir el que se ocupa para desempear el puesto,
describiendo su complejidad y requerimiento exigido.
Requisitos generales: incluye los requisitos acadmicos, tcnicos y comerciales
que el puesto demande.
Dependencia jerrquica: se refiere a la relacin con las otras dependencias de la
empresa.
Relaciones interpersonales: las que exige el puesto, el medio y las personas con
que debe relacionarse y la capacidad para hacerlo.
Supervisin: qu tipo de supervisin, si es recibida o ejercida y en qu grado.
Estilo de Liderazgo: es de escogimiento mltiple y ofrece alternativas.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Batera de Pruebas: conforme con la prueba aplicada, puede utilizarse como


instrumento para determinar el grado de inteligencia, habilidad, valores
gerenciales, estilos de direccin y otros.
Contraindicaciones: son las llamadas de atencin sobre un candidato ante la
sospecha de que l no es el adecuado. Por ejemplo, que haya problemas de
alcoholismo, incapacidad para delegar, inapropiada presentacin personal, etc.
Una conclusin: generalmente sobre el anlisis comparativo entre el conocimiento
del candidato y los requerimientos que exige el puesto.
Grfica del perfil profesional: es una representacin grfica de lo ptimo requerido
por un puesto, comparado con lo obtenido por un candidato una vez efectuado el
anlisis.
La grfica obtenida indica la situacin real del candidato y permite definir con
exactitud si es el apropiado o no.

La entrevista
Esta tcnica posee numerosos defensores y tambin detractores porque por s
misma presenta poca fiabilidad y validez, pero esto depender de la metodologa
seguida y de las cualidades de quien la realiza. En cualquier caso, ocupa un lugar
imprescindible dentro de la seleccin de personal, ya que la entrevista es
asequible y utilizable por cualquier persona, al margen de su especialidad o
competencias profesionales.
La entrevista es un recurso del que se basa la empresa para conocer ms datos
relevantes sobre el candidato sobre una serie de preguntas que se le hacen a la
persona que solicita el puesto.
Podemos clasificar a las entrevistas en virtud de varios criterios:
Entrevista no estructurada.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Esta entrevista consiste en realizar preguntas de acuerdo a lo que vaya surgiendo


en el transcurso del tiempo, no existen preguntas establecidas.
Este tipo de entrevista no es 100% recomendable, debido a que no se administra
adecuadamente y, en consecuencia, provoca que se ignoren preguntas
importantes del tema a tratar. La empresa no resulta beneficiada al aplicar sta,
debido a que no obtiene informacin interesante.
Entrevista estructurada.
Una entrevista estructurada es aquella que cuenta con preguntas elaboradas y no
se pueden modificar o anexar ms conforme transcurra la entrevista. No se
recomienda hacer uso de sta, debido a que no permite obtener una libertad al
momento de realizarse, para el entrevistado al no poder cuestionar las preguntas.
Entrevista mixta.
La entrevista mixta la definimos como aquella en donde se cuentan con preguntas
ya elaboradas, pero al mismo tiempo se pueden anexar o modificar, al momento
de llevarse a cabo. Permitiendo as, mayor libertad al entrevistado y entrevistador
y, por lo tanto, es lo que da mayores resultados.
El Proceso de Entrevista
Consta de cinco etapas:
1) Preparacin del entrevistador
El entrevistador debe prepararse antes de dar inicio a una entrevista. Esta
preparacin requiere que se desarrollen preguntas especficas. Las preguntas que
se den a estas preguntas indicaran la idoneidad del candidato. Al mismo tiempo, el
entrevistador debe considerar las preguntas que probablemente le harn el
solicitante.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Como una de las metas del entrevistador es convencer a los candidatos idneos
para que acepten las ofertas de la empresa.
2) Creacin de un ambiente de confianza
La labor de crear un ambiente de aceptacin recproca corresponde al
entrevistador. l debe representar a su organizacin y dejar en sus visitantes una
imagen agradable, humana, amistosa. Inicie con preguntas sencillas. Evite las
interrupciones. Ofrezca una taza de caf. Aleje documentos ajenos a la entrevista.
Es importante que su actitud no trasluzca aprobacin o rechazo.
3) Intercambio de informacin
Se basa en una conversacin. Algunos entrevistadores inician el proceso
preguntando al candidato si tiene preguntas. As establece una comunicacin de
dos sentidos y permite que el entrevistador pueda a empezar a evaluar al
candidato basndose en las preguntas que le haga.
El entrevistador inquiere en una forma que le permita adquirir el mximo de
informacin. Es aconsejable evitar las preguntas vagas, abiertas. La figura incluye
un muestrario de preguntas especficas posibles, las cuales un entrevistador
imaginativo puede aumentar en forma considerable.
4) Terminacin
Cuando el entrevistador considera que va acercndose al punto en que ha
completado su lista de preguntas y expira el tiempo planeado para la entrevista, es
hora de poner fin a la sesin. No es conveniente indicarle qu perspectivas tiene
de obtener el puesto. Los siguientes candidatos pueden causar una impresin
mejor o peor, y los otros pasos del proceso de seleccin podran modificar por
completo la evaluacin global del candidato.
5) Evaluacin

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Inmediatamente despus de que concluya la evaluacin el entrevistador debe


registrar las respuestas especficas y sus impresiones generales sobre el
candidato. En la figura se ilustra una forma llamada lista de verificacin pos
entrevista que se utiliza para la evaluacin que lleva a cabo el entrevistador. De
una entrevista muy breve puede obtenerse considerable informacin.

7.- ORIENTACION O INDUCCION.


Es considerada una actividad menor, dentro de las actividades de Personal, y no
existe mucha investigacin cientfica respecto de ella. El nfasis que se da a la
orientacin es muy diverso segn cada empresa. Las organizaciones que desean
desarrollar una cultura muy distintiva o tienen una cultura organizacional fuerte, le
dan mucha importancia a lo que podramos llamar socializacin de los recin
llegados.
La orientacin, induccin, o socializacin - trminos que podemos utilizar como
sinnimos- se refieren a la actividad de Personal que introduce a un nuevo
trabajador a la empresa, sus tareas, sus superiores y su grupo de trabajo.
Un programa formal de orientacin generalmente cubre los siguientes aspectos:

Historia de la empresa y sus polticas generales.

Descripcin de los productos y servicios.

Organizacin de la empresa.

Polticas y prcticas de personal.

Normas y medidas de seguridad.

Remuneraciones, beneficios y servicios provistos por la empresa y rutinas


de trabajo.

OBJETIVOS DE LA ORIENTACIN.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Reducir los Costos Iniciales.- El nuevo empleado no conoce su tarea y, no est


familiarizado con la organizacin, lo que naturalmente hace que sea menos
eficiente que los empleados con experiencia, a lo menos durante cierto tiempo.
Una buena orientacin reducir estos costos y ayudar a que el nuevo empleado
alcance los estndares requeridos ms rpidamente.
Reducir el Nivel de Ansiedad del Nuevo Empleado.- El temor de fracasar del
empleado nuevo hace que, por ansiedad, acte en forma ms insegura que en
condiciones normales.
Reducir Rotacin.- La investigacin demuestra que la rotacin del personal con
antigedad menor a uno o dos aos es muy superior al resto del personal, con
ms antigedad. Tambin hay evidencia de que una buena orientacin reduce
dramticamente la rotacin de personal nuevo.
Ahorrar tiempo de supervisores y compaeros de trabajo.
Integracin realista de los valores de la empresa con los del nuevo trabajador
facilitando el compromiso de ste con la empresa, sus valores y objetivos.
QUIN HACE LA ORIENTACIN?
Generalmente, es un esfuerzo conjunto del rea de personal (quien hace un
programa a veces definido en un formulario tipo "checklist" para evitar que algn
aspecto quede olvidado), la lnea representada por el supervisor inmediato, y los
compaeros de trabajo del nuevo empleado. El rea de personal se preocupa de
los aspectos ms generales, relativos a la empresa, polticas y reglamentos, y la
lnea (supervisor y compaeros de trabajo) se preocupa de orientar formalmente
en lo relacionado con la tarea misma.
Ventajas del acierto en la seleccin de un profesional que se integre en la
empresa:

Potenciacin de recursos humanos.


Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Continuidad y desarrollo de una actividad.

Incremento de produccin.

Mayor productividad.

Desventajas del error:

Deterioro del clima laboral.

Trmites y decisiones conflictivas y desagradables.

Interrupcin y posible estancamiento de una actividad.

Implicaciones en la produccin o menor productividad.

Limitaciones de recursos humanos ante el futuro.

INDUCCIN DEL PERSONAL.


En la introduccin tenemos los siguientes tipos:
La introduccin general a la empresa:
Suele llevarse a cabo en el departamento de personal, en l se hace firmar al
solicitante el contrato de trabajo respectivo, se hacen las anotaciones necesarias
en los registros, se toma su filiacin, etc., se le da la bienvenida entregndole el
manual del empleado donde se encuentran resumidas las polticas de la empresa
en materia de personal, historia de la organizacin, quienes la integran, qu
produce, cul es su organizacin, etc.
Suele terminarse con un recorrido por la planta, presentacin personal con los
principales jefes que ha de tratar y finalmente con su jefe inmediato.
En su departamento o seccin:
Se har la explicacin detallada de su trabajo a base de la descripcin de puestos
correspondiente, y la presentacin a sus compaeros de trabajo, se le har
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

recorrer los sitios en que habr de aprovisionarse de materia, entregar los


productos terminados, rendir informes, cobrar su sueldo, etc.
Entrenamiento:
El programa de entrenamiento persigue el objetivo de asegurar que el personal
este adecuadamente entrenado y contribuye no solamente a incrementar la
cantidad y calidad de la produccin, sino tambin la seguridad, la satisfaccin en
el trabajo y el ajuste personal de los empleados.
El propsito principal del entrenamiento en el trabajo al iniciar el empleo de un
individuo, es llevar sus conocimientos y sus habilidades hasta un nivel
satisfactorio.
Conforme el empleado continua desempeando el trabajo debe usarse el
entrenamiento para proporcionarle informacin adicional y darle oportunidades
para adquirir nuevas habilidades, como resultado del entrenamiento podr
desempearse mejor en su trabajo actual y podr calificar para trabajos en un
nivel superior.
El entrenamiento se necesita cuando el trabajador es nuevo, aun cuando posea
capacidad para el puesto; por cambio de puesto, ya sea para cubrir una vacante o
por ascenso; por cambio de sistema, maquinaria, mtodos de trabajo, o
simplificacin de ste; o para corregir defectos por fallas de la supervisin.
Desarrollo de recursos humanos.
Toda persona que ingresa a una empresa, necesita recibir un desarrollo de las
aptitudes y capacidades que posea, para adaptarlo exactamente a lo que el
puesto va a requerir de l. Este desarrollo es perpetuo, pero, como es claro se
hace ms necesario tratndose de los trabajadores de nuevo ingreso. Este
desarrollo puede ser de orden terico y no siempre Se da para todos los puestos y
trabajadores. Pero puede ser de un orden meramente prctico, a fin de dar a todo
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

trabajador, independientemente de los conocimientos previos que l tenga,


destreza, seguridad y rapidez en el desempeo de su labor. Bajo este concepto,
todo nuevo trabajador, y muchas veces los que ya estn laborando hace tiempo,
requieren este adiestramiento.
El desarrollo de quienes ingresan a una empresa, Suele comprender en dos pasos
principales:
A. Cmo debe prepararse la instruccin:
Comprende de:

Hacer una tabla de tiempo

Hacer un esquema del trabajo que se va a ensear

Tener todo listo

Tener el lugar de instruccin correctamente arreglado.

B. Cmo debe darse la instruccin:


Comprende de:

Preparar al empleado: calmarlo, interesarlo, colocarlo en la posicin


correcta.

Presentar la operacin: explicar verbalmente con lentitud que garantice que


la entender, preguntarle etc.

Probar su ejecucin: que explique simultneamente lo que va haciendo,


corregir sus errores.

Revisar. Haciendo que realice ya su trabajo ordinario, pero bajo una


especial e intensa supervisin, que le permita consultar cada duda y no
volver al mtodo ms fcil, hasta garantizarnos que ha adquirido los hbitos
que quieren inculcarse.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

8.- MOTIVACIN Y LIDERAZGO.


Motivar al personal es una entre tantas tareas que debieran cumplir las personas
que ejercen como supervisores o jefaturas de distinta ndole, junto con potenciar el
desarrollo de las competencias y la retroalimentacin de su desempeo.
Pero por qu motivar al personal?
Por qu motivar al uso de implementos de seguridad?
Acaso no firmaron un contrato al inicio de sus funciones?
La motivacin es un proceso interno y propio de cada persona, que consiste en la
ejecucin de conductas hacia un propsito que el individuo considera necesario y
deseable. Es un proceso producido por el resultado de una evaluacin que el
individuo realiza de una situacin determinada. El sujeto evala su entorno y toma
la decisin de movilizarse para lograr tal o cual cosa, siempre que eso traiga una
recompensa asociada (o evite un estmulo aversivo). Veamos un ejemplo: un
sujeto toma la decisin de no aceptar un nuevo trabajo, aunque el sueldo es
mucho mayor, pero las condiciones de vida menores a las actuales. En este
ejemplo, el individuo no se sinti motivado al cambio de trabajo, dado que al
evaluar dinero v/s calidad de vida, esta ltima prevaleci. De la misma manera,
otra persona podra perfectamente aceptar este trabajo gracias a una evaluacin
dinero/deudas o dinero/ ahorros futuros de cmo favorecido al dinero.
Siguiendo el ejemplo, la motivacin no la cre un externo, sino que se gener en
la mente del sujeto. Bajo esta mirada, ninguna persona puede motivar a otra
directamente, sino que slo puede presentar alternativas o modificar el ambiente
para que sea el sujeto a motivar quien tome la decisin que queremos que tome.
Esto es ms fcil cuando conocemos a las personas que trabajan con nosotros,
funcin importantsima de un lder, conocer sus aspiraciones, deseos y
necesidades, de manera que seamos capaces de identificar la forma de ofrecer
alternativas correctas que movilicen a otros hacia las metas deseadas.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

En algunas empresas, el nico agente motivador siguen siendo los bonos o


incentivos monetarios. Se hace una oferta a los trabajadores de que si logran tal o
cual meta, entonces recibirn tal beneficio pecuniario. Este motivador es
altamente efectivo en el corto plazo, an que en el largo plazo puede ser tan
destructivo como la droga, ya que el trabajador genera tolerancia a los bonos, por
lo que cada vez va a necesitar de ms y ms dinero para realizar el trabajo que
originalmente se contrat por un sueldo determinado, lo que se traduce en una
mala prctica empresarial, altos costos y problemas a futuro.
Lo anterior no considera los aspectos ya nombrados (expectativas, aspiraciones,
deseos, necesidades, otros) con las respectivas consecuencias. Motivar a los
trabajadores considera acciones ms efectivas y muchas veces menos costosas,
como un correcto plan de promocin y ascenso, concurso de pasantas,
reconocimientos sociales, participacin en comits especiales, consideracin
como parte de algn panel de expertos o simplemente el reconocimiento del
gerente del rea (especialmente para trabajadores sin personal a cargo). Estas
son algunas de las muchas acciones que se pueden implementar, con costos
mucho ms bajos que los repetidos bonos, de manera nica o complementaria a
dineros extras.
Que los trabajadores estn motivados a trabajar en un ambiente limpio y seguro
es uno de los desafos de los lderes de una organizacin. No basta tener los
procedimientos en libros con letra dorada, sino lo que importa es hacer de esos
procedimientos un estilo de vida en los trabajadores. La seguridad debe traducirse
en prcticas y hbitos, debe ser incluso un valor en cada persona, pero Cmo
lograr esto?
Esto se logra principalmente con dos acciones: 1) contar con un reglamento
explcito y una poltica clara acerca de las prcticas deseadas en seguridad con su
correspondientes estndares e indicadores con los que medir el desempeo de los
trabajadores, y 2) un sistema de reforzamiento de las conductas positivas y
proactivas a la seguridad, hecha por el lder a travs de la retroalimentacin
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

constructiva. As, generamos un marco normativo, las reglas del juego, junto a un
sistema de reforzamiento de conductas, que desde una mirada funcional, permite
que los trabajadores ajusten sus conductas al estndar deseado en seguridad.
Recordemos que la motivacin del trabajador es beneficiosa tanto para la empresa
como para l mismo. Para la empresa, porque va a determinar el esfuerzo final del
sujeto en la consecucin de metas, la calidad de sus productos o servicios y la
satisfaccin de sus clientes, y para l mismo, ya que previniendo accidentes uno
disminuye la probabilidad de que en su ocurrencia las consecuencias sean
mayores que de no haber tomado las precauciones necesarias en trabajos de alto
riesgo, como el de altura, con explosivos o material corrosivo, por ejemplo.
Para el lder la motivacin del personal tambin es un determinante de la
autonoma de trabajo del sujeto, o como llamamos tcnicamente, de la madurez
laboral, ya que cada trabajador debe ser capaz de trabajar con calidad y seguridad
aun cuando no cuenta con la supervisin directa de su jefatura. Si logramos esto,
entonces los esfuerzos de supervisar seran menores y dedicaramos ese tiempo
a otras tareas.
Existen al menos 3 aspectos de la motivacin que los supervisores y jefaturas
(lderes) deben conocer y manejar:
1. La eventual retribucin que los trabajadores reciben por un mejor rendimiento
(salario, ascenso, promociones, otros): ello implica que el trabajador debe creer
que es competente para realizar una tarea, que los esfuerzos adicionales no sern
demasiados y que estos esfuerzos se traducirn en resultados que sern
valorados por su jefatura o grupo.
2. El grado en que los trabajadores perciben la aceptacin del grupo y la
estabilidad que el trabajo les asegura.
3. La administracin eficaz de la relacin entre el supervisor y subordinado. Existe
una complicidad funcional entre supervisor y trabajadores, en cuanto se relacionan
para generar resultados dentro del esquema de organizacin. Mientras ms
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

extensa sea esta distancia, la relacin se enfra a tal grado que no existe en el
supervisor una poltica de cumple o se va, dado que ve el recurso y no la
persona. Al mismo tiempo, el trabajador no valida a su superior, se ve muchas
veces abusado por la autoridad y podra tender, en el peor de los casos a generar
conductas tendientes a causar problemas de manera activa (destrozos, prdidas,
accidentes) o pasiva (omisiones, comunicacin incompleta o errnea, rumores
entre otros). Una relacin muy estrecha diluye la autoridad del supervisor e impide
que este ltimo ejerza su poder, dado el compadrazgo y la amistad entre
ambos. La distancia prudente entre supervisor y trabajador es aquella que
favorece la convivencia, dentro de roles definidos y sin perder el norte de la
produccin, seguridad y calidad en todo momento Construccin del equipo Un jefe
ideal motiva a sus empleados para que sean independientes en sus trabajos. El
chef debe incentivar a sus trabajadores para que cooperen aclarando los objetivos
de la operacin.
Como primera medida el jefe debe estar motivado para poder motivar a otros y
lograr lo mejor de sus trabajadores. Un chef motivado debe ser la pieza ms
importante del equipo. Hgale saber a su equipo que el xito de sus trabajos
depender no slo de lavar bien los platos y servir correctamente, el rol de cada
empleado en la organizacin es crucial.
Para ofrecer al cliente el mejor servicio y producto, los empleados deben saber
que ellos son los que hacen la diferencia.
Estos comportamientos positivos deben ser compensados. Recuerde que muchos
empelados ven la posibilidad de crecer dentro de una organizacin como un
incentivo laboral, no los defraude Otra manera de mejorar la moral de los
trabajadores es ser parte de ellos, organizando reuniones familiares, fiestas,
ofreciendo lugares de expansin, buenos casilleros personales, etc.
El implementar el trabajo en equipo y alentar al grupo se reflejar haciendo que el
jefe sienta que su autoridad es la que su equipo le entrega. Los beneficios
prcticos de esto sern
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Incremento de produccin

Establecer un sistema de recompensa

Definicin de roles especficos y tareas

Ms tiempo para manejar otros aspectos del negocio

La mayora de los establecimientos que practican un verdadero trabajo de equipo


mejoran la calidad y la productividad adems de manifestar una enorme
creatividad.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

CAPITULO 5
COMPRAS

Dentro de todos los procesos que formar parte en un restaurante, sea el que fuere
siempre se hace necesario darle una importante atencin al proceso logstico y de
aseguramiento de los productos utilizados. Muchos tienen la idea de que el
proceso de compra, recepcin, almacenamiento y despacho suele darse por s
solo, sin embargo estos procesos son elementos vitales en una gestin eficiente y
de calidad ya que es marcan el principio de todo lo que vendr despus, y por
ende una mala planificacin de compra, recepcin, almacenamiento, y control
puede influir de forma significativa en la satisfaccin de los clientes y los niveles de
ingresos.
1 - Gestin de compras

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

La compra de los productos de mayor rotacin como son los alimentos y las
bebidas, deben tener una planificacin adecuada, adems de que en su gestin
participen todas aquellas reas implicadas y que operacionalmente utilizan estos
productos, por lo que el chef o jefe de cocina, matre, director de alimentos
bebidas, etc. deben participar activamente en esta planificacin y control de las
cantidades, frecuencias y calidades necesarias en cada compra de las materias
primas. Se puede ganar o perder dinero en funcin de cmo se desarrolle el
proceso de compras. Por ejemplo, si se compra poco y se producen roturas de
stock, se perdern ventas y los clientes no sern satisfechos. Si se compra
demasiado, se inmovilizarn fondos en un inventario innecesario, y estos fondos
no estarn disponibles para lograr otras obligaciones.
Con una buena estrategia de compras puede asegurarse un buen comienzo en la
gestin de alimentos y bebidas de cualquier instalacin, dado que a partir de ello
se pueden resumir los principales elementos que a favor del servicio se muestran
a continuacin:

Ayuda a identificar los productos y servicios que mejor se pueden obtener


de forma externa.

Desarrolla, evala y determina el mejor proveedor, precio y entrega de


estos productos y servicios.

Proporciona una buena oportunidad para reducir los costos y aumentar los
mrgenes de beneficio.

Para ello deben tenerse en cuenta elementos tales como: eleccin de


proveedores, temporada, producto, precios, servicios, almacenamiento (stock),
sistema FIFO (Este mtodo asume que el prximo tem a ser utilizado, es el que
tiene ms tiempo de estar almacenado), instalaciones, formas de pago a
proveedores y coordinacin entre compra y venta. Tambin considerarse las
tcnicas de compra a utilizar, tomndose en consideracin la forma ms
conveniente y que no implique irregularidades. En otras palabras, un proceso de
compra exitoso es aquel que provee a la instalacin del producto adecuado al
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

precio adecuado y en las cantidades adecuadas, y cuando se toca el trmino


adecuado se especifica que debe ser adecuado segn las caractersticas del rvicio
y de las necesidades e intereses de cada instalacin en particular.
Para ello se necesita entonces elaborar las especificaciones de compra, las cuales
se basan en una descripcin detallada que muestra la calidad, tamao, peso y
otros factores deseados para un artculo en particular, la que se utilizar para
enviar a los proveedores y que se conozca con que caractersticas se desea el
producto, para as poder pactar luego precios, frecuencia y cantidades de entrega,
las cuales sern calculadas en funcin de la demanda de productos, el costo de
emisin del pedido y el costo de mantenimiento del inventario.
Existen factores que pueden afectar a la cantidad de los productos comprados.
Algunos de estos factores son:

Precios cambiantes. Las subidas o bajadas de precios pueden afectar la


cantidad comprada por un establecimiento.

Disponibilidad de instalaciones de almacenamiento.

Costos de almacenamiento y manipulacin.

Aspectos de mal uso y despilfarro de los productos.

Robos de productos.

Condiciones del mercado. Por ejemplo, algunos productos pueden tener


una oferta limitada.

Descuento por volumen de compra.

Requerimientos de pedidos mnimos impuestos por los proveedores.

Problemas de transporte y entrega.

Costos de tramitacin del pedido. Algunos proveedores cargan los costos


de tramitar un pedido. Si esto es as ser mejor realizar pedidos mayores
en detrimento de la frecuencia.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

De acuerdo al esquema de planificacin planteado y de acuerdo a los objetivos de


la empresa, el sector de compras es una de las reas ms importantes,
estratgicamente hablando.
Dentro de un circuito organizado como esquema de control de costos, se presenta
como un punto dbil que es necesario organizar para que cumpla con su
cometido.
En una definicin formal, compras es el sector de la empresa que tiene como
objetivo mantener el proceso productivo de la misma, adquiriendo las materias
primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio.
En este sentido tiene como objetivos:

Surtir los almacenes de Alimentos y Bebidas.

Comprar a los precios ms bajos, sin afectar la calidad, los mejores


productos del mercado.

Mantener los inventarios al nivel ms bajo posible, sin obstruir las


necesidades de produccin.

Localizar y elegir los proveedores que suministren la mercadera.

Mantener una buena comunicacin con el departamento de Costos de


Alimentos y Bebidas para estar al tanto de los resultados diarios de costos.

Si bien parece algo sencillo, comprar no es pedir y por lo tanto requiere de un


trabajo continuo para evitar caer en los errores ms comunes.
Si analizamos el proceso diario y continuo podemos observar algunos de estos:
Comprar de ms: partamos de la base de una economa estable para nuestro
anlisis. Acumular mercadera por el solo hecho de ver los depsitos llenos genera
costos ocultos que a la larga terminan perjudicando nuestra rentabilidad, a saber:

Mal uso: al existir en nuestros inventarios gran cantidad de productos hay


una tendencia natural a su mal manejo. Total hay mucho

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Costo de necesidad de espacio: si acumulo mercadera voy a necesitar de


ms espacio, de ms fro, etc.

Costo de personal: mantener un gran stock requiere de personal adicional.

Costo financiero: la mercadera es dinero inmovilizado, por lo mismo debe


tenerse en cuenta su costo financiero.

Comprar de menos: Bueno aqu nos encontramos con la contracara de compras


y una de las ms peligrosas. El desconocimiento y la simplificacin en el anlisis
de este punto pueden resultar en situaciones que realmente nos perjudiquen.
Compra de emergencia: si no tenemos desarrollado un stock que nos permita
desenvolvernos en la operacin diaria, se generaran pedidos de urgencia que
terminarn por destruir el principio de control de costos, debido a que estas
compras urgentes nunca cumplirn con las condiciones que hemos establecido en
nuestras recetas. En resumen si realizamos compras de emergencia por haber
pedido menos, terminaremos comprando a precios y calidades que no son las
planificadas.
Prdida de clientes: cunto cuesta un cliente? La respuesta es sin nmero
Arriesgarnos a perder un cliente puede resultar sumamente costoso. Todos
sabemos el efecto multiplicador que tiene un cliente disconforme, no podemos
correr el riesgo de tener que decir a un cliente que de eso NO HAY. Cuando
establecimos el men de nuestro negocio generamos un compromiso con nuestro
cliente, le hicimos una promesa. Promesa que no cumplimos.
Por esto es que debemos desarrollar un proceso que permita cumplir con el
objetivo propuesto.
Es de gran importancia contar con un departamento de compras debidamente
preparado, es decir que el personal, conozca las tcnicas modernas de compra y
se haga responsable de llevarlos a cabo.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Debe tenerse en cuenta que si cuando compras logra reducir 1 Bsf. en el precio de
algn producto, esto produce una utilidad directa de 1 Bsf.
Solamente un programa de compras organizado de la mejor manera posible
puede ayudar a lograr los mejores resultados econmicos posibles.
Veamos entonces como desarrollar este proceso:
Requerimiento de mercaderas.
El pedido de mercaderas le corresponde al jefe de cada sector, segn el caso
ser el jefe de cocina, el jefe de barras, etc. Este pedido debe estar realizado con
la mayor responsabilidad posible y por lo mismo es recomendable que se realice
en una Planilla de requerimientos o similar, con la firma del responsable.
Siempre suele suceder que cuando preguntamos quien fue el que pidi tal o cual
cosa, o quien se olvid de algo, nunca aparece el responsable.
El requerimiento de mercaderas debe ser realizado de forma tal de observar
algunos recaudos en base a:

Stock permanente: se recomienda ampliamente el mantener un inventario


permanente, al menos del sector de elaboracin. Es decir, un conteo fsico
diario de las existencias disponibles en el sector. Sonar como demasiado
complicado, pero los resultados son excelentes. Si por la ndole de la
empresa esto fuera muy engorroso, debemos usar el mtodo de toma de
inventario ABC, aremos los productos por su valor unitario. Es decir, dentro
de los productos A tendremos 20 o 30 artculos de alto valor individual. En
el grupo B, los de valor intermedio y los C los de bajo valor individual. Con
lo cual, diariamente podremos controlar los productos A, semanalmente los
B y mensualmente los C. Es un mtodo prctico que ayuda a nuestro
cometido.

Men/Receta Standard: naturalmente para realizar el requerimiento,


deberemos tener en cuenta el men de nuestro establecimiento y las
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

recetas de cada uno de los platos con su orrespondiente factor de


correccin. Parece ser obvio, pero si hay algo que indica la experiencia en
la actividad es que no hay nada obvio. Los pedidos de mercadera deben
tener en cuenta lo programado y no los deseos y hasta caprichos de quien
lo solicita.

Pronstico de ventas: siempre recomiendo el generar una historia del


negocio, es decir, guardar las estadsticas de movimiento, para visualizar,
platos ms vendidos, salida de productos por temporada, etc. Esto nos
permitir realizar una proyeccin de nuestras ventas futuras.

Una vez realizado el requerimiento, el mismo ser derivado al depsito para que
sea enviada la mercadera solicitada. En este punto debe aclararse que en el
depsito es recomendable que se maneje un Stock de seguridad o stock mnimo.
Lo cual significa el mantener una cantidad mnima de materia prima que permita el
normal desarrollo de las actividades. Esto naturalmente depender de varios
factores,

como

capacidad

de

abastecimiento,

zona

geogrfica

(algunas

emprendimientos tursticos reciben proveedores solo una vez por mes).


El mantenimiento de un stock de seguridad ayuda a normalizar el proceso de
compras ya que solo habr que mantener estables los niveles establecidos y no
habr sobresaltos salvo para situaciones especiales.
El depsito entregar, entonces, la mercadera solicitada por produccin y
disparar el pedido a compras cuando sus niveles as lo requieran.
Por su lado, compras deber cumplir con algunos requisitos importantes a los
efectos de seguir con el proceso de control y hacer ms eficiente la gestin:
. Ficha estndar de producto: esta ficha debe ser realizada en conjunto con la
cocina y establecida de acuerdo a la materia prima que se use en la confeccin de
las recetas. En ella se establecer el tipo de producto que debemos comprar
normalmente codificado a los efectos de asegurarnos la estandarizacin del plato
y los costos determinados. Caractersticas tales como clase, calidad, tipo, peso
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

promedio, dimetro, color, presentacin, etc. Nos aseguraran que las recetas no
tendrn variacin. Como ejemplo, simplemente pregntense que recibiran si solo
levantaran el telfono para hablar con el proveedor y le pidieran un cajn de
tomates para maana. Cuantas variedades existen y son comercializadas
habitualmente.
. Estudio de mercado de proveedores: en varios libros consultados se encuentra
la aseveracin de lo necesario que era el tener para la compra seleccionada, al
menos dos o tres proveedores por producto. De tal manera que todos ellos sepan
que estn compitiendo para la venta, mejorando entonces:

La calidad.

El precio.

Las condiciones de pago.

Asegurando las oportunidades.

El abastecimiento.

La cantidad.

. Notas de pedido u Orden de compra: documento indispensable para el control,


asegura que lo que se solicit y acord se cumpla en el momento de la recepcin
de la mercadera. En este documento emitido por duplicado o triplicado se
establecer el producto, cantidad, precio, la calidad, presentacin, condiciones de
entrega, embalaje, condiciones de pago, etc. Si entonces, siguiendo los
procedimientos administrativos, el que compra no es el mismo que recibe (esto
nos ayudar a asegurarnos que el encargado de compras no sea el que tiene el
mejor vehculo..), quien recibe la mercadera con la nota de pedido en la mano
corrobora que lo recibido coincida en un todo con lo solicitado.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

CAPITULO 6
RECEPCIN
Recepcin de mercadera: generalmente y dependiendo del rea de compras,
recepcin de mercaderas deber cumplir con ciertos controles para asegurarse
de las condiciones pactadas.
La recepcin en si necesita de personal que tenga los conocimientos adecuados
para llevar a cabo el proceso de forma correcta, ya que de esta forma se garantiza
que se puedan seguir los procedimientos establecidos para la recepcin de
mercancas. Como se mencionaba anteriormente, la compra es el proceso que
precede a la recepcin y este ser el momento de verificar si lo establecido se
cumple por parte del proveedor, por lo que la primera accin en esta caso es
verificar que los productos que se reciban estn en correspondencia con las
calidades establecidas las especificaciones de compra, as como tambin los
precios y las cantidades en las facturas emitidas por el suministrador.
Para la elaboracin de un informe de recepcin se deben tener en cuenta todos
los elementos segn las exigencias establecidas, para lo cual debe revisarse de
forma exhaustiva adicionalmente, las temperaturas de refrigeracin y congelacin
de los productos transportados segn sea el caso, si existen daos mecnicos
como roturas, golpes, abombamientos, etc. ausencia de plagas y que se
mantengan las caractersticas organolpticas normales segn el tipo de producto.
A esto se le suma la entrega de los certificados de calidad y registro sanitario, etc.
Segn se estime conveniente pueden participar en la recepcin los implicados en
las reas de cocina y gastronoma para emitir juicio sobre cualquier situacin que
pueda atentar en las etapas posteriores. A partir de todo ello se toma la decisin
de aceptar o rechazar la mercanca y se precede a realizar el informe de recepcin
correspondiente, trasladando los productos en caso de aceptacin al rea de
almacenamiento segn las caractersticas de cada producto.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Control fsico del producto, corroborando cantidad, calidad, precio,


temperatura, peso, fecha de vencimiento y para los productos elaborados
inscripciones en los organismos de control.

Control administrativo: como se mencion comparacin entre el remito o


factura contra la orden de compra y adems si el proceso no termina
volcando la misma en un sistema de software, control algebraico de la
factura revisando todas las cuentas matemticas de la misma.

Registro: todo lo recibido debe registrarse en la Planilla de recepcin de


mercadera.

Una vez cumplido con este proceso se proceder al estibamiento del producto de
manera tal de cumplir con el axioma de primero entrado-primero salido, para evitar
prdidas por almacenamiento inadecuado. Adems, claro est, el mantener en
todo momento la cadena de fro para los alimentos que as lo requieran.
En este sentido debemos pensar en los almacenes como verdaderos bancos y en
la mercadera como dinero en efectivo. Entonces, si posee una habitacin llena de
dinero, cmo har para cuidarla? La respuesta le indicar como debe controlarse
el depsito.
Reglas para la recepcin:
1. Preprese para recibir adecuadamente.
2. Verifique toda la mercadera recibida.
3. Pese los artculos por separado.
4. Chequee el pedido.
5. Compruebe las etiquetas.
6. Verifique la calidad.
7. Almacene rpidamente.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

CAPITULO 7
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento trabaja sobre tres pilares fundamentales: la seguridad, la
calidad y el cumplimiento de los registros.
Estos tres elementos deben estar bien implementados para que se asegure una
adecuada proteccin de todas las mercancas que estn en cada uno de los
locales y para la cual se invirti una cantidad razonable de dinero, por lo que se
deber cuidar todos los detalles con respecto a la proteccin de los recursos, los
registros de temperaturas, la rotacin de los productos, la limpieza de las reas,
los sistemas de inventarios, etc.
Es en este proceso donde se pueden tirar por la borda todos los esfuerzos
realizados en la gestin de compra y la recepcin de mercanca, ya que la perdida,
de mercanca por cualquier ndole, estara afectando el servicio, los ingresos y por
ende la calidad y prestigio del lugar. Los temas relacionados con los inventarios
tienen mucha tela por donde cortar y puede drsele mucha utilidad si realmente se
trabaja sobre los indicadores y mtodos en la evaluacin de los stocks. Este
proceso se desarrolla a partir de la informacin actualizada que emite el proceso
general de Gestin de los inventarios. Cuando esta informacin no existe, se
puede emplear el anlisis retrospectivo en el almacn de los niveles de inventario,
empleando para ello las existencias registradas en diferentes momentos de
perodos anteriores En el caso del almacenamiento de los alimentos, adems de
las cantidades de alimentos a almacenar que deber calcularse segn el nmero
de consumidores, el porciento de materia prima, la cantidad de das promedio y la
capacidad de almacenamiento, existen tambin un grupo de requisitos
fundamentales que se deben tener en cuenta, y que de forma general a
continuacin se mencionan:

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso.

No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias qumicas.

Tambin debe prestrsele atencin a la compatibilidad organolptica de los


productos alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean
compatibles puede traer por consecuencia alteraciones en sus propiedades
gustativas.

Alimentos que despiden y absorben olores


. Se debe velar por la correcta rotacin de los productos, de forma tal que ningn
producto permanezca almacenado por ms tiempo del establecido en sus normas
de conservacin, adems de tener un control de las fechas de vencimiento de los
mismos que permita que salga primero el producto, que primero venza.
. Se prohbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que puedan
provocar la transferencia de olores, sabores y el deterioro de las caractersticas
propias de los mismos.
. En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de
combustin interna, sino slo elctricos.
. Los equipos y medios de almacenamiento y de medicin en los almacenes de
alimentos no deben representar riesgos de contaminacin. La administracin de
los almacenes debe elaborar un plan de limpieza y desinfeccin para estos
equipos y medios, as como para los pisos, paredes y columnas de la instalacin.
Los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios, segn las caractersticas
que determinan las condiciones requeridas para su almacenamiento. Dicha
clasificacin es:
. Productos que no requieren climatizacin.
. Productos que requieren climatizacin.
o En cmaras de conservacin o mantenimiento (pudiendo llegar hasta 0 C).
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

o En cmaras de congelacin (pudiendo llegar hasta -30 C).


Dado que tambin se encuentran productos almacenados en reas de cocina,
segn las caractersticas de las mismas, se puede mencionar en el caso de
alimentos porcionados en reas de elaboracin o que se encuentren preparados
para un posterior uso, que tambin se hace necesario guardar estos a
temperaturas adecuadas y por tiempos que no excedan los mximos de
conservacin para minimizar afectaciones organolpticas y perdidas posteriores.
En la siguiente tabla 2 se muestran algunos ejemplos de productos de origen
animal y vegetal con sus correspondientes caractersticas, temperatura y tiempo
mximo de conservacin.
Temperaturas y tiempos mximos de conservacin recomendados para productos
pre-elaborados
Los alimentos que no requieran climatizacin son aquellos que, al transcurrir el
tiempo, no presentan prdidas de sus cualidades y valores nutritivos en
condiciones ambientales normales. En estos casos se deben mantener tambin
las siguientes medidas para su correcto almacenamiento:

Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar ventilados.

Debe eliminarse el acceso de animales a los lugares donde se almacenan


los alimentos.

Los productos alimenticios son almacenados en instalaciones techadas y


cerradas.

Los almacenes deben contar con un programa de control de plagas,


efectuando las fumigaciones cuando sean requeridas.

Los alimentos que requieran climatizacin (llamados perecederos por algunos


autores) son aquellos que cambian rpidamente con el tiempo sus propiedades,
precisamente estos alimentos por lo general son los de mayor valor nutritivo. Es
por ello que estos requieren de una especial atencin en su almacenamiento.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Es necesario primero que todo conocer las caractersticas del mtodo de


conservacin empleado para estos productos. Hoy en da el ms utilizado es el
mtodo de la conservacin mediante fro. El proceso de compras es continuo,
estratgico y apasionante si se realiza profesionalmente. Se requiere de personas
honestas y con normas ticas para evitar situaciones no deseadas. En todo
momento deben seguirse los procedimientos y los controles establecidos para
evitar incurrir en costos. Finalmente para reducir los costos del inventario:
Mantenga una cantidad pequea en el inventario, esto se logra pidiendo ms
seguido, intente trasladar el costo del mantenimiento del stock a su proveedor.
Asegrese que los niveles de stock mnimo sean los correctos; peridicamente
revise estos niveles.
Reduzca la variedad del inventario. Es importancia de tratar de manejarse con la
menor cantidad de productos y la habilidad del jefe de cocina que logra platos con
poca variedad.
No acepte ofrecimientos de compras especiales de sus proveedores, sea usted
quien maneje su inventario .

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

CAPITULO 8
INVENTARIOS
Concepto
El inventario es el conjunto de mercancas o artculos que tiene la empresa para
comerciar con aquellos, permitiendo la compra y venta o la fabricacin primero
antes de venderlos, en un periodo econmico determinados. Deben aparecer en el
grupo de activos circulantes.
Es uno de los activos ms grandes existentes en una empresa. El inventario
aparece tanto en el balance general como en el estado de resultados. En el
balance General, el inventario a menudo es el activo corriente ms grande. En el
estado de resultado, el inventario final se resta del costo de mercancas
disponibles para la venta y as poder determinar el costo de las mercancas
vendidas durante un periodo determinado.
Como todos sabemos el proceso de inventarios es bsico en una empresa de
alimentos y bebidas (restaurante o similar) especialmente, ya que mediante los
inventarios podemos saber cules son las existencias con las que contamos en los
diversos lugares de almacenaje.
Tipos de Inventario:
Inventario permanente: Es el inventario diario de mercadera que realizamos
dentro de nuestro sub almacn, se basa en el control diario de comandas o
paloteo, en el cual determinamos los stocks iniciales y finales de cada producto
crnico (estos son los principales a controlar dentro de una operacin de alimentos
y bebidas) ya que si quisiramos inventariar todos los tems de la cocina no
terminaramos con nuestro inventario diario o control de insumos.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Inventario de fin de mes de almacn Central: Este viene a ser el inventario


madre ya que es el control de nuestro almacn central, este inventario tambin se
realiza una vez a fin de mes y sus resultados sirven para valorizar la mercadera
que tenemos en los diferentes almacenes del restaurante. Un detalle importante,
para efectos del clculo de costos de alimentos y bebidas del mes es NO utilizar el
resultado de este inventario en los cuadros de rendimiento; solo usaremos los
inventarios de los sub almacenes para tal fin.
Inventario de Sub almacenes de fin de mes: Es el inventario que se realiza el
ltimo da de cada mes y su funcin principal es la de valorizar todos los tems que
existen en la cocina y que forman parte de la lista de pedidos diarios al almacn ya
que mediante este inventario podremos nosotros valorizar todo lo que se
encuentra en la cocina al final del mes y que nos va a servir como inventario inicial
del mes que empieza y esas cantidades obtenidas en dinero debern incluirse en
un formato llamado planilla de rendimiento y que mediante la siguiente ecuacin
podremos determinar el consumo real de mercadera del rea en mencin.
Ecuacin:

CONTROL DE INVENTARIOS
INVENTARIO INICIAL + CONSUMOS DEL MES (PEDIDOS A ALMACEN)
INVENTARIO ALMACEN CORTESIAS.
Mediante esta operacin podremos obtener nuestro consumo real de mercadera
en un rea determinada. Estos inventarios los debemos aplicar tanto en cocina
como en bar.
En la mayora de los restaurantes, la administracin de los mismos se centra en el
control de inventarios y el rea financiera. El control de inventarios se realiza
anotando las salidas de los productos que fueron pedidos a almacn; mientras que
para la produccin de los mismos, se hace una proyeccin de los platillos que se
consumirn en el da y la caja debe de registrar los platillos consumidos ese da
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

para as cotejar lo vendido con lo pedido en la cocina. Como se puede ver, es muy
fcil cometer cualquier error, generando un dficit de materia prima que se refleja
en el rea financiera.
El tener un sistema de gestin, es de gran utilidad pues es una gran herramienta
para solucionar problemas basndonos en la situacin de la empresa as como
tambin, apoya la toma de decisiones y presenta informacin relevante,
determinando las acciones a realizar y reducir el porcentaje de merma, falta de
efectivo y aumentar la productividad, en el momento de registrar las ventas.
Anlisis de la demanda de los aprovisionamientos:
Su objetivo es determinar para cada artculo las cantidades requeridas por el
restaurante para desarrollar un aprovisionamiento eficiente y orientado al cliente.
Se realiza a travs de las siguientes etapas:
1. Anlisis de los clientes: Conocer preferencias en alimentos y bebidas de los
clientes, as como sus expectativas.(seleccin de target)
2. Anlisis de la tendencia: Desarrollar logstica que responda a los gustos y
preferencias de los clientes y administrar el inventario en correspondencia con el
nivel de la demanda de los alimentos. (Histrico de ventas)
3. Clasificacin de los productos en inventario: Al realizar dicha actividad, se
pueden establecer estrategias diferenciadas que posibiliten una gestin de
aprovisionamiento eficiente y orientado a los clientes. Las informaciones bsicas
que se requieren para su aplicacin se relacionan con la demanda pronosticada
para el periodo, el precio de costo, movimientos del producto, niveles de existencia
y criterios de evaluacin cualitativos.
Gestin de inventarios:
Su objetivo consiste en mantener un nivel de inventario que permita un mximo
nivel de servicio a los clientes a un mnimo costo. Los modelos tradicionales deben
de ser modificados cuando se trata de artculos perecederos, pues se deben de
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

aplicar de acuerdo a la caducidad de estos productos almacenados. La poltica de


pedidos elegida es clave dentro de la gestin de perecederos, intentando contar
con suficiente cantidad disponible en existencia, cumplimento con el objetivo de
que caduquen el menor nmero de unidades posible.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

CAPITULO 9
COSTO DE VENTAS
El costo de venta es el costo en que se incurre para comercializar un bien, o para
prestar un servicio. Es el valor en que se ha incurrido para producir o comprar un
bien que se vende.
Porcentaje del costo de alimentos
1. Determina tu inventario inicial (II), las compras (C) incurridos durante la semana
laboral, tu inventario final (IF) y tus ventas (V). Introduce las cifras desde el inicio
de tu semana laboral hasta el final de tu semana laboral para los valores en la
ecuacin de costos de alimentos.
Ejemplo.
II= 45.356,00 Bsf.
C= 37.250,00 Bsf.
IF: 38.500,00 Bsf.
V= 125.325,00 Bsf.
2. Calcula el porcentaje de costo de los alimentos (PC), utilizando la siguiente
frmula: (II + C - IF) / V * 100 = PC. Si tu II es de 45.356,00 Bs F tu C es de
37.250,00 Bsf. tu IF es de 38.500,00 Bsf. y tu V es de 125.325,00 Bsf. introduce
los valores en la ecuacin de la siguiente manera:
(II + C - IF) / V * 100
PC. = (45.356,00 + 37.250,00 - 42.500,00) / 125.325,00 * 100 = 32,00 %
El PC ideal en cualquier cocina oscila entre 28 por ciento y 35 por ciento.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

3. Utiliza el PC para indicar la viabilidad de tu cocina y examina las cifras para


determinar las reas dbiles de tu cocina.

Porcentaje de rendimiento
1. Determina el peso de un alimento tal como se adquiri (AP) y el peso de la
porcin comestible (EP). AP representa el peso antes de preparar y EP representa
el peso despus de la preparacion. Por ejemplo, si un lomo sub-primal pes 5
libras (2,25 Kg) antes de convertirlo en filetes, su AP es 5. Si despus de limpiarse
el lomo tienes 4 libras (1,8 Kg) restantes, tu EP es 4.
Calcula el porcentaje de rendimiento (PR) usando la siguiente frmula:
(EP / AP) * 100. Usando el lomo antes mencionado como ejemplo.
PR es igual a (4/5) * 100 = 80.
Obtener un rendimiento de 100 por ciento no es factible, ya que cualquier alimento
pierde humedad durante la coccin. Sin embargo, el PR ideal para vegetales va de
75 a 95 por ciento y el PR ideal para las protenas va desde 70 a 75 por ciento.
2. Utiliza el PR para determinar las reas dbiles en la preparacin de alimentos.
Gestin
1. Mantn un registro de los residuos para tu cocina. Un registro hace un
seguimiento de todos los residuos de las prdidas de alimentos, incluyendo los
alimentos cocidos, protenas mal recortadas y cualquier inventario descartado
como consecuencia del error de un empleado.
2. Asigna un empleado de cierre para realizar el inventario al cierre del da.
Esto indicar cualquier discrepancia no registrada en el registro de residuos, como
el robo de inventarios.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

3. Mejora tu rendimiento. Si el porcentaje de rendimiento ideal para la lechuga es


de 90 por ciento y tus cocineros de preparacin estn produciendo un rendimiento
de 70 por ciento, significa que no estn utilizando el 20 por ciento del producto.
Unos rendimientos pobres son el resultado de en exceso de porcionado, carne
pobre o producen una fabricacin o mal manejo que hace que el producto sea
inutilizable.
Identifica el problema y mustrale a tus cocineros de preparacin sus reas de
mejora.
4. Reduce tus costos de alimentos y aumenta tu porcentaje de rendimiento
mediante la utilizacin de adornos utilizables. Por ejemplo, despus de cortar un
filete de carne de vaca sub-primal tienes aproximadamente 1 libra (0,45 Kg) de
carne y grasa no adecuada para servir como un filete. Muele los recortes, as
como el recorte de otros cortes de carne y utilzalos como carne fresca de res
molida. Esto reduce los costos de los alimentos mediante la reduccin de la
cantidad de carne molida de res que la cocina debe comprar.
Formatos tiles
Clculo de Costo por Platillo: Sirve para calcular el costo exacto de cada platillo de
tu men y el requerimiento de materia prima para su realizacin Conocer
exactamente cunto cuesta producir cada platillo del men y poder definir el precio
de venta al pblico en el restaurante o negocio de comida. Calcula el costo de los
platillos antes de cambiar el men cuando menos cada 6 meses.
Se realiza con la receta estndar
Costeo por Botella: Lleva un control exacto de costos en el bar, cunto cuesta la
preparacin de cada bebida y cuanto rinde una botella; son indicadores
importantes para mantener el control del servicio en el bar y mantener los costos
ideales en el restaurante.
Control de Inventarios: Llevar un control de los inventarios alimentos y bebidas, en
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

hojas de Excel muy fciles de usar, controla el inventario de abarrotes, lcteos,


verduras, bebidas alcohlicas en un solo archivo.
Inventario Equipamiento: Es necesario que en el negocio de comida se tenga un
control y se sepa con los utensilios que se cuenta, en este formato se registra todo
el equipo de cocina, platos, cubiertos, sartenes, etc... y mobiliario; se realizan
inventarios peridicos para saber los faltantes.
Mximos y Mnimos: llevando un registro correcto del inventario y compras con
este formato se podr estimar el stock necesario para operar el negocio de
acuerdo a las ventas.
Presupuestos: Sirve para proyectar los gastos y las ventas de operacin de todo el
ao. El objetivo del presupuesto es determinar el importe de ventas mensuales
que se espera obtener durante el ao proyectado se basa en las ventas y el
consumo promedio, de igual manera podemos proyectar el importe a pagar de los
gastos que se generan en el rea operativa. Herramienta indispensable para llevar
el control de tu restaurante o para abrir un negocio de comida.
Pronsticos de Ventas: lleva el pronstico de las ventas diarias de alimentos y
bebidas, sirve como base para monitorear el consumo diario de cada platillo de la
carta de restaurantes no importa el tamao del negocio. Tanto de Alimentos como
de Bebidas.
Prueba de Rendimiento: Ayuda a saber realmente cunto cuesta un artculo y
cuanto realmente se aprovecha de l.
Checklist: Cierre de Cocina y apertura de comedor, perfiles de puesto, gerente,
cocinero, ayudante cocinero, mesero, etc... . Mejora el servicio en tu restaurante y
determina las funciones de cada quien.
Formatos de Control: Flujo y consumo promedio de clientes, horario de
empleados, encuesta satisfaccin de clientes, herramientas que se debe tomar en

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

cuenta para la operacin de un restaurante y muy prcticas para operar cualquier


negocio de comida.
La eficiencia, la viabilidad y la rentabilidad tienen una relacin concomitante en las
cocinas profesionales. Slo las cocinas eficientes son viables y slo las cocinas
viables son rentables. Hacer que una cocina funcione ms eficientemente requiere
determinar el estado actual de la cocina sobre la produccin. Puedes determinar la
productividad de una cocina, examinando sus costos de los alimentos y el
rendimiento, o la cantidad de productos que la cocina requiere en comparacin
con la cantidad que vende. Esto te permite identificar las reas dbiles en materia
de procedimientos de personal, de gestin y de operacin. La eficiencia de una
cocina se incrementa con la mejora del rendimiento y la reduccin de los costos de
alimentos.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

CAPITULO 10
EL MEN

La importancia de escoger y planear el men Un men est conformado por el


conjunto de platos que constituyen una comida, y esta es el alma de un
restaurante, de all su importancia dentro de este negocio, recordemos que el fin
primario de un restaurante es ofrecer un servicio de comidas y bebidas al pblico
en general.
Para saber que men debemos o podemos ofrecer debemos estar claros en tipo
de local que queremos abrir, la ubicacin y el equipo con el cual contamos.
El men de una fuente de sodas difiere considerablemente de aqul de un
restaurante de mariscos que est junto al mar. Igualmente el men apropiado para
un saln de t en donde se sirve a las seoras que estn de compras no es
adecuado para el comedor de un fbrica o al lado de la carretera, en el cual se
pretende dar servicio a hombres que estn desempeando un duro trabajo fsico y
su comida debe ser ms sustanciosa.
En un restaurante pequeo idear un men puede ser un proceso relativamente
sencillo, muchos de ellos se especializan en dos o tres platillos regulares (en
Venezuela se llama men ejecutivo y cuenta con tres platos: Sopa, plato principal
y postre). Otros restaurantes basan su reputacin en un solo platillo del cual hacen
su especialidad. Sin embargo, lo ideal es un men sencillo pero bien surtido.
Es importante tomar en cuenta algunas variables a la hora de disear el men
para un restaurante tal vez las dos ms importantes son:
. Target de referencia o mercado objetivo del restaurante.
De acuerdo al target elegido, definiremos el tipo de platillos o estilo de cocina que
queremos producir.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

. Disponibilidad de materias primas, proteicas y vegetales, de acuerdo a la


ubicacin geogrfica del negocio.
. Es importante producir platillos cuyo mise en place sea similar, es decir que con
una misma provisin de materias primas, se puedan generar una variedad
ajustada de platos cuyos sabores y presentaciones varen solo de acuerdo a los
mtodos de coccin y el uso de condimentos base.
Por otra parte es importante conocer que el nmero de tems de oferta en un
men exitoso vara entre 16 y 20 tems, incluidos entradas, platos principales,
postres y bebidas no alcohlicas o nobles, las cartas de vinos y otras bebidas
alcohlicas se presentaran en forma separada
Como disear el men
Cuando el men significa la carta del da donde se relacionan las comidas, postres
y bebidas su apariencia en s es el primer punto a considerar recordemos que este
constituye la bienvenida para el cliente al restaurante. El men le informa de los
platillos disponibles, la manera en que se preparan y el costo.
Se planea con el propsito de vender la comida, de conformar la atmsfera y de
darle publicidad al restaurante.
Puede ser de mucha ayuda para satisfacer al cliente y darle reputacin al
establecimiento. Debe ser sencilla, de buen tamao, fcil de leer y entender,
atractiva y apropiada.
La carta puede ser impresa para lectura individual o de gran formato como en las
cadenas de comidas rpidas o en los restaurantes.
Tanto para restaurantes pequeos como grandes, un men con un nmero
limitado de platillos, la mayora de los cuales se pueden servir frecuentemente,
resulta ideal pues solo debemos tener a la mano una variedad de comida
relativamente pequea. La comida se consume rpidamente, y existen pocas
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

probabilidades de que se eche a perder. Las sobras se pueden mantener en un


mnimo porque es posible controlar la produccin con cuidado.
Un men con un limitado nmero de platillos reduce la cantidad de empleados que
necesitaremos en la cocina y en la despensa. Asimismo, los cocineros podrn
concentrarse en la preparacin, condimentacin y presentacin de unos cuantos
platillos, realizndolos excepcionalmente suculentos y agradables a la clientela y
el cliente se tarda menos tiempo en seleccionar, los meseros pueden realizar un
servicio ms rpido y eficaz ocupndose de un mayor nmero de clientes.
El men debe ser elaborado por el cocinero, quien es la persona ms adecuada y
que sabe cmo facilitar la preparacin de los platillos.

EL DISEO DE LA CARTA
Algunos elementos a tener en cuenta al momento de encargar el diseo de la
carta son la tipografa, el formato y papel que se utilizar y la combinacin
equilibrada de texto e imgenes.
El tamao: tiene que ser acorde al tamao de las mesas, para que no resulten
incmodas ni provoquen accidentes. Cartas con formato de trptico, desplegables,
son ideales para lugares con mesas chicas, y cartas con formato dptico son
ideales para las mesas ms grandes.
La tipografa: debe garantizar la legibilidad, tanto por tamao como por fuente. La
iluminacin con la que se contar al momento de la lectura es otro de los factores
a tener en cuenta para disear la carta, ya que un diseo extraordinario puede
fallar rotundamente si no es desarrollado teniendo en cuenta esta variable.
Como pauta general lo recomendable es siempre un fondo claro con letras
oscuras.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Letras cursivas, difciles de entender, por ms que tengan estilo y reflejen la


personalidad del restaurante deberan prescindirse si obstaculizan una rpida
lectura.
El papel: La eleccin del material de la carta es importante no slo por una
cuestin de imagen sino tambin por razones de higiene y logstica. Materiales
lavables para los exteriores; interiores que no sean demasiado porosos como para
absorber grasas, ni demasiado dbiles como para deteriorarse rpidamente son
aspectos fundamentales a tener en cuenta.
Otro de los temas que hay que considerar es si la carta estar compuesta por
elementos separables o ser un nico cuerpo. Las primeras tienen la virtud que
permiten reemplazar internamente algunas de sus partes sin que haya que
desecharla completamente ante una modificacin en la oferta de productos o en
los precios.
Implican una inversin inicial mayor a las segundas, pero en el largo plazo puede
amortizarse mejor la inversin.
Diferentes tipos de mens que se manejan dentro de los restaurantes:
Men fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo ms o menos
largo, muchas cafeteras y restaurantes con men amplio utilizan este sistema.
Men cclico: Es aquel que diario vara y debe ser ms uno o ms dos das
adicionales al nmero de das semanales, por ejemplo: si el comedor est abierto
cinco das, la rotacin ser de seis a siete das para no repetir el mismo men el
mismo da, cada semana y esto lo utilizan los comedores industriales.
Men de temporada: Es aquel que vara peridicamente, los restaurantes de alto
nivel son los que utilizan este sistema (invierno, primavera, verano y otoo).
Pero para ampliar esta informacin cabe mencionar que en Estados Unidos
clasifican en tres la categora del men:
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Men a la carta: Todo el men est con sus precios por separado desde la
entrada hasta el postre.
Es un men arreglado segn el anlisis de mercado, apreciando una variedad de
tems. Cada uno de los tems en el men tiene un precio y es vendido por
separado.
A su vez, Los platos estn agrupados segn sus funciones gastronmicas y
caractersticas, lo cuales se preparan a peticin del cliente y se necesita un tiempo
prudencial para que estn listos.
Semi a la carta men: Un men que en esta categora usualmente est ordenado
por entradas y postres separados, pero el resto de la comida tiene un solo costo y
a veces se incluye bebida.
Tabledhotel: Ofrecen un men por un mismo precio. Est programado y un
ejemplo es el Men Ejecutivo; toda la semana se establece.
Du Jour: Es el men del da, puede ser comida corrida, casera que va cambiando
da con da. Es elaborado sin previa programacin, tiene mucho que ver con lo
que hay en el almacn y que se puede utilizar para realizarlo.
Dependiendo del tipo de establecimiento y sobre todo del segmento de mercado al
cual va dirigido, se puede hacer una combinacin de las cartas para tener
variedad de platillos.
Clasificacin de los alimentos en un men:
Entremeses:
Deben ser un bocadillo delicado que se sirve al inicio de la comida, con el
propsito de estimular el apetito; no debe servirse en cantidades de saciar el
hambre, por lo general se sirven al medio da. Se pueden elaborar con pescado,
carne, aves, mariscos, crustceos, huevos, quesos, verduras y frutas, procurando

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

en todo momento que tengan un aspecto apetitoso. Se dividen en entremeses


fros (antes de la sopa) y calientes (despus de la sopa).
Sopas:
Se sirven despus del entrems frio y se clasifican en: caldos, consoms, potajes,
sopas y cremas.
a) Caldo: lquido donde se ha cocido carne, verduras y hierbas de olor.
b) Consom: caldo clarificado.
c) Potaje: caldo de olla cuyos ingredientes pueden ser verduras y cereales o
verduras y carne. Generalmente son ms espesos que las sopas.
d) Sopa: plato compuesto de abundante caldo y verduras, o fcula, o fideos.
Se le puede agregar trozos de pan frito (croutones).
e) Crema: caldo a base de harina, mantequilla y crema de leche, verdura
f) Guarniciones
Son el acompaamiento de las protenas o platos fuertes. En la cocina de hoy las
guarniciones ocupan un lugar de privilegio, lo importante en ste caso es conocer
que "no todo va con todo" ya que muchas veces se puede caer en el error de
integrar alimentos que no combinan con otros.
Plato fuerte
El Plato principal (a veces como segundo plato) de una comida, suele representar
el plato principal que por su tamao o relevancia se sirve a parte. Por regla
general suele servirse tras los entremeses (Entre) o ensaladas.
El plato principal de un men suele consistir en el ms contundente, el ms
complejo o elaborado, el ms sabroso. Suele estar compuesto de carne, pescado
y en algunas ocasiones de verdura. Los platos precedentes suelen ser de menor
tamao e importancia, por regla general est compuesto de sopas, ensaladas y/o
aperitivos.
Postres
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida, aunque


habitualmente en Espaa se toma fruta, sobre todo en verano (en que hay ms
variedad). Cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien
sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensin se
denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido
al final de la comida, como sera el caso de las galletas o las magdalenas.
En un banquete el postre viene siendo como la firma del artista en una obra de
arte, no se le debe restar importancia.

LA CARTA DE LICORES Y VINOS


Nuestra carta de vinos es una verdadera Carta de presentacin de nuestro
restaurante pues debe reflejar la ambicin y las aspiraciones que tenga el local.
Por lo que debe cumplir con ciertos requisitos imprescindibles:

Su presentacin y formato debe ser atractivo al cliente, tanto en su diseo


como materiales, pues terminan identificando al local y a quien desarrollo la
carta.

Bien ordenada, limpia y en perfectas condiciones siempre.

No debe tener enmendaduras, errores, manchas o faltas de ortografa.

Debe ser accesible, de fcil lectura, evitando intimidar al cliente.

Debe estar actualizada, es decir reflejar fielmente los vinos que tenemos
disponibles en nuestra cava, salvo algunas prudentes y ocasionales
ausencias.

Lo ideal es que permita sustituir fcilmente alguna de sus pginas, por si se


ha descontinuado algn vino o se ha hecho un cambio de precios.

La elaboracin de una carta de vinos constituye hoy en da un desafo maysculo;


pues es comn escuchar que una buena carta de vinos es seal casi inequvoca
de que nos encontraremos con un nivel destacado de cocina en un restaurante.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Modelos de cartas de licores y vinos


Carta lbum:
Muy comn en los restaurantes, se caracteriza por ordenar cada pgina en forma
independiente, destinndole a una regin, cepaje o tipo de vino. Lo que la hace
muy manejable, pues si hay que rehacerla, al estar agrupados por secciones
independientes en cada pgina, slo hay que cambiar una hoja.
Fcilmente se puede hacer ms atractiva poniendo algn mapa de la zona o
alguna especificacin de los vinos.
Gran carta:
Los distintos vinos son escritos de forma condensada, por lo que nuestros clientes
pueden descubrir con un simple "Vistazo" el conjunto de vinos propuestos. Claro
que tiene el riesgo de confundirse delante de tantas marcas. En este caso el
Sommelier o garzn juegan un papel muy importante, ya que en muchas
ocasiones el cliente le pedir consejo profesional.
Adems muchas veces resulta imponente o muy voluminosa lo que implica
dificultades en su manipulacin y en algunos casos se presenta sin una rotacin
suficiente de algunas zonas o vinos.
Carta Sabot:
Los vinos en esta carta, son expuestos de forma individual con fichas que incluyen
todas las caractersticas del vino. Todo el conjunto de notas se conserva en una
caja de madera, similar a la de las cartas de pker. Esta modalidad permite un
manejo en tiempo real de los Stock pues cuando un producto se agota, no hay
ms que retirar la ficha. Su inconveniente es que no presenta al cliente una visin
amplia del conjunto de vinos disponibles.
Dos menciones aparte, pero que viene a ser la verdadera guinda de la torta en el
manejo del vino en el restaurante; est relacionada con la interaccin directa con
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

el cliente y cuyo descuido u omisin pueden arruinar los esfuerzos por elaborar
una buena carta de vinos.
Presentacin de los vinos en la carta
Hay que reconocer que este tem se ha desarrollado con bastante lentitud en
nuestro mercado; pues apenas hace cinco o diez aos atrs slo se hablaba de
Tintos y Blancos por lo que personalmente se sugiere prudencia y buen juicio al
momento de elaborar la carta, ya que nuestros clientes en general, no gozan de
una formacin muy acabada en el tema.
Toda carta debe por sobre todo ser clara, presentada con empata y cierta
sobriedad.
Se deben considerar la siguiente informacin como imprescindible.
. El nombre de la denominacin de origen o zona de produccin.
. El nombre del vino y de la bodega.
. El tipo de vino: blanco, rosado, tinto...
. La aada o cosecha.
. El precio.
Debe figurar el precio de la botella o de la copa en el caso de los espumosos,
generosos, vinos de postre o licores que se oferten de esta manera.
Se puede ordenar de distintas maneras; una de ellas es por orden alfabtico las
denominaciones de origen y dentro de ellas, casi siempre atendiendo su fortaleza
o peso relativo; vale decir, la necesaria precedencia, del ms liviano al ms
corpulento, del ms simple al ms complejo y elegante, de los vinos secos a los
ms dulces.
. Vinos blancos, rosados y tintos nacionales y extranjeros
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

. Espumosos: cavas y champaas.


. Vinos de postre.
. Vinos generosos.
Aparte, los licores y las aguas minerales. Los licores tienen que formar parte de la
misma carta o en un anexo por dos motivos: para que el cliente sepa de su
existencia y por motivos comerciales. El cliente puede tener conocimiento de la
oferta y de su precio. Si no lo encuentra escrito puede dudar respecto al precio
que le van a cobrar.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

CAPITULO 11
RECETA ESTANDAR

La receta estndar es la parte medular en la administracin de un restaurante. Si


un restaurante no emplea un correcto manejo estandarizado de sus recetas, sus
precios en carta, no sern los correctos con respecto a cada platillo, llevando as
al negocio a un futuro nada prometedor. La administracin es como la materia
prima para realizar alguna receta, si es de buena calidad, el resultado ser
satisfactorio y ser reconocido, pero si es mala calidad, el resultado ser un
desastre.
La receta estndar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para
elaborar alguna receta, en la cual no slo se deben incluir las cantidades de cada
ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, adems de ser
una gua para saber cmo preparar y montar algn platillo, o incluso para
determinar el tiempo real de preparacin, esencialmente, la receta estndar nos
sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.
Sirve para tener la misma calidad, consistencia y para que se sirva de la misma
manera cada vez que se prepare. Estas recetas son lo que forman un men.
El xito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se
invierta en basar la oferta de platillos en recetas estndar. A diferencia de la receta
convencional que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la receta
estndar contiene muchos ms parmetros que el tiempo, dificultad de
preparacin, clasificacin de la receta o consejos, justamente para poder obtener
el costo del platillo, bebida o postre. Adems, de ser una herramienta para el
control financiero, la receta estndar tiene otro beneficio muy importante: no
importa quin y dnde prepare la receta, la calidad ser la misma.
Modelo de Receta Estndar:
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

La clasificacin de una receta en estndar o complementaria depende de los


criterios especficos de cada empresa: todo depende de cmo considere a la
preparacin. Por tal motivo, podemos encontrar que una pastelera tome a la
crema pastelera como una receta estndar porque no se incluye en otros
productos, en cambio puede haber un restaurante que tome a esta crema dulce
como una receta complementaria debido a que forma parte de diversas
preparaciones que realizan cotidianamente: tartas de frutas, pasteles, rellenos,
empanadas, etc.
Como podemos observar, la realizacin correcta de la receta estndar, exige
seguir una serie de pasos para la elaboracin de la misma. Algunos errores
comunes encontrados en la realizacin de la receta, es que no se conocen
exactamente los costos directos o indirectos de la empresa donde estamos, y
como atajo se usa frecuentemente el porcentaje de 30% como gastos directos e
indirectos, sin embargo no es un procedimiento aconsejable, ya que no refleja
correctamente el precio real de venta de la receta.
Una vez que tenemos completos (y correctos) cada campo de nuestra receta
estndar, tendremos el costo real de nuestro platillo, postre o bebida que
podremos poner a la venta, obteniendo realmente la ganancia estimada.
Formato tabla costo alimento
La receta estndar est constituida por un formato realizado en una hoja de
clculo distribuida de la siguiente manera:
Se completaran en la parte superior tres filas:
. La primera con el nombre de la receta.
. La segunda con el nmero d la receta y la cantidad de porciones.
. La tercera con los ttulos sobre cada columna: cantidad, unidad, producto, precio,
procedimiento y costo
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Despus y debajo de estos ttulos se generan seis columnas


1. Primera columna Cantidad
2. Segunda columna Unidad
3. Tercera columna Nombre de la materia prima
4. Cuarta columna - Precio por Kg. o Lt.
5. Quinta columna Procedimiento
6. Sexta columna Costo total (Bajo esta columna, al final se totaliza el costo
alimento)
As obtenemos el FoodCost o Costo Alimento
Factor de costo Oculto
La frmula para determinar el costo es:
Costo= Cantidad * (Precio/1000)
Bajo este formato introducimos otro conformado por seis columnas, cinco de tres
lneas y la ultima de seis, tal como lo muestra el siguiente grfico:
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

El punto de partida del segundo grfico es el costo alimento y las formulas son las
siguientes:
Costo labor (CL) = Costo alimento (CA) Costo = (CA + CL)FCO
Ganancia/inversin = Costo (% deseado)
Precio de venta receta (PVR) = Costo Receta * % deseado de donde
PVPU =PRV/N de porciones
El cuadro final para la receta estndar seria de la siguiente forma:
FCO=
El FCO o factor de costo oculto se puede calcular para una empresa que ya tiene
de 3 a 6 meses en funcionamiento en cuyo caso se utiliza la siguiente formula:
(CF + CV) - MP F
Donde CF= costos fijos, CV= costos variables, MP= materia prima y F= facturacin
Sin embargo para clculos bsicos se utiliza un estndar internacional que se
aplica de acuerdo a la facturacin, de esta manera:
. Si la facturacin es inferior a 50.000,00 Dlares FCO= 1,25
. Si la facturacin es inferior a 100.000,00 Dlares FCO= 1,50
. Si la facturacin es inferior a 150.000,00 Dlares FCO= 1,75
. A partir de 200.000 Dlares FCO= 2,00
Adems de todos los datos para control de costos, la receta estndar debe tener
de manera sucinta pero muy precisa, la descripcin del procedimiento de
elaboracin del producto resultante y una fotografa del emplatado de servicio, a
fin de que sea quien fuera el encargado de la preparacin, los sabores y

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

apariencia de cada platillo sean siempre los mismos, preservando as las


exigencias de cada comensal.
Para montar un sistema de estandarizacin y control, el libro de clculo se
alimenta de la siguiente manera
1. Creamos diferentes hojas de clculo de acuerdo al tipo de protenas, contornos,
ensaladas, sopas o postres que queramos incluir, recordando que cada receta
estandarizada posee sub recetas que conforman el plato final.
2. Creamos una hoja de clculo en la cual conformamos columnas producto
precio por insumos clasificados
3. Referenciamos cada precio en esta hoja con cada ingrediente en las receta
estndar
4. Protegemos las hojas de recetario permitiendo solamente interferir en la hoja de
insumos a fin de actualizar precios.
Peso Total = Peso de la porcin * N de porciones

RECETA PARAMETRICA
La receta paramtrica consiste en tomar una receta previamente estandarizada y
transformarla en una hoja de clculo que partiendo de dos datos precisos, N de
porciones y tamao de la porcin, nos permita calcular de forma directa,
cantidades y por ende costos del platillo.
Ejemplo.
Vase la siguiente receta estandarizada:
En este caso tenemos una receta para 48 porciones, si quisiramos realizarla para
32 porciones o para 24 que es la cantidad de raciones estndar, tendramos que
recalcular las cantidades partiendo del peso de la racin.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero

FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIN DE PERSONAL FCAP


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Para convertirla en paramtrica agregamos un cuadro con el peso de la racin y


cambiamos la frmula de la sumatoria del peso de esta manera:
Ahora, partiendo de la receta estndar inicial y con el simple uso de una regla de
tres, calculamos el porcentaje de cada ingrediente con respecto al peso total, (al
cual llamaremos % de participacin) y tomamos cada cifra corriendo dos espacios
a la izquierda las comas para incorporarlas a la nueva frmula que ser:
Cantidad de ingrediente= Peso total/% de participacin Es decir que si el peso
total de la receta es como en el siguiente ejemplo 14.400 grs. Y el porcentaje de
participacin del ajo porro es de 4.17 %, la participacin ser 14.000 * 0,0417 =
600 grs.
Manejar las recetas de manera paramtrica nos permite calcular cantidades, en
caso de recetas con variaciones de peso, solamente cambiando cantidad de
porciones y/o peso de las mismas, lo cual es til cuando trabajamos catering o
eventos con degustaciones en estilos francesas, inglesas o americanas.

Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela


LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero