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MANUAL DE COCINA REGIONAL CHILENA

SEDE: Puerto Montt.


Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena

ALFISH IYAGEL (Ensalada de arvejitas tostadas)

INGREDIENTES RECETA:
0.1
0.1
0.001
1.5
0.05
1
0.05
0.02
0.005

kg
kg
kg
lt
kg
diente
kg
lt
lt

PARA 6 PERSONAS

Arvejas verdes secas


Trigo mote
Merkn
Caldo de verduras
Cebolla
Ajo
Cilantro
Aceite maravilla
Vinagre de manzana

MISE EN PLACE:
Cocinar el trigo mote a partir de agua fra con sal.
Hidratar merkn con agua caliente.
PREPARACIN:
Tostar ligeramente lar arvejitas en una sartn seca, cuidando que no se quemen.
Cocinar en caldo de verduras hasta que estn a punto.
Colarlas. Mezclar las arvejas con el mote.
Picar la cebolla y el ajo muy fino. Agregar a la mezcla de legumbres.
Colocar cilantro fresco picado muy fino y mezclar bien.
Sazonar con aceite, sal, merkn y unas gotas de vinagre de manzana o jugo de limn.

MAYU POI (papas molidas)

INGREDIENTES RECETA:
1
0.4
0.03
0.001

kg
kg
kg
kg

MISE EN PLACE:
Lavar y pelar papas.
Picar la cebolla en pluma.

PARA 6 PERSONAS

Papas
Cebolla
Manteca de cerdo
Merkn

PREPARACIN:
Cocinar las papas a partir de agua fra con sal.
Sudar las cebollas en manteca de cerdo hasta que queden levemente doradas.
Sazonar con merkn.
Una vez cocidas las papas, molerlas y agregar las cebollas sudadas. Mezclar bien.
Rectificar sazn.
OBS: Sirve como guarnicin de asados y carnes estofadas.

MLLOKI

INGREDIENTES RECETA:
Arvejas secas o porotos
Manteca de cerdo
Merkn

0.3
0.02
0.001

kg
kg
kg
PARA 6 PERSONAS

MISE EN PLACE:
Remojar la legumbre el da anterior con abundante agua.

PREPARACIN:
Cambiar el agua y colocar a cocer en agua fra con sal.
Una vez cocidas, estilar bien.
Molerlas en pasa pur y sazonar con manteca fundida, sal y merkn.
Mezclar bien.
Darles forma de albndiga achatada.

OBS: los mllokines son una especie de panes y pueden comerse tambin con algn pebre u salsa de aj. Adems de
acompaar asados u otras preparaciones.

MLTRUN

INGREDIENTES RECETA:
0.3
0.01
2

MISE EN PLACE:
Lavar el trigo varias veces.

kg
kg
dientes
PARA 6 PERSONAS

Trigo
Manteca de cerdo
Ajo
Sal

PREPARACIN:
Cocinar el trigo en agua hirviendo con sal por unos 15 a 20 minutos.
Estilar y moler en molinillo o mquina para carne.
Mezclar el trigo molido con la manteca fundida y el ajo picado fino. Amasar bien.
Dar forma de panecillos achatados.
OBS: Se pueden comer tal cual o tostados en manteca de cerdo. Corresponde tambin a una especie de pan.

KATUTOS

INGREDIENTES RECETA:

MISE EN PLACE:
Lavar el trigo.

0.4
0.1

kg
kg
PARA 6 PERSONAS

Trigo
Manteca de cerdo
Sal
Merkn

PREPARACIN:
Colocar a hervir agua con sal.
Agregar el trigo limpio y sancochar por 10 a 15 minutos.
Estilar y moler en molinillo o mquina de carne.
Agregar manteca fundida y sal. Amasar hasta lograr una mezcla homognea.
Dar forma ovalada, achatada y afinada en las puntas.
Pintar con un poco de manteca y cocinar al horno a 180C hasta que se doren levemente.
OBS: Los catutos tambin se pueden frer en manteca o cocinar en agua caliente. Son considerados igualmente una forma
de pan; consumidos con pebres pero tambin miel o mermeladas.

PEBRE DE TOMATE

INGREDIENTES RECETA:
0.5
0.2
2

0.01
1
1

MISE EN PLACE:
Lavar y pelar las verduras.

kg
kg
und
atado
lt
diente
und

PARA 6 PERSONAS

Tomate
Cebolla
Aj verde
Cilantro
Aceite de maravilla
Ajo
Limn

PREPARACIN:
Picar la cebolla y el ajo finamente.
Picar el tomate en cubos pequeos.
Despepitar el aj y picar en brunoise.
Cortar el cilantro en chifonadas.
Mezclar todas las verduras y sazonar con aceite, sal y jugo de limn.
Acompaar los catutos con ste pebre.

KATUTOS DE TRIGO MOTE Y MIEL DE ULMO

INGREDIENTES RECETA:

MISE EN PLACE:
Lavar el trigo mote.

0.5
1
0.1
0.1

kg
lt
kg
kg

PARA 6 PERSONAS

Trigo mote
Agua
Manteca de cerdo
Miel de ulmo
Sal

PREPARACIN:
Cocinar el trigo mote en agua hirviendo con sal por 15 minutos.
Escurrir y moler en molinillo.
Amasar con la manteca fundida.
Cocinar en agua hirviendo o pasar por fritura.
Derretir la miel a bao mara.
Untar los Katutos con la miel.
Servir tibios.

MOTE DE MAZ (Mote mei)

INGREDIENTES RECETA:
Maz seco en grano
Ceniza limpia de rescoldo
Agua

kg
kg
lt
PARA 6 PERSONAS

MISE EN PLACE:
Lavar el maz.

1
0.75
2

PREPARACIN:
Poner a hervir el agua en una olla.
Agregar la ceniza tamizada y el maz.
Hervir hasta que el maz bote el ombligo (la parte con la cual se une a la coronta).
Retirar del agua y lavar en un chaiwe (canasto) o colador.
Cocinar nuevamente en agua sin ceniza por una hora ms o menos. Escurrir y ocupar.
Se puede ocupar como guarnicin, guisado o como parte de las sopas.
OBS: la mezcla de agua y ceniza se denomina leja.

PUR DE PIONES (Ngllin)

INGREDIENTES RECETA:

MISE EN PLACE:
Lavar los piones.
Pelar y picar cebolla.

1
kg
2
lt
0.02
lt
1
und
0.001 kg

PARA 6 PERSONAS

Piones
Agua
Aceite
Cebolla
Merqun

PREPARACIN:
Cocinar los piones en agua fra con sal por 2 horas aproximado.
Pelar y molerlos hasta que queden como harina.
Sudar la cebolla picada con aceite e incorporar la harina de pin.
Agregar agua para ir dando consistencia.
Sazonar con sal y merqun.

AJ MERQUN

INGREDIENTES RECETA:
Aj cacho de cabra seco
Semilla de cilantro
Sal fina

0.1
0.01
0.003

kg
kg
kg
PARA 6 PERSONAS

MISE EN PLACE:
Ahumar aj cacho de cabra por 3 horas.
Tostar semillas de cilantro en sartn seco o cayana.

PREPARACIN:
Cortar el pednculo a los ajes.
Moler en molinillo junto con las semillas de cilantro tostadas, hasta que quede un polvo fino.
Mezclar con la sal muy seca.
Almacenar en recipiente hermtico.

KILL KILL PISHK (Guiso de legumbres cocidas)

INGREDIENTES RECETA:
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.5
0.2

0.2
0.3
0.2
0.2
2
1
0.001
0.03

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
pqte
kg
kg
kg
kg
dientes
pizca
kg
kg

PARA 6 PERSONAS

Arvejitas secas
Porotos
Habas secas
Chcharos
Trigo mote
Papas
Choclo
Acelga
Cebolla
Zapallo
Zanahoria
Porotos verdes
Ajo
Comino
Merqun
Manteca o aceite

MISE EN PLACE:
Remojar legumbres el da anterior.
Lavar y pelar verduras.

PREPARACIN:
Cocinar el trigo mote a partir de agua fra con sal. Una vez que hierva agregar las dems legumbres.
Hacer sofrito con cebolla, ajo y zanahoria. Incorporar a la coccin anterior.
Colocar a mitas de coccin las papas y zapallo cortados en cubos pequeos.
Cocinar por una hora aproximado.
Agregar las acelgas cortadas en juliana. Cocinar.
Rectificar la sazn.
OBS: resulta un guiso muy espeso.

KRRU ILO (Cazuela)

INGREDIENTES RECETA:
1.5
0.2
0.5
0.15
0.250
2
2

1
1
0.02
0.001

kg
kg
kg
kg
kg
dientes
und
pqte
und
und
lt
kg

PARA 6 PERSONAS

Aletilla vacuno
Zanahoria
Papas
Locro de trigo
Zapallo camote
Ajo
Puerros
Cilantro fresco
Pimiento morrn
Ramito de apio
Aceite
Merqun

MISE EN PLACE:
Lavar y pelar las verduras.

PREPARACIN:
Trozar el zapallo y las papas. Reservar.
Cortar puerros en anillos, pimiento en bastones y zanahoria en vichy.
Sazonar la carne con sal. Colocar a cocinar en agua fra con ajo y un pequeo mirepoix.
Elaborar sofrito con las dems verduras e incorporar a la coccin anterior.
Cuando la carne empiece a estar tierna agregar las papas y el zapallo.
Cuando rompa hervor nuevamente agregar el locro.
Cocinar y rectificar la sazn.
Servir con cilantro fresco recin picado.
OBS: el locro se elabora con trigo crudo chancado en mortero o molinillo.

PAN DE PAPA

INGREDIENTES RECETA:

MISE EN PLACE:
Lavar bien las papas.

1
kg
3
und
0.4 lt
0.02 kg
0.04 kg

PARA 6 PERSONAS

Harina
Papas
Agua
Sal
Levadura fresca

PREPARACIN:
Asar las papas en el horno o rescoldo de cenizas.
Pelar y molerlas.
Hacer corona con la harina, agregar papas molidas, levadura deslada y la sal.
Agregar poco a poco el agua hasta tomas consistencia. Mezclar.
Trabajar y amasar para formar la masa.
Formar los panes del tamao deseado.
Cocinar en rescoldo caliente o en horno precalentado a 180C, hasta que estn cocidos y levemente dorados.

SANCO

INGREDIENTES RECETA:

MISE EN PLACE:
Lavar y pelar cebolla.

0.25
1
1
0.001

kg
und
cda
kg

PARA 6 PERSONAS

Harina tostada
Cebolla
Color
Merqun
Agua
Sal

PREPARACIN:
Sofrer la cebolla picada fina en color.
A medida que va soltando los jugos, ir agregando la harina tostada.
Cocinar hasta formar una especie de pur suave.
Sazonar.
Agregar agua tibia si la preparacin queda muy seca.

KAKO KACHILLA (trigo mote)

INGREDIENTES RECETA:
Trigo
Ceniza de rescoldo
Agua

1
0.25
4

kg
kg
lt
PARA 6 PERSONAS

MISE EN PLACE:
Lavar el trigo.

PREPARACIN:
En una olla colocar el trigo, agua y ceniza.
Hervir por 30 a 40 minutos aproximado.
Pasar a un colador e ir revolviendo bajo el chorro de agua fra hasta que el ollejo salga y el trigo quede bien
pelado.
Enjuagar bien y colocar a hervir por unos 15 minutos ms.
Enfrar.

AWASH (Habas secas)

INGREDIENTES RECETA:

MISE EN PLACE:
Lavar las habas secas.

0.25
0.25
2
0.001
1

kg
kg
lt
kg
und

PARA 6 PERSONAS

Habas secas
Ceniza
Agua
Merqun
Cebolla
Sal
Manteca

PREPARACIN:
Pelar las habas en leja para quitar los ollejos (igual que el procedimiento anterior).
Picar cebolla fina.
Cocinar las habas hasta que estn bien tiernas.
Sofrer la cebolla en manteca hasta transparentar; agregar las habas cocidas.
Sazonar con sal y merqun.

POI KA LUCHE (Papas con luche)

INGREDIENTES RECETA:
0.6

1
1
1
0.3

kg
und
cda
diente
pizca
kg

MISE EN PLACE:
Remojar el luche. Lavar y enjuagar varias veces.
Lavar y pelar verduras.

PARA 6 PERSONAS

Papas
Cebolla
Color
Ajo
Comino molido
Luche

PREPARACIN:
Picar la cebolla y el ajo finamente.
Sofrer en color hasta dorar levemente.
Agregar el luche limpio y cocinar.
Incorporar las papas cortadas en cubos menudos. Agregar un poco de agua o caldo de verdura.
Cocinar hasta que las papas estn tiernas.
Sazonar.

CHINTN LUCHE (guiso de luche y mariscos del curanto)

INGREDIENTES RECETA:
0.3
0.2
0.2
0.2
0.2
0.03

1
0.5
0.001
0.2

kg
kg
kg
kg
kg
lt
uni
diente
kg
kg
lt

PARA 6 PERSONAS

Luche
Chorito de curanto
Cholga de curanto
Almejas de curanto
Navajuelas o lapas
Aceite de maravilla
Cebolla
Ajo
Papas
Merqun
Fondo de pescado

MISE EN PLACE:
Lavar bien el luche.
Lavar y pelar verduras.

PREPARACIN:
Picar la cebolla y el ajo muy finos. Cortar la papa en cubos de 2 x 2 cms.
Desconchar los mariscos del curanto.
Picar menudamente el luche.
Sofrer la cebolla y el ajo en aceite, agregar el luche y un poco de caldo. Cocinar.
Incorporar los mariscos y las papas. Cocinar a fuego suave hasta que las papas estn a punto.
Rectificar los lquidos y sazonar.

KOLLOF (Cochayuyo)

INGREDIENTES RECETA:
1
0.2
0.5
0.2
0.3
1

1
0.001
0.001

atado
kg
kg
kg
kg
diente
atado
cda
kg
kg

PARA 6 PERSONAS

Cochayuyo
Cebolla
Papas
Zanahoria
Zapallo
Ajo
Yuyo o acelga
Color
Comino
Merqun

MISE EN PLACE:
Tostar el cochayuyo en el horno.
Lavar y pelar las verduras.

PREPARACIN:
Hacer sofrito con cebolla y ajo picados, agregar las zanahorias en brunoise. Cocinar.
Incorporar papas y zapallos cortados en cubos de 2 x 2 cms.
Moler el cochayuyo en mortero y agregar a lo anterior.
Incorporar las papas y mojar con un poco de caldo o agua.
Cocinar hasta que las hortalizas estn a punto.
Sazonar.

CHAIWA (Pescado)

INGREDIENTES RECETA:
1
0.002
0.001
0.001

und
kg
kg
kg

MISE EN PLACE:
Lavar y limpiar pescado.
Filetear en forma de mariposa.
Preparar mezcla de carbn y aserrn.

PARA 6 PERSONAS

Rbalo
Sal de mar
Merqun
Organo
Carbn
Aserrn de madera nativa

PREPARACIN:
Sazonar y condimentar el pescado.
Acomodarlo en la parrilla para ahumar.
Colocarlo dentro del chulengo al humo caliente, y cocinar por unos 30 a 40 minutos aproximado.
OBS: Chulengo: tambor con tapa y parrilla, que tiene un pequeo cao para la salida del humo, se ocupa para
cocinar a la parrilla y a la vez ahumar distintos tipos de productos.

KRRU KAKO (Sopa de trigo)

INGREDIENTES RECETA:
0.2
0.1
0.05
0.1
0.4
1

1
0.001

kg
kg
kg
kg
kg
diente
und
cda.
kg

PARA 6 PERSONAS

Trigo
Porotos
Chicharrn cerdo
Qunoa
Papas
Ajo
Cebolla
Color
Merqun

MISE EN PLACE:
Lavar el trigo.
Remojar legumbres.
Lavar y pelar verduras.

PREPARACIN:
Colocar a cocinar en agua el trigo con los chicharrones. Una vez que empiece a hervir agregar los porotos y la
qunoa.
Picar la cebolla y el ajo muy fino. Sofrer en color.
Agregar el sofrito a la coccin anterior.
Cortar las papas en cubos de 2 x 2 cms aproximadamente.
Agregar a mitad de coccin.
Cocinar hasta que las legumbres y papas estn a punto.
Sazonar.

MACHANA MRKE (Manzana con harina tostada)

INGREDIENTES RECETA:
0.2
1
0.2
0.001

MISE EN PLACE:
Lavar y pelar las manzanas.

kg
kg
kg
kg

PARA 6 PERSONAS

Harina tostada
Manzanas
Azcar granulada
Canela

PREPARACIN:
Colocar las manzanas a cocinar con azcar, canela molida y un poco de agua.
Una vez cocidas pasar por procesados o pasa pur.
Mezclar con la harina tostada.
Rectificar la sazn.

POLMAI (Pulmay)

INGREDIENTES RECETA:
1
1
1
3
6
0.6
6
1
3
0.5
1
4
1
1

kg
kg
kg
und
und
kg
und
und
und
lt
cabeza
und
atado
und

PARA 6 PERSONAS

Choritos
Almejas
Cholgas
Picorocos
Trutro corto pollo
Costillar ahumado cerdo
Papas pequeas
Cebolla
Aj cacho de cabra
Vino blanco
Ajo
Longaniza
Cilantro
Repollo blanco

MISE EN PLACE:
Lavar y limpiar muy bien los mariscos.
Adobar trutros de pollo.
Cortar costillas de cerdo.

PREPARACIN:
En un perol disponer los mariscos en el orden siguiente: picorocos, almejas, cholgas y choritos.
En el medio colocar las costillas y el trutro de pollo. Agregar las papas y longanizas.
Colocar entre las capas de mariscos trozos de cebolla, dientes de ajo con piel y capis de aj cacho de cabra.
Colocar vino blanco y si se quiere tambin un poco de caldo de pescado.
Terminar con una capa de hojas de repollo, entre las cuales se colocarn los chapaleles y los milcaos, si as fuere el
caso.
Colocar encima un pao de tela limpio, tapar y cocinar a fuego suave aproximadamente una hora, hasta que las
carnes se cocinen.
Servir los mariscos y montar el comsom del pulmay, espolvoreado de cilantro fresco recin cortado.

CHAPALELES

INGREDIENTES RECETA:
1
0.3
0.125

MISE EN PLACE:
Moler las papas en pasa pur.

kg
kg
kg
PARA 6 PERSONAS

Papa cocida fra


Harina
Manteca de cerdo
Sal

PREPARACIN:
Mezclar las papas molidas con harina y manteca de cerdo hasta formar una masa homognea.
Formatear con las manos.
Cocinar en el pulmay, curanto o en agua hirviendo.

MILCAOS

INGREDIENTES RECETA:
1
1
0.125
0.2

kg
kg
kg
kg

MISE EN PLACE:
Estrujar la papa cruda con un pao y luego pesar.
Enfriar la papa cocida molida.

PARA 6 PERSONAS

Papa rallada cruda


Papa cocida molida
Manteca de cerdo
Chicharrones

PREPARACIN:
Mezclar la papa cruda y la cocida, agregar manteca y chicharrones de cerdo.
Sazonar y verificar consistencia.
Formatear con las manos.
Cocinar en el pulmay; o en fritura o en horno caliente hasta que queden dorados.

PEBRE CUCHAREAO

INGREDIENTES RECETA:
4
6
1
2
1
1

und
dientes
ramito
und
lt
ramito

PARA 6 PERSONAS

Papas pequeas
Ajo
Albahaca
Aj cacho de cabra
Agua
Cilantro fresco
Sal

MISE EN PLACE:
Lavar y pelar las verduras.

PREPARACIN:
Colocar a cocinar las papas cortadas en cuartos.
A media coccin agregar los ajos y ajes despepitados.
Colocar albahaca y cocinar hasta que las papas se vayan moliendo y los ajos estn blandos.
Rectificar la sazn y servir caliente con cilantro picado.

PAILA MARINA

INGREDIENTES RECETA:
1
3
0.5
0.5
0.5
0.1
1
1
2
1

0.5
0.03
0.05
0.001
2

filete
und
kg
kg
kg
kg
und
und
dientes
und
und
kg
lt
lt
kg
lt

PARA 6 PERSONAS

Congrio colorado
Longaniza
Almejas
Cholgas
Choritos
Camarones
Piures
Cebolla
Ajo
Tomate
Pimiento rojo
Papas
Aceite de oliva
Vino blanco
Merqun
Fondo de pescado

MISE EN PLACE:
Lavar muy bien los mariscos. Limpiar el intestino del piure.
Lavar y pelar verduras.
Porcionar filete de congrio. Sazonar.

PREPARACIN:
Cortar la cebolla en media pluma. Picar el ajo. Picar tomate en concasser. Picar pimiento en bastones cortos.
Elaborar un sofrito con la cebolla, ajo, tomate y pimiento.
Agregar los mariscos y el vino blanco, reducir.
Incorporar las longanizas y el fondo de pescado.
A media coccin colocar las papas cortadas en dientes.
Sazonar bien.
Colocar los trozos de pescado a ltimo minuto.
Rectificar la sazn y servir con cilantro fresco.

CHOLGAS AL ALICATE

INGREDIENTES RECETA:

MISE EN PLACE:
Lavar los mariscos.

24
1
2
0.120

unds
und
und
kg

PARA 6 PERSONAS

Cholgas
Cebolla
Longaniza
Queso mantecoso
Alambre

PREPARACIN:
Abrir las cholgas, sin cortar el msculo que une las valvas.
Cortar cebolla en media pluma.
Cortar el queso en cubos y la longaniza en rondelles.
Rellenar las cholgas con lo anterior.
Amarrar firme con el alambre y un alicate.
Cocinar a las brasas o en horno muy caliente por unos 6 minutos.

CANCATO DE SALMN

INGREDIENTES RECETA:
1
und
2
und
0.2
kg
0.120 kg
2
und
1
diente
0.001 kg
0.001 kg

PARA 6 PERSONAS

Salmn
Tomate
Cebolla
Queso mantecoso
Longaniza
Ajo
Organo
Merqun

MISE EN PLACE:
Limpiar salmn, descamar y cortar en mariposa.
Sazonar.

PREPARACIN:
Cortar los tomates en tajadas delgadas.
Picar cebolla en pluma y el ajo muy fino. Rehogarla levemente.
Cortar las longanizas a lo largo. Sellar en sartn.
Rallar el queso.
Disponer tajadas de tomate, cebollas, longaniza y queso, entre los filetes de salmn.
Sazonar con organo y merqun. Cerrar.
Amarrar con una pita y cocinar al horno por unos 15 minutos, aproximadamente.

CAZUELA CHILOTA

INGREDIENTES RECETA:
1
0.6
0.2
0.2
1
0.2
0.15
1
0.001
2

sarta
kg
kg
kg
diente
kg
kg
cda
kg
lt
pqte

PARA 6 PERSONAS

Cholgas secas ahumadas


Papas
Repollo blanco
Cebolla
Ajo chilote
Zapallo
Zanahoria
Color
Merqun
Fondo de pescado
Cilantro

MISE EN PLACE:
Lavar y pelar las verduras.
Remojar cholgas en agua fra.

PREPARACIN:
Cortar cebolla en pluma. Picar el ajo. Cortar las papas en dientes.
Cortar el repollo en julianas cortas. Cortar el zapallo y la zanahoria en cubos.
Sudar la cebolla y el ajo en color. Agregar las cholgas, cocinar.
Incorporar el caldo de pescado y esperar a que hierva.
Ir colocando las hortalizas de acuerdo a sus tiempos de coccin. Dejar al ltimo el repollo.
Sazonar y colocar cilantro picado.

CAZUELA DE CORDERO CON LUCHE

INGREDIENTES RECETA:
2
0.1
0.6
0.2
1
0.3
0.2
1
2
2

kg
kg
kg
kg
diente
kg
kg
cda
und
lt
pqte

PARA 6 PERSONAS

Pierna de cordero
Luche ahumado
Papas
Cebolla
Ajo chilote
Zapallo
Zanahoria
Color
Choclo
Fondo de cordero
Cilantro
Tomillo

MISE EN PLACE:
Lavar y limpiar bien el luche.
Lavar y pelar las verduras.

PREPARACIN:
Sazonar los trozos de cordero.
Sellar en horno o cacerola. Reservar.
Hacer sofrito con cebolla en pluma y ajo picado. Agregar fondo y la carne.
Incorporar los choclos en trozos y el luche bien lavado y picado.
Cortar las papas en cuartos; el zapallo en trozos y la zanahoria en bastones cortos. Agregar las hortalizas de
acuerdo a su tiempo de coccin.
Sazonar y servir con cilantro picado.

CAZUELA DE CHANCHO AHUMADO Y COCHAYUYO

INGREDIENTES RECETA:
2
0.6
1
0.2
1
0.2
0.15
1
0.001
0.04

0.125
2

kg
kg
pqte
kg
diente
kg
kg
cda
kg
kg
pqte
kg
lt

PARA 6 PERSONAS

Chancho ahumado
Papas
Cochayuyo
Cebolla
Ajo chilote
Zapallo
Zanahoria
Color
Merqun
Chuchoca
Cilantro
Arvejas sinilas
Fondo de chancho

MISE EN PLACE:
Lavar y pelar las verduras.
Remojar cochayuyo.

PREPARACIN:
Cocinar el cochayuyo y cortar en julianas cortas. Reservar.
Sellar la carne de cerdo. Reservar.
Hacer sofrito con cebolla en pluma y ajo picado. Incorporar la carne de cerdo y el caldo.
Agregar el cochayuyo.
Cortar papas en dientes; zapallo en trozos y zanahoria en bastones cortos. Agregar las hortalizas de acuerdo a su
tiempo de coccin.
A ltima hora colocar la chuchoca en forma de lluvia y las arvejas sinilas deshilachadas.
Sazonar y servir con cilantro picado.

PATO ASADO AL HORNO

INGREDIENTES RECETA:
1
0.002
2
1
1
0.002
0.06

und
kg
unds
ramito
ramito
kg
kg

PARA 6 PERSONAS

Pato entero
Sal gruesa
Limn
Romero fresco
Tomillo fresco
Pimienta negra
Mantequilla

MISE EN PLACE:
Lavar el pato y secar con pao limpio.

PREPARACIN:
Sazonar el pato con sal y pimienta. Rociar con jugo de limn.
Picar el tomillo y romero y mezclar con mantequilla a pomada. Sazonar con pimienta.
Colocar esta mezcla por debajo de la piel de pechuga y las piernas; adems de tajadas de limn.
Colocar sobre rejilla y rostizar en el horno a 180 C. ir pincelando con los mismos jugos, de vez en cuando.
Cocinar hasta que las pechugas queden a punto y la piel crocante.

PAPAS ASADAS CON PIEL Y HIRBAS

INGREDIENTES RECETA:
1
0.002
0.05
0.02
1
1
0.05
0.001

kg
kg
kg
lt
pizca
pizca
kg
kg

PARA 6 PERSONAS

Papas
Sal gruesa
Mantequilla
Aceite de oliva
Romero
Tomillo
Perejil
Merqun

MISE EN PLACE:
Lavar las papas.

PREPARACIN:
Cortar las papas en cuartos a lo largo. Sazonar con sal.
Cocinar al horno con aceite de oliva, a unos 180C.
10 minutos antes de terminar la coccin, agregar mantequilla y las hierbas.
Sazonar con merqun y perejil picado fino.

COSTILLAR DE CERDO AGRIDULCE

INGREDIENTES RECETA:
2
0.07
0.3
1
0.001
0.001

kg
kg
lt
pizca
kg
kg

PARA 6 PERSONAS

Costillar de cerdo
Miel de ulmo
Cerveza negra
Romero
Pimienta negra
Sal

MISE EN PLACE:
Lavar el costillar y secar con pao limpio.

PREPARACIN:
Sazonar el costillar y marinar con cerveza negra por una hora aproximado.
Colocar sobre rejilla de horno y pintar con miel de ulmo fundida.
Rostizar a 180C por 30 minutos aproximadamente, hasta que el costillar est tierno y dorado por fuera.
De vez en cuando ir pincelando con la misma cerveza de la marinada.

REPOLLO MORADO BRASEADO

INGREDIENTES RECETA:
1
0.2
0.1
5
0.05
0.04
0.06
1
1
1
1

und
kg
kg
und
lt
lt
kg
pizca
pizca
pizca
pizca

PARA 6 PERSONAS

Repollo morado
Cebolla
Tocino ahumado
Manzana limona
Aceite maravilla
Vinagre de manzana
Azcar morena
Clavo de olor molido
Canela molida
Nuez de moscada molida
Pimienta negra

MISE EN PLACE:
Lavar las verduras.

PREPARACIN:
Cortar repollo en chifonadas. Picar la cebolla. Picar el tocino en pequeos cubitos. Rallar la manzana.
Sudar cebolla y tocino con un poco de aceite.
Agregar el repollo, la manzana el azcar.
Colocar un chorrito de agua y el vinagre. Cocinar tapado a fuego lento hasta que el repollo quede muy tierno.
Sazonar y agregar las especias.
Servir caliente.

PERNIL DE CHANCHO

INGREDIENTES RECETA:
3
0.004
2
0.3
1
1
0.04

und
kg
lt
kg
pizca
pizca
lt

MISE EN PLACE:
Marinar los perniles en agua con sal de cura por un da.

PARA 6 PERSONAS

Pernil de chancho
Sal de cura
Agua
Mirepoix
Merqun
Organo
Aceite maravilla

PREPARACIN:
Secar los perniles y adobar con sal, merqun, aceite y organo.
Cocinar a partir de agua fra con mirepoix.
Retirar cuando estn tiernos, y a punto.
Rectificar sazn.
Servir caliente.

ASADO ALEMN

INGREDIENTES RECETA:
1
0.25
0.2
0.05
1
3
1
0.02
0.001
3
1

kg
kg
kg
kg
diente
und
pizca
lt
kg
und
und

PARA 6 PERSONAS

Posta paleta molida


Pan rallado
Cebolla
Perejil picado
Ajo picado
Huevos
Pprika
Aceite
Pimienta negra
Huevo duro
Longaniza

MISE EN PLACE:
Lavar las verduras.

PREPARACIN:
Picar la cebolla y el ajo. Sofrer.
Incorporar sofrito a la carne molida, perejil picado, pan rallado y huevos crudos. Sazonar.
En una asadera colocar5 una capa de carne, y en el medio los huevos duros en cuartos y la longaniza.
Terminar con el resto de la carne molida, como si fuera una especie de brazo de reina.
Pincelar manteca fundida en la superficie.
Cocinar al horno a 180C por unos 30 minutos aproximadamente, hasta que est dorado.

APHEL MOUSSE

INGREDIENTES RECETA:
1
0.06
0.05
1
1
1
0.001

kg
kg
kg
pizca
pizca
pizca
kg

PARA 6 PERSONAS

Manzana limon
Mantequilla
Azcar granulada
Canela molida
Clavo de olor molido
Nuez moscada molida
Sal

MISE EN PLACE:
Pelar las manzanas.

PREPARACIN:
Cortar las manzanas en trozos menudos y colocar a cocinar en una cacerola con un poco de agua, la mantequilla y
el azcar.
Moler con un tenedor para dar textura.
Sazonar con las especias.
Servir caliente como guarnicin de carnes de cerdo, jabal, pato, ganso u otras.

Docente: Mario Carrasco Walker Sede Puerto Montt 2014.