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BAZAR ESCOLAR
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nomeda 25.N. SANTIA00^


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FIQUIER Y QUENTIN

MANUAL DEL CAFETERO


ARREGLADO PARA USO DE LAS FAMILIAS

5-u.n.to coaa lOO friaa-u-las


PARA LA CONFECCION DE

HELADOS

PONCHES

SOBBLTLS

BVAKAS

G-HANIZADOS

ZABAYONES

y otros refrescos

y 'bobidas calientes

con una" noticia acerca Je las jropieJaJes, clases y nso Jel

CAF, T, CHOCOLATES Y MATERIAS COLORANTES


Segunda edicin ilustrada con grabados.

BARCELONA

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a ian Vilarnau, S ra l !, 10.1

PRLOGO.

El deseo de olVecer los cafeteros nuevas facilidades para el


mejor servicio del pl)lico y los particulares un aumento de co

modidades, ya que sin grandes aparatos ni engorrosa balera de


cocina podrn disfrutar, poca costa, de inlinidad de bebidas,
iieladas calientes , nos lia movido la publicacin de este libro.

Contiene cien frmulas, que renen su sencillez y fcil eje


cucin la ms rigurosa exactitud en las dosis, pudindolas em

plear en grandes pequeas cantidades, segn convenga y una


sucinta historia de la fabricacin del hielo y medios de obtenerlo

seguido de algunas noticias higinicas sobre el uso del caf , t y


chocolate.

Poner al alcance de todos la fabricacin del hielo, es ya por s


solo una gran mejora, la cual hemos credo til aadir el modo

de emplearlo en helados, sorbetes y otras bebidas refrescantes, en


beneficio no slo de los cafeteros de los pueblos, sino tambin de
las muchas personas que huyendo del calor, abandonan en verano

las facilidades que para obtenerlas se tiene en las grandes pobla


ciones.

Las cien frmulas que ofrecemos hoy al pblico, aunque sim

plificadas bajo el punto de vista de aparatos y manipulaciones,


estn basadas en los ltimos adelantos que en este ramo se cono-cen en Pars y peles, siendo fcil y segura su ejecucin con una
mediana prctica de ellas.
I> EDITOR.

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HIELO ARTIFICIAL.

Dos interesantes descubrimientos industriales de

nuestra poca: la produccin artificial, rpida y barata

del fuego por el fsforo, y la produccin igualmente


artificial, rpida y barata del hielo por la evaporacin
del amonaco.

El arte de producir artificialmente el fri y de apli


car las bajas temperaturas las operaciones industria
les, es de nuestros dias. Su punto de partida puede

decirse que data del clebre experimento d Leslie en


1811, para la congelacin del agua en el vaco de la
mquina neumtica, y del no menos clebre de
Faraday, en 1823, para la produccin del fro por la
evaporacin del amonaco licuado. No obstante, estas

tentativas, que el xito ha coronado en estos ltimos


tiempos, han sido precedidas de varios ensayos que.

r.'

aanque radimentales, no carecen de importancia y han


contribuido sin duda al resultado decisivo de que va

mos ocuparnos en este trabajo.

En primer lugar es innegable que el deseo de pro


porcionarse en verano bebidas y alimentos frescos, ha
movido al hombre buscar los medios para producir

el fri artificial, y es natural que esta necesidad este


deseo partiera d se hiciera sentir ms imperiosamente
en los climas clidos.

Los romanos, aficionados acrrimos las bebidas


heladas, construan neveras subterrneas donde con
servaban la nieve de los Apeninos. Grandes convojms

la trasportaban de noche Roma en carros cubiertos


de paja, y daban decidida preferencia la nieve reco
gida en las montaas del Etna, en Sicilia, pues ls
refinados de Roma atribulan una importancia supersti

ciosa la nieve recogida no lejos del crter donde


hierven las lavas de los volcanes. La nieve la expen
dan en Roma los sacerdotes del templo de Vulcano.

Los prelados cristianos heredaron este privilegio de

aquellos paganos, y aiin fines del pasado siglo el


obispo de Ctania sacaba sus cuatro mil duros de ren
ta de la venta de la nieve que hacia recoger en el

Etna, en una parte del monte que formaba parte de


sus dominios.

El agua de nieve, esto es, el agua procedente de la


fusin de la misma, era la bebiba fresca ms en boga
entre los romanos. Por un gusto que nos parece extra-

o, pero del que participan an los chinos y varios


pueblos orientales, perfumaban la nieve con assa-fetida, y coinponian con ella sorbetes que encontraban
deliciosos.

El arte de confeccionar sorbetes azucarados existe en

Italia desde tiempo inmemorial, y unos italianos lo in


trodujeron en Francia en 1660. El abate florentino

Procopio Cultelli hizo gustar por vez primera


Luis XIV la grata dulzura del hielo perfumado y azu
carado.

En Oriente, particularmente en Bengala, se obtiene


elhielo desde tiempo inmemorial, utilizando la irradia

cin nocturna, que es grande en aquel pais, por razn


de la extremada pureza de aire y de la excesiva pron
titud con que se evapora el agua, consecuencia de la
sequedad ms obstinada. Los habitantes de Bengala
colocan por la noche en vasijas.planas, exteriormente
envueltas en cuerpos falsos conductores del calrico,

una ligera capa de agua que acaba por cubrirse de una


pelcula de hielo. Se retira esta pelcula antes del ama
necer, y medida que se va formando, fin de que el

calor del ambiente no la derrita, y se conserva en una


nevera.

La gloria de la primera tentativa para la produccin


artificial del fri sin nieve natural, pertenece al sico

francs Lahire, quien en 1685 logr producir hielo


envolviendo una redoma de agua en sal amonaco
mojada.

10

Un fsico ingls, el doctor Callen, hizo constar en


1755 la posibilidad de obtener el hielo encerranda
agua en el vaco de la mquina neumtica. Varios en
sayos se hicieron por otros fsicos distinguidos, que si
bien contribuyeron arrojar alguna luz sobre la ma
teria, no fueron decisivos, ni siquiera afortunados,
hasta que en 1823, el fsico ingls Faraday, en una
srie de experimentos sobre el cambio de los cuerpos,
consign un descenso considerable de temperatura

consecuencia de la vaporacin del gas amoniaco lqui

do. En 1840, Thilorier public sus admirables experi


mentos sobre la licuacin y solidificacin del cido car
bnico, y los prodigiosos descensos de temperatura
que resultan de la vaporizacin del cido carbnico
solidificado.

Un constructor francs, M. Bourgeois, construy

aparatos para la fabricacin del hielo por medio de la


vaporizacin del ter, del amoniaco y otros productos
voltiles. Posteriormente se han hecho muchos ensa

yos para realizar la idea deLahire, en 1685, que tenia

por objeto* la produccin del hielo sin hielo, hasta que


en 1856 Fernando Carr, fsico de Pars, construy

su primer aparato refrigerante. El ter sulfrico era el


lquido cuya vaporizacin produca el fro en el primer
aparato que dicho inventor hizo privilegiar en 1857.

Dos aos despus sustituy el amonaco por el ter sul


frico, y llevando el aparato al ms alto grado de per
feccin, mand construir en 1860 la nunca bastante

11

ponderada mquina, que es la admiracin del pbli


co, tanto por las enormes masas de hielo que produce,
como por la economa del producto.

Fernando Carr lleg al resultado paradojal de pro

ducir hielo por medio delfuego, y de producirlo en tanta


mayor cantidad cuanto mayor sea el fuego.
Adems de este admirable aparato, destinado prin

cipalmente la produccin engrande escala, F. Carr


ha inventado uno porttil, que produce 1 kil. de hielo
en un cuarto de hora con slo colocar sobre un horni'lio encendido la parte del aparato que contiene la diso
lucin del amonaco.

'En Pars no se recoge ya el hielo natural, pues el

precio que resulta por razn de los gastos de recolec


cin y conservacin, es superior al que resulta del pro
ducido por la mquina de Fernando Carr. Diremos
ms, existe en Nueva-Orleans una de estas mquinas
que produce diariamente 72 toneladas de hielo.

Produccin del hielo por la trasformacion de los

cuerpos slidos al estado liquido.

Cuando un cuerpo cambia de estado fsico, cuando

pasa del estado slido al estado lquido, de este al ga


seoso,forzosamente ha de absorber calor. En efecto, un

12

cuerpo g-aseoso no se diferencia de un cuerpo liquido

sino en que pose menos calor, jun cuerpo lquido se


diferencia de un cuerpo slido, de la misma manera,
esto es, en que pose menos calor latente, segn expre

sin de los fsicos. El ter sulfrico por ejemplo, para


vaporizarse, necesita cierta dsis de calor; el hielo,

para pasar del estado slido al estado lquido necesita

recibir calor. Virtase una gota de ter al dorso de la


mano, el ter se vaporizar en seguida, pero la parte
de la mano donde haya estado y se haya vaporizado la
gota, se habr enfriado notablemente. Un pedazo de

hielo en la palma de la mano se derretir rpidamente,


pero la mano se habr enfriado de una manera muy

notable. Cul es la causa de este enfriamiento? Porque


el ter para vaporizarse ha necesitado calrico, y este
calrico lo ha tomado de la mano, porque el hielo, para
pasar del estado slido al lquido, ha robado calrico
la mano.

Si se echa una pequea cantidad de clorhidrato de


amonaco de azoato de la misma base en un vaso de

agua, la sal se disolver, es decir, cambiar de estado;

del slido pasar al lquido: los cristales de clorhidrato


azoato de amoniaco han necesitado calor para disol\ er3e y lo han tomado del agua con que estacan en

contacto, y en efecto, sumergiendo un termmetro en


esta agua, se observar un notable descenso de tempe
ratura.

Tal es la teora dlas mezclas refrigerantes, nombre

I",

.V

13

dado en fsica las mezclas salinas capaces de enfriar


considerablemente el agua al disolverse en ella.

Hay sales que al disolverse en el agua producen ms


fri las unas que las otras.

H aqui la composicin de algunas mezclas refrige


rantes.

Temperatura oMeniia.
Sal marina

. .

1 parte

Hielo machacado

Agua

Clorhidrato de amonaco. . .

Salitre.

. .

Agua

. .

Azoato de amonaco. . . .

Sulfato de sosa
Acido clorhdrico

jde-(-10 12

jde-PlO'' 16
jde-l-10 10

: .

jde-l-18 n

El USO de estos cidos es siempre desagradable

peligroso; ds mejor, pues, emplear azoato clorhidrato


de amoniaco. -

Si se disuelve en 4 partes de agua una cantidad en


peso de las sales que vamos indicar, se obtendrn

i"*,-...

14

los desQensos de temperatara que .expresa el siguiente


cuadro.

Descenso de
COMPOSICION DE LA MEZCLA.

temneratnra.

4 partes azoato de amoniaco


1

5
1

clorhidrato

1
1

sulfato de potasa
cloruro de potasio

sulfato de sosa

cloruro de sodio

azoato de sosa

acetato de

>>

y 5 salitre.

OBSERVADORES.

20''0

Walker.

- 14,1

Karsten.

22,0

Walker.

Karsten.

15,2
2,9
11,8
8,0

- 2,1
- 9,4

10,6

Si en lugar de agua comn para disolver estas sales


se toma agua ya fria, es decir, nieve hielo machaca
do, se obtendrn temperaturas an ms bajas, porque
la nieve el hielo machacado, para licuarse, tienen
necesidad de tomar calrico de los cuerpos que les ro

dean, y porque el fri producido por el cambio de es


tado del hielo de la nieve allicuarse, se agrega al fri

producido por el cambio del estado de la sal que se


disuelve. As se obtienen las temperaturas ms frias.
El cido sulfrico diluido enagua, mezclado en hie

lo, produce grandes frios. Asi, el cido sulfrico del


comercio, diluido en una cuarta parte de su peso de

'. *r Y

13

agua con un tercio de su peso de hielo, produce un

enfriamiento de 32, y con partes iguales de cido y


de nieve, un fri de 44.

En estas ltimas mezclas, el hielo entra como ele

mento, pero como no siempre le hay - disponible, y lo


que se quiere es hacerlo sin recurrir al hielo natural,
es menester valerse de mezclas de agua y de una sal
de un cido capaces de producir una baja considera
O
ble en la temperatura del'agua.
e

De todas estas mezclas, la+que ms fri produce, es


la de sulfato de sosa y cido clorhdrico.
El cuadro siguiente dar una idea de la temperatura
obtenida con estas mezclas, segn las proporciones de
cido sulfrico cido clorhdrico.

Bala fle temperatura.

Enfria

COMPOSICION DE LA MEZCLA.

de

miento.

OPsemioies.

22 parles de agua con 20 de ci


do sulfrico y 52'5 de sulfato
de sosa.

80

180 'Walker.

1 parte de agua,1 de cido sulf


rico y 2 de sulfato de sosa.. . -fio

16,25 26,25 Bischof y

2 partes de agua, 2 de cido y 5


-fio

de sulfato de sosa

part s
la li
part s

i
ra nt
sulfat

14,37 24,37 W

ln r.

l r ri
n a ua
s sa. . -fi

1 ,

2 .

Walk r.

10

Como la mezcla del cido sulfrico del cido clor

hdrico con el agua desarrolla mucho calor, por la


combinacin qumica de estos dos cuerpos, esta mezcla
debe hacerse aparte. Es preciso esperar que se haya
disipado el calor antes de aadir el sulfato de sosa al
cido hidratado.

La mezcla de sulfato de sosa y cido clorhdrico al


cabo de algiin tiempo se vuelve como lechada, por la
formacin del bisulfato de sosa y del clorare de potasio
que se separa en cristales granujientos.

Para producir un fri intenso, se emplean tambin


las mezclas siguientes:
3 partes de cido sulfrico con ,2 partes de agua y
7'//. partes de sulfato de sosa.(Malapert.)

7 partes cido sulfrico con 5 partes de agua y 16


de sulfato de sosa. (Boutigni yMeilet.)
2 partes de cido clorhdrico con 3 partes sulfato de
sosa.(Fumet.)

Pero, ya lo hemos dicho, el empleo de los cidos es


muy inconveniente para los usos domsticos. Es pre
ferible emplear el azoato de amonaco y agua, segn
la composicin de las mezclas ms arriba consignadas.

Los aparatos refrigerantes que se venden en las quinca


lleras estnbasados en los principios fsicos explicados.

Todos se parecen porque tienden desarrollar fri por


medio de una mezcla refrigerante, pero varian por las
disposiciones del recipiente del agua que se ha de he
lar, y del que ha de contener la mezcla salina.

17

La siguiente figura nos d uri tipo de ellos.

r' ;

Un cilindro de hoja de lata de estao D D, dentro

de un tubo de madera A. B, cuya tapa est atravesada

por un eje con manubrio M. En el cilindro D D se co-

18

loca el agua que se ha de helar. El cubo A. B contiene


agua pura, la que se echa el azoato de "amonaco en
cantidad determinada. La sal, al disolverse, roba calor

al agua y al cilindro D. Si se dan vueltas rpida


mente al manubrio M para precipitar la disolucin de
la sal, el agua que contiene el cilindro D D se conver
tir al momento en una pieza de hielo.
El movimiento que se imprime al cilindro D, que

contiene el agua por congelar, tiene doble objeto.


Siendo el agua ms densa que el hielo, es arrojada

contra las paredes del cilindro por razn de la fuerza


centrfuga. As es como se desprenden los pedacitos de
hielo de dichas paredes, y se renen en el centro, to
mando la forma del cilindro que los contiene. Adems,
el movimiento ayuda la congelacin,pues ya sabemos
, que el agua inmvil puede bajar 5 6 sm con

gelarse, mientras que la menor agitacin, se solidi


ficar 1 0'2.

Es sobre este principio general que estn basadas


las diferentes neveras aparatos para helar para fa
milias, de los que hay varios modelos. Citaremos en

particular los de Boutigni(d'Evreux),Decourdmanche,


Goubaud, Malapert, Villeneuve, Carlos Penant, Tosel11, etc. Estos aparatos son bastante tiles, pero su poder
es limitado. No pueden servir como industria porque
producen poca cantidad de hielo. Su principal objeto
es helar botellas de agua, vino lquidos de recreo para
la mesa.

1 1

19

En las neveras de Carlos Goubaud, Malapert, Vi-

lleneuve y Toselli, se emplea como sal refrigerante el


azoato de amonaco. Penant emplea una mezcla de
cido clorhdrico y sulfato de sosa. Pero los aparatos
en que deba emplearse algn cido, tienen graves in
convenientes para usos domsticos.
La nevera de Toselli nos llama la atencin por el in
genioso artificio puesto en prctica por el inventor

para obtener pedazos de hielo compactos y volumino


sos. Dicha nevera tiene la forma de un tonel con dos

aberturas opuestas. La una sirve para introducir el l


quido que se quiere helar, y la otra la mezcla refrige
rante compuesta nicamente de azoato de amonaco y
agua.

El traqueteo que se d las materias por medio de la


rotacin de la.nevera sobre su eje, promueve la rpida
congelacin del agua, de tal manera que los pocos
minutos se obtiene hielo.

Toselli emplea un recipiente disj)uesto de modo

que puede producir la vez un nmero determinado


de capas cilindricas huecas de hielo, de un centmetro

de espesor. Estas capas estn dispuestas en escala geo


mtrica, de modo que puedan penetrr las unas dentro
las otras y formar una sola masa. Cuando estos cilin
dros huecos salen de la mquina se pasan de una casilla

otra fin de formar un solo trozo.(Vase lafig.,pg. 20.)


Por este medio Toselli, en 30 junio 1869, produjo en
Pars, en 18 minutos y en presencia de 40 personas.

' I

20

una masa de hielo de 20 kildgramos de peso, que expi


di Argel. El hielo era tan fuerte que resisti durante

jalUll

. I

5 dias y 5 noches los calores del mes de julio, atra

vesando el Mediterrneo. La caja que lo contenia lleg


el dia 5 al Liceo de Argel. Abierta en la sala de fsica,
en presencia del profesor Roussy y de sus discpulos,

la caja contenia an un bloque de hielo de 10 kilgramos,que sirvi para refrescar el profesor y los alumnos.
En 187.5 Toselli engrandeci la nevera, que permite
obtener en 5 minutos un pedazo de hielo de 5 kilgramos de peso, y cuyo precio, segn el inventor, resulta
5 cntimos de peseta el kilgramo.
Toda la operacin se reduce llenar de agua un re

cipiente mltiplo, colocarlo en un cilindro de hierro


fundido, y dar vueltas al manubrio. A los 5 minutos
queda helada el agua del recipiente. Se quitan los ci-

21

lindros de hielo, se colocaa concntricamente los unos

dentro de los otros y se obtiene definitivamente una


masa de hielo de 5 kildgramos. Pero este aparato ha

caldo bastante en desuso desde la aparicin de los in


ventos de los hermanos Carr, de que nos ocuparemos
luego.
Los constructores de las diferentes neveras funda -

das en el principio de la produccin del hielo por me


dio de mezclas de azoato de amoniaco y agua, insisten
en lo econmico de su sistema de fabricacin en razn,
dicen ellos, que basta evaporar las disoluciones sali

nas que ya hanservido, para recuperar las sales perdi


das y emplearlas en nuevas operaciones.
Pero el consumidor no siempre quiere tomarse ese
trabajo, lo que motiva, en resumen, que el hielo ob

tenido con dichos aparatos resulta bastante caro. El


gasto es poco cuando uno se circunscribe las instruc

ciones de los fabricantes, es decir, guardando la diso


lucin salina y evaporndola, sea por medio del calor
dentro de una caldera, sea al sol por evaporacin es
pontnea. Evaporada el agua, l azoato de amonaco

queda como residuo y puede servir para otras operacio


nes que resultan entonces ms ecopmicas.

Toselli ha reunido en un pequeo mueble que llama


maleta nevera, adems de los aparatos para la fabrica

cin del hielo, unas fuentes de metal que sirven para


evaporarla disolucin salina empleada,lo que facilita la
baratura del hielo de los artculos que quieran helarse.

22

J. Gorrie, en Amrica,fu el primero que construy

un aparato para producir hielo, basado en el princi


pio de la dilatacin del aire comprimido despus de su
compresin.

M. Windhausen construy en 1855, en Brunswick,


una mquina que mereci los plcemes del pblico
aleman, y que provey por algn tiempo de hielo
la industria y la economa domstica, pero estos
aparatos, sin dejar de ser buenos ingeniosos, presen
taban inconvenientes mucho mayores que sus venta

jas, por lo que se ha desistido por ahora de su uso.


James Harrisson, en 1857, construy en Pars un

aparato que se servia de la volatilizacin del ter, pero


slo fu un ensayo. La mquina que mova la bomba
era de la fuerza de 'U caballo, y se obtenan con ella
unos 8 kilgramos de hielo por hora.

Perfeccionada primero por el inventor y luego des

pus por Siebe, la mquina de James Harrisson figur


en la exposicin de Lndres de 1862, y produca gran
des masas de hielo, con asombro de los concurrentes
que la vean funcionar.

A cada operacin se obtenan 8 10 kilgramos de


hielo. El modelo mayor produca 10,000 kilgramos
en 24 horas. Los modelos intermedios, con una fuerza

de 24 caballos, producan 5.000 kilgramos en 24 ho


ras; los pequeos, 1.000 kilgramos en 24 horas. Estos

ltimos aparatos no contenian menos de 145 kilgra


mos de ter.Los gastos de produccin variaban segn

23 -

las circunstancias.-^ Una mquina de 15 caballos que


funcion en Liverpool en 1860, contenia 400 litros

de ter, y daba unas 2 toneladas de hielo, que se ven


da 10 cntimos de peseta el kddg'ramo, es decir,
ms barato que el hielo natural.

En tanto que los constructores ingleses y america


nos se ensayaban en hacer prctica la volatilizacin

del ter, Fernando Carr, de quien nos hemos ocupa


do antes de ahora, en 27 de junio de 1857 pedia pri
vilegio de invencin por su aparato para la produccin
del hielo, tambin por medio del ter sulfrico.En 1860

se hicieron varios experimentos del mismo, en pre


sencia de una multitud de sabios y de curiosos que
quedaron admirados de los resultados del sistema; pero
se ech de ver desde luego algn inconveniente: la

facilidad con que se inflama el ter sulfrico fu uno


de los ms graves. Era preciso buscar una sustancia

voltil que no fuera inflamable. En 24 de agosto de


1859, pidi privilegio por una modificacin su primer
aparato para emplear el amonaco hquido en sustitu

cin del ter sulfrico. Los aparatos de Carr figura


ron en la exposicin de Londres de 1862, y el pblico
se agolpaba ai rededor de sus neveras, no cansndose

de admirar las grandes masas de hielo que salan casi


sin interrupcin del refrigerante.
Veamos la descripcin de los aparatos y los princi
pios en que se fundan.
Entre los cuerpos que provocan un descenso detem-

peratura por su cambio de estado, ninguno presenta


este fenmeno de una manera tan marcada como el

gas amoniaco. Si se somete este gas una fuerte com

presin, se lica- en un liquido mvil prodigiosamente


voltil, pero recobra su forma gaseosa al cesar la pre
sin que sobre l se-ejerce. Adems, nada tan fcil
como expulsar separar el gas amoniaco del agua en
que se halla disuelto: basta hacer hervir la disolucin,
calentarla un tanto, para que el gas se separe en totalidad.

j 1

Tal es la doble consideracin en que est fundado^ el

sistema Carr parala produccin artificial y econmica


del fri.

Figurarse un aparato compuesto de dos retortas me


tlicas soldadas entre si por el cuello, ambas perfecta
mente tapadas y sin la ms minima comunicacin con
el exterior. chese en la mayor de estas retortas una
solucin de gas amoniaco y agua, y djese a o
cia; calintese la que contiene la disolucin, y suce er

que expulsado por la ebullion el gas amonaco, en a


imposibilidad de salir fuera, ir liquidaise en a pe
quea retorta; pero volver su estado gaseoso

do en todo el aparate se haya restablecido la tempera


tura ordinaria, y redisolverse en el agua de a prime
ra retorta. Pero no es esto todo. Como para gasificarse e
amoniaco necesita una enorme cantidad de calor, re

sulta que si se sumerge en elagua la pequeiia retorta,


toda el agua que la circuya se helar rpidamente. Es

un experimento de fsica sumamente interesante. Para


aplicarlo la industria el autor no ha tenido que hacer
ms sino construir un aparato capaz de realizar el fe
nmeno sin riesgo de explosin.

Los aparatos inventados por Fernando Carr parala


fabricacin artificial del hielo, son dos: el aparato do
mstico jel aparato continuo.

APARATO DOMESTICO.

A, es una caldera de hierro, conteniendo hasta sus


dos tercios una disolucin acuosa de amoniaco. Se co

loca esta caldera al fuego de un hornillo porttil B,con

la correspondiente chimenea C. Desalojando el calor el


amoniaco de la disolucin, el gas escapa por el tubo
G, va condensarse en el recipiente D, donde se lica
bajo la forma de un lquido de una fluidez extremada,
voltil la temperatura ordinaria del aire.
Si se retira del fuego la caldera A, para volverla la

temperatura ordinaria, el amonaco lquido del reci


piente D se volatilizar. Para apresurar el enfriamien
to se inmerge la pequea caldera A, qu estaba ahora
mismo en el fuego, en el agua fria que llena la cu
beta E. Al volver la temperatura ordinaria la calde

ra A, resultado que se acelera, segn acabamos de ver,


por la inmersin en el agua de la cubeta E, el amonia-

Apa.i?a.to domstico de
c

IvI. Fer-nancCo Gar>i"'.

f >

as

co licuado de la retorta D, se volatiliza y regresa la


caldera A, disolvindose en ella, para reconstituir la
disolucin acuosa amoniacal primitiva, Pero este cam-
bio de estado no ha podido producirse sin promover en
el vaso D una sustraccin importante de calrico. El
enfriamiento llega 40, As que, si se rodea el vaso
en que se opera la volatilizacin del amonaco liquido,

de un envoltorio mal conductor, y si se llena de agua


el pequeo vaso O, que est dentro del vaso D, se pro
ducir la congelacin de esta agua.

El lector habr observado que todo el gasto para ob


tener el fro, ha consistido en la lea para alimentar el
hornillo. Se calcula que 1 kil, de carbn vegetal es
suficiente para fabricar 3 kil, de hielo,

H aqu ahora algunos pormenores sobre el manejo


prctico del aparato de que se trata.
Se colocar la caldera A sobre el hornillo y el con
gelador B en la cubeta C, llena de agua fra, de modo
que la cspide del congelador est 2 3 centmetros
ms bajo que el nivel del agua. Se echa un poco de
aceite al pequeo tubo t, que est en la parte superior
de la caldera, se coloca un termmetro en este tubo y
se da fuego moderado hasta cerca 130 centgrados. Se

quita la caldera del fuego y se tapa el orificio t de la


misma; se coloca en la cubeta de agua D, de modo que
slo est inm^ergida hasta los tres cuartos de su altura.
Se echa en el vaso interno d, llenndolo hasta sus tres

cuartas partes, el agua que se quiera congelar; se lle-

29

na de alcohol aguardiente el espacio libre entre Iosdos vasos 6? y B, y se envuelve el congelador con unacamisa de lana enteramente seca.

La congelacin se opera entonces sin necesidad d&


ocuparse de ella.

Para desprender el hielo obtenido, se inmerge exteriormente dentro del agua el vaso B. Para recoger el
alcohol aguardiente, se destapa el pequeo orificia
que est en. el fondo del congelador B.
Mientras funciona el aparato, no se pondr nunca al
revs ni se inclinar siquiera sensiblemente, porque si
ha estado en esta forma, como- suele suceder al trasla

darlo de un punto otro, se procurar mantener cerca


de una hora el congelador B sobre la caldera A, para

que no quede resto alguno de solucin amoniacal en

el congelador; se sumergir la parte inferior de este


en agua caliente por espacio de un cuarto de hora y se
colocar otra vez el aparato en la posicin que marca

la figura, por igual espacio de tiempo.


De cuando en cuando, antes de empezar funcionar,,
se sumerge un cuarto de hora el congelador,B en un

cubo de agua caliente, y se inclinar despus el aparato-

por igual tiempo en la indicada posicin. El objeto de


esta operacin es facilitar el regreso la caldera de la
solucin amoniacal acumulada en el congelador.
Mientras se calienta y durante la congelacin, ser
bueno agitar de tiempo en tiempo el agua de la cubeta,
y durate la congelacin es xitil renovar el agua, lo

- 30 -

menos una vez. El medio ms conveniente para reno

var el agua de la cubeta durante la congelacin, ser


echando agua fria en el embudo / que est sumergido
hasta el fondo de la cuba. De esta manera, el agua ms

naliente que se halla siempre en la parte superior, es la


que sale fuera: sea como quiera, el agua ms refrescada
da siempre mejores resultados.

La temperatura de 130" indicada parala calefaccin


del aparato, es suficiente cuando el agua de la cu
beta c, que sirve para la licuacin del gas amonaco,
est la temperatura ordinaria de los pozos, sea, 12 ;
pero si la temperatura de las aguas de que podemos
disponer fuere ms elevada, entonces se apretar un
poco ms la calefaccin para asegurar el xito de la
eperacion: por ejemplo, con agua -f 25,se calentar
hasta cerca 150"

I.a duracin de la calefaccin para el aparato de


1 kil. ser de cerca una hora.

La calefaccin del aparato de 2 kil. ser de hora y


media.

La duracin de la congelacin es aproximadamente


igual.

El aparato domstico que acabamos de detallar, por

sus reducidas proporciones, por su baratura y fcil ma


nejo est verdaderamente al alcance de las familias.
Veamos ahora el aparato continuo para fabricar^ ma
sas d hielo sin interrupcin. La figura siguiente
representa el corte vertical de tan notable invento.

HF^fTTW

Aparato conlilluo de M, Fernando Garre. .

WIIi IIII MI M

MllllllllllllilJMflP

32

A, es una caldera que contiene una disolucin acuosa


de amonaco hasta la mitad de su altura. Esta caldera

no se calienta fuego directo, sino por una corriente de


vapor conducida por el tubo C al serpentn B B, y cuya

agua de condensacin pasa al condensador D. Calen


tada por el vapor la disolucin de amoniaco, el gas
pasa por el tubo K al licuador L L. Este Ucuaclor con
siste en una caja que contiene unos serpentines, cuyo
alrededor circula una corriente continua de agua fra

procedente del depsito Z, por el tubo h. El amonaco


licuado baja lo largo de un tubo que est dentro del
tuho-mmiguera P, y llega al refrigerante MM,donde v
producirse el gran descenso de temperatura promo

vido por la vuelta del amonaco lquido al estado ga


seoso. El refrigerante MM, contiene un serpentn?,
que d seis veces la vuelta la capacidad del refrige
rante. El lquido amoniacal vuelve al estado gaseosa
en el interior de este serpentn. El agua que est por
congelar, fin de aprovechar el descenso de tempera

tura producido por dicho cambio de estado, est encer


rada en los largos cilindros de metal R R introducidos
entre las espiras del serpentn P'.
La trasmisin del fro, del uno al otro cilindro, en el

refrigerante MM, se efecta por la interposicin de un


lquido incongelable que baa todos los cilindros R R,
cuyo hquido no es agua pura, sino una disolucin de
cloruro de calcio, y que adems de sumergir dichos ci
lindros R R, sumerge tambin el serpentn?'. Cada

33 r-

uarfco de hora se retiran del refrigerante MM, los


eilindros de hielo de los cilindros de metal RR.

Trtase ahora de hacer regresar la caldera el gas


nmonaco volatilizado en el serpentn del refrige
rante MM, al objeto de establecer la repeticin de los
mismos efectos, esto es, una operacin continua. H
aqui cmo se efecta el regreso la caldera:
Por la parte inferior del tubo S, que est sumergido
d.e arriba abajo en el refrigerante MM, el gas amona

co se desprende y llega al mso de absorcin T, lo


largo del tubo e, cuyo tubo, despus de haber pasado

por la manguera?, llega al nuevo refrigerante T, que


contiene un serpentn de espiras muy compactas su

mergido en agua fra, y en el cual se reconstituye la


solucin acuosa amoniacal.

Eli^gua que ha de refrescar este nuevo refrige


rante T, llega sin interrupcin del depsito Z, por el
tubo a, y es en este refrigerante donde se efecta el
.cambio de temperatura, cuyo curioso efecto esplicaremos luego.
Del vaso de absorcin condensador T, la solucin

amoniacal reconstituida, es recibida por una bomba no

visible en nuestro dibujo, pero que est en el eje cuya


bomba, movida por el manubrio del volante u, vuelve
la solucin acuosa amoniacal la caldera A, por el tu
bo FF. Pero obsrvese que el liquido que debe introdu
cirse en l vaso de absorcin T, es caliente, y que con

viene enfriarlo para que pueda condensar sin interrup-

34

cion el g-as amonaco. Se enfria por medio del cambia--.


dor de temperatura XY. En efecto, en este aparato
marchan en sentido inverso del agua que llega caliente
del fondo de la caldera A, y la solucin amoniacal que
desciende fria del vaso T. Estos dos lquidos se ceden
mutuamente calrico, de suerte que el liquido partido

de la caldera, la temperatura de 130, llega al vaso


de absorcin T, la de + 20 solamente; adems, el l
quido que por la bomba regresa por el tubo O la cal
dera, aunque fri, 2 tan sla, llega 100" al salir

del cambiador de temperatura, y se introduce, por con


siguiente, casi caliente en la caldera. Esta es una de
las disposiciones ms ingeniosas del curioso aparato

de F. Carr, cuyas funciones para la fabricacin con


tinua del hielo, no dejan nada que desear.
La demostracin siguiente explica ms detallada
mente el destino de los rganos de que se compone.

A Caldera conteniendo el amonaco lquido.

B Serpentn recorrido por el vapor para vaporizar


el gas amonaco.
C Llegada del vapor.

D
E
F
dole

Recipiente del vapor condensado.


Indicador del nivel del agua en la caldera.
Tubo desembocando en la caldera y restituyn
el lquido saturado reconstituido al salir del re

frigerante T.
G Rectificador.
/

3o

H Abertura del rectificador.

I Caja colocada la cabecera de la entrada del licuador.

J Vlvula de seguridad.

K Tubo conductor del gas amoniaco al llenador.


L Llenador.

M Refrigerante congelador.
N Regulador del desage.

O Tubo sumergido en el fondo de la caldera para


extraer el lquido.

P Manga que encierra los dos tubos conductores del


gas amonaco al refrigerante M M, y vuelve conducir
el gas del este refrigerante M M, al segundo refrige
rante T.

p' Serpentn del refrigerante congelador MM.

Q Caja del refrigerante congelador M M.


R Cilindro conteniendo el agua por congelar.

S Tubo que sale de la parte inferior del serpen


tn P' y atraviesa la manga P para llevar los vapores
amoniacales fros al condensador T.

T Depsito absorbiendo un segundo condensador

provisto de un serpentn por donde circula agua


fra.

U Vasija plana agujereada por la parte superior del


condensador T.

V. Llegada de los vapores amoniacales al conden


sador T.

X Cilindro para cambiar la temperatura; contienft

se

des serpentines y un cilindro concntrico de menor


dimetro.

Y Cilindro para cambiar la temperatura; comunica


con el anterior y contiene un solo serpentin sumer
gido en el agua fria.

Z Depsito repartidor del agua las diferentes par


tes del aparato.

a. Tubo conductor del agua fria del depsito Z, al


serpentin del depsito absorbente.

1) Tubo de salida de esta agua, cuando se dirige al


cilindro Y.

c Tubo para purgar de aire el depsito absorbente.


d Tubo que se dirige un vaso que contiene
agua, y provisto de una llave para la extraccin del l
quido.

e Tubo conductor del gas amoniaco del serpentin


del refrigerante MM, al segundo refrigerante T.
/ Tubo por el cual la bomba empuja la solucin amo
niacal hcia la caldera.

g Caa de un excntrico que comunica un movi


miento de vaivn al bastidor que lleva los tubos de
congelacin RR.

li Tubo para recibir el agua del depsito Z, y lle


varla los tubos de congelacin RR.Esa agua atraviesa
la manga L, donde empieza enfriarse.
'm Nivel del regulador de desage.
n Manmetro iniciador de la tensin de los vapores
calientes.

-- 37

Tales son las disposiciones generales del aparato


cuyas funciones para la fabricacin continua del hielo
no dejan nada que desear.

Los principios sobre que descansa el magnfico apa


rato de Carr, han sido aplicados por otros constructo
res varios aparatos de su invencin. Mencionaremos

entre otros los de C. Tellier y de Lienard y Hugot.


El primero, que funciona en la fbrica frigorfica

fundada por aquel, ingeniero en Auteuil, presenta dispo


siciones que difieren muy poco del grande aparato de
Fernando Carr; pero Tellier no se vale del amonaco,
sino del ter metlico, compuesto muy voltil, dotado
de gran calor latente.

Aparato de Lienard y Hugot.

Difiere de los anteriores, en que el lquido voltil de .


u s sirv n l s inv nt r s ps
pl x , st s, una
la
S
1.

t r suf ri
sulfur
ar n .
p n
tr s part s prin ipal s.
na
a n u ti a, s r un afir a

a il ria al ras

2."

an u
tr

n
a. S

la all .

n nsa r, ta

ti a,

un sist

al-

pu st

i n al fas, junt

un r fr s a r

a v rti al tu ular

n la r r fri

p n

rant ,
una aja

la

palas

r .

nta
n una
a ra f rra a

38

plomo y de un sistema horizontal tubular de cobre uni


do por uno de sus extremos una retorta que contiene
la mezcla de ter sulfrico y sulfuro de carbono, y por

el otro extremo un casquete que est en comunica


cin con un tubo de aspiracin.

Cuando la retorta contiene la mezcla de cido sul

frico, y la caja del congelador se ha llenado de agua


saturada de sal 20 (5 23" del aremetro B, se hace
funcionar la bomba neumtica. El vacio que se produ

ce en el congelador, convierte el flido en vapor,resul


tando en este cambio un fri muy notable que se pro

paga al bao de agua saturado de sal en que estn co


locadas las botellas de agua que se quiere congelar.

Cuando los vapores de ter y de sulfuro de carbono


han atravesado el sistema tubular del congelador, son

aspirados y arrojados por varios tubos al sistema tubu


lar del condensador donde se lican.

Luego el liquido condensado vuelve la retorta para


vaporizarse otra vez, y repetir la misma evolucin.

El agua para la condensacin ser lo ms fresca po


sible. La cantidad de este Uquido, para operar la con
densacin, varia segn su temperatura, siendo por tr
mino medio de 15 25 litros por kilgramo de hielo
obtenido.

La presin en el condensador no pasar nunca de


1 kilg. 50.

Para hacer funcionar el aparato de que se trata, es

indispensable un motor hidrulico de vapor, de

39

4 caballos de fuerza para el tipo n. 1, que produce


por dia 250 kildg. de Mel, d 200 botellas heladas.

6 caballos de fuerza para el tipo n. 2, que produce


por dia 500 kildg. de hielo, d 400 botellas heladas.

8 caballos de fuerza para el tipo n. 3, que produce


por dia 1000 kildg. de hielo, 800 botellas heladas.

Dos hombres son suficientes para hcer funcionar


uno y basta dos aparatos del tipo n." 3.

Aparato de Edmundo Garr.

Este ingeniero, hermano de Fernando, construyd en


1866,un aparato muy ingenioso para la produccin del
hielo artificial, d mejor, para helar el agua de las bote-

.Uas, poniendo en prctica los experimentos de Leslie,


de que hemos dado cuenta nuestros lectores. Este ex

perimento presentaba graves dificultades para los la


boratorios, pues no se pedia emplear sino muy poca
agua por una gran cantidad de cido sulfrico, y se
debia producir muy rpidamente el vaco; pero un

as, el xito era muchas veces dudoso, menos que se


empleara agua ya muy fresca. Edmundo Carr, estu

diando muy de cerca las causas de semejante fracaso,


no tard en atribuirlo causas muy distintas.
En'razon su densidad, y no obstante su afinidad
por el agua, el cido sulfrico puede, sin combinarse

40

inmediatamente con este lquido, cubrirse con una t-

nue capa de agua que, aunque lo sea mucho, lo aisla,


al menos momentneamente, de la atmsfera,^ sobre la
que ya no ejerce entonces accin alguna. As sucede,
en efecto, en el experimento de Lesle, particularmente

si hace algn tanto de calor, de cuyas resultas cesando

aflojando la evaporizacion , el agua no se congela.


Con arreglo estas observaciones, parecia segum el
xito de la opera&ion, con solo agitar el cido sulfrico

para renovar las superficies de contacto entre el cido


y el vapor de agua. Esto es cabalmente lo que hi,?o
Edmundo Carr. Gracias este perfeccionamiento, ha

podido reemplazar las delicadas mquinas neumticas


de los gabinetes de fsica, por una bomba slida y sen
cilla la par. Slo faltaba ya encontrar una materia
que constituyera el vaso que habia de contener el cido

sulfrico, pues los embates del^ agitador, el vidno


hubiera podido romperse con facilidad. La materia que
para ese vaso imagin Edmundo Carr,fu unali-,a de

plomo y antimonio, que resiste la vez la presin


atmosfrica y la accin del cido sulfrico. ^

Por este procedimiento, cuya novedad es innegable,


la congelacin del agua es bastante rpida. Con el mo
delo ms pequeo, cuatro minutos bastan para ver pro
ducirse trozos de hielo en una garrafa con 400 gramos

de agua: en una hora la congelacin de la masa es


completa.

El costo del hielo obtenido por la mquina, es muy

variable. Una familia puede proporcionarse 1 kildg. de


hielo por 5 6 cntimos.
La figura siguiente representa dicho congelador.

V,

cuyo rgano principal es una bomba neumtica que no


se descompone jams.

42

A, es la bomba neumtica; M, la palanca para dar


movimiento la caa de la bomba; T es la caa verti

cal de un agitador unido la palanca M, y que por

una segunda palanca, de codo, agita constantemente


el cido sulfrico contenido en la caldera B y facilita
as la absorcin de este cido; D, es un vaso destinado

retener el cido y echarlo fuera cuando ha servido.


Para dar movimiento este aparato, se quita el ta
pn del vaso de desage D, por cuya abertura se echan
2 kilg. 500 de cido sulfrico concentrado del comer
cio 66, d(en volmen) l litro para el aparato n. 1,
bkildg. 500(en volmen 3 Ktros)para el aparato n.2.
Con anticipacin se habr quitado la botella y abierto
la llave, sin lo cual el cido no entrarla en el vaso; se

coloca otra vez el tapn y se vuelve el aparato su po


sicin ordinaria. Cerrada la llave J, bombar ocho 6 diez

veces para producir un poco de vacio en el aparato;


adaptar al tubo J la garrafa H, conteniendo una tercera
parte de su volmen de agua(400 gramos aproximada

mente); abrir la llave J, con lo que se adhiere inme


diatamente la garrafa por la presin exterior del aire, y
verter algunas gotas de agua en la boca de la garrafa
para asegurarse de que no entre aire. Funcione la bom
ba, procurando llevar siempre el pistn al fondo y la
tapadera, insistir en esta operacin algunos segun
dos, apoyndose un poco sobre la tapadera para cercio

rarse de la expulsin completa del aire. La salida de


este se efecta, estando ya el vacio adelantado, produ-

na

ciendo un ligero rumor seco que se aprende distinguir


muy en breve. El agua entra en ebullicin los 30
6 35 golpes de bomba, y se contina hasta que empieza
congelarse. Por lo regular, siendo el cido reciente,

el hielo empieza aparecer los dos tres minutos de


haber empezado bombar, y la congelacin completa
de una garrafa dura 20 25 minutos. La rapidez de la
congelacin v en disminucin medida que el cido
se diluye, y este puede servir hasta que se haya es
tendido 52 y hasta 50,lo que equivale una produccisn de doce quince garrafas por carga de cido de
2 kildg. 500.

Antes de retirar la garrafa helada se cierra la llave J,

para abrirla de nuevo muy despacio cuando se haya


colocado otra botella. Inmediatamente despus de he

lada una puede colocarse otra.


Cuando en lugar debelar botellas se quiera obtener
hielo en barras, se adaptar al aparato, como la gar
rafa anterior, la vasija vaso que deba contener el

hielo, despus de haber lutado Con lacre las junturas


de la tapadera. Antes de adaptar la vasija, se dan algu
nos golpes de bomba con llave cerrada, de manera que

la vasija quede fuertemente adherida al abrir la llave, y


se le echan algunas gotas de agua la boca, como se
hizo con las botellas. El agua que se introducir en la
botella no exceder de 500 gramos, lo sumo.'Para

deshacer la juntura de la tapadera, despus de conge

lado el aparato, bastar introducir una esptula la

44

hoja de un cuchillo entre ambas partes para separarlas


inmediatamente.
El cido est saturado cuando se eleva 2 centme

tros de la cspide del recipiente B, lo que se conoce por


la disminucin del trabajo. Se quita entonces el cido
usado, por el apndice D, por donde se introdujo; se
empieza por retirar la garrafa, se abre la llave muy
kspacio, se quita el tapn, se inclina todo el aparato
y el cido se escurre.

Si los hermosos aparatos de Fernando Carr corres

ponden las necesidades de la grande industria, el


congelador de su hermano Edmundo suple con ventaja
las pequeas. Produce hielo y fro sin fuego, sin
presin, y presta grandes servicios la economa
domstica. En tres minutos reduce una garrafa de

+ 30 0, cuya congelacin empieza por lo comn


los tres minutos.

La aplicacin ms importante que se da este apa


rato es para la produccin de botellas heladas. Cada cual
puede en su casa, con slo algunos golpes de pistn,

congelar el agua de su garrafa. Una parte de las gar


rafas heladas que se venden en los cafs y restaurants
de Pars, se obtienen por este aparato; pero la mayor
parte se hiela en las neveras del bosque de Bolonia, con
el grande de Fernando Carr. C. Tellier con el suyo

de ter metlico, Lienard y Hugot, con su bomba de


ter y sulfuro de carbono, hielan igualmente muchas
botellas. Se ven circular por Pars, en verano, gran

lo

nmero de carruajes atestados de botellas de agua


lielada para particulares, cafs y restaurants. Una gar
rafa helada se paga 25 cntimos (1 real).
Alacena refrigerante.

En los Estados-Unidos de Amrica es enorme el con

sumo de hielo, no slo como bebida refrescante, sino

tambin para la conservacin de las sustancias alimen


ticias. Para satisfacer esta refinada necesidad, se han

inventado all infinidad de aparatos y muebles refrige


rantes de todas formas y dimensiones.
La figura siguiente representa uno de esos mue

bles, una alacena refrigerante, en forma de cofre rec-

tangular, muy en boga entre las familias de aquel


pueblo eminentemente prctico y sibartico la vez.
Consiste en un cofre de madera con paredes de 8 cen
tmetros de espesor, forradas de zinc en el interior.
Tiene dos divisiones. En la A est el Mel , en

laB, los artculos que se desea conservar, como lech.e,


manteca, carne, pescado etc. Una varilla mvil con

dos muescas, permite ventilar voluntad la ala


cena por las dos aberturas CC, que ponen en comu
nicacin el interior con el aire exterior. Se ba observado

que las sustancias se conservan mejor cuando se han


enfriado sin estar en contacto directo con el hielo, y es

en virtud de esta observacin que se pone el hielo en


un compartimiento y las sustancias en otro, pues por

el contacto del hielo perderan una parte de su sabor.


Los mercados americanos consumen cantidades enor

mes de hielo para la conservacin del pescado, de los


crustceos y moluscos alimenticios, y para la expedi
cin de provisiones al interior del pas. Los pescadores
americanos llevan los puertos el producto de sus pes

cas en perfecto estado de conservacin despus de diez


das de viaje. Los buques provistos de un vivero de

una nevera, mejor, de nevera y vivero, llegan sin di


ficultad los puertos con cargamentos enteros de pes
cados y crustceos vivos que venden luego muy bajo
precio.

I -

"

i'iijtoiiiri

r
47

Alacena refrigerante americana.

En contraposicin la anterior, por sn construccin


subterrnea, esta figura representa una alacena prac
ticada en el suelo para la conservacin de la carne
fresca jartculos de toda clase. Tiene la ventaja de no

ser un estorbo para ninguna casa, pero tiene tambin

el inconveniente de no poder aplicarse sino en las lia-

48

bitaciones que estn en plan terreno. En efecto, hay


que abrir un hoyo ms menos grande, ms 6 menos
profundo flor de tierra.
A Habitacin superior.
B Ras de la calle.

C Pared de mampostera.
D Capa de carbn.

E Cilindro de plancha de hierro.


F Pezones sobre que descansa el cilindro, y por en
tre los cuales se escurre el agua que sirve para la lim
pia del fondo del cilindro.

G Capa de hielo desmenuzado.


H Bomba para extraer las aguas sucias del fondo del
cilindro.

I Tapadera del cilindro.


J Jaula circular para suspender las materias que se

desea conservar, y que por el juego de poleas sube y


baja adaptndose al cilindro refrigerante.
K El fondo del cilindro tiene la figura de emparri
llado, por el que se escurren las aguas que se despren
den de los artculos en conservacin.
Conservacin del hielo. Construccin de una
nevera.

Acabamos de explicar los medios ms conducentes

para la fabricacin artificial del hielo; pero no basta


producirlo, sino que es menester conservarlo.

- 49

Se da el nombre de neveras los edificios 6 almace

nes donde se encierra el hielo para preservarlo de la


fusin.

La construccin de las neveras est ntimamente re


lacionada con la fsica. Para conservar el hielo en los

almacenes, es preciso ponerlo al abrigo del calor exte

rior, porque este podra cederle calrico ya por irradia


cin, ya por contacto. Es, pues, preciso aislar estos
cuerpos por medio de sustancias falsas conductoras
del calor y que no se dejen atravesar por el cal
rico. La madera y el ladrillo renen estas dos condi
ciones.

La construccin de una nevera seria pues cosa muy

fcil si no tuviramos que preocuparnos ms que de la


materia destinada envolver el hielo; pero, lo que com

plica la cuestin, es la presencia del aire y de los lqui


dos. Cuando el aire penetra por las grietas en una ne

vera, se enfria al contacto del hielo; hacindose ms


denso, cae la parte inferior del recinto y es reempla

zado por una nueva corriente de aire exterior, por con


siguiente, relativamente caliente, establecindose as
una circulacin continua de aire, que por su calor
provoca la fusin del hielo.

Las aguas procedentes, de la fusin del hielo son


otra de las causas de fusin.

Cuanto ms desmenuzado est el hielo, esto es, cuan

ta ms superficie presente la accin del aire, tanto


ms rpida ser su fusin. Un gran tmpano de hielo

oO

tarda diez veces ms tiempo en derretirse que el mismo


peso de Helo heclio pedazos. As es que, partiendo de
este principio, se procura siempre encerrar en las ne
varas las piezas ms grandes que sea posible propor
cionarse, y cuando ya est llnala nevera, regarlos to
dos con agua muy fria para que helndose esta, sea
ms compacta la provisin formando una sola masa,
pues en este estado el hielo resiste mucho ms la
fusin.

Antes de almacenar el hielo en la nevera, es indis


pensable enfriarla, airendola en uno de los dias ms

fros del invierno. Cuando el aire fro ha penetrado en


el recinto, se enfrian poco poco las paredes que, en
razn de su mala conductibilidad, no vuelven. calen

tarse, mas una vez se ha introducido el hielo, conser


van su baja temperatura durante todo el verano.

El terreno ms propsito para la construccin de


una nevera ser seco, no expuesto inundaciones, fir

me y compacto. Se colocan por regla general, en ter


reno aislado, en un bosque bosquecillo de grandes

rboles, para cobijarlas su sombra de los rayos sola


res. Los rboles, por la sombra y frescura que co
munican su alrededor son altamente favorables las

neveras; sus races protegen la tierra y absorben la hu


medad; el aura que susurra entre las ramas salubrifica
el ambiente y lo renueva sin cesar. Para tener una

buena nevera se han de pasar algunos aos. El hielo


interior debe, por decirlo as, congelar las paredes y las

51

tierras que la circuyen, sin lo cual estas ceden siempre


. algn caldrico al Mel y se establece una fusin per
judicial.

Es malsano, y un peligroso, entrar en una nevera

por la baja temperatura y el viciado ambiente de estos


sombros recintos.

Tales son los principios de fsica en que deben fijarse


los constructores de neveras. Es un error creer que

estos almacenes deban estar cierta profundidad del


suelo; las excavaciones subterrneas no presentan nin

guna ventaja. No hay duda que las capas profundas del


suelo en que estara entonces establecida la nevera, no
participaran de las variaciones de temperatura del aire
exterior y que seria fresca en verano; pero esta tempe
ratura e^t siempre muy por sobre cero; es Ja tempera
tura media del recinto, esto es, de -J- 5 -|- 6. La fres

cura de una bodega es tan slo un trmino relativo.

Una bodega nos parece firesca en verano y caliente en


invierno, pero en realidad, su temperatura es invaria
ble y siempre demasiado caliente para una nevera, y
un cuando se establezca en un subterrneo, no se est

dispensado de emplear materias aisladoras. Es adems


muy difcil extraer las aguas de la fusin del hielo que
se depositan en el fondo, y es de todo punto imposible
si la excavacin es algn tanto profunda, sin el auxi
lio de una bomba. Otro de los inconvenientes de las ne
veras subterrneas es que la madera y la paja, que son
los materiales aisladores ms en uso para preservarlas.

fr

s alt ran
s

sf

st sa su

l
-J s sta

j r sist
s- ni

a ra

il

nt

n l su -su l , l

ns rva i n.

a s r , pu s,
s

l u s

ri a. C nsist

pl a n
n una asita

l s par s,
f r a r tan ular,
la p r
altura. L s u s u
las
l s par s s ll nan
at rias
paja, s rrn
a ra, n , rt a

un s 10

tr s

r sultan
aisla ras,

n ina s a, tur a. stas

tant p r su pr pia sustan ia,


i rran.

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st

u i rt

at rias s n aisla

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paja, rastr j

p r l air

as, a stu ran pintarl


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l r s ur , p r la pr pi a u ti n lpri r
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l va u r sulta s ll na
sustan ias aisla ras. La pr visi n
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sa s r una sp i
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vi l nta rri nt
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vi a p r la if r n ia
t p ratura, n p rjui i
la ns rva i n l
i l ; a

nt

s u ,

un uan

stuvi ra

pl ta

rra a, pasarla si pr p r las junturas la


a ra las ri tas a i ntal s, una rri nt
air

53

incesante muy perjudicial. Se emplean, pues, dobles


puertas muy gruesas forradas de esteras y haces de
paja muy apretada, y no se abre la puerta interior an

tes de haber cerrado tras si la exterior. La especie de


Jaula de tablones que contiene el hielo no descansa
directamente sobre el pavimento de la nevej'a, sino so
bre unos pezones de madera que la elevan 10 12 cen
tmetros sobre el nivel, sirviendo este espacio vacio de
depsito las aguas de fusin para escurrirlas al exte

rior por una caera de hierro, con juntura hidrulica


para evitar el acceso del aire al interior del recinto.

Se construyen en la Amrica del Norte, para farui-

lias, unas pequeas neveras de madera de pino, de do


bles paredes rellenas de serrn y turba. El fondo o' suelo
est revestido de una capa de turba de 60 centmetros

de espesor; el techo es de paja, rastrojo caa, sobre

saliendo por los lados. La doble puerta, forrada de paja


y estera, mira hcia el norte. Estos pequeos edificios
cuestan unos 60 duros.

Nevera econmica.

Escjase en una bodega el sitio ms distante de la


puerta,practiquese una excavacin en forma deembudo
que comunique con una regata para el desage de
la fusin. Para impedir el contacto del hielo con la
nieve se reviste de tablones la excavacin, manera

de pared, cuyos tablones se sustentan por su parte su


perior unos maderos de 2 metros 20 centmetros de
larg-o, sobre 5 centmetros de escuadra. Estos madero

son para formar el cobertizo techado de la nevera, y se


cubren con toda la tierra extrada de la excavacin bien

apisonada y en forma de cpula. Una abertura practi


cada en uno de los lados de la nevera servir para co-

locr el hielo y para extraerlo cuando convenga. Esta


abertura se cerrar con una espesa puerta de madera,
forrada de .haces de paja y esteras muy compactas y

apretadas. Dar acceso esa entrada, que no pasar,


de 50 centmetros cuadrados, una escalera cuya aber
tura se cierra con una trampa forrada asimismo de

una espesa capa de paja. Sobre la trampa, si se tiene


mano, ser bueno acumular paja , hojarasca cual
quiera otro cuerpo falso conductor del calrico. Para
almacenar el hielo en este depsito, se escoger un da

muy riguroso, y se buscarn los pedazos ms gruesos


de que se pueda disponer; se amontonan lo ms posi
ble en la nevera y se cierra hermticamente cuande
est atestada, para, no volver aGrirla sino cuando se
haya de extraer aadir hielo. En una nevera cons

truida, segn acabamos de indicar, puede conservarse


el hielo todo un ao en el ms perfecto estado de en

jutez. Algunos conservan nieve en vez de hielo, en


cuyo caso se amontona, apisonndola medida que se
introduce.
vi.

ao

Fuente para conservar el hielo.

Puede conservarse 24 horas llenando de hielo un ci

lindro de gres loza metido dentro de otro de madera

de bastante espesor, y cuya tapadera es asimismo de


madera. El dimetro del cilindro de gres ser 15 cen
tmetros menor que el de madera, de suerte que entre

la pared exterior del primero y la interior del segun


do, quede un espacio vaco para llenarlo de carbn

pulverizado, fuertemente apisonado. Hay que advertir


que el hielo que se quiera conservar, no va directamen
te dentro del cilindro de gres sino dentro de un cubo

de hoja de lata; se echa el hielo quebrado de antemano


dentro del cubo junto con las botellas que se quiera re
frescar. Entre el cubo de hoja de lata y la pared inte
rior del vaso de gres, queda un espacio libre que se
podr llenar de agua, si se quiere, para servirla en
botellas, en cuyo caso una llave dispuesta al efec
to permitir sacarla voluntad. La tapadera de esta
fuente es tambin de madera y hueca, cuyo vacio se

llena de carbn. Con este aparato puede prolongarse la


conservacin de ciertas sustancias alimenticias, tener
siempre agua fresca su disposicin y enfriar rpi
damente ciertos comestibles.

Veamos ahora algunos procedimientos ms sencillos


y puramente caseros.

%.,

b y

if

m".
56

'i.
4

^,:,**
t

Para lielar (frapper) el vino de Gliampag-ne.

Se toma un cubo de madera de 40 centmetros de


altura; se sumerge en agua lo ms fra posible para
refrescarlo. Entre tanto, btase el hielo hasta reducirlo

pedazos muy pequeos; tmense4 kildg. del mismo y


mzclense con 1 y medio kilg. de sal de cocina y 125

gr. de salitre muy comn. Bien mezclado todo, se toma


una parte para estender una capa de 5 6 centmetros
en el fondo del cubo, sobre el que se colocar de pi la

botella de Champagne, cuyo alrededor se llenar hasta


el cuello con la parte restante de la mezcla frigorfica.
Djese tres minutos en este estado, y pasados estos, se
cortarn los alambres que sujetan el tapn; se destapa

la botella para dejarla asi por espacio de una hora, cu


briendo el aparato con una tela, mejor, una anela
compacta: srvase luego. De esta manera preparado
el vino de Champagne, se habr casi desdoblado, las

partes espirituosas estarn en el centro de la botella al


estado Lquido, y constituirn una bebida verdadera
mente deliciosa,.mientras que las partes acuosas estn
adheridas las paredes de la botella, donde se han sohdificado.

# ^ 1
.V.

, cf-

. #

Otra.

Servirse de una mezcla menos refrigerante, por


ejemplo, la indicada en el artculo anterior, excepto el
salitre. Se coloca de la misma manera la botella de

Champagne, y se la deja una hora en contacto con la

mezcla frigorfica. As no se congela ninguna parte

del vino, sino que conserva el gusto que le es propio


y tiene aquel grato frescor que tanto agrada los afi
cionados.

Botellas de agua lielada (frappe).

Tdmese una cubeta capaz para 12 garrafas, de 40


centmetros de altura, por lo menos.

Hgase una mezcla refrigerante en las proporciones


siguientes:
Hielo macliacado

16 kilg.

Sal de cocina

Salitre comn

500 gr.

Tmese la mitad de esta mezcla, extindase por el


fondo de la cubeta, y colquense sobre la primera capa
las 12 garrafas llenas de agua lo ms fresca posible,
hasta cuatro dedos de la abertura. Llnense los vacos

1)8

que haya entre cada botella, con la otra mitad de la


mezcla refrigerante, amontonndola bien con una esp
tula de madera hasta formar al rededor de las garrafas

una masa unida y compacta. Cubrir el todo con un

Kenzo, mejor, una flanela espesa, y dejarlo en este

estado por espacio de dos horas, al cabo de las cuales


el agua de las garrafas estar completamente helada.

: h

>'

y?

V.

59

HELADOS, SORBETES Y GRANIZADOS.


H ELA DOS.

Uso de la sorbetera (1).

^-Tmese una de estao, y una corchera 8 centmetros

ms alta y 14 ms ancha que la sorbetera: en el fondo


(I) Desi^narGnios por este nombre, aunfjueno este en el diccionario,el ins
trumento de metal que sirve paca helar sorbetes y helados, con preferencia
la palabra nevera que, segn aquel, significa el sitio en que se conserva la nie
ve. Segn esto, el aparato para helar la mano en la srie de operaciones que
> uiiiui a
el describir,
ueSCriDir se
StJ compondr
cuini'tjiiu" de la
la sorbetera,
ov/ ucicf U) [Jiupiainciit-c
vamos
propiamente dicha, jy la cor-

<;ftera,cubo cubeta hecha de corcho empegado en que se pone helar la .sor


betera.

i .

co

de la corchera habr un orificio para el paso de las


aguas de fusin. Esta parte del aparato podr ser de
madera.

La sorbetera de estao es preferible la de hoja de


lata, porque las preparaciones tardan en ella ms en
helarse, son ms dulces, ms gratas al paladar y ms

pastosas que las preparadas en sorbeteras de hoja de


lata, porque siendo en estas ms rpida la congela
cin, no se puede sazonar con la debida calma la com
posicin.

Echese en el fondo de la corchera un pedazo de hie

lo lo ms ancho posible y de 5 6 centmetros de es


pesor; derrmese una capa de sal marina machacada
sobre la nieve y coldquese encima la sorbetera. A falta
de pedazo de hielo, chese una mezcla de dos partes de
hielo machacado de nieve y una parte de sal marina.
La sorbetera ser tres centmetros ms alta que la

corchera sin contar el tapn. El espacio libre que que

da entre la pared interir de la corchera y la exterior


de la sorbetera, se llenar con aquella mezcla refrige
rante bien amontonada y repartida con el mayor cui
dado posible.

Esta operacian se efectuar en un local fresco, para


que la operacin sea ms rpida. No se dejar de la
mano el aparato para evitar la formacin de trozos
sueltos, y que salga defectuosa la congelacin. Esta
Operacin requiere muchsimo cuidado. Al someter la
sorbetera la accin de la mezcla refrigerante, se le

61

echarn dos terceras partes de la composicin que se

quiera helar, se tapa bien y se dan vueltas rpida


mente de derecha izquierda por espacio de unos diez

minutos. Destpese entonces el aparato sin retirarle


de la corchera, y con la esptula despguese la porcin

del producto que se haya condensado adherido la


pared interior, echndola hcia el centro, y meneando
por espacio de diez doce minutos para mezclar esta
parte helada de la crema con la parte liquida de la
misma. Hecho esto, tpese otra vez la sorbetera, tme
se por el asa, dnse vueltas sin interrupcin por un
cuarto de hora para que no se formen hielos sueltos,

pues el mrito del helado est en la perfecta uniformi


dad de la masa.

Se abre por segunda vez la masa para reiterar la

Operacin anterior, y asi sucesivamente hasta que la


crema sea perfectamente homognea, pastosa y sin
grumos apreciables al tacto. Durante la Operacin, se
suelta alguna vez por el pequeo orificio practicado en
el fondo del cubo, el agua que se halla acumulada all,

y se aadir al rededor de la nevera una nueva porcin


de hielo nieve machacada en sustitucin de la que

haya podido perder la corchera por el deshielo durante


la operacin. Lista la congelacin, srvase el helado.
Si no se sirve en el acto, se dejar en el cubo dndole

un nuevo apretn antes de sacarlo.

Si se quiere un helado en forma de queso de un


fruto cualquiera, chese en un molde de hoja de lata.

l -i''

62 .

mejor an, de estao, tpese bien y cbrase de hielo


machacado. Antes de servirlo sumrjase el molde en
agua caliente, pero con mucha rapidez para que no se

derrita; enjguese el molde, brase, chese en un pla


to y srvase con prontitud.

Siendo estas observaciones aplicables toda clase


de helados, no nos ocuparemos sino de aquellos que
tienen ms aceptacin; pero se proceder de la misma
manera para prepararlos de la clase que se quiera.

Helado de vainilla.

Hgase hervir fuego suave un litro de buena cre


ma dulce. Entre tanto, btanse bien en un cazo 6 cla

ras de huevos muy frescos, y cuando tengan buena


consistencia, se aadirn cuatro yemas, 250 gramos de
azcar machacado al mortero y 15 gramos de vainilla
cernida.

Menese bien la mezcla con un mazo de mimbres;

se echa poco poco la crema hirviendo, se bate bien


la mezcla, se lleva al fuego para darle tres cuatro

hervores; se cuela por tamiz meneando para facilitar


el paso y se pone enfriar. chese la mezcla en la
sorbetera, tpese, hilese, segn se ha indicado.

63

Helado de agraz.

Desgrnense y machq[uense en un mortero 2kil. de


agraz; remjense con 1 litro de agua, y culese por
tela retorciendo para exprimir todo el jugo, al que se
aadir 1 kil. de azcar quebrado. Agtese para derre

tir completamente el azcar, chese la sorbetera


hilese, segn se ha indicado.
Helado de frambuesas.

Estrujar en un barreo 1 kil. de buena frambuesa,


pasarlo por tamiz de clin muy espeso. Clarifquese por
separado 1 kil. de azcar con 1 litro y medio de
agua, espmese y adase el zumo de frambuesas, cu
lese otra vez por tamiz, chese en la nevera, hilese
segn se ha indicado.
Helado de fresas.

Se prepara como el de frambuesas, pero puede echar


se menos azcar, ya que la fresa sea ms dulce que
aquel fruto.

6.i

Helado de grosella.

Estrjese en un barreo 1 kil. de buena grosella en


racimos y 300 gramos de cerezas; exprmase el zumo
por lienzo tamiz de clin espeso; mzclese con 1 kil.
de azcar clarificado, espumado y cocido la capa; hi
lese como se ha indicado.

Podrn sustituirse las cerzas por frambuesas, para


que gane en perfume la preparacin.

Helado de pistacho.

Se mondarn 500 gramos de pistacho que se irn

echando al agua fresca. Escurridos y enjutos en una


servilleta, se machacan en el mortero con una cucha

rada de crema doble y la raspadura de un limn. Re


ducido pasta, se echan en un cazo con 10 yemas de

huevos muy frescos y 400 gramos de azcar en polvo


finamente cernido. Se mezcla todo intimamente, y se

adiciona poco poco 1 litro y medio de buena crema


doble. Cuzase lentamente revolviendo sin interrup
cin, hasta que empiece espesar, pero de ninguna
manera hervirlo, porque los huevos se coagularan;

adase un poco de decoccin fuerte de espinacas para

III

63

dar una hermosa coloracin verde al hel&do; culese

por estamea, djese enfriar hilese, segn se ha


indicado.

Helado de naranja.

Despelljense 12 buenas naranjas de Valencia; di


vdanse en cuartas partes y machquense en un morte

ro de mrmol con las raspaduras de dos pellejos de las


mismas; culense por fuerte expresin en un lienzo;
mzclese el zumo obtenido con 2o0 gramos de azcar

clarificado y espumado con dos vasos de agua, culese


por estamea, chese la sorbetera, hilese.
Helado de limn.

Se prepara como el anterior, pero causa de su ma

yor acidz, se aadir mayor cantidad de azcar.


Helado de almendras.

Se toman 250 gramos de almendras dulces y 25 gra


mos de almendras amargas: se echan uno dos minu

tos en agua hirviendo, se mondan de las pehoulas y se


echan una tras otra al agua fresca; despus se escur-

66

ren, enjugan con una servilleta y maciiacan en un


mortero con un terrn de azcar y algunas gotas de
agua. Cuando bien machacadas, se les aade 60 gra
mos de agua de azahar y un vaso grande de leche, se

mezcla bien, se cuela por lienzo y estruja, aadindo


otro vaso de leche y un vaso de buena crema doble.
Dse un ligero hervor, y enfriado, hilese.

Helado de flor de naranja (azahar).

Tmense 250 gramos de buena flor bien mondada


de todas las partes verdes; chense en un vaso con 750
gramos de azcar diluido en tres vasos de agua; mz

clese, tpese y djese 5 6 horas en infusin: culese


por tamiz de seda, adase el zumo de un limn,
hilese.

Helado de albaricoques.

Escjanse dos docenas, de los llamados de espaldar,


muy maduros: dseles algunos hervores en medio litro
de agua; chense en un tamiz colocado sobre un bar

reo para recibir la pulpa medida que se van estru


jando con una cuchara una esptula. Culense igual
mente por el tamiz al mismo tiempo que los albaricoques, una docena de sus almendras machacadas con

C7

algunas cucharadas de agua y el zumo de un limen, y


aadiendo al barreo 300 gramos de azcar clarificado,
hilese.

Helado de melocotn.

Se prepara como el de albaricoques. Si se emplean


melocotones en perfecto estado de madurez, no hay
necesidad de cocerlos para pasarlos por tamiz. Por 30
melocotones se pondrn "750 gramos de azcar clarifi
cado.
3

Helado de rosa.

Hgase hervir 1 libra de crema; retirese de la lum


bre aadiendo tres puados de ptalos de rosas fres
cas, bien mondadas y limpias. Remuvase el todo,

tpese la vasija y djese en infusin hasta que se en


frie. Psese entonces por tamiz, y dilyanse en el li

quido ocho yemas de huevos frescos en 250 gramos

de azcar raspado y cernido. Pngase fuego suave,


removiendo sin cesar hasta,espesar la crema, pero sin

hervir, porque los huevos se cuajaran; psese otra vez


por tamiz, djese enfriar, hilese como de costumbre.

- 68

Helado de caf.

En 1 litro de crema hirviendo se echan en infusin

250 gramos de caf (mezcla Borbon, Martinica y Java)


suficientemente tostado: se deja media hora en infu
sin. Por separado se preparan en un barreo, hasta

mezclarlo perfectamente, 400 gramos de azcar raspa


do y cernido con 10 yemas muy frescas, mzclese la

crema, hgase espesar fuego suave, enfrese hi


lese como de costumbre.

Helado de avellana.

Tustense en un cazo ordinario 200 gramos de ave

llanas, removindolas de continuo para que se tuesten

por igual. Cuando empiezan tomar un color ligera


mente amarillo, machquense en el mortero y pn

ganse en infusin en 1 litro de buena crema hirvien


do ; djense enfriar, psense por tamiz y btase la
crema, en 350 gramos de azcar raspado finamen

te cernido, y 10 yemas muy frescas. Pngase el todo


la lumbre, espsese calentando fuego suave y sin
hervir, para que los huevos no se coagulen. Al reti
rar del fuego la composicin, se le echa medio vaso
de marrasquino de Zara, djese enfriar hilese como
de costumbre.

Helado de pia (anans).

Se corta pedazos medio kilogramo de pia, y se

eckaii en infusin en una vasija tapada, en medio litro


de jarabe de azcar claricado, espumado y cocido
media bola. Se deja dos horas en infusin; se escurre
el fruto y machaca en un mortero, remojndolo poco
poco en medio litro de buena crema doble ; culese
por tamiz, y despus de haber aadido el zumo de un
buen limn, hilese.
Helado de grosella negra.

Cuzase media capa 1 litro de azcar clarificado y


espumado, adase el zumo exprimido, al travs de un
tamiz, de 600 gramos de grosella negra muy madura
y el de cuatro buenos limones; mzclese con cuidado
hilese segn costumbre.
Helado de cerezas.

Mo'ndese de sus huesos y palos 1 kilo, de buena ce


reza para machacarla luego al mortero ; chense en
1 litro de azcar clarificado espumado^ cocido medio
bao y bien caliente. Djese 12 horas en infusin;

adase el zumo de dos buenos limones, culese por


tamiz, hilese.

70

Helado de gtiindas.

Machquense los huesos con las guindas, y por lo


dems, como el anterior.
Helado de granada.

Machquense la vez en un mortero 100 gramos


de grosellas encarnadas y las pepitas de cuatro gra
nadas; colado por lienzo, junto con el zumo de dos li
mones regulares, se echa en 1 litro de-azcar espu
mado, clarificado y cocido medio hano: llevado al
fuego se eleva la coccin este punto, culese por
tamiz Jiilese.
Helado de ciruelas.

Se toman dos docenas de ciruelas cludias maduras,,

pero an tiernas. Se machacan al mortero, se echan


en un tarro con 1 kildg. de azcar clarificado y espu
mado con un vaso de agua. Se aadir el zumo de

cuatro limones y las almendras de los huesos macha


cados al mortero ; mzclese todo , djese cuatro horas
en infusin, culese por tamiz, hilese.

H la

p ras.

ns , n pr f r n ia t a tra las , la p ra
lla a a Cr sana, i
stas; rans para uitarlas
l ra n
a
u ns al rt r sin p larlas. S
u lan p r ta i , r
i n
l u
n un tarr ; a
ans 1, 00 ra s
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uatr naranjas,
H la

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l s , nfr s , i l s .
l n.

s jas un u n
l nv r
s p r s la pulpa
las part s u
s p r ta i . S r
la pulpa
la n 00 ra s a ar
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u la p r ta i

naranja: s

infusi n

i n ju s
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larifi a , spu a

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H la

il frutas.

S a a an n un
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an li a, 0
al n ras ul s, 0
u u n i rat ,
ra s
al n ras a ar as,
tr s al ari u s, tr s
l t n s, l u
una
u na naranja, 100 ra s
r as 100
r
s lla; s
a junt n un tarr , s a a 1 I l .

72 -

medio de azcar clarificado, espumado y cocido me

dio bao, se pone cuatro horas en infusin, se cuela


por tamiz y se hiela.
Helado arleqin.

Se compone de varias clases de helados. Se prepa


ran en un molde de cuatro divisiones: en una se pone

helado de crema de vainilla, en otra, de naranja, en


otra, de melocotn, y en la ltima, de grosella. Estos
cuatro helados se habrn tomado de cuatro distintas
sorbeteras. Cuando el molde est muy relleno y se

tenga la seguridad de que no hay ningn vacio, se re

tiran las hojas de lata que forman los compartimientos,


los cuales estarn dispuestos de manera que salgan
con facilidad; cirrese el molde hilese.
Helado de vinos licorosos.

Echese en un cazo una botella de buen vino de M

laga, una botella de agua, el zumo de seis limones,


la mitad de la pelcula de un limn y 250 gramos de
azcar. Calintese suavemente por un cuarto de hora,

culese por tamiz en un barreno; adanse cuatro cla


ras de huevo batidas al blanco; mzclese hasta formar
mezcla perfecta hilese.

Estos helados pueden ser tambin de Champagne,

Madera, Frontian, Moscatel, Jerez, Mlvasia, etc.

73

iI

SORBETES.

Los sorbetes son licores destinados ser helados. Se

componen de crema dulce, mezclados con almendras


''dulces amargas, pistachos, t, caf, cocholate, vaini
lla, etc., etc., y una cantidad ms menos considerablede azcar. Tambin se componen sorbetes con el zumo
de ciertos frutos edulcorado con azcar.

t'

l '

74

Manejo de la sorbetera.

Se procurar que la sorbetera est en su quicio: lue


go se llenar el espacio vacio entre el cubo y la sorbe
tera con un lecho de hielo desmenuzado y uno de sal
granada, hasta cerca la altura del aro de cobre, menos^

si no se quiere helar sino medio litro 1 litro: pueden


helarse unos 3 litros en este aparato. Hecho esto,
adptese el aro de hierro convenientemente ajustado;
chese la composicin en la sorbetera y dnse vueltas
por espacio de ocho diez minutos, hasta que elsorbete
est en estado de servir de ser vaciado en un molde
labrado.

Sorbete de limn.

Derrtanse en 1 litro de agua 750 gramos de az


car; se toman 10 hermosos limones, se enjugan y cor

tan trasversalmente en dos partes; estrjense con

fuerza para esprimir el jugo; sumrjanse en agua azu


carada y prnsense para separar todo eljugo y la esen
cia de la corteza. Se mezcla bien el todo con agua azu
carada y se echa el licor en la sorbetera para helar
segn la regla.

l|>| I

75)

Sorbete de naranja.

Se toman 10 naranjas y 2 limones de primera cali

dad: se enjugan con una servilleta; se raspan algunas


cortezas, se cortan en dos partes las naranjas y limo
nes, se estrujan para extraerles el zumo para mezclarlo
con 750 gramos de azcar derretido en 1 litro de agua;
psese por tamiz de clin bien compacto, chese en la
sorbetera y se hiela como de costumbre.
Sorbete la crema.

Diluyanse en 2 litros de crema seis yemas muy fres


cas, aadiendo una buena cucharada de agua de aza

har y una vaya de vainilla pulverizada. Calintese


fuego suave hasta dar un hervor tapado y culese por
tamiz. Diluyanse en esta crema 375 gramos de azcar,
enfrese y chese la sorbetera para helarla. Cuando
el licor se haya convertido en una nieve ligera, agte

se vigorosamente y por mucho tiempo con la esptula


de madera. Cuando el hielo del cubo se haya derretido

por completo, qutese la sorbetera, agtese la mezcla


refrigerante con una larga esptula de madera y con
bastante fuerza para desprender y mezclar con las par
tculas de hielo la sai que se haya precipitado al fondo

del cubo. Esta operacin tiene por objeto acrecentar el

fro por algunos instantes. Colquese otra vez la sor-

> -

76

betera en la mezcla refrigerante, dnse vueltas segn


se ha explicado, y agtese otra vez el lquido con la es
ptula, hgase escurrir el agua salada por el orificio
practicado en la parte inferior del cubo, el cual vuelve
despus cargarse con igual cantidad de mezcla re
frigerante.

Si no se quisiere acelerar la operacin no se dn mas

vueltas la sorbetera; en este caso, agtese vigorosa


mente y por largo rato el lquido con la esptula hasta
volverse el hielo mas untuoso, y entonces es cuando
debe servirse el sorbete.

Sorbete de fresas.
\

Se toman 400 gramos de zumo de fresas, se mezclan


con 1 litro de agua, una cucharadita de esencia de li
mn, una cantidad igual de agua de azahar y djese

tres horas en infusin. Culese el todo por tela en un


tarro; exprmanse las heces derritiendo en ellas medio
kildgramo de azcar; fltrese por manga este licor

hasta que salga lmpido del todo; chese en la sorbe


tera hilese.
Sorbete de marrasquino.

Mzclense en un barreo 800 gramos de azcar cla


rificado y espumado, una buena cucharada de agua de
azahar y algunas gotas de esencia de vainilla. Se lleva

77

la sorbetera; hilese, y cuando la mezcla empiece

cuajar, adicinese medio vaso de buen marrasquino;


menese de nuevo con la esptula y srvase cuando el
sorbete sea de un hermoso color blanco.
Sorbetes de kirscb-wasser, perfecto amor, y
ron de jamaica.

Se preparan como el anterior.


Sorbete de rosa.

Se cuecen medio bao 800 gramos de azcar

clarificado y espumado; se aaden 50 gramos de agua


de rosas: mzclese, hilese, y cuando la mezcla em

piece cuajar chense la sorbetera dos cucharadas de


espritu de vino con una sola gota de esencia de rosa;
agtese con la esptula, y srvase como de costumbre.
Sorbete de vinos licorosos.

Pnganse en infusin por 4 horas, en un barreno,


5 gramos de canela, el zumo de tres limones, las ras
paduras de dos de estos frutos y 800 gramos de azcar
clarificado , espumado y, cocido medio bao; cu
lese por tamiz espeso, chese en la sorbetera y hgase
helar. Cuando la mezcla empieza helar, chense en la
sorbetera unos cinco decilitros del vino licoroso que se

quiera, menese algunos minutos con la esptula, a-

78

danse cinco claras de huevo batidas, menese por un


cuarto de hora esta mezcla y srvase.
A. falta de vinos licorosos, se pondrn buenos vinos
comunes, tintos blancos.
Sorbete de caf.

Echese en infusin por 25 minutos, en 2 litros de


agua hirviendo, medio kildgramo de buen caf tosta
do punto; adanse 850 gramos de azcar quebrado

y menese todo hasta derretirse; fltrese por manga


muy espesa, chese la sorbetera, hilese y srvase.

, I

79

GRANIZADOS.

Bebidas aromatizadas con el zumo de frutas. Para

helarlas sirven las mismas reglas que para los sorbe


tes, con esta diferencia, que se emplea una mezcla me
nos refrigerante.
Granizado de cerezas.

Machquese 1 kil. de buena cereza, en un mortero;


chese en un barreo con 850 gramos de azcar clari

ficado, espumado y cocido media consistencia de ca


ramelo; se aadir el zumo de tres buenos limones; se

echar en infusin por tres horas; se pasar por tamiz


d seda; hilese como se ha dicho en el artculo ante

rior. Se preparan de la misma manera los granizados


de guindas.
Granizado de melocotn.

Escjanse 12 buenos melocotones, muy maduros y


jugosos. Estrjense con la mano sobre un tamiz: a
dase al jugo de los mismos, los huesos groseramen
te machacados y pnganse en infusin cuatro horas

Am.

80

en 1 kilg. de azcar cocido medio feao, con el


zumo de,cuatro grandes limones. Culese otra vez por
tamiz hilese segn costumbre.
Granizado de naranja.

Dos horas en infusin en un barreo la mezcla si

guiente: 1 kilg. de azcar clarificado,..espumoso y


cocido la capa, el zumo de cinco naranjas, las peliculas de tres, el zumo de un buen limn, y pasado
por tamiz de clin muy compacto, hilese, segn cos
tumbre.

Granizado de limn.

Como el anterior.
Granizado de fresas.

Tmese 1 kil. de fresas mondadas y 500 gramos de

grosella en racimos. Con la mano se estruja y recoge el


zumo en un barreo; se cuela por torcion en un lienzo.
Mzclese el zumo obtenido con 1 kil. y medio de az
car cocido medio bao, adase el zumo de dos li

mones; se cuela de nuevo por tamiz y se hiela como


de costumbre.

81

Granizado de grosella.

Tmese 1 kil. de grosellas rojas bien maduras, me


dio kil. de frambuesas, limpense bien, machquense
en un barreo y culense por tamiz. Mzclese este zumo
con 1 kil. y medio de azcar cocido medio bao,

djese cuatro horas en infusin, hilese como de cos


tumbre.

Granizado de pistacho.

Echense 50 gramos de pistacho en agua caliente,


durante dos minutos; retirados se mondan las cortezas

y se echan en agua fresca. Escrranse en una serville


ta blanca y machquense en un mortero con algunas

gotas de zumo de limn. Luego de reducidos pasta


fina, se mezclar 1 kil, de azcar cocido regular con

sistencia y se adicionarn dos cucharadas de agua de


azcar; se colar por tamiz de clin compacto y se
helar segn costumbre.

82

OTRAS PREPARACIONES HELADAS.

Ponch la romana.

Sobre la pelcula de tres limones, chese medio litro

de agua hirviendo , derritiendo en ella 250 gramos de


azcar. Djese en infusin hasta que se enfrie. Enton

ces se aadir el zumo de tres limones; se colar por

tamiz compacto y echar la sorbetera para helar,


pero procurando remover bien con una esptula para
que la mezcla espume. En el acto de servir, se aade un
vaso de ron y uno de marrasquino de Zara; mzclese

todo perfectamente para que la preparacin no tenga


tiempo de derretirse.
Bischoff helado.

Se echar cuatro horas en infusin, en 1 kildg. de

azcar cocido, la pelcula de dos naranjas y de dos


limones, 5 gramos de clavos especia, 5 gramos de ca
nela, 2 gramos de vainilla y el zumo de una naranja
y de un limn. Culese por tamiz compacto, hilese, y

cuando la preparacin empiece cuajar, chese la

83

sorbetera una botella de buen vino de Champagne;


menese por un cuarto de hora y srvase en copas como
el sorbete.

BOMBAS.

Dilyanse en un cazo, seis yemas muy frescas en


medio kilgramo de azcar clarificado; menese sin

cesar con una esptula hasta que la composicin est


punto de hervir, culese por tamiz sobre un barreo,
btase bien lo menos media hora este aparato; a

dase 1 htro de crema batida y el licor que se desee,

kirsch-vaster, ron, marrasquino, anisete, tintura de


vainilla, etc., etc. Esta composicin se echa en un mol

de que con media hora de anticipacin se habr puesto


refrescar en el cubo de la sorbetera; tpese, y guar

nzcase de hielo machacado, sal y salitre todo el con

torno y la cspide del molde. Se cubre todo con una es

pesa manta de lana, fin de evitar el calor exterior,


dejndolo en este estado hasta que la bomba haya cua
jado. En el acto de servirla se sumergir rpidamente
el molde en agua un poco caliente; tmbese sobre

una compotera, y on una servilleta se sirve en se


guida.

Pueden hacerse bombas de caf, chocolate, frutas,

como albaricoques, melocotones, grosellas, anans,

frambuesa, poniendo la pulpa de alguno de estos frutos


en la composicin antes de someterla al hielo.

'' '->

84

lp n
ritu s , a

s
ar

ulantrill .
s t a ta

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i n

CH S.

p n
li n,

n n ral
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al una v s l a a t

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al ntar al a

aria.

j r s u arl n l a t is
s rvirl . Si
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asia , s
stru la part spiritu sa,
p r nsi ui nt , su fu r a; p r n a i s s

ul

untu s .

Para infla ars

lp n

nt n r i rta an-

8S

tidad de alcoliol; sin esta condicin no puede infla

marse. El primero de que vamos , ocuparnos, el pon


che defamilias, se halla en este caso; arde con dificul
tad, lo mismo que el ponche al vino.
Otro.

Tmense tres buenos limones, cuyas pehculas se

cortarn pequeos pedazos tan delgados como pueda


ser. Mndese la pulpa de toda la piel blanca, hgase

tajadas, qutense las pepitas y chese todo hervir


en un litro de agua, dando algunos hervores. Dados
estos, se retira del fuego, se aaden 2 gramos de buen

t verde, y se deja dos minutos en infusin: culese por


tamiz de clin muy compacto por servilleta, y adici
nese un litro de aguardiente fuerte, 275 gramos de

azcar blanco; vulvase la lumbre, y cuando est

punto de hervir, chese la ponchera y srvase ca


liente.

Este ponche es muy ligero y agradable, y no hay


inconveniente en beberlo en bastante cantidad. Sin

embargo, puede aumentarse su fuerza voluntad, dis


minuyendo la cantidad de agua.
Ponclie para familias.

Tmese un pedazo de azcar de cerca 230 gramos,

estregado con la corteza de un buen limn: chese .


6

86

este azcar un. grau vaso de infusin concentrada

hirviendo de t negro; esprmase el zumo de dos limo


nes despepitados; virtase sobre estas materias un litro

de buen aguardiente; inflmese, agtese con el cucha

ron, y reducido la tercera parte, se apaga soplando


por encima. Entonces puede servirse.
Ponclie al vino.

Pueden prepararse, segn hemos dicho ms arriba,


al vino de Champagne, al vino tinto, etc., aadiendo
junto con el aguardiente, una botella del vino que se
quiera emplear. Se prepara tambin, mezclando en una
ponchera el zumo de dos limones, un vaso de aguar
diente, una'botella de vino de Burdeos y un litro de
agua hirviendo, en la cual se habrn echado en infu

sin 3 gramos de canela y diluido 400 gramos de


azcar.

Si se hace uso del vino de Sauterne, adicidnese me

dio vaso de aguardiente, medio vaso de anisete, y el


ponche ser delicioso.

En fin, si se quiere preparar un ponche al vino de


Madera, adicinese una botella de este vino al ponche

preparado, segn se ha dicho en el ponche defamilias.


Ponche al ron.

Preprase como los anteriores, con la sola diferencia

de que se pone ron en lugar de aguardiente.

- 87 -

El ponche al rack se prepara de la misma manera.


Ponclie de kirscli-w,sser.

A fuego suave se derriten en un cazo del oficio, 500


gramos de azcar en un litro de agua: adicinese un

litro de buen Idrsch-wasser, y srvase caliente.


Ponclie de wiskey.

Como el anterior, variando tan solo el Idrsch por el


wiskey.
Ponclie de anans.

Como en el ponche ordinario, qumese li2 kilg. de


azcar en un litro de ron y un litro de buen aguar
diente de Cognac hasta reducirlo una tercera parte.
Adicinese elzumo de tres naranjas, un anans cortado

pedazos, una botella de buen vino de Sauterne: ma


crese una hora, psese por tamiz, vulvase al fuego,
srvase caliente.

Ponche la inglesa.

Echese en infusin en 1^2 litro del agua hirviendo,

70 gramos de t verde, con la pelcula de tres limones:


los veinticinco minutos de infusin culese por ta-

miz; adase el zumo de tres limones, 300 gramos de

azcar raspado, una botella de ron aejo de las Anti


llas; se derrite el azcar y se sirve caliente.
Ponclie dulce.

En un litro de agua comn, chese en infusin por


dos horas, el zumo de cinco naranjas, el zumo y las

pehculas de tres limones; culese por manga y adici


nese la mezcla una botella de buen aguardiente, me

dia botella de ron aejo, 1 kil. de azcar cocido y una


infusin de t negro en medio litro de agua: srvase
caliente.

Ponclie para conservar y bonificar en botellas.

Por menos de 4 reales la botella, puede obtenerse un

excelente ponche para las veladas de invierno, prepa


rado con un ao de anticipacin que lo bonifique. T
mese:

Ron comn

Aguardiente de caa sin resabio


Limones.. . .

T negro. . ..
T verde. .
Azcar en bruto.
Agua. . . .

3 botellas.

9
12
30
30

5
12

gramos (1 '/a onza).

( id.)
kilg. (15 libras).

(30 libras).

Frtense 125 gramos (4 y media onzas) de azcar

blanco por la superficie de varios limones hasta que est

89

bien impregnado de su zumo, y mzclese al azcar


bruto. Hganse rodar sobre una mesa los limones apre
tndolos con la mano, hasta ablandarlos bien para obte

ner todo elzumo posible. Crtense, y exprmase el zumo


sobre el azcar, colocado entonces en un vaso prop

sito. Disulvase el azcar en el agua caliente indicada.

Extriganse tres litros de la misma, chese hervir y


virtase sobre el t. Hecha la infusin, se vierte con las

hojas sobre el agua que tiene el azcar en disolucin,


se aade el azcar y el aguardiente, y mezclado todo
perfectamente, se cuela por manga y embotella. Se
puede aumentar disminuir la fuerza de este ron.
Las botellas se tapan, lacran y colocan echadas en
sitio fresco. Cuando se quiera servir el ponche, se ca
lienta la botella al bao mara, y cuando ha alcanzado

la temperatura que se desea, se sirve en vasos copas


de cristal.
Ponche la leche.

Tmense:

Nuez moscada quebrada

Limones

Canela

gramos. ,

Qutense las pelculas de 12 de los 18 limones, y


chense 24 horas en infusin,junto con la canela y la
nuez, en una botella de buen ron.

Despus se toma:
Ron

1 botellas.

Agua

Azcar blanco de buena calidad. . . 1 kil-(2 Va

90

Se exprime el zumo de los 18 limones y mezcla todo;


se pone calentar en un barreo de porcelana, y cuan
do est prdximo hervir, se aaden dos botellas de
leche, vertindolas despacio y meneando siempre la
mezcla. Cuando se ha echado la leche, se retira del

fuego, se tapa con un lienzo para dejarlo dos horas en


reposo, trascurridas las cuales, se cuela por manga, cui
dando de volver echar la manga el primer licor, que
no suele ser claro, hasta que salga lmpido. Se embo
tella y tapa cuando el licor est fri.
Este ponche se sirve fri helado. Conservado en

botellas constituye un licor que compite con los ms


acreditados de mesa.

Ponche caliente la romana.

En un cazo estaado suficientemente grande, se

echarn tres yemas muy frescas, 75 gramos de azcar


raspado y cernido, el zumo de un limn, tres cucha

radas de agua caliente y tres de marrasquino de Zara


de ron; pngase el cazo fuego dulce, menese viva
mente la mezcla hasta formarse una espuma muy es
pesa. Se sirve en vasos como el ponche.
Ponche de invierno.

Mzclense en un gran vaso de agua 60 gramos de

azcar raspado, dos yemas muy frescas, btanse con

91

cuidado hasta que las yemas estn bien diluidas: en


este estado se llena el vaso de agua hirviendo y me
nese an con la cuchara.

ZABYONES.

Zabayon al vino de Marsala.

Btanse en un barreo dos yemas y medio kilgramo de azcar en polvo y cernido; se v echando poco

poco un litro de vino de Marsala, y se aaden veinte


gotas de tintura de vainilla: culese por tamiz; llvese
fuego suave en un cazo estaado; btase constante y

vivamente hasta que espume espeso, ysrvase caliente.


Zabayon la vainilla.

Btanse en un barreo doce yemas muy frescas, una


vaina de vainilla machacada, dos vasos de buena cre

ma doble, medio kilgramo de azcar raspado, y con-

clyase segn lo indicado en el articulo anterior, y


aadiendo la mezcla un litro,de leche fresca.
Zabayon de chocQlate.

Derrtanse fuego suave, cinco tablillas de chocolate

92

la vainilla en un litro de leche; mzclese con doce


yemas de huevo bien batidas en medio kildgramo de

azcar raspado; culese por tamiz, y en lo dems, procdase como para el Zabayon al vino de Marsala.
Zabayon al caf.

Tustense 250 gramos de buen caf. Mulase y


chese media hora en infusin en un litro de agua hir

viendo: entre tanto, y por separado, btanse en un bar


reo hasta mezclarlo perfectamente, doce yemas de

huevos muy frescos y medio kildgramo de azcar ras


pado muy cernido. Culese por tamiz, y lo dems como
para el zabayon de Marsala.
Zabayon; crema espumosa italiana.

Tmense 12 yemas muy frescas, 4 vasos comunes de

vino de Madera d de buen vino blanco, 185 gramos de


azcar quebrado y un pellizco de canela en polvo:
pngase junto fuego vivo, menese vivamente con
un molinete de chocolatera, y srvase aprisa en copas.
Espuma de chocolate.

Derrtanse 185 gramos de chocolate en un gran vaso


de agua caliente, reducindolo dos terceras partes;
adanse seis yemasfrescas y menese como en el caso

93

anterior. Un rato despus se aadir medio litro de


muy buena crema y bastante azcar en polvo; mene
se rpidamente; luego btase.con fuerza hasta que es

pume, mejor, servirse de un molinete de chocolatera


para que suba ms pronto la espuma, y srvase.

Prepranse de la misma manera los zabayones de


marrasquino, perfecto amor, anisete, ron y otros lico
res muy aromticos.
Limonada.

Tmense 15 hermosos limones muy maduros y ju

gosos: exprimase su jugo en un barreo que contenga


dos litros de agua y exprmase la corteza para retirar
una parte de la esencia. Tpese el barreo; djese una
hora larga en maceracion; culese por lienzo, adanse
750 gramos de azcar cocido, mzclese y srvase en
garrafones.
Naranjada.

Echese en un barreo 2 litros de agua, el zumo de

12 naranjas, la pelcula de 6, el zumo de 3 limones, y


djese dos horas en infusin;,culese por manga y azu

crese con 700 gramos de azcar cocido. Esta limona


da es deliciosa y muy refrescante.

' :.-L.

94

Limonada caliente.

Echense dos minutos en infusin dos limones en

ruedas delgadas, con su corteza, en un litro de agua,


azucrese segn el gusto de cada uno, y srvase ca
liente.

Limonada al vino de Burdeos.

Echese hora y media en infusin en un barreo, la


pelcula de un limn, el zumo de 4 y de 1 naranja, una
botella de Burdeos, medio litro de agua y 250 gramos

de azcar; btase para derretir el azcar, culese por


manga, y srvase.
Bebida refrescante de grosellas.

Psense por tamiz despus de machacadas en un bar

reo, 750 gramos de grosellas y 250 gramos de fram


buesas muy maduras; chese una hora en infusin el
zumo obtenido en un litro de agua muy fresca, y 300
gramos de azcar cocido; culese por manga y srvase
en vasos medio llens.

Bebida refrescante de fresas.

Mndese 1 kildg. de fresas; machquense en un bar-

93

reo, aadiendo el zumo de 4 limones y de una na


ranja, dos litros de agua, 1 kilg. de azcar cocido;
menese junto, djese dos horas en infusin, culese
por manga y srvase como la anterior.
Bebida refrescante de cerezas.

Qutense los mangos y los huesos 1 klg. de her


mosas cerezas; machquense bien estas en un barreo

y los huesos en un mortero, mzclese todo; adase


un poco ms de un litro de agua fresca y 400 gramos
de azcar cocido; djese tres horas en infusin, culese

por tamiz, y luego por manga, adicinese un vaso de


buen kirsch- y srvase como la anterior.

Bischoffs.

Echese en iafusiqn en un litro de Sauterne aejo,


media cscara de vainilla machacada al mortero, dos

pelculas de limn, 15 gramos de buena canela, un pe


llizco de nuez moscada, cuatro limones cortados en

ronchas delgadas y la pelcula de dos naranjas grias.

Tpese bien el barreo: al otro dia se cuela por tamiz,


se adicionan cuatro d cinco botellas del mismo vino,
y se sirve.

De la misma manera se preparan los bischoffs de


vinos delRhin, Chablis, Picarda, Marsala,Champagne
y Johannisberg.

- 96

CHOCOLATE.

Es considerado el chocolate como uno de los alimen

tos ms ricos en materias nutritivas, siendo por lo

tanto muy generalizado su uso y de grande utilidad


en muchos casos, pero debe tenerse en cuenta que es
muy ardiente y de no fcil digestin. Su composicin
es igual en todos los pases, siendo sbase la almendra
de cacao y el azcar, y variando en sus proporciones,
segn el pais, gusto de la localidad y conveniencia
del fabricante; los varios aromas que se le adicionan, y
muy especialmente la canela, ms de mejorar su sa
bor, lo hacen ms digestivo por el estmulo que dan al
estmago.

El chocolate de buena calidad y bien elaborado debe,

segn el Dr. Ronquillo, ser de color oscuro claro, tiran

do ms bien rojo que negro; de superficie lisa y


lustrosa, sin que al contacto de los dedos se empae ni
desaparezca el lustre. Debe ser algo pesado, duro y

seco y de pasta fina, siendo su fractura lisa, sin ojos


ni cavidades.

A. ms de la natural diferencia que en la calidad del

chocolate se ha de notar, segn sea la clase de cacao


que se emple en su fabricacin, haremos observar
que tambin el grado de torrefaccin de la almendra

97

tiene su importancia, pues no sdlo le cambia el sabor


el ser tostada en demasa, sino que la par que dis
minuye sus cualidades nutritivas, aumenta las irri
tantes que la caracterizan.

La necesidad de poner el chocolate al alcance de to


das las fortunas, sin por eso dejar de hacer la suya los
fabricantes, es causa de las muchas sofisticaciones que

se emplean en su elaboracin. Las hay nocivas y re

pugnantes en alto grado, siendo otras slo en perjuicio


de su calidad. Aconsejamos pues nuestros lectores
que lo compren caro, como nica , aunque no segura
garanta de tomarlo bueno.
Bebida al cbocolate.

Tmese un kilg. de buen chocolate la vainilla;

pngase fuego suave en una chocolatera con 24 tazas


de agua; disulvase meneando constantemente con una

esptula; dse algn hervor, y despus, cubriendo el


fuego con las cenizas, djese gorgotear una hora. Al

servirla se hace espumar, y virtase en las tazas.


Cbocolate en agua.

Echense en una chocolatera tantas tazas de agua


como tazas de chocolate quieran hacerse ; pngase
hervir y derrtase el chocolate razn de una tablilla
por taza; djese gorgotear un cuarto de hora y llnense
las tazas.

98

Cliocolate en leclie.

Echense en una chocolatera tantas tazas deleche muy


fresca como tazas de chocolate se quieran sacar; pnga
se una tablilla de chocolate por cada taza; cuando el

chocolate est disuelto dse un hervor tapado; retrese


del fuego, cbrase este con la ceniza, vulvase la cho
colatera al fuego y djese gorgotear media hora; vir
tase en las tazas y srvase.
Chocolate la crema.

Para seis tazas de chocolate la crema, tmense seis

tablillas de chocolate de vainilla, que se raspan; se di

suelven fuego muy lento en un vaso de leche; me


nese la mezcla, y adanse poco poco seis tazas de

crema muy fresca; dar un ligero hervor tapado y sr


vase.

El chocolate la crema es una de las ms deliciosas

golosinas que saborearse puedan en una reunin.


BVARAS.

Bvara al chocolate.

Para cuatro, disulvanse fuego lento y sin hervir


cuatro tablillas de chocolate en cuatro vasos de leche

99

fresca; menese, y cuando el chocolate est disuelto,


adanse cuatro cucharadas de jarabe de azcar, y sr
vase caliente.

Bvara la milauesa.

Echense en un plato 100 gramos de azcar raspado,


un vaso de caf con agua, un pellizco de buena canela
en polvo, y menese junto; adase un gran vaso de
chocolate en agua, y srvase para dos bvaras.
Bvara de leelie.

Mzclese la vez una gran cucharada de jarabe de


azcar, igual cantidad de agua de flor de azahar y un
vaso de leche fresca hirviendo, y srvase.
Bvara de almendras.

Mzclse la vez una cucharada y inedia de jarabe


de horchata, media cucharada de agua de azahar y un
vaso de leche fresca hirviendo, y srvase.
Bvara al t.

Mzclese una buena cucharada de jarabe de azcar,


media cucharada de agua de azahar y un vaso de infu
sin fuerte de t, y srvase.

.1'

100

CAFE.

El caf forma parte de las bebidas aromticas, y

' pesar de reunir las ventajas de las alcohlicas, no tie


ne ninguno de sus inconvenientes, siendo muchas ve
nes correctivo eficaz al exceso de aquellas.

Sus efectos sobre el organismo son rpidos, acelera


los movimientos del corazn activando la circulacin

de la sangre, da mayor agilidad al cuerpo, facilita el


ejercicio de las facultades mentales, y favorece la trans
piracin y las secreciones. Tomado despus de la co
mida ayuda en la digestin y comunica un sentimien
to de bienestar en el estmago, que es quizs la causa
por la cual tomado antes de comer templa el apetito.
El caf procede del arbusto llamado cafetero, cuyo
fruto consiste en una baya colorada del tamao de
una cereza. Contiene dos semillas duras, ovales, con

vexas por un lado y con una lnea surco en el opues


to, las que se llama granos de caf y con los cuales
se hace la infusin del mismo nombre. Su sabor y olor

poco agradables y parecidos al de la yerba, se mejo


ran por medio de la torrefaccin, hasta determinar
aquel aroma suave que tan agradable hace su bebida.
Consejos para la torrefaccin del caf.

El caf, sea cual fuere el sistema de torrefaccin que

101

se siga, debe estar siempre tostado de una manera uni


forme. Se dir que est en su punto de torrefaccin
ms conveniente cuando ha tomado un hermoso color

castao oscuro ; se retira entonces de la tostadera, se

echa en un Harnero criba, si puede ser, en una cor


riente de aire para separar la pehcula que se ha des
prendido por la torrefaccin. Se deja enfriar, extendin
dolo jcribndolo por intrvalos, y se guarda en una
caja hermticamente tapada que se tendr al abrigo del
calor y de la humedad. Se conserva muy bien en bo
tellas hermticamente tapadas. No se moler el caf
sino en el momento de servirlo,

rfl Slo la prctica puede dar el acierto necesario para la

buena torrefaccin de este grano, siendo necesario para


conseguirlo el que las semillas no pasen nunca del

color indicado, aumenten un tercio de su tamao y


pierdan al mismo tiempo el 16 por 100 de su peso. Tos
tndolo ms, no slo pierde una gran parte de su aronaa, sino que se desarrolla en l un olor desagradable,
resultante de la combustin de las sustancias azoadas

que contiene.
Los verdaderos aficionados esta bebida estn en

contradiccin sobre si es mejor tostar las semillas en


una tostadera, en una cazuela sartn: fndanse los

primeros en que la torrefaccin se hace ms igual, y


objetan los otros que en la cazuela sartn se evita la

evaporacin del aceite esencial que constituye el aro


ma del caf, por medio de la frescura delaire. En esto.

102

como en la eleccin de aparato en que hacer la infu


sin, no podemos determinar nada, tocante los pri
meros por falta de acuerdo entre los prcticos, y res

pecto lo segundo, por lo mucho que se ha inventado


con ms menos acierto.

Haremos observar que la infusin debe hacerse rpi

damente empleando el menor tiempo posible en la fil


tracin del agua hirviendo al travs del polvo de caf,
de modo que el aparato en que en menos tiempo se ve
rifique ser el mejor.

El caf pierde parte de su aroma y propiedad esti


mulante al enfriarse, por lo que ser bueno tomarlo
caliente; debe usarse moderadamente, teniendo en

cuenta que, si bien estimula el sistema nervioso y nu


tre el muscular, puede el abuso ser causa de la debili
dad de estos, ocasionando las enfermedades consi
guientes,

Consejos para hacer el caf.

Muchas personas al prepararlo hacen hervir caf nue


vo con el residuo del de la vispera. Es una mala costum

bre, porque el resultado de esta mezcla es comunicarle


un sabor desagradable sin enriquecer su aroma. Basta
probarlo para convencerse de esta verdad.
Para hacer buen caf chense en un filtro tantas
cucharadas de caf molido como tazas sean menester;

hgase hervir otro tanto de agua comn, y chese

103

IDor intrvalos sobre el caf en polvo. Los efectos de


la cola de pescado para clarificarlo son siempre ma
los, pues le comunica un sabor ms menos desagra
dable. Es siempre preferible dejarlo reposar un poco
despus de filtrado. El caf preparado en una cafetera
de loza tiene un sabor ms grato que el que lo ha sido
en una cafetera de metal, de la misma manera que el
caf servido en tazas de porcelana de loza, es ms
agradable al paladar, que cuando lo es en un vaso de
cristal.

Esta aseveracin tendr seguramente muchos incr


dulos, pero hgase la prueba y se ver quin tiene
razn.

El caf no debe hervir nunca. Con la ebullicin se

evapora el aceite esencial y la infusin pierde todo su


ai'oma.

La infusin debe prepararse en la proporcin si


guiente: 100 120 gramos caf por 1 litro de agua.
Al elegir el caf, debe procurarse que sea duro,' seco

y difcil de romper con los dientes, lo ms limpio posi


ble, fresco y despojado de todo olor extrao.
Las clases que generalmente se presentan en los
mercados son las siguientes:

Moka.Sus semillas son pequeas irregulares, unas


veces aplastadas, y otras arrolladas, olor agradable y
color amarillo verdoso.

Es el ms apreciado entre los cafs.


Martinica.Semillas algo grandes y largas, color

104

verde ms menos oscuro y pelcula plateada.Des

pus del Moka, es el que obtiene mejores precios.


Guadalupe.Muy parecido al anterior, si bien las se
millas son algo mayores, pero su sabor es menos no.
Cuba.Semillas de todos tamaos, desde el ms pe

queo al mayor, su color verde; generalmente lo divi


den en 5 clases calidades.

Habana.Calidad igual la mediana de Cuba, semi

llas pequeas arrolladas y de un bonito color verde; su


pelcula presenta menudo un color oscuro parecido
al moho.

Puerto-Rico.Es por el estilo del Cuba. Su semilla


es de un color verdoso bastante variable; la pelcula es
algo rojiza.

Jamaica.-Color verde claro, olor agradable, las se


millas algo grandes.

Gosta-Rica.-Semilla mayor que el Moka, sabor no


tan agradable.

Malabar.Muy semejante al anterior.

Java.Semillas grandes, color amarillento, algunas


veces plido verdoso, olor penetrante.
Sumatra.Es semilla poco apreciada y bastante pa
recida la anterior, pero le falta aroma.

Maniia.-Semillas medianas bastante uniformes, co


lor verde manchado, menos aromatizado que el Java.
Ceilan.Semillas irregulares,color verde y perfume
agradable.

Los anteriores datos no bastarn para que nuestros

p"-

10o

lectores puedan suplir con ellos la prctica que le es


necesaria un comprador inteligente, pero liemos creido que los verdaderos aficionados los veran con gusto,
un cuando no les sirviesen de grande utilidad.

TE.

Este arbusto, que crece espontneo en las regiones


montuosas de la China, se ha propagado y cultiva en
el Japn, la India, el Brasil, las Colonias y hasta en
Europa.

En el comercio se venden sus hojas bajo los nom


bres de t negro y t verde, segn han sido prepara
das, consistiendo la diferencia no en el arbusto como

en otro tiempo se crey, sino en las operaciones que


con ellas se practican.
Para obtener el llamado t verde, se extienden las

hojas sobre unas planchas de cobre calentadas por me


dio de carbn vegetal; al poco rato se colocan sobre

una mesa y se rollan las hojas en espiral formando las


bolitas que conocemos, y una nueva desecacin sobre
las planchas de cobre les da el color y la sequedad ne
cesarias. El t negro sufre antes de la torrefaccin un
principio de fermentacin en el cual pierde su color
verde, cuyo efecto, se dejan amontonadas las hojas
durante cierto tiempo, de modo que con las hojas del
mismo arbusto se puede obtener t negro t verde.

106

Las variedades que de esas dos clases se conocen son

deludas las divisiones que hacen del t ya preparado


y al tiempo en que se cogieron las hojas.
Las pocas de recoleccin son tres: la primera tiene

lugar fines del invierno de nuestro pas; las hojas


son pequeas, finas, amarillas y cubiertas de una pe

lusa fina; con ellas se prepara un t del cual es iniitil


nos ocupemos, ya que su exportacin no es permitida.
La segunda cosecha tiene lugar durante nuestra

primavera, y es la que da las clases ms preciadas para


el consumo.

La tercera, que es durante el verano, se recogen las


hojas ya formadas y en su completo desarrollo, y con
ellas se hace el t ms comn.

Los chinos no le usan hasta despus de un ao de

fabricado, tiempo que creen necesario para que pierda


sus principios narcticos y estpticos, pesar de lo
cual es sabido que el abuso de esta bebida causa estre
imiento.

Las variedades del t negro son las siguientes:


T Pekoe Pak-ho.Es el ms fino, el ms aro
mtico y ms caro entre los ts negros.
Infusin amarilla dorada y sabor dulce.

T Pekoe naranjado. Esta variedad la forman


con los desechos de los dems ts negros, pero muy
particularmente los del Pekoe.
Infusin amarilla verdosa, sabor spero.
T Congo Koong-Foo. Son escogidas sus hojas

Vti^' i

107

entre las mejores del t; son cortas, delgadas y de co


lor pardo casi negro; se consume casi todo en China.

Infusin clara, sabor muy agradable.

T Souclioiig Scaou-cliung.Hojas de la seg'un a

a, s

s fu rt

Infusi n lar
T P u li n

n ,

suav

ja an a

ra
sa r al
ul .
Pa u- lii '. s sup ri r al S u-

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par i al vi l ta.
Infusi n v r
lara, ar u ti a,
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nt a i rtas.

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ui nt s:
T H s n H - liuii.Las
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j r
arr lla as;
p r an r lar rat n infusi n.
Infusi n lara,

l r v r

ra

108

T Imperial.Lo escogen entre las mayores hojas

del t Hyson, de modo que sus granos son grandes


y de color verde.

Infusin clara y sabor agradable.


T Kyson-Glioularig' TlLon-lan es un Hyson d&
primera calidad, y muy parecido al anterior.
Infusin verde, sabor y olor suaves.

T Hyson-Skin desechas del Hyson Jnior, hojas


de color amarillo pardusco mal arrolladas.

Infusin amarilla oscura algo turbia, y sabor un po


co ferruginoso.

Las propiedades de los ts negros verdes no son


iguales.

El t negro produce una ligera irritacin general


propsito para reparar el desfallecimiento producido
por la dieta, el fri, la tristeza. Levanta el pulso, el
. organismo cobra vigor y adquiere cierta actividad que
si bien es pasajera, en cambio, no deja ninguna con
secuencia perjudicial.
El t verde tiene el inconveniente de ocasionar des

rdenes nerviosos, lo que se remedia algo mezcln


dole algunas hojas de naranjo; tomado antes de acos
tarse, puede ocasionar espasmos, calambres y es casi
seguro que el sueo ser agitado.

Las personas que no sean muy nerviosas pueden


usar esta bebida sin inconveniente ninguno, mezclan
do el t verde en dos partes iguales del negro; en esta
proporcin, es completamente inofensivo.

109

El t en general estimula las funciones del crebro,


provoca el sudor y facilita la digestin, pero deben te
nerse en cuenta al usarlo sus propiedades astringen
tes. El abuso de esta bebida debilita el estmago y

antes de comer despierta el apetito.


El modo de preparar este infuso, es muy difcil por
lo delicado, al decir de los que sobre ello han escrito;
segan parece, los chinos dan grande importancia su
preparacin.

El t, como el caf y el chocolate, adquieren fcil


mente cualquier perfume extrao, en perjuicio del
propio, y de ahi la dificultad de que se haga la infu

sin con toda su pureza, y por lo mismo, sin la perfec


cin apetecida.
Se conservar en sitio donde no pueda adquirir olor

de ninguna especie, y la vasija en que se haga el in


fuso, ya sea de porcelana, tierra de China, plata, no
se dedicar otro uso; recomendamos la buena calidad

y limpieza en el agua que se emple, y creemos que


es cuanto podemos advertir en provecho de los aficio
nados la bebida de que se trata.

''"V.

110

MATERIAS COLORANTES.

Rojo de Fernambuco.
Palo de Fernambuco

100 gramos.

Tartrato de potasa

Alumbre

Alcohol.

Il2 litro.

Agua

Il2

Pngase hervir el agua, chese en una vasija que


contenga palo Fernambuco, el crmor y el alumbre,
agtese junto media hora, pngase enfriar. Al otro
da se adiciona el alcohol; se deja un dia en maceracion,
se filtra y conserva.
Rojo de cochinilla.

Mzclense 10 gramos de alumbre, 8 gramos de cr

mor de trtaro y chese sobre estas sustancias un cuarto


<le litro de agua hirviendo: revulvase para disolver,
adanse 30 40 gramos de cochinilla pulverizada,
revulvase media hora , djese enfriar, adase medio

litro de alcohol; fltrese y consrvese.


Rojo de cudbear.

Se pulverizan 250 gramos de cudbear, chense en

111

medio litro de alcohol agtense un minuto todas las


maanas, y los ocho dias se filtra y conserva.
Azul de ndigo.

Disulvanse 2 gramos de ndigo en 15 gramos de


cido sulfrico: cuando est disuelto, satrese el exce

so de cido sulfrico con 15 gramos de creta; agtese


la mezcla, djese reposar, hgase hervir, fltrese y

adase un decilitro de alcohol para que no se altere


el color.

Amarillo de azafrn.

Echense en infusin hasta el enfriamiento, 32 gra


mos de azafrn en medio litro de agua hirviendo, ex

prmase el residuo; fltrese por papel y adicinense


tres medios litros de alcohol.

"Verde.

'

Mzclese un color azul uno amarillo, hacerlo

con espinacas del modo siguiente ;

Machacar en un mortero espinacas muy frescas; se

exprime eljugo por torsin en un lienzo y se calienta


el lquido en un cazo fuego suave. Cuando est

punto de hervir, se retira, se reposa y cuela por tamiz.

112

Uso de las materias coloraiites.

No tienen por objeto contribuir al sabor de las pre


paraciones, sino hacerlas ms gratas la vista. Por lo
mismo se coloran los licores, los confites y un las ra

tafias. Basta para ello, aadir estas preparaciones al


gunas gotas de las materias colorantes indicadas.
El azcar se colora del modo siguiente:

Machquese con un cilindro, chese en un cedacillo


para separar el ms grueso del ms fino, y servirse del
que tiene el grosor de una cabeza de alfiler. Colocad
este azcar sobre una hoja de papel, humctese poco

poco el azcar con los colores arriba dichos; frtese un


poco entre las manos y pngase secar en un homo
suave la estufa. Cuando seco, se conserva en saqui-

tos de papel en punto seco. Pueden colorarse de esta


manera las almendras despus de mondadas y tritu
radas.

Finsr.

ijri3iOE.

PAGINAS.
e;

Prologo
Hielo artificial

Produccin del hielo por la transformacin de los cuerpos slidos al eslado liquido
Aparalo domstico de M. Fernando Carr

no alo y-/

Aparato continuo de M. Fernando Carr. .


Aparato de Lienard y Hugot

Aparato de Edmundo Carr.

Alacena refrigerante.
Alacena refrigerante americana

'fS
4-7

Conservacin del hielo.Construccin de una nevera


Nevera econnica
Fuente para conservar el hielo
Para helar (frapper) el vino de Champagne

48

SS
56

Otra
Botellas de agua helada (frappe)

"

"

S''

HELADOS,SORBETES Y GHANIZADOS.~Helados.-Uso de
la sorbetera

Helado de vainilla

Helado de agraz

63

Helado de frambuesas
Helado de fresas

Helado de grosella.
Helado de pistacho

63
63

6'''
64

Helado de naranja
Helado de limn. . . .

'

/.
- i |-

65
65

Helado de almendras

Helado de flor de naranja (azahar).


Helado de albaricoques

66

Helado de melocotn

Helado de rosa.. . . ."


Helado de caf
Helado de avellana

67
68
68

Helado de pia (anans).

. . . .

09
69

Helado de grosella negra.

114
/

Helado de cerezas
Helado de guindas. .
Helado de granada

PACIDAS.

Helado de ciruelas
Helado de peras
Helado de meln
Helado de mil fruas
Helado arlequin
Helado de vinos licorosos. .

Sorbetes

69
70
70
70
71
71
71
72
72
75

Manejo de la sorbetera
Sorbete de limn
Sorbete de naranja
Sorbete la crema
Sorbete de fresas
Sorbete de marrasquino

. . .
'. .

. .

.* . . . ,
.

Sorbetes de kirsch-wasser, perfecto amor, y ron de Jamaica.


Sorbete de rosa
. .

. . .
. . .

77
77
77

78

Sorbete de vinos licorosos


Sorbete de caf

Granizados
Granizado de cerezas
Granizado de melocoton

'

79
78
79

Granizado de naranja

89

Granizado de limn.
Granizado de fresas

Granizado de grosella. .
Granizado de pistacho
Otras preparaciones heladas.Ponch la romana
Bischoff helado

74
74
75
7o
7g
76

89
89

81
81
82

'

82

Bombas.
Ponches

83
84

Otro.
Ponche para familias

. ..

'. . . .

Ponche al vino

85
85
86

Ponche al ron
Ponche de kirsch-wasser

. . .

86
87

Ponche de wiskeyi

87

Ponche de anans
Ponche la inglesa

87
87

Ponche dulce

68

Punche para conservar y boniflcar en botellas


Ponche la leche

88
89

. wAliaihn.-

ii iViA-fnl

lio
PGINAS,

Ponche caliente la romana


Ponche deinvierno

9o
09

Zabayones.Zabayon al vino de Marsala


Zabayon la vainilla
Zabayon de chocolate

01
01
01

Zabayon al caf
Zabayon: crema espumosa italiana

92
92

Espuma de chocolate.

92

Limonada

03

Naranjada

. . . ".

95

. . .

94
94

Limonada caliente
Limonada al vino de Burdeos

Bebida refrescante de grosellas.

04

Bebida refrescante de fresas


Bebida refrescante de cerezas.
Bischoffs
,

04
03
05

Chocolate

06

Bebida al chocolate.

Chocolate en agua. .

07

. .

07

Chocolate en leche.
Chocolate la crema. .

'.

08
98

Bvaras.Bvara al chocolate

98

Bcivara la milanesa.
Bvara de leche
Bvara de almendras

99
99
99

Bvara al t

99

Caf

100

Consejos para la torrefaccin del caf. . .


Consejos para hacer el caf

>

100
102

103

Materias colorantes.Rojo de Fernambuco


Rojo de cochinilla
Rojo de cudbear
Azul de ndigo..

110

Amarillo de azafran.
Verde.
Uso de las materias colorantes

i |.
. . .

110
no
111
111
111
112

FIN DEL NDICE.

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FBECIASOS, 48, IffADIMD

EXTRACTO DEL CATLOGO

i' , l .. l

" "iA V

. .

Adeline Vocabulario de trminos de arte, ercrito en francs


por i'. Adeline. Traducido, aumentado con ms de 600 voces y
anotado por Jos Ramn Mlida.-Madrid, 1887; un tomo, 4

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Agreda Falsificaciones de los alimentos y bebidas, Dicciona
rio do las sustancias alimenticias con sus alteraciones y sofisticaciones, medios prcticos y sencillos de reconocerlas.Barcelona,
1877; un tomo, 4., 6 pesetas.
Aldaua (L). Luis).Las minas do Eiotinto en el transcurso de

siglo y medio, desde su restauracin por Wolters. en 1725, hasta


' su venta por el Estado en 1873, con un apndice, en el cual
se reproduce el manifiesto de Wolters y los cinco folletos
cuya publicacin di motivo.Madrid, 1875; un tomo,4., 5 pe
setas.

Las

inas

la in ustria n sus r la i n s

n la a

i n.Ma ri , 1 ; un t
, 4. , p s tas.
Alvar Llan s. l tri i a st ti a. Ma ri , 1

inistra

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, .0, n 1 l inas, 00 fi uras, 2, 0 p s tas.
Alvar Ma .Pr ntuari
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L s pr i s ar a s s n n Ma ri ,

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la r sti a.

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Alvares Sereis; y Bailn Sereix. Aparato de Ibez para


medir bases geodsicas. Noticias compiladas. Publcase por la
Direccin general del Instituto geogrfico y estadstico.Ma
drid, 1889 ; 4., con siete lminas, 6 pesetas.
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cuela de leer todas las letras que se han usado en Espaa desde

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r> a
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capitn de E. M. y profesor de la Academia del Cuerpo.Pri


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^rr ui Si rra.M t
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ran s l inas, p r . J s Arr ni Si rra, x pr si nt
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ultiv
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Pri itiv Arti as T xi r, In ni r
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S lvi ultura M t r l a
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p ial l ra .Ma ri , 1 0; un t
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Ta ui tria. Apli a i n
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plan s niv la i n s, ta las tri n
tri as natural s, p r . L n la ar na, A u ant
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pr i s s ra a s. s ultura, 12 l inas
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Ma ri , 1 2; un t
, 4. , xxil- 4 p inas un atlas
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la r sti a.

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Cuaderno 7." Adorno con aguadas coloreadas, 5 lminas; 5
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bados en madera; 20 pesetas.

Cuaderno 16. Estilo de arquitectura en los siglos xvii y xviir,.

11 lminas y 100 grabados en madera; 15 pesetas.


Cuaderno 17. Escultura, pintura, grabado y artes industriales
en los siglos xvil y xvili, 20 lminas y 250 grabados en
madera; 25 pesetas.

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diez y nueve cuadernos; su precio, 170 pesetas.
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ampliadas y complementadas con numerosas notas y extensos

apndices, por C. Pebastin y B. Portuondo, Comandantes de

Artillera Ingenieros del ejrcito.Madrid, 1880; un tomo, 4.,


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Tratado de Algebra superior conforme a los programas oficia


les de enseanza, traducido por Celso Gomis y revisado por don
Lorenzo Presas.Barcelona, 1874 ; 4., 7,50 pesetas.

Caldern (D. Salvador). Resea geolgica de la provincia de


Guadalajara. Madrid, 1874.Folleto con grabados y el mapa
geolgico de la provincia de Guadalajara, 2 pesetas. _
Dibujo en sus aplicaciones las artes industriales. Obra
aprobada por el Real Consejo de Instruccin pblica, destinada
las clases de la Escuela central de Artes y Oficios de Madrid,

por D. Manuel Antonio Capo, ingeniero, arquitecto y catedrtico


de diclio estableciiniento.

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les. Un tomo, 4. mayor, dividida en seis cartillas: 90 lminas,

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LIBRERA DE VICTORIANO SUREZ.

Somfngnez Hervella. Elementos de Geometra analtica,


por D. Modesto Domnguez Hervella, Inspector de ingenieros
de Marina y Director de la Escuela del Cuerpo.Madrid, 1879;
un tomo, 4., 12,50 pesetas.

DuboisCours d'Astronomie, par Edmond Dubois, examinateur-hidrographe de la marine , officier de la Legin d'honneur,
et de l'instruction publique. Troisime dition corrige et considrablement augmente refermant plus de 300 figures interca-

les dans le texte et plusieurs planches gravees. Pars, 1887;


un tomo, 4., 17 pselas.

Saval.Compendio de Anatoma para uso de los artistas. Ma


drid, 1891; un tomo, 4., con grabados, 4 pesetas.

Ecbegaray (D. Jos).Problemas de Geometra. Primera parte:


Geometra plana.Madrid, 1865; un tomo, 4., 3,75 pesetas.

Problemas de Geometra analtica. Primera parte: analtica de


dos dimensiones. Madrid, 1865; un tomo en 4., 3,75 pe
setas.

Teoras modernas de la Fsica, unidad de las fuerzas materia


les.Madrid, 1883-89; tres tornos, 8., 12 pesetas.

Xlizalde.Curso de Geometra descriptiva, por,D. Jos Antonio/


Elizalde, Arquitecto y Catedrtico de' aquella asignatura en la
Universidad Central.Primera parte; del punto de la recta, del
plano y de sus combinaciones.Segunda parte; generacin y
representacin de las curvas y supertrcres en general, superficies
envolventes y desarrollables; planos tangentes, interseccin de
superficies.-Tercera parte; planos tangentes, cuestiones diver
sas, superficies alabeadas, curvatura de las lineas y de las super

ficies, sistemas diversos de proyecciones, planos acotados.Ma


drid, 1882; tres tomos folio y tres atlas, 39 pesetas.

soria y Hernndez.Tablas para el trazado de curvas

sobre el terreno. Clculos de espesores y superficies de muros de


sostenimiento inclinaciones por metros y grados, dispuestasestas ltimas para el clculo de pendientes, etc., por D. Jos Ma
ra Escria y D. Narciso Hernndez, Ayudantr s de Obras pbli-'
cas.Oviedo, 1890; un tomo, 8., tela, 6 pesetas.

Esqnivel.Tratado de Anatoma pictrica, inspeccionado por la.


Keal Academia de Bellas Artes de San Fernando y aprobado por

el Gobierno de S. M., para el estudio de los pintores y esculto


res.Madrid, 1891; un temo en folio con 18 lminas, 10 pesetas.

Ustebau Latorro.Tablas de equivalencias aplicadas la me


dicin de distancias y superficies por el clculo, para uso de los
arquitectos, ingenieros, maestros de obras titulares, agrimenso
res y topgrafos, con el objeto de facilitar las operaciones del
levantamiento de planos sobre el terreno,,obteniendo las distan

cias y superficie? en el acto de la operacin, por el Maestro de


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LIBRERIA DE VICTORIANO SUREZ.


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LIBRERA DE VICTORIANO SUREZ.

titud de notas referentes la liigioquimia, liistoquiinia, patoqumia, qumicas teraputica, legal, toxicolgica, etc., para uso de
los mdicos, farmacuticos, ingenieros y agricultores, por Vicente Peset, Doctor en Ciencias y en Medicina; qumico por opo
sicin del Excmo. Ayuntamiento, y Catedrtico auxiliar de esta

Universidad.Valencia, 1885; un tomo, 4, de 886 pginas con


69 grabados y una lmina cromolitografiada, 14 pesetas.

rresenius.-Tratado de Anlisis qumica cuantitativa, por el


Dr. C. Remigio Presenius, Consejero ntimo del Imperio, Direc
tor del Laboratorio qumico de Wiesbaden, Catedrtico de Qui-

rnica. Fsica y Tecnologa cu el Instituto Agrcola de la misma


ciudad, vertido al castellano de la ltima edicin alemana, y adi
cionado con multitud de notas referentes la histoquimia, patoquimia, liigioquimia , qumicas teraputica, legal, toxicolgica,
agrcola industrial, para uso de los mdicos, farmacuticos,
ingenieros y agricultores, por Vicente Peset y Cervera, Doctor
en Ciencias fisicoqumicas y en Medicina y Ciruja, qumico del
excelentsimo Ayuntamiento y Catedrtico auxiliar de esta Uni

versidad.Valencia, 1886-87; dos tomos de 1.300 pg-inas con


278 grabados y una escala ozonomtrica, 28 pesetas.

Oanot.Tratado elemental de Fsica experimental y aplicada y

de Meteorologa: novena edicin.Madrid, 1890; 4., 9 pesetas.


Gaseo y Biamiro.Nuevo tratado terico-prctico de cuentas
corrientes con inters, aclarando dudas y salvando errores de
otros textos.Madrid, 1887; uu tomo, 4., 2,50 pesetas.

Gillman (Federico). Elementos de minera laboreo de minas

y preparacin mecnica de las minas.Madrid, 1885; un tomo,


4., con nueve lminas, 6 pesetas.

Garca (Antonio V.)El Balanceador. Tratado general te


rico-prctico de cuenta y razn por el sistema de balance conti
nuo, llamado vulgarmente Partida Doble, aplicado la contabi
lidad del comercio, fbricas, asuntos admini.strativos de inters

particular, propietarios; la de negocios profesionales de bufete, y la de las Diputaciones provinciales y Ayuntamientos.


Madj'id, 1886; un tomo, 4., de 676 pginas, 7 pesetas.
Ga>rcia Parreo.Anlisis industrial de los minerales met

licos.Cartagena, 1873; 4., 7,50 pesetas.


Giol y Soldevilla.Curso elemental de Topografa,por el IIustrisimo seor D. Isidro Giol y Soldevilla, Director de caminos
y canales de riego, profesor de matemticas,, arquitectura, di
bujo y comercio, etc., etc., y D. Jos Goyanes y Soldevilla, Di
rector de caminos vecinales y canales de riego. Obra declarada de
texto, en primer lugar en todas las ternas, por el Real Consejo
de Instruccin Pblica, y adoptada en casi todas las escuelas es
peciales facultativas, civiles y militares. Sptima edicin correLos precios marcados son en Madrid , y la rstica.

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LIBRERIA DE VICTORIANO SUAREZ.

:]U..iitz.La Tapicera.Madrid, 1890; un tomo, 4., con graba


dos, 4 pesetas.

3Taranjo y Garz(D. Felipe).Elementos de mineraloga ge


neral, industrial y agrcola, para uso de la facultad de Ciencias

en las Universidades, escuelas superiores de Ingenieros de todas


clases, Artillera, Marina, Estado Mayor, Arquitectura Insti
tutos provinciales. Madrid, 1862; un tomo, 4., con grabados,
14,25 y 15 pesetas.

- Manual de mineraloga general, industrial y agrcola, para es


cuelas profesionales, de las de capataces de minas y auxiliares
de Obras pblicas, agrnomos, seminaristas, colegiales de Me
dicina, Farmacia, Veterinaria, plateros, tasadores de joyas, mi
neros, fundidores, empleados periciales do salinas y aduanas,
industriales en general. Madrid, 1862; un tomo, 4., con gra
bados, 6,75 y 7,50 pesetas.
avascas y Finillos.Manual del aspirante ingreso en el

personal de sobrestantes de Obras pblicas, arreglado al progra


ma oficial.Madrid, 1890; un tomo, 4., 15 pesetas.
Tez de Coate (D. Atilauo).Tratado completo de Arit
mtica terico-prctico con aplicacin la segunda enseanza y
la Hacienda pblica, al comercio, al ingreso en el cuerpo pe
ricial de Aduanas, en el Banco de Espaa, en el Tribunal de

Cuentas del Keino, etc., etc. Madrid, 1887; un tomo, 4., 8,50
pesetas.

<01medilla. Estudios histrico-cientficos de inters general,


2 pesetas.

Estudios sobre la higiene popular.2 pesetas.


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Academia de Medicina).3 pesetas.

falauca y Lita(D. Ricardo). El nuevo Agente de cam


bios, sean tablas de reduccin diferentes cambios con las

naciones siguientes: Francia y Blgica, Inglaterra, Portugal,


Rusia, Holanda y Alemania.Valencia, 1885; dos tomos, 4., 10
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iPardo.Materiales de construccin, por D. Manuel Pardo, Inge


niero jefe de primera clase de caminos, canales y puertos, y
profesor de la Escuela; segunda edicin corregida y aumentada.
Madrid, 1891; un tomo y un atlas de 28 lminas, 4.", 30 pe
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Pars.La Escultura antigua.Madrid, 1891; un tomo, 4., con


grabados, 4 pesetas.

^arody.El Amigo del atte. Nuevo mtodo de corte para ins


truccin de loa sastres. Nueva edicin aumentada segn las ne

cesidades de la poca.Madrid, 1872; un tomo con nueve gran, des lminas, 2,50 pesetas.
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fenelas.Tratado elemental de Qumica analtica, precedida


de algunas ideas sobre filosofa qumica. Lecciones explicadas-

en la Escuela especial de minas, por el Ingeniero jefe D. LinoPeuelas y Fornesa; un tomo, 4., de xci-1.000 pginas con 190
grabados y dos lminas, una cromo-litografiada, 10 pesetas.
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8., 5 pesetas.

Frez Blanca.Manual de Telegrafa prctica, por D. Fran


cisco Prez Blanca, Director jefe de centro del Cuerpo de Tel
grafos.Madrid, 1882; un tomo, 4., con lminas, 3,50 pesetas.
Fortuondo.A. Discusiones de Trigonometra.Madrid, 1878f
un tomo, 4., con lminas, 3 pesetas.
Fniggari.Monografa histrica iconogrfica del traje, por
D. Jos Puiggari, presidente de la Asociacin Artstico-Arqueolgica Barcelonesa, con ilustraciones del mismo. Barcelona,
1886; un tomo, 4., 6 pesetas.
Sebolledo.Manual del constructor prctico, contenindolosconocimientos indispensables que deben poseer los encargadosde dirigir ejecutar las obras pblicas particulares en los casos
de ms frecuente aplicacin, por D. Jos A. Rebolledo,Ingenierojefe, profesor de la Escuela de Ingenieros de Caminos y Puer
tos.Madrid, 1886; 4., 10 pesetas.
Tratado de construccin general. Segunda edicin, aumentada

y corregida.Madrid, 1889; 4. mayor, con 833 grabados, 48pesetas.

Biiera y Ferera (D. Mariano).Manual terico-prctico do


conduccin do aguas potables, que comprende el estableci
miento, conservacin y eleccin de tubos, con varios datos y ta
blas.Madrid, 1871; un tomo, 8., con 4 grandes lminas, 2,50
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IMadavets.Lecciones de dibujo topogrfico,Estudios progre


sivos dibujados y lilogriifiados, por D. Jos M. de Riudavets,
delineador, constructor de cartas en la Direccin de Hidrografa

y teniente de navio honorario.Madrid, 1878; un tomo marqui11a, 20 pesetas, y 25 encuadernado.

B-Oucli y Coiuberousse.Tratado de Geometra elemental,


traducido por A. Portuondo y J. Portuondo.Madrid, 1888; ter
cera edicin. Un tomo con lminas y uno de notas, 13,50 ptas.

Bnbio y Daz.Elementos de Fsica experimental, por D. Vi


cente Rubio y Daz, director y catedrtico por oposicin del Ins
tituto de Cdiz: obra ilustrada con 559 grabados y dos lminas.

Cdiz, 1886; un tomo, 4., con el programa, pasta, 15 pesetas.


Nociones do Qumica mineral y orgnica.Cdiz, 1888; un
tomo, 4., con numerosos grabados y 16 pginas en cromo, con
118 bandas coloreadas, pasta, 10 peset.
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