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Patrimonio

Patrimonio

Alimentario

El Pltano

FASCCULO No. 7
14 de diciembre de 2013

Alimentario
FASCCULO

El Pltano
Producto nativo
de Amrica

Come sano,
come con identidad

La Yuca

Tubrculo que reina


en la Amazona

El Pltano

El pltano es un alimento que forma parte de la alimentacin diaria de la mayora


de hogares ecuatorianos. Esta planta, de tallo y hojas verdes, se cultiva en zonas
clidas, por ende existen bananeras en toda la Costa y en algunas provincias de
la Amazona.
Pertenece a la familia de las musceas, gnero musa. El banano ya no se siembra
necesariamente para el consumo familiar, sino que se destina principalmente
para la exportacin; en cambio, el pltano o verde an forma parte de la huerta
domstica y tambin es sembrado para comercializarlo en el exterior.
Segn la teora del cronista Juan de Velasco, el banano es una planta nativa
del sudeste asitico, fue introducida en nuestro territorio con la llegada de los
conquistadores espaoles.
Actualmente, la banana fresca tipo Cavendish Valery es el principal producto
ecuatoriano de exportacin (despus del petrleo), de acuerdo a datos del
Banco Central del Ecuador.

Jorge Luis Serrano


VICEMINISTRO DE CULTURA Y PATRIMONIO
SUBSECRETARA DE PATRIMONIO
DIRECCIN DE COMUNICACIN
MINISTERIO DE CULTURA Y PATRIMONIO

Ministerio de Cultura y Patrimonio Av. Coln E5-34 y


Juan Len Mera. Telf: 593-2 381-4550
www.culturaypatrimonio.gob.ec

Alimentario

El Pltano

FASCCULO No. 7

Diversidad de
cultivos

Alimento
tradicional
en la mesa
ecuatoriana

Ec. Rafael Correa Delgado


PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPBLICA
Francisco Velasco Andrade
MINISTRO DE CULTURA Y PATRIMONIO

Patrimonio

Director: Orlando Prez


Gerente General: Diego Tobar Maruri
Directora Comercial Nacional: Elizabeth Oporto Jeremas
Editora de Especiales: Cristina Izurieta
Redaccin: Jaime Centeno y Wellington Molina
dgar Jcome
Fotos: Archivo y cortesas
Guayaquil: Av. Carlos Julio Arosemena, km 1,5. PBX (04)2595700; Quito: San Salvador
E6-49 y Eloy Alfaro. PBX (02)2522331; Cuenca: Remigio Tamariz 187 y Solano.
PBX (07)2887817; Ambato: Calle Los Shyris 1260 entre Imbabura y Saraguro, condominio
Mizar, local 1; Telfonos: (03)2849366 (03)2416036

n Ecuador se cultivan dos tipos de


banano: el filipino (grupo AAA),
que es una planta de mayor altura y el cavendish (grupo AAA) que se
siembra hace ms de cuarenta aos. AAA), algo ms grueso. Ninguno de los
Sin embargo, este ltimo ha comenza- dos se siembra para exportarlos, pero
do a desplazar al primero, debido a su son muy apreciados por el consumidor
resistencia a la sigatoka (plaga).
local, por su dulzura y delicado sabor.
Ambas especies poseen sabores simi- Existen diferentes clases de pltano o
lares y son comercializados en el mer- verde. Por ejemplo, est el barragacado internacional.
nete (grupo AAB), el cual tiene unos
Otra variedad es el orito (grupo AA), dedos ms grandes y un racimo que
un guineo muy pequeo, que es cultino llega a ms de siete manos. Tamvado principalmente para el mercado bin se encuentra el dominico (grupo
local. Segn la Asociacin de ExportaAAB), un pltano que tiene ms madores de Banano del Ecuanos, pero es ms pequeo
dor, en 2012, el ndice de
que el barraganete y su
LAS VARIEDADES
exportacin creci en un
pulpa es mucho ms sua63%. Se cultiva en especial
ms conocidas
ve. El limeo (grupo AAB),
en la zona de El Empalme
en cambio tiene una forson el guineo y
(Guayas) y en El Guabo (El
ma ms triangular y conel verde. Pero
Oro).
sistencia ms dura. Por
Tambin est el guineo roexisten especies
ltimo existe el guineo o
sado, el cual pertenece al
pltano seda (grupo AAB),
de diferentes
grupo de los cavendish. As
fruto sper suave, sedoso,
tamaos y sabores.
como el maqueo (grupo
riqusimo.

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El Pltano

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El Pltano

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Preparacin de alimentos
con pltano

a banana y el pltano forman parte de la exquisita gastronoma


ecuatoriana. Con estos productos
se puede preparar una diversidad de
recetas tanto de sal como de dulce.
La banana madura se puede probar
directamente, no necesita preparacin
alguna. Por lo que es percibida como
cualquier otra fruta dulce. Pero tambin
se consume sin madurar, todava verde,
en comidas y requiere coccin, en este
caso es concebida como salada y ms
como una especie de hortaliza.
En el grupo de los alimentos de sal preparados con pltano cocido o asado,
el boln es seguramente el alimento

ms frecuente, considerando que existen variaciones del este en todo el pas.


En Manab se prepara boln con pltano asado o cocinado. Se pela y se
cocina el verde, enseguida debe ser
molido o majado, mientras se mezcla
con el relleno de eleccin (usualmente
man, queso o chicharrn).
Mientras que en Los Ros se prepara otra variante, casi exacta, excepto
que consiste en frer el pltano, luego
molerlo hasta formar una masa con la
que se forma una bola. Adems de los
rellenos habituales, tambin existen
bolones de tocino en Babahoyo. Un
ingrediente diferente usado en estos
bolones fritos o cocidos- es el perejil
picado.
En algunas partes de la Sierra, como
en Carchi, existe una especie de boln,
llamado bala de verde, que se fre con
grandes pedazos de queso.
El tigrillo es otro buen ejemplo de alimento preparado con el pltano cocido. Este es un plato tradicional de

la parte alta de la provincia de El Oro


y se consume sobre todo como desayuno. Para prepararlo se debe cocinar
el verde pelado en agua con sal, una
vez cocido se lo muele o maja, luego
se lo mezcla en una paila con huevos
y queso.
Entre las recetas dulces est la famosa
chucula. Para preparar esta bebida se
aplasta el pltano bien maduro y se
mezcla con agua o leche.
Es el acompaante perfecto para las
comidas.

ESTE PRODUCTO
se puede encontrar en las ferias
campesinas y agroecolgicas del pas.

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Sango
de pescado

Patrimonio

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Ingredientes:
Para el refrito: 1 cebolla perla,
1 tomate, 1 pimiento verde, 2
cucharadas de aceite achiote,
2 dientes de ajo y sal.
Para la masa: 3 pltanos verdes, 1 lb de filetes de pescado,
1 cabeza de pescado, achiote.
Para el caldo: culantro picado,
sal y pimienta.
Preparacin:
1. Rallar los verdes crudos,
amasarlos con achiote,
un poco de agua y
reservarlos.
2. Con un poco de aceite
achiote preparar el refrito
con todos los ingredientes
finamente picados.
3. Preparar un caldo con la
cabeza de pescado. Cernir,
reservar el caldo y separar
la carne. Agregar al caldo
el refrito, dejar hervir y
aadir la masa de verde.
Cocinar a fuego lento,
hasta que espese.
4. Agregar el pescado en
trozos y luego de pocos
minutos, el culantro
bien picado. Aadir sal y
pimienta.

Ingredientes:
6 pltanos verdes chicos,
agua, sal, 2 cucharadas de
aceite achiote, 1/2 queso
tierno, 3 huevos.
Para el refrito: 1 cebolla
blanca, 2 cucharadas de aceite
achiote.
Preparacin:
1. Pelar los pltanos verdes,
cortar en pedazos y hervir
en agua con sal y achiote.
2. Majar con un mazo el
verde. Luego amasar.
3. Hacer el refrito en una olla,
poner la masa y calentar,
enseguida aadir el queso
y los huevos. Batir con
fuerza.
4. Si est muy seco, aadir
un poco del agua en la
que hirvieron los pltanos
y servir enseguida,
acompaado de una taza
de caf.

Tigrillo

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El Pltano

Chucula

Patrimonio

Alimentario

Ingredientes:
4 pltanos muy maduros,
litro de agua, canela,
clavo de olor, a litros
de leche (depende de
qu tan aguada se desee),
2 cucharadas de azcar

La Yuca
Tubrculo histrico
en la gastronoma
ecuatoriana

Preparacin:
1. Pelar y cortar los
pltanos.
2. Hervir en el agua los
pltanos junto con la
canela y el clavo de
olor hasta que estn
suaves.
3. Aadir la leche.
Retirar la canela y el
clavo de olor y licuar.
4. Puede aadir 4 onzas
de queso blanco a la
chucula caliente.

Tradicionalmente la yuca ha estado presente en varias regiones tropicales de


Amrica. El cultivo de este tubrculo est adaptado al ecosistema de la Costa
y Amazona ecuatoriana, donde existe un clima clido y hmedo con relativa
pluviosidad y vegetacin selvtica.
La yuca pertenece a la familia de las euforbiceas. Este alimento es un ingrediente
tradicional de nuestra gastronoma y algunos pueblos mantienen prcticas
rituales vinculadas a su produccin y consumo.

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La Yuca

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Alimentario

mizar su produccin para la venta.


En la Amazona se encuentran las tierras ms ptimas para su cultivo. Un
tipo suelo que permite una cosecha
productiva de la yuca es el monte virgen, aunque implica mayor fuerza de
trabajo humano. En este terreno se
tumban los rboles y despus se debe
sembrar maz, este maz no debe ser
l cuidado de la yuca, la cosecha cortado hasta su siguiente ciclo, luey la siembra se realizan simult- go est listo para producir la yuca.
neamente para mantener una Es importante recalcar que la siembra
constancia en el abastecimiento de de la yuca se desarrolla por medio de
este alimento. Las comunidades in- dos niveles, por un lado el de consudgenas amaznicas bmo y por otro el simblico.
sicamente practican la
A nivel de consumo, las
siembra de la yuca para la
familias tienen varias chaLA YUCA se
subsistencia, mientras que
cras (huertos o plantaciootras comunidades situanes) para abastecerse de la
desarrolla
das en tierras ms frtiles
yuca durante todo el ao.
perfectamente
y arenosas, donde la yuca
En cambio a nivel simblien tierras frtiles
es mucho ms abundanco, el cultivo de la yuca se
y
arenosas.
te, han optado por utilizar
practica con rituales para
una mejor produccin.

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La Yuca

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Proceso
agrcola

Diversidad de la yuca

n las comunidades Quijos-Ki-

total de 31 variedades de yuca,


de las cuales 28 eran de color blanco y presentaban almidn y tres eran
amarillas. Para la alimentacin utilizan
nueve variedades, cuatro para preparar chicha y una como medicina.
Actualmente, en las diferentes comunidades amaznicas de indgenas

que se vinculan ya sea al tiempo de


su cosecha, a su aspecto fsico o a una
regin determinada. As por ejemplo,
de cosecha, existe la yuca de un ao,
nueve meses, ocho meses, siete meses, seis meses y de tres meses. Cabe
recalcar que la yuca de tres meses es
blanca y la planta es pequea; esta
yuca es utilizada para la venta al mercado, en cambio la yuca de un ao tie-

ne cscara roja como su palo.

cin segn su color, se distingue la


yuca que tiene color amarillo, la de
color blanco y la de tallos y hojas caf,
moradas o rojas. La yuca blanca es la
que ms se siembra en la cotidianidad porque a algunas personas no les
gusta la yuca amarilla.
En las comunidades afroecuatorianas de la Amazona ecuatoriana, la
yuca blanca es sembrada en grandes cantidades, por lo que no es
solamente consumida por ellos sino
tambin por sus animales, como los
chanchos y gallinas. En cambio, la
yuca amarilla es concebida como un
producto que carga bastante y que
es ms suave, generalmente entre
las comunidades indgenas se la cosecha para las mingas y la elaboracin de chicha.

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La Yuca

Patrimonio

Alimentario

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La Yuca

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Preparacin de
alimentos con yuca

as elaboraciones culinarias a base


de la yuca se distinguen por sus
diferentes ingredientes, condimentos, acompaamientos, combinaciones y conceptos sobre su sabor.
Adems de las circunstancias particulares de su utilizacin, cabe aadir
que las diversas preparaciones de
este alimento trascienden las barreras
territoriales de su produccin, lo cual
implica su difusin en todas las regio-

nes del Ecuador, ya sea en la Sierra,


Costa y Oriente.
Los platos elaborados con yuca pueden ser divididos por dos tcnicas
estrechamente vinculadas: los mtodos para procesar yuca cruda y los
procesamientos para elaborar yuca
cocinada.
Las tcnicas iniciales utilizadas para
transformar la yuca cruda en alimento
comestible se da cortando su corteza
(pelndola), lavando la yuca, rallndola y exprimindola. Un caso ejemplar
de esta tcnica se encuentra explcita
en la preparacin de la harina o almidn de yuca.
Este plato consiste en el lavado, pelado, rallado (o molido) y
el secado al sol de la yuca
EXISTEN
amarga. Otro plato que se
VARIEDADES de
produce con esta misma
platos y bebidas
base es el casabe, una esa base de este
pecie de pan o tortilla hecho con yuca rallada. Por
producto.
otro lado, tambin existen
platos que tienen como
base solamente el procesamiento de
la yuca rallada: zumo de yuca, tamales, humitas de dulce, soin, pan de
yuca, tortillas, llapingachos, muchines
y arepas de yuca.
Respecto a las bebidas, la chicha es
uno de los productos ms difundidos entre las comunidades indgenas
amaznicas, por ello se han desarrollado diversas formas de producirla.

Usos
medicinales

n cuanto a la valorizacin de la
yuca como medicina, algunos
pobladores de la regin amaznica conciben este producto no
solo desde su aspecto alimentario
sino tambin desde sus cualidades
medicinales.
Por ejemplo, los indgenas rallan la
yuca y los residuos de esta son expuestos al ambiente hasta el da siguiente. Esta sustancia se emplea
sobre la zona donde existe un tumor.
Las creencias sostienen que la yuca
detiene la evolucin de tumores.
Otra forma de utilizar la yuca como
medicamento es rallndola para ex-

traer el almidn y luego exponerla al


sol y este se convierte en una especie
de talco, el cual se utiliza en los nios
para curar los granos y sarpullidos.
De esta manera la yuca se presenta
como un producto adaptado a las
condiciones ecolgicas locales, que
a su vez presenta ciertos beneficios
para el bienestar y salud de las poblaciones que conocen sobre sus
cualidades.

ESTE PRODUCTO
se puede encontrar en las ferias
campesinas y agroecolgicas del pas.

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La Yuca

Humitas

o tamales

Patrimonio

Alimentario

Ingredientes:
1 yuca grande (3 libras
aproximadamente), 1/2
libra de panela, 1/2 queso
y hojas de bijao.
Preparacin:
1. Muela la yuca en un
molino.
2. Mezcle con panela, un
poco de agua y queso y
haga bolitas alargadas
3. Coloque esta masa
en hojas de bijao y
pngalas a cocinar.
4. Deguste de este
exquisito plato.

Patrimonio

Alimentario

La Yuca

FASCCULO No. 7

Ingredientes:
Yuca
Agua
Camote
Preparacin:
1. Pelar, lavar y cortar
la yuca.
2. Poner a hervir los
trozos de yuca.
3. Aplastar o majarla
con un mazo.
4. Aadir a la masa un
camote rallado y el
agua en la que se
cocin la yuca.
5. Dejar enfriar y
despus guardarla
en un recipiente
tapado.

Chicha

de yuca

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La Yuca

Locro
de yuca

Patrimonio

Alimentario
Ingredientes:
1 yuca grande, 1 libra de
frjol, 1 libra de arveja o
lenteja, 1 litro de leche, 1/2
queso, 1 rama de culantro,
1 libra de carne de monte.
Preparacin:
1. Pelar la yuca, cocinarla
y luego cortarla en
pedazos pequeos.
2. Despus de cocinada se
le aade frjol, arvejas o
lentejas.
3. Agregar la leche, hierbas
y queso.
4. Puede acompaar este
plato con carne de
monte.

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