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El Azcar

Se denomina como azcar a la sacarosa que se encuentra en el jugo


de muchas plantas y se extrae principalmente de la caa de azcar o
de la remolacha.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y
una de fructosa. El 27% de la produccin total mundial se realiza a
partir de la remolacha y el 73% a partir de la caa de azcar.
La palabra azcar viene del snscrito sharkara, que los persas
transformaron en sakar. Los griegos tomaran el trmino persa y lo
llamaran sakjar. El rabe clsico tom el trmino griego y lo llam
sukkar, y posteriormente el rabe hispano lo llam asskar. El
snscrito tom la palabra sharkara de arkara, que significa
arenilla, ya que llamaban as al polvo blanquecino de la caa de
azcar.
El consumo excesivo azcar puede provocar caries dental, obesidad,
cncer de pncreas, cncer colorrectal, diabetes, as mismo aumenta
el riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares y de padecer
de Alzheimer.

El Azcar de la Caa de Azcar o Caa Dulce


Historia
Esta dulce planta es conocida desde hace unos 5000 aos por los
habitantes de la isla Nueva Guinea, de donde pas a la India y
tambin a la China Meridional. Es aqu donde descubrieron sus
maravillosas propiedades. En un principio tena fines medicinales.
La expedicin Persa comandada por Daro en el ao 513 a.c. lleg al
valle del Indio y recogi caas para llevarlas a su tierra, estos
expedicionarios se refirieron a ella como una caa que da miel sin

intervencin de las abejas lo que significa que ya se produca azcar


de esta dulce caa.
Estas plantas en Persia fueron sembradas y guardadas en el ms
absoluto secreto, hasta que Alejandro Magno conquist Persia el ao
331 a.c. y lo llev hasta Europa donde lo hizo conocido.
Los persas desarrollaron un procedimiento para obtener azcar
cristalizada hirviendo el jugo de la caa. Los egipcios optaron por
desarrollar un mtodo qumico de refinacin utilizando para ello
cenizas de diferentes materiales. Los romanos la denominaron sal de
la India
En el siglo VII de nuestra era, se marca un hito importante en la
difusin del consumo de azcar. Son los rabes, tan aficionados al
dulce, los que al invadir las regiones del Tigris y el ufrates,
descubren las infinitas posibilidades que presenta. stos lo introducen
en las zonas recientemente conquistadas, cultivando la caa de
azcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de frica. Es
precisamente all, donde los qumicos egipcios perfeccionan su
procesado y la refinan. Contina la expansin de su consumo a travs
de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo ms tarde, a
travs de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento
en todo el mundo cristiano.
Fue llevada a Espaa por los rabes en el siglo VIII a.c. en la edad
media. El azcar se hizo muy preciado, su consumo estaba solo al
alcance de la clase privilegiada y era usada para perfumar y
condimentar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Los boticarios
comienzan a utilizar el azcar como parte integrante de gran cantidad
de recetas. Variando sus proporciones, se preparaban pcimas y
medicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de
males, incluido el "mal de amores".
Entre 1100 y 1492 en la poca de las cruzadas, los caballeros
descubren las plantaciones de caa en Siria y Palestina. Nacen las

denominadas "Caravanas de Azcar" que se dedicaban a hacer


trueques con el azcar, como un producto de lujo. Poco a poco, la
caa se implanta en Grecia, en el Sur de Italia y en Francia. El uso del
azcar se expande progresivamente hasta el siglo XIV.
Con el descubrimiento de Amrica, el azcar viaja de manos de los
conquistadores espaoles. Llega a Amrica en el ao 1493 en el
segundo viaje de Cristbal Coln pero no prosper. El 30 de mayo de
1498 en el tercer viaje de Coln llega a Santo Domingo y fue Pedro de
Atienza el primero en cultivarla.
Este clima presentaba tantas ventajas para el cultivo de la caa de
azcar, que se estableci rpidamente una industria azucarera en
aquel lugar. La demanda de azcar en Europa era tan elevada que
muchas

de

esas

islas

caribeas

fueron

casi

completamente

deforestadas para crear grandes campos de cultivo de caa de


azcar, como por ejemplo la isla de Barbados, Antigua y parte de
Tobago. Millones de personas fueron transportadas de diversas partes
del mundo como frica o La India para trabajar en los grandes
campos de cultivo. La produccin de azcar estuvo por tanto
ntimamente ligada al comercio de esclavos por parte de occidente.
El azcar tena tal importancia econmica que todas las potencias
Europeas establecieron o trataron de establecer colonias en las
pequeas islas del Caribe, lo que provoc numerosas batallas por el
control de las islas. Ms adelante, el cultivo de caa de azcar se
traslad a grandes plantaciones en otras partes del mundo para el
suministro de los mercados Europeos y locales, llegando as a Cuba y
a Mxico. Paralelamente, otros espaoles en sus viajes favorecen su
expansin a zonas asiticas, como las Islas Filipinas y archipilagos
del Pacfico. De manos de los portugueses la caa de azcar llega a
Brasil, los franceses la introducen en sus colonias del Ocano Indico y
los holandeses en las Antillas.

Al Per llega desde Mxico trada por el encomendadero de Chicama


don Diego de Mora en el siglo XVI.
En el ao 1.600 la produccin de azcar en Amrica estaba
considerada como la mayor industria del mundo.
A finales del siglo XVII la produccin y el consumo de azcar de caa
se encontraba extendido prcticamente por todo el mundo. En ese
marco, el azcar estaba todava considerado un lujo y se conseguan
grandes beneficios hasta tal punto que el azcar era conocido como
oro blanco. La situacin en otros pases occidental era similar.
Las colonias en Amrica se haban convertido en los principales
productores mundiales de azcar y la lucha por su independencia
amenazaba el abastecimiento de Europa.
Los gobiernos se dieron cuenta de los enormes beneficios que ofreca
el azcar y fijaron altos impuestos. Por lo tanto, el azcar sigui
considerndose un artculo de lujo. Esta situacin continu estable
hasta finales del siglo XIX, cundo la mayora de los gobiernos
redujeron o abolieron los impuestos y atrajeron precios al alcance de
un ciudadano medio.
El azcar es en la actualidad un alimento habitual en la dieta de todos
los pases. Reivindicado por cientficos y expertos internacionales, es
considerado hoy como uno de los principales aportes energticos
para el organismo.
El consumo anual de azcar en la actualidad ronda los 120 millones
de toneladas y aumenta a un ritmo de dos millones de toneladas al
ao. La Unin Europea, Brasil e India son los tres mayores productores
y juntos suman alrededor del 40% de la produccin anual. En
cualquier caso, la mayora del azcar consumido se produce en el
propio pas, y solo un 25% se comercia en el mercado internacional.

Proceso de Elaboracin

El proceso industrial para la fabricacin de azcar implica la


aplicacin de varios procesos para convertir el jugo de caa en
cristales y depurarlos de manera natural de impurezas que pudieran
resultar dainas para el organismo.
El proceso de fabricacin consta de los siguientes subprocesos:
a. Entrada: Inicia con el peso en bsculas de las unidades que
transportan la caa de azcar en el ingenio y que se encuentran al
ingreso del rea industrial. Adems en esta parte se determina la
calidad de la materia prima, tomando muestras que se analizan
continuamente en el laboratorio de control de calidad. La caa
que llega a la fbrica se descarga sobre las mesas de alimentacin
por medio de viradores de caa con capacidad de 50 TM. Para
tener un proceso ms limpio, en las mesas de caa se aplica agua
entre 43 y 49 C para lavado, eliminando as slidos o materia
extraa como la tierra, sales, minerales, piedras y otros que se
adhieren a ella en el campo durante el alce a las jaulas que la
transportan hacia la fbrica. Luego la caa se somete a un
proceso de preparacin que consiste en romper y desfibrar las
celdas de los tallos por medio de troceadoras, picadoras oscilantes
y desfibradoras, para poder pasar al proceso de extraccin del
jugo.
b. Molienda: Este es un proceso continuo que actualmente se
realiza en varios tndems de molinos. Estos tndems se alimentan
con caa preparada, la cual es sometida a una serie de
extracciones utilizando molinos de rodillo o mazas. Para hacer ms
eficiente el proceso de molienda, los jugos pobres de los molinos
posteriores se aplican nuevamente en el proceso (proceso de
maceracin) y en el ltimo molino se aplica agua caliente con
temperatura entre 68-82 C para aumentar la extraccin. El
bagazo es un subproducto industrial que se transporta hacia el
sistema de calderas para usarlo en calidad de biomasas como
combustible. El sobrante tiene como destino la hidrolizacin y
reserva para cubrir paros de emergencia.

c. Clarificacin: El jugo proveniente de los molinos pasa por


calentadores, que llegan a temperaturas entre 60 y 68 C. Luego
pasa por la torre de sulfatacin, bajando el PH para producir
azcar blanco nicamente. En esta etapa se utiliza azufre como
agente decolorante; luego mediante la adicin de cal se neutraliza
el jugo. Se calienta el jugo para alimentar a los clarificadores y
permitir la concentracin de lodos y que pueden ser extrados por
gravedad en un clarificador y con bombas. En la etapa final de
este proceso se utilizan coladores vibratorios con malla para la
eliminacin de bagacillo y evitar que llegue al producto final.
d. Evaporacin: Se elimina el mayor contenido de agua del jugo,
este pasa de un evaporador a otro con bombas denominadas de
transferencia en las cuales se controla la concentracin del
producto final llamado jarabe.
e. Cristalizacin: La cristalizacin o crecimiento de la sacarosa que
contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al vaco. Estos
cocimientos, segn su pureza producirn azcar crudo y azcar
blanco. Este es un proceso demorado que industrialmente se
acelera introduciendo al tacho unos granos microscpicos de
azcar, denominados semillas. La experiencia del operativo debe
juzgar el punto exacto del cocimiento, para la obtencin de un
buen producto.
f. Separacin: Los cristales del azcar se separan de la miel
restante en la centrifugas, equipos cilndricos que giran a gran
velocidad. La miel pasa a travs de las telas, los cristales quedan
atrapados dentro de las centrifugas y luego se lavan con agua. Las
mieles vuelven a los tachos o bien se utilizan como materia prima
para la produccin de alcohol en las destileras. El azcar pasa al
proceso de secado y enfriado.
g. Refinado: Consiste en obtener el azcar blanco, casi puro, a
partir del azcar crudo. La primera operacin es la disolucin y
consiste en disolver el azcar en agua caliente para separar la
melaza que cubre los cristales. En este proceso se disuelve el
azcar, luego se le adiciona carbn activado y tierra diatomcea.
Esta solucin se hace pasar por primera y segunda filtracin en

filtros verticales, hasta obtener un licor claro. El licor es evaporado


y empieza la cristalizacin de los granos.
h. Secado: En el proceso de centrifugado se utiliza agua de
condensado para lavar el azcar, lo cual da como resultado
humedades entre 0.3 % y 0.6%, por lo que es necesario pasarla
por un proceso de secado para alcanzar niveles entre 0.2% para
azcar crudo y 0.03% para azcares blancos. Para obtener el
azcar impalpable se muele el azcar cristalizado hasta polvo muy
fino y mezclndolo con un 3% de almidn para impedir el
empastado
i. Envasado: El azcar sale directamente de la secadora a las
bodegas de almacenamiento para su posterior empaque y
distribucin.

Tipos
Azcar sin refinar: Tambin conocido como chancaca, panela, rapadura,

raspadura, atado dulce, tapa de dulce, piloncillo, papeln o panocha.

Es azcar cruda, sin refinar ni centrifugar y cristalizada, o sea, melaza


solidificada Se caracteriza por ser un alimento muy saludable, en
tanto en cuanto puede utilizarse como edulcorante completamente
natural, sin aportar caloras vacas.
Caractersticas Fsico Qumicas:
Humedad mxima
Ceniza
pH
Azcares Reductores
Slidos sedimentables
mximo

2%
1.46 1.53 %
6.00 6.5 a
20C
4-11 %
1.5%

Contenido Nutricional por 100g de muestra


Nutriente
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Calcio
Magnesio
Fsforos
Hierro

Cantidad
83.33 %
5.81 %
5.81 %
79.18mg
81.21mg
68.46mg
11.98mg

Azcar moreno: el azcar moreno se obtiene por la cristalizacin del juego


de caa de azcar luego de un primer proceso de refinamiento.
Contenido Nutricional (100g)
Nutriente
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Calcio
Hierro
Fsforo
Magnesio

Cantidad
91.52%
5.64%
0.43%
85mg
1.90mg
24mg
22mg

Azcar rubio: es menos oscuro que el azcar morena o cruda y con un


mayor porcentaje de sacarosa.
Nutriente
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Calcio
Hierro
Fsforo
Magnesio

Cantidad
98.3%
0
0
1.7mg
45mg
2mg
0

Azcar blanco: Conocida tambin como azcar refinada se obtiene luego


del proceso de refinacin.
Nutriente
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Calcio
Hierro
Fsforo
Magnesio

Cantidad
99.2%
0
0
0.6mg
0.2mg
0
0

Azcar impalpable: Se obtiene luego de pulverizar los cristales del azcar


refinado.
Nutriente
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Calcio
Hierro
Fsforo
Magnesio

Cantidad
99.8%
0
0
0
0
0
0

El Azcar de la Remolacha
Historia
Las primeras referencias a la familia botnica denominada Beta se
encuentran en la literatura griega alrededor del 420 a.C. Aparecan descritas
como "plantas de jardn verstiles"; se mencionaban variedades oscuras y
claras. Poco a poco, se extendi el cultivo de la remolacha en Francia y
Espaa, a menudo en monasterios, pero tambin entre los campesinos. En
el siglo XV, este cultivo se encontraba en toda Europa.
Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que
probablemente en aquella poca equivalan a las espinacas o las acelgas.
Ms adelante, la raz gan popularidad, especialmente la de la variedad roja
conocida como remolacha. En 1600, el agrnomo francs Olivier de Serres
relataba: "cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado". En esa
poca nadie se pregunt de dnde provena el sabor dulce de la raz. Un
dulce descubrimiento El primer hito en la historia del azcar europeo lo
marc un notable descubrimiento del cientfico alemn Andreas Marggraf.
En 1747, demostr que los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo de la
remolacha eran iguales a los de la caa de azcar. En 1801, se construy la
primera fbrica de azcar en Cunern, Baja Silesia. Napolen prueba el
azcar de remolacha A pesar del descubrimiento de Marggraf, a principios
del siglo XIX la caa de azcar segua siendo la principal fuente de azcar.
La remolacha azucarera no recibi la atencin que mereca hasta el bloqueo
de las lneas comerciales francesas durante las guerras napolenicas.
En 1806, la caa de azcar prcticamente haba desaparecido de las tiendas
europeas. En 1811, unos cientficos franceses presentaron a Napolen dos
barras de azcar obtenido a partir de remolacha. Tan impresionado qued
Napolen que orden plantar 32.000 hectreas de remolacha, y contribuy
al establecimiento de fbricas. En pocos aos, haba ms de cuarenta
fbricas de azcar de remolacha, especialmente en el norte de Francia, pero
tambin en Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca.
Cuando se levant el bloqueo de los puertos del continente y reapareci la
caa de azcar, muchos pases dejaron de producir azcar de remolacha.

Sin embargo, el gobierno francs apoy la seleccin y explotacin de las


variedades con mayor contenido de azcar y los avances en las tcnicas de
extraccin de ste. Esta poltica hizo posible que la remolacha se convirtiera
en una opcin viable. El suministro de azcar europeo La industria de la
remolacha ha tenido altibajos a lo largo de su historia, pero en la actualidad
Europa produce 120 millones de toneladas de remolacha al ao, que se
usan para producir 16 millones de toneladas de azcar blanca. Francia y
Alemania siguen siendo los principales productores, pero se produce azcar
de remolacha en todos los pases de la UE excepto en Luxemburgo. Casi el
90% del azcar que se consume en Europa es de produccin interna, lo que
habra resultado impensable hace tan slo doscientos aos.

Proceso de Elaboracin
La fabricacin del azcar, a partir de remolacha, se compone de las
siguientes fases principales:
a. Descarga, lavado y troceado de las remolachas: Las remolachas
llegan a la fbrica descoronadas, es decir, cortadas las hojas. Se
analizan pequeas muestras tomadas del vehculo que las transporta, al
entrar a la fbrica, para determinar el contenido en azcar. Las
remolachas se descargan por medios mecnicos o hidrulicos en silos
parcialmente elevados sobre el terreno que confluyen en un canal por el
que circula agua que arrastra las remolachas hasta la parte superior de
una instalacin de lavado. Posteriormente las remolachas pasan por
captadores de piedras, captadores de raicillas y lavadores. Las
remolachas lavadas se transportan a unas tolvas que alimentan a los
cortarraces, que son mquinas de plato giratorio provistos de oportunas
cuchillas, que reducen las remolachas a porciones, denominadas
cosetas, de seccin triangular y de un espesor de 2 a 3 milmetros.
Las cosetas pasan, por medio de cintas transportadoras provistas de
balanzas pesadoras, al proceso de difusin.
b. Extraccin del azcar: Se realiza por difusin mediante la accin de
agua caliente en contra corriente con la masa de cosetas. Antes de la
aparicin del sistema de difusin la extraccin del jugo azucarado se
realizaba por presin de la masa celular, pero esto llevaba consigo la
obtencin de un jugo muy impuro con gran cantidad de sustancias que
no eran azcar. Prcticamente el fenmeno de difusin consiste en un

movimiento lento y regular de los componentes solubles que se


encuentran en el interior de las clulas de las cosetas hacia el exterior,
donde la concentracin de azcar es menor, a travs de las paredes
celulares pasan, adems de la sacarosa, otros componentes de tipo
nitrogenado o salino, que no son deseables, y que hacen que las
soluciones extradas sean impuras. El lquido azucarado procedente de
la difusin constituye el llamado jugo que suele tener una pureza del
85%.
c. Depuracin del jugo: El fin de la depuracin es el de eliminar las
sustancias no azucaradas que se encuentran disueltas o en solucin
coloidal en del jugo azucarado que sale de la difusin. La depuracin, sin
embargo, no se completa totalmente, y nicamente se logra elevar la
pureza desde un 85 a un 90% aproximadamente. El reactivo usado en
esta fase es la cal, bajo forma de lechada de cal, por sus caractersticas
depuradoras y floculantes. A esta operacin se le da el nombre de
encalado o defecacin y se realiza, generalmente, antes de la
carbonatacin o saturacin, operacin consistente en tratar el jugo con
anhdrido carbnico. Posteriormente se filtran los jugos. La depuracin
se realiza, normalmente, en varias etapas y en la secuencia siguiente:
preencalado,

encalado,

primera

carbonatacin,

primera

filtracin,

segunda carbonatacin y segunda filtracin. Las filtraciones se realizan


por medio de decatandores, filtros de vaco, filtros de bujas, filtros
prensa, etc. Como residuos de la primera filtracin se obtienen los
llamados fangos de carbonatacin, que son enviados a grandes piscinas
para su desecacin natural, si bien modernamente se estn utilizando
sistemas que producen fangos con suficiente materia seca que permiten
la evacuacin de los mismos en camiones.
d. Evaporacin del jugo: Se realiza mediante vapor a baja presin. Por
cada kilo de vapor vivo que entra en la evaporacin se consigue
eliminar, aproximadamente, cuatro kilos del agua contenida en el jugo.
El jugo saliente de la evaporacin recibe el nombre de jarabe y llega a
una pureza del 90%. Para conseguir, fundamentalmente, la decoloracin
del jugo, se realiza la operacin de sulfatacin, consistente en hacer
pasar una corriente de anhdrido sulfuroso a travs de la masa de jugo.
Esta operacin se realiza normalmente al final de la evaporacin.
e. Cocimientos del jarabe: Cuando se concentra el jugo, su viscosidad
aumenta

rpidamente

al

disminuir

la

concentracin

de

lquido

comienzan

aparecer

cristales.

El

jarabe

pierde

su

fluidez

progresivamente, de manera que es necesario emplear mtodos


diferentes para manejarlo. En estas condiciones el jarabe pasa a
Ilamarse masa cocida. Los aparatos donde se Ileva a cabo la coccin,
similares a los evaporadores, se llaman tachas y trabajan al vaco. En
ellas permanece el jarabe hasta alcanzar un grado de sobresaturacin
ptimo con. una pureza del 93%.
f. Cristalizacin del azcar: Llegado a este punto se procede a
descargar la tacha y sigue la cristalizacin por enfriamiento en los
malaxadores. Es indispensable el movimiento de la masa cocida, a fin
de que la posicin relativa del licor madre y de los cristales cambie y
permita que el azcar contenido siga depositndose sobre los cristales.
La masa cocida, al abandonar la tacha, est a una temperatura
comprendida entre 70 y 75C; se enfra en los malaxadores y
cristalizadores hasta una temperatura de 41 a 43C. El tiempo de
cristalizacin es de unas doce horas para el primer producto, otras doce
horas para el segundo producto y unas setenta y dos horas para el
tercer producto.
g. Centrifugacin y secado del azcar: Una vez que el licor madre se
transforma en cristales hay que proceder a separarlos para obtener el
azcar en forma comercial. Esta operacin se realiza por centrifugacin
de forma que, al girar la canasta, se separen los cristales del licor
madre. El azcar obtenido se enva, a travs de transportadores, al
secadero, ya que el azcar, al salir de las centrfugas tiene una
humedad entre el 0,5 y el 2%, esta humedad debe reducirse en el
secadero hasta el 0,02 0,04%, aumentando as la polarizacin y
permitiendo una mejor conservacin. El azcar, al salir del secadero, se
criba en vibrotamices para separar polvo y terrones y se empaca.

Otros Edulcorantes
Se conoce como edulcorante a cualquier sustancia que aporta un sabor
dulce, ya sea por si mismo o al agregarlo a otros alimentos. Los
edulcorantes comunes son los carbohidratos como glucosa, la fructosa,
galactosa, sacarosa, etc. Estos estn constituidos principalmente por
carbono, hidrogeno y oxgeno. Los glcidos (nombre ms apropiado) son la
principal fuente de energa de las clulas y son la nica fuente de energa

para los eritrocitos y el sistema nervioso; a diferencia del resto de rganos


que puede utilizar lpidos o glcidos indistintamente.

Edulcorantes Calricos
a. Azcares:
Glucosa: La oxidacin de la glucosa en la clula produce energa y es el
principal monosacrido que existe en estado libre en la sangre y fluidos del
cuerpo. Es el principal y quizs el nico combustible para el cerebro. La
glucosa (dextrosa, azcar de la uva o azcar del maz) es la forma de
hidrato de carbono que los tejidos del cuerpo pueden usar mejor; es un
slido cristalino blanco,

soluble en agua, y tiene un sabor ligeramente

dulce. Puede sintetizarse de otros hidratos de carbono como el almidn y


sacarosa, y tambin de las protenas. Se produce comercialmente por medio
de la hidrolisis del almidn. Las fuentes de comida que contienen este
monosacarido son miel, frutas, y jarabe de maz.
Fructosa: conocida tambin como levulosa o azcar de fruta se relaciona
estructuralmente y estrechamente a la glucosa. Es el ms dulce de todos los
azcares y se encuentra en la miel, frutas y jarabe de maz. Tambin la
encontramos en el azcar comn. La solucin de fructosa se llama levulosa.
Azcar invertido: Es una mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa
que es el resultado de la hidrlisis de la sacarosa (calentndolo en presencia
de agua y cido) o tratndolo con enzimas. El azcar invertido tiene las
propiedades de retener la humedad y prolongar la frescura para los
productos de repostera. Se usa en forma de jarabes, en bebidas,
preservadores, y glaseadores.
b. Azcares Alcohlicos
Lycasine: Es un jarabe inodoro con sabor dulce. Es principalmente usado
en los dulces duros (chupetines). Su dulzura es aproximadamente 0,75
veces el de la sacarosa a igual peso.
Sorbitol: El sorbitol es el edulcorante normalmente usado en las medicinas,
chicles y comprimidos. Varios estudios han mostrado que el sorbitol es
menos cariognico que la sacarosa. El sorbitol se encuentra naturalmente

en las cerezas, ciruelas, peras, manzanas, bayas, algas marinas, y algas. Es


preparado industrialmente de la glucosa por hidrogenacin a alta presin o
por reduccin electroltica. Es ligeramente dulce (la mitad de la sacarosa) y
relativamente barato. No pueden guardarse dulces que contienen slo
sorbitol durante mucho tiempo. Acta como un laxante debido al traslado
osmtico de agua en el intestino.
Xylitol: Es bastante caro, se usa en chicles, sustitutos de la saliva, pastas
dentfricas, comprimidos de flor, etc. Muchos estudios han mostrado que el
xylitol pueden ser considerado no cariognico y tambin puede tener un
efecto antimicrobiano, porque se ha observado menor acumulacn de placa
dental despus de su consumo. El xylitol es un penta alcohol encontrado
naturalmente en una variedad de frutas y verduras (las frambuesas, las
fresas, las ciruelas, la lechuga, la coliflor, los hongos, los alazanes) y se
obtiene comercialmente de los rboles de abedul, cscaras de semilla de
algodn, y cscaras de coco. Tiene una dulzura similar a la sacarosa y un
efecto refrescante en la boca. Se ha propuesto como un posible suplente del
azcar para los pacientes diabticos, aunque en altas dosis puede causar
diarrea en humanos y ratas.
c. Stevia
Es un edulcorante y sustituto del azcar obtenido a partir de las hojas de la
especie de planta Stevia rebaudiana. El gusto de stevia tiene un comienzo
lento y una duracin ms larga que la del azcar, y algunos de sus
extractos pueden tener un retrogusto amargo o a regaliz en altas
concentraciones. Con sus extractos de glucsidos de steviol que tienen
hasta 300 veces el dulzor del azcar, la stevia ha llamado la atencin con la
creciente demanda de los edulcorantes bajos en carbohidratos, bajos en
azcar. Debido a que la stevia tiene un efecto insignificante en la glucosa
en

sangre,

es

atractivo

para

las

personas

con

dietas

bajas

en

carbohidratros.
Es originaria de la cordillera de Amambay, entre Paraguay y Brasil, en donde
crece de forma espontnea, y ha sido consumida por los indios guaran
durante siglos, mucho antes de la llegada de los espaoles a Amrica.

La hoja de la stevia es la parte ms dulce de la planta y donde residen sus


propiedades teraputicas. Las flores de la stevia son pequeas y blancas, y
no demasiado vistosas. En Espaa suelen aparecer en octubre. Las semillas
de esta planta son aquenios muy ligeros que son diseminados por el viento
y tienen una capacidad de germinacin mas bien escasa.
Hoy en da la stevia se cultiva de forma intensiva para la fabricacin del
nico edulcorante seguro, natural, y sin riesgos para la salud. Y tambin
para consumirla como planta medicinal por sus propiedades curativas.
En Sudamrica se cultiva principalmente en los distritos de Amambay e
Iguaz, frontera de Brasil, Paraguay y Argentina. Sin embargo, China es el
principal productor y consumidor de stevia del mundo, seguida de Japn. En
Espaa y en Europa la stevia es una planta prcticamente desconocida. Y la
Asociacin Espaola de la Stevia Rebaudiana se ha propuesto difundirla y
darla a conocer. Con tu generosa ayuda.

Edulcorantes No Calricos o Artificiales


Aspartame:

Es

un

ester,

tiene

un

sabor

dulce

pronunciado,

aproximadamente 180 veces ms dulce que la sacarosa en solucin acuosa.


Es estable en forma de lquido a pH 3, pero es inestable en rangos de pH
extremos dnde puede formar el diketopiperazine que no es dulce. Esta
inestabilidad

se

muestra

por

la

prdida

de

dulzura

durante

el

almacenamiento y coccin. El edulcorante fu primero aceptado por la FDA


en 1974, pero por su inestabilidad lo fue quitado del mercado. Cuando se
realizaron nuevas pruebas fue nuevamente autorizado en el ao de 1981.
Puede usarse en por ejemplo, bebidas calientes, caf instantneo y t,
chicles, bebidas en polvo, cereales fros, gelatinas, budines de postre
Ciclamato: Es aproximadamente 30 veces ms dulce que la sacarosa, tiene
un sabor agradable y es soluble en agua. Fue aceptado ampliamente en
EEUU, en 1970 la FDA lo prohibi basada en la sospecha de que puede
producir cncer en humanos pero no se ha mostrado evidencia sobre el
tema. El ciclamato es un dulcificante satisfactorio, desde el punto de vista
de su sabor. El mayor uso del ciclamato ha estado en la mezcla con la
sacarina en una proporcin de 10:1. En esta proporcin, el costo-efectividad

y calidad de la mezcla, mejora eliminando el gusto amargo de la sacarina.


Ya no se permiten tales mezclas como aditivos en las comidas elaboradas
por la industria alimentaria, en el Reino Unido y los EE.UU., pero sigue
utilizndose como edulcorante por las personas individuales.
Sacarina: La sacarina es un compuesto orgnico aromtico usado
principalmente en la forma de sal de sodio. Es uno de los edulcorantes ms
difundidos. A ms de 0.1% de concentracin, su sabor tiende a ser amargo.
Es principalmente usado en bebidas dietticas, pero tambin en las comidas
dietticas

(por

ejemplo,

frutas

en

conserva,

mermeladas,

helado),

enjuagues bucales y preparaciones mdicas El primer preparado de


sacarina fue realizado en 1879 por Remsen y Fahlberg. Se ha reconocido
durante muchos aos que la sacarina tiene un sabor amargo o metlico, y
se ha demostrado claramente que el gusto es una caracterstica intrnseca
de la molcula de sacarina y no una propiedad de impureza o producto en
descomposicin.
Asesulfam K: Puede usarse en productos de comida secos, (chicle, caf y
t instantneo), pero tambin en bebidas dietticas, dulces, pastas
dentfricas, enjuagues y preparaciones farmacolgicas. Fue formulado por
alemanes a fines de los 60s. Es 200 veces ms dulce que el azcar y el
aspartame, retiene su dulzura cuando es calentado, hacindolo conveniente
para cocinar. Cuando se usa en grandes cantidades suele tener gusto
amargo. Este edulcorante est compuesto de carbono, nitrgeno, oxgeno,
hidrgeno, azufre y potasio. Se usa ampliamente en un rango ancho de
productos comerciales que incluyen los termoprocesados, dulces y producto
lcteos artificiales.
Sucralosa: Se descubri en 1976. Es unas 500 veces ms dulce que la
sacarosa. No se acepta todava en EEUU. Pero la FDA est realizando las
pruebas correspondientes.
Alamite: Se produce por sntesis qumica y es 2000 veces ms dulce que la
sacarosa.
Palatinose: El palatinose es aproximadamente 0,4 veces tan dulce como la
sacarosa.