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LÁCTEOS

Autora:

AGOSTINA GENTILE

MAR DEL PLATA – ARGENTINA 2002

GENTILE, AGOSTINA

LÁCTEOS

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Agostina Gentile e-mail: agos@fnusa.com

Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de ReCiTeIA, de sus órganos o de sus funcionarios.

Edición: 2002 © ReCiTeIA. Cali – Valle – Colombia e-mail: reciteia@live.com url: http://revistareciteia.es.tl/

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Lácteos
Agostina Gentile Mar del Plata, Argentina. CONTENIDO
Resumen.......................................................................................................................................... 4

Leche ...................................................................................................................................... 4
1 2 3 Composición química y propiedades de la leche ................................................................... 4 Conservación y alteración de la leche .................................................................................... 6 Requisitos comerciales y adulteraciones ................................................................................ 7
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 Densidad:......................................................................................................................................... 7 Grasa butirosa:................................................................................................................................. 8 Extractos secos: ............................................................................................................................... 8 Acidez: ............................................................................................................................................ 8 Contaminación: ............................................................................................................................... 8 Conservadores: ................................................................................................................................ 9 Las ubres ......................................................................................................................................... 9 El equipo y los utensilios............................................................................................................... 10 El ordeñador .................................................................................................................................. 10 El ambiente .................................................................................................................................... 10 El suministro de agua .................................................................................................................... 10 Leche homogeneizada: .................................................................................................................. 11 Leche condensada: ........................................................................................................................ 11 Leche en polvo: ............................................................................................................................. 11 Leches modificadas: ...................................................................................................................... 11

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Fuentes de contaminación ...................................................................................................... 9
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5

5

Variedades comerciales de leche.......................................................................................... 11
5.1 5.2 5.3 5.4

6 7 8

Producción mundial y argentina de leche ............................................................................ 12 Crema ................................................................................................................................... 13
7.1 Introducción .................................................................................................................................. 13 7.1.1 Caracterización .................................................................................................................... 13

Derivados Lácteos ............................................................................................................... 13

Manteca ................................................................................................................................ 14
8.1 8.2 8.3 Introducción .................................................................................................................................. 14 Composición química de la manteca ............................................................................................. 15 Producción argentina de manteca .................................................................................................. 16 Introducción .................................................................................................................................. 16 Fabricación de quesos ................................................................................................................... 16 Variedades comerciales de quesos ................................................................................................ 17 Las denominaciones geográficas que se regulan según su origen. ................................................ 20 Producción mundial y argentina de quesos ................................................................................... 20

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Quesos .................................................................................................................................. 16
9.1 9.2 9.3 9.4 9.5

10 11 12

Otros productos Lácteos ....................................................................................................... 20 yogurt ................................................................................................................................... 21
11.1 Producción comercial de yogurt a pequeña escala.................................................................... 21

Caseína: propiedades y aplicaciones .................................................................................... 21

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RESUMEN Esta monografía trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo.

LECHE La leche es definida por el Código alimentario argentino como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados: • extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca, • O fabricados con ella, como los quesos. 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES DE LA LECHE

La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante: Densidad de la leche, a 15°C: 1,020 g/ml < p < 1,033 g/ml

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0. Ejemplo: Lectura en el lactodensímetro: Densidad de la leche, a 15°C: 30 1,030 g/ml

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El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta: Densidad, a 10°C Densidad, a 20°C 1,031 g/ml 1,029 g/ml

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medición. Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja: Contiene alrededor de 87% de agua.   Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lactoalbúmina (albúmina de la leche) y la lactoglobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos. Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%, Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.

  

Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario. Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94) Calcio Vitamina A Vitamina D 800 Mg. 2.600 U.I. 200 U.I.

Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada Calcio Vitamina A Vitamina D 44% 20% 50%

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La composición química depende de factores múltiples tales como:    2 La raza de los vacunos. La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas. Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos. CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN DE LA LECHE

En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades. Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche. Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta. La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína. La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:    Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan. También precipitan algunos compuestos con fósforo, Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:

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 

Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión. Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.

En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos. En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos. La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto. También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de “La Serenísima”. Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización. Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).1 Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón. Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada. 3 REQUISITOS COMERCIALES Y ADULTERACIONES

El Código alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la leche: 3.1 DENSIDAD:

Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el aguamiento. La incorporación de agua -de densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad de la leche.
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Extraído del envase de la leche “La Serenísima”

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En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, para compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea de azul. 3.2 GRASA BUTIROSA:

El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos. Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido sulfúrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas, excepto las grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la fijación de precios. Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos. 3.3 EXTRACTOS SECOS:

Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje correspondiente. El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto seco: extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de adulteración, por aguado o por descremado. 3.4 ACIDEZ:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN ¡C. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo. 3.5 CONTAMINACIÓN:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patógenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solución alcohólica de azul de

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metileno. Después de añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación. Muestra ensayada Leche pasteurizada Leche recién ordenada Leche muy contaminada Tiempo de decoloración más de 5 horas 2 horas 20 minutos Microorganismos en un mililitro de leche menos de 200 000 4 millones más de 20 millones

Con la observación microscópica se establece si los gérmenes existentes son patógenos y pueden, por tal motivo, originar enfermedades. 3.6 CONSERVADORES:

Está prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades antisépticas. 4 FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado. El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final. 4.1 LAS UBRES

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir

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millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad. 4.2 EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso. 4.3 EL ORDEÑADOR

Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal. 4.4 EL AMBIENTE

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos. 4.5 EL SUMINISTRO DE AGUA

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres

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humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido como pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentación natural o por adición de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismos patógenos. 5 VARIEDADES COMERCIALES DE LECHE

Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las siguientes: 5.1 LECHE HOMOGENEIZADA:

La leche homogeneizada fue sometida a algún tratamiento físico, antes o después de la pasteurización, para romper los glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del líquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas. 5.2 LECHE CONDENSADA:

Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolución en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro de leche líquida. 5.3 LECHE EN POLVO:

Exige deshidratación al vacío para no alterar sus componentes. Envasada herméticamente la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche líquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo. 5.4 LECHES MODIFICADAS:

Procedimientos químicos y biológicos provocan cambios en la composición de la leche.

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Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan químicamente a la caseína y los restantes prótidos, que de esta manera son digeridos sin dificultad. El yogur ha experimentado una deliberada coagulación debido a la incorporación de bacilos lácticos seleccionados. En esta categoría se han incorporado las leches cultivadas. 6 PRODUCCIÓN MUNDIAL Y ARGENTINA DE LECHE

Se estima que la producción mundial de leche es de 4 500 millones de hectolitros anuales. A la cabeza de la nómina de productores se encuentran la U.R.S.S. y los EE.UU., con alrededor del 20 y el 15%, respectivamente. Les siguen, a bastante distancia, varios países europeos: Francia, Alemania, Polonia y Holanda. La ganadería argentina, a pesar de las excelentes condiciones ecológicas, siempre se ha orientado hacia la carne, considerando la leche como un subproducto. Apenas el 5% del plantel vacuno pertenece a razas específicamente lecheras, como la Holando Argentina, de cuerpo blanco con manchas negras. Estos animales rinden 30-40 litros/día. Vacas explotadas simultáneamente para carne y para leche producen bastante menos. La región tambera argentina engloba el sur de la provincia de Santa FP, con las regiones limítrofes de Córdoba y Buenos Aires. De los 60 millones de hectolitros ordeñados anualmente, el 70% se industrializa para manteca, queso, caseína y dulce de leche. Él resto se reparte entre leche fresca, leche en polvo: 60.000 tn y leche condensada: 15.000 tn. El consumo per cápita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab. año, muy bajo si se compara con los 250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de Suiza. En general, casi todos los países desarrollados oscilan entre 100 y 150 l/hab por año, que es lo aconsejado por los médicos como mínimo indispensable para una dieta racional. Es que la leche provee al organismo de vitamina D que, durante la infancia, fija fósforo y calcio -también presentes en ella - en huesos y dientes. Por cierto que otros alimentos también contribuyen al crecimiento pero una ración insuficiente de leche origina raquitismo, con esqueleto débil y mal conformado, así como deficiente dentadura. La exportación de productos lácteos está momentáneamente en recesión. El Mercado Común Europeo, que fue nuestro principal cliente, recomienda el autoabastecimiento a sus miembros, defiende a sus productores con gravámenes del 85% a las importaciones y desarrolla una política de fomento a través de subsidios y reembolsos. Aunque de carácter excepcional, la venta en 1989 de un tambo completo a China -con destino a Shanghai-, ilustra una futura posibilidad: la exportación de tecnología, particularmente de la llamada "de punta", con los últimos progresos en la materia.

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DERIVADOS LÁCTEOS 7 7.1 CREMA INTRODUCCIÓN

Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco - amarillenta que se acumula espontáneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo. Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes porcentajes: • • • menos agua: aproximadamente 50%; más grasas, que llegan al 35%, y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias.

La separación natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece dispersada en la leche. La industria efectúa un descremado mecánico, rápido y eficiente, sobre la base de la centrifugación La leche penetra en un recipiente cilíndrico, con tabiques interiores en ángulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m. se acelera la separación de crema en leche situada entre los tabiques. Las grasas de menor densidad, se di. gen hacia el eje central mientras que el líquido residual se mueve en sentido contrario, hacia la periferia. Ambos productos salen por orificios apropiados, sin mezclarse. La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservación se descremada leche pasteurizada, o se pasteuriza la crema des u de elaborada. Luego es mantenida a temperaturas por debajo de 80 Lc requisitos comerciales fijados por el Código alimentario argentino son: 7.1.1 Caracterización 7.1.1.1 Porcentaje de grasa: Se clasifica las cremas en tres categorías de acuerdo con su contenido de grasa: Crema común con un mínimo de 34% de grasa Crema doble con más del 50% de grasa Crema delgada, o diluida con menos del 34% 7.1.1.2 Acidez: El máximo de acidez es 30° DORNIC. La calidad se establece mediante un sistema de puntaje. Cuatro propiedades califican independientemente, asignando a cada una de ellas un máximo parcial.

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Todo el conjunto totaliza, en el mejor de los, casos, 100 puntos, según el sig. detalle: Característica apreciada Sabor Aspecto general y pureza Acidez Porcentaje de grasa Total Puntaje parcial máximo 45 puntos 10 puntos 25 puntos 20 puntos 100 puntos

Fijados estos puntajes por expertos, las partidas reciben apropiadas denominaciones comerciales: Crema extra Crema de primera Crema de segunda Crema de tercera 92, o más puntos de 89 a 91 puntos de 85 a 88 puntos menos de 85 puntos

La mayor parte de la crema se destina a la fabricación de manteca. Directamente, o asociada con azúcar, esencia de vainilla y chocolate, se emplea en cocina y repostería. 8 8.1 MANTECA INTRODUCCIÓN

La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de leche, de acuerdo con el siguiente procedimiento: • • Dilución de la crema con agua y ajuste de la acidez en 30° DORNIC. Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lácticos con la finalidad de transformar la lactosa en ácido láctico:

CH3-CHOH-COOH, y butírico: CH3-CH2-CH2-COOH. Este proceso, que dura de 12 a 15 horas, se denomina maduración; mejora las propiedades, como el sabor, el olor aromático y la consistencia. • • • Batido de 30 a 60 minutos para que los glóbulos de grasa se agrupen, separándose M líquido residual: el suero. Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semisólida y homogénea. La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se envuelve con papel impermeable. Los rótulos indican, además de los datos habituales, la fecha de envasado.

Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3 kilogramos de manteca.

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8.2

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MANTECA

Tipificación y variedades Son importantes dos requisitos del Código alimentario argentino: Contenido de grasa, nunca menor del 82 %. Y 16 % de agua como máximo. Su no cumplimiento se interpreta como adulteración. El color de la manteca no es constante. En el verano, cuando los vacunos son alimentados con forrajes verdes, se toma más amarillenta, debido Se ha adoptado una escala numérica de 100 puntos para tipificar la manteca. Los técnicos valoran cinco características y las clasifican según el siguiente cuadro: Característica evaluada Sabor y olor Aspecto general y homogeneidad Color Porcentaje de sal común Empaquetado Total Puntaje parcial máximo 50 puntos 25 puntos 10 puntos 10 puntos 5 puntos 100 puntos

Sumados los puntajes, la calidad se expresa según el nombre adecuado: Manteca extra Manteca de primera Manteca de segunda Manteca de tercera 92, o más puntos de 89 a 91 puntos de 85 a 88 puntos menos de 85 puntos

Está prohibido el agregado de sustancias extrañas, excepto sal común. En tal caso se distingue: • • La manteca semisalada, con 2 % de cloruro de sodio: ClNa Y la manteca salada, hasta 5 % de sal común.

La sal no sólo confiere sabor, también mejora la conservación. Las mantecas saladas, inexistentes en el mercado interno, se destinan a exportación. Las alteraciones derivan de un exceso de humedad, que favorece el desarrollo de hongos y bacterias. Éstos actúan sobre la grasa y la descomponen: la manteca "rancia" tiene sabor y olor desagradables. En seco y por debajo de 80C no se manifiestan alteraciones. Se incurre en adulteración por:

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• • • • 8.3

Incorporación de aceites y margarinas; Coloración artificial, con colorantes naturales o sintéticos; Aromatización, Y agregados de conservadores. PRODUCCIÓN ARGENTINA DE MANTECA

Existe lógica correlación entre la producción de leche y de manteca. En el orden mundial se elaboran algo menos de 6 millones de toneladas anuales de manteca. A la Argentina le corresponden 35.000 tn/año, de calidad extra y de primera. Hasta 1976 se registró exportación, Gran Bretaña fue el cliente tradicional, totalmente anulada en la actualidad. Es notable la retracción consumo nacional e internacional, provocada por las margarinas, semejantes a la manteca y de más bajo costo. El consumo argentino per cápita ha descendido de 2,5 en 1950, a poco más de 1 kg./hab. año, en 1980. 9 9.1 QUESOS INTRODUCCIÓN

Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboración y las variedades comerciales de los quesos por lo que no es sencillo definirlos. Sin embargo todos ellos requieren la coagulación de la caseína de la leche por medio del cuajo. El cuajo, fermento lab o quimosina, se prepara con mucosa desecada de la cuarta cavidad estomacal de terneros, cabritos y corderitos mamones, esto es, exclusivamente alimentados con la leche de sus madres. En el cuajo hay enzimas que, al actuar sobre la caseína, la transforman en coágulos semisólidos. 9.2 FABRICACIÓN DE QUESOS

Las etapas descriptas para la elaboración de quesos son las más comunes, sin revestir carácter obligatorio en todos los casos: • • • • • Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo que el porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente. El cuajo se incorpora en polvo o en solución acuosa: "cuajo líquido". Su proporción depende del tipo de queso a producir. La temperatura se mantiene alrededor de 30-40°C. En la comercialización M cuajo interesa su título, o poder coagulante: masa de leche coagulada por un gramo de] producto, a 35°C y en 40 minutos. El título mínimo es 10 000. Significa que un gramo de cuajo, con dicho título, coagula 10.000 g de leche, correspondientes a un volumen aproximado de 10 litros. Los cuajos sólidos se comercializan con títulos entre 50.000 y 200.000.

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• • • •

Los coágulos de caseína, fragmentados en trozos pequeños, a veces, se calientan a 50-60°C, agitando constantemente. Con filtros de tela, que retienen los coágulos pastosos, se separa el suero, líquido residual industrializado posteriormente para cristalizar lactosa, o azúcar de leche. La pasta se dispone dentro de moldes metálicos perforados, prensando suavemente; así se da forma y se escurren nuevas cantidades de suero. Se agrega sal a los quesos para robustecer el sabor y mejorar la conservación. El salado se efectúa de diversas maneras: o incorporando la sal durante la cocción; o sumergiendo las piezas modeladas dentro de salmueras concentradas; o o bien, frotando la superficie de dichas piezas con sal gruesa. Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10°C, para que maduren. Esta maduración dura desde días hasta años. Periódicamente se los invierte y se los somete a cuidados especiales, con el fin de desarrollar una "cáscara" externa.

La maduración es un proceso bioquímico complicado pero de decisiva importancia. La caseína insoluble se convierte gradualmente en otros prótidos más solubles y de más fácil digestión. La lactosa experimenta distintas fermentaciones. En unas, se transforma en ácidos láctico y butírico, que determinan el sabor y el aroma. En otras, desprende dióxido de carbono: C02. Este gas, retenido por la pasta todavía blanda, produce "ojos" y "agujeros", como en el tipo Gruyére. La maduración se controla con el índice de maduración, que relaciona los porcentajes de prótidos insolubles: la caseína primitiva, y de prótidos solubles, resultantes de la maduración:

Índice de maduración 

% prótidos solubles % total de prótidos

Ec (1)

Para obtener buena presentación y disminuir los efectos de la humedad, los hongos y los insectos, se recurre a "terminaciones" específicas. Los tipos Holanda y Mar del Plata se impermeabilizan con parafina, teñida con carmín u otros colorantes autorizados, de color rojo. La cáscara de los quesos de rallar, como el Reggiano y el Reggianito, se recubre con aceite de lino teñido con negro de humo. Otros quesos, como el Quartirolo, son espolvoreados con almidón y talco. 9.3 VARIEDADES COMERCIALES DE QUESOS

No existe una tipificación única y sistemática que comprenda todas las variedades de queso. Por tal motivo se los clasifica sobre la base de distintos criterios. Si se atiende al uso, se subdividen en quesos de mesa, o de postre y quesos para rallar.

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Según la consistencia de la pasta, que depende del contenido de agua y de¡ proceso de coagulación, se establecen tres categorías: Quesos duros Se coagulan con alta proporción de cuajo. Son de pasta compacta y seca, con 30% de agua. Quesos blandos Quesos semi duros Se emplea poco cuajo en su Son intermedios entre las dos coagulación. La pasta anteriores. semisólida retiene hasta 50% de agua.

El tipo de pasta influye sobre el costo de la materia prima. Se fabrica un kilogramo de queso duro con 12-13 litros de leche. Para un kilogramo de queso blando basta con 8 litros. De acuerdo con el contenido de grasa se conocen cuatro tipos. El porcentaje de grasa se calcula en el extracto seco y no en el propio queso. Quesos doble crema Quesos mantecosos, o quesos grasos En el extracto seco hay más El porcentaje de grasa está del 60% de grasas. Se comprendido entre el 40 y el fabrican con leche entera a la 60%. La materia prima es cual se ha adicionado crema. leche entera. Quesos semi grasos y quesos magros La leche parcialmente descremada da queso semi graso, con 25-40% de grasa. Con leche totalmente descremada resulta un queso magro, cuya grasa -en el extracto seco - está por debajo del 25%.

Un queso mantecoso es blando. Contiene 42% de agua y en su extracto seco la grasa se eleva al 55%. Calcular las grasas presentes en su masa. Extracto seco = 100% - 42% = 58% de la masa Grasa = 55% del 58% = 58% x 0,55 = 31,9% La cocción de los coágulos origina otra subdivisión: Quesos crudos Los coágulos no son calentados. Quesos cocidos Los coágulos son calentados a 40-60°C, dentro del recipiente donde se practicó la coagulación, para obtener una textura granulada, o bien, fuera del mismo, para que la pasta sea lisa y uniforme.

Finalmente, también influye la maduración: Quesos frescos Quesos madurados No requieren estacionamiento y salen a la Estacionamientos rápidos se cumplen en dos venta inmediatamente después de obtenidos, o tres semanas. La maduración lenta, para

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es decir, sin maduración.

desarrollar sabor pronunciado y picante, excede holgadamente los seis meses.

Finalmente, restan considerar las variedades especiales: • Los quesos fundidos, son preparados re elaborando quesos de descarte, con forma defectuosa, exceso de agujeros o aspecto deficiente. La calidad intrínseca es normal. Mezclados con manteca y con aditivos, como citratos y fosfatos de sodio, se calientan hasta fundir. El líquido se vierte dentro de moldes, dejando solidificar. La incorporación de féculas, harinas y aceites vegetales, se considera adulteración, excepto en algunos tipos. Para Roquetort, por ejemplo, se agrega miga de pan, que permite el crecimiento de hongos penícíllum, sembrados ex profeso. La pasta adquiere manchas verdes. La coloración amarillenta se consigue con colorantes inocuos, de origen vegetal, como el falso azafrán y el rocú, autorizados por el Código alimentario argentino.

Los principales quesos comercializados en la Argentina responden a las siguientes características: Pasta De mesa y de postre. Cocida, semidura y lisa Maduración De 1 a 3 meses De rayar. Dura y granulada. De 3 a 12 meses Piezas grandes de 20k Con cáscara. Cáscara negra. Sin cáscara. Compactos y Con agujeros Sabor uniformes moderado picante Mar del Plata, Tandil, Holanda Reggiano, Parmesano, Mozzarella, Sbrinz, sardo. Suisse Otros tipos Cruda y blanda. Frescos: vendidos dentro de las 24hs.

Variedades

Petit

La calidad de los quesos también se fija numéricamente. Se evalua: Característica evaluada Sabor y olor Pasta y características de la variedad Color uniforme Aspecto externo y presentación Total Puntaje parcial máximo 45 puntos 30 puntos 10 puntos 15 puntos 100 puntos

Sumados los puntajes, la calidad se expresa según el nombre adecuado:

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Queso extra Queso de primera Queso de segunda Queso de tercera

95, o más puntos de 90 a 94 puntos de 85 a 93 puntos menos de 85 puntos

Para los quesos nacionales semejantes a otros extranjeros por la forma, el sabor o la obtención, se admite acopiar el calificativo de "argentino". Ejemplos: Pategras argentino y Quartirolo argentino. 9.4 LAS DENOMINACIONES GEOGRÁFICAS QUE SE REGULAN SEGÚN SU ORIGEN.

Localidades extranjeras: La palabra "argentino" es suficiente. Ejemplos: Sardo argentino (sardo, de Cerdeña, Italia) y Reggiano argentino (de Reggio, Italia). Localidades argentinas Mar del Plata, Tandil, Chubut etc.: son nombres aplicados a Ejemplos: quesos exclusivamente producidos en esas ciudades o regiones. En los quesos parecidos a los anteriores pero fabricados en otro lugar, debe anteponerse la palabra "tipo". Ejemplo: Un queso tipo Mar del Plata puede ser fabricado en la Capital Federal o Rufino, Santa Fe. Las rotulaciones se efectúan sobre cada pieza, debiendo constar los números de inscripción del establecimiento y de la certificación expedida por autoridad sanitaria, y desde luego, las restantes informaciones de rutina. 9.5 PRODUCCIÓN MUNDIAL Y ARGENTINA DE QUESOS

La producción mundial de quesos hechos con leche de vaca, es de 10 millones de toneladas anuales y una cantidad equivalente corresponde a quesos de leche ovina y caprina, muy difundidos en algunos países. Los EE.UU. encabezan la nómina de productores, con el 20 % del total mundial. La Argentina fabrica 250.000 tn/año, cubriendo las necesidades del mercado interno. En ocasiones han quedado saldos exportables, pero no hay continuidad en las ventas al exterior. Actualmente son irrelevantes Todo el sector lácteo, con buenas posibilidades, reclama una política de apoyo sostenido, que restituya niveles existentes hace una o dos décadas. 10 OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS Hay una amplia variedad de productos derivados de la leche que no se encuentra en ninguna de las categorías descritas anteriormente. En ella se incluyen cremas, dulces preparados con leche -de gran importancia en Asia -, caseína o proteína seca de la leche, bebidas alcohólicas como el vodka, lociones para el cuerpo y jabones.

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Los helados constituyen uno de los principales productos elaborados con leche. Su fabricación, sin embargo, está fuera de los alcances de este libro de consulta. La producción de helados a pequeña escala alcanza un volumen considerable en el mundo, y resulta muy difícil controlar su seguridad microbiológica. Este producto puede representar un gran riesgo para la salud de la población si no se elabora y distribuye bajo estrictas condiciones de seguridad. Por ello, en la mayoría de casos no resulta aconsejable la producción de helados a pequeña escala. Se recomienda a los lectores que quieran incursionar en este campo que soliciten asesoría técnica especializada. 11 YOGURT 11.1 PRODUCCIÓN COMERCIAL DE YOGURT A PEQUEÑA ESCALA Por razones de seguridad, el yogur comercialmente producido debe elaborarse necesariamente con leche pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala resulta importante obtener un producto estable, que será resultado de seguir siempre la misma rutina en el sistema de producción, de modo que de cada tanda se obtenga un producto con similar grado de consistencia, sabor y apariencia. Para lograrlo, se requiere hacer uso de iniciadores comerciales, además de contar con utensilios para controlar la temperatura. Asimismo, se debe prestar especial atención a la presentación y el envasado. Es recomendable ubicar un lugar donde se vendan iniciadores comerciales de yogur. Los laboratorios de las universidades y ministerios pueden resultar de gran ayuda. A menudo estos productos se venden en pequeños paquetes que contienen cultivos deshidratados por congelación. Para que se activen, se dejan reposar por ocho a doce horas en una pequeña cantidad de leche, antes de añadirlos a la leche que se va a procesar. Las etapas que se deben seguir en la elaboración del yogur son las siguientes: • • • • • • Pasteurizar la leche y luego dejarla enfriar a 42 a 45°C. Añadir alrededor de 1% de iniciador y mezclar detenidamente. Colocar la preparación en potes de plástico, de cartón 0 en frascos. Incubar hasta que cuaje (por lo general de tres a seis horas) a 42 a 45°C. Cerrar los potes. Almacenar en refrigeración hasta su venta.

12 CASEÍNA: PROPIEDADES Y APLICACIONES La caseína es un fosfo-prótido, vale decir, una sustancia orgánica nitrogenada cuya molécula también posee el elemento fósforo. Se la encuentra en la leche, asociada con sales inorgánicas de calcio. Se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido. Así se imita la acidificación espontánea.

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Los coágulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. La caseína industrial se vende en grano, fino o grueso. La "harina de caseína" está muy finamente molida. La caseína es un sólido blanco - amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio. Como esta solución es espesa y adhesiva encuentra aplicaciones en: • • • • Colas de carpintería, recomendadas para maderas terciadas. Otras colas para papel, vidrio y porcelana han sido reemplazadas por adhesivos vinílicos. Pinturas "al agua". Plásticos que imitan al cuerno y al carey, como el "galalit", consistente en caseína endurecida con formol. Solo o mezclado con otros plásticos se emplea en botonería, peines y mangos de utensilios. Preparados alimenticios y farmacéuticos.

Hacia 1950, la Argentina elaboraba 50 000 tn/año de caseína, exportando el 95 %. Era, en tal sentido, el principal vendedor mundial. En la actualidad la producción está por debajo de las 10 000 tn/ año, consumidas por el mercado interno.

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