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“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO
ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERÍA QUÍMICA

TITULO:
“DESPACHO Y CONTROL DE TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS OTTO KUNZ”
Prácticas realizadas en la Empresa SUPEMSA – Panamericana Norte Km 84
Chancay

PRESENTADO POR:
GREYCE YSABELA ADRIANZEN PADILLA
ASESOR:
ING. Apolinar Quinte Villegas.
Ingeniero Químico - Registro C.I.P. N° 22563
DNQ 247
Ciudad Universitaria, octubre del 2015
HUACHO – PERÚ
2015

DEDICATORIA

A mis padres y hermanos quienes son las personas más importantes en mi vida,

los

que me brindan apoyo constante y fortaleza en el desarrollo de mis metas. A Dios
quien me brindo sabiduría y paciencia durante el transcurso de elaboración del presente
informe, y a su ayuda en los momentos más difíciles.

AGRADECIMIENTO

Primordialmente agradecer a la empresa SUPEMSA quien me brindó conocimientos que
me ayudaron en el desarrollo de este informe.

A los profesores y en especial a mi asesor quienes con su paciencia, enseñanzas y
sabiduría lograron motivarme a seguir con mi carrera.

También dar gracias a mis amigos y compañeros de clase con quienes compartí
conocimientos, experiencias
difíciles.

y sonrisas, así como también en los momentos más

DEDICATORIA

2

AGRADECIMIENTO

3

INDICE

4

INTRODUCCIÓN

6

CAPITULO I:
GENERALIDADES DE LA PRACTICA PROFESIONAL ...................................................... 7
1.1 OBJETIVOS ....................................................................................................................8
1.1.1 OBJETIVO GENERAL .............................................................................................. 8
1.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................... 8
1.2 IMPORTANCIA ...............................................................................................................8
1.3 ALCANCE Y LIMITACIONES .......................................................................................8
1.3.1 Alcances ..................................................................................................................... 8
1.3.1 Limitaciones ............................................................................................................... 9
1.4 RESUMEN ........................................................................................................................9
CAPITULO II
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA ..................................................................... 10
2.1 ANTECEDENTES .........................................................................................................11
2.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL..........................................................................11
2.3 VISIÓN Y MISIÓN .........................................................................................................11
2.3.1 VISIÓN ...................................................................................................................... 11
2.3.2 MISION ..................................................................................................................... 11
2.3.3 VALORES................................................................................................................. 12
2.4 PRODUCTOS Y/O SERVICIOS .................................................................................12
2.5 DEL PROCESO PRODUCTIVO Y/O SERVICIOS ..................................................13
2.5.1 Descripción de la Elaboración de los Productos ................................................ 14
2.5.2 Control de la Calidad .............................................................................................. 20
2.5.3 Aspectos Técnicos del Proceso Productivo y/o Servicios ................................ 21
CAPITULO III
DEL TRABAJO DESARROLLADO POR EL PRACTICANTE ........................................... 22
3.1 DESCRIPCION DEL PLAN DE TRABAJO. ..............................................................23
3.1.1 Descripción del Trabajo Desarrollado .................................................................. 23
3.2 SITUACIÓN ACTUAL Y PROBLEMÁTICA EN EL ÁREA DE TRABAJO
ASIGNADO ...................................................................................................................24
3.3 APRECIACIÓN CRÍTICA TÉCNICO-ORGANIZACIONAL .....................................25
CAPITULO IV
METODOLOGÍA PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA ................................................... 26

................................................ 27 4.............. 34 4...................................................................................4...............35 4.........................................4............................. 29 4.......4..................................................................................................................................4........................................................... 38 Bibliografía .........5 MATERIALES Y MÉTODOS ...............4 REVISIÓN DE LA LITERATURA ............................................3 Evolución de la Calidad .......................... 32 4..............................................5 Enfriamiento de Cámara Refrigeradora Convencional ........1 Materiales ................ 35 4..........................27 4..........................4..................................................2 PREMISAS ....................................................................................27 4.......................................................................................................2 Definiciones de Calidad...................................................................................................................................... 35 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................... 28 4................................................................................4..27 4..................1 FORMULACION DEL PROBLEMA ....5........................................... 39 ANEXOS 40 ...................................1 Conservación de Alimentos ....4..........27 4........................2 Métodos ..............4 Cámara de Refrigeración .. 29 4...............5........6 Transporte de los Productos Cárnicos ....................................................3 OBJETIVO .................................

A nivel comercial se maneja el concepto de enfriamiento completo.INTRODUCCIÓN El enfriamiento es una operación de acondicionamiento que se aplica normalmente después del empacado de los productos embutidos o cortes de cerdo para la eliminación rápida del calor del campo (calor sensible) hasta alcanzar la temperatura recomendada para su almacenamiento o transportación.  Con agua fría (hidroenfriamiento)  Con hielo frapé.  Temperatura del medio ambiente y su capacidad para absorber calor. El tiempo medio de enfriamiento es el tiempo requerido para enfriar el producto a la mitad de la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la del medio enfriante.  Diseño y material de los productos. forma. superficie /volumen. Debido a esto es muy importante enviar los productos a una temperatura adecuada para su transporte ya que es el último punto crítico de control del proceso. relación. esto significa que se ha determinado el tiempo requerido por embutido o corte de cerdo para alcanzar la temperatura deseada para poder transferirlas al almacén o al transporte. a lo más dos de ellos. Los principales factores que influyen en el tiempo de enfriamiento incluyen:  Producto vegetal: Tamaño.  Temperatura inicial y final del producto.Con vacío Es importante señalar que algunos productos responden bien al enfriamiento con varios métodos de los mencionados. . El método de aire forzado es el que ha resultado más adaptable a la mayoría de los productos y por lo tanto el más recomendable aun para operaciones en pequeña escala. Este tiempo normalmente se ha establecido y se reporta como tiempo “medio de enfriamiento” o como “7/8 de enfriamiento”. El enfriamiento puede realizarse con los siguientes métodos:  Cámaras de enfriamiento convencional.  Con aire forzado. sin embargo la mayoría de ellos se pueden enfriar solamente con uno o.  .

CAPITULO I: GENERALIDADES DE LA PRACTICA PROFESIONAL .

1 OBJETIVOS 1.1.1 Alcances Este informe nos brinda conocimiento referente a la carrera de Ingeniería Química. ya que nos pone en contacto con el mundo laboral existente. y de esta manera conocer e identificar los problemas vinculados en una empresa y buscar soluciones para la mejora productiva.3 ALCANCE Y LIMITACIONES 1.  Control de la Temperatura. porque brindan conocimiento. Así mismo. 1. y realizar capacitaciones relacionados a nuestra formación profesional en esa área específica. brinda orientación laboral al futuro profesional en el área o rubro en que ha de desempeñarse. enfocado al área de Control de Calidad donde se realiza variedad de análisis vinculados a la profesión.1 OBJETIVO GENERAL  Despacho y Control de Temperatura de los Productos Otto Kunz de la Empresa SUPEMSA.1. habilidades y actitudes vinculados a situaciones reales del mundo laboral. . 1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS  Control del Proceso Productivo.2 IMPORTANCIA Es importante el desarrollo de las prácticas profesionales. 1.1.3.

. Provincia de Huaral al norte de Lima. y desarrolladas en diversas secciones de la empresa tales como : Despacho. brindándonos solo información puntual y necesaria. análisis y determinaciones físico químicas.Chancay . como se indicó en el convenio con la Empresa.3. importantes para crecer profesionalmente y mejorar con cada experiencia adquirida. El área de Control de Calidad nos brindó conocimientos necesarios para la realización de la práctica profesional y también conocer la problemática del área buscando soluciones óptimas.el área de Control de Calidad tuvo como función adiestrar al practicante en la ejecución de las funciones asignadas.4 RESUMEN Este informe es la parte final del desarrollo de la práctica profesional el cual contiene las actividades desarrolladas en el tiempo que duró las prácticas.1 Limitaciones a) Limitaciones Teóricas: La información brindada por el área es limitada debido por temas de confidencialidad de la Empresa Sociedad Suizo Peruana de Embutidos. 1. Las actividades realizadas en el área de Control de Calidad. de fecha 26 de enero del 2015 hasta el 26 de abril del 2015. nos brindan una visión hacia el desarrollo de nuestra carrera profesional. b) Limitaciones Espaciales: Las prácticas profesionales se desarrollaron en el área de Control de Calidad de la Empresa Sociedad Suizo Peruana de Embutidos (SUPEMSA). donde aplicamos conocimientos de muestreo. ubicada en Panamericana Norte Km 84 del Distrito de Chancay. Las prácticas de desarrollaron en la empresa Sociedad Suizo Peruana de Embutidos en Planta. complementada con información obtenida vía internet y visitas físicas a bibliotecas.1. c) Limitaciones Temporales: El tiempo de realización de las prácticas profesionales fueron de 3 meses. además sobre datos más puntuales de las actividades realizadas. Acondicionado y Laboratorio.

CAPITULO II ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA .

la visión de los fundadores fue de servir y satisfacer a todos los clientes y consumidores a través de productos inocuos y de calidad.1 VISIÓN “Que nuestra empresa sea la transformadora y comercializadora más grande y sólida de productos cárnicos en el Perú y en el futuro de la región”.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Diagrama 1. inicia sus operaciones en 1988 como una Empresa dedicada a la producción y comercialización de embutidos y productos cárnicos de la marca “OTTO KUNZ”. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA Referencia: Elaborado por el autor 2. apoyándonos en el desarrollo constante de nuestra gran familia “SUPEMSA”. .A-SUPEMSA.2 MISION “Servir a nuestros clientes brindándoles productos con el mejor sabor y óptima calidad. 2.3. 2.1 ANTECEDENTES La Empresa SOCIEDAD SUIZO PERUANA DE EMBUTIDOS S.2.3 VISIÓN Y MISIÓN 2.3.

 Honradez.2.  Responsabilidad.4 PRODUCTOS Y/O SERVICIOS Los productos que la Empresa SUPEMSA elabora y comercializa son embutidos y productos cárnicos de la marca “OTTO KUNZ”. en la tabla N° indicamos las variedades de éstos productos.  Disciplina.3 VALORES  Ética. “LA SEGOVIANA” y “BOSTON FOODS”. TIPO DE PRODUCTO Ahumados Carnicos Cocidos Crudos Importados Jamonadas Jamones VARIEDAD Lomo ahumado Chuleta ahumada Pechuga ahumada de pavo Tocino ahumado Solomillo ahumado Patitas de cerdo Entrecote de cerdo Bife de lomo cerdo Lomo fino cerdo Chicharron de prensa Queso de chancho Chorizo Italiano precocido Relleno Pastrami de Pavo Chorizo al funghi Chorizo al curry Hamburguesa de Res Chorizo Parrillero Salchicha del Norte Queso Edam Milkunz Queso Gouda Milkunz Jamonada Bologna Mortadela Especial Pastel de Jamon Jamon Ingles Jamon del País Jamon Pizza Jamon York Jamon sandwich MARCA Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Segoviana Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Segoviana Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Segoviana Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Segoviana Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Segoviana PRODUCCIÓN POR MES 15 t/mes 18 t/mes 30 t/mes 37 t/mes 9 t/mes 40 t/mes 45 t/mes .3.  Compromiso.  Lealtad. 2.  Amor a la patria.

(2013). Los productos son enviados desde la Planta de Producción hacia los centros de Distribución ubicados en Lima y alrededores. Jamones y Chorizos. bodegas. Ref. Diagrama de Flujo para la elaboración de Hot Dogs. Despacho y Distribución Diagrama 2.5 DEL PROCESO PRODUCTIVO Y/O SERVICIOS MATERIA PRIMA DIVERSIFICACION DE LINEAS PRODUCTIVAS HOT DOGS JAMONES CHORIZOS Acondicionamiento Acondicionamiento Acondicionamiento Pesado Pesado Pesado Molienda Tenderizado Premezclado de Insumos Cutterizado/Dosimetría de Insumos Dosimetría de Insumos Molienda Embutido Preparacion de Samuera Mezclado Torcido Inyección Almacenamiento temporal Tratamiento Termico Molienda Lavado y Desinfeccion de tripas naturales Enfriamiento Reposo Embutido Pelado Embutido/Embolsado Torcido Enmoldado Tratamiento Termico Enfriamiento Desmoldado Acondicionamiento .Cabanossi Salame Salamin Peperoni Salchicha Vienesa Hot Dog de pollo Sachicha de Pavo Hot Dog Salchipapero Madurados Salchichas Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Boston Foods Otto Kunz Otto Kunz Otto Kunz Segoviana 10 t/mes 40 t/mes Tabla 1. panaderías. 2. Elaborado por autor. . para ser distribuidos hacia los distintos puntos de venta: autoservicios. (2015). etc. restaurantes. Productos elaborados por la Empresa SUPEMSA Ref. para ello se cuenta con vehículos refrigerados y congelados que aseguran el mantenimiento de la cadena de frío. Plan Haccp Supemsa.

elaborados a partir de carne seleccionada de animales de abasto. condimentos naturales (como ajo. azúcar . GMS (Glutamato monosodico).1 Descripción de la Elaboración de los Productos En este caso nos enfocaremos en la elaboración de jamones ya que SUPEMSA. sal de cura( nitrito de sodio). hielo . Fuentes electrónicas . Figura 1. colorantes(achiote) y antioxidante (ascorbato de sodio). La concentración de la sal inhibe el crecimiento y multiplicación de microorganismos. sal. Acondicionamiento de la materia prima. los jamones son productos cárnicos . estos productos durante su elaboración son sometidos a diferentes procesos dependiendo del tipo de producto. proteína de leche y/o proteína de soya.En el presente informe nos centraremos en el área de despacho.La carne de cerdo es seleccionada..  Acondicionamiento. donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de ósmosis.5. sorbato de potasio). pimienta). fosfatos. donde se realiza la verificación y control de temperatura de los jamones los cuales son de mayor demanda en el mercado por su variedad y agradable sabor. carragenato . Ref. El principio de conservación de los jamones radica en el curado de la carne con salmuera. 2. conservantes (benzoato de sodio. cuenta con una serie de productos.

. Figura 3. Pesado de la materia prima..Es un proceso mediante el cual se hacen finas incisiones en la carne con la finalidad de prepararla para permitir una mejor penetración de la salmuera. Ref. Se efectúa en una maquina denominada tenderizadora. Fuentes electrónicas. Pesado.  Tenderizado. Figura 2..La carne es pesada según los requerimientos de producción. Ref.Equipo Tenderizadora Metalquimia. .  Dosimetría de insumos.Los insumos se pesan según los requerimientos de la producción. Propiedad de autor.

Figura 5. Propiedad del autor. Equipo Inyectora Metalquimia.La salmuera se inyecta a la carne tenderizada o no tenderizada. ésta operación se efectúa mediante una máquina. Ref. . Equipo Agitador Metalquimia.. Propiedad del autor.  Inyección. Figura 4. Ref. Preparación de la salmuera: La sal de cura se disuelve en agua.

. la carne previamente inyectada es molida mediante una maquina moledora y luego es masajeada por un tiempo determinado.  Reposo.Esta operación se efectúa para ciertos tipos de jamones. Molienda /Masajeo.. .Esta operación ayuda al mejoramiento de la textura del producto.

 Embutido/ Embolsado.. la masa del jamón se embute o se embolsa.Dependiendo el tipo de producto.  Enmoldado.La masa embutida o embolsada es luego colocada en moldes. ..

..Se realiza mediante duchas de agua fría..  Almacenamiento..  Desmoldado.Una vez debidamente pesados y empacados son almacenados hasta su despacho. ..  Enfriamiento. se pesan y finalmente se rotulan.  Acondicionamiento.Consiste en retirar el jamón del molde. se empacan. a temperaturas que varían entre los 70°C a 85°C por tiempos variables dependiendo del tipo de producto.El producto es enviado a los centros de Distribución para luego ser repartidos a los clientes y consumidores..  Despacho y Distribución. se cortan.Los jamones son sometidos a procesos de secado-ahumado y escaldado.Según el tipo de producto. Tratamiento Térmico.

0kg 8 c° Cortado y empacado con atmosfera compensada. A continuación se presentan los diversos parámetros de temperatura para la verificación de los productos: Presentación y tiempo de duración: Presentación Peso temperatura Moldes en fundas 3.0kg 8 c° Características Físico-químicas: PH : 6. 0.1 a 1. en el cual se efectúa el control de temperatura y el funcionamiento de los furgones antes de ser cargados con los productos.5.0 a 4.6. Análisis micrbiológico de muestra sólida.7 Nitritos : Máximo 200mg/kg .1 . Evaluación de tripas naturales.2 Control de la Calidad El área de control de calidad de la empresa SUPEMSA tiene bajo su responsabilidad verificar el cumplimiento de diversos parámetros y que se relacionan con la inocuidad de los productos. Evaluación de temperatura tiempo de vida en las cámaras útil de de producto refrigeración terminado y furgones La planta cuenta con diferentes cámaras de refrigeración. Control de parámetros durante proceso.1 a 1.0kg 6 c° Cortado y empacado al vacío. superficies y persona de planta. Funciones del Área de Control de Calidad Verificación de Inspección de materia prima. Control de Muestreo Microbiológico de ambientes. 0.2.

Verificación de la temperatura de la salmuera. Verificación de la calidad y peso del colorante. ACONDICIONAMIENTO PESADO DOSIMETRIA DE INSUMOS PREPARACION DE SALMUERA Verificación del funcionamiento de las balanzas. Elaborado por autor. . Capacitación y Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura. REPOSO EMBUTIDO/EMBOLSADO Capacitación y Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura. Capacitación del Personal. Verificación de la temperatura en la que se acondiciona la materia prima. Cumplimiento de las disposiciones del manual de Saneamiento M-GE-SA-001. textura del producto. TRATAMIENTO TERMICO Mantenimiento de equipo y verificación de funcionamiento de termómetros. DESMOLDADO ACONDICIONAMIENTO ALMACENAMIENTO DESPACHO Y DISTRIBUCION Mantenimiento del sistema de frio de los vehículos de transporte.2. ENMOLDADO Capacitación y Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura. Supervisión de la operación. Mantenimiento preventivo del equipo. Mantenimiento del sistema de frio.5. Control de temperatura de las cámaras de almacenamiento.3 Aspectos Técnicos del Proceso Productivo y/o Servicios Operaciones del Proceso Aspecto Técnico Capacitación y Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura. Verificación del color. (2015). Control de temperatura y tiempo de proceso. Cumplimiento de las buenas prácticas de higiene y proceso. Verificación del funcionamiento de termómetros. MOLIENDA Supervisión de temperatura y tiempo de proceso. Supervisión de la Operación. Ref. ENFRIAMIENTO Control de cantidad de cloro y análisis microbiológico del agua. Cumplimiento de las disposiciones del manual de Saneamiento M-GE-SA-001. Verificación de la rotulación del empaque del producto.

CAPITULO III DEL TRABAJO DESARROLLADO POR EL PRACTICANTE .

1 Descripción del Trabajo Desarrollado DESPACHO Y ACONDICIONAMIENTO 52 ABRIL Fecha de Inicio: 26 de Enero del 2015 Fecha de término: 26 de Abril del 2015 AREA DE TRABAJO 51 FUNCIONES ASIGNADAS LOGROS Reconocer el área de trabajo.    Identificación y reconocimiento de productos. Identificar y conocer los productos en sus diversas presentaciones y marcas. Reconoce e identifica los diversos productos en las diferentes presentaciones y marcas. 40 41 42 43 44 FEBRERO 45 46 47 48 49 MARZO 50 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 3. En el periodo de prácticas profesionales se realizaron diversas funciones que se indican en el siguiente diagrama: SEMANAS DEL AÑO 2015 ACTIVIDADES 36 37 38 39 ENERO AREA: DESPACHO Y ACONDICIONADO  Reconocimiento del área. Verifica las temperaturas óptimas de los productos congelados y refrigerados para proceder a cargar. Verifica que se realice la limpieza. desinfección y los furgones y que cuenten con la temperatura optima de carga.3.1. Verificar la limpieza. . Verificar la temperatura de los productos antes de cargar los furgones.1 DESCRIPCION DEL PLAN DE TRABAJO. desinfección y temperatura de los furgones antes de proceder a cargar (Productos Congelados y Refrigerados). Verificación de la limpieza y desinfección de los vehículos. Reconoce e identifica el área de trabajo. Verificación de la temperatura de los productos.

Elaborado por autor. (2015). X Ref.3. ALTO . -implementar a la empresa con las cámaras de refrigeración para que los productos lleguen a la temperatura necesaria. PROBLEMATICA -Perjudica la cadena de frio en el tiempo de viaje de los furgones. NIVEL DE IMPACTO BAJO MEDIO X X -Invertir en uniformes aptos para el frio (-20 c°). para que el personal pueda realizar el trabajo con mayor eficiencia. -falta de uniformes para el personal dedicado al control de temperatura de los productos dentro de las cámaras de refrigeración.2 SITUACIÓN ACTUAL Y PROBLEMÁTICA EN EL ÁREA DE TRABAJO ASIGNADO AREA DE TRABAJO DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL -Falta de mantenimiento de los thermo King de los furgones DESPACHO Y ACONDICIONADO -las cámaras de refrigeración son demasiado pequeñas para la cantidad de productos que se producen. ALTERNATIVA DE SOLUCION -Llevar un mejor control de la verificación del funcionamiento de thermo King. alterando l vida útil de los productos enviados -Impide que el aire congelado se disipe equitativamente por todos los productos -Perjudica la salud de los trabajadores y la vez genera que el trabajo se realice con menos eficacia.

El plan HACCP ha sido elaborado gracias al esfuerzo del personal de la Empresa bajo la asesoría de profesionales. El plan HACCP describe de manera organizada y sistemática las medidas a seguir por el personal que labora en la Planta de producción de Sociedad Suizo Peruana de Embutidos S. y así buscar soluciones en la mejora del proceso productivo llevando un control de parámetros que son indispensables para obtener un producto con óptima calidad.A. con la finalidad de asegurar la inocuidad de los productos que elabora y la completa satisfacción de sus clientes. y así trabajar buscando una mejora continua.  Respecto al área Técnica Todas la Normas de buenas prácticas de manufactura deben de estar supervisadas por el área de Control de Calidad y el Departamento de Producción.3 APRECIACIÓN CRÍTICA TÉCNICO-ORGANIZACIONAL  Respecto a la Estructura Organizacional El área de Control de Calidad debería estar a cargo de Gerencia de Producción. . Al momento de tomar decisiones el área de Control de calidad deberá consultar con el Departamento de Producción.3.

CAPITULO IV METODOLOGÍA PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA .

nutricionales y microbiológicas a través de tiempo. La forma más usual de mantener un producto cárnico es a bajas temperaturas. la acción del frio produce un efecto retardante sobre la velocidad de crecimiento y multiplicación de los microorganismos que causan alteración en su vida útil. 4. afectan su tiempo de vida útil? 4.1 Conservación de Alimentos Existen diversas formas de conservar un alimento entre las cuales tenemos: . 4.2 PREMISAS El sistema de conservación debe permitir que los productos cárnicos mantengan sus características organolépticas.3. 4.4 REVISIÓN DE LA LITERATURA 4. 4.2 Objetivos Específicos Realizar el control de la temperatura de los productos OTTO KUNZ antes de ser despachado y cargado a los respectivos furgones verificando que la temperatura adecuada permita a los productos llegar en buen estado.4.3 OBJETIVO 4. y así garantizar que el producto mantenga sus características normales.1 FORMULACION DEL PROBLEMA ¿La cadena de frio en el tiempo de viaje de distribución y almacenamiento de los productos Otto Kunz.De acuerdo al análisis de la situación actual del trabajo.3. se tomará la problemática del área de despacho y acondicionado.1 Objetivo General Evaluar y verificar si la cadena de frio afecta la vida útil del producto.

para que la producción alcance estas especificaciones. la función consiste en la recolección y análisis de grandes cantidades de datos que después se presentan a diferentes departamentos para iniciar una acción correctiva adecuada. Como tal.     Acidificación Salazón Almíbar Fermentación Nuevas Tecnologías Térmicas    Calentamiento: -Radiofrecuencias. sin poderse corregir los posibles defectos de fabricación que podrían evitar esos costos añadidos y desperdicios de material. No Térmicas   Alta presión hidrostática Campos eléctricos pulsados de alta Intensidad     Campos magnéticos oscilatorios Pulsos lumínicos intensos Irradiación Preservación química y bioquímica. Infusión instantánea y de calor elevado. para conocer las especificaciones establecidas por la ingeniería del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricación. 4. -Óhmico.4. Procesado con microondas. Todo producto que no cumpla las características mínimas para decir que es correcto. será eliminado.2 Definiciones de Calidad La función del control de calidad existe primordialmente como una organización de servicio. -Infra-rojo.Métodos Tradicionales Métodos físicos       Métodos biológicos Métodos químicos Pasteurización Esterilización Tindalización Refrigeración Congelación Atmósferas controladas y/o modificadas. .

Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las características del mismo sean óptimas. Esta extracción de energía se realiza por medio de un sistema de refrigeración. . Su principal aplicación es en la conservación de alimentos o productos químicos.4 Cámara de Refrigeración Una cámara de refrigeración es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su energía térmica.3 Evolución de la Calidad 4.  La calidad debe ser definida en términos del cliente  La calidad puede ser definida como conformidad con las especificaciones  En la calidad debe existir una continuidad  La calidad es lo que percibe el usuario  El entendimiento con el cliente es esencial  La calidad es adelantarse a las expectativas del cliente 4.4.4.

bien sea para evaporadores de expansión directa o evaporadores inundados según la naturaleza del sistema frigorífico). A su vez. Funcionamiento: A diferencia de lo comúnmente pensado una cámara de refrigeración no enfría. entre otros parámetros a considerar. es decir. En resumidas cuentas. sino más bien extrae la energía expresada en calor contenida en su interior. lo que define la materialización –y en la actualidad. todo esto por medio de un sistema frigorífico. El objetivo del evaporador es absorber la energía térmica -expresado como calor latente. . la cámara debe estar aislada térmicamente a fin de minimizar la transferencia de calor por su estructura propia. el suministro de refrigerante es controlado por una válvula de expansión. mientras el líquido se va evaporando a baja temperatura al interior de este intercambiador de calor este absorbe energía térmica del aire que circula por las paredes exteriores del evaporador. su carga térmica y temperaturas tanto exterior como interior. Por su parte. Para esto en el interior de la cámara se ubica uno o más evaporadores de refrigerante (generalmente de tiro forzado. Poliuretano expandido (PUR) y Poliisocianurato (PIR) revestidos en láminas de acero pre pintado. mientras el resto de los componentes del sistema se encuentran remotos.de las cámaras son los paneles autosoportantes de Poliestireno (POL). Esto se logra gracias a paneles frigoríficos construidos con polímeros sintéticos de bajo coeficiente de transferencia de calor.al sucederse el cambio de estado del refrigerante.  Composición: La constitución o materialización de una cámara de refrigeración se define en función de la solicitación térmica y condiciones medioambientales a las que esté sometida.

que tienen una terminación y ensamble especial (a pedido). Conforme el tamaño e intensidad de tráfico de la cámara se pueden utilizar panales especialmente diseñados para ser utilizados como panel-piso los que tienen un revestimiento especial que permite un tráfico ligero pero no admiten vehículo motorizado alguno como los clásicos montacargas de cámaras industriales. según su peso propio. para los techos se pueden usar desde los mismos paneles de los paramentos verticales. En cámaras de mayor envergadura.a mayor diferencia de temperatura exterior e interior.  Techos y pisos: Existen distintas soluciones para techos y pisos de cámaras de refrigeración conforme su tamaño y temperatura de operación. estos deben ir colgados a la estructura matriz que cobija la cámara por medio de anclajes o elementos especiales. A su vez. . mayor espesor de panel para un mismo material. De esta manera –y a modo de ejemplo. que minimiza las pérdidas por conducción y convección entre los lados interior y exterior de la cámara. dándole acabados especiales. En cámaras pequeñas. esto se hará por medio de cadenas o piolas metálicas. Paneles: Estos paneles constituidos por polímeros sintéticos tienen un bajo coeficiente global de transferencia de calor debido al bajo coeficiente de conductividad térmica de sus materiales (principalmente el material aislante). estos paneles están disponibles en distintos espesores lo que implica una variación indirectamente proporcional a su coeficiente global de transferencia de calor. hasta usar paneles especialmente diseñados para este fin.

Los principales factores que influyen en la estabilidad microbiana en los alimentos son: la temperatura. . Para esto se debe reemplazar parte del material de suelo por paneles frigoríficos hasta de cubrir toda el área de la cámara a edificar. menos humedad perderá el producto a medida que se enfría. Sin embargo el criterio que prima es la temperatura de operación de la misma. de la humedad propia de la tierra. Las pilas de producto deberán ser estrechas.5 Enfriamiento de Cámara Refrigeradora Convencional Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se puede usar cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica. Cuanto mayor sea el área del serpentín del refrigerador. aproximadamente la anchura de una tarima. El aire circula en la cámara sobre las superficies y a través de cualquier espacio abierto de forma que el entrado desde el exterior de las pilas hacia el centro es principalmente por conducción. por transmisión. pH y actividad del agua. (Para más información ver Mitchell en Kader. Suelos: Para dar solución a los suelos de las cámaras frigoríficas existen también variadas soluciones conforme tamaño y temperatura de diseño. si la cámara ha de trabajar por debajo de 0ºC tiene que tener un suelo tratado y libre de humedad para evitar la congelación. Luego ha de trazarse el cimiento de hormigón armado para sea cual sea la cámara de temperatura negativa. 4. Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga) dentro de la cámara de refrigeración para que el producto se enfríe lo más rápidamente posible. evento que por dilatación de los cristales de hielo provocará fisuras o levantamientos en el suelo de la cámara. 1992). 1) Modelos de Predicción: Los modelos no son capaces de incorporar todas las variables que puedan tener un impacto sobre el crecimiento microbiano.4.

.La temperatura en particular puede variar significativamente a través de la producción y distribución.. g o cm2)/tiempo] T: temperatura absoluta (°K) R: constante de los gases ideales (8. El modelo de Arrhenius La ecuación 1 expresa el efecto de la temperatura sobre la velocidad de alteración: Ea k=Ae−RT ó ln k= ln A- Ea RT …………….987 cal/°K mol) Si los valores de k son calculados a diferentes temperaturas y si el ln k es graficado contra 1/T. puede obtenerse una línea recta en la cual la pendiente (m) es igual -Ea/R. parámetro a ser determinado intercepto de ln K vs 1/T [(ufc/ml. Un ejemplo de modelo matemático es el modelo de Arrhenius.Ec. Entre los modelos de predicción tenemos a los modelos matemáticos.1 Donde: k: velocidad de reacción Ea: Energía de activación de la reacción límite de velocidad – crecimiento (KJ/Kg) A: es un factor pre exponencial.314 KJ/Kg °K ó 1. 2) Los modelos matemáticos Los modelos de predicción microbiológica son en muchos casos generales y variados y por tanto pueden extrapolarse para la estimación microbiológica de la vida útil diversos alimentos.

Ln k m= -Ea/R 1/K Figura N° Ln k vs 1/k Cuando es empleado para evaluar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento microbiano “k “se transforma en la velocidad de crecimiento específico (µ) como se indica en el ecuación 2. 4.4. bandejas).  Los vehículos deben ser diseñados de tal forma que faciliten la limpieza y desinfección que deberá hacerse diariamente.6 Transporte de los Productos Cárnicos Los vehículos destinados al transporte de los productos cárnicos deben contar con el concepto favorable de la autoridad sanitaria correspondiente y cumplir las siguientes recomendaciones:  Transportar exclusivamente este tipo de productos. 2 Así el modelo de Arrhenius puede catalogarse como un modelo secundario. -Ea µ=Ae RT ………………Ec. .  Para recorridos largos los productos deberán mantenerse a temperaturas bajas.  Preferiblemente ser tipo furgón y con aislamiento en sus paredes para ayudar a mantener la temperatura de los productos.  Lo productos se colocaran en canastillas (jabas.

 Lapicero.5.papel. . limpio de impurezas (pelo.5.etc).5 MATERIALES Y MÉTODOS El Procedimiento para realizar el control de temperatura de los productos otto kunz para para luego poder ser cargado a los respectivos furgones.2 Métodos a) Verificación de los Productos: Al momento de ingresar a los frigoríficos.  cinta de embalaje  Termómetro 4. y así ser transportado y distribuido a los diferentes puntos de venta se realiza de la siguiente manera: 4.1 Materiales  Hoja de ruta de los productos. lo primero que se hace es verificar si los productos están en condiciones correctas como: registro sanitario y fecha de vencimiento correcto.4. empaque en buen estado.

se procede a colocar el termómetro encima de un paquete. el furgón cuenta con un thermo King . el cual se encarga de emitir la temperatura . c) Llenado De La Hoja De Ruta: La hoja de ruta es un formato en donde se encuentran los nombres de todos los productos que van a ser cargados a los furgones. luego se coloca otro paquete encima y se ejerce presión con las manos .con la intención de ayudar al producto a llegar a la temperatura indicada la cual es de 6 C°. .la cual tiene que estar en 5 C°. para recién poder introducir los productos. d) Control De Temperatura De Los Productos: Para realizar el control de temperatura se separa dos paquetes del mismo producto.b) Verificación De La Temperatura De Los Furgones: Es muy importante en control de la temperatura en los furgones ya que es en donde se cargan los productos. se empieza por controlar la temperatura de cada producto y se colocan los datos en el orden correspondiente.

cuando el pH del producto disminuye.4. indicando que el producto conserva sus características a la temperatura del rango <2 a 6°C>. Los microorganismos aerobios mesófilos se reproducen con mayor rapidez. esto es consecuencia de una mala conservación. La vida útil del Jamón disminuye a 35 días. para que conste que salieron de planta con los parámetros adecuados. Los datos obtenidos en la hoja de ruta. microbiológicas y organolépticas.6 DISCUSION Y ANALISIS DE RESULTADOS Los resultados de las pruebas realizadas en el área de despacho nos indican que las características Del producto se modifican dependiendo de la temperatura del medio de conservación. perdiendo todas sus características fisicoquímicas. se plasmaban en los cuadros de verificación de temperatura de los furgones. .

. por el ambiente que lo rodea y por el tipo de manipulación que le dan al momento de ser trabajado. así mismo se debe de realizar una buena limpieza y desinfección de los vehículos. . motivo por el cual debe de existir una revisión semanal de la cadena de frio de los vehículos que distribuyen. son fácil de descomponerse tan solo por no estar en el ambiente adecuado.  El tiempo de vida de los jamones dependen de una buena cadena de frío al momento de ser transportados a los diferentes centros de distribución.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES  Debemos de tener en cuenta que los productos cárnicos son fácil de contaminarse.  Los productos perecederos.

Chancay: Supemsa. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. (2013). .  Digesa. Chancay: Supemsa.  Sociedad Suizo Peruana de Embutidos. (2007). (2014). (2013). Curso: Métodos Rápidos de Análisis Microbiológicos. Plan Haccp.Bibliografía  Sociedad Suizo Peruana de Embutidos.  Sociedad Suizo Peruana de Embutidos. Lima: Minsa Digesa. Compendio de Normas Sanitarias para la Fabricación Segura de Alimentos de interés para la Industria. Ficha Técnica de los productos Otto Kunz. Chancay: Supemsa.  Prosac (2014). Lima: Prosac.

FURGÓN: Vehículo que cuenta con un equipo de refrigeración que modifica su temperatura interior.ANEXOS A. olor) y físico químicas.2. Glosario de términos: PLAN HACCP: Documento que asegura el cumplimiento del control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria. son exclusivos para transportar alimentos. A. que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor. VIDA UTIL: Es el tiempo durante el alimento conserva todas sus cualidades organolépticas (sabor. color.1. THERMO KING: Equipos diseñados para el control de temperatura de los medios de transporte. PELIGRO: Agente biológico. presente en el alimento. Diagramas y/o Fotografías Complementarios: . químico o físico.

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A. Resolución Ministerial N°449-2007/MINSA.  Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.3. Resolución Ministerial N°591-2008/MINSA. . Decreto Supremo N°007-98-SA. Normas Técnicas y Legales para la Industria Alimentaria:  Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.  Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consume humano.