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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS


DEPARTAMENTO DE CINCIAS E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

USO E AVALIAO DE TRANSGLUTAMINASE EM


REESTRUTURADO DE PEIXE OBTIDO COM
APARAS DE TILPIA (Oreochromis sp).

JIMENA AMORIM GUIDI SHNEL

Florianpolis
2007

ii

JIMENA AMORIM GUIDI SHNEL

USO E AVALIAO DE TRANSGLUTAMINASE EM


REESTRUTURADO DE PEIXE OBTIDO COM
APARAS DE TILPIA (Oreochromis sp).

Dissertao submetida ao Curso de PsGraduao

em

Cincias

dos

Alimentos,

Departamento de Cincia e Tecnologia dos


Alimentos do Centro de Cincias Agrrias,
Universidade Federal de Santa Catarina, como
requisito total obteno do grau de Mestre em
Cincias dos Alimentos.

Orientador: Prof PhD. Luiz Henrique Beiro

Florianpolis, SC
2007

iii

minha famlia, dedico.

iv

Tudo tem seu apogeu e seu declnio...


natural que seja assim, todavia, quando
tudo

parece

supomos
ressurge,

convergir
nada,

triunfante

eis
e

para

que

que

vida

bela!...Novas

folhas, novas flores... na infinita beno


do recomeo!...

Francisco Cndido Xavier

AGRADECIMENTOS

Deus, obrigada por tudo...por tudo mesmo!

Aos meus pais Ayser e Snia, pelo apoio total em todas as horas, principalmente as
no to fceis... que no foram poucas. Vocs so o meu alicerce e o da minha
famlia.

Ao meu amor, marido, amigo e companheiro Charles pela fora constante e a enorme
pacincia tida nos ltimos tempos.

Ao meu filho Enzo, que veio no decorrer deste trabalho, obrigada pela existncia.

Aos meus irmos Janine e Juliano, minhas avs Toli e Eza, sempre presentes em
nossas vidas, pelo apoio, compreenso, carinho... Amo vocs.

Ao meu av Airton e minha av Jair por tudo que fizeram e continuam a fazer por
ns....V, descanse em paz. O pai que diz que quem somos ns para questionar os
designos de Deus. Muitas vezes no fcil aceitar e nem entender...mas fique em paz
na espiritualidade. Saudades.

Aos meus cunhados Simone e Pancho, por sempre nos apoiar e incentivar.

Ao Prof Beiro e Prof Pedro Barreto pela oportunidade, inesgotvel pacincia,


compreenso e orientao.

A todos os Professores e Servidores do Departamento, em especial, Edna, Elane,


Renata, Marilde, Evanilda, Csar, Carlo, Srgio, Bento, que contriburam de alguma
forma para a realizao deste trabalho. Agradeo de todo corao. Um ombro amigo
vale muito.

amiga Prof Valria, que um anjo enviado por Deus em nossas vidas.

vi

Aos amigos Alexandre e Carol, pela ajuda na parte prtica. Sem vocs, no
conseguiria dar conta do recado sozinha.

s Empresas Ajinomoto (transglutaminase) em nome de Kelen Bulos; Inquil (farinha de


empanar) em nome de Joyce; Coopersulca (tilpia) em nome de Maurcio, que muito
contriburam para a realizao deste trabalho.

CAPES, pela bolsa de estudo.

Em especial, a todos os meus amigos do corao. Obrigado por vocs existirem.

vii

SHNEL, J. A. G. Uso e avaliao de transglutaminase em reestruturado de peixe


obtido com aparas de tilpia (oreochromis sp). 2007. Dissertao (Mestrado),
curso de Ps-Graduao em Cincia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa
Catarina, Florianpolis.

RESUMO

Foi desenvolvido um produto reestruturado de carnes provenientes de aparas da


filetagem industrial de tilpia (Oreochromis sp), com 0,2% de NaCl e 0,25% de
tripolifosfato de sdio, utilizando a enzima transglutaminase (Activa TG-B) com
concentraes que variaram de 0,2-0,8% e um controle. Avaliaram-se os produtos
cozidos, com relao perda de gua (Uresti et al., 2004) e textura os produtos crs,
por anlise instrumental (texturmetro Stevens LFRA Texture Analyser) nos atributos
firmeza, dureza e coesividade. Verificaram-se a aceitabilidade dos reestruturados
(empanados e fritos) com 0,5 e 0,8 % de enzima e tambm um com aglutinador
comercial. A perda de gua no apresentou diferena estatstica significante (p < 0,05)
entre os tratamentos. Os resultados obtidos das propriedades mecnicas de textura
mostraram que com o aumento na concentrao da enzima, obteve-se maior o efeito
na textura, resultando num aumento da firmeza, dureza e coesividade, onde
apresentaram diferenas significativas (p < 0,05) em alguns intervalos de
concentraes. Na avaliao sensorial, com o Teste de escala hednica (Teixeira et al.
1987) os reestruturados com 0,5% e 0,8% de transglutaminase respectivamente,
obtiveram 84,56% e 86,00% de aceitabilidade, e o reestruturado com aglutinador
comercial no foi aceito sensorialmente, com 51,33%.

Palavras-chave: Transglutaminase, reestruturado, aceitabilidade

viii

ABSTRACT

A restructured fish product with the filleting cuts meat from tilpia (Oreochromis sp), with
0,2% NaCl and 0,25% sodium tripolyphosphate was developed, using the enzime
transglutaminase (Activa TG-B) with diferents that 0,2-0,8% and a control. Evaluated
the crude products, with regard to expressible water (Uresti et al. 2004) and texture by
the instrumental analysis (texturometer Stevens LFRA Texture Analyser) on the
firmness, hardness and cohesiveness of cooked products. The acceptability of the
restructureds products (covered and fried) was checked, that with 0,5 e 0,8 % enzyme
levels and to one with trading binding agent. The expressible water were not significant
differences (p < 0,05) among the treatment. The results of texture mechanical
properties obtained showed that the increase in enzime levels, obtained the effect of
texture higher, resulted in increase firmness, hardness, cohesiveness, where showed
significant differences (p < 0,05) in some levels spaces. In the sensory evaluation with
the hedonic scale test (Teixeira et al. 1987), the restructured products with
transglutaminase levels 0,5% e 0,8% respectively were acceptability 84,56% e 86,00%
and the restructure product with trading binding agent was not obtained acceptability
with 51,33%.

Key-word: transglutaminase, restructure, acceptability.

ix

SUMRIO

LISTA DE TABELAS

xi

LISTA DE FIGURAS

xii

CAPTULO 1 INTRODUO E REVISO BIBLIOGRFICA


1 INTRODUO

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Recursos Pesqueiros

2.1.1 Produo de tilpia (Oreochromis sp)

2.2 Composio do Peixe

2.3 Textura

2.3.1 Avaliao Texturial Instrumental

13

2.4 Enzima Transglutaminase

14

2.4.1 Localizao/Obteno da transglutaminase

15

2.4.2 Transglutaminase endgena X Transglutaminase microbiana

16

2.4.3 Caractersticas da Transglutaminase

16

2.4.4 Mecanismo de ao da transglutaminase

17

2.4.5 Aplicaes/Efeitos da transglutaminase

22

2.4.6 Transglutaminase x NaCl

25

2.4.7 Transglutaminase x Fosfato

26

2.5 Produtos Empanados

27

2.5.1 Batter / Breader

28

2.6 Anlise sensorial

29

2.6.1 Teste de Escala Hednica

30

3 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

31

CAPTULO 2 - EFEITO DA CONCENTRAO DE TRANSGLUTAMINASE EM


REESTRUTURADO DE PEIXE OBTIDO DE CARNES RESIDUAIS DE TILPIA
(Oreochromis sp)
RESUMO

39

ABSTRACT

40

1 INTRODUO

41

2 MATERIAL E MTODOS

43

2.1 Materiais

43

2.2 Elaborao dos Reestruturados

43

2.3 Perda de gua

44

2.4 Anlise de Textura - Instrumental

44

2.5 Avaliao Sensorial

44

2.6 Anlise Estatstica

45

3 RESULTADOS E DISCUSSO

45

3.1 Perda de gua:

45

3.2 Anlise de Textura Instrumental

47

3.3 Aceitabilidade

49

4 CONCLUSO

50

5 RFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

52

CONSIDERAES FINAIS

56

xi

LISTA DE TABELAS

CAPTULO 1

Tabela 1 - Classificao das caractersticas textura.

10

Tabela 2 - Definio dos parmetros mecnicos da textura.

11

Tabela 3 - Reao da transglutaminase com algumas protenas alimentares.

21

Tabela 4 - Produto aplicado e resultado proporcionado pelo uso de

24

Transglutaminase.

CAPTULO 2

Tabela 1 - Perda de gua em produtos reestruturados de tilpia (Oreochromis


sp) cozidos com concentraes diferentes de transglutaminase.

46

Classificao das caractersticas textura


Tabela 2 - Propriedades de textura medidas instrumentalmente atravs de
texturmetro em reestruturados de tilpia (Oreochromis sp) cr .

47

Tabela 3 - Mdia dos julgamentos e aceitabilidade de reestruturados


empanados de Tilpia (Oreochromis sp).

50

xii

LISTA DE FIGURAS

CAPTULO 1

Figura 1 - Reaes que podem ocorrer durante processamentos dos alimentos

18

Figura 2 - Reaes catalizadas pela enzima transglutaminase

19

Figura 3 - Reao de polimerizao da protena

20

CAPTULO 1

INTRODUO E REVISO BIBLIOGRFICA

1 INTRODUO
O desenvolvimento e a aplicao de novas tecnologias de processo por parte
das indstrias alimentcias tm sido impulsionados principalmente para responder
crescente procura, pelo mercado consumidor, de produtos nutritivos e com aparncia
prxima aos naturais, prticos e de rpido preparo, mas que tenham tambm preos
acessveis. (VITALI, 1997).
O acesso a alimentos processados com valor e qualidade protica adequada s
necessidades humanas est se tornando cada vez mais difcil devido a uma srie de
fatores.

Por este motivo, pescados, em geral, so vistos como timas fontes

alternativas para atender esta demanda, pois so constitudos de protenas de alto


valor

biolgico

ricos

em

cidos

graxos

polinsaturados,

especialmente

eicosapentaenico (EPA) e o docosahexaenico (DHA), da srie mega-3 (KING,


1973; BADOLATO et al., 1994).
Uma grande barreira para o desenvolvimento da indstria da pesca , na maioria
das vezes, a dificuldade de introduzir no mercado as espcies pouco consumidas, uma
vez que no fazem parte do hbito de consumo da populao (HAMANN & LANIER,
1987). Hoje, quase todo o pescado consumido in natura, sendo este, fator limitante
para algumas espcies que apresentam caractersticas sensoriais marcantes, expandir
horizontes adquirindo novos consumidores (FAO, 2004a).
A elaborao de novos produtos, atravs da diversificao e inovao das
formas de processamento, dando ao pescado uma imagem mais aceitvel pela
populao, so condies fundamentais para aumentar o consumo deste alimento. Se
comparado s outras fontes proticas de origem animal, como a carne de ave e a
vermelha, pouco consumido devido principalmente falta de tradio e falha da
indstria processadora em oferecer produtos de convenincia que sejam de fcil
preparo e tambm diversificados (SIKORSKI, 1994; TEIXEIRA, 2000).
O uso de tecnologia no desenvolvimento de produtos, pode significar a
sobrevivncia, a longo prazo, da indstria da pesca no mercado, aumentando a sua

capacidade de responder, no s demanda de consumo de produtos diferenciados,


mas tambm tendncia da busca de alimentos saudveis e com alto valor nutritivo.
Aproveitando e agregando valor s matrias-primas no utilizadas na indstria
pesqueira (resduos) e disponibilizando tambm aos setores mais carentes da
populao, um alimento de preo acessvel, altamente rico em nutrientes, sendo uma
grande fonte protica. (JORGE, 1997).
Com o desenvolvimento e a comercializao da enzima transglutaminase
microbiana, que promove ligaes entre protenas, em 1989, comea uma revoluo
tecnolgica na rea de alimentos, tanto na pesquisa quanto no setor industrial, onde
obteve um salto na inovao e no aprimoramento de produtos e processos (KURAISHI
et al., 2001).
A aplicao da enzima transglutaminase possibilita o aproveitamento de matriaprima no direcionada para a alimentao humana, no desenvolvimento de produtos
que adicionem valor ao pescado, com aceitabilidade pelo consumidor; podendo incluir
no somente o pescado inteiro, de baixo valor comercial, como carnes de carcaas e
sobras do processo de filetagem (SEBBEN, 1998).
Este trabalho teve como objetivo aplicar e avaliar o efeito da transglutaminase
em um produto reestruturado de peixe obtido de aparas residuais da filetagem
industrial de tilpia (Oreochromis sp.).

2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Recursos Pesqueiros
A crescente e desenfreada explorao dos recursos pesqueiros tem acarretado
numa reduo de sua disponibilidade.

O Brasil, como 27 produtor mundial de

pescados, est com uma produo extrativa estagnada em aproximadamente 513.430


toneladas/ano (ICEPA, 2004). Entretanto, com o advento da pesca sustentvel e da

aqicultura, foi possvel evitar a extino e tambm possibilitou a introduo de vrias


espcies no mercado (JORGE, 1997).
Os recursos hdricos pesqueiros, por estarem submetidos a variveis climticas,
sazonalidade, temperatura, qualidade microbiolgica da gua, entre outros, so fontes
de pesca no totalmente controlveis. J, a aqicultura mostra-se como uma opo
gerencivel desses recursos, uma vez que as condies de cultivo podem ser
controladas e atualmente a responsvel pelo crescimento deste setor. Do total de
133,0 milhes de toneladas de pescados produzidos mundialmente em 2002 (captura e
aqicultura), 39,8 milhes de toneladas foram obtidos atravs da aqicultura, um
equivalente de US$ 58,2 bilhes (FAO, 2004ab).
Segundo a FAO (2004b), o Brasil apresenta-se com o 4 maior ndice de
crescimento anual no setor aqicola, com taxa anual mdia de crescimento (TAM)
20002002 de 18,1%, tendo a produo de 176,5 mil toneladas em 2000 aumentada
para 246,2 mil toneladas em 2002, produzindo principalmente camaro (carcinicultura),
ostra (malacocultura), mexilho (mitilicultura) e peixes (piscicultura) de gua doce.
Um fator positivo para o cultivo de peixes sua converso alimento/peso, que
supera os demais animais. Convertem com mais eficincia os alimentos em tecido
corporal do que outros animais, por exemplo, a energia requerida para ganho de um
grama de protena do catfish de 21 Kcal, enquanto para o frango de 43 Kcal e para
o gado de 167 Kcal (LOVELL, 1991).
2.1.1 Produo de tilpia (Oreochromis sp)
Estima-se que a produo atual de tilpia no Brasil, um dos principais peixes
cultivados no pas e o segundo do mundo (JORY et al., 2000), supera 100.000
toneladas/ano; apesar da falta de estatsticas oficiais (KUBITZA & CAMPOS, 2005).
Na sua quase totalidade a comercializao destinada ao mercado interno,
basicamente em feiras livres (peixe vivo 28,00%), mercados (peixe limpo, filetado
15,00% e nas propriedades pesque e pague 57,00%) (FAO, 2001).

Em Santa Catarina, a aqicultura vem se desenvolvendo mais a cada ano,


sendo o Estado referncia nacional no cultivo de moluscos bivalves e em piscicultura
de guas interiores, provocando, assim, mudanas na economia de vrios municpios e
aumentado a renda de muitos pescadores (KUBITZA & CAMPOS, 2005).
Em 2003, nosso Estado produziu 20.900 toneladas de peixes de gua doce,
principalmente tilpia (Oreochromis sp (ICEPA, 2004).
mostram que

Dados da EPAGRI (2001)

em 2000, foram produzidos pela aqicultura catarinense 29,8 mil

toneladas de pescados (em geral), sendo 17,11 mil toneladas (57,39%) de peixes
oriundos da piscicultura de gua doce, destes, 5,22 mil toneladas de tilpia
(Oreochromis sp). Em 2001, o setor aqcola catarinense alcanou um VPB (valor
bruto da produo) de R$ 47.275.997,00 28,10% superior ao do ano 2000 (ICEPA,
2002).
Segundo Barreto (1998) a carpa e a tilpia, podem ser novas fontes de matriasprimas, j que so espcies de gua doce de desenvolvimento rpido, fcil cultivo e as
espcies de peixes mais cultivadas no Estado de Santa Catarina. E como prova dessa
afirmao, cita que algumas empresas, tanto no Estado de Santa Catarina, como do
Rio Grande do Sul e do Paran, j comearam a industrializar espcies de peixes
oriundas da aqicultura, especialmente carpas e tilpias. Essa industrializao feita
principalmente na produo de peixe inteiro, limpo e congelado e fils congelados, no
ocorrendo a elaborao de produtos com maior valor agregado.
Barreto (1998) ainda afirma que a indstria pesqueira mundial est tendendo ao
desenvolvimento de novos produtos a partir de novas tecnologias, permitindo a
elaborao de uma variedade destes, dando assim ao pescado uma imagem mais
aceitvel pela populao, semelhante queles elaborados com carne bovina, suna e
de frango.
O desperdcio de pescado pelas indstrias equivale a 16 bilhes de dlares/ano,
enquanto 73 milhes de brasileiros esto subnutridos e 33 milhes passam fome.
Somente neste estado, tem aproximadamente 40% de sua produo total
desperdiada. Uma nica empresa pesqueira de Santa Catarina, chega a perder at
3.000 toneladas/ano de matria-prima (JORGE, 1997).

Segundo Marchi (1997), a tilpia (Oreochromis sp.) rende em mdia 33% de fils
e 9,5% de carnes remanescentes, sendo as aparas e o msculo residual contido no
esqueleto (carcaa) aps a filetagem, que recuperado por processos mecnicos; num
rendimento total do peixe chegando at 42,5% da parte comestvel. Para Kubitza &
Campos (2005), o rendimento mdio da tilpia viva em fils fica em torno de 29% e
14% de carnes residuais.
2.2 Composio do Peixe
Do ponto de vista nutricional, o pescado e seus produtos derivados constituem
uma importante fonte de protena de alto valor biolgico e de fcil digesto, minerais
essenciais como iodo, cobalto, magnsio, zinco e outros, de cidos graxos
polinsaturados e vitaminas lipossolveis (KRAUSE & MAHAN,1985).
Do ponto de vista alimentcio, considera-se que algumas das propriedades
organolpticas tais como textura, comportamento ao cozimento, conservao e perda
de sucos da carne no pescado, esto estritamente ligadas estrutura protica do
msculo e s reaes bioqumicas que nele se realizam (HAMM, 1966).
O msculo de pescado formado por fibras, tecido conjuntivo, tecido lipdico e
mioglobina, que o pigmento responsvel pela sua colorao e serve como reserva de
oxignio. Contm cerca de 55 a 78 % de gua, 15 a 22 % de protenas, 1 a 15 % de
lipdios (dependendo da espcie de pescado), dos quais 0,3 a 1 % so fosfolipdios, 1 a
2 % de carboidratos, 0,7 % de sais minerais (CHEFTEL, 1988; CHEFTEL et al., 1989).
Estruturalmente, os msculos do pescado apresentam diferenas fundamentais
no arranjo e na unio do tecido conectivo, se comparado aos mamferos. A forma e a
microanatomia detalhada variam entre as espcies, mas sua estrutura e unidades
macromoleculares so comuns (BEIRO, 1986).
O tecido muscular feito de feixes de clulas, possuindo uma estrutura muito
especializada e conhecida como miofibrilas. Os feixes de clulas so separados por
banhas ou membranas de tecido conjuntivo, constitudo de colgeno e elastina. Fortes

ligaes entre msculos e os ossos do corpo so formadas por tendes, os quais


tambm consistem de tecido conjuntivo.

Cada miofibrila circulada por uma fina

membrana de tecido conjuntivo (o endomisium), que forma uma delicada rede de


suporte atravs do msculo (o perimisium), includos nessas membranas esto
pequenas artrias, veias e capilares do sistema de circulao do sangue, juntamente
com pequenos feixes de fibras nervosas.

O epimisium o tecido conjuntivo que

circunda o msculo todo (HOWGATE, 1979, apud BARRETO, 1998).


Das protenas totais dos msculos de peixes, 4070% so representadas pelas
protenas miofibrilares.

Estas protenas contm quantidades importantes de

aminocidos essenciais que contribuem em mais de 70% do aporte protico da carne


(JORGE, 1997).
A miosina representa cerca de 50% das protenas miofibrilares do pescado e
suas propriedades afetam a qualidade e o processamento do msculo (JORGE, 1997).
No entanto, a actina, que representa de 15 a 20%, parece ser relativamente estvel
durante o processamento (BEIRO,1986).
Protenas como a miosina, que geleificam rapidamente, possuem um alto grau
de assimetria em sua estrutura no processamento de alimentos e influem na
capacidade de reteno da gua (ZIEGLER & ACTION, 1984).
No pescado, as miosinas so menos estveis que as dos mamferos (JORGE,
1997). A miosina, quando associada a mudanas deteriorativas, sofre na sua
capacidade de formar gel e, conseqentemente, desenvolve dureza e fibrosidade
(BEIRO, 1986).
Com referncia s protenas sarcoplasmticas, foi mostrado que a maioria delas
desnaturam-se e formam agregados entre 40-60 C, sendo a desnaturao da
mioglobina a que origina as mudanas da cor na carne durante o cozimento (de
vermelho pardo). (HAMM, 1977; CHEFTEL et al., 1989).

As protenas do tecido conectivo participam ativamente da formao de gel


quando aquecidas em presena de umidade. Essas protenas, associadas s
mudanas deteriorativas, sofrem os mesmos efeitos que as protenas miofibrilares
(BEIRO, 1986).
A desnaturao protica pode ser definida como um processo ou seqncia de
processos, nos quais a protena nativa modificada na sua estrutura secundria,
terciria ou quaternria para um arranjo menos ordenado (ZIEGLER & ACTION, 1984).
Ocorre devido, primeiramente, ao inchao intramolecular e perda da estrutura
protica, seguida de agregao das molculas, denominadas associaes ou
polimerizao, resultando em decrscimo da solubilidade, alterao da capacidade de
reteno da gua e aumento da viscosidade intrnseca (HAMM, 1977; CHEFTEL et al.,
1989).
De acordo com Cheftel et al (1989), os mltiplos agentes que ocasionam a
desnaturao podem ser agrupados em fsicos (calor, frio, presso hidrosttica,
radiao interfases, absoro gua/ar, gua/lquidos) e qumicos (cidos e bases, ons
metlicos, solventes orgnicos e solues aquosas). Segundo Hamm (1966 e 1977),
desnaturao da protena pelo calor seguida pela perda da solubilidade.
Uma propriedade funcional importante das protenas chamada geleificao,
resultante da agregao das molculas, formando uma rede ordenada (CHEFTEL et
al., 1989).

A habilidade de formar gel uma indicao muito importante

propriedades funcionais e texturiais do msculo de peixe.

das

Porm, fatores como

espcies, frescor, entre outros, influenciam nas propriedades gelificantes das protenas
do msculo (SHIMIZU et al., 1981; YEAN, 1993).
2.3 Textura
A textura uma percepo resultante de interaes entre os alimentos e seus
consumidores. Padres internacionais definem como todos os atributos mecnicos,
geomtricos e de superfcie de um produto, perceptveis por meios mecnicos, tteis e,
quando apropriado, por receptores visuais e auditivos (WALTER & HAMANN, 1997).

Esta propriedade responsvel pela aparncia do produto, influenciando


diretamente sobre a aceitabilidade deste frente ao consumidor (MANGINO, 1984).
Szczesniak (1998) afirma que a textura um importante atributo de aceitao de um
produto, e que novos desenvolvimentos se baseiam em caractersticas de textura
exigidas para serem criados.
O mesmo autor (SZCZESNIAK, 2002) define, ento, esta caracterstica como
uma manifestao sensorial e funcional das propriedades estruturais, mecnicas e
superficiais dos alimentos detectados pelos sentidos da viso, audio, tato e
cinestsicos, exprimindo importantes conceitos como:
- textura uma propriedade sensorial;
- um atributo multiparamtrico;
- deriva da estrutura do alimento;
- detectado por vrios sentidos.
Szczesniak et al (1963) classificaram os seguintes termos de textura (tabela 1):
- caractersticas mecnicas: esto relacionadas reao do alimento frente fora
(dureza, coesividade, viscosidade, elasticidade, adesividade);
- caractersticas geomtricas: relacionadas com o tamanho, formato e orientao das
partculas dentro do alimento (fibroso, celular, cristalino, granuloso, etc.);
- outras caractersticas relacionadas com a percepo de umidade e teor de leos e
gorduras dos alimentos (oleosidade, suculncia, etc.).
Ainda Szczesniak et al (1963) definiram algumas caractersticas mecnicas
como (tabela 1):
- dureza: fora necessria para se obter uma deformao;
- coesividade: fora das ligaes internas que do corpo ao produto;
- elasticidade: grau de deformao com que o material deformado volta ao seu estado
original aps a fora que o deformou ter sido retirada;
- adesividade: trabalho necessrio para vencer as foras de atrao entre alimento e a
superfcie de outros materiais os quais o alimento entra em contato, como por exemplo:
dentes, palato, lngua, etc.;

- fraturabilidade: fora com a qual o material fratura.


parmetros primrios de dureza e coesividade.

Est relacionada com os

Nos materiais fraturveis, a

coesividade baixa e a dureza varia de alta a baixa;


- mastigabilidade: energia necessria para mastigar um alimento slido at um estado
em que possa ser deglutido.

A mastigabilidade tambm est relacionada com os

parmetros primrios de dureza, coesividade e elasticidade;


-

gomosidade:

energia requerida para desintegrar um alimento semi-slido a um

estado que possa ser deglutido. A gomosidade est relacionada com os parmetros
primrios de dureza e coesividade.

10

Tabela 1 - Classificao das caractersticas textura

CARACTERSTICAS MECNICAS

Parmetros Primrios

Parmetros Secundrios

Dureza
Coesividade

Termos Populares
Leve Firme Duro

Quebradio

Esmigalha Moer Quebra

Mastigabilidade

Macio Mastigvel Rijo

Gomosidade

Curto Esfarela Pasta


gomosa

Viscosidade

Fino Viscoso

Elasticidade

Plstico Elstico

Adesividade

Pegajoso

CARACTERSTICAS GEOMTRICAS

Classe

Exemplos

Tamanho da partcula e

Arenoso, granuloso, spero

formato

(grosso), etc.

Formato da partcula e

Fibroso, celular, cristalino, etc

orientao
OUTRAS CARACTERSTICAS

Parmetros primrios

Parmetros secundrios

Contedo umidade

Termos populares
Seco mido molhado
aguado

Contedo gordura

Fonte: SZCZESNIAK (1963).

Oleosidade

Oleoso

Gorduroso

Gorduroso

11

Civille & Szczesniak (1973) definiram algumas caractersticas mecnicas para


alimentos semi-slidos e slidos conforme tabela 2.

Tabela 2 - Definio dos parmetros mecnicos da textura


FSICA

SENSORIAL

Fora necessria para produzir


uma deformao.

Extenso a que um material


pode ser deformado antes da
ruptura.

Fora
requerida
para
compresso de uma substncia
entre os dentes molares (para
slidos) ou entre a lngua e o
palato (para semi-slido).
Grau com o qual uma substncia
comprimida entre os dentes
antes de romper.

Velocidade de fluxo por unidade


de fora.

Fora requerida para puxar um


lquido da colher para a lngua.

Velocidade na qual um material


deformando volta sua condio
no deformada, depois que a
fora de deformao removida.

Grau com o qual um produto


volta a sua forma original, depois
da compresso com os dentes.

Trabalho necessrio para vencer


as foras atrativas entre alimento
e a superfcie de outros materiais
com os quais o alimento entra
em contato.

Fora requerida para remover o


material que adere na boca
(geralmente o palato) durante o
processo normal de comer.

Fora com a qual o material se


fratura; um produto com alto
grau de coesividade.

Fora com a qual uma amostra


esmigalha, racha ou quebra em
pedaos (fora com que os
pedaos saltam).

Energia requerida para mastigar


um alimento at a deglutio; o
produto da dureza x coesividade
x elasticidade.

Tempo (segundos) requerido


para mastigar uma amostra, a
uma velocidade constante de
aplicao de fora, para reduzi-la
a uma consistncia adequada
para a deglutio.
Densidade que persiste durante
a mastigao; energia requerida
para desintegrar um alimento
semi-slido ao ponto ideal para
deglutio.

Propriedades primrias

DUREZA

COESIVIDADE

VISCOSIDADE

ELASTICIDADE

ADESIVIDADE

Propriedades secundrias
FRATURABILIDADE

MASTIGABILIDADE

GOMOSIDADE

Energia
requerida
para
desintegrar um alimento semislido at estar pronto para a
deglutio; o produto de baixo
grau de dureza x alto grau de
coesividade.

Fonte: CIVILLE & SZCZESNIAK (1973).

12

Dentre a infinidade de alimentos disponveis no mercado, a carne e seus


derivados so muito ricos em protenas e propriedades como a textura, possuindo um
valor muito alto. uma das razes que justifica este alimento ser to explorado na
fabricao de produtos processados. O objetivo principal o de criar um tipo de
estrutura que fornea aos produtos caractersticas especiais, tais como: gis, emulses
e suspenses (PRICE & SCHWEGERT, 1986).
O termo textura segundo Berry (1987), pode referir-se a muitos atributos para
qualquer produto crnico. Em particular, se a carne utilizada reestruturada h uma
interferncia muito grande do processo e das caractersticas da matria-prima utilizada
nas propriedades de textura. Busca-se sempre o maior valor agregado possvel, de
modo que este resultado possa ser atingido pelo conjunto da qualidade da matriaprima do processo.
Szczesniak (1998) afirma que graas ao fato das propriedades texturiais
influenciarem fortemente a deciso do consumidor, as mesmas vm sendo muito
pesquisadas, e principalmente impulsionar as indstrias e pesquisadores a buscar
mecanismos aprimoradores de suas caractersticas.
Em seus estudos, Nielsen et al (1995) concluram que a textura pode ser
resultado da interao de muitos fatores, dentre eles podem ser citadas as reaes
fsco-qumicas e reolgicas.

Seguro et al (1996) observaram que em estruturas

tercirias e quaternrias de molculas de protenas, ligaes e interaes como pontes


de hidrognio, dissulfdicas, eletrostticas e ligaes hidrofbicas de Van der Waals,
geralmente contribuem para a sua manuteno e formao.
Iwami & Yasumoto (1986) chegaram concluso de que para melhorar a
performance de alguns alimentos, no que diz respeito s propriedades funcionais como
textura e nutricionais, as ligaes covalentes devem ser reforadas, garantindo o
resultado esperado. A tentativa de aumentar a quantidade de ligaes covalentes inter
e intramoleculares em produtos a base de carne teria por objetivo a melhoria da textura
destes.

13

Com o intuito de aumentar as propriedades funcionais naturais de textura e


nutricionais de um produto crnico, destacam-se trabalhos de onde surgiram novas
descobertas a respeito de protenas, que se adicionadas a estes produtos, conferem
aos mesmos resultados positivos, isto , agem em conjunto com as protenas
miofibrilares da carne, incrementando suas propriedades (PIETRASIK, 2003;
SERRANO et al., 2004; URESTI et al., 2004)
Segundo GIESE (1994) fontes proticas funcionais e nutricionais podem ter
origem animal, vegetal ou microbiana. As protenas obtidas de fonte animal, que so
normalmente utilizadas como ingredientes para incrementar as propriedades funcionais
e nutricionais so: ovos, gelatina (colgeno), leite e protenas de peixe.
2.3.1 Avaliao Texturial Instrumental
Com o estabelecimento da definio dos parmetros de textura, foi possvel o
desenvolvimento de unidades instrumentais capazes de traduzir as definies em
medidas fsicas.

Encontram-se vrios instrumentos que tm sido utilizados na

avaliao de propriedades texturiais de alimentos, podendo citar: gelmetros,


viscosmetros,

compressmetros,

consistmetros,

entre

muitos

outros

para

caracterizao da textura (SZCZESNIAK, 1998).


O princpio mais comum empregado nas medies instrumentais de textura o
de levar uma sonda ao contato com uma amostra.

A amostra deformada e a

extenso da deformao e/ou a resistncia oferecida pela amostra registrada e usada


como um ndice da textura do alimento. A vantagem potencial desses testes inclui a
capacidade de expressar os resultados em unidades bem definidas e quantificar os
efeitos na variao da amostra e da geometria da sonda e outras condies de teste
(temperatura da amostra, pH, tamanho, forma, tempo, etc...), comumente esses
instrumentos so chamados de texturmetros (BRENNAM, 1984).
BRENNAM (1984) cita alguns testes aplicados para determinao de parmetros
de textura como:

14

teste de perfurao ou penetrao: a sonda penetra na amostra e a fora


necessria para encontrar uma certa profundidade de penetrao ou a
profundidade de penetrao num determinado tempo sob condies definidas
quantificada e usada como um ndice de dureza ou firmeza do alimento;

teste de compresso: a extenso da compresso encontrada numa leitura


especfica em um certo tempo ou a leitura requerida para encontrar um
determinado grau de compresso medida e usada como indicador de textura;

teste de corte: consiste numa lmina, a qual forada contra uma amostra e a
fora mxima encontrada ou o tempo que leva para cortar uma amostra de
tamanho/peso padronizado medido.

Tais medidas so tomadas como

representao de fibrosidade, firmeza ou consistncia da amostra em teste.


Segundo PONS & FISZMAN (1996), algumas consideraes devem ser
observadas como o tamanho e forma das amostras; tamanho e forma da unidade de
compresso/penetrao (sonda); extenso da deformao; velocidade da sonda de
compresso/penetrao.
2.4 Enzima Transglutaminase
Dentre as inovaes existentes na rea tecnolgica aplicada em alimentos, uma
enzima se destaca com a surpreendente perspectiva de incrementar as propriedades
de textura em produtos alimentcios e/ou reestruturados, possibilitando nestes a
utilizao de matria-prima de custo reduzido: a enzima transglutaminase (ANON,
1996).
A enzima transglutaminase uma enzima da classe das transferases, sendo (glutaminil-peptdeo:amina-glutamiltransferase) ou simplesmente TGase [E.C.2.3.2.13].

uma

enzima

que

pode

ser

endgena

(tecidos

animais)

ou

microbiana

(microrganismos), esta tambm chamada de MTGase, e catalisa a polimerizao e a


ligao cruzada de protenas, atravs da formao de ligaes covalentes entre as
mesmas (NIELSEN, 1995).

15

2.4.1 Localizao/Obteno da transglutaminase


Largamente distribuda na natureza, encontrada no fgado, sangue e tecidos
em geral de origem animal (mamferos), relacionada coagulao sangunea em
humanos (conhecida como Fator XIII). Tambm muito encontrada em msculos de
peixes e pode estar presente em microorganismos e plantas (KANAJI et al., 1993;
CHRISSTENSEN et al., 1996; PAYNE, 2000b).
As pesquisas com aplicaes desta enzima em alimentos comearam com a
transglutaminase extrada de peixes e mamferos (transglutaminase endgena),
geralmente do plasma bovino e/ou fgado de porco, sendo extremamente caro e
invivel quando se eleva escala industrial.

Entretanto, desenvolveu-se a

transglutaminase comercial, de origem microbiana, produzida em grande escala por


fermentao em 1989 (PAYNE, 2000a).
Hoje, a enzima transglutaminase microbiana que comercializada com o nome
de Activa TG, conhecida tambm como transglutaminase comercial ou MTgase,
pertence empresa Ajinomoto Co., Inc; obtida pela fermentao do microrganismo
Streptoverticillium mobaraense (KURAISHI et al., 2001).
Alguns pesquisadores vm demonstrando a possvel extrao e caracterizao
desta enzima a partir de diferentes microrganismos, como outros da famlia
Streptoverticillium sp., e Streptomyces sp; porm os resultados no so conclusivos
(ZHU,1995; TSAI et al., 1996; KURAISHI et al., 2001; TAGUCHI et al., 2002; YI-SIN et
al., 2004).
Kuraishi et al (2001) afirmaram que a enzima MTgase extrada de alguns
microrganismos

diferentes

do

Streptoverticillium

mobaraense,

apresenta

caracterstica semelhante enzima endgena, na propriedade de dependncia do on


Ca2+.
Entretanto, TSAI et al (1996) utilizaram a MTgase purificada, obtida a partir de
Streptoverticillium ladakanum ATCC 27441, pelo mesmo princpio de obteno da

16

enzima comercial, no processamento de surimi. Concluram tambm que a enzima


utilizada era Ca2+ independente, e sua atividade central foi incrementada por maior
nmero de ligaes entre as protenas existentes, aumentando substancialmente a
fora de gel do surimi.
2.4.2 Transglutaminase endgena X Transglutaminase microbiana
Autores afirmam que a transgutaminase de origem endgena (plasma bovino,
fgado de porco, msculos de peixes, etc...) e microbiana comercializada como Activa
TG (Streptoverticillium marabaense) no tm demonstrado diferena na ao e
conseqente efeito quando aplicada nos alimentos.

Porm, a transglutaminase

endgena dependente de clcio (Ca2+) para ocorrer sua ao, diferentemente da


transglutaminase comercial, que no depende deste on como precursor; por essa
razo, facilmente aplicada pelas indstrias de alimentos, pois este no se torna um
fator limitante (ANON, 1996; KURAISHI et al., 2001).
2.4.3 Caractersticas da Transglutaminase
Com relao a enzima Transglutaminase (MTgase) comercializada pela a
Ajinomoto Co., Inc (Activa TG ), tm algumas indicaes para sua atividade como
faixa de pH entre 4 9, sendo timo entre 6 e 7; temperatura de 45 C e 55 C, com
timo de 50 C (PAYNE, 2000ab)
No h unanimidade na literatura sobre a melhor faixa de pH e temperatura de
ativao na aplicao da enzima segundo as pesquisas realizadas.

Entretanto, a

origem, a forma de obteno da enzima e o substrato no qual a mesma empregada,


influenciam muito as suas caractersticas de atuao. Geralmente a faixa de pH nos
produtos/alimentos que a enzima aplicvel varia de 5 - 6,5 e parte do seu
processamento realizado dentro das temperaturas tambm indicadas (KURAISHI et
al., 2001).
Bursey (1996) observou que a MTgase muito verstil, reagindo em uma faixa
ampla de pH, que varia de 4 a 9, e em temperatura de 0 a 75 C.

17

A ativao da reao enzimtica respeita um binmio tempo e temperatura, que


so

duas

grandezas

inversamente

proporcionais,

mas

com

temperaturas

necessariamente superiores a 0 C; tendo estes parmetros diferentes conforme o tipo


de alimento (sistema) aplicado e as caractersticas fsicas desejadas no produto
(ANON, 1996).
Na etapa de ativao da enzima, indicada a utilizao de temperaturas acima
de 0 C. No processamento de reestruturados moldados, essencial que a massa
crnea seja mantida em temperaturas baixas, pois, o contrrio implicaria em aumento
do custo pelo gasto em energia para posteriormente reduzir a temperatura; um
aumento no tempo de processo e o conseqente risco microbiolgico por ser matriaprima altamente perecvel (AKAMITTATH & BALL, 1992; DIMITRAKOPOULOU, 2005).
Kuraishi et al (2001) apresentaram este tempo de ativao como perodo de
incubao, sendo este um fator influencivel da qualidade percebida dos alimentos,
principalmente no reflexo da fora de gel.
Alguns autores citaram em seus estudos que o tempo de ativao da
transglutaminase microbiana de 120 minutos a 5C, para carne suna em cubos;
enquanto outros afirmam que o tempo de ativao de 90 minutos a 37 C para o
mesmo tipo de matria-prima (NIELSEN, 1995; KURAISHI et al., 1997). Em ambos
estudos, os resultados foram positivos nas melhorias das propriedades texturiais,
sugerindo, que o binmio de tempo e temperatura deve ser estabelecido de acordo
com as necessidades de ativao da enzima utilizada, do tipo de produto a ser
processado e tambm do resultado desejado.
A presena de Ca2+ tambm uma condio que deve ser observada para um
bom desempenho da enzima de origem endgena (KURAISHI et al., 1997).
2.4.4 Mecanismo de ao da transglutaminase
Segundo Gerrard (2002), ligaes crosslinks ocorrem inter e entre protenas, e
so vitais para manuteno da conformao correta de certas protenas.

No

processamento de alimentos em geral, em algum momento, pode envolver

18

temperaturas elevadas, pH extremos e enzimas no controladas.

Cada condio

produz mudanas substanciais nas estruturas proticas e podem ocorrer efeitos


profundos nas propriedades funcionais e nutricionais dos produtos alimentcios.
Ainda Gerrard (2002), apresentou em seu trabalho (figura 1) as vrias ligaes
crosslinks conhecidas que ocorrem nos alimentos.

Figura 1: Reaes que podem ocorrer durante processamentos dos alimentos.


Fonte: GERRARD, 2002.

19

A Transglutaminase pode ser basicamente responsabilizada por trs reaes


(Figura 2):
1)

catlise da reao de acil-transferncia, pelo deslocamento dos grupos -

carboxiamida dos resduos glutamnicos ligados em protenas, disponibilizando lisina s


mesmas (ANON, 1996). Essa reao pode ser usada para introduzir lisina s protenas,
melhorando assim o desempenho das protenas (melhoramento nutricional) (PAYNE,
2000b).
2)

Reao dos grupos -amnicos dos resduos de lisina, formando ligaes

cruzadas -(-Glu)Lys inter e intramoleculares entre as protenas presentes no meio da


reao (ANON, 1996). Essa reao causa a ligao cruzada das molculas de protena
e resulta em mudanas fsicas de alimentos e outros produtos, levando a ligao de
pedaos dessas matrias. At agora a maioria das enzimas industriais, como amilases
e proteases, quebram o substrato em pequenos compostos. Entretanto, a
transglutaminase um tipo diferente de enzima, que cria molculas maiores a partir de
pequenos substratos proticos, atravs da reao de ligao cruzada (PAYNE, 2000b).
3) Com a utilizao de todas as aminas primrias, a gua presente no meio participa
da reao, receptora acil, com os resduos sendo deaminados (PAYNE, 2000b).

(a) reao de acil transferncia


(b) (b) reao Cross-linking
(c) Deamidao

Figura 2: Reaes catalizadas pela enzima transglutaminase


Fonte: KURAISHI et al., 2001.

20

Conforme Camargo (1999), a reao da transglutaminase (figura 3) foi


interpretada por Folk & Cole (1966) como sendo o resultado da unio entre o grupo amino de lisil-dipeptdeo com -glutaminil, formando uma rede protica [-(glutaminil)lisina], responsvel pelas novas caractersticas funcionais incrementadas pela protena
nos alimentos.

Figura 3: Reao de polimerizao da protena


Fonte : AJINOMOTO Europe Sales GmbH, 2004

Kuraishi et al (1997) investigaram a distribuio das ligaes -(-glutaminil)lisina em diversos alimentos, e em alguns destes foram encontrados nveis altssimos
desta ligao.

Em produtos crneos e de peixes processados foram encontrados

nveis mais altos das ligaes do que em suas matrias-primas de origem, fato que
comprova a ao da enzima em contato com a protena durante o processamento
(tabela 3).
Albuquerque (2002) afirma que esta enzima catalisa a reao de transferncia
do grupo acil dos resduos glutamnicos das aminas primrias do grupo g-carboxiamida
dos peptdeos.

Quando a MTGase atua nas molculas proticas, ocorre um

entrecruzamento e conseqentemente, a polimerizao dessas molculas atravs dos


enlaces peptdicos -(g-glutamil)lisil ou -(g-Glu)Lis. Este entrecruzamento ocasiona
alteraes nas propriedades fsicas dos sistemas alimentcios ricos em protenas
(tabela 3).

21

Tabela 3 - Reao da transglutaminase com algumas protenas alimentares.

PROTENA

REATIVIDADE

LEITE
Casena

Reao excelente

Na-caseinato

Reao excelente

-Lactalbumina

Reao dependente de condies

-Lactoglobulina

Reao dependente de condies

OVOS
Ovoalbumina

Reao dependente de condies

Protena da gema

Reage bem

CARNES
Mioglobina

Reao dependente de condies

Colgeno

Reage bem

Gelatina

Reage muito bem

Miofibrila: miosina

Reage muito bem

Miofibrila: actina

Reao pobre

SOJA
11S globulina

Reage muito bem

17S globulina

Reage muito bem

TRIGO
Gliadina

Reage bem

Glutenina

Reage bem

Fonte: Payne, 2000b.

A grande reatividade existente entre a transglutaminase e a miosina leva


formao de fortes ligaes covalentes inter e intramoleculares (ligaes G-L) entre a
glutamina e os resduos de lisina nas protenas de carne (ANON, 1996).

22

Seguro et al (1995) estudaram a polimerizao da miosina de peixe e a extenso


de formao de ligaes cruzadas (crosslinks) covalentes em surimis e observaram
que uma amostra controle sem a enzima apresentou resultados inferiores na fora do
gel, indicando que a amostra com MTgase, que apresentou resultados positivos,
possua uma taxa diferente de miosina polimerizada em relao amostra controle.
2.4.5 Aplicaes/Efeitos da transglutaminase
O uso desta enzima nos alimentos proporciona alteraes nas propriedades
fsicas dos mesmos, como por exemplo: capacidade de geleificao, fora do gel,
viscosidade, estabilidade trmica e capacidade de reteno de gua. Estas mudanas
vm de encontro s necessidades exigidas pelo mercado consumidor, que cada vez
mais tm procura por produtos de melhor qualidade, principalmente na questo
sensorial (textura) (KURAISHI et al., 2001).
Outro efeito da transglutaminase na reestruturao de alimentos, promovendo
grande capacidade de melhorar as propriedades fsicas destes, tendo assim,
aumentado consideravelmente a qualidade e conseqentemente o valor agregado dos
produtos nos quais empregada, com a possibilidade de inovao no mercado (KIM et
al., 1993; ANON, 1996).
Stryker & Lanier (1997) afirmam que a transglutaminase pode ser utilizada para
promover ligaes entre protenas, afetando a geleificao e, por esta razo, possibilita
ampla utilizao tambm em carnes/pescados reestruturados incrementando a fora do
gel proveniente de matria-prima triturada.
Bursey (1996) e Albuquerque (2002) descrevem que a enzima utiliza grupos amnicos dos resduos de lisina como receptores de acil, formando ligaes cruzadas
inter e intramoleculares em protenas, criando molculas maiores a partir de pequenos
substratos proticos. Essa reao resulta em modificaes nas propriedades fsicas
dos alimentos, as quais proporcionam a texturizao e/ou reestrururao de produtos
crnicos, pescados, lcteos e etc..., a formao de polmeros e gis proticos, alm de

23

elevar o valor nutricional (GERRARD, 2002) mediante a incorporao de aminocidos


limitantes no material original.
Segundo Bursey (1996), a enzima MTGase tem por princpio catalisar a
polimerizao da miosina, principal protena miofibrilar da carne, e outras protenas
presentes no processo, levando a um aumento na capacidade de formao de gel,
promovendo a estabilidade das emulses e uma superior capacidade de ligao
(binding). Isto garantir maior capacidade de reteno de gua, que traduzida em
uma textura mais firme, suculenta e com melhor sabor de carne processada.
Zhu et al (1995) complementaram que a MTgase tem sido utilizada para catalisar
as ligaes entre as protenas como as de soro de leite, de soja, glten, miosina e
actomiosina, proporcionado a modificao das protenas de alimentos pela enzima
pode levar a uma alterao da textura nos produtos onde empregada.
A utilizao da transglutaminase tem sido tambm largamente difundida em
pesquisas com peixes. Testes mostraram que o plasma protico bovino enriquecido
com transglutaminase e adicionado ao surimi, incrementa a geleificao do produto,
melhorando a sua textura e inibindo a sua protelise (SEYMOUR et al., 1997).
Joseph et al (1994) monitoraram as propriedades reolgicas da actomiosina em
duas

espcies

de

peixes

(Alask

pollock,

Atlantic

croacker)

adicionando

transglutaminase endgena (originada de fgado de porco). Perceberam um aumento


significativo de geleificao e aumento na proporo de cadeias de miosina
polimerizadas. Entretanto, o efeito da enzima depende das caractersticas das cadeias
de protena de cada substrato, pois o desempenho foi diferente para cada espcie.
J se encontra uma enorme aplicabilidade da enzima nos produtos alimentcios,
como mostram as pesquisas (Tabela 4). Os estudos nesta rea no param de crescer,
visto que os resultados at ento obtidos so, de certa forma, revolucionrios no setor
de tecnologia de alimentos.

24

Tabela 4 - Produto aplicado e resultado proporcionado pelo uso de Transglutaminase.


PRODUTO

RESULTADO

LCTEOS
melhorar
Iogurte,

sorvete,

queijo,

textura,

evitar

sinerese,

cremes, desenvolver produtos e utilizar matrias-

sobremesas, biofilmes etc...

prima de baixo valor ou no aproveitadas,


etc...;

CRNEOS
melhorar
embutidos e reestruturados, biofilmes;

textura,

evitar

sinerese,

desenvolver produtos e utilizar matriasprima de baixo valor ou no aproveitadas,


etc...;

PESCADOS
Melhorar propriedades texturiais do gel
reestruturados, produtos inovadores

em

surimi

desenvolver

produtos

reestruturados e inovadores, como os j


existentes na indstria crnea (embutidos:
salsicha, hamburguer, etc...);

SOJA
Melhorar propriedades fsicas (texturiais),
Tofu, pats, produtos inovadores;

aumentar shelflife e desenvolver produtos


de soja similares aos crneos etc...;

TRIGO

Macarro, pes, bolos, massas em geral;


Fonte: Payne, 2000ab adaptado.

Melhorar propriedades fsicas (texturiais,


reolgicas e etc...);

25

2.4.6 Transglutaminase x NaCl


Sal adicionado em produtos crnicos/carne para ter efeitos no flavor,
preservao, segurana, caractersticas texturiais e aceitabilidade do consumidor.
Tradicionalmente, o NaCl (cloreto de sdio tambm chamado de sal de cozinha) tem
sido usado nos produtos crnicos reestruturados para ligar pedaos de carne junto com
o tratamento trmico, pois leva a solubilizao das protenas miofibrilares e j se tem o
conhecimento de que este exudato serve como agente de ligao entre os pedaos de
carnes (HUFFMAN et al., 1981; COON et al., 1983).
A diminuio no nvel de sal tem um efeito negativo na extratibilidade e
solubilidade da protena e conseqentemente nas propriedades mecnicas. A protena
solubilizada e extrada durante o massageamento tambm serve como um substrato
para as reaes crosslink proporcionadas pela MTgase.

Os resultados obtidos

mostraram que a enzima requereu a adio de sal na pasta de peixe para melhorar as
propriedades mecnicas (DIMITRAKOPOULOU, 2005).
Elevada concentrao de sal tm-se elevada concentrao de umidade nos
produtos reestruturados. Sal (NaCl) adicionado em produtos crnicos para melhorar
sua ligao e capacidade de reteno de gua. ons cloreto tende a penetrar nos
miofilamentos causando neles intumescimento (inchao). ons sdio formam um on
nuvem em volta destes filamentos o qual induz a um aumento da presso osmtica
dentro das miofibrilas e causa rede filamentosa inchada (OFFER & KNIGHT, 1983
apud DIMITRAKOPOULOU, 2005).
Ktemeyer et al (2005) afirmam que a adio de NaCl, que um sal qumico
composto com on monovalente, aumenta a atividade enzimtica e estabilidade trmica
da transglutaminase, quando em soluo, ao contrrio dos sos de ons divalentes, que
tiveram pouca influencia ou diminuram estas propriedades da enzima.
KURAISHI et al (1997) observaram que a presena de NaCl agiu positivamente
em produtos onde foi empregada MTgase, apresentando melhor efetividade nas
ligaes ("binding") de protenas.

26

Wan et al (1992) relataram que a adio de NaCl resulta no aumento da


resistncia do gel cru e cozido de surimi e no efeito sinrgico e positivo na atividade da
MTgase.

Ktemeyer et al (2005) confirmaram estes resultados em seu trabalho e

afirmaram que a adio de ons monovalentes aumenta a atividade enzimtica e a


estabilidade trmica da transglutaminase microbiana
2.4.7 Transglutaminase x Fosfato
As propriedades funcionais dos fosfatos utilizados no processamento de
alimentos incluem: ao tamponante, reaes com protenas, amido e pectina,
estabilizao de emulses, hidratao e ligao de gua, ao preservativa, ao
dispersiva (KRIGSMAN, 1985).
A utilizao de tripolifosfato de sdio em produtos crnicos aumenta sua
capacidade de reteno de gua, suculncia, previne o desenvolvimento de reaes
oxidativas que levam a rancidez, e podem ainda ter um efeito antimicrobiano, de
acordo com diversos autores citados por Kulshrestha & Rhee (1996).
Concentraes de 0,25 a 0,5% de polifosfatos, normalmente em conjunto com
sal, proporciona muitos benefcios, incluindo maior uniformidade nos produtos, com
melhoria na cor, textura e manuteno de suas qualidades. A perda por gotejamento
em produtos descongelados pode ser significativamente reduzida. Perdas durante a
coco so minimizadas, com reteno de nutrientes e melhoria nas qualidades
sensoriais (KRIGSMAN, 1985).
Hamm (1972) apud Dimitrakopoulou et al (2005a) substituiu parcialmente o NaCl
por outros agentes de ligao para manter e/ou melhorar as propriedades fsicas dos
alimentos. Foi com o uso de fosfato em produtos com baixa concentrao de sal, em
torno de 1,5%, que se melhor alcanou uma boa ligao com a gua. (KNIPE et al.,
1985).

27

Mller (1989) verificou que em produtos crnicos cozidos e curados onde


fosfatos foram combinados com NaCl 2,0-2,5%, apresentaram melhora notvel na
coezo das fatias e no rendimento.
Nielsen et al (1995) estudaram tambm o impacto do sal e de fosfato na
atividade enzimtica da transglutaminase, com relao textura de reestruturados
crnicos. Observaram que, tanto o sal, quanto o fosfato, colaboraram para o aumento
de propriedades de ligao (binding) entre protenas, e que os parmetros de textura
foram incrementados com nveis de sal de 2 a 4% e fosfato de 0,2% nos produtos
testados.
Trabalhos que envolveram a utilizao da transglutaminase em gis e produtos
reestruturados de pescados, apresentaram uma etapa de compactao da massa, na
ativao enzimtica, durante o processamento. Os resultados destes, demonstraram
que a ao mecnica positiva desta fora fsica, exercida sobre as massas crneas
testadas, fortaleceu e colaborou para a formao das ligaes intermoleculares,
melhorando muito as propriedades mecnicas dos gis e produtos formados
(BORDERAS

et

al.,

1997;

FERNNDEZ-MARTIN

et

al.,

1998;

JIMNEZ-

COLMENERO, 2002; URESTI et al., 2004; MONTERO et al., 2005; URESTI et al.,
2006).
2.5 Produtos Empanados
Atualmente, pode-se afirmar, que vrios produtos alimentcios na forma de
empanados, j esto inseridos na cultura alimentar de grande parte da populao
mundial.

Em supermercados e restaurantes encontram-se empanados de carnes

vermelhas e de aves, vegetais, frutas, queijos e peixes (ANON, 1996; SUDERMAN,


1983).
Suderman (1983) justificou a importncia da utilizao deste tipo de tecnologia.
Segundo

ele,

produtos

empanados

podem

proporcionar

propriedades

importantes como: sabor, textura (crocncia), cor, "flavor", e aparncia.

muito

Para esta

ltima propriedade, vale ressaltar que o empanamento capaz de fazer uma

28

maquiagem na aparncia do produto, isto , mesmo que internamente produtos de


carne no estejam agregados, por exemplo, um empanamento coeso e aderido
superficialmente garante a integridade do produto.
Para esclarecer o que o empanado pode fazer pela aparncia de um produto
importante conhecer a definio de duas palavras: "batter e "breading". Um produto
empanado , portanto aquele que faz uso do "batter" e do "breading" em sua
formulao, necessariamente sobre sua superfcie (SUDERMAN, 1983).
2.5.1 Batter / Breader
A operao de empanar compreende duas etapas. Na primeira fase, o produto
porcionado se submete a uma imerso, a fim de adicionar o batter. De forma geral,
uma mistura de farinhas, amidos e temperos, misturados com gua, formando um
lquido viscoso de forma a cobrir uniformemente as pores. Muitas vezes quando se
quer evitar a formao de uma mistura compacta no produto, resultado da adio de
sal, este adicionado somente no batter. A temperatura ideal deste, principalmente
quando as pores so congeladas, no devem exceder a 5 C, a fim de evitar o
descongelamento do produto e manter uma viscosidade constante. (HURNI & LOEWE,
1990).
As funes do batter so realadas quando este, precedido pelo predust, que
consiste em envolver as pores, antes de aplicar o batter, por uma fina camada de
ingredientes com propriedades funcionais especficas. Uma vez que o produto est
coberto pelo batter, procede-se empan-lo (breading). Este consiste numa camada de
farinha de rosca ou similar que se adiciona na superfcie do produto (HURNI & LOEWE,
1990).
A operao do breading mecanicamente consiste em passar o produto que
previamente foi submetido ao batter por uma pulverizao de farinha de rosca sobre a
superfcie superior do produto, enquanto que a superfcie inferior e laterais so
espanadas ao passar primeiro por um leito de farinha de rosca e posteriormente por um
sistema de cilindros que uniformizam e retiram o excesso, o qual recirculado

29

novamente para formar outro colcho e manter a ducha que empana na parte superior
( HURNI & LOEWE, 1990).
A forma e a ordem de adio dos batters e breadings vo atender a necessidade
exigida pelo consumidor. Isto , o enfoque pode ser direcionado a um produto
extremamente crocante, ou a um produto com sabor caracterstico. Definida a
abordagem, decide-se qual tipo de processo de empanamento ser adotado: 1 batter
+ 1 breading, 2 batters + 1 breading, 2 batters + 2 breadings (SUDERMAN, 1983;
HURNI & LOEWE, 1990).
2.6 Anlise sensorial
A avaliao sensorial uma cincia multidisciplinar, atravs da qual pode-se
evocar, medir, analisar e interpretar as caractersticas sensoriais de alimentos e outros
materiais, com o auxlio dos rgos dos sentidos da viso, olfato, tato, paladar e
audio (TEIXEIRA et al., 1987; FARIA e YOTSUYANAGI, 2002).
No Brasil, iniciou-se em 1954, nos laboratrios de degustao do Instituto
Agronmico de Campinas, devido necessidade de classificar a qualidade do caf
brasileiro, na Europa uma prtica milenar nas indstrias de bebidas (cerveja, vinho e
destilados) e nos Estados Unidos da Amrica, desenvolveu-se devido necessidade
de se obter produtos de alta qualidade, porm que no fossem

rejeitados pelos

soldados americanos durante a Segunda Guerra Mundial (TEIXEIRA, 2002).


A anlise sensorial um campo muito importante na Indstria de Alimentos, uma
vez que pode auxiliar no desenvolvimento de novos produtos, na determinao da
aceitabilidade e alterao da qualidade de um alimento, por exemplo, quando
submetido ao de um aditivo qumico, informando se o consumidor aceitar ou no
o produto (MORAES, 1988; TEIXEIRA 2000).
Como no existe nenhum outro instrumento que possa reproduzir ou substituir
exatamente a resposta humana, a anlise sensorial torna-se essencial em qualquer

30

estudo sobre alimentos (WATTS et al., 1992). A palavra sensorial derivada do latim
sensus que significa sentido (ANZALDA-MORALES, 1994).
2.6.1 Teste de Escala Hednica
um mtodo altamente subjetivo e se refere aos estados psicolgicos,
conscientes de sensaes de prazer e desprazer, cuja interpretao feita atravs de
uma escala de valores (TEIXEIRA, 2000) e estabelece uma srie de categorias
sucessivas de resposta, em termos de gostar e no gostar. Pode ser usado por
degustadores pouco experientes, sendo igualmente til para avaliar a aceitao dos
consumidores (TEIXEIRA et al, 1987).
Essa forma de anlise tem sido usada em teste laboratoriais, com o objetivo de
obter informaes sobre a provvel aceitao de determinado produto pelos
consumidores, como guia para trabalhos posteriores, nas fases iniciais do
desenvolvimento de novos produtos, para determinar a aceitao tima, em termos da
variao do nmero de ingredientes, modificaes na formulao ou alterao no
processamento (TEIXEIRA, 2000).

31

3 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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38

CAPTULO 2

EFEITO DA CONCENTRAO DE TRANSGLUTAMINASE


EM REESTRUTURADO DE PEIXE OBTIDO DE CARNES
RESIDUAIS DE TILPIA (Oreochromis sp)

Artigo submetido ao Boletim do CEPPA


Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos ISSN: 0102-0223

39

RESUMO

A utilizao da enzima transglutaminase por parte das indstrias beneficiadoras de


peixe d a oportunidade de aproveitar matria-prima desperdiada e agregar valor ao
pescado. Avaliou-se a perda de gua (Uresti et al., 2004) e a textura por anlise
instrumental (texturmetro Stevens LFRA Texture Analyser) nos atributos firmeza,
dureza e coesividade, sob o efeito da variao da concentrao de transglutaminase
(Activa TG-B) (0,2-0,8% e controle), em um produto reestruturado de carnes residuais
da filetagem de tilpia (Oreochromis sp), com 0,2% de NaCl e 0,25% de tripolifosfato
de sdio. A perda de gua no apresentou diferena estatstica significante (p < 0,05)
entre os tratamentos. Os resultados obtidos das propriedades mecnicas de textura
mostraram que conforme o aumento na concentrao da enzima, resultou num
aumento da firmeza, dureza e coesividade, onde apresentou diferenas estatsticas
significativas (p < 0,05) em alguns intervalos de concentraes. Na avaliao
sensorial, com o Teste de escala hednica (Teixeira et al. 1987) os reestruturados com
0,5% e 0,8% de transglutaminase obtiveram, respectivamente, 84,56% e 86,00% de
aceitabilidade, e o reestruturado com aglutinador comercial no foi aceito
sensorialmente com 51,33%.

Palavras-chave: Transglutaminase, reestruturado, aceitabilidade

40

EFFECT OF TRANSGLUTAMINASE LEVELS ON RESTRUCTURED


OBTEINED FROM WAST MEATS OF TILPIA (Oreochromis sp)

FISH

ABSTRACT
The utilization of transglutaminase by the industries fish processing give the opportunity
to make good use of raw material wasted and to improve value to fish. Evaluated the
expressible water (Uresti et al., 2004) and the texture by the instrumental analysis
(texturometer Stevens LFRA Texture Analyser) on the firmness, hardness and
cohesiveness, under the effect of change transglutaminase levels (Activa TG-B) (0,20,8% and control), on the restructured fish product from the filleting waste meat of
tilpia (Oreochromis sp), with 0,2% NaCl and 0,25% sodium tripolyphosphate. The
expressible water was not significant statistics differences (p < 0,05) among the
treatment. The results obtained of texture mechanical properties showed that the
increase in enzime levels, resulted in increase firmness, hardness, cohesiveness,
where showed significant statistics differences (p < 0,05) in some levels spaces. In the
sensory evaluation with the hedonic scale test (Teixeira et al. 1987), the restructured
products with transglutaminase levels 0,5% e 0,8% respectively were acceptability
84,56% e 86,00% and the restructure product with trading binding agent was not
obtained acceptability with 51,33%.

Key-word: transglutaminase, restructure, acceptability.

41

1 INTRODUO
O desenvolvimento e a aplicao de novas tecnologias de processo por parte
das indstrias alimentcias tm sido impulsionados principalmente para responder
crescente procura, pelo mercado consumidor, de produtos nutritivos e com aparncia
prxima aos naturais, prticos e de rpido preparo, mas que tenham tambm preos
acessveis (VITALI, 1997).
O Brasil o 27 produtor mundial de pescados, com aproximadamente 513.430
ton/ano (ICEPA, 2004). Isto atribui-se principalmente ao advento da pesca sustentvel
e da aqicultura, que possibilitou evitar a extino e tambm a introduo de vrias
espcies no mercado (JORGE, 1997).
Segundo a FAO (2004ab) o Brasil apresenta-se com o 4 maior ndice de
crescimento anual no setor aqicola, produo de 246.200 toneladas em 2002,
principalmente camaro (carcinicultura), ostra (malacocultura), mexilho (mitilicultura) e
peixes (piscicultura) de gua doce.
Estima-se que a produo atual de tilpia no Brasil, um dos principais peixes
cultivados no pas e o segundo do mundo (JORY et al., 2000), supera 100.000 ton/ano;
apesar da falta de estatsticas oficiais (KUBITZA & CAMPOS, 2005).
A tilpia (Oreochromis sp.) rende em mdia 29-33% de fils e 9,0-14% de carnes
remanescentes, sendo as aparas e o msculo residual contido no esqueleto (carcaa)
aps a filetagem, que recuperado por processos mecnicos (MARCHI, 1997;
KUBITZA & CAMPOS, 2005).
Somente neste estado, tm-se aproximadamente 40% de sua produo total no
aproveitada, entretanto, com recursos no processamento de peixes poderiam ser
destinadas alimentao humana. Uma nica empresa pesqueira de Santa Catarina,
chega a perder at 3.000 ton/ano de matria-prima (JORGE, 1997).
A pesquisa tecnolgica tem buscado ampliar e desenvolver mtodos para o
aproveitamento mximo dos considerados resduos, por parte das indstrias, criando
produtos reestruturados com pedaos de msculos e polpa, que sejam uniformes na
forma, cor e textura (FLORES et al., em publicao)
Estes processos reduzem o desperdcio pela utilizao de todo o msculo para a
alimentao humana, podendo proporcionar tima apresentao e agregar valor ao
produto. (FLORES et al., em publicao).

42

Vrios estudos tm demonstrado que a aplicao da enzima transglutaminase


no processamento de sistemas alimentcios, mais precisamente sistemas proticos,
proporciona resultados surpreendentes com relao a textura e aumento do shelflife
pela formao de gel e capacidade de reteno de gua; maior estabilidade trmica do
alimento, incremento do seu valor nutricional pela incorporao de aminocidos e/ou
pela

proteo

de

aminocidos

(lisina)

frente

reaes

deteriorativas,

desenvolvimento de produtos inovadores a partir do poder de reestruturao (ZHU et


al., 1995; SEGURO et al., 1996; KURAISHI et al., 1997; PAYNE, 2000a,b; KURAISHI et
al., 2001).
Transglutaminase (E.C. 2.3.2.13) uma transferase amplamente distribuda na
natureza, podendo ser encontrada em vrios tecidos animais, peixes, plantas,
microrganismos, sendo conhecida como fator XIII quando relacionada coagulao no
sangue humano (SEGURO et al., 1996; KURAISHI et al., 2001).
Atualmente, comercializada pela empresa Ajinomoto Co. Inc., com o nome, no
Brasil, de Activa TG (B, S, TB) que clcio independente, sendo isolada e extrada da
fermentao do microrganismo Streptoverticillium marabaense (PAYNE, 2000a, b).
Esta enzima promove a reao de polimerizao e a ligao cruzada crosslinks
com a transferncia do grupo acyl, introduzindo ligaes covalentes entre protenas
(NIELSEN, 1995) bem como peptdeos e vrias aminas primrias. A reao de acyl
transferncia

ocorre

entre

grupamento

-carboxiamida

dos

resduos

de

aminopeptdeos glutamina e vrias aminas primrias. Quando o grupo -amino do


resduo de lisina, na protena, atua como aceptor do grupo acyl, ligaes -(-Glu)-Lis
so formadas intra e intermolecular (Figura1) (ZHU et al., 1995; GERRARD, 2002).
A transglutaminase comercializada (MTgase) atua numa larga faixa de pH de 4
a 9, com timo de 6 a 7, e age em temperaturas necessariamente superiores a 0 C,
tendo uma temperatura tima de 50 C e j tem inativao a 75 C; tendo estes
parmetros diferentes conforme o tipo de alimento (sistema) aplicado e as
caractersticas fsicas desejadas no produto (ANON, 1996).
O custo da enzima MTgase um fator limitante para tornar esta tecnologia
realidade de mercado, por vrias indstrias beneficiadoras de pescado no Brasil. O
objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes concentraes de
transglutaminase (Activa TG-B) em um produto reestruturado de carnes residuais de

43

tilpia (Oreochromis sp) obtidas no toilet da filetagem industrial deste pescado, e


verificar a aceitabilidade.

2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Materiais
Foram utilizadas aparas residuais obtidas no toilet da filetagem industrial de
tilpia (Oreochromis sp) congeladas, a enzima transglutaminase comercial Activa TGB e um aglutinante disponvel no mercado nacional indicado no desenvolvimento de
produtos crnicos reestruturados.
2.2 Elaborao dos Reestruturados
Os reestruturados de peixe foram elaborados a partir das aparas residuais do
toilet de fils (Oreochromis sp), descongelados a 5 C e cortados em pedaos de
aproximadamente 1 x 2 cm.

Seguidamente, pores de 1 kg foram tambleados

(tambler Henny Penny Vacuum - model VM-60) com cloreto de sdio 2% diludo em
gua, por 6 minutos; adicionou-se tripolifosfato (Brifisol) 0,25% diludo em gua e
tambleados por mais 6 minutos. Acrescentou-se a enzima MTgase (Activa TG-B)
previamente diluda em concentraes diferentes, que variaram de 0,2% at 0,8%, e
tambleados por mais 6 minutos. Foi feito um controle sem a enzima. Em todos foram
acrescidos no total 5% de gua durante o processamento.

As misturas foram

moldadas em formas retangulares de 16 cm x 10 cm x 5 cm, com presso de 5kg,


ficando over night em refrigerao a 5 C, aps, cortados em retngulos com 2 cm de
espessura.
Para a avaliao sensorial submeteram-se 3 produtos diferentes; refez-se os
reestruturados com concentrao de MTgase 0,5%, 0,8% e um aglutinador disponvel
no comrcio nacional, seguindo suas indicaes de uso, porm, moldados em formato
cilndrico de 12 cm de dimetro. Aps over night, congelados em congelador de placas
horizontais (Frigostella, modelo PF 5) a -39 C por 3 horas, foram porcionados,
empanados com batter (Bremil) e breading (Inquil) e armazenados em cmara fria -18
C.

44

2.3 Perda de gua


Segundo a metodologia descrita por Uresti et al. (2004) e adaptada, os
reestruturados de peixe com MTgase de 0,2% a 0,8% e o controle, foram cozidos em
vapor por 4 min. (2 min. cada lado), pesados (balana Digimed KN 500) amostras de
3g ( 0,1g) e colocados em 2 folhas de papel filtro (Whatman n 1). As amostras foram
colocadas em tubos de centrfuga de 50ml e centrifugados (centrfuga Hermle Z200A) a
1750 X g por 5 min a 25 C. Imediatamente as amostras foram removidas e repesadas
e o total da perda de gua foi calculado como:
P.A = Pi - Pf

(g/g)

Pi
Sendo P.A. o ndice de gua perdida, ou seja, o volume em gramas (g) de gua
por um grama (g) de amostra de gel cozido, onde Pi o peso inicial e Pf o peso final.
Trs amostras foram analisadas para cada tratamento.
2.4 Anlise de Textura - Instrumental
Com o texturmetro Stevens LFRA Texture Analyser, utilizou-se uma sonda
cilndrica de acrlico de 3,75 cm de dimetro, para o teste de compresso (dureza) e
sonda de ao inox de 5 mm de dimetro para o teste de penetrao (firmeza). Foram
analisados os parmetros de dureza, firmeza, coesividade, segundo modelo proposto
por Bourne (1976), Pons & Finszman (1996), para os reestruturados de peixe com
0,2% at 0,8% MTgase e o controle (sem enzima), estando crs e em temperatura de
refrigerao (8 C), e analisados em triplicata.
2.5 Avaliao Sensorial
Aps aprovao pelo Comit de tica em Pesquisa com Seres Humanos Universidade Federal de Santa Catarina, projeto n 256/2004, submeteram-se a
avaliao sensorial os reestruturados empanados de peixe com concentrao de
transglutaminase comercial de 0,5%, 0,8% e aglutinador comercial. Previamente os

45

produtos foram encaminhados s anlises microbiolgicas exigidas conforme a RDC n


12 de janeiro de 2001, do Ministrio da Sade (BRASIL, 2001) para Coliformes a 45
C/g, Estafilococcos coagulase positiva/g e Salmonella sp/25g. Todas anlises foram
procedidas segundo a metodologia da APHA (1992).
As amostras congeladas foram fritas sob imerso em leo de soja (180 C/6
min.), mantidas aquecidas (50 C) em estufa at serem degustadas por julgadores no
treinados da comunidade universitria do Centro de Cincias Agrrias - UFSC. Para
avaliar a aceitabilidade, utilizou-se o Teste de Escala Hednica, com uma escala de
nove pontos (1 = desgostei muitssimo a 9 = gostei muitssimo), conforme
metodologia descrita por Teixeira et al (1987). Foram realizados 50 julgamentos para
cada tratamento.
2.6 Anlise Estatstica
Os dados da Avaliao Sensorial, Perda de gua e Anlise de Textura
Instrumental, foram analisados por anlise de varincia (ANOVA) e Teste de Tukey,
com o auxlio do programa estatstico Statgraphics 7.0 (Statgraphics STSC Inc.).

3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Perda de gua:
Segundo BURSEY (1996), a enzima transglutaminase comercial tem por
princpio catalisar a polimerizao da miosina, principal protena miofibrilar da carne, e
outras protenas presentes no processo, levando a um aumento na capacidade de
formao e estabilidade do gel, e uma superior capacidade de ligao (binding). lsto
garante maior capacidade de reteno de gua, conseqentemente em uma textura
mais firme, suculenta e com melhor sabor da carne processada.

46

Tabela 1 - Perda de gua em produtos reestruturados de tilpia (Oreochromis sp)


cozidos com concentraes diferentes de transglutaminase.
Amostra - % MTgase

Perda de gua (g/g)


(mdia*)

Controle

0,0364a

0,2%

0,0304a

0,3%

0,0297a

0,4%

0,0259a

0,5%

0,0216a

0,6%

0,0226a

0,7%

0,0300a

0,8%

0,0178a

* Letras diferentes indicam que os tratamentos possuem diferenas estatsticas significativas entre si (p <
0,05).

Conforme os dados apresentados na tabela 1, verificou-se: a medida que a


concentrao de transglutaminase aumentava em relao ao controle, ocorria menor
perda de gua dos reestruturados de peixes cozidos, concordando com a literatura,
porm, sem ter diferenas estatsticas significativas entre si (p < 0,05). Atribuiu-se a
variao nos valores obtidos em relao s concentraes de transglutaminase,
principalmente, a falta de homogeneidade na massa crnea dos reestruturados, pois
foram elaborados a partir de pedaos de pescado e no foram triturados para a
formao de uma massa homognea, como ocorre na elaborao do surimi.
Sal (NaCl) adicionado em produtos crnicos para melhorar sua ligao e
capacidade de reteno de gua. ons cloreto tende a penetrar nos miofilamentos
causando neles intumescimento (inchao) (HAMM, 1972 apud DIMITRAKOPOULOU,
et al. 2005). ons sdio ficam em volta destes filamentos (OFFER & KNIGHT, 1983) o
qual induz a um aumento da presso osmtica dentro das miofibrilas e causa inchao
na rede filamentosa.
Segundo Uresti et al, (2004), a perda de gua com MTgase em produtos
reestruturados de peixe carpa prateada (Hypophthalmichthys molitrix) foi reduzida,
porm, somente em produtos contendo sal.

47

Vrios estudos tm mostrado que o uso de MTgase em produtos sem adio de


sais resultam em produtos com propriedades pobres de ligao com a gua (JIMNEZ
COLMENERO et al. 2003). O efeito da enzima nestas propriedades vai depender da
concentrao e o tipo de MTgase usada, e as condies em que esta usada: reao
de tempo e temperatura, tamanho dos pedaos de carne e o mtodo utilizado no corte,
presena de outros ingredientes e origem da carne (SERRANO et al., 2004).
Contudo, h algumas divergncias na literatura de como a adio de MTgase
influencia no efeito que os sais causam na reteno de gua. (SERRANO et al., 2004;
CARBALLO et al., 2006).

A presena de MTgase j foi relatada que no exerce

influncia (KILIC, 2003; PIETRASIK & JARMOLUK, 2003), que aumenta (KURAISHI et
al., 1997; TSENG, LIU, CHEN, 2000; PIETRASIK & LI-CHAN, 2002) ou que diminui
(KURAISHI et al., 1997; CARBALLO et al., 2006) o efeito do sal nas propriedades de
ligao com a gua.
3.2 Anlise de Textura Instrumental

Tabela 2 - Propriedades de textura medidas instrumentalmente atravs de texturmetro


em reestruturados de tilpia (Oreochromis sp) cr .
Amostra**

Firmeza

(% MTgase)

(Mdia*)

Dureza
(Mdia*)

Coesividade
(Mdia*)

controle

61,914a

324,692a

179,922a

0,2%

72,1775a

476,532a,b

229,72a,b

0,3%

79,884a

577,836b,c

273,17b

0,4%

83,055a

695,268c,d

279,505b,c

0,5%

98,628b

741,258d,e

314,15c

0,6%

100,766b

780,192d,e,f

324,882b,c

0,7%

112,466b,c

816,984e,f

359,454c,d

0,8%

121,02c

855,792f

409,36d

* Letras diferentes na mesma coluna indicam que os tratamentos possuem diferenas estatsticas
significativas entre si (p < 0,05).

** concentraes diferentes de transglutaminase.

48

Quando os reestruturados de tilpia foram avaliados instrumentalmente (tabela


2) no atributo firmeza, observou-se que ocorreu um aumento da resistncia
penetrao conforme aumentou a concentrao de transglutaminase.

Contudo, do

controle at 0,4% de enzima no apresentaram diferenas significativas entre si (p <


0,05), assim como da concentrao 0,5% at 0,7% tambm no apresentaram
diferenas significantes (p < 0,05) entre si, igualmente com 0,7 e 0,8% (p < 0,05).
A resposta de um material penetrao pode ser afetado pela densidade e
uniformidade da matriz, j que somente uma regio da seo transversal submetida
penetrao, e a resistncia a esta fora, mede o grau de compactao ou densidade
chamado firmeza. A variao na densidade, qualquer defeito ou nohomogenidade
da matriz, como bolsas de ar ou ingredientes adicionados, podem alterar fora de
penetrao (LEE & CHUNG, 1989).
Com relao dureza, o aumento na concentrao da enzima proporcionou um
aumento da resistncia fora de corte (teste de compresso).

Somente as

concentraes prximas (vizinhas) umas as outras (tabela 2), no apresentaram


diferenas significativas entre si (p < 0,05).
Venugopal et al. (2002) relatou em seu estudo sobre as propriedades do
reestruturado (steak) de cao, que o parmetro dureza foi essencialmente afetado
devido a gelificao da protena miofibrilar, particularmente a miosina. Os steaks de
cao fritos aumentaram a dureza.
Para coesividade, tambm observou-se (Tabela 2) ser maior conforme maior a
quantidade de enzima. O controle, somente no apresentou diferena significativa (p<
0,05) com a concentrao MTgase 0,2%, j esta tambm no teve diferena
significante com 0,3%, 0,4%, 0,6%, mas, tendo diferena com 0,5%, provavelmente
pela falta de homogeneidade no reestruturado, que produzido com pedaos
pequenos de carne e no uma massa homognea. As concentraes 0,4%, 0,5%,
0,6%, 0,7% no apresentaram diferenas estatsticas significativas entre si, assim
como a 0,7% e 0,8%.
Segundo Lanier & Lee (1992), a coesividade do gel o melhor parmetro para
representar a qualidade e funcionalidade das protenas do surimi e redues deste
atributo so interpretadas como perdas da habilidade de formao do gel resultante da
reduo de ligaes cruzadas (cross-linking) intermoleculares das cadeias proticas
causadas por desnaturao protica ou outros fatores.

49

Muguruma et al. (2003) demonstraram que a textura das salsichas de frango foi
melhorada com adio de transglutaminase no produto. Estudos sugerem que a adio
de transglutaminase melhora textura de gis crnicos provavelmente devido a
formao

de

ligaes

-(-glutamil)lisina

entre

as

protenas

miofibrilares

(HAMMER,1998; MUGURUMA et al., 2003; URESTI et al., 2006).


Segundo DIMITRAKOPOULOU et al. (2005), a concentrao de MTgase afetou
significativamente (p < 0,05) a consistncia e a total aceitabilidade do reestruturado
cozido de carne de porco e no afetou a firmeza, a suculncia, a cor, o odor e sabor e
o paladar de sal do produto. Concordando com os resultados relatados por Muller
(2003), que afirmou em seu trabalho que esta enzima influenciou principalmente a
consistncia do presunto cozido.
Nielsen et al. (1995) tambm encontraram em sua pesquisa, resultados
mostrando que a transglutaminase (endgena) (p < 0,05) aumenta a fora de
resistncia penetrao e compresso, entre os pedaos de carne num produto
reestruturado.
Estudos reomtricos em massas de lingia crua feita com MTgase, executados
por Hammer (1998), mostraram um aumento na elasticidade e na viscosidade quando
comparadas com controle.

Isto sugeriu que a unio das protenas crnicas pela

enzima ocorre j durante a fragmentao da massa crua na qual resultam numa


excelente estrutura da cadeia da protena depois de cozida.
Pietrasik & Li-Chan (2002) afirmaram que amostras de gel de carne bovina
contendo 0,5% de transglutaminase apresentaram maior firmeza, dureza, coesividade,
elasticidade, fraturabilidade e mastigabilidade que os produzidos sem adio da
enzima.
3.3 Aceitabilidade
Os dois reestruturados de peixe elaborados com MTgase 0,5% e 0,8%
obtiveram aceitabilidade conforme os resultados obtidos na avaliao sensorial, tendo
84,56% e 86,00% respectivamente. O produto elaborado com aglutinador comercial
no obteve aceitao, com 51,33% (tabela 3). Para que um produto seja considerado
como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, necessrio que obtenha
um ndice de aceitabilidade de no mnimo 70% (Teixeira, 1987).

50

A anlise sensorial mostrou que a enzima transglutaminase tem efeito positivo


no processamento de produtos reestruturados de peixe, porm, estatisticamente no
apresentou diferena significativa entre as concentraes utilizadas.

Tabela 3 Mdia dos julgamentos e aceitabilidade de reestruturados empanados de


Tilpia (Oreochromis sp).
Amostras**

Mdia dos julgamentos

Aceitabilidade (%)*

Transglutaminase 0,5%

7,61

84,56a

Transglutaminase 0,8%

7,74

86,00a

Aglutinador

4,62

51,33b

* Letras diferentes na mesma coluna indicam que os tratamentos so diferentes significativamente entre
si (p < 0,05).
** Reestruturados de tilpia (Oreochromis sp) com concentraes diferentes de MTgase (0,5% e 0,8%) e
aglutinador comercializado.

O efeito benfico da enzima, sobretudo na aceitabilidade, tm sido relatado para


outros produtos crnicos por vrios pesquisadores.
Kolle & Savell (2003) usaram a enzima para ligar msculo bovino depois de
eliminar gordura e tecido conectivo pesado e produziu steaks, o qual foi considerado
superior que o controle pelos consumidores.
Kilic (2003) relatou em seu estudo que a transglutaminase microbiana usada no
preparo de um tpico produto crneo turco, a base de frango (chiken dner keba),
proporcionou aumento na suculncia e principalmente na aceitabilidade quando
comparado com controle.
Tseng et al. (2000) tambm relatou que a enzima a 1% aumentou
significativamente (p < 0,05) a textura, suculncia e sobretudo a boa aceitabilidade das
chiken balls com baixo teor de sal.

4. CONCLUSO
As diferentes concentraes de transglutaminase (0,2% a 0,8% e controle) no
apresentaram diferenas significativas (p < 0,05) para a perda de gua nos produtos
cozidos, pelo mtodo adotado. Os resultados para textura (firmeza, dureza e

51

coesividade) aumentou junto com concentrao enzimtica, mas, somente em


intervalos, ocorreram diferenas significativas (p < 0,05), Os reestruturados elaborados
com 0,5% e 0,8% de enzima obtiveram tima aceitabilidade e sem diferenas
estatsticas significantes.

52

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56

CONSIDERAES FINAIS

O desenvolvimento da enzima transglutaminase comercial veio de encontro


necessidade das indstrias de melhorar a qualidade de seus produtos e tambm de
promover maior diversidade dos mesmos para atender ao mercado consumidor, que
est cada vez mais exigente; levando constante busca de tecnologia tanto de
processamentos j existentes, quanto no desenvolvimento de novos produtos.
Contnuos estudos com esta enzima so muito importantes para elucidar cada vez
mais as desconhecidas e revolucionrias contribuies que a transglutaminase pode
promover na rea de alimentos.