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CONTENIDO.
I.

INTRODUCCIÓN

II.

GENERALIDADES

1. CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS
2. MICROORGANISMOS DE INTERES SANITARIO
3. PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN LA MICROBIOLOGIA SANITARIA
DE LOS ALIMENTOS
3.1
BACTERIAS GRAM NEGATIVAS
3.2
BACTERIAS GRAM POSITIVAS
3.3
HONGOS
3.4
VIRUS
3.5
PARASITOS
4. GRUPOS MICROBIANOS INDICADORES EN LOS ALIMENTOS
5. APLICACIONES DE METODOS PARA SIEMBRA
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5

RECNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE (NMP)
TECNICA DE VACIADO O RECUENTO EN PLACA
TECNICA POR SIEMBRA EN SUPERFICIE
TECNICA DE FILTRACIÓN EN MEMBRANA
TECNICAS FLUOROGENICAS Y CROMOGENICAS

III.

RESUMEN DE METODOS MICROBIOLOGICOS DE ACUERDO A NORMAS
OFICIALES MEXICANAS.
1. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO. NOM-110-SSA1-1994
2. METODOS PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS. NOM-111-SSA1-1994
3. METODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES
TOTALES EN PLACA. NOM-113-SSA1-1994
4. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. TÉCNICA DEL
NUMERO MAS PROBABLE NMP. NOM-112-SSA1-1994
5. METODOS PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
NOM-092-SSA1-1994
6. METODO PARA DETERMINACION DE Salmonella EN ALIMENTOS.
NOM-114-SSA1-1994.
7. METODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus NOM115-SSA1-1994
8. AISLAMIENTO DE Listeria monocytogenes NOM-143-SSA1-1995
9. AISLAMIENTO DE Vibrio cholerae . NOM-031-SSA1-1993. PRODUCTOS
DE LA PESCA. MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS Y REFRIGERADOS Y
CONGELADOS.

IV.

RESUMEN DE NORMAS OFICIALES MEXICANAS PARA ALIMENTOS Y
AGUA

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I.

INTRODUCCIÓN.

ES EVIDENTE
QUE, AL MEJORAR EL NIVEL DE VIDA DE LOS PUEBLOS, SE HA
INCREMENTADO
LA APARICION
DE
TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS
COMO
CONSECUENCIA DE CAMBIOS EN ALGUNOS HABITOS SOCIOLÓGICOS COMO, POR EJEMPLO:
-

LA UTILIZACIÓN DE COMEDORES COLECTIVOS
LA PREPARACIÓN INDUSTRIALIZADA DE COMIDAS
EL EMPLEO DE MAQUINAS EXPENDEDORAS DE ALIMENTOS, ETC.

ESTE HECHO EXIGE REALIZAR UN COLNTROL DE CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LOS
ALIMENTOS QUE INCLUYE LA INVESTIGACIÓN DE ESPECIES, FAMILIAS O GRUPOS
BACTERIANOS CUYA PRESENCIA REFLEJA SUS CONDICIONES HIGIENICO - SANITARIAS..
ES IGUALMENTE IMPORTANTE EL CONTROL QUE REQUIERE LA INDUSTRIA PARA CONOCER
LA CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA MATERIA PRIMA QUE UTILIZA EN LA ELABORACIÓN
DE SUS PRODUCTOS, ASI COMO EN LAS ETAPAS INTERMEDIAS HASTA LA OBTENCIÓN DEL
PRODUCTO TERMINADO.
LA INFORMACIÓN QUE SE OBTIENE AL ESTUDIAR LA MICRIFLORA ALIMENTARIA PERMITE:
-

CONOCER LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO QUE SE
ANALIZA
- VALORAR LAS NORMAS DE HIGIENE UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN Y
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
- DETECTAR LA POSIBLE PRESENCIA DE FLORA PATÓGENA QUE SUPONGA UN
RIESGO PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR, SIENDO ESTE UNO DE LOS
OBJETIVOS MAS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA
- ESTABLECER EN QUE MOMENTO SE PRODUCEN FENÓMENOS DE
ALTERACIÓN EN LOS DISTINTOS ALIMENTOS, CON EL FIN DE DELIMITAR SU
PERIODO DE CONSERVACIÓN.
EN LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS SE CONSIDERAN
PRINCIPALMENTE, DOS ASPECTOS:
- CALIDAD HIGIENICO SANITARIA
- CALIDAD COMERCIAL
LOS ALIMENTOS NO SON PRODUCTOS ABSOLUTAMENTE ESTERILES. SUS POBLACIONES
MICROBIANAS VARIAN, DESDE UN ESCASO NUMERO EN LA MAYORIA DE LAS CONSERVAS, A
CIFRAS IMPORTANTES EN ALIMENTOS FERMENTADOS.
EN OCASIONES PUEDEN ESTAR PRESENTES AGENTES MICROBIANOS PATÓGENOS O SUS
TOXINAS, CON RIESGO PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
EL EXAMEN MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS ESTA BASADO, ESENCIALMENTE EN TRES
ASPECTOS:
-

MUESTREO
ELECCIÓN DE TÉCNICA ANALÍTICA
INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS ANALÍTICOS

EL BACTERIÓLOGO ES RESPONSABLE DE ACTUAR CORRECTAMENTE DENTRO DEL
LABORATORIO EN LO QUE SE REFIERE A EVITAR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN A LOS
QUE ESTA EXPUESTO EL MISMO Y EL PERSONAL DE SU ENTORNO, ASI COMO EL TRABAJO
QUE TIENE ENCOMENDADO, CUYOS RESULTADOS ANALÍTICOS NO DEBEN DEPENDER DE LA
NEGLIGENCIA DE UN MAL COMPORTAMIENTO. ESTA OBLIGADO A ADVERTIR A TODAS LAS
PERSONAS QUE DE CUALQUIER FORMA COLABOREN EN SU TRABAJO, DE LOS PELIGROS DE

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INFECCIÓN QUE EXISTEN Y DE LO INCORRECTO DE UNA CONTAMINACIÓN DE LAS
MUESTRAS A LA HORA DE CALIFICAR UNOS RESULTADOS ANALÍTICOS. DEBERA INFORMAR
SOBRE LA MANERA DE PREVENIR LAS CONTAMINACIONES HACIENDO, POR OTRA PARTE,
QUE SE RESPETEN ESTRICTAMENTE LAS NORMAS ESTABLECIDAS PARA EVITAR TODO TIPO
DE CONTAMINACIÓN.
ES IMPORTANTE RESALTAR QUE EL TRABAJO DE BACTERIOLOGÍA ES EMINENTEMENTE
VOCACIONAL, ADECUADO SOLO PARA PERSONAS CON UNAS CONDICIONES ESPECIALES EN
CUANTO A RESPONSABILIDAD Y QUE SEAN CAPACES DE REALIZAR Y HACER QUE SE
REALICEN TAREAS QUE CONLLEVEN ORDEN Y MINUCIOSIDAD. EL MAL HACER DE UNA
SOLA PERSONA PUEDE CONDUCIR A RESULTADOS Y CONSECUENCIAS DESASTROSOS.

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microscópicos o sus estados de huevecillo o larvario y ciertas algas microscópicas. tanto para el recuento como para la identificación de grupos microbianos de interés sanitario. cada país diseña. Psychrobacter. GENERALIDADES 1. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS. Incluye especies patógenas para el hombre y animales. Shewanella. oxidasa negativos. en menor escala. Se les agrupa primariamente como fermentadores y no fermentadores. Están representados por : Acinetobacter. oxidasa positivas. El problema se atiende en función de sus recursos humanos y económicos. En la actualidad se tiene necesidad de asegurar la calidad de los alimentos y se considera que los aspectos mas importantes son dos. MICROORGANISMOS DE INTERES SANITARIO. 2. 1 . Fermentadores. sigue estrategias y enfoques propios para satisfacer esa demanda. Enterobacteriaceae. hongos. Se encuentran involucrados en dos áreas fundamentales de la microbiología sanitaria. Los microorganismos de interés sanitario en los alimentos incluyen. Achromobacter. Aunque los factores que determinan la conservación o la perdida de esa frescura e inocuidad tienen un carácter universal. La microbiología sanitaria juega un papel muy importante en estos aspectos donde se describen las técnicas mas comúnmente usadas en el análisis de alimentos. Moraxella. Alcaligenes. su participación en la generación controlada de cambios sensoriales deseables y el empleo directo o indirecto en la preservación de su frescura e inocuidad. Como causa de deterioro de los alimentos y como agentes etiológicos de enfermedades asociadas a su consumo. axidasa positivos. Pseudomonas. Estos dos últimos efectos se asocian principalmente a la actividad de bacterias lácticas. levaduras. Flavobacterium. la salud publica y la economía. No fermentadores. estos últimos pueden ser oxidasa positivos o negativos. patógeno oportunista Miembros de la familia Vibrionaceae Campylobacter Fermentadores.1 Bacterias Gramnegativas. 3. La disponibilidad de alimentos frescos e inocuos es un reclamo universal. Alteromonas. deterioradoras e indicadoras.II. PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN LA MICROBIOLOGIA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS. parásitos. Deben considerarse además. de manera convencional bacterias. 3.virus.

deteriorador frecuente de la carne. Phytophtora. Los hongos microscópicos en los alimentos. 3. Carnobacterium. Yersinia. Salmonella. 3. Bacterias saprofitas comunes en el ambiente. Bifidobacterium Cocos Catalasa positivos Staphylococcus.  Patógenos de vegetales  Toxigènicos  Deterioradores  Iniciadores  Indicadores Los hongos de mayor importancia es la microbiologia sanitaria de los alimentos se encuentran entre los: Zigomycetes. Una especie asociada con el consumo de alimentos. Clostridium. Frecuentes en alimentos crudos. . Proteus. Serratia.3 Hongos. Algunas cepas entero patógenas. Catalasa negativos Streptococcus. Klebsiella. Aerobios inmóviles. Brochothix. Escherichia. Erwinia. Leuconostoc. psicròtrofa.Citrobacter. Shigella. especialmente en condiciones de microaerofilia. Ascomycetes y Deuteromycetes.2 Bacterias Grampositivas. Frecuente acompañante de Listeria y Lactobacillus. En este grupo se encuentran cocos y bacilos Bacilus esporulados Bacillus. Enterococcus. C. Kurthia . Pediococcus. Alicyclobacillus Bacilos no esporulados Catalasa positivos. Enterobacter. se aislan de una diversidad de alimentos. son causa frecuente de brotes de ETAs. Lactococcus. desulfotomaculum. Transmisibles por el agua y alimentos. Uso común como indicadores de antecedentes sanitarios en los alimentos. Pythium y Oomycetes Tambien son de interés: Los géneros. Hafnia. Micrococcus. común en la carne.d iphteriae patógena para el hombre.. Corynebacterium. Listeria Catalasa negativos Lactobacillus.Alternaria Aspergillus Botrytis Byssochlamys Cladosporium Fusarium Geotrichum 1 .

4 Virus. Una exposición a la contaminación fecal o animal (Organismos coliformes). también productos de su metabolismo. Amplio grupo de agentes infecciosos muy heterogéneo. Los estudios se realizan en base a Normas Oficiales Mexicanas de la SSA que establecen que grupos microbianos de interés sanitario se deben determinar. Son indicadores de un riesgo a la salud. Los grupos indicadores de interés sanitario son:    Cuenta de bacterias Mesofílicas aerobias Cuenta de organismos coliformes totales Cuenta de organismos coliformes fecales 1 . pueden ser igualmente efectivos a los aplicados para controlar las bacterias entero patógenas. Sugieren que se ha dado facilidades para que ocurra algún grado de actividad microbiana (bacterias mesofilicas aerobias en alimentos perecederos).Mucor Neurospora sitophila Penicillium Rhizopus Levaduras Candida Debaromyces Kluveromyces Pichia Rhodotorula Saccharomyces Torulopsis Zygosaccharomyces 3. c. Son organismos unicelulares (protozoarios) o multicelulares (helmintos). Los adultos de este ultimo grupo no son microorganismos. sus formas infectantes son muy pequeñas y porque los medios para prevenir su acceso a los alimentos e inactivarlos. sus dimensiones varias desde unos mm hasta varios metros. Microorganismos indicadores: Se utilizan no solo microorganismos. Se incluyen en la microbiología sanitaria porque son transmitidos por los alimentos.a. d. Constituyen evidencia de contaminación posterior a la aplicación de tratamientos térmicos (coliformes en leche). Son causa de enfermedades infecciosas transmisibles por agua y alimentos. e. 4. Los grupos microbianos que se determinan nos indican. Se califican de indicadores aquellos que sugieren o se asocian con un antecedente que compromete su calidad sanitaria. GRUPOS MICROBIANOS INDICADORES EN LOS ALIMENTOS.5 Parásitos. el procedimiento a seguir por tipo de producto y los estándares permitidos. Su concentración indica falta de frescura. b. 3.

USO: Para el recuento de organismos coliformes en agua y alimentos. reportar “mas de” la cifra correspondiente d) Si los tubos positivos no encuadran dentro de las posibilidades anteriores. MATERIAL: - Pipetas bacteriológicas estériles de 1 o 2 ml Espátulas o cucharillas estériles Vaso de licuadora estéril Licuadora o stomacher Frascos de dilución con 9 o 90 ml de diluyente Balanza granataria Gradilla Asa calibrada esteril Medios de cultivo: Caldo lactosado (cat. 5. 1159). 5. lo que confirmara la presencia de coliformes en ese tubo 1 .2 C durante 24 a 48 horas. Preparar diluciones de la muestra de acuerdo a lo indicado para alimentos o agua. PROCEDIMIENTO: 1. Incubar los tubos de Caldo verde brillante bilis al 2% o Caldo EC inoculados 24 y 48 horas a 35 +. Inocular 1 ml de cada dilución decimal en cada uno de los tres tubos que contengan Caldo lactosado (para agua) o Caldo Lauril sulfato de sodio (para alimentos). se pasan a la siguiente maniobra. 2.1048) o Caldo EC (cat. especialmente cuando el contenido bacteriano se espera escaso.2 C y observar la producción de gas. revisar las condiciones de operación.   Cuenta de mohos y levaduras Cuenta de enterococos Investigación de microorganismos patógenos objetables Salmonella spp Shigella spp Escherichia coli Pseudomonas spp Enterococcus faecalis Staphylococcus aureus Vibrio cholera Listeria spp 5. seleccionar las tres ultimas diluciones que muestran tubos positivos. 4. seleccionar las tres diluciones mayores. Tranferir una asada de cada tubo positivo a otro que contenga el caldo verde brillante bilis al 2%. Incubar a 35 +. Caldo verde brillante bilis al 2% (cat. Seleccionar los tubos positivos que habrán de confirmarse de acuerdo con los siguientes lineamientos: a) La dilución mayor que muestre los tres tubos positivos y las dos siguientes b) Si ninguna dilución contiene 3 tubos positivos. c) Si todos los tubos inoculados resultan positivos. Los tubos que muestren gas en cualquier cantidad a las 24 horas. 3. los negativos se incuban 24 horas mas. METODOS GENERALES DE SIEMBRA.1170) (para agua usar a doble concentración) 3 tubos para cada dilución .1 TECNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE (NMP). Tomar una asada retirándola en sentido perpendicular al nivel del liquido de manera que se forme un menisco bien definido. Si todos estos tubos son confirmados en la continuación de la prueba. hasta un máximo total de 51 horas. 1038) o Caldo lauril sulfato de sodio (cat.

Pipetas de 10 y 1 ml . etc.Asa de siembra . 100.Contador de colonias 1 . 8. MATERIAL: . Multiplicar la cifra anterior por 10. ESCANEAR TABLAS.Placas de Petri estériles de 90 mm . 10 –3 y 10 –4 .6.2 TECNICA VACIADO O RECUENTO EN PLACA. 7. 1 y o. 10 –4 y 10 –5. partiendo de la serie de diluciones decimales. como es el caso del agua.i ml sin diluir.Estufa de cultivo .Asas de vidrio estériles . Reportar numero mas probable de organismos coliformes por gramo o ml de muestra. notar que el NMP estará dado por 100 ml de muestra. PAGS: 281-283 5. Si los volúmenes inoculados son: 10. La cuenta de coliformes por gramo o ml de muestra se obtiene localizando en la tabla del NMP correspondiente (según el numero de tubos y volúmenes de muestra inoculados). Se utiliza para determinar el numero de microorganismos por gramo o mililitro del alimento en estudio. 10 –3. etc si las diluciones utilizadas para el calculo son respectivamente: 10 –2. la combinación de tubos positivos obtenidos ya continuación la cifra buscada (ver tablas).

2 C 24 a 48 horas.Medios de cultivo : Agar métodos estándar (cat. Considerar lo siguiente: El tiempo transcurrido entre el momento de depositar las distintas diluciones en las placas y verter sobre ellas el medio de cultivo no debe ser superior a 10 minutos. Dejar solidificar el agar en las placas sobre una superficie horizontal. 1 . 3. 1020). Incubar a 35 +. 1013). 5. hasta que se vierte el agar en la ultima placa.1022) o Agar extracto glucosa y tripticaseina (cat. A partir de la serie de diluciones decimales y por duplicado. Del mismo modo no se superaran los 20 minutos desde que se prepara la primera dilución en la serie de diluciones decimales. evitando al mismo tiempo que el medio impregne la tapa. 4. haciendo movimientos circulares con la placa. Mezclar perfectamente el medio e inoculo sobre la mesa de trabajo. 1 ml de cada dilución en otras tantas placas de Petri estériles de 90 mm . Agar nutritivo (cat. Marcar las colonias contadas para evitar contarlas de nuevo. 2. Agregar a cada placa unos 15 ml de PCA (Agar para cuenta estándar) previamente licuado y atemperado a 47 C. depositar con pipeta estéril. Transcurrido el tiempo de incubación se cuentan las colonias en aquellas placas que muestren entre 30 y 300 colonias aisladas. Cuando se ha solidificado perfectamente el agar. evitando que se apilen en exceso y que entren en contacto con sus paredes. PROCEDIMIENTO: 1. se invierten las placas y se introducen en la estufa. a favor y en contra del sentido de las gujas del reloj y en forma de cruz..

1 .

transferir 0. En varias placas de Petri estériles se vierten alrededor de 15 ml de agar para cuenta placa .Estufa de cultivo . MATERIAL: - Sistema de filtración en membrana estéril Tubos con solución de dilución estéril Bomba de vació 1 .3 TECNICA POR SIEMBRA EN SUPERFICIE.Placas de Petri estériles de 90 mm . 5.5. 6. y por duplicado.Asa de siembra . Dejar absorber el inoculo y colocar las placas en la estufa para incubarlas a 35 +. Agar nutritivo (cat.Asas de vidrio estériles .Contador de colonias . 1020). Transcurrida la incubación se hace el recuento de colonias en las placas donde estén perfectamente aisladas El numero total de colonias contadas. 2. 1022) o Agar extracto glucosa y tripticaseina (cat. introducir las pacas en la estufa o bien colocar al mechero con la tapa abierta.4 TECNICA DE FILTRACIÓN EN MEMBRANA. multiplicado por el factor de dilución de la placa elegido .1 ml de cada una de las diluciones a placas con el agar para cuenta en placa. 3. Esta cifra multiplicada por 10 .Pipetas de 10 y 1 ml . MATERIAL: .2 C por 48 horas.Medios de cultivo : Agar metodos estandar (cat. Este método se basa en la filtración de una muestra para concentrar células viables sobre la superficie de una membrana y transferirlas a un medio de cultivo apropiado. Para secar la superficie del agar . dejar que se evapore toda el agua que este presente en la superficie. 1013) PROCEDIMIENTO: 1. Partiendo de la serie de diluciones decimales. da como resultado el recuento total de microorganismos en 0. expresa el recuento total de microorganismos por gramo o por mililitro. previamente preparado y enfriado a 47 C . con una asa de vidrio estéril extender el inoculo. sin romperlo. dejar solidificar en una superficie horizontal.1 g del producto analizado. 4. para posteriormente contar el numero de unidades formadoras de colonias (UFC) desarrolladas después de la incubación.

Verificar el funcionamiento optimo del equipo de filtración PROCEDIMIENTO: 1. Cuidadosamente colocar el embudo sobre el receptáculo y asegúrelo en su lugar con las pinzas 4. 7.Agar ENDO (cat.45 micras Solución amortiguadora estéril Medio de cultivo. evitando la formación de burbujas entre el agar y la membrana. 6. Una vez terminado el enjuague y que el proceso de filtración ha concluido. Utilizando pinzas estériles. 3. Con el filtro aun en su lugar. 1 . 1090). Incubar las placas y el control bajo las mismas condiciones según las especificaciones del medio en uso.- Pipetas graduadas de 1 o 2 ml estériles Pinzas estériles Membranas estériles de poro 0. 1013) RECOMENDACIONES: . 1009 y 1237).Preparar y esterilizar el material necesario para la técnica . colocar una membrana estéril (cuadriculado hacia arriba) sobre el portafiltro poroso. quitar el embudo y después el filtro con las pinzas estériles y colocarla sobre el medio de elección. 5. 1020). adicionar la muestra al embudo con vacio parcial.. Agar Green M (cat. Colocar un control negativo de 100 ml de solución amortiguadora estéril cada 10 muestras para eliminar una posible contaminación cruzada o buffer contaminado. Instalar el equipo en condiciones de esterilidad 2. enjuagar el embudo mediante la filtración de 3 porciones de 20 a30 ml de solución amortiguadora estéril. Agar metodos estandar (cat. Agar extracto glucosa y tripticaseina (cat.

1 .

1 .

lo que hace posible la identificación del microorganismo directamente en el medio de cultivo por la coloración de las colonias. 1 .5 TECNICAS FLUOROGENICAS Y CROMOGENICAS MEDIO CROMOGENICOS. en donde el microorganismo rompe el enlace por acción de una enzima especifica generando un compuesto colorido. (DIBICROM) USO: facilitar la identificación rápida de microorganismos mediante el uso de medios de cultivo adicionados de compuestos cromogènicos.5. PRINCIPIO: El medio de cultivo tiene todos los ingredientes necesarios para el crecimiento de los microorganismos deseados y un compuesto cromògeno.

Aprovechando esta característica se utilizan medios de cultivo a los que se ha incorporado el sustrato MUG. Esta sustancia incorporada al medio de cultivo. A cada de los tres tubos de la tercera serie se le añade 1 ml de la dilución del alimento 1:1000 6. Para obtener el numero total de E. mantiene el equilibrio osmótico y controla el pH del medio .COMPUESTO CROMOGENO--SUSTRATO LIBERAN AL MEDIO CROMÓGENO Enzimas características COLOR COLONIAS DE DIFERENTE MEDIOS FLUOROGENICOS. A cada uno de los tres tubos de la segunda serie se le añade 1 ml de la dilución del alimento 1:100 5.coli. Este producto tienen la propiedad de emitir fluorescencia azul/verde cuando se ilumina con luz ultravioleta a 366 nm. por acción de la enzima. se recurre a la tabla del numero mas probable (NMP). (DIBIFLUOR) USO: Para detección rápida de Escherichia coli mediante fluorescencia.Si se produce fluorescencia azul/verde por prsencia de la enzima B-D-glucoronidasa . Deben coincidir: la aparición de gas en la campana de Durham. con la ventaja de poder realizar una prueba rápida para la investigación de E. Técnica en medio liquido. coli posee junto algunas especies de Salmonella y Shigella . 2. coli por gramo o mililitro. la enzima B-D-glucoronidasa. PRINCIPIO: Dentro de la familia Enterobacteriaceae. 1308) y campana de Durham. PRINCIPIO: El medio de cultivo proporciona los nutrientes y la fuente de carbono necesarios para el soporte de crecimiento de los microorganismos.Ausencia de E. 9. 7. 1.coli USO: Prueba rápida para determinar la Presencia .coli y coliformes totales en muestras de agua y alimentos. Incubar las tres series de tubos a 37 C durante 24 horas. demostrando con esto la presencia la enzima característica para utilizar el MUG (metilumbeliferil glucoronido). DBC – E. que tiene la facultad de romper el sustrato 4-metil-umbeliferil B-Dglucoronido (MUG). A cada uno de los tres tubos de la primera serie se le añade 1 ml de la dilución del alimento 1:10 3. E. libera como producto final $-metil umbeliferona.Si la reacción de indol es positiva al añadir el reactivo de kovacs. Determinación de bacterias contaminantes medio cromogènico. la fluorescencia azul/verde al observar los tubos con la luz ultravioleta y la presencia de indol.Si se ha producido gas en la campana de Durham por fermentación de la lactosa . 8. Lectura: . Se preparan tres series de tres tubos cada una.Contiene 1 . cada tubo con 10 ml de Caldo lauril sulfato de sodio con MUG (cat: 1307 o Caldo EC con MUG (cat.

que actua sobre el sustrato $-metilumbeliferil-B-glucoronido (MUG). PROCEDIMIENTO: 1. al agregar unas gotas del reactivo de Kovacs a la muestra.V. coli se determina al iluminar el cultivo con luz U.Ausencia de E. 366 nm. Agregar el reactivo (frasco con medio de cultivo) a la muestra 3. 1 . coli y coliformes totales por el vire del medio a color verde – azul. coli se realiza la prueba de indol. Los coliformes producen la enzima B-Dgalactosidasa que actúa sobre la mezcla cromogenica permitiendo la identificación simultanea de E. 5. si hay fluorescencia la prueba es positiva. El Resultado obtenido es estable por más de 3 días. Incubar a 35 +.coli Detección de Bacterias Contaminantes Prueba rápida para determinar la Presencia . Agitar hasta completa disolución e integración del polvo (queda ligeramente amarillo) 4.inhibidores para la mayoría de los microorganismos Gram positivos..coli y Coliformes Totales en muestras de agua.2 C durante 18 a 24 horas. Es positiva si se forma un anillo rojo cereza en la superficie. Resultados en 18 hrs.Ausencia de coliformes si el medio no presenta cambio en el color o es amarillo . E. Interpretación de resultados: . Detecta desde 1 UFC por 100ml.Presencia de coliformes totales si se detecta un cambio de color verde azul . Materiales y Equipo. debido a que no poseen la enzima B-D-glucoronidasa. formando 4-metilumbeliferona que se caracteriza por ser fluorescente al iluminarse con una lámpara de luz UV a 366 nm y finalmente para confirmar la presencia de E. NOTA. Tomar la muestra de agua en el frasco hasta la marca de 100 ml 2.Presencia de coliformes fecales . Para confirmar se realiza la detección de la producción de indol. Confiabilidad del 99 %. E.En la investigación de cepas patógenas de Escherichia coli hay que tener en cuenta que las cepas entero hemorrágicas (ECEH) no dan fluorescencia cuando se investigan por una técnica MUG. Ahorro en Tiempo. DBC-E.       Fácil de usar. coli produce la enzima B-D-glucuronidasa.

El medio de cultivo proporciona los nutrientes y la fuente de carbono necesarios para el soporte de crecimiento de los microorganismos . mantiene el equilibrio osmótico y controla el pH del medio. PRUEBA RAPIDA PARA DETERMINAR LA PRESENCIA . Contiene inhibidores para la mayoría de los microorganismos Gram positivos. La prueba se recomienda para el análisis de muestras de agua potable . agua purificada o agua limpia proveniente de cualquier fuente . Enzimas características de coliformes Compuesto cromogénico Reacción colorida El producto es aplicable para la determinación cuantitativa por la técnica del número más probable (NMP). formando 4-metilumbeliferona que se caracteriza por ser fluorescente al iluminarse con una lámpara de luz UV a 366nm y finalmente para confirmar la presencia de Escherichia coli se realiza la prueba de indol. Confirmación de Escherichia coli por fluorescencia e indol. Escherichia coli produce la enzima β-D-glucuronidasa. que actúa sobre el sustrato 4-metilumbeliferil--glucorónido (MUG). Prueba rápida elaborada a partir de un medio de enriquecimiento selectivo recomendado para la detección de bacterias cloro estresadas del grupo Coliforme e investigación de la presencia rápida de Escherichia coli por fluorescencia y confirmación por la prueba del indol . PRUEBA CUANTITATIVA Número más probable (NMP): 1 .AUSENCIA DE COLIFORMES TOTALES Y Escherichia coli. Los Coliformes producen la enzima  -D-galactosidasa que actúa sobre la mezcla cromogénica permitiendo la identificación simultanea de Escherichia coli y Coliformes totales por el vire del medio a color verde – azul.

Especificaciones necesarias. si es negativa no se forma el anillo.Se recomienda consultar las normas siguientes para la aplicación del producto según sus necesidades: NOM -042-SSA1-1993. Incubar a 35 ± 2 º C durante 18 a 24 h. 3. Bienes y servicios.V. coli en polvo en el frasco con la muestra. Si es positiva se forma un anillo rojo cereza en la superficie del medio. Muestras y adición del reactivo No hay cambio de color: Ausencia de coliformes Cambio de color a verde: Presencia de coliformes Coliformes fecales. Ausencia de coliformes si el medio no presenta cambio en el color o es amarillo. examinar si no existe cambio de color en el medio.coli esta se realiza mediante la detección de la producción de indol. Agitar hasta completa disolución e integración del polvo (ligeramente amarillo). INTERPRETACION DE RESULTADOS: Después del periodo de incubación. Hielo potable y hielo purificado. NOM-112-SSA1-1994. Técnica del número más probable. Determinación de bacterias coliformes. 2. por lo que es importante la determinación de indol . Utilizar frasco con tiosulfato de sodio (Dibico catálogo 1614) para agua potable y sin tiosulfato (catálogo 1613 ) para otras muestras de agua. Vaciar DBC – E. Presencia de Escherichia coli se determina al iluminar el cultivo con luz U. Confirmación: de E. MODO DE EMPLEO: 1. fluorescencia y prueba indol positiva (anillo color rojo en la superficie) 1 . 366nm. Tomar la muestra de agua en el frasco hasta la marca de 100ml. coli como la O157:H7 no produce fluorescencia . al agregar unas gotas del reactivo de Kovacs a la muestra. si hay fluorescencia la prueba es positiva. Algunas cepas de E. Bienes y servicios. Presencia de coliformes totales si se detecta un cambio de color verde – azul.

Solución de hidróxido de sodio 1. NOM-110-SSA1-1994. 3. 3. 4. con tapón de algodón Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.1ºC y que mantenga la temperatura a 45 ± 0. distribuir en porciones de 99. Dilución primaria: Es la solución..III. DE PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLOGICO. Utensilios esterilizados para la obtención de muestras: cuchillos. Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (si es necesario de 1 y 2 ml). Horno que alcance una temperatura minima de 170º C Autoclave con termómetro y manómetro. RESUMEN DE METODOS MICROBIOLOGICOS ACUERDO A NORMAS OFICIALES MEXICANAS. se obtiene la serie de diluciones decimales adecuadas para la inoculación de medios de cultivo. Agua peptonada pH=7 ± 0. provista con termómetro calibrado con divisiones de 0. 90 y 9 ml según se requiera. calibrada con termómetro de máximas y mínimas Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica. espátulas. Diluciones decimales adicionales: Las suspensiones o soluciones obtenidas al mezclar un determinado volumen de la dilución primaria con un volumen de nueve veces un diluyente y que por repetición de esta operación con cada dilución así preparada. Reactivos y materiales Reactivos 1. Definiciones 1.5º C 1 . Solución reguladora de fosfatos pH=7. El material de vidrio puede sustituirse por material desechable Aparatos e instrumentos 1.2. 2. pinzas. cucharas. 5.1 Materiales 1. etc. 2. 3. 2. suspensión o emulsión obtenida después de pesar o medir una cantidad del producto bajo examen y mezclarla con una cantidad de nueve veces en proporción de diluyente. 1.0 N 2. tijeras.

6. etc.) Muestras congeladas originalmente liquido o licuable. evitando el contacto Entra la pipeta y el diluyente 1 .4. fundir por completa en baño maría de 40 a 45 C máximo 15 minutos Homogeneizar agitando vigorosamente Agitar la muestra con 20 movimientos de arriba hacia abajo en un arco De 30 cm efectuados en un tiempo de 7 segundos Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe Encontrarse a una temperatura similar a esta. PROCEDIMIENTO. Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estériles para homogeneizador peristáltico Balanza granataria con sensibilidad de 0. Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato o bien un homogeneizador peristáltico (stomacher).1 g. 5. Preparación de la dilución primaria Muestra liquidas Homogénea o fácilmente homogenizable por medios mecánicos (agitación.

adicionar mas diluyente. En otro recipiente con 9 veces el volumen del diluyente estéril Mezclar cuidadosamente 1 .Muestras sólidas y semisólidas congeladas Congeladas Descongelarse En refrigeración de 4 a 8 C y no antes de 24 h antes de proceder a su análisis Pesar 10 u 11 g de la muestra en un recipiente o bolsa plástica estériles Adicionar 90 a 99 ml de diluyente a una temperatura similar a la de la muestra Homogeneizar en licuadora o stomacher de 1 a 2 minutos. lo cual debe Tomarse en cuenta para las operaciones subsecuentes Preparación de las diluciones decimales adicionales Transferir 1 ml o un múltiplo por ejemplo 10 u 11 ml de la dilución primaria 1+9 (10 –1). No exceder de 2.5 minutos Permitir que las partículas grandes se sedimenten Tomar de las capas superiores de la suspensión Cuando la dilución primaria es muy o pegajosa.

dependen del numero esperado de microorganismos en la muestra. Duración del procedimiento Las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente antes del análisis y estas deben ser usadas para inocular el medio de cultivo dentro de los 20 minutos posteriores a su preparación. En ausencia de información. considerar el numero especificado de colonias en la NOM correspondiente. escurrir aplicando la punta de la pipeta una sola vez en un área de la caja Patri sin liquido Mientras se afora el liquido de la pipeta. considerar aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250 colonias en un mínimo de 1 a 3 diluciones en el metodo de cuenta de bacterias aerobias en placa. trabajar con las diluciones de la 1 a la 6. no es necesario preparar diluciones mayores El criterio para seleccionar las diluciones a preparar es de acuerdo con el numero De microorganismos esperado es: 1. 1 . la punta de esta debe apoyarse en interior del cuello del frasco y Mantenerla en posición vertical En estudios donde se busca la presencia o ausencia de una determinada especie De microorganismos en 0. Utilizar pipetas diferentes para cada dilución inoculando simultáneamente las cajas de Petri Si la pipeta es terminal y se transfiere un volumen de liquido equivalente a su capacidad total. Para la técnica del NMP utilizar 3 tubos donde sea posible demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilución mas alta. 2.1 g.La selección de las diluciones que se vayan a preparar o a inocular. En el caso de otros grupos microbianos. Para la técnica de cuenta en placa.1 ml o 0.

2 . Aparatos e instrumentos 1. deben esterilizarse mediante: horno. provista con termómetro calibrado con divisiones de 0. Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (si es necesario de 1 y 2 ml).. Puede utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumen total.Solución reguladora de fosfatos pH 7. durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1 C. Potenciómetro con una escala mínima de 0. tijeras. Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1 C 4. con luz adecuada. Soluciones. METODOS PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. Microscopio óptico 8. etc. Los reactivos deben ser grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.Solución estéril de ácido tartàrico al 10% Materiales 1. 2. con tapón de algodón. Registrador mecánico o electrónico 7.Agar dextrosa y papa (PDA) 3. Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca 5. Medios de cultivo. La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido a NOM-110-SSA1-1994. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio.2. placa de cristal cuadriculada y lente amplificador 6. 2. Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: pinzas. Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica. durante 2 h de 170 a 175º C o por 1 h a 180 C o autoclave. Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca 4. cucharas. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Reactivos y materiales. Cajas Petri 3. Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170º C 2. Reactivos. Contador de colonias de campo oscuro. Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25±1 C provista con termómetro calibrado 3. espátulas. 5.1 unidades de pH a 25º C Preparación de la muestra.1º C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1 C. 1. NOM-111-SSA1-1994. 1 ..

6 en el sentido contrario y 6 de atrás para adelante. Después de 5 días seleccionar las placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Preparar una caja control con 15 ml del medio PDA para verificar la esterilidad Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1º C Contar las colonias de cada placa 3. con pipeta estéril Realizar diluciones decimales como se requiera. Si alguna parte de la caja Muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil de contar colonias bien aisladas. sobre una superficie lisa. 1 . Utilizar una pipeta estéril diferente para cada dilución Verter de 15 a 20 ml de PDA acidificado. Considerar los conteos de 4 días de incubación y aun de 3 días. Mezclar cuidadosamente el medio con 6 movimientos de derecha a izquierda. fundido y mantenido a 45 ± 1 C en un baño de agua. Dejar solidificar.4 y 5 días de incubación. 6 en sentido de las manecillas Del reloj.PROCEDIMIENTO Preparar la muestra de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994 Colocar por duplicado en cajas de Petri 1 ml de la muestra liquida directa o de la dilución primaria. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo no debe exceder de 20 minutos.

incubadas a 25 ± 1º C durante 5 días 1 . tomando en consideración los criterios de la NOM-092-SSA1-1994.Informar el periodo de incubación de 3 o 4 días en los resultados del análisis. cuando la morfología colonial no sea suficiente. incubadas a 25 ± 1º C durante 5 días Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en Agar dextrosa y papa acidificado. Multiplicar por el inverso de la dilución . Informar Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en Agar dextrosa y papa (PDA) acidificado. examinar microscópicamente Para distinguir las colonias de levaduras y mohos y de las bacterias. Si es necesario. Expresión de resultados Calculo del método Considerar la cuenta de placas con 10 y 150 colonias como las adecuadas para el informe. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1º. provista con termómetro calibrado con divisiones de 0. provista con termómetro calibrado. con tapón de algodón. 2.Agua peptonada 3. 3. 2.0 C. pinzas. METODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA. 7. El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificaciones deseadas. tijeras. etc. durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1º C. Los reactivos deben ser grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. Utensilios esterilizables para la obtención de muestras.3. 5. deben esterilizarse mediante: horno. con luz adecuada. que tengan contacto con las muestras bajo estudio. Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1ml (si es necesario de 11 y 2 ml).1º C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1º C. Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca 4. calibrada con termómetro de máximas y mínimas Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica. Microscopio óptico 10. Potenciómetro con una escala mínima de 0. durante 2 h de 170 a 175º C por 1 h a 180º C o autoclave. Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estériles para homogeneizador peristáltico. cuchillos. Aparatos e instrumentos 1. 6. Contador de colonias de campo oscuro. NOM-113-SSA1-1994 Reactivos y Materiales Reactivos 1. Todo el materiale instrumentos 7. 5. Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato o bien un homogeneizador peristáltico (Stomacher). Cajas Petri 6. 4.2 . Registrador mecánico o electrónico 9. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumen total. Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170º C Autoclave con termómetro y manómetro. cucharas. placa de cristal cuadriculada y lente amplificador 8. 2.1 unidades de pH a 25º C 1 . Soluciones diluyentes: . Medios de cultivo: Agar de bilis y rojo violeta (Agar rojo violeta bilis lactosa (RVBA) Materiales 1. espátulas.Solución reguladora de fosfatos pH= 7. Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca 3.

Preparación de la muestra La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-ssa1-1994 “Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico”. En el caso de utilizar cajas Petri de plástico verter de 10 a 15 ml del medio El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo no debe exceder de 20 minutos Mezclar cuidadosamente el medio con 6 movimientos de derecha a izquierda. Utilizar una pipeta estéril diferente para cada dilución Verter de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1º C en un baño de agua. Preparar una caja control con 15 ml del medio para verificar la esterilidad Después de que esta el medio completamente solidificado. PROCEDIMIENTO Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra liquida directa o de la dilución primaria con una pipeta estéril Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar. Sobre una superficie lisa y nivelada. utilizando una pipeta estéril para cada dilución Realizar diluciones decimales como se requiera. Dejar solidificar sobre una superficie horizontal. Dejar solidificar 1 . 6 en el sentido contrario y 6 de atrás para adelante. 6 en sentido de Las manecillas del reloj. verter aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 ± 1º C en la superficie del medio inoculado.

incubados a 35± 2º C durante 24 ± 2 h En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento. Calcular el numero de coliformes por ml o por g del producto. Placas con colonias no características. el cual es de color rojo claro o rosa. por ejemplo dilución 10 -1 En caso de no obtener crecimiento en la muestra sin diluir informa “no desarrollo de coliformes por ml”.Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 35º C durante 24 ± 2 h Contar las colonias de cada placa con el contador de colonias Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias típicas son de color rojo oscuro. reportar el numero obtenido seguido de la dilución correspondiente. en donde “d” es el factor de dilución INFORME DE LA PRUEBA Informar UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis. informar utilizando como referencia la dilución mas baja utilizada. Generalmente rodeadas de una halo de precipitación debido a las sales biliares. 1 . reportar como menos de un coliforme por 1/d por gramo.0 mm EXPRESIÓN DE RESULTADOS Calculo del método Separar las placas que contienen entre 15 y 150 colonias características en dos diluciones consecutivas Contar las colonias presente. La morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un diámetro de 0. Multiplicando el numero de colonias por el inverso de la dilución. tomando en cuenta los criterios de la NOM-092-SSA1-1994 Placas que contienen menos de 15 colonias características Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias características.5 a 2.

pinzas. 1. Soluciones diluyentes: . con tapón de algodón Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos. Aparatos e instrumentos. espátulas. durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1. Medios de cultivo : a) Caldo lactosado ( medio de enriquecimiento para agua potable y hielo) b) Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo) c) Caldo lactosa bilis verde brillante (Caldo verde brillante bilis al 2%) medio de confirmación. d) Caldo de soya y tripticaseina En caso del análisis de agua potable y hielo puede utilizarse Caldo lactosado o caldo lauril sulfato triptosa (caldo lauril sulfato de sodio) con púrpura de bromocresol (concentración 0. 8.1 unidades de pH a 25º C Preparación de la muestra. Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml). Los tubos positivos se manifiestan por el vire del indicador a color amarillo. TÉCNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE NMP.Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada) . 5.Agua peptonada 2. como alternativa al uso de campanas de fermentación. El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificaciones deseadas. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. Horno para esterilizar que alcance una temperatura minima de 170º C incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1.01 g/l de medio). 7. 2.0º C Potenciómetro con una escala mínima de 0. 9. cucharas. provista con termómetro calibrado. Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metálicos o de rosca Campanas de fermentación (Tubos de Durham) Pipetas bacteriológicas graduadas de 10 y 1 ml GradillasAsa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro Todo material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante: Horno. Materiales. durante 2 h a 170 – 175º C o 1 h a 180º C o autoclave. 4. 3. 6.4. 2. 1. Termómetro de máximas y mínimas Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ±1. etc. tijeras. 4. 1 . No debe usarse material de vidrio dañado por las esterilizaciones repetidas y este debe ser químicamente inerte. 5. NOM-112-SSA1-1994 Reactivos y materiales Reactivos. 1. 3.0º C.0 ºC.

PROCEDIMIENTO Para agua potable y hielo Prueba presuntiva Inoculación Agitar la muestra Transferir volúmenes de 10 ml de muestra a cada uno de los 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayor Concentración y 1.Las muestras deben prepararse y diluirse.0 ml y 0. siempre que sea posible. Incubar los tubos 24 ± 2 h a 35 ± 2º C Observar si hay formación de gas. Prueba confirmativa De cada tubo que muestre gas.1 ml de muestra a cada uno de los tubos de las series de 5 respectivamente con 10 ml de caldo lactosado de concentración sencilla o caldo lauril triptosa con púrpura de bromocresol. tomar una asada y sembrar en un numero igual de tubos Con medio Caldo verde brillante bilis al 2% Incubar 24 ± 2 h a 35º C o si la formación de gas no se observa en este tiempo: Incubar otra 24 h mas (48 ± 2 h) 1 . tomar una asada y sembrar en un numero igual de tubos Con medio de confirmación. si no se observa Incubar otra 24 h mas (48 ± 2 h) De cada tubo que muestre gas. de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994.

tomar una asada y sembrar en un numero igual de tubos Con medio de Caldo verde brillante bilis al 2% Incubar 24 ±2h a 35 ± 0. Transferir a cada uno de Estos tubos 1 ml de la muestra si es liquida o 1ml de la dilución primaria en el caso de otros productos Mezclar suavemente el inoculo con el medio Incubar los tubos 24 ± 2 h a 35 ± 0. Transferir a cada tubo 10 ml De la muestra si es liquida o 10 ml de la dilución primaria inicial.5º C Incubar los tubos 24 ± 2 h a 35 ± 0. en el caso de hoyitos productos Tomar 3 tubos de concentración sencilla del medio selectivo de enriquecimiento.5º C Si la formación de gas no se observa prolongar la incubación 24 h (48 ± 2 h) Expresión de los resultados: Informar numero mas probable (NMP) de coliformes por g o ml de muestra 1 .Informe de la muestra de agua NMP/ 100 ml Para alimentos Preparar diluciones Prueba presuntiva Inoculación Tomar 3 tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentración. en caso contrario prolongar la incubación 24 h (48 ± 2 h) Prueba confirmativa De cada tubo con formación de gas.5º C Observar si hay formación de gas.

2. Marcar las cajas en sus tapa con los datos pertinentes previamente a su inoculación y correr por duplicado. provista con termómetro calibrado Contador de colonias de campo oscuro. 1 . agregar de 12 a 15 ml Del medio preparado. Después de inocular las diluciones de las muestras preparadas en las cajas de Petri. placa de cristal cuadriculada y lente amplificador Registrador mecánico o electrónico Microscopio óptico Baño de agua con o sin circulación mecánica. sobre una superficie lisa y horizontal Hasta lograr una completa incorporación del inoculo en el medio. 6. la adición de medio de cultivo y homogenización.0º C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1. 5. incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ±1. con luz adecuada. 6 en el sentido contrario y 6 de atrás a adelante. 6 en el sentido de las Manecillas del reloj. no debe exceder de 20 minutos. 3. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico Procedimiento Distribuir las cajas de Petri estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación. lo siguiente: 1. METODOS PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. mezclar mediante 6 movimientos de derecha a izquierda. Se puedan realizar cómoda y libremente. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. 4. provista con termómetro calibrado con divisiones de hasta 1.0 C. NOM-092-SSA1-1994 Aparatos e instrumentos Se requiere además de los mencionados en la NOM –110-SSA1-1994.0º C Medio de cultivo: Agar triptona extracto de levadura (Agar para cuenta estándar) Preparación de la muestra Para la preparación de la muestra seguir la NOM-110-SSA1-1994.5. Dejar solidificar Incluir una caja de Petri sin inoculo por cada lote de medio Y diluyente preparado como testigo de esterilidad El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente Se adiciona el medio de cultivo a las cajas.

Placas corridas por duplicado..las colonias extendidas pueden presentarse de la siguiente forma: a. 5. Grupo Bacteriano Termofilicos aerobios Mesofilicos aerobios Psicotroficos Psicrofilicos temperatura 55 ± 2 C 35 ± 2 C 20 ± 2 C 5±2C y tiempo de incubación. Placas sin colonias. exceden el 50% de la caja o represión del crecimiento por si mismo excede el 25% de la superficie de la caja e. 7. Contar el numero de colonias de las 4 placas para calcular la cuenta en placa 6. Placas con mas de 250 colonias. Antes promediar la cuenta de las dos diluciones para obtener la cuenta en placa por g o por ml. Si la placa tiene una sola cadena.. multiplicar por la inversa de la dilución para obtener el numero UFC/ ml o por g de la muestra redondear 1 . 2. contar cada cadena como colonia individual 4..Una dentro del intervalo de 25 a 250. Colonias extendidas.ambas placas de una dilución dentro del intervalo de 25 a 250 y solo 1 de la otra dentro del mismo. colocar la leyenda “valor estimado”. Placas corridas por duplicado. Colonias de crecimiento extendido en conjunto.. Después de contar las colonias en las placas seleccionadas. Placas con menos de 25 colonias .. 48 ± 2 h 48 ±2 h 3 a 5 días 7 a 10 días Lectura Seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras). según el tipo de alimento y microorganismo de que se trate. Guía para establecer cuenta de colonias: 1. Contar la cuenta en placa. Contar las 4 cajas. Cadenas de colonias no separadas b. calcular la cuenta promedio Por gramo o ml de dicha dilución Cuando dos diluciones están en el intervalo apropiado determinar la cuenta promedio dada por cada dilución. 3. Colonias que desarrollan en película entre el agar y el fondo de la caja c. reportar la cuenta en placa como menor que la dilución mas baja usada.Contar el numero de colonias en cada dilución. Incluyendo las colonias puntiformes Expresión de resultados Cuando solo una dilución esta en el intervalo apropiado. Colonias que se desarrollan en la película en la orilla de la caja sobre la superficie del agar d.. tiempo y temperatura que se requieran.Cuando todas las diluciones no muestran colonias. Promediar el numero de colonias y multiplicar.Incubar las cajas en posición invertida.Contar las colonias en aquellas porciones de la placa que sean representativas de la distribución de colonias (una cuarta parte o la mitad) de la caja de multiplicar el valor obtenido por 4 o por 2 respectivamente “valor estimado”.

a) Agua peptonada amortiguada b) Caldo lactosado 2.-114-SSA1-1994. REACTIVOS Y EQUIPO 1. Soluciones 1 . Medios de preenriquecimientos. Medios de enriquecimiento. incubadas ____horas a ____ C 6.Vassiliadis Caldo de soya y triticaseína Leche descremada Caldo de soya y tripticaseína estéril adicionado con sulfito de potasio 3. Medios de aislamiento a) b) c) d) e) Agar verde brillante Agar sulfito de bismuto Agar XLD Agar para Salmonella y Shigella Agar entérico de Hektoen 4. a) b) c) d) e) f) Caldo selenito cistina Caldo tetrationato Caldo Rappaport.Informe de la prueba Reportar como: Unidades formadoras de colonias ____ UFC/g de bacterias aerobias en placa En agar extracto de levadura o agar para cuenta estándar. METODO PARA LA DETERMINACION DE Salmonella EN ALIMENTOS NOM. Medios para pruebas Bioquímicas a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) Agar de hierro y triple azúcar Agar de hierro y lisina Agar nutritivo Medio SIM Agar citrato de Simmons Caldo MR-VP Caldo manitol Caldo malonato Caldo urea Caldo urea rápido Caldo Infusión cerebro y corazón 5.

1 % Sol. Yodo-yodurado Sol. Equipo a) b) c) d) e) f) g) h) Autoclave Incubadora Horno Baño María Balanza granataria Licuadora Mecheros Potenciometro 1 .85% Sol.a) b) c) d) e) f) g) h) i) Sol verde brillante al 0. de gelatinasa al 5% 6. Salina formalizada Reactivo de Kovacs Sol alfa naftol al 5% Sol rojo de metilo Sol. Salina al 0. Hidróxido de Potasio al 40% Sol. Antisueros polivantes (O y H) 7.

si es necesario ajustar (NaOH 1N o HCl 1N) Mezclar Aislamiento Agitar suavemente la muestra Transferir 1 ml de la muestra a un tubo con 10 ml de Caldo tetrationato Y a otro con 10 ml de Caldo selenito de sodio (o Caldo Rappaport Vassiliadis) 1 .8.PROCEDIMIENTO Procesamiento de la muestra Pesar 25 g en 225 ml de Caldo lactosado/ Leche descremada (dulces) Licuar durante 1 minuto Transferir la muestra a un recipiente estéril de boca ancha Con tapón de rosca Dejara reposar 60 minutos a T.A. Mezclar bien determinar pH = 6.

A. SIM. de cada medio **Realizar identificación bioquímica Inocular TSI.Incubar 18 a 24 h a 35± ºC (para muestras altamente contaminadas incubar a 42ºC / 18 a 24 h) inocular a partir del Caldo selenito de sodio 1 placa de Agar XLD.Citrato de Simmons. Caldo manitol. Caldo urea Cultivos que han sido identificados presuntivamente como miembro del Género Salmonella deben ser confirmados por aglutinación con antisueros específicos (antisuero polivalente O y H) 1 . VB y una placa de Agar entérico de Hektoen o Agar sulfito de bismuto o Agar Salmonella y Shigella con 2 o 3 asadas para cada placa * *Efectuar el mismo procedimiento para el Caldo tetrationato. MR-VP. Caldo malonato. Incubar 24 ± 2h a 35 ºC Realizar lectura: Seleccionar mínimo 2 colonias sospechosas del Género Salmonella. LIA.

1 .D y E suelen ser los más frecuentes. Cuando la aglutinación es (+) con el suero polivalente O. METODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus NOM-115-SSA1-1994.Colocar con el asa dos gotas separadas de SSI estéril sobre un portaobjetos una porción del cultivo desarrollado en TSI y preparar una suspensión homogénea Agregar a una de las gotas. los grupos B. Si la aglutinación con el antisuero O es (-). No debe aparecer aglutinación Reportar presencia o Ausencia de Salmonella En 25 g de muestra **Si no se observan colonias sugestivas del Género o no hay desarrollo proseguir la incubación 24 h más *** 1. una gota de antisuero Y mezclar durante 1 minuto Observar con buena iluminación y fondo oscuro La formación de grumos *** como reacción (+) En la gota control adicionar una gota De suero fisiológico. 2. utilizar antisuero Vi y efectuar la prueba.C. puede determinarse el subgrupo con antisueros. 7.

REACTIVOS y MATERIALES 8.5 mm de diámetro y 20 cm de largo dobladas en ángulo recto r) Matraz Erlenmeyer s) Cámara húmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de “V” rodeada de algodón humedecido con agua 12. pinzas. Aparatos t) Horno para esterilizar que alcance 180°C 1 . Los reactivos de esta norma deben ser grado analítico Soluciones diluyentes a) Solución reguladora de fosfatos (Solución concentrada) b) Agua peptonada 9. Reactivo biológico i) Plasma de conejo 11. espátulas y separador de huevo k) Tubos de 16 x 150 mm o frascos de 124 a 250 ml l) Tubos de 10 x 75 mm m) Cajas Petri de 90 a 100 mm de diámetro ñ) Pipetas bacteriológicas de 1 y 10 ml o) Pipetas Pasteur p)Probetas q) Varillas de vidrio de 3. Medios de cultivo c) Medio de Baird Parker d) Medio base de Baird Parker e) Solución de telurito f) Emulsión de yema de huevo g) Caldo infusión cerebro corazón (BHI) h) Agar para prueba de DNasa con azul de toluidina 10. tijeras. cucharas. Materiales Todos los instrumentos que se utilicen para trabajar la muestra deben esterilizarse j) Cuchillos.

Utilizar una para cada dilución Mantener las placas sin invertir hasta que el inoculo sea absorbido por el agar Invertir e incubar las placas a 35°C 45 – 48 h Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus. circulares.5°C w) Baño de agua con regulador de temperatura de 45 ± 0.1 ml de cada dilución en placas de Agar Baird Parker Distribuir el inoculo sobre la superficie del agar con varillas estériles de vidrio en ángulo recto. de diámetro de 1 a 2 mm y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de coagulasa y termonucleasa 1 . Si no es posible seleccionar las placas de las diluciones más altas no importa que tengan más de 150 UFC.u) Autoclave con termómetro v) Baño de agua con regulador de temperatura de 35 ± 0. 500 g y) Incubadora a 35° ± 1°C PROCEDIMIENTO Procesamiento de la muestra (NOM 110) Pesar 10 g o ml + 90 ml de diluyente 11 g o ml + 99 ml de diluyente Inocular por superficie 0. Cuando las placas tengan menos de 15 colonias típicas también pueden ser utilizadas y al informe se debe agregar la nota de “valor estimado” Las colonias típicas son negras.5°C x) Balanza con capacidad no mayor de 2. convexas. lisas. brillantes.

formándose un coágulo en 10 – 15 segundos PRUEBA DE TERMONUCLEASA Calentar 15 minutos 0. El resto del cultivo de usa para la prueba de Coagulasa PRUEBA DE COAGULASA Agregar a los 0. Conservar para la. Si no hay formación de coágulo.5 ml de plasma reconstituido empleado. epidermidis Pasar con pipeta Pasteur estéril 0.3 ml de cada cultivo a otro tubo.3 ml de cultivo en BHI en baño de agua hirviendo 1 . aureus y S.150 Colonias por probar 3 5 7 Sembrar cada una en tubos con 0.prueba de Termonucleasa. Sembrar en la misma forma cepas testigo de S. Incubar 24 h a 35°C. observar a las 24 h Reportar positiva la prueba si hay formación de coágulo Para comprobar la coagulabilidad del plasma agregar 1 gota de CaCl2 al 5% a 0.Número de colonias sospechosas en placa Menos de 50 51 – 100 101 .5 ml de BHI.2 ml del cultivo + 0.2 ml plasma de conejo (diluido v/v con solución salina estéril) Incubar en baño de agua a 35°± 2°C y observar a intervalos de 1 h hasta 6 h.

informar: 0 UFC/g en muestras directas - 10 UFC/g en muestras de dilución 1:10 . En un portaobjeto limpio o caja de Petri de 60 x 15 mm agregar 3 ml del medio fundido. AISLAMIENTO DE Listeria monocytogenes NOM-143-SSA1-1995 1 . Conservar en refrigeración para evitar la deshidratación Pasar 1 gota de cada cultivo con pipeta Pasteur a un orificio del medio. Cuando el agar solidifique.Pasar 1 gota de cada cultivo por medio de pipeta Pasteur al Agar DNasa con azul de toluidina.100 UFC/g en muestras de dilución 1:100 8. dejar solidificar. hacer orificios con la punta de una pipeta Pasteur. Incluir testigo Incubar 4 – 24 h a 35°C en cámara húmeda La aparición de un halo color rosa extendido por lo menos 1 mm alrededor de la perforación se califica como positivo Si las pruebas confirmativas resultan negativas en todas las colonias probadas.

0 +.Caldo de enriquecimiento para Listeria monocytogenes .Medio Oxford (OXA) .Caldo nitrato .Medios para la prueba de movilidad: SIM. MTM .0.Agar de soya y tripticaseina con 0.6 % de extracto de levadura (ASTEL) .2 Sangre de carnero desfibrinada Solución al 3% de peroxido de hidrógeno Sueros comerciales para tipifacion de Listeria spp Sulfato de cadmio al 20% Zinc pulverizado Reactivos para tinción de Gram Alcohol acetona Cristal violeta Solución de yodo Safranina Reactivos para la determinación de nitritos A: Alfa-naftilamina Ácido acético 5N B: Ácido sulfanilico Ácido acético 5N C: Alfa – naftol Ácido acético 5N Solución de sulfato de cadmio al 20% Medios de cultivo -Caldo de soya y tripticaseina .Medio de cloruro de litio Feniletanol – moxolactam (LMP) .Agar sangre de carnero .Caldo púrpura para fermentación de carbohidratos PROCEDIMIENTO Procedimiento de enriquecimiento 1 .Reactivos Los reactivos deben ser grado analítico Ácido acético 5 N Ácido Clorhídrico 1 M Ácido sulfanilico (cristales) Alfa-naftilamina Alfa-naftol 5% en etanol absoluto Etanol absoluto Granalla de zinc Hidróxido de sodio 1 M Lactamato de glicil-glicina (anhídrido de glicina) Regulador de fosfatos glicerinado con pH 9.

1% (p/v) incubado a 30 ºC por 6 h sin suplementos. Agregar los suplementos después de 6 h de incubación y continuar la incubación a 30 ºC hasta 48 h.Tomar una muestra representativa del alimento Tanto de la superficie interna como del exterior Colocar 25 ml o 25 g de la muestra en un recipiente Con 225 ml de medio de enriquecimiento (EB) Homogeneizar e incubar por 48 h a 30ºC NOTA: Para el caso de muestras en donde se sospecha que tienen células de Listeria spp dañadas se recomienda la incubación en un caldo de enriquecimiento que contenga piruvato de sodio al 0. a simple Vista o con la ayuda de una lupa Se observan colonias de color blanco o azul iridiscentes En Agar OXA las colonias son de color negro. con halo negro (algunas colonias pueden verse de color café oscuro que a Los 7 días se define mejor Seleccionar 5 o mas colonias típicas de los dos medios (LPM y OXA) Pasar a placas de medio ASTEL Identificación Utilizar cepas de referencia positivas y negativas 1 . Aislamiento 48 h incubación en caldo de enriquecimiento EB Resembra en los medios LMP Y OXA Incubar las placas del medio LMP con luz blanca Con un ángulo de 45º (iluminación de Henry).

5 %: dextrosa. 8. evitar el contacto con metal .2 ml del reactivo A y 0. Cultivos viejos pueden presentarse como formas cocoides. Si esta coloración no se observa agregar zinc en polvo. Prueba de catalasa. 1 . 5.Seleccionar colonias típicas y sembrar en medio ASTEL Incubar a 35 ºC por 24 h (mantener estos cultivos para realizar las pruebas de identificación Conservándolos a 4 ºC 1. seeligeri producen una zona ligeramente clara alrededor del punto de picadura.Si las colonias provienen de Agar gelosa sangre cualquier contaminación con eritrocitos puede dar falso positivo. Inocular los tubos conteniendo Caldo nitrato. Prueba de Cristie. Tincion de Gram. 6. Inocular por picadura un cuadro por cada cultivo. Prueba de reducción de nitratos. observar diariamente.85%. Prueba de utilización de Carbohidratos. Para la lectura se le debe agregar 0. 3. Prueba de movilidad en fresco. Prueba de hemolisis. Dibujar una cuadricula de 20 a 24 espacios en el fondo de la placa de agar gelosa sangre. observar con objetivo de inmersión en un microscopio de contraste de fase o campo oscuro. 4. Positivo: Color rojo (presencia de nitritos). incubar por 7 días a temperatura ambiente (20 a 25ºC). ramnosa. Incubar por 48 h a 35 º C. Hacer preparaciones en fresco(en gota suspendida o entre porta y cubreobjetos) utilizando solución salina al 0. incubar a 35 ºC por 5 días. Hacer tinción de Gram de cultivos de 18 a 24 horas. el desarrollo de color rojo confirma una prueba negativa (presencia de nitratos). Emulsificar el cultivo puro con una gota de solución de peróxido al 3% Positivo: Formación inmediata de burbujas Nota: .Alkins-Munch-Peterson (CAMP).utilizar asa de plástico o palillo de madera estéril. esculina y maltosa. esculina. 7. 2. Positivo: Bacilos cortos Gram positivos. Positivo: Bacilos cortos con movilidad rotatoria o como si brincaran Negativo: Los bacilos con movimientos rápidos no son Listeria spp. Prueba de movilidad en Agar. Al inocular. Las especies de Listeria son móviles . Inocular tubos de Caldo purpura para fermentación de carbohidratos al 0. maltosa. Inocular el Medio SIM o MTM. Incubar 7 días a 35 ºC Positivo: Coloracion amarilla Todas las especies de Listeria dan positivas para : dextrosa. dando un crecimiento típico en forma de paraguas. L.2 ml del reactivo B. La solución debe ser densa y emulsificarse completamente. observar la reacción hemolítica en las placas. manitol y xilosa. monocytogenes y L.

aureus y una estría de R. Observar el sinergismo entre las hemolisinas de S. 5 mm de separación). aureus. sin que lleguen a tocarse (aprox.Cepas: . Después de 24 y 48 h de incubación a 35 ºC . R. 1 .Staphylococcus aureus ATCC 25923 . equi y Listeria que se manifiesta como una zona hemolítica mas intensa. equi separadas lo suficiente para que entre estas se puedan estriar perpendicularmente las cepas sospechosas de Listeria.Rhodococcus equi ATCC 6339 Sembrar paralelamente una estría de S.

Tubos de ensayo de 16x150 mm y de 20 x150 mm Tubos de ensayo para bioquímicas de 10x125 o 13x100 mm Tijeras y pinzas estériles Medios de cultivo: - Agua peptonada alcalina (APW) Agar Tiosulfato. T1N3. Sales biliares. MOLUSCOS BIVALBOS FRESCOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS. glucosa inclinado (AGS) Agar de hierro y triple azúcar (TSI) Agar de hierro y Lisina (LIA) Caldo rojo de metilo y Voges Proskauer (MR-VP) Medio para prueba de movilidad (SIM) Soluciones y Reactivos: - Prueba de rojo de metilo: Rojo de metilo Prueba de Voges Proskauer : Reactivo de alfa naftol y Solucion acuosa al 40% de KOH Prueba de oxidasa: NNNN-trimetil-p-fenilendiamino Reacción de indol: Reactivo de Kovacs 1 . T1N6. Citrato. AISLAMIENTO DE Vibrio cholerae . Sacarosa (TCBS) Agar modificado con Celobiosa.9. Material y Equipo: - Licuadora y vasos de licuadora estériles Frascos de vidrio de boca ancha de 500ml con tapa de rosca Varilla de vidrio de 3mm de diámetro y 20 cm de largo con doblez terminal en ángulo recto de 4 cm Balanza granataria Balanza analítica Cucharas estériles Cajas de Petri estériles desechables Pipetas estériles de 1 ml graduadas. Lisina y Ornitina) Caldo triptona y Caldos Triptona Sal T1N0. Polimixina B y Colistina (mCPC) Agar T1N1 (agar Triptosa y sal) Agar Gelatina (GA) Agar Gelatina con sal (GS) Caldo Glucosa de Hugh – Leifson Medio base de Descarboxilasa (Arginina. T1N8 y T1N10 Caldo de Soya y Tripticaseina (TSB) Agar de soya y tripticaseina (TSA) Agar de Hierro de Kligler (KIA) Agar Arginina. PRODUCTOS DE LA PESCA. de 5 y 10 ml. NOM-031-SSA1-1993. T1N1.

39-40ºC Morfologia colonial: Examinar las placas.Procedimiento. con un asa A los medios de cultivo selectivos: Agar TCBS. sin agitar. Tomar la muestra Preparar la muestra (para moluscos bivalvos) Desconchar de 10 a 12 piezas grandes Verter 50 g en 450 ml de agua peptonada alcalina (APW) Licuar para homegeneizar durante 2 minutos Esta es la dilución 1:10 Colocar 250 g de esta dilución en un segundo recipiente esteril Realizar dos series de diluciones 1:100 y 1:1000 (por duplicado) Incubar una serie a 35 a 37 ºC y La otra a 42ºC Después de la incubación . transferir el inoculo De la película (crecimiento superficial). 35 a 37 ºC Y el mCPC 18 a 24 h. seleccionar por lo menos 3 colonias sospechosas en cada placa y sembrarlas por estría cruzada En Agar T1N1 o Agar soya y tripticaseina con sal 1 . Agar mCPC Incubar el Agar TCBS 18 a 24 h.

Incubar 12 a 16 h . incluyen algunos V. 35 a 37 ºC b) Caldo Triptosa al 3% de NaCl (T1N1) Inocular las colonias en los caldos T1N0 y T1N3. 35 a 37ºC Revisar crecimiento Para realizar la pruebas bioquímicas se puede inocular A los agares gelatina (GA) y gelatina sal (GS) en el segundo dia. cholerae No.cholerae y V mimicus crecerán en T1N0 y T1N3 Interpretación: Algunas especies de bacterias que no son vibrios y que Presentan reacciones similares a las de V. KIA y AGS. incubar 18 a 24 h.: la mayoría de las especies Vibrio spp. De los microorganismos que no son vibrios a)Inocular las colonias individuales en : TSI. crecerán en T1N3 únicamente de la familia Vibrionaceae Crece solamente en T1N3 c) Caldo glucosa de Hugh y Lefson Inocular colonias individuales por duplicado en Caldo Recubrir un tubo con una capa de aceite mineral estéril 1 .cholerae en medios de TSI y LIA no crecen en T1N3. Incubar 18 a 24 h. 01. picar y Estriar en el agar inclinado. 35 a 37 ºC V. Diferenciación (Pruebas bioquímicas).

o vapor liquido (50% de petrolato y 50% de parafina)
de 2 cm de grueso

Incubar ambos tubos 18 a 24 h, 35 a 37 ºC

Interpretacion: las especies de Vibrio spp utilizan la glucosa tanto para la
oxidación como para la fermentación.

c) Prueba de oxidasa
A partir de cultivos puros de Agar de soya y tripticaseina
(2% de NaCl)
Colocar un circulo de papel filtro en una caja de Petri
Y humedecerlo con algunas gotas de reactivo para oxidasa.
Con un palillo de madera sacar un poco del cultivo en la placa y tocar el papel
Humedecido

Prueba positiva: El pael se torna de color purpura oscuro o azul
Pocos segundos

Proceder a realizar Identificación y confirmación de V. cholerae 01, V. cholerae No. 01 y V.
mimicus.
a) Hacer tinción de Gram
b) Pruebas Bioquímicas
c) Pruebas serológicas

1

IV. RESUMEN DE NORMAS OFICIALES MEXICANAS
PARTE DE ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS

Mesofilicos aerobios

Agar para métodos estándar (1020)
5000 000 UFC /g

NOM-034-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE CARNE
MOLIDA Y CARNE MOLIDA
MOLDEADA. ENVASADAS.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS
Pag. 67

Staphilococcus aureus
1000 UFC/ g

Salmonella spp.
En 25 g ausente

PRODUCTO

NOM-213-SSA1-2002
PRODUCTOS CARNICOS
PROCESADOS.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 50

Agar para estafilococos No. 110 (1012)
Agar de sal y manitol (1023)
Agar Vogel Johnson (1064)
Agar para prueba de Dnasa (1079)
Agar feniletanol (1087)
Caldo sal y manitol (1222)
Caldo tetrationato (1036)
Caldo selenito cistina (1183)
Agar para Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)

MESOFILICOS
COLIFORMES
AEROBIOS
FECALES
(UFC/g)
(NMP/g)
Ver Catalogo (1020) (1170,1307,
1159, 1308)

Salmonella spp
en 25 g
(1036,1183,1024
1026,1065,1076)

Cocidos

10,000 en planta
<3
60,000 en punto de venta

Ausente

Crudos

N.A.

N.A.

Ausente

Curados

N.A.

<3

Ausente

Marinados o
Salmuera

N.A.

<3

Ausente

Fritos

N.A.

N.A.

N.A.

N.A. = No aplica

1

Helados de crema de leche, grasa vegetal y sorbetes

NOM-036-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS.
HELADO DE CREMA DE
LECHE O CREMA VEGETAL,
SORBETES Y BASES O
MEZCLAS PARA HELADOS.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 80

Mesofílicos aerobios

Agar para métodos estándar (1020)
200,000 UFC/g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005,1300)
100 UFC/g

Salmonella spp.
En 25 g ausente

Caldo tetrationato (1036)
Caldo selenito cistina (1183)
Agar para Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)

Bases o mezclas para helados de crema, de leche o grasa vegetal y sorbetes
Mesofílicos aerobios

Agar para métodos estándar (1020)
200,000 UFC/g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005)
100 UFC/g

Salmonella spp.
En 25 g ausente

Mohos y levaduras

Caldo tetrationato (1036)
Caldo selenito cistina (1183)
Agar para Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)
Agar Dextrosa y papa (1059)

50 UFC/g
Vibrio cholerae
En 50 g Ausente
Listeria monocytogenes
En 25 g Ausente

Agua peptonada alcalina (1216)
Agar TCBS (1130)
Se determina solo en situaciones de
Emergencia sanitaria
Agar ASTEL
Agar OXFORD (1097)
Agar LPM

1

NOM-147-SSA1-1996
BIENES Y SERVICIOS.
CEREALES Y SUS
PRODUCTOS. HARINAS DE
CEREALES, SÉMOLAS O
SEMOLINAS. ALIMENTOS Y
BASE DE CEREALES,
SEMILLAS COMESTIBLES,
HARINAS SÉMOLAS Y
SEMOLINAS O SUS MEZCLAS.
PRODUCTOS DE
PURIFICACIÓN.
DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 9,10,11,18,19

Alimentos a base de cereales semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus
mezclas
Mesofílicos aerobios

Agar para métodos estándar (1020)
10,000 UFC/g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005,1300)
< 30 UFC/g

Mohos
300 UFC/g

Agar dextrosa y papa (1059)

Productos de panificación, productos de higiene y sanidad. Pan blanco, Pan de harinas
integrales y productos de bolleteria.
Mesofílicos aerobios

Agar para métodos estándar (1020)
1000 UFC/g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005,1300)
< 10 UFC/g

Mohos y
levaduras

20 UFC/g
20 UFC/g

Agar dextrosa y papa (1059)
Agar dextrosa y papa (1059)

Pan dulce
Mesofílicos aerobios

Agar para métodos estándar (1020)
5000 UFC/g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005,1300)
< 20 UFC/g

Mohos y
levaduras

50 UFC/g
50 UFC/g

Agar dextrosa y papa (1059)
Agar dextrosa y papa (1059)

Staphylococcus aureus

< 100 UFC/g o ml

Agar Baird Parker (1066)

1

Pag. SÉMOLAS O SEMOLINAS.1300) < 20 UFC/g Mohos Levaduras 50 UFC/g 50 UFC/g Salmonella spp. panques y pays Mesofílicos aerobios Agar para métodos estándar (1020) 10.19 Mesofílicos aerobios Agar para métodos estándar (1020) 3000 UFC/g Coliformes totales Agar de bilis y rojo violeta (1005. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. ALIMENTOS Y BASE DE CEREALES. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. PRODUCTOS DE PURIFICACIÓN.11.10. 9.1300) < 10 UFC/g Mohos Levaduras 20 UFC/g 20 UFC/g Agar dextrosa y papa (1059) Agar dextrosa y papa (1059) Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones Mesofílicos aerobios Agar para métodos estándar (1020) 5000 UFC/g Coliformes totales Agar de bilis y rojo violeta (1005.18.Galletas NOM-147-SSA1-1996 BIENES Y SERVICIOS. HARINAS SÉMOLAS Y SEMOLINAS O SUS MEZCLAS.000 UFC/g Coliformes totales Agar de bilis y rojo violeta (1005.1300) < 20 UFC/g Mohos Levaduras 50 UFC/g 50 UFC/g Agar dextrosa y papa (1059) Agar dextrosa y papa (1059) Pasteles. HARINAS DE CEREALES. SEMILLAS COMESTIBLES. En 25 g ausente Agar dextrosa y papa (1059) Agar dextrosa y papa (1059) Caldo tetrationato (1036) Caldo selenito cistina (1183) Agar para Salmonella y Shigella (1024) Agar sulfito de bismuto (1026) Agar XLD (1065) Agar desoxicolato y citrato (1076) 1 .

PRODUCTOS DE PURIFICACIÓN.Pasteles panques y pays NOM-147-SSA1-1996 BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BASE DE CEREALES. HARINAS DE CEREALES.10. SÉMOLAS O SEMOLINAS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS SÉMOLAS Y SEMOLINAS O SUS MEZCLAS.11. SEMILLAS COMESTIBLES.19 Staphylococcus aureus Agar de Baird Parker (1066) < 100 UFC/ g o ml Escherichia coli Negativo Agar EMB (1011) Agar Mac Conkey (1019) Cacao 1 . 9.18. Pag. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

DERIVADOS.NOM-186-SSA1-1996 BIENES Y SERVICIOS. Pag. DENOMINACIÓN COMERCIAL. En 25 g ausente Agar dextrosa y papa (1059) Agar dextrosa y papa (1059) Caldo tetrationato (1036) Caldo selenito cistina (1183) Agar para Salmonella y Shigella (1024) Agar sulfito de bismuto (1026) Agar XLD (1065) Agar desoxicolato y citrato (1076) Chocolate. I.15 Mesofílicos aerobios Agar para métodos estándar (1020) 3000 UFC/g Coliformes totales Agar de bilis y rojo violeta (1005. PRODUCTOS Y DERIVADOS. En 25 g ausente Caldo tetrationato (1036) Caldo selenito cistina (1183) Agar para Salmonella y Shigella (1024) Agar sulfito de bismuto (1026) Agar XLD (1065) Agar desoxicolato y citrato (1076) Derivados Manteca de cacao Torta de cacao Cocoa Pasta de cacao Coliformes totales UFC/g 10 10 10 10 Salmonella ssp Ausente Ausente Ausente Ausente Formulas para lactantes: NOM-187- Cuenta de bacterias aerobias en placa NOM-092 1 . ESPECIFICACIONES SANITARIAS.1300) < 10 UFC/g Mohos Levaduras 20 UFC/g 20 UFC/g Salmonella spp. 11. sus derivados Coliformes totales Agar de bilis y rojo violeta (1005.13. III. CACAO. CACAO. II CHOCOLATE.1300) 10 UFC/g Salmonella spp.

1300) Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico Agua peptonada (1217). INFORMACIÓN COMERCIAL. Pag. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODO DE PRUEBA Pag. 62 Mesofílocos anaerobios 2000 < 30 150 100 500 Caldo púrpura de bromocresol (1148) Agar nutritivo con manganeso Negativo Caldo de carne picada Agar hígado de ternera Negativo Caldo púrpura de bromocresol (1148) Agar nutritivo con manganeso Negativo Caldo carne picada Agar hígado de ternera Termofílicosa aerobios Termofílicos anaerobios Moluscos cefalópodos y gasterópodos NOM-129-SSA1-1994 Staphylococcus aureus Agar Vogel Jonson (1064) 1 .13 Mesofilicos aerobios Agar para métodos estándar (1020) Cuenta de microorganismos coliformes en Placa NOM-113 Agar bilis y rojo violeta (1005. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Producto Límite máximo de coliformes totales (UFC/g) Masa Tortillas Harinas para preparar Tortillas de trigo Harinas de maíz nixtamalizado Para preparar tortillas y tostadas Harinas integrales para preparar Tortillas Mesofilicos aerobios Negativo NOM-032-SSA1-1993 BIENES Y SERVICIOS. MASA. MOLUSCOS BIVALVOS EN CONSERVA.SSA1/SCFI-2002 BIENES Y SERVICIOS. TORTILLAS. PRODUCTOS DE LA PESCA. 12. TOSTADAS Y HARINAS PREPARADAS PARA SU ELABORACIÓN Y ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PROCESAN.

1 .BIENES Y SERVICIOS. CEFALOPODOS Y GASTERÓPODOS FRESCOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS.190 Agar Baird Parker (1066) Salmonella spp. En 25 g ausente Caldo tetrationato (1036) Caldo selenito cistina (1183) Agar para Salmonella y Shigella (1024) Agar sulfito de bismuto (1026) Agar XLD (1065) Agar desoxicolato y citrato (1076) Productos de la pesca ahumados: Mesofílicos aerobios Agar para métodos estándar (1020) 500. PRODUCTOS DE LA PESCA: SECOS-SALADOS.000 UFC/g Salmonella spp. MOLUSCOS. 189. En 25 g ausente Coliformes fecales <230 NMP/ 100ml Staphylococcus aureus 500 UFC/g Listeria monocytogenes Negativo Clostridium botulinum Negativo * Vibrio cholerae O1 toxigénico en 50g Negativo Caldo tetrationato (1036) Caldo selenito cistina (1183) Agar para Salmonella y Shigella (1024) Agar sulfito de bismuto (1026) Agar XLD (1065) Agar desoxicolato y citrato (1076) Prueba presuntiva: Caldo lauril sulfato de sodio (1170 y 1307) Prueba confirmativa: Caldo EC (1159 y 1308) Agar Vogel Jonson (1064) Agar Baird Parker (1066) Agar ASTEL Agar OXFORD (1097) Agar LPM Caldo tripticasa Peptona glucosa Extracto de levadura adicionado con Tripsina (TPGYT) Medio de carne cocida (CMM) Caldo Tripticasa Peptona glucosa Extracto de levadura (TPGY) Agar hígado de ternera Yema de huevo Agua peptonada alcalina (1216) Agar TCBS (1130) * Se determina solo en situaciones de emergencia sanitaria. Pag. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. AHUMADOS.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Pag. ENVASADOS Y AL GRANEL. 13. AGUA Y HIELO PARA CONSUMO HUMANO. HIELO POTABLE Y HIELO PURIFICADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.23 Coliformes totales < 1. Pag.1 NMP/ 100 ml * - Prueba presuntiva: Caldo lauril sulfato de sodio (1170 y 1307) Prueba confirmativa: Caldo EC (1159 y 1308) Para determinación del NMP se debe aplicar el método establecido en la NOM-112SSA1-1994 y el apéndice normativo b de la NOM-145-ssa1-1995. 88 Agar para métodos estándar (1020) UFC / ml Coliformes totales Coliformes totales NMP/ 100 ml * No dtectable UFC/ 100 ml ** Cero Vibrio cholerae *** Negativo * Técnica del Número mas probable ** Método por filtración de membrana *** Bajo situación de emergencia sanitaria NOM-201-SSA1-2002 BIENES Y SERVICIOS.Mesofilicos aerobios NOM-042-SSA1-1993 BIENES Y SERVICIOS. 1 . En el caso de los coliformes totales para el aislamiento se aplica el método establecido en el apéndice normativo B de la NOM-181-SSA1-1994.

METODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS. Pag.NOM-114-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. 23-32 MEDIOS DE CULTIVO: Medios de pre-enriquecimiento: Agua peptonada tamponada (1217) Caldo lactosado (1038) Caldo de enriquecimiento: Caldo selenito cistina (1183) Caldo tetrationato (1036) Caldo rappaport vassiliadis (1258) Caldo de soya y tripticaseina (1042) Leche descremada Caldo de soya y tripticaseina estéril con sulfito de potasio Medios de aislamiento: Agar verde brillante Agar sulfito de bismuto Agar XLD Agar Salmonella y Shigella Agar entérico de Hektoen Pruebas bioquímicas: Agar de hierro y triple azúcar (TSI) Agar de hierro y lisina (LIA) Agar nutritivo Medio SIM Agar citrato de Simmons Caldo MR-VP Caldo manitol Caldo malonato Caldo urea Caldo urea rápido Caldo infusión cerebro y corazón Diagrama de flujo Preenriquecimiento Enriquecimiento Selección no fin Si Identificación TSI (-) LIA(-) TSI(-) LIA(+) fin Cultivo puro en TSI no Purificar McC. MEDIOS DE CULTIVO: Diluyente: Agua peptonada Medios de aislamiento y confirmación: 1 . XLD Si Prueba ureasa Positivo si fin No Confirmación serológica NOM-115-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. HE.

1 ml en Agar de Baird Parker Distribuir el inoculo de cada dilución en el Agar Baird Parker Dejar absorber Incubar 45 a 48 hrs a 35 ºC Seleccionar placas entre 15 y 150 colonias típicas de S. Pag.6% de extracto de levadura (ASTEL) Agar gelosa sangre de carnero Caldo nitratos Medios para prueba de movilidad: Medio SIM Medio MTM Caldo púrpura fermentación de Carbohidratos Diagrama de flujo 25 ml o 25g en 225 ml de medio de enriquecimiento (EB) incubar 48 h a 30 ºC 1 . 154-158 - Agar de Baird Parker Caldo BHI Agar para prueba de Dnasa con azul de toluidina Diagrama de flujo Depositar 0. 280-285 En 25 g de muestra Ausente MEDIOS DE CULTIVO: Medios de cultivo: Caldo de soya y tripticaseina con 0. Aureus Seleccionar colonias para pruebas de Coagulasa y Termonucleasa Como prueba confirmativa Listeria monocytogenes NOM-143-SSA1-1995 BIENES Y SERVICIOS.6% de extracto de levadura Caldo de enriquecimiento (EB) pH= 7. METODO DE PRUEBA MICROBIOLOGICO PARA ALIMENTOS.METODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES.3 Medio de cloruro de litio feniletanol moxolactam (LMP) Medio Oxford Medio base Oxford (OXA) Agar de soya y tripticaseina con 0. Pag.

En el medio OXA las colonias negras Seleccionar 5 o mas colonias del medio OXA o LPM Pasar al medio ASTEL.Aislamiento Resembrar en los medios LPM y OXA Incubar LPM 24 a 48 h a 30ºC y OXA a 35ºC Observar el medio LPM con luz blanca en un angulo de 45º O con lupa a simple vista. incubar 24h a 35 ºC Identificación Realizar prueba de movilidad en fresco Prueba de catalasa Tincion de Gram Prueba de hemolisis Prueba de reducción de nitratos Prueba de movilidad en agar Prueba de utilización de carbohidratos Prueba de CAMP 1 .

Caldo lactosa bilis verde brillante Diagrama de flujo Para agua potable y hielo Prueba presuntiva Inoculación Transferir 10 ml en 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado De mayor concentración 1.Agua peptonada BIENES Y SERVICIOS.Caldo lactosado .0 ml y 0. 134-136 Adicionar 15 a 20 ml de ADP acidificado (a 45ºC) Mezclar cuidadosamente. dejar solidificar Tener una placa control para verificar esterilidad Incubar a 25ºC durante 3. Pag.MEDIOS DE CULTIVO: NOM-111-SSA1-1994 - Agar de Dextrosa y papa.Clado lauril triptosa con púrpura de bromocresol . examinar a las 24 hrs y observar formación de gas incubar 48 h más 1 .Caldo lauril sulfato triptosa .1 ml . DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. METODO PARA LA CUENTA DE Colocar 1ml de muestra en cajas Petri por duplicado MOHOS Y LEVADURAS. cada uno en 5 tubos con 10 ml de caldo lactosado de concentración sencilla incubar a 35 ºC . Ajustar a pH= 3.5 días Reportar resultados MEDIOS DE CULTIVO: NOM-112-SSA1-1994 Diluyente: .4. TÉCNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE. 139-146 Medios de cultivo: . De cada dilución efectuada Pag.5 con ácido tartárico Diagrama de flujo BIENES Y SERVICIOS.

Agar de bilis y rojo violeta (RVBA) Diagrama de flujo BIENES Y SERVICIOS. incubar hasta 48 hrs Prueba confirmativa De cada tubo con gas. Observar a las 24 hrs Formación de gas . si no se observa gas Incubar hasta 48 hrs Lectura de resultados: Buscar el NMP en los cuadros correspondientes MEDIOS DE CULTIVO: NOM-113-SSA1-1994 .Prueba confirmativa Tomar una asada de cada tubo con gas. sembrar En Caldo lactosa lauril verde brillante Incubar por 48 h Establecer análisis de resultados Para alimentos Prueba presuntiva Tomar 10 ml de muestra (líquida) o 10 ml de dilución primaria Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio Selectivo de enriquecimiento y transferir 1ml Incubar a 35 ± 2 ºC . METODO PARA LA CUENTA DE Colocar 1 ml por duplicado de la muestra liquida o la dilución primaria MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN 1 . tomar una asada Y sembrar en el medio de confirmación Incubar a 35 ± 2ºC por 24 hrs.

Adicionar de 15 a 20 ml de medio ABRV (45 ºC) PLACA. En 25 g Ausente Mesofilicos aerobios Negativo NOM-028-SSA1-1993 BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA.1307) Caldo EC (1159.000 000 UFC/g * Coliformes fecales 400 NMP/g Caldo lauril sulfato de sodio (1170. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.1308) * Staphylococcus aureus 1000 UFC/g Agar para estafilococos 110 (1012) Agar de sal y manitol (1023) Agar de Vogel Jonson (1064) Agar de Baird Parker (1066) Agar para prueba de Dnasa (1079) Agar feniletanol (1087) Caldo sal y manitol ( 1222) Vibrio cholerae O1 toxigénico En 50 g Ausente Agua peptonada alcalina (1216) Agar TCBS (1130) Salmonella spp Caldo tetrationato (1036) Caldo selenito cistina (1183) Agar Salmonella y Shigella (1024) Agar sulfito de bismuto (1026) Agar verde brillante (1028) Agar XLD (1065) Agar desoxicolato y citrato (1076) * Manual de técnicas y procedimientos para el análisis microbiológico de alimentos.5 *Mesofilicos aerobios Agar para métodos estándar (1020) 10. dejar solidificar y preparar Una placa control con medio de cultivo Incubar a 35 ºC. Pag. PESCADOS FRESCOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS. Mesofílocos anaerobios Negativo Caldo púrpura de bromocresol (1148) Agar nutritivo con manganeso Caldo de carne picada Agar hígado de ternera 1 . durante 24 horas Contar las colonias (entre 15 y 150) y seleccionar las de color rojo claro a rosa NOM-027-SSA1-1993 BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. Laboratorio Nacional de Salud Pública. Pag. 149 -150 Mezclar cuidadosamente. 4.

5 *Mesofilicos aerobios Agar para métodos estándar (1020) 10. Laboratorio Nacional de Salud Pública. Pag. 12 Termofílicosa aerobios Negativo Caldo púrpura de bromocresol (1148) Agar nutritivo con manganeso Negativo Caldo carne picada Agar hígado de ternera Termofílicos anaerobios NOM-029-SSA1-1993 BIENES Y SERVICIOS. Termofílicosa aerobios ESPECIFICACIONES Negativo SANITARIAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.PESCADO EN CONSERVA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. PRODUCTOS DE LA PESCA. CRUSTÁCEOS FRESCOS – REFRIGERADOS Y CONGELADOS. Negativo PRODUCTOS DE LA PESCA. 4. Pag. Pag. CRUSTECEOS EN CONSERVA.1308) * Staphylococcus aureus 1000 UFC/g Agar para estafilococos 110 (1012) Agar de sal y manitol (1023) Agar de Vogel Jonson (1064) Agar de Baird Parker (1066) Agar para prueba de Dnasa (1079) Agar feniletanol (1087) Caldo sal y manitol ( 1222) Vibrio cholerae O1 toxigénico En 50 g Ausente Agua peptonada alcalina (1216) Agar TCBS (1130) Salmonella spp Caldo tetrationato (1036) Caldo selenito cistina (1183) Agar Salmonella y Shigella (1024) Agar sulfito de bismuto (1026) Agar verde brillante (1028) Agar XLD (1065) Agar desoxicolato y citrato (1076) * Manual de técnicas y procedimientos para el análisis microbiológico de alimentos.1307) Caldo EC (1159. Termofílicos anaerobios Caldo púrpura de bromocresol (1148) Agar nutritivo con manganeso Caldo de carne picada Agar hígado de ternera Caldo púrpura de bromocresol (1148) Agar nutritivo con manganeso Caldo carne picada 1 . En 25 g Ausente Mesofilicos aerobios Negativo NOM-030-SSA1-1993 Mesofílocos anaerobios BIENES Y SERVICIOS.000 000 UFC/g * Coliformes fecales 400 NMP/g Caldo lauril sulfato de sodio (1170.

Laboratorio Nacional de Salud Pública. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Pag. 62 VER PAGINA 8 CONSERVAS 1 . PRODUCTOS DE LA PESCA.000 000 UFC/g * Coliformes fecales Caldo lauril sulfato de sodio (1170. Pag. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MOLUSCOS BIVALVOS EN CONSERVA.Negativo NOM-031-SSA1-1993 BIENES Y SERVICIOS. En 25 g Ausente NOM-032-SSA1-1993 BIENES Y SERVICIOS.1308) 400 NMP/g * Staphylococcus aureus 1000 UFC/g Agar para estafilococos 110 (1012) Agar de sal y manitol (1023) Agar de Vogel Jonson (1064) Agar de Baird Parker (1066) Agar para prueba de Dnasa (1079) Agar feniletanol (1087) Caldo sal y manitol ( 1222) Vibrio cholerae O1 toxigénico En 50 g Ausente Agua peptonada alcalina (1216) Agar TCBS (1130) Salmonella spp Caldo tetrationato (1036) Caldo selenito cistina (1183) Agar Salmonella y Shigella (1024) Agar sulfito de bismuto (1026) Agar verde brillante (1028) Agar XLD (1065) Agar desoxicolato y citrato (1076) * Manual de técnicas y procedimientos para el análisis microbiológico de alimentos. PRODUCTOS DE LA PESCA.1307) Caldo EC (1159. 40 Agar hígado de ternera *Mesofilicos aerobios Agar para métodos estándar (1020) 10. MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS.

189. MOLUSCOS. Pag.NOM-129-SSA1-1993 BIENES Y SERVICIOS. CONSERVAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. QUESOS Y SUERO. PRODUCTOS DE LA PESCA. Pag. Pag. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. 74 Agar para métodos estándar (1020) 5 000 000 UFC /g Staphylococcus aureus 1000 UFC/ g Mohos y levaduras Agar de Baird Parker (1066) Agar Vogel Johnson (1064) Agar dextrosa y papa (1059) 500 UFC/ g Salmonella spp En 25 g Ausente Vibrio cholerae En 50 g Ausente NOM-091-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. VER PAGINA 8 SECOS-SALADOS.000 UFC/g Coliformes totales en planta 10 UFC/ ml Agar de bilis y rojo violeta (1005) Coliformes totales en punto de venta 20 UFC/ ml Agar de bilis y rojo violeta (1005) * Salmonella spps Caldo tetrationato (1036) Caldo selenito cistina (1183) Agar Salmonella y Shigella (1024) Agar sulfito de bismuto (1026) En 25 g Ausente 1 . CEFALOPODOS Y GASTERÓPODOS FRESCOSREFRIGERADOS Y CONGELADOS. 40 Caldo Tetrationato (1036) Caldo selenito cistina (1183) Agar para Salmonella y Shigella (1024) Agar sulfito de bismuto (1026) Agar verde brillante (1028) Agar XLD (1065) Agar desoxicolato y citrato (1076) Agua Peptonada alcalina (1216) Agar TCBS (1130) Listeria monocytogenes En 25 g Ausente Agar ASTEL Agar OXFORD (1097) Agar LPM Mesofilicos aerobios Agar para métodos estándar (1020) 30. LECHE PASTEURIZADA DE VACA. AHUMADOS.190 Coliformes totales NOM-035-SSA1-1993 BIENES Y SERVICIOS.

Agar verde brillante (1028) Agar XLD (1065) Agar desoxicolato y citrato (1076) * Staphylococcus aureus Agar para estafilococos 110 (1012) Agar de sal y manitol (1023) Agar de Vogel Jonson (1064) Agar de Baird Parker (1066) Agar para prueba de Dnasa (1079) Agar feniletanol (1087) Caldo sal y manitol (1222) En 25 ml Ausente * Listeria monocytogenes Agar ASTEL Agar OXFORD (1097) Agar LPM En 25 ml Ausente * Se determina solo en situaciones de emergencia sanitaria Frescos NOM-121-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. Pag. QUESOS: FRESCOS. 1 . 110 (1012) Agar Sal y manitol (1023) Agar de Vogel Johnson (1064) Agar Baird Parker (1066) Mohos y levaduras UFC/ g 500 500 100 Salmonella ssp En 25 g Ausente Ausente Ausente Caldo tetrationato (1036) Caldo selenito cistina (1183) Agar Salmonella y Shigella (1024) Agar sulfito de bismuto (1026) Agar verde brillante (1028) Agar XLD (1065) Agar desoxicolato y citrato (1076) Agar enterico de Hektoen (1114) Listeria monocytogenes Ausente Ausente En 25 g Ausente Agar ASTEL Agar OXFORD (1097) Agar LPM Agar de dextrosa y papa (1059) ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS NOM-001-ECOL-1996 QUE ESTABLECE LOS LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTESEN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES Para determinar la contaminación por patógenos se tomará como indicador a los coliformes fecales. MADURADOS Y PROCESADOS ESPECIFICACIONES SANITARIAS. así como las descargas vertidas a suelo (uso en riego agrícola) es de 1000 y 2000 como número más probable (NMP) de coliformes fecales por cada 100 ml para el promedio mensual y diario respectivamente. 170 Coliformes fecales (NMP/g) 100 Madurados Procesados 50 ------- Caldo lauril sulfato de sodio (1170) Caldo EC (1179) Staphylococcus aureus 1000 100 < 100 Agar para estafilococos No. El límite máximo permisibles para las descargas de aguas residuales vertidas a aguas y bienes nacionales.

1000 como límite promedio diario y 1000 como límite instantáneo en las aguas residuales de los procesos industriales. PROVENIENTES DE LA INDUSTRIA DE BEBIDAS GASEOSAS Pag. Pag 14 de esta guía.1308) Coliformes totales ** UFC / 100 ml Cero Vibrio cholerae *** Negativo Agar ENDO (1009) Agua Peptonada alcalina (1216) 1 .000 como límite instantáneo cuando se permita el escurrimiento libre de las aguas residuales de servicios o su descarga a un cuerpo receptor. 10. Medidos como número más probable por cada 100 ml en las descargas de aguas residuales provenientes de la industria de bebidas gaseosas. mezclados con las aguas residuales del proceso industrial. PURIFICADA ENVASADA. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del Número más probable.000 como límite promedio diario y 20. NOM-CCA-016-ECOL/1993 QUE ESTABLECE LOS LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES A CUERPOS RECEPTORES. Determinación de bacterias coliformes. ESPECIFICACIONES SANITARIAS LIMITE MÁXIMO Mesofílicos aerobios UFC / ml Agar métodos estándar (1020) Coliformes totales * NMP / 100 ml No detectable Caldo lauril sulfato de sodio(1170.NACIONALES VER NOM-112-SSA1-1994. 6 (norma) LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE COLIFORMES TOTALES. Pag 14 de esta guía. 3. Sin límite en el caso de que las aguas residuales de servicios se descarguen separadamente y el proceso para su depuración prevea su filtración en terreno. 2. de manera que no se cause un efecto adverso en los cuerpos receptores ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS NOM-041-SSA1-1993 BIENES Y SERVICIOS. Técnica del Número más probable. considerando las aguas de servision: 1. LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES NOM-003-SEMARNAT-1997 QUE ESTABLECE LOS LIMITES MAXIMOSPERMISIBLES DE CONTAMINANTES PARA LAS AGUAS RESIDUALES TRATADAS QUE SE REUSEN EN SERVICIOS AL PUBLICO TIPO DE REUSO COLIFORMES FECALES HUEVOS DE HELMINTO NMP / 100 ml ACEITES (h/l) Servicios al publico Con contacto directo Servicios al publico Con contacto indirecto u ocasional 240 * <_ 1 1000 * <_ 5 * VER NOM-112-SSA1-1994.1307) Caldo EC (1159.

COLIFORMES FECALES (TERMOTOLERANTES) Y Escherichia coli PRESUNTIVA. 0.Agar TCBS (1130) * Técnica del número más probable ** Método por filtración de membrana *** Bajo situación de emergencia sanitaria ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS PROY-NMX-AA-042-SCFI-2005 CALIDAD DEL AGUA DETERMINACIÓN DEL NUMERO MAS PROBABLE (NMP) DE COLIFORMES TOTALES. en una serie de tubos de un medio cultivo líquido conteniendo lactosa. PRINCIPIO: El método se basa en la inoculación de alícuotas de la muestra diluida o sin diluir . Los tubos se examinan a las 24 y 48 h de incubación ya sea 35 a 37 ºC. 1048 o Caldo EC. reincubar los que no presenten gas para detectar reacciones positivas a las 48 h. 0. Cada uno de los que muestren turbidez con producción de gas se resiembra en un medio selectivo para confirmación. Incubar los tubos inoculados a 35 º a 37 ºC durante 48 h Examinar los tubos después de la incubación y considerar Como resultados positivos aquellos que muestren turbidez y formación de gas.0 ml. Pruebas confirmativas Resembrar tubos positivos en un medio de confirmación (Caldo bilis lactosa verde brillante.0 ml o 0. 1159) Incubar a 37 ºC 48 h Detectar la producción de gas e indol 1 .1 ml. Diagrama de flujo Pruebas preseuntivas Mezclar la muestra y hacer las diluciones necesarias Utilizar las series: 10 ml. 1.1 ml 1.01 ml Por cada dilución debe haber 3 o 5 tubos Inocular los tubos conteniendo medios de aislamiento de doble concentración con porciones de prueba de un volumen mínimo de 5 ml.

verter en el embudo Y filtrar Enjuagar con agua de dilución estéril Después del último enjuague quitar el embudo Levantar la membrana y sobreponer en : a) Una caja de Petri con medio de agar b) Un cojinete absorbente estéril saturado con medio líquido en una caja de Petri Invertir las cajas de Petri e incubar o bien en baño de agua 1 . PROCEDIMIENTO: Diagrama de flujo A partir de una muestra de 100 ml o una dilución que de menos aprox.Confirmar la presencia de coliformes fecales (termotolerantes) En Caldo EC a 44. 100 colonias filtración Colocar las bases en la unidad filtrante Colocar la membrana con pinzas estériles Colocar el embudo y sujetarlo Agitar la muestra.coli si se considera necesario NMX-AA-102-SCFI 2005 CALIDAD DEL AGUA DETECCION Y ENUMERACION DE ORGANISMOS COLIFORMES TERMOTOLERANTES Y Escherichia coli PRESUNTIVA METODO DE FILTRACIÓN EN MEMBRANA PRINCIPIO: El método se basa en la filtración de una muestra a través de una membrana de celulosa que retiene los organismos. colocando la membrana ya sea en un medio de cultivo selectivo de agar lactosado o un cojinete absorbente saturado con un medio líquido lactosado.0 ± 1º C durante 24 h y ver producción de gas Sembrar. Incubar un tubo de agua de triptona para detectar La formación de indol a 44 ± 1 º C 24 h. Agregar reactivo de Kovacs y observar un anillo rojo (prueba positiva) Se pueden realizar pruebas adicionales para confirmar E.

agua purificada o agua limpia proveniente de cualquier fuente. Pag. La prueba del sustrato cromogénico no se usa para verificar siembras presuntivas de coliformes o colonias de filtración con membrana por que el sustrato puede ser sobrecargado con el inoculo pesado de B-D-galactosidasa débil producido por no coliformes.1992) Aplicaciones: Se recomienda para el análisis de muestras de agua potable. Para coliformes totales 35 a 37 ºC de 18 a 24 h Para termotolerantes incubar a 44 ± 1 ºC entre 18 a 24 h Examinar las membranas y contar los ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS NOM-127-SSA1-1994 SALUD AMBIENTAL.1307) CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE Ausencia o no detectables Caldo EC (1159. 39 a 45 APÉNDICE INFORMATIVO A DETERMINACIÓN DE ORGANISMOS COLIFORMES TOTALES. LIMITE MÁXIMO AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO. EQUIPOS DE TRATAMIENTO DE TIPO DOMESTICO. APÉNDICE INFORMATIVO B DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES TOTALES Y COLIFORMES FECALES – METODO DE FILTRACIÓN DE MEMBRANA. REQUISITOS SANITARIOS.Según sea el caso. LIMITES PERMISIBLES DE Coliformes totales * NMP / 100 ml Caldo lauril sulfato de sodio(1170. Pag. METODO DEL SUSTRATO CROMOGENICO (Aprobado por el Committee of standard methods.1308) DEBE SOMETERSE. AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO. EL AGUA PARA SU POTABILIZACION. 1 .causando resultados falsos positivos. 50 de la norma Coliformes totales ** UFC / 100 ml Agar ENDO (1009) Ausencia o no detectables Escherichia coli o coliformes fecales u Organismos termotolerantes ** Ausencia o no detectables Agar MFC (1092) * Técnica del número más probable ** Método por filtración de membrana *** Bajo situación de emergencia sanitaria NOM-180-SSA1-1998 SALUD AMBIENTAL.

1307) Ausencia o no detectables Caldo EC (1159. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE Diagrama de flujo MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLOGICO Preparación de la dilución primaria Pag. * Técnica del número más probable Ver pagina 14 de esta Guía Se basa en la preparación de diluciones primarias. 130 A partir de muestras líquidas 1 . Pag.1308). PRODUCTOS Y SERVICIOS. ENVASADOS Y AL GRANEL. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. 13 Coliformes totales * NMP / 100 ml Caldo lauril sulfato de sodio(1170. para obtener una distribución lo mas NOM-110-SSA1-1998 uniforme posible de los microorganismos presentes en la porción de la muestra. AGUA Y HIELO PARA CONSUMO HUMANO.NOM-201-SSA1-1998 PRODUCTOS Y SERVICIOS.

Mesofilicos aerobios Caldo glucosa púrpura de bromocresol Negativo CGPB (1148) Mesofílicos anaerobios Negativo Hongos y levaduras viables Negativa Caldo Hígado picado (CH) Caldo carne cocida (CCC) Agar Hígado de ternera Agar de dextrosa y papa (1059) Para mermeladas. homegenizar Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 de diluyente (o bien 10 u 11 diluidos con 90 o 99 ml) A partir de muestras sólidas o semisólidas Si están congeladas. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Pag. descongelar Pesar 10 u 11g en un recipiente o bolsa estéril Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente Homogeneizar 1 a 2 minutos hasta obtener una Suspensión homogénea no exceder de 2. Para los productos esterilizados comercialmente.Para muestras congeladas. 205 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH<_ 4.5 minutos Preparación de las diluciones decimales adicionales Transferir 1 ml o múltiplo de la dilución primaria en otro Recipiente nueve veces el volumen del diluyente Mezclar y transferir a las placas de Petri(cuenta en placa) (0 bien en en tubos para la técnica del NMP) NOM-130-SSA1-1995 BIENES Y SERVICIOS. Mesofílicos aerobios Agar para métodos estándar (1020) 50 UFC /g 1 . jaleas y ates. fundir por completo En Baño de agua 40 a 45 ºC un tiempo máximo De 15 minutos. purés.6. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMÉTICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO.

Coliformes totales Agar de bilis y rojo violeta (1005) <10 UFC/ml Hongos y levaduras <10 UFC/g Caldo ácido (1249) Agar dextrosa Sabouraud (1007) Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH > _ 4. ALIMENTOS PARA LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD.6 Mesofílicos aerobios Caldo glucosa púrpura de bromocresol (1148) Negativo Mesofílcos anaerobios Negativo Termofílicos aerobios Negativo Caldo H´gado picado (CH) Caldo carne cocida (CCC) Agar hígado de ternera Caldo glucosa púrpura de bromocresol (1148) Agar nutritivo con manganeso Termofílicos anaerobios Negativo Caldo H´gado picado (CH) Caldo carne cocida (CCC) Agar hígado de ternera Formulas para lactantes NOM-131-SSA1-1995 BIENES Y SERVICIOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Pag 222.225.226 Mesofilicos aerobios Agar para métodos estándar (1020) 2500 UFC / g Salmonella spps En 25 g Ausente Staphylococcus aureus 500 UFC / g Coliformes totales Caldo tetrationato (1036) Caldo selenito cistina (1183) Agar Salmonella y Shigella (1024) Agar sulfito de bismuto (1026) Agar verde brillante (1028) Agar XLD (1065) Agar desoxicolato y citrato (1076) Agar Vogel Johnson (1064) Agar Baird Parker (1066) Prueba presuntiva : Caldo lauril sulfato 1 .

20 NMP / g Escherichia coli Negativo de sodio (1170 y 1307) Prueba confirmativa: Caldo verde Brillante bilis al 2% (1048 y 1309) Agar Mac Conkey (1019) Agar con eosina y azul de metileno (1011) ECD (Escherichia coli directo) (1305) PH igual o < 4.6 Mesofilicoa aerobios Caldo púrpura de bromocresol (1148) Negativo Mesofílicos anaerobios Negativo Termofílicos aerobias Negativo Termofílicos anaerobios Negativo Mohos y levaduras Caldo Hígado picado (CH) Caldo carne cocida (CCC) Agar hígado de ternera Caldo púrpura de bromocresol (1148) Agar hígado de ternera Caldo de carne picada Agar hígado de ternera Agar de dextrosa y papa (1059) Negativo Los alimentos deshidratados envasados: Mesofílicos aerobios Agar para métodos estándar (1020) 2500 UFC / g Salmonella spps En 25 g Ausente Coliformes totales 20 NMP / g Caldo tetrationato (1036) Caldo selenito cistina (1183) Agar Salmonella y Shigella (1024) Agar sulfito de bismuto (1026) Agar verde brillante (1028) Agar XLD (1065) Agar desoxicolato y citrato (1076) Prueba presuntiva : Caldo lauril sulfato de sodio (1170 y 1307) Prueba confirmativa: Caldo verde Brillante bilis al 2% (1048 y 1309) Los alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad: Mesofílicos aerobios Agar para métodos estándar (1020) 2500 UFC / g Salmonella spps En 25 g Ausente Caldo tetrationato (1036) Caldo selenito cistina (1183) Agar Salmonella y Shigella (1024) Agar sulfito de bismuto (1026) Agar verde brillante (1028) Agar XLD (1065) Agar desoxicolato y citrato (1076) 1 .

Agar Verde Brillante (1028). Yema y clara congelados Huevo. Agar Desoxicolato y Citrato (1076). Agar XLD (1065). Agar Para Salmonella y Shigella (1024). 4. Agar Entérico de Hecktoen (1114). Yema y Clara Pasteurizados y Envasados Asépticamente Mesofílicos aerobios UFC/g (1) Salmonella En 25g (2) Coliformes totales UFC/g(3) S. aureus UFC/g (4) 100 000 Ausente 50 <100 15 000 Ausente 10 <100 15 000 Ausente 10 <100 25 000 Ausente 10 <100 1000 Ausente 10 <100 Medios de cultivo: 1. HUEVO. Caldo Tetrationato (1036 y 1255). Yema y Clara deshidratados Huevo. Agar de Bilis y Rojo Violeta (1005 y 1300). Agar Para Métodos Estándar (1020). Agar Baird Parker (1066). 1 . Huevo. Caldo RV (Rappaport y Vassiliadis) (1258). SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. Huevo fresco refrigerado Huevo Liquido Refrigerado o congelado Huevo. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Agar Sulfito de Bismuto (1026). 3.Coliformes totales Prueba presuntiva : Caldo lauril sulfato de sodio (1170 y 1307) Prueba confirmativa: Caldo verde Brillante bilis al 2% (1048 y 1309) 20 NMP / g Productos y derivados NOM-159-SSA1-1996 BIENES Y SERVICIOS. 5. Caldo Selenito Cistina (1183).