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La palabra Enología etimológicamente proviene del griego: oinos, que significa

vino, y logos, que equivale a palabra, discurso. Técnicamente, el diccionario
vitivinícola internacional define a la Enología como "ciencia que trata de todo lo
relativo a los vinos y a los mostos de uva". Comprende por lo tanto, el estudio de
los productos vínicos y no vínicos; es decir, los analcohólicos,
como el mosto concentrado, el jugo de uva y los subproductos de su elaboración:
destilados, ácido tartárico, aceite, etcétera.
La ley nacional define que "solo se consideran vinos genuinos a los obtenidos por
la fermentación de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de producción". En
otros países, la elaboración de vino con pasas de uva o jugo de uva concentrado
está permitida, claro está que la calidad de los mismos no es la de un vino
elaborado con uva fresca.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no
menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de
los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva
puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino excelente.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva
posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una
excesiva presión, provocando una fermentación prematura.
La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de
pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un sin
fin que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para
determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La
estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones
(soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsión de pasta"
hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la
fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que
despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se
trate de tintos, blancos o rosados.

"El vino humedece el alma y calma nuestras penas"
El proceso más complejo de la elaboración de vino es el de la fermentación, a
partir de este fenómeno, el jugo o mosto pasa a ser vino.
¿Qué cambios químicos se producen en ese simple jugo o mosto para que se
transforme en esa bebida que apasiona al hombre casi desde su existencia? En
este trabajo nos profundizaremos en este fenómeno de la fermentación y en los
cambios físicos y químicos de todo el proceso.

por supuesto que se puede hacer vino sin conocer todos los mecanismos de la fermentación. ni del estado de maduración. de un fruto. debió ser la primera bebida fermentada. 3. una vez fermentados. Historia de la Fermentación Alcohólica El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la vida humana. El solo puede modificar las condiciones de esta transformación. ni lejanamente probable sobre este fenómeno. Las Levaduras La vinificación. sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su formación. Según algunos autores. pero sin el conocimiento de la naturaleza de los fenómenos químicos y biológicos que rigen las manifestaciones de la vida. industria de la transformación de un producto de la tierra. y son las levaduras. Para entonces. no se puede dar una explicación. ni de las cepas. . El vinicultor no es dueño de la composición de la materia prima. hongos microscópicos unicelulares. pero cuando estos mecanismos se conocen y se comprenden es más fácil seguirlos. El fenómeno de la fermentación debió llamar la atención del hombre desde las épocas más remotas. y su realidad quedó envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire. Escapa a las reglas industriales. se sabía que los líquidos azucarados. no es una industria de fermentación banal. La Biblia recuerda a Noé embriagado con el vino hecho de su propia vid. En una etapa no mucho más avanzada. debió seguir la elaboración del vino. la miel de abejas silvestres aguada y abandonada a sí misma. "La fermentación es una correlación de la vida.2. en una bebida fermentada. las que descomponen el azúcar en alcohol y gas carbónico". contenían alcohol y anhídrido carbónico. ni de los agentes de transformación que habitan en la microflora natural de la uva. reproducirlos y dirigirlos. ni de las regiones. "La fermentación es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta" LAVOISIER Hace apenas un siglo.

en elementos minerales y en sustancias nitrogenadas. en función de la necesidad de conseguir una fermentación suficientemente rápida. El suelo es su principal hábitat en invierno. pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas. se encuentran en la capa superficial de la tierra. por lo tanto. ni mucho menos de las cepas. son transportados hasta el fruto. En verano. Las levaduras tienen ciclos reproductivos cortos. las levaduras tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutrición y al medio en que viven. hasta 30º C como máximo y por debajo de 13 ó 14º C el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible. Las especies más extendidas son Saccharomyces ellipsoideus. lo que hace que el inicio de la fermentación sea tan rápido. No hay. pero así como se multiplican. las levaduras son los agentes de la fermentación. una alimentación apropiada en azúcares. levaduras específicas de la uva. Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum. La distribución de las levaduras se produce al azar. por el contrario. necesitan oxígeno. sus propiedades. Las levaduras del vino pertenecen a una docena de géneros. si es resistente o no y cual es la temperatura óptima para su desarrollo. cada uno dividido en especies. También se deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener. 4. Se encuentran naturalmente en la superficie de la uva.Como ya se ha dicho. Existe un gran número de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto. Fermentación Alcohólica Temperatura La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras. Como todos los seres vivos. sus modos de reproducción y por la forma en la que transforman el azúcar. . la temperatura ideal para la vinificación en tinto se sitúa entre los 25 y los 30º C. las cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentación del vino. Las temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie de levadura que se use. si se quiere obtener un vino con alta graduación alcohólica se deberá proceder a una fermentación a baja temperatura. una buena maceración y evitar el cese de fermentación. no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta. Son muy sensibles a la temperatura. por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados. se deberá hacer una fermentación a alta temperatura. Si se quiere obtener un vino con baja graduación alcohólica. En general. Se las puede cultivar como vegetales microscópicos.

Remontado Es una práctica antigua y desde siempre muy recomendada. forzosamente. pero si indica que hay peligro de detención y que hay que intervenir a tiempo para evitar ese peligro. sin embargo. En regiones templadas. etc. normalmente. en un mosto de uva. dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta o cubo. es posible indicar una zona peligrosa que depende de la aireación. También se recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha. alrededor de los 20º C. En ausencia completa de aire. Generalmente con los trabajos previos a la fermentación (estrujado.Para la vinificación en blanco la temperatura recomendada es más baja. La fuerza de la caída produce una emulsión que facilita la disolución del oxígeno. por lo cual debe realizarse al principio de la . El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte superior de la cuba y rocía el sombrero de hollejos. lentificando y deteniendo la fermentación. Está admitido que el bombeo de un tercio o la mitad de un mosto de la cuba es un volumen necesario y suficiente. para aumentar la superficie de contacto con el aire. los factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. la riqueza del mosto. Influencia de la Aireación Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. bombeo. por la operación de remontado. La rapidez del arranque de la fermentación depende de las condiciones de aireación. La temperatura crítica de la fermentación es el grado por encima del cual las levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo. La aireación se realiza bien por contacto continuo con el aire. al abrigo del aire y el oxígeno es entonces el factor que limita la multiplicación de las levaduras. Es muy difícil decir cual es el límite exacto. El remontado se emplea para activar el trabajo de las levaduras. De este modo se establece un circuito continuo. La vinificación se conduce. Existen grifos provistos de una tobera especial que provoca una emulsión enérgica. Consiste en sacar mosto en fermentación a través de una espita colocada en la parte inferior de la cuba.) se asegura una primera aireación útil para el arranque. en regiones más cálidas puede ser un poco más alta. Esto no significa que cuando un depósito alcance estas temperaturas su fermentación se vea ya comprometida y que. despalillado. Para evitar el cese de la fermentación por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en depósito cerrado y más cuanto mayor sea el contenido de azúcar de la vendimia. se producen sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene. deba detenerse. La duración de un remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depósito a remontar. la temperatura crítica se fija. por encima de los 32º C. generalmente.

La vendimia puede ya de por sí ser pobre en nitrógeno asimilable. le siguen ciertos aminoácidos libres. En los mostos ricos (vinos licorosos o similares). como el ácido glutámico. El nitrógeno amoniacal (catión amonio) es el primer alimento nitrogenado consumido por las levaduras. ya que si las levaduras se benefician. pero los mostos están peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables. y hacia el término de la fermentación. La adición de nitrógeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en algunos casos y nunca está contraindicado. la adición debe hacerse preferentemente al iniciarse la fermentación. Por lo que para desarrollarse y multiplicarse necesitan encontrar en el medio en que viven suficiente nitrógeno asimilable. debido a una excesiva maduración o un índice elevado de podredumbre. Es recomendado en general hacer remontados preventivos. Son indispensables una disolución previa y una buena mezcla. sólo la mitad. que agota los elementos nitrogenados. por lo cual. las levaduras sólo utilizan dos tercios. las bacterias no la utilizan. también es necesaria cuando la cuba de fermentación se calienta.fermentación. casi siempre aumentan las colonias de las levaduras y se acelera la fermentación. Añadiendo a una vendimia de 10 a 20 gramos de fosfato amónico por hectolitro. Las levaduras de vinificación están constituidas por un 25 a un 60% de sustancias nitrogenadas. esta adición permite que la fermentación alcance un grado de alcohol más elevado. En treinta y seis horas de fermentación. Sus necesidades de azúcar y minerales son fácilmente satisfechas. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el oxígeno que se les proporciona. la adición debe ser pequeña. cuando las levaduras están en plena multiplicación. las levaduras agotan literalmente el nitrógeno asimilable del mosto. Si se efectúa la adición al segundo día de fermentación. en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentación. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada. Necesidades Nutritivas A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan. . apenas un tercio. El nitrógeno adicionado de este modo es íntegramente consumido por las levaduras. no sobrepasando los 10 g por hectolitro. así como también otros factores nutritivos. Si se agrega para reavivar una fermentación perezosa o para reactivar una fermentación detenida.’después de cuatro días. Si se decide enriquecer la cosecha con nitrógeno amoniacal.

el cual se desprende y desaparece. producida por bacterias. pueden darse dos procesos biológicos de descomposición del ácido málico: uno protagonizado por levaduras. pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentación. La acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de las levaduras. Cuando una fermentación se detiene no se debe a una falta de acidez. donde se disminuirá la acidez fija y se suavizará. ya que el ácido málico contiene dos funciones ácidas mientras que el láctico contiene una sola. una acidez débil puede convertir en muy graves las consecuencias de esa detención. sino a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Durante esta etapa de transformación química. Un vino joven pierde así su sabor fuerte y duro para transformarse en uno suave. Se trata de una fermentación por bacterias que se desarrolla después de la principal o tumultuosa. 5. el ácido málico se transformará en ácido láctico y ácido carbónico. De esta transformación resulta una pérdida en la acidez fija. éstas bacterias son mucho más pequeñas que las levaduras. deja de tener ese . entrando en el concepto de fermentación secundaria. que transforman el ácido málico. Sin embargo. en pocas palabras. y se denomina fermentación maloalcohólica. y se lo conoce como fermentación Maloláctica". una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico. por otro ácido menos agresivo a las papilas gustativas. Las bacterias se encuentran en los hollejos de las uvas maduras. este aumento de calidad se debe a dos causas: disminución de los índices de los ácidos y sustitución de un ácido de sabor muy pronunciado.Influencia de la Acidez Las levaduras hacen fermentar mejor los azúcares en un medio neutro o poco ácido. produciendo alcohol etílico y anhídrido carbónico. pues las bacterias de enfermedades se desarrollan más fácilmente cuanto mayor es el pH. el ácido láctico. liberando ácido L(+)láctico y anhídrido carbónico. Mejora Gustativa En este aspecto. el málico. el vino sufre un cambio favorable. El color y el olor también se ven modificados en este proceso. que fermentan el ácido málico. La fermentación del ácido láctico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas. al igual que las levaduras y los mohos. Se trata de una fase de acabado. y el otro es provocado por bacterias lácticas. Fermentación Maloláctica y las Bacterias Lácticas "En el transcurso de la elaboración y maduración de los vinos.

Hoy este tipo de vino es minoritario. generalmente. la fermentación bacteriana no es posible. Análisis Químico del Vino Análisis de Alcohol El vino es una bebida moderadamente alcohólica. valor por debajo del cual. se enriquece y se llena de matices. el análisis del alcohol del vino es importante. mientras que a 20º C se efectúa en sólo unos días y a temperaturas de aproximadamente 10º C se necesitarían semanas o incluso meses a temperaturas inferiores.0. muy por encima del pH de los vinos que va de 3. Por estas razones. mientras el mercado demanda blancos y rosados de menor grado. Un vino de 14° puede resultar grosero. El pH óptimo para la proliferación de las bacterias se sitúa entre 4. Influencia del pH El factor primordial del vino es el pH. se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14° (diez a catorce grados). . y su olor se aleja del de la uva. El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico.2 y 4. El alcohol del vino procede del proceso natural denominado fermentación y se realiza a costa del azúcar de la uva.5. Para vino tinto del año puede ser suficiente un valor de 12° de alcohol. no es fácil determinar por cata el alcohol de un vino. Los vinos.5 gramos de azúcar un grado de alcohol. desde luego.5°. mientras que para un vino tinto de gran reserva ha de ser de 12. El pH límite absoluto se encuentra aproximadamente. Los métodos son diversos y.color rojo vivo. en 2. Hace años gustaban estos vinos con 13° y envejecidos en roble. La fermentación del ácido málico es lenta por debajo de los 15º C.0 a 4. para consumidores limitados. La cuestión no es simple para los blancos y rosados.5 a 13. Influencia de la Temperatura La influencia de la temperatura es conocida por todos. 6. dando cada 17.9. Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°. que es un uno por ciento en volumen.

pero intervienen los ácidos. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco. y también se expresa como "G. considerando las diferencias entre el alcohol y el agua. existe una leve complicación. el físico francés Gay Lussac. Pero también exista la expresión de alcohol total que supone el grado que tendría ese vino si su azúcar se transformara también en alcohol./Kg.000. como en borrascas. un vino de 12° tiene en su destilado 0. Sus medidas expresan hasta décimas de grado. y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja presión. El agua tiene densidad 1. En este destilado se introduce un densímetro calibrado en grados de alcohol. generales en el mundo de las frutas. Puede existir en maduración hasta 7 gr. La uva forma numerosas sustancias ácidas. se establecen diferentes métodos. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro y es un elemento de precisión contrastado. Málico: es el ácido típico de la manzana. dependiendo si se está por encima o por debajo del nivel del mar. Para ello se destila el vino. El agua tiene de densidad 1. que significa grado y separa unidades de décimas. . Sin embargo.Generalmente. Cuanto más alcohol tenga un vino.984 y uno de 13° 0.000 y el alcohol 0. pero es de valor práctico.9828. Otro método se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Cuanto más alcohol tenga un vino más baja será su densidad. pero los ácidos principales de la uva son: Tartárico: prototipo de ácido de uva. según las normas internacionales. azúcares y color que es preciso separar. como heladas. y en otros lugares no. y pasando al destilado sólo el alcohol y agua. Depende de la altitud y de la climatología: a mayor temperatura en tiempo de alta presión. pues al nivel del mar hervirá a 100° C. No siempre el agua hierve a 100° C. Análisis de Acidez La uva es una fruta ácida y. teóricos. Este método no precisa destilación. el vino es una bebida ácida. como abreviatura de su instaurador. cada día que se ponga en práctica este método es preciso comprobar la temperatura a que hierve el agua. pero no sirve para vinos dulces. Por lo tanto. es el alcohol adquirido. azúcares y color.".793. El grado alcohólico de un vino se expresa con el grafismo "°". El agua hierve a 100° C y el alcohol del vino a 76° C.L. el cual nos da el grado del vino. quedando como residuos sin destilar los ácidos. Se llama método ebullimétrico y no es tan exacto como el anterior. como consecuencia. que es el alcohol en grados que tiene en ese momento. a más baja temperatura hervirá. Pero la variante principal se debe a la altitud. La expresión frecuente de un vino. Si no realizáramos la destilación no podría desarrollarse esta determinación.

es positivo. los vinos se han valorado siempre por un factor positivo. y por otro negativo. donde intervienen numerosos factores más. Ácido Succínico: también beneficioso. por lo que es preciso extremar los cuidados para que no suba. se analiza toda la actitud ácida del vino y se engloba expresándola en ácido tartárico. sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante. el grado. Por ejemplo. Este. hasta un gramo por litro. Estos valores expuestos son normales en vinificaciones y conservación. y el resto de la acidez. Si lo aireáramos intensamente. al ser evaporable. se forman otros beneficiosos y algunos negativos como: Ácido Láctico: es el gusto ácido del yogurt y es beneficioso. que es el tartárico. se llama acidez volátil. que se llama acidez fija. Por lo tanto. Esto no ocurre en zonas de vinos de calidad. La acidez volátil oscila desde 0. No se aprecia al paladar hasta ser más de un gramo por litro. La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada ácido. para realizar la resta es preciso hallar antes el equivalente del acético en tartárico para hacer una sustracción homogénea. por qué razón no se trasiega el vino aireándose para que se pierda. así como también la acidez fija./l. de un modo general. hay tres conceptos de acidez: Acidez total que es la suma de acidez fija y acidez volátil. como es el ácido acético. ni en elaboración ni en crianza. Pero esta determinación no nos indica sólo lo bueno. No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino. Así. la acidez volátil. Una buena elaboración debe dar un mínimo acético. Por lo tanto. y la total en tartárico. la acidez volátil es algo malo. pero menos que el alcohol. Uno se podría plantear si siendo el acético un componente negativo y siendo volátil. ya que engloba también lo que es negativo. pero un vino en barril o en botella puede ser mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva y subir su acidez volátil.Al fermentar la uva. Por esta razón.2 gr. Este concepto es la acidez total que generalmente suele ser de entre 3 y 7 gramos por litro. Los valores de acidez fija son la diferencia entre la total y la volátil. si un vino tinto tiene un valor de acidez . que interesa sea mínimo. Podemos decir que. estos ácidos pasan al vino como se ha descrito anteriormente. Sencillamente porque el ácido acético es volátil. Ácido Acético: es el ácido del vinagre y es negativo. pero además. perderíamos más alcohol que acético. La acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro.

Por esta razón. Fuente: Cooke.4. G. Análisis de Extracto Seco En materia de análisis de los vinos existe un concepto interesante conocido como extracto seco y expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan.. Se puede llevar a cabo por dos métodos. que transforma el ácido málico del vino en ácido láctico (fermentación maloláctica). y así. se utiliza un método de análisis muy simple para determinar cuándo ha desaparecido. Para este ácido. y por la densidad del vino el valor del extracto. M./l.793. y un exceso como ordinarios. ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y ligeros de paladar. Es un concepto muy importante. La determinación de este extracto seco es muy sencilla.total de 5. el málico. El ácido málico de la uva da al vino un sabor áspero desagradable. sabiendo la densidad de un vino y su grado alcohólico sabemos la densidad que tendría si sólo fuera agua y alcohol. El alcohol tiene una densidad fija que es 0.4 y de acidez volátil de 0./l.27 Esto viene a totalizar unos 25 gr. Making table Wines at home. Minerales de la uva 1-2 gr.4 en acético equivale a 0.5-2 gr. Color natural 0. llamado desacidificación maloláctica. para calcular su acidez fija hay que considerar que el 0. p. ya homogénea./l./l.9. transformándose en láctico. sube la densidad del vino proporcionalmente a su cantidad. la diferencia o acidez fija es de 4. Uno simple y exacto consistente en evaporar rigurosamente una cantidad de vino y pesar el residuo después de haber evaporado por completo a la temperatura de ebullición./l. La densidad de los vinos también se determina sencillamente por . Estos cálculos se hacen con tablas y son muy sencillos. al estar disuelto. Glicerina 4-7 gr. la técnica aprovecha un proceso natural causado por microbios. Constituyen el extracto seco componentes como: Ácidos fijos 3-10 gr.5 en tartárico. y el extracto. alcohol y extracto seco) el agua tiene una densidad fija que es 1. El otro sistema es indirecto y se basa en que de los tres grupos fundamentales de componentes de los vinos (agua. resultando el vino mucho más agradable al paladar. Azúcar residual 1-2 gr. Por lo tanto./l. en los tintos.

de un foco luminoso que envía luz a un fotómetro y entre ellos se interpone una cantidad de vino exacta. por dilatación y contracción. el azul. el verde. Cuanto más alcohol tenga un vino menor será su densidad.98 a 1. Este se expresa como una cifra que es la suma de la luz que el vino absorbe. generalmente de un centímetro de espesor. Un componente importante del extracto es la glicerina del vino. y para controlar el rojo se envía la luz opuesta. No suele emplearse luz normal. estas luces se definen por su longitud de onda. separadas. lo cual significa que el vino contenido en un barril de 225 litros no llega a pesar 224 Kg. El fundamento es simple: se mide la cantidad de luz que atraviesa el vino.994. Por lo tanto.aerometría./l. La uva no tiene glicerina. Técnicamente. Para controlar el amarillo se envía la luz opuesta. ha de ser monocromática y opuesta al color que se quiere controlar. Cuanta más luz absorba el vino en este control. en cubeta de cuarzo: . colocando vino en una probeta o introduciendo un densímetro. mayor será su color. Como puede considerarse lógicamente. las densidades. por lo tanto. La densidad relativa de los vinos. ya que varían. Análisis de Color Las materias que suponen la coloración natural de los vinos pueden analizarse por sí solas. el azul como 420 y el verde como 520. para un espesor de vino de 1 cm. Orientativamente puede expresarse del modo siguiente. Antes eran sencillos colorímetros. pero ésta se forma de un modo natural en la fermentación. por lo tanto. pero los tintos y rosados tienen rojo y amarillo. como sensación similar a la que percibe la vista. Cuanto más color tenga menor proporción de luz pasará.. se actúa con aparatos denominados espectrofotómetros. Se trata. está próxima a 0.000. sino la luz que en cada caso dé mayor precisión. Es normal que se formen de 3 a 5 gr. los volúmenes y. generalmente./l. Los vinos blancos tienen sólo color amarillo. estas medidas han de hacerse a temperatura muy definida. pero en los buenos tintos la cantidad formada llega a los 7 gr. o bien globalmente. Para el análisis global. que es un aerómetro cuyo vástago está graduado en densidad desde 0.

Color Agua 0.1 Vino blanco muy dorado 0.03 Vino blanco pálido 0.00 Vino blanco muy pálido 0.15 Vino rosado "abierto" .05 Vino blanco pajizo 0.07 Vino blanco dorado 0.

3 Vino rosado alto de color 0.5 Vino tinto "abierto" de color 2 Vino muy viejo 3 Vino tinto de cosecha .5 Vino rosado fuerte de color 1 Vino tinto muy "abierto" de color 1.2 Vino rosado normal 0.0.

predomina el amarillo sobre el rojo y la relación sobrepasa el valor uno. 7. sin sumarlos. La relación 420/520 es menos de uno. pero en los rosados y tintos es preciso. Evolución del Vino en la Botella Esterificaciones del vino en la botella . el tono.3.3 Vino tinto del año "medio" 3.5 Vino tinto Crianza 3. los datos de absorción de luz a 420 y a 520.7 Vino tinto del año desgranado 4 Estos datos expresan cantidad de color. lo cual se logra considerando por separado. exponer la calidad de color. también. Esta calidad o tono de color es la relación entre la absorción a 420 y a 520. es decir. Cuando el vino es joven. Si el vino es muy viejo. predomina el color rojo sobre el amarillo.2 Vino tinto "reserva" 3.

es conveniente conocer las circunstancias que propician niveles altos o bajos de acetato de etilo. Los vinos al entrar en la botella tienen 60 a 100 miligramos por litro de acetato de etilo.Siendo el vino una solución hidroalcohólica ácida es normal la formación de ésteres. En las esterificaciones intervienen los ácidos del vino y fundamentalmente el etanol. El acetato de etilo es básicamente un indicio de degradación de calidad y. en la botella sube muy lentamente. Como síntesis evolutiva desde la uva a la entrada del vino en la botella suponiendo maceración normal en vino tinto y permanencia en barril de 225 litros de uno a dos años. Y se consideran fundamentales para la calidad. próximos 100 miligramos por litro. Los Sulfatos del Vino Embotellado Como objetivo orgánico se han estudiado los niveles de sulfatos contenido por el vino embotellado. siendo fuerte la razón esterificante para el tartárico y el acético y baja para los otros ácidos. Se le responsabiliza la característica de avinagrado más que al propio ácido acético y su umbral de percepción se estima entre 180 y 200 miligramos por litro. exponemos un resumen imprescindible para entender la . en gran medida. al enólogo le interesa presentar al consumo con valores bajos. Ciertamente. La evolución en botella tiende a incrementar el nivel de sulfatos en el vino. al igual que la acidez volátil. Los Compuestos Responsables del Color Los compuestos responsables del color. Las esterificaciones en botella vienen condicionadas por los valores de acidez y la naturaleza del ácido. Y hemos pasado a imputar más responsabilidad al etanol o enranciamiento en el envejecimiento sobre el fondo común ineludible de las sustancias polifenólicas. Ester es combinación de alcohol y ácido. además de la responsabilidad del color del vino tienen. Después. Proceden de la uva y aumentan al envejecer. el acetato de etilo es el éster dominante en numerosos vinos. Por ello. en el sentido positivo. Las reacciones de esterificación son procesos muy lentos limitados por los inversos de saponificación. según el tipo de sanidad anterior con fermentación y en la barrica. Se ha imputado a los fenómenos de esterificación una gran responsabilidad en el bouquet del vino. a considerarlos un fruto de un proceso contenido y de corto alcance para el vino viejo. responsabilidad en el aroma y en el gusto del vino. y con marcada incidencia en procesos negativos. los compuestos fenólicos y fundamentalmente los polifenólicos.

por lo tanto. En líneas generales. El vino llega al proceso de embotellado después de haber perdido gran cantidad de los antocianos en la fase de envejecimiento en barril. los vitivinicultores no conocían que era la fermentación. contamos con herramientas como las descriptas en este trabajo. sino que provoca cambios de volúmenes (en saltos térmicos de más de 8 ° C). La caída del color rojo es por destrucción de antocianos y el amarillo sube por acoplamiento de moléculas o polimerización. Una botella conservada a 20° C vive menos que a 10° C. y habiendo iniciado el desarrollo de condensación de taninos por polimerización. sin suponer el tapón de corcho más que estrictamente un cierre de defensa ante oxidación. partiendo de una simple baya cuyo contenido es agua y azúcar mayoritariamente. exceptuando la toma de tanino del roble. Estos fenómenos de evolución de antocianos (decreciente) y de polimerización (creciente) son sensibles a la temperatura ambiental. Conclusiones Las transformaciones químicas y microbiológicas del vino han sido el objeto de asombro del hombre por siglos. La elaboración de vinos tiene miles de años. pero en la práctica si existe una variación térmica en la conservación de las botellas no sólo interviene la temperatura en su variación. A menos de 5 ° C se detienen y alcanzan su punto óptimo cerca de los 30 ° C. Continúan. 8. siendo anómalo cualquier deterioro del poder reductor a través del corcho o del cierre del tapón. lo cual supone una interacción entre masa de vino y masa de corcho que podría originar en el vino un desequilibrio del nivel reductor normal. ni que era lo que sucedía en la química de la vinificación. y según sea ésta nueva o vieja. Hoy en día con los avances tecnológicos y los estudios que ha tenido el vino. para producir vinos conociendo que es lo . En este trabajo sintético se ha tratado de dar una imagen global de cuales son esas transformaciones y como modifican al producto final. su encadenamiento con los antecedentes y sus consecuencias. la desaparición de antocianos para proseguir incrementándose los taninos. El volumen de vacío entre vino y tapón de corcho es una necesidad para amortiguar moderados cambios térmicos. elaboraban vinos. todo ello en un ambiente definitivamente reductor. la evolución en botella es un proceso de continuidad de las actividades de la barrica. Una cámara excesiva orienta el vino en la botella hacia fenómenos oxidativos y una ausencia de cámara de aire al menor sobresalto térmico ocasiona regurgitaciones que alteran el vino por invasión y retracción a través del tapón. y como.evolución en la botella. llegar a una bebida tan compleja como es el vino. sin embargo. en esos tiempos.

así como también. Making Table Wine at Home. F. Tercera Edición.com/vinos. M. Ediciones Mundi-Prensa.com Internet: http://www. El análisis de los vinos comprende una rama fundamental de la enología. Peynaud.Conocimiento y Elaboración del Vino..edu De Rosa. y forma parte de la vinificación. Amerine. Tecnología del Vino Tinto. Editorial Trillas. 1978. E.alfinal. Vinificación en Tinto.. G. Manual Práctico de Enología. Internet: http://www.. http://www. Editorial Mundi-Prensa. Hawley. Editorial Acribia. 1991. La viña. 1991. 1975. pudiendo modificar ciertos factores que nos lleven a una mejora en el producto. Ediciones Omega. The Avi Publishing Co. A. para estandarizar la producción y asegurar la calidad al consumidor.ucdavis. Volumen Segundo. Cooke. Oreglia. la vid y el vino. Westport Conn. Enología Teórico-Práctica. 9. Inc. su salud. University of California. F. Editorial Mundi-Prensa.que sucede en cada etapa del proceso de vinificación. Oreglia. Ediciones Instituto Salesiano de Artes Gráficas. 1980. 4th Edition. Enología Teórico-Práctica. Enología Práctica . Division of Agriculture and Natural Resources.. 1977. The Technology of Wine Making. Rankine. G. M. Ruiz.htm © 1994 Javier de Lucas . Ediciones Instituto Salesiano de Artes Gráficas.. Davies. Diccionario de Química y de Productos Químicos. 1978. Bibliografía Álvarez... Tercera Edición.infoagro. Volumen Primero..