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Universidad Nacional de San Agustín Escuela Profesional: Curso: Nombre: Ingeniería de Industrias Alimentarias Tecnología de la carne Fecha: 02/03/10 Juan

José Alca Machaca

PRÁCTICA N° 1
MATADEROS O CAMALES (BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO)
I.
y y

OBJETIVOS
Reafirmar los conocimientos teóricos respecto al beneficio de animales . Identificar y reconocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos (u otros si los hubiera).

II.

MARCO TEÓRICO

El beneficio de animales es el proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la inspección sanitaria. Este proceso debe realizarse en condiciones técnico sanitarias adecuadas. Camal o centro de acopio es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta faenadora de carne. Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros e lementos contaminantes. El manejo apropiado del ganado vacuno de carne que se embarca desde los centros de producción ganadera hacia los centros de beneficio, es extremadamente importante no sólo para el bienestar de los animales, sino también para la prod ucción de ganancia económica que resulta de la calidad de la carne o de las medidas de seguridad que toman las personas que realizan dicho manejo. No todos los aspectos de la calidad de la carne tienen la misma importancia para todos los consumidores. Actualmente se espera que un producto de origen animal, además de sano y agradable, sea obtenido dentro de criterios que consideren el bienestar animal. La merma de peso en el ganado que llega
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a los mataderos frigoríficos luego de recorrer largas distancias, es de presentación normal, sin embargo existen formas para reducir esta pérdida de peso.
Condiciones Antes del Sacrificio:

Las condiciones higiénico ± sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero, son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina su destino final. Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos: 1. Presentación de guía de movilización. 2. Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras destinadas para la matanza. 3. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar: a. Una mejor sangría. b. Evitar vómitos durante el faenado. c. Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial d el producto final. 4. Inspección Ante ± mortem: Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspección ante ± mortem, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten síntomas algunos qu e hagan sospechar la presencia de enfermedades. 5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal.
Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control):

El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de pernocautivo, pistola neumática q ue dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no sufre y permite una excelente sangría. También se hace insertando una puntilla que succiona la médula espinal evitándose las les iones a la masa cerebral.
Sangría:

Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se realiza el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena la sangre, recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y de la manera más higiénica. Normalmente se recoge mas del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.
Desollado:

Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por acción de una cadena que traslada al
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animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte front al de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta. En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero. Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.
Evisceración (Punto Crítico de Control)

Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las viseras pélvicas, abdominales y torácicas. Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.
División y Lavado de la Canal:

Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.
Inspección Veterinaria Post ± Mortem:

Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:
i Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parenquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos). i Supervisión y control de cueros i Supervisión y control de vísceras blancas. Clasificación e Identificación de las Canales:

Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetr os establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío. Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las siguientes categorías:
i Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres años y con peso en canal frío no menor de 230 kg., las cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de color morado. i Categoría B: Bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no menor de 180 kg. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados con un triangulo de color amarillo.

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Mataderos o camales (beneficio de animales de abasto) i Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío mayor de 130 kg., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico ± sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul.

Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales provenientes de animales macho o hemb ras, sin límite de edad y con peso inferior a los 130 kg. Por esta razón tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la fabricación de embutidos .
Rendimiento:

Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en ca rne, huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:
Rendimiento de Canal

Partes de la Canal Carne Hueso Grasa Total =

Peso Kg. 205 31 23 259

Rendimiento 79 % 12% 9% 100 %

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varían en función de la región del cuerpo, así: Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes.
Subproductos del Sacrificio de Bovinos:

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.
i Comestibles:

Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso. Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.
i No Comestibles:

Cueros: es el sub ± producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para e vitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las tenerías Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmic os mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de alimentos concentrado para animales y embutidos. Además, por ser fuente incalculable de proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la industria farmacéutica.
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Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes. Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales. Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos concentrados para animales.
Servicios de un camal frigorífico: i Servicio de beneficio y faenamiento de ganado. i Venta y distribución de carnes y menudencias nacionales e importadas: Al por mayor y detalle cortes de carne vacuna y menudencias nacionales, además de otras como: cordero, cabrito, alpaca, conejo, cuy, pato. También carnes y menudencias importadas. i Venta de hielo en escamas. i Venta de fertilizantes naturales: Se pueden aprovechar todos los residuos orgánicos convirtiéndolos mediante procesos de fermentación anaeróbica (biodigestores) y fermentación aeróbica; en abonos orgánicos inocuos tales como biosol, biol, compost, humus de lombriz.

III.
y y

MATERIALES
Guía de Prácticas. Hojas, formularios.

IV.
y y

PROCEDIMIENTO
Método visual. Visita a los diferen tes camales de beneficio de animales de abasto como vacunos, camélidos, etc.

En la presente práctica el desarrollo será teórico, en el cual el alumno deberá investigar, describir y dar su apreciación crítica de los camales visitados .

V.

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

Se hizo una visita en horas de sacrificio al camal Metropolitano Río Seco, ubicado en el distrito de Cerro Colorado en Arequipa. Empezando la visita por los corrales donde es ingresado el ganado ovino para acondicionarse antes del beneficio. Los corrales están dispuestos de tal manera que sólo permiten el paso de un animal a través de sus cercas formadas por troncos y madera. La manga del corral de encierro lleva al cajón de aturdimiento, donde el animal es duchado antes de la insensibilización. Una vez listo, el personal encargado insensibiliza al animal por medio de una puntilla, la cual queda insertada en el
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animal, y luego se recupera cuando otras personas colocan al animal de forma que pueda ser desangrado, degollado, desollado y llevado por el sistema de rielería. Este sistema lleva al animal a la sala de eviscerado, donde las vísceras son extraídas y colocadas en forma ordenada y por tipos. La carcasa ya sin patas ni apéndices, es cortada de manera longitudinal por una sierra eléctrica suspendida en el aire para su manipulación; por lo que el personal debe usar una plataforma neumática para operar la sierra y realizar el corte. Luego se realizará la inspección sanitaria, de la carcasa trasladada por los rieles, que tienen un tramo de pesada, por medios electrónicos. Con los datos de sanidad y peso se clasifican las carcasas. A continuación, el sistema de rielería conduce l as carcasas hacia los ambientes de refrigeración, que son donde madura la carne. En el caso de los ovinos, también cuentan con una zona de corrales, a la que no se tuvo acceso, los ovinos son degollados uno tras otro sobre el piso, luego se les sangra y desuella, para ser eviscerados. Las carcasas de los ovinos no se cortan longitudinalmente. Luego son pesados y pasan por la inspección sanitaria. La rielería es también la que las conduce hacia los ambientes de refrigeración. Para el beneficio de porcinos, l os cerdos eran insensibilizados por electronarcosis; luego eran llevados por elevación, a una tina de escaldado, para ingresar luego a una máquina que por medio de frotación quita las cerdas a la piel del porcino. Luego se rasura, abre el vientre y se evis cera. También en este caso se conduce la carcasa hacia el ambiente de refrigeración. Este tiene tres compartimentos para las tres especies. A partir de estas observaciones, y comparando con el D.S. 22 ± 95 AG Reglamento tecnológico de carnes; se puede de cir que el camal Metropolitano, posee las instalaciones básicas para el funcionamiento de un camal, pese a que el reglamento estipula que debe de estar ubicado en un área fuera del radio urbano. Otro de los aspectos deficitarios es el sanitario, ya que sus instalaciones permiten fácilmente el paso de vectores biológicos (insectos, aves, roedores, etc. además, se puede observar la presencia de personas (ganaderos, etc.) que pueden obstaculizar la rielería en horas de gran actividad. Otro aspecto importante es que se sigue empleando el método antiguo del puntillazo, que causa gran dolor al animal.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
i El camal visitado tiene las instalaciones básicas para funcionar, de acuerdo al D.S. 22 ± 95 AG; pero debe mejorar en el aspecto sanitario y de métodos de insensibilización. i Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene. i Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, así como un mantenimiento de los equipos industriales para evitar las posibles interrupciones en las operaciones de beneficio.

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i Cambiar de método actual de aturdimiento (puntillazo) por otro, como el
aturdimiento por un aturdidor neumático .

VII.

BIBLIOGRAFÍA

1. BATTIFORA V., Luis E.; PILLACA A., Johnny. Análisis Descriptivo del manejo del ga nado bovino de carne desde su embarque en distintas provincias del Perú hasta su llegada y posterior proceso en centros de beneficio en Lima. [Documento PDF para descargar]. Lima: The Humane Society of the United States, 2000. [Fecha de consulta: 01 Marzo 2010]. Disponible en: http://files.hsus.org/web files/HSI/E_Library_PDFs/sp_peru_livestock.pdf 2. CASTILLO T., Jorge. Proceso de beneficio de ejemplares bovinos en el matadero industrial Fricosa. [En línea]. Monografías.com. [Fecha de consulta: 01 marzo 2010]. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos15/bovinos matadero/bovinos -matadero.shtml 3. DECRETO supremo Nº 22 -95-AG. Reglamento tecnológico de carnes. Ministerio de Agricultura. MINAG: Lima, 1995. 4. DON GOYO, Camal frigorífico. Nuestros servicios . [En línea]. Actualizada: 2009. [Fecha de consulta: 01 Marzo 2010]. Disponible en: http://www.camaldongoyo.com/servicios.html 5. PORTILLO Q., Francisco. Beneficio y control de la calidad de cuyes para exportación. [Diapositivas en línea]. DPA MINAG. [Fecha de consulta: 01 Marzo 2010]. Disponible en: http://www.docstoc.com/docs/3170546/BENEFICIO -Y-CONTROLDE-CALIDAD-DE-CUYES-PARA-LA-EXPORTACION

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