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Los factores
determinantes de la
eleccin de alimentos.

DIETAS ALTERNATIVAS
M.N.H. Coronado Cordero Mayra Beln.

Debido a que es prioritario que se produzca un

cambio alimentario en la poblacin, resulta
necesario comprender mejor qu factores
determinantes afectan a la eleccin de
alimentos con especial hincapi en los que es
posible cambiar.

El

principal factor impulsor de la alimentacin

es, obviamente, el HAMBRE

Pero

lo que decidimos comer no est

determinado nicamente por las necesidades
fisiolgicas o nutricionales.

Algunos

de los dems factores que influyen en

la eleccin de los alimentos son

Determinantes biolgicos como:

el hambre, el apetito y el sentido del gusto

Determinantes econmicos como:

el coste, los ingresos y la disponibilidad en el
mercado

Determinantes fsicos/ambientales como:

el acceso, los espacios, las capacidades personales
(por ejemplo, para cocinar) y el tiempo disponible

Determinantes sociales como:

la cultura, la familia, los compaeros de trabajo y los
patrones de alimentacin

Determinantes psicolgicos como:

el estado de nimo, el estrs y la culpa

Actitudes, creencias y conocimientos en

materia de alimentacin

La eleccin de los alimentos es un

asunto complejo

Los factores varan

incluso en funcin de la
fase de la vida, y el
grado de influencia de
cada factor tambin
vara entre un
individuo o grupo de
individuos y otro.

Un mismo tipo de
intervencin que se
realice para modificar
la conducta en cuestin
de eleccin de
alimentos no tendr
xito en todos los
grupos de poblacin.

Debern realizarse
diversas intervenciones
orientadas a diferentes
grupos de la poblacin,
teniendo en cuenta los
numerosos factores
que influyen en sus
decisiones a la hora de
elegir alimentos.

Determinantes biolgicos de la
eleccin de alimentos

El hambre y la saciedad

Nuestras necesidades fisiolgicas constituyen

determinantes bsicos de la eleccin de alimentos.

los

Los seres humanos necesitan energa y nutrientes a fin de

sobrevivir y responden a las sensaciones de hambre y de
saciedad (satisfaccin del apetito, estado de ausencia de
hambre entre dos ocasiones de ingesta).

En el control del equilibrio entre hambre, estimulacin del

apetito e ingesta de alimentos participa el sistema
nervioso central.

El hambre y la saciedad
Los macronutrientes (hidratos de carbono,
protenas y grasas) generan seales de
saciedad de intensidad variable.

Sopesando las evidencias:

las grasas son las que tienen la menor capacidad saciante,
los hidratos de carbono tienen una capacidad saciante
intermedia
las protenas tienen la mayor capacidad saciante

El hambre y la saciedad
La riqueza en energa de los alimentos con alto contenido de
grasas o de azcares tambin puede conducir a un "consumo
excesivo pasivo": se ingiere un exceso de energa de forma no
intencionada, y ello, sin consumir el volumen adicional.

El volumen de alimento o el tamao de las raciones consumidos

pueden constituir una seal de saciedad importante.

Muchas personas no son conscientes de qu tamao deben

tener las raciones para considerarse adecuadas y, por eso,
ingieren un exceso de energa sin darse cuenta.

La palatibilidad

La palatabilidad es proporcional al placer que una persona

experimenta cuando ingiere un alimento concreto.

Depende de las propiedades sensoriales del alimento, como

sabor, aroma, textura y aspecto.

Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un innegable

atractivo sensorial.

Por eso, no es sorprendente que no slo se consuman los

alimentos como fuente de nutricin, sino que tambin por el
placer que aportan.

La palatibilidad

Se ha investigado en varios estudios la

influencia de la palatabilidad sobre el apetito y
sobre la ingesta de alimentos en seres humanos.
A medida que aumenta la palatabilidad se produce un
aumento de la ingesta de alimentos, pero el efecto de la
palatabilidad sobre el apetito en el perodo posterior a la
ingesta sigue sin estar claro.

Adems, incrementar la variedad de alimentos puede

aumentar tambin la ingesta de alimentos y de energa y,
a corto plazo, puede alterar el equilibrio energtico. Sin
embargo, se desconocen los efectos sobre la regulacin
energtica a largo plazo.

Aspectos sensoriales

El "sabor" resulta ser una y otra vez uno

de los factores que ms influyen en la
conducta alimentaria.

En realidad, el "sabor" es la suma de

toda la estimulacin sensorial que se
produce al ingerir un alimento.

En dicha estimulacin sensorial est

englobado no solo el sabor en s, pero
tambin el aroma, el aspecto y la
textura de los alimentos.

Se cree que estos aspectos sensoriales

influyen, en particular, sobre las
elecciones espontneas de alimentos.

Aspectos sensoriales

Desde una edad temprana, el sabor y la familiarizacin

con los alimentos influyen en la actitud que tenemos
hacia estos ltimos.

Se consideran inclinaciones humanas innatas el gusto por

lo dulce y el rechazo de lo amargo, que estn presentes
desde el nacimiento.
Las preferencias por sabores concretos y las aversiones
por determinados alimentos van surgiendo en funcin de
las experiencias de cada persona, y adems, se ven
influenciadas por nuestras actitudes, creencias y
expectativas.

Determinantes econmicos y fsicos

de la eleccin de alimentos

Costo y accesibilidad

El hecho de que el costo sea prohibitivo o no depende

fundamentalmente de los ingresos y del estatus socioeconmico de
cada persona.

Los grupos de poblacin con ingresos bajos muestran una mayor

tendencia a seguir una alimentacin no equilibrada y, en
particular, ingieren poca fruta y pocas verduras.

No obstante, el hecho de disponer de acceso a mayores cantidades de

dinero no se traduce, por s mismo, en una alimentacin de mayor
calidad, aunque la variedad de alimentos de entre los que elegir
debera aumentar.

Costo y accesibilidad

La accesibilidad a las tiendas es otro factor fsico importante

que influye en la eleccin de alimentos, y depende de recursos
tales como el transporte y la ubicacin geogrfica.

Cuando estn disponibles dentro de pueblos y ciudades, los

alimentos saludables tienden a ser ms caros en los
supermercados de las afueras.

El hecho de aumentar el acceso, por s solo, no es suficiente para

que se consiga incrementar la compra de frutas y verduras, que
siguen siendo consideradas por la poblacin en general como
prohibitivamente caras.

Educacin y conocimientos

El nivel de educacin puede

influir en la conducta
alimentaria durante la edad
adulta.

Eso se debe a que los

conocimientos en
materia de salud no
conducen a acciones
directas cuando los
individuos no saben a
ciencia cierta cmo
aplicar sus
conocimientos.

No obstante, los
conocimientos en
materia de nutricin y
los buenos hbitos
alimentarios no estn
fuertemente
correlacionados.

Educacin y conocimientos

Adems, la informacin que se difunde sobre nutricin

procede de diversas fuentes y es considerada como
contradictoria o bien se desconfa de ella, lo cual desalienta
la motivacin para cambiar

Es importante transmitir mensajes exactos y coherentes a

travs de los diversos canales de comunicacin, en el
etiquetado de los alimentos y, por supuesto, mediante los
profesionales del mbito de la salud.

Determinantes sociales de la
eleccin de alimentos

Influencia de la pertenencia a
una clase social u otra.

Lo que la gente come se

ve conformado y
limitado por
circunstancias que, en
esencia, son sociales y
culturales.

Una alimentacin
deficiente puede
provocar tanto una
nutricin insuficiente
(deficiencia de
micronutrientes) como
un exceso de
alimentacin (consumo
excesivo de energa que
ocasiona sobrepeso y
obesidad);

Se trata de problemas a
los que se enfrentan
diferentes sectores de la
sociedad, por lo que se
requieren diferentes
niveles de
especializacin y
pericia y diferentes
mtodos de
intervencin.

Influencias culturales.

Las influencias culturales conducen a

diferencias en el consumo habitual de
determinados alimentos y en las
costumbres de preparacin de los
mismos

En ciertos casos, pueden conducir a

restricciones tales como la exclusin de
la carne y de la leche de la alimentacin.

Sin embargo, es posible cambiar las

influencias
culturales:
cuando
un
individuo pasa a vivir en otro pas, suele
adoptar
los
hbitos
alimentarios
concretos de la cultura local de ese pas.

El contexto social
Las influencias sociales
sobre la ingesta de
alimentos se refieren a
las influencias que una o
ms personas tienen
sobre la conducta
alimentaria de otras
personas,

Directamente: compras de alimentos

Indirectamente : aprendizaje a partir
de la conducta de otros
Consciente (transferencia de
creencias) o subconsciente.

Incluso cuando comemos solos, nuestra eleccin de

alimentos se ve influenciada por factores sociales,
porque se desarrollan actitudes y hbitos mediante la
interaccin con otras personas.

El contexto social

El apoyo social puede provenir del propio hogar y tambin de

compaeros de trabajo, y dichos apoyos se han asociado
positivamente a aumentos en el consumo de frutas y verduras
y a una fase de preparacin para una mejora de los hbitos
alimentarios, respectivamente.

El apoyo social puede incrementar la promocin de la salud

mediante el impulso de la sensacin de pertenencia a un
grupo, as como ayudando a las personas a mostrarse ms
competentes y eficientes por s mismas en este mbito.

El entorno social

Aunque la mayora de los alimentos se ingieren en casa, cada vez hay

una mayor proporcin de alimentos que se consumen fuera de casa.
El lugar en el que se ingiere la comida puede afectar a la eleccin de alimentos,
especialmente en cuanto a qu alimentos se ofrece a la gente.

La disponibilidad de alimentos saludables en casa y fuera de casa

incrementa el consumo de los mismos.
Por desgracia, en muchos entornos de trabajo y escolares, el acceso a opciones
alimenticias saludables es escaso.

Ese hecho afecta en especial a quienes tienen horarios de trabajo (y

por ende, de alimentacin) irregulares o a quienes tienen
determinados requisitos (por ejemplo, las personas vegetarianas).

Patrones de alimentacin

Patrones de comidas

Las personas tienen muchas oportunidades de ingesta de

alimentos al da, y las motivaciones para cada una de dichas
oportunidades difieren entre s.

En la mayora de los estudios se investigan los factores que

influyen en la eleccin de alimentos habitual, pero puede
resultar til investigar qu factores influyen en la eleccin de
alimentos en cada uno de los momentos de ingesta.

Patrones de comidas
Se han debatido ampliamente los
efectos que tiene el comer entre horas.
Algunas investigaciones
muestran que comer
entre horas puede tener
efectos sobre la ingesta
de energa y de
nutrientes, pero no
necesariamente sobre el
ndice de masa corporal.

No obstante, es posible
que las estrategias
adaptativas de los
individuos con peso
normal y los individuos
con sobrepeso difieran
cuando se da una
disponibilidad total de
alimentos tipo aperitivo;

Por otro lado, la

composicin de los
aperitivos es un aspecto
importante que influye
en la capacidad de los
individuos para ajustar su
ingesta a fin de satisfacer
sus necesidades
energticas.

Patrones de comidas

Para muchos profesionales sanitarios, ayudar a los adultos

jvenes a elegir aperitivos sanos supone un desafo.

En vez de prohibir la ingesta de aperitivos no saludables

en el hogar, puede resultar ms positivo introducir
opciones de aperitivos saludables de una forma
progresiva.

Adems, es necesario que se facilite el acceso a

elecciones de alimentos ms saludables fuera de casa.

Factores psicolgicos

El estrs

El estrs (la tensin psicolgica) es una caracterstica

frecuente de la vida moderna y puede modificar las
conductas que afectan a la salud, como el ejercicio fsico,
el consumo de tabaco o la eleccin de alimentos.

El efecto del estrs sobre la ingesta de alimentos depende

de cada individuo, del factor o factores estresantes y de las
circunstancias. En general, algunas personas comen ms
de lo normal, y otras menos de lo normal, cuando se ven
sometidas a estrs.

El estrs

Los mecanismos
que se han
propuesto como
explicacin de
los cambios en
la alimentacin y
la eleccin de
alimento
motivados por el
estrs son:

diferencias en la motivacin (reduccin

de la preocupacin por el control del
peso),
mecanismos fisiolgicos (reduccin del
apetito causada por los procesos
vinculados al estrs), y
cambios de tipo prctico en cuanto a las
oportunidades de ingesta de alimentos,
la disponibilidad de alimentos y la
preparacin de las comidas.

Los estados de nimo

Hipcrates fue
el primero en
sugerir que
los alimentos
pueden tener
poder curativo

Fue hasta la
Edad Media
cuando se
consider que
los alimentos
podan
constituir una
herramienta
para modificar
el
temperamento
y el estado de
nimo. En la
actualidad, se
reconoce que
este es un
camino de ida
y vuelta.

Un hecho
interesante es
que parece
que la
influencia de
los alimentos
sobre el
estado de
nimo est
relacionada,
en parte, con
las actitudes
hacia
alimentos
concretos.

Muchas
personas
tienen una
relacin
ambivalente
con la comida:
quieren
disfrutar de
ella, pero
estn
preocupadas
por su peso, y
viven esa
relacin como
una batalla.

Los estados de nimo

Las personas que se ponen a dieta, las personas que se controlan

mucho y algunas mujeres manifiestan que se sienten culpables por
no comer de la manera que piensan que deberan comer.

Los intentos de limitar la ingesta de determinados alimentos

pueden incrementar la apetencia por esos alimentos concretos,
conduciendo a lo que se describe como "antojos" (de
determinados alimentos).
Las mujeres manifiestan tener antojos ms frecuentemente que los
hombres. Parece que los estados depresivos afectan a la intensidad de
dichos antojos.

Asimismo, se notifican ms antojos en las fases premenstruales; dichas fases

se caracterizan por ser momentos en los que la ingesta total de alimentos
aumenta, a la par que se produce un cambio en el ndice metablico basal.

 Costo y accesibilidad
Periodicidad del Salario: si se
recibe poco o mucho dinero
por junto.
Educacin formal.
Conocimientos acerca de
mtodos de siembra o
preparacin de alimentos
(experiencia)

Hambre
Saciedad: comer para
sentirte satisfecho no para
nutrirte
Supervivencia.
Palatibilidad
Aspectos sensoriales.

BIOLGICOS

ECONMICOS
Y FSICOS

DETERMINANTES
EN LA ELECCIN
DE ALIMENTOS
SOCIOCULTURALES
Clases sociales
Cultura y costumbres:
hbitos y aprendizajes
sobre las caractersticas
organolpticas
deseadas de los
alimentos.
Contexto y entorno
social

PSICOLGICOS
Estrs
Emociones
Culpabilidad impuesta
por creencias.

Bibliografa

The European Food Information Council (2016).

Disponible en:
http://www.eufic.org/article/es/expid/review-foodchoice/