Abril 2010 ANO 2 - N°2 R$ 5,00

Gastronomia e Turismo de Minas

Chocolate, o rei das doçuras Bons negócios na

Risoteria Sorriso: Gastronomia com alto astral

Technobar 2010
Chef do mês: Adelaide Engler Um bacalhau dos deuses! Cax Agrotec Automação de alambiques

Chocolate
o ano inteiro

Turismo é muito bom, imagine fazendo bons negócios.
Um dos principais objetivos do Belo Horizonte Convention & Visitors Bureau – a Casa do Turismo – é garantir o reconhecimento do potencial da capital dos mineiros para o turismo de negócios. Belo Horizonte possui ampla rede de hotéis, espaços para a realização de congressos, feiras, exposições, lançamentos e encontros profissionais, além de acesso facilitado, serviços especializados, localização privilegiada e a famosa hospitalidade mineira. Escolha BH para sediar seu próximo evento. Você vai descobrir que aqui é o melhor lugar para quem quer fazer turismo e excelentes negócios.

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>>Expediente..........

Gastronomia e Turismo de Minas

Nossa Capa
Foto: Drika Vianna Chocolates de Ana Silvia Valadão

Diretoria: Miriam Cerutti miriam.cerutti@gmail.com Edgard Simões Costa edgard.scosta@gmail.com Jornalistas: Bárbara Albuquerque (11.064/MG) Paula Cerutti Diretora de Arte: Juliana Correia correia.ju@gmail.com Comercial: Edgard Simões edgard.scosta@gmail.com 8644-3647 / 9181-2770 Colaboradores: Adelaide Engler, Ana Silvia Valadão, Eduardo Batista, Renato Costa, Rita de Cássia Ribeiro, Rodrigo Castelo, Rosilene Campolina. Editorial: Bárbara Albuquerque Tiragem: 10.000 exemplares Periodicidade: Bimestral Editora: Rara Publicidade Ltda. Rua Baltazar Marques, 11 - Grajaú Tel.: 31-3372-7494 Impressão: Gráfica 101

>> Índice............................ 6
TECHNOBAR 2010, muita informação e negócios para o setor da alimentação fora do lar

10 Maravilhas de oliva

do óleo

14 Boa mesa, bom humor, hospitalidade e
cultura se resumem ao Sorriso

mar... va18 Se não temAtlantico! mos para o

22 O Rei das doçuras
Especial Ca31 Edição Gourmet 2010 chaça Concurso de Coquetéis com cachaça “Capital Mun35 BH, Ados Botecos”, dial está pronta para a 11ª Edição do Comida Di Buteco

26 Liberty Palace Hotel no cenário hoteleiro 32 A Pampulha dá to!
gos-

novo sis38 Conheça oautomação tema de para alambiques de cachaça

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Expositores Tecnobar 2010

>> Seções.......................... 9
Na Adega com Renato Costa.

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Acontece na gastronomia

28 Chef do Mês 48
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44 Cozinha Saudável 50 Fala Gourmet!

Meu roteiro gastronômico

>> Editorial...................................................................................
Para você...
A palavra gourmet abrange vários sentidos, desde que relacionados com os prazeres da mesa, o que gastronomia pode causar. Quando falamos em gastronomia, pensamos em cultura, arte, sensações e prazer. Prazer, este, proporcionado pela comida de uma forma envolvente. A gastronomia nasceu desse envolvimento e formou-se como a arte de cozinhar, tirando o máximo de cada ingrediente usado. Por isso, gastronomia vai muito além. Envolve as sensações desenvolvidas pelo sabor, as técnicas usadas e a cultura remetida. Ser Gourmet é sentir e compreender a gastronomia com prazer. A Revista Minas Gourmet é feita com esse espírito. Falar da gastronomia de maneira gostosa, como ela deve ser. Abordamos a boa cozinha de uma forma leve e prazerosa, divulgando a gastronomia de Minas Gerais e o Turismo que ela envolve. Dicas dos melhores restaurantes, receitas, opiniões, informações e curiosidades gastronômicas fazem parte desta edição, feita para você sentir os sabores que a arte de cozinhar e apreciar uma boa comida podem proporcionar. Bom apetite! Bárbara Albuquerque - Jornalista responsável

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Por Bárbara Albuquerque - Fotos: Divulgação e Arquivo Technobar

TECHNOBAR 2010, muita informação e negócios para o setor de alimentação fora do lar
Depois dos bons resultados alcançados em 2009, a TECHNOBAR – A Feira do Food Service em Minas Gerais – entra na contagem regressiva para a edição 2010, dando forma aos eventos que serão a atração deste ano. Em 2009, durante três dias, a TECHNOBAR recebeu 12.349 visitantes, sendo 89% empresários e profissionais do setor. Para 2010, a expectativa é de um público de 15 mil visitantes. Segundo o Diretor da Nova Safra Food Service, Emílio Brandi Félix, a TECHNOBAR “contou com fortes presenças na exposição de produtos e alternativas para este mercado que tanto tem crescido. O número de visitantes também nos surpreendeu”. Promovida pela Abrasel e organizada pela Minasplan, a próxima edição da TECHNOBAR acontecerá de 21 a 23 de abril de 2010 no Expominas, em Belo Horizonte, apresentando os mais modernos equipamentos, produtos, serviços, técnicas e estratégias para impulsionar o setor. A TECHNOBAR objetiva atingir novos investidores, empresários dos setores de bares, restaurantes, casas noturnas, buffets, cafeterias e delikatessens, além de profissionais e estudantes de gastronomia, turismo, hotelaria e nutrição. Por isso, para acompanhar as crescentes demandas do mercado, a edição deste ano da TECHNOBAR programou diversas atrações: a Passarela do Conhecimento, com cursos, palestras e workshops para quem busca entender a gastronomia; o Salão da Cachaça, buscando promover um dos produtos mais típicos do nosso país; entre várias outras atrações para a alimentação fora do lar. "Queremos criar tendência para os eventos do Food Service no Brasil, proporcionando atrações segmentadas voltadas para os empresários e profissionais da cadeia produtiva da alimentação fora do lar. Acreditamos que, com esta iniciativa, as possibilidades reais de negócio possam se multiplicar durante os três dias de evento, além de facilitar o efeito comparativo entre os produtos e serviços que são oferecidos pelos expositores. A Technobar veio para incluir, definitivamente, Minas Gerais no mercado Food Service nacional. A intenção é não precisar mais buscar em São Paulo as grandes tecnologias no setor, tendo em Minas Gerais uma feira que visa aquecer os negócios e apresentar tudo aquilo necessário ao mercado de alimentos" diz Nelson de Souza Cunha, diretor da Feira.

Nelson de Souza Cunha

Quem participou da edição 2009 da Technobar mostra os pontos positivos e as expectativas para a edição 2010: “A Ormimaq participa da Technobar 2010 com o objetivo de repetir o sucesso obtido em 2009, quando a feira teve am-

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de negócios em Belo Horizonte, uma capital conhecida hoje no país e no exterior, pela excelência de sua cozinha, que oferece uma ampla gama de opções e está em condições de atender paladares cada vez mais exigentes”, afirma Marilena Chaves, Subsecretaria de Indústria, Comércio e Serviços do Estado de Minas Gerais

Entrevista
pla participação de profissionais do ramo e uma freqüência bastante selecionada”, disse Luiz Capelão, da Ormimaq em Belo Horizonte. “Para o produtor de cachaça, a Technobar representa a melhor possibilidade de contato direto com o seu público alvo”, acredita Murilo Albernaz, diretor da Confederação Mineira de Cachaça e presidente da Federação Nacional da Cachaça de Alambique. “Visitei a Technobar 2009 no momento em que estava abrindo o restaurante “Rima dos Sabores”. Encontrei grandes nomes da gastronomia, estavam todos lá! Encontrei todos os produtos que precisava, resolvendo todos os meus problemas na Technobar 2009. Sou presença garantida, novamente, este ano”, disse Juliano Caldeira, visitante da Technobar 2009 e, hoje, sócio proprietário do restaurante Rima dos Sabores. “Em 2009, fomos surpreendidos pela organização e principalmente pelo número de visitantes que estiveram na Technobar. Profissionais ligados ao ramo food service, ávidos por informações, novidades e principalmente por ter uma feira exclusiva para falar de soluções gastronômicas para o seu dia a dia. Diante desse sucesso, a Nova Safra está presente em 2010”, acredita Margareth Brandi, da Nova Safra. “A Technobar está reafirmando a vocação de Belo Horizonte como um dos mais importantes pólos de desenvolvimento do setor de serviços. Esta edição da Technobar, com certeza, será marcada pelo sucesso. A Technobar tem tudo para inscrever-se, definitivamente, no nosso calendário de eventos e vai contribuir para incrementar o turismo Paulo Nonaka, presidente da Abrasel “Ano passado a TECHNOBAR foi acima de todas as expectativas. Agora esperamos a consolidação total do evento, com acréscimo de vários expositores, que apresentarão as mais recentes tecnologias, permitindo destaque e crescimento ao setor. Palestras, cursos e atrações voltadas aos negócios da alimentação fora do lar fazem parte da programação 2010” A Abrasel representa e desenvolve o setor de alimentação fora do lar, com ações que contribuam para a profissionalização e a qualidade das empresas do segmento e para o fortalecimento do turismo gastronômico no Estado de Minas Gerais. Paulo Sérgio Nonaka, Presidente da Abrasel, fala, aqui, sobre suas ações e a importância da Technobar no cenário de negócios da alimentação. Quais as suas expectativas sobre o mercado da alimentação fora do lar? O mercado de alimentação fora do lar está em constante crescimento. A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do IBGE analisou a composição dos gastos e do consumo das famílias brasileiras e verificou que, em média, 24% do gasto do brasileiro com alimentação é fora de seu domicílio. Este número tende a crescer cada vez mais devido à constante melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos, além da diversificação e especialização dos estabelecimentos, que passam a atender públicos mais exigentes ou que requerem uma alimentação balanceada ou especial, como é o caso dos celíacos.

Marilena Chaves

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Cursos, palestras, treinamentos e workshops para profissionais, empresários e público em geral. Inscrição gratuita.

Sala 1 Dia

HORÁRIO
15:00

ATIVIDADE
Food service no Brasil: desafios e perspectivas a partir de 2010 - Márcio Rodrigues (Vilma Alimentos) O processo criativo de um prato - Adelaide Engler (Senac MG) Degustação, paladar, sabor e consumo de vinhos finos - Enóloga Sta. Marite (Epamig) Impactos do uso irregular da energia elétrica e seus prejuízos para a sociedade - Luiz Renato Fraga Rios (CEMIG) Gestão energética - Uso eficiente dos equipamentos - Luciano Barreto (CEMIG) A cozinha verde, novas opções de sustentabilidade - Maria Aparecida Teixeira Lamounier (Senac MG) Utilidade e aplicação de azeite fino na culinária mineira e brasileira - Vanda Maria de Oliveira (Epamig) Boas práticas de manipulação para serviços de alimentação - RDC 216/2004/ANVISA Joana Dalva de Miranda (SESMG) Palestra técnica - Paul Nielsen (Decisão Atacadista)

21/04

17:00 19:00 15:00 16:00

22/04
17:00 19:00 15:00

23/04
19:00

Sala 2 Dia
21/04

HORÁRIO
15:00 17:00 15:00

ATIVIDADE
“ O universo da cerveja” - Ronaldo Morado Nascimento (Larousse da Cerveja) Etiqueta a mesa - Markelly Ortlieb Cardoso (Senac MG) Como vender seu restaurante com ferramentas de marketing - Rafael Mantesso (Senac MG) Harmonização de queijos e vinhos - Luiza Albuquerque (Epamig) O mercado brasileiro de cervejas especiais: uma visão de futuro para bares e restaurantes Henrique Cesar Pires de Oliveira (ACERVA MINEIRA) Gestão para segurança de alimentos - Rosemaire Xavier de Ávila (AGISA) Palestra técnica - Paul Nielsen (Decisão Atacadista)

22/04

17:00 19:00 15:00

23/04
19:00

Sala 3 Dia
21/04

HORÁRIO
15:00 19:00 15:00

ATIVIDADE
A emoção da degustação, técnicas de avaliação sensorial - Jackson Cruz Cabral (Senac MG) O nobre pescado - Giselle Martins (Norge) Coquetelaria clássica e moderna - Jader de Moraes Matias (Senac MG) Conhecendo as qualidades e segredos do café - Cristiane Monteiro (ABIC)

22/04
16:00

Inscrições: www.technobar.com.br ou no local.
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>> NA ADEGA COM RENATO COSTA
Ice Wine no Brasil!
Sommelier e diretor do Allegro Vivace Vinhos

Em função das chuvas torrenciais que caíram sobre o estado do Rio de Janeiro, fiquei pensando em toda essa mudança climática que vem ocorrendo em nosso planeta, aquecimento global, sustentabilidade, e todos aqueles termos usados nestes tempos de cuidados com o meio ambiente. Considerando o vinho, ele possui quatro fatores que expressam sua qualidade. O tipo de uva, Solo, Enólogo e o Clima.As regiões possuem condições geoclimáticas, que são favoráveis ou não para cada tipo de uva, o que determina a personalidade de todos os vinho. O Champagne é conhecido por seu período de inverno rigoroso, o Hermitage produzido com a uva Syrah, pelo seu período de sol intenso, enfim... Celebres vinhos é resultado de um micro clima bem definido. O Brasil, com sua grande extensão territorial, possui micro climas variados. A maior região produtora localiza-se no Rio Grande do Sul, com um clima frio e uma densidade pluviométrica alta, produzindo espumantes de grande qualidade. No Vale do Rio São Francisco, iniciou-se em 1990 um trabalho de aclimatação de diversas uvas européias. Santa Catarina possui uma das regiões de grande altitude e o clima mais frio do Brasil, onde estão localizados os vinhos chamados de “ALTITUDE”, a 1300 m acima do nível do mar, com uma media climática anual de 13 graus, está localizada em São Joaquim a Vinícola Pericó, na terra da neve catarinense. Ela tem na altitude seu grande diferencial para o cultivo das melhores uvas. As baixas temperaturas permitem a maturação perfeita das uvas e o resultado são os melhores vinhos finos de altitude.

As mudas cultivadas na vinícola são provenientes da França e foram escolhidas com alto critério de avaliação de qualidade. Com uma produção máxima de 1,6kg por planta em condução no sistema de espaldeira para conseguir a melhor matéria prima para seus vinhos. A Alemanha, Canadá e Áustria, elaboraram o que seria considerado o primeiro acordo internacional sobre um vinho de sobremesa. Nesse acordo, os três paises se comprometeram a fazer vinhos de uvas congeladas naturalmente nas parreiras e que fosse colhida a mão, cacho por cacho e depois delicadamente prensadas para renderem doses mínimas de um caldo super concentrado.A Pericó realizou seu sonho e entrou para a elite de produtores deste néctar. Com uma parte de seu vinhedo destinado a produção deste vinho, a colheita foi tardia para conseguir as condições necessárias e veio a baixa temperatura, -7,5graus, a medida ideal e exigida para ser considerado um ICE WINE, EISWEIN ou literalmente VINHO DE GELO. O Brasil deve se orgulhar de possuir uma variação climática enorme e homens com sonhos, pois as dificuldades existem, animais e pássaros famintos que se alimentam das doces uvas congeladas nas parreiras, a exigência de colheita a temperaturas abaixo de zero e esperar as conspirações dos deuses a favor dos grandes vinhos. O Sr. Vander proprietário e o Sr. Jefferson enólogo da vinícola, tiveram este sonho e conseguiram. No meio do ano passado os deuses conspiraram e a temperatura chegou aos 7,5 negativos necessários, possibilitando a produção do ice wine. Espero que nosso planeta tenha os cuidados necessários com o meio ambiente, para que sonhos como o dos homens da Vinícola Pericó seja realizado. Em 10.10.2010 às 10hs e 10 min será lançado o primeiro ice wine brasileiro. Um brinde a Baco!

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Por Bárbara Albuquerque Fotos: divulgação

Maravilhas do óleo de oliva
Ervas, trufas, frutas cítricas e temperos. Além dos belíssimos azeites tradicionais, detalhes como esses podem requintar o paladar e fazer a diferença, criando surpreendentes variações aos azeites presentes na mesa dos seus apreciadores. Gregos herbáceos, portugueses adocicados, italianos frutados ou espanhóis picantes, cada um possui sua particularidade, mostrando que o azeite pode proporcionar diversas sensações ao paladar. Em Belo Horizonte, a Spazio D’Olivo se tornou referência em azeites. Especializada no produto, a casa, das proprietárias Fernanda Caldas e Mônica Caldas, possui iguarias de vários países, além de vinhos e produtos da gastronomia, que casam muito bem com um azeite de qualidade. Para escolher o produto ideal, o cliente pode, ainda, degustar os azeites em exposição.

O azeite ganha espaço na mesa dos amantes da gastronomia, com toques ainda mais refinados.

A evolução da produção do azeite proporcionou grande avanço de sua qualidade. Quando antes se extraía 30% do azeite pelo processo manual (os 70% restantes possuíam água e impurezas), hoje se consegue tirar até 90% do mais puro azeite, através do processo mecânico (centrifugação). A qualidade e o tipo da azeitona (verde ou madura) interferem diretamente no sabor e qualidade.

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Para ser considerado azeite Extravirgem, a acidez do produto deve estar entre 0 e 0,8%; entre 0,8% e 1,5%, o azeite é denominado virgem. A partir desta denominação, deservolveu-se o mito de que, quanto menor a acidez, melhor o azeite. De acordo com Fernanda Caldas, uma das proprietárias da Spazio D’Olivo, “isso nem sempre é verdade, pois pode acontecer de um azeite possuir acidez 0,2%, porém ter tantos produtos para que essa acidez seja alcançada, que ele deixa de ser um produto superior, podendo ter qualidade e sabor alterados. Contudo, um azeite de acidez 0,7% pode ser de grande qualidade. O que importa é que ele esteja dentro da acidez recomendada”. Outro ponto que gera discussão é sobre fritar ou não o azeite. Muitos acreditam que no processo de fritura o azeite perde suas propriedades e torna-se uma “gordura ruim”. “Na verdade, o ponto de fumaça do azeite é de 220ºc, porém, não conseguimos chegar a essa temperatura ao aquecer o azeite em um fogão comum. O que pode acontecer é seu sabor ser modificado, mas dificilmente ele se tornará uma gordura ruim”, afirma Fernanda.

E para aqueles que acreditam que o azeite é um tempero específico para pratos salgados, Fernanda dá uma dica ousada: “Como sobremesa, sorvete de côco com azeite de tangerina (encontrado na Spazio D’Olivo) é uma ótima pedida, gerando um paladar surpreendente”. Vale a pena conferir e apreciar os benefícios que o azeite pode proporcionar, seja ao paladar, seja à saúde, com as inúmeras vantagens já conhecidas por quem o utiliza.

<< ................................................... >> Spazio d` Olivo
Rua Fernandes Tourinho, 1057 Lourdes - Belo Horizonte - MG Tel.: 31-3282-3134 E-mail: contato@spaziodolivo.com.br Site:www.spaziodolivo.com.br

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Fotos: Fred Alcântara e Rosilene Campolina

Azeite e Bacalhau, uma dupla perfeita!
Uma das formas tradicionais de se utilizar o azeite é em uma boa bacalhoada. Mas por que não usar o bacalhau de uma maneira diferente? Confira a receita da Chef Rosilene Campolina, que foi Campeã no Les Chefs Sofitel/07

Bacalhau Brasileiro - Receita Campeã no Les Chefs Sofitel/07
- 2 colheres (sopa) de manteiga - 1 colher (café) de açafrão em pó - 6 dentes de alho cortados em lâminas bem finas - quanto baste de noz-moscada ralada na hora - quanto baste sal, pimenta do reino branca - salsinha desidratada e ciboulette fresca para decorar!

Para o Azeite de Salsinha:
- 1 maço de salsinha desfolhado - 2 dentes de alho - 1 xícara de azeite português Rendimento: 6 porções Tempo de Preparo: 1hora e 30 minutos aproximadamente Grau de dificuldade: médio

Ingredientes para o Bacalhau:
- 1 kg de bacalhau em postas dessalgado e sem pele - 2 litros de leite para aferventar o bacalhau (reserve 250 ml) - 1 colher (sopa) de manteiga - 1 cebola pequena - 2 dentes de alho - 1 xícara de azeite português - 1 colher de manteiga - 1 colher (sopa) de alho triturado - 100 ml de cachaça - Salsinha desidratada o quanto baste - Sal e pimenta do reino a gosto - 6 folhas de couve manteiga finamente picadas para finalizar o prato - ciboulletes (cebolinha francesa) para ornamentar

Para o Bouquet Garni:
- 1 folha de louro - 1 ramo de salsinha - 1 ramo de tomilho - 1 ramo de alecrim - 1 talo de aipo pequeno (sem a folha), - 2 folhas de alho-poró (apenas a parte verde), - 20 cm de barbante para amarrar o bouquet.

Modo de Preparo: Faça o bouquet garni, colocando todas as ervas embrulhadas nas folhas de alho-poró, e, amarradas com o barbante. Numa panela grande, afervente as postas de bacalhau no leite com o bouquet garni, a cebola e os dois dentes de alho por alguns minutos. Quando o bacalhau abrir em lascas, retire as postas delicadamente com uma escumadeira. Reserve quente. Na mesma panela com o leite, cozinhe as batatas. Enquanto isso desfaça as postas de bacalhau em “pétalas”. Saltei-as no azeite com a manteiga e o alho. Flambe carinhosamente com a cachaça. Acerte os temperos e mantenha aquecido. As batatas depois de cozidas devem ser reduzidas a purê. Numa frigideira fundo grossa, coloque o azeite e frite as lâminas de alho, sem deixar escurecer. Escorra em papel toalha para ficarem crocantes. Reserve. Escorra o excesso de azeite e na mesma panela, doure a manteiga e o açafrão. Acrescente o purê de batatas e um pouco do leite reservado do cozimento do bacalhau, até obter o ponto desejado. Acerte os temperos com sal, pimenta branca e noz-moscada, moídas na hora. Desligue o fogo assim que encorpar. Reserve. Numa pequena panela aqueça o azeite e acrescente os dentes de alho. Coloque as folhas de salsinha e deixe apurar. Passe tudo pelo processador e coe no chinois fino. Coloque em uma bisnaga para usar na finalização do prato. Montagem:
Num prato quadrado, enforme num aro untado com azeite de 8cm de diâmetro por 5cm de altura a seqüência: -Leito de couve, purê de batatas e o bacalhau em pétalas, formando uma “flor”. Desenhe com um fio de azeite o contorno do prato e um losango, formando a “Bandeira do Brasil”. Coloque o alho laminado por cima do bacalhau, representando os Estados, e, passe duas ciboulletes transversas formando a faixa Ordem e Progresso

Para o Purê de Batatas:
- 6 batatas inglesas médias descascadas - 200 ml de leite de coco

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<< Tipos e Especificações...................................................................................................... >> >> BACALHAU COD GADUS MORHUA
Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras.

>> BACALHAU COD GADUS MACROCEPHALUS
Comercializado no Brasil há cerca de dez anos, o macrocephalus também é conhecido como Bacalhau do Pacífico e, em comparação ao morhua, possui coloração levemente mais branca e sua carne não desmancha em lascas, mas pode ser facilmente desfiada.

>> PEIXE TIPO BACALHAU SAITHE
Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.

>> PEIXE TIPO BACALHAU LING
O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para assados, cozidos e grelhados.

>> PEIXE TIPO BACALHAU ZARBO
É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

<< Tempo de dessalga............................................................................................................ >>
>> Lascas de Bacalhau: 2 a 4 horas e troca de água no mínimo três vezes. >> Lombo médio e bacalhau médio até 3 kilos: 36 horas e troca de água no mínimo oito vezes. >> Bacalhau graúdo de 3 a 4 kilos: 60 horas e troca de água no mínimo quinze vezes. >> Lombo extra grosso e Bacalhau selecionado: 72 horas e troca de água no mínimo dezoito vezes.
o “Bacalhau SAITHE”por ter sabor intenso e picante, é muito apreciado pelos brasileiros. Em Supermercados especializados, podemos encontrar o “Corte Gourmet 7/9”, que consiste em peças selecionadas, mais claras e bem grossas, cerca de até 10 cm. Com este corte especial, é possível criar pratos com receitas elaboradas e sofisticadas, pois a sua carne é macia, com textura semelhante ao Gadus Morhua! Visite o site: www.chefachef.com.br e confira mais receitas.

>> Curiosidade

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Por Bárbara Albuquerque - Fotos: Vinicius baldo e Bárbara Albuquerque

Boa mesa, bom humor, hospitalidade e cultura se resumem ao Sorriso
A primeira risoteria de Belo Horizonte mostrou que o arroz pode, sim, vir desacompanhado do feijão

Um projeto ousado, mas que tinha tudo para dar certo, e como deu! A Sorriso é uma casa especializada em risotos da maior qualidade, que são servidos em um ambiente acolhedor, moderno e descontraído. O nome, uma brincadeira com o seu significado – só riso (arroz, em italiano) – caiu muito bem também para o clima que a casa tem, de alegria e descontração. Aberta há quatro meses, já é sucesso absoluto, superando inclusive as expectativas dos sócios. Os proprietários – Duda, André Porto, Carolina Telles e Lucas Eugênio – montaram a casa com a proposta de aliar gastronomia, arte, música e moda. Cada proprietário participa ativamente do projeto, seja administrando ou fazendo o atendimento ao cliente que, por sinal, é um destaque da casa, em que quem chega se sente entre amigos, sempre. Em cada objeto percebe-se o bom gosto e a preocupação com os detalhes. No som ambiente, um bom jazz embala a conversa e apreciação dos pratos. A carta de vinhos é bem selecionada e tem boas opções, sempre com a preocupação de harmonizar com o prato escolhido. Leandro Pimenta, chef executivo da Risoteria Sorriso, explica que para ser o primeiro a montar uma risoteira em Belo Horizonte, é preciso ser o melhor. “A idéia é mostrar às pessoas como é o verdadeiro risoto, cremoso, amanteigado, feito com arroz grano duro. O risoto traz a sensação de comida caseira, ele tem elementos da cozinha rústica. Acredito que isso dá uma ligação com a cozinha mineira, por remeter a uma memória de nossa culinária, que é o arroz com feijão – neste caso, só o arroz. Talvez isso seja o ponto de tamanha aceitação, que tenha caído tão bem ao gosto do mineiro. O arroz está na nossa dieta básica, apenas mudamos a forma de usá-lo, afirma Pimenta. O cardápio foi elaborado por Leandro Pimenta, mas, segundo ele, com a cara de todos que participaram do projeto. Com isso, veio a idéia de chamar Humberto Passeado e Beto Haddad, entusiastas da gastronomia, para darem seus toques.

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<< Minas Gourmet >> Abril 10

Cada prato tem sua particularidade, mas sempre seguindo a tradicional técnica do risoto italiano. Entre as opções, pode-se encontrar desde o risoto de camarões com manga e leite de côco, até o de costelinha defumada com ora-pro-nobis. Para os vegetarianos, o risoto de brie com nozes e espinafre é uma ótima pedida. Indiscutível é que em todos percebemos a qualidade e sabor dos ingredientes, a cremosidade deixada por um belíssimo queijo, e a textura exata do arroz. Enfim, Sorriso resume-se em gastronomia gostosa como deve ser: acolhedora, com qualidade e com o prazer para todos os sentidos, trazido pelos sabores, pela bela música, ou pelas cores do lugar.

<< ................................................... >> >> Risoteria e Café Sorriso
Endreço: Rua Curitiba, 2.307, Lourdes Tel: (31) 3653-2023 Funcionamento: de segunda à quarta das 12h às 24h, quinta a sábado das 12h à 1h, aos domingos das 12h às 20h.

<< Minas Gourmet >> Abril 10

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>> Acontece na gastronomia
se suicidou a fim de não se desonrar. Um empregado de salão, rigorosamente suíço, Vatel provocou a atenção dos senhores da casa palacial de Chantilly e, jovem ainda, pelo seu charme e pela sua competência, ficou famoso nas cortes da França. Impossível desvendar-se a preciosidade aconteceu propositadamente ou acidentalmente. Verdade que o leite da região de Chantilly, onde Vatel se alojou aos 27 anos de vida, era mais gorduroso e, por isso mesmo, mais apropriado à bateção que o transformaria numa pasta vaporosa e densa. Melhor: depois das suas experiências iniciais, ao resultado da sua combinação, Vatel adicionou açúcar. Imbatível maravilha, o creme Chantilly. Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti GARFO - O garfo é descoberto oficialmente pelo restaurante La Tour D´Argent. Introduzido na Europa a partir do século XV, na Itália. Antigamente as pessoas comiam com as mãos, com o tempo surge uma espécie de garfo, com dois dentes, o qual as pessoas espetavam sua comida e facilitava assim a degustação. Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie. Retirado do site: www.abaga.com.br

A ABAGA, Associação Brasileira da Alta Gastronomia, estará promovendo, de 12 a 14 de maio, durante a Hotel Tec em São Paulo, a seletiva do Bocuse d’Or, o maior concurso da alta gastronomia mundial através de um seminário. Os interessados em participar deverão se inscrever durante a Feira e participar do seminário ministrado pela entidade. Mais informações no site: www.abaga.com.br.

>> Curiosidades MOLHO BÉCHAMEL - Diz a lenda que tal alquimia foi idealizada pelo marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um financista francês, especialista em agricultura e assessor do rei Louis XIV. Na verdade, na Itália, o molho já existia desde o século XIV, uma especialidade da região de Cesena, nas imediações do mar Adriático sob o nome de Balsamella. O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa antiga numa receita de frango. Provavelmente motivado pela coincidência incrível das nomenclaturas, assumiu o molho como seu. Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti CREME DE CHANTILLY - O universo deve o creme a um doido fantástico, Fritz Carl Vatel (1635-1671). Um doido que morreu cedo, aos 36 anos de idade. Aliás, um doido que

<< Festival Brasil Sabor.................... >>
A Abrasel realiza pela quinta vez o BRASIL SABOR, no período de 15 de abril a 15 de maio de 2010, em parceria com o Sebrae e o Ministério do Turismo. O Festival Gastronômico Brasil Sabor 2010 é uma ação promocional em que os restaurantes participantes vão oferecer um prato especialmente preparado para o evento, a preços diferenciados.

<< Minas Gourmet >> Abril 10

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Por Bárbara Albuquerque - Fotos: Leo Fontes

>> Com as maiores delícias do mar em seu cardápio, o restaurante Atlantico conquistou o público e mostrou que o gosto do mineiro vai além do angu com quiabo

Se não tem mar... vamos para o Atlantico!

Peixes e frutos do mar. Ingredientes que são à base de um cardápio que traz a qualidade de produtos nobres, porém, num clima descontraído. Assim é o restaurante Atlantico (escrito desta forma mesmo), localizado em uma charmosa esquina do bairro de Lourdes. A casa, liderada pelos restauranters Tomaz Gomide e Marcos Calmon, comemorou, em março, dois anos de existência, e tem hoje uma carta variada e exclusiva de pescados e saladas, além de sugestões do chef Clécio Campos. Com produtos sempre frescos, o Restaurante Atlantico é desvincular os ingredientes a pratos necessariamente sofisticados, em que se pode, por exemplo, apreciar uma lagosta ou um peixe na brasa, como se estivesse à beira-mar. O bom gosto toma conta do ambiente da casa, que possui um espaço moderno, com toques de sofisticação, com o predomínio do “clima marítimo”. Passa-se a sensação de uma brisa gostosa, e mesas ao ar livre dão a leveza para uma boa conversa enquanto se degusta um bom vinho branco ou, para quem preferir, chopp ou drinks que a casa oferece. Para comer, uma boa pedida é Trio de Carpaccio - salmão, atum, peixe branco (R$32) ou ainda Trilhas alla griglia (R$22). Fato é que o lugar vai muito bem, tanto para um jantar romântico – quando o clima se torna mais sofisticado –, quanto para bater papo com os amigos em uma tarde de sábado. Por falar em tarde de sábado, a dica do proprietário, Tomaz Gomide, é a cevicheria, uma novidade que tem agradado o paladar mineiro. Ideal para os dias quentes, o prato peruano está presente no cardápio, mas também se torna a principal atração aos sábados, quando o chef Clécio Campos prepara, na frente do cliente, o ceviche escolhido na carta, com várias opções entre os ingredientes, como vieiras, atum, mariscos ou, ainda, lula e polvo. Confira, abaixo, a receita de uma das iguarias da cevicheria. A grelha, onde são preparados os frutos do mar e peixes, é a estrela da casa, mas da cozinha também saem deliciosas e bem servidas sugestões do chef. Os clientes podem escolher entre lagostas gratinadas, acompanhadas por purê de batatas, ou uma caldeirada (peixes, camarões, lagostins e mariscos) servida com arroz de açafrão. Como acompanhamento, uma porção de “arroz de limão” (um dos mais solicitados), espinafre refogado, batatas assadas ou tagliatelle com manteiga e sálvia. O Atlantico ainda oferece uma carta

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de vinhos com cerca de 140 rótulos – com destaque para os brancos e roses – e uma seleção de massas e risotos, que inclui spaghetti all’aglio oglio com atum semi grelhado em crosta de ervas e tomate, e tagliatelle com lagosta, ao pomodoro e basílico.

A grande novidade acontecerá em junho, quando o restaurante Atlantico fará um festival de peixes da região amazônica, prometendo surpreender o público.

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Ceviche de Atum
Por Chef Clécio Campos

Ingredientes:
180 grs de atum fresco cortado em cubos Uma xícara e meia de suco de tamarindo 02 colheres de gengibre picado 01 colher de molho shoyu Gelo moído 1 xícara e meia de leite de tigre (preparado a base de caldo de peixe, gengibre e ervas, semelhante ao leite) 02 colheres de azuma mirin (destilado japonês) Cebola cortadas em Juliene a gosto Cebolinha picada agosto Nabo cortado em Juliene pepino japones em Juliene Gergelin torrado Óleo de gergelin Abacate cortados em cubos Alga hidratada cortada em Juliene Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo: Tempere o atum com shoyu, gengibre, sal e pimenta. Em um boil com o gelo, acrescente o leite de tigre, o suco de tamarindo, o mirin, a cebola e a cebolinha, junte o atum previamente temperado, monte no centro do prato esta mistura acrescente por cima o pepino, o nabo, a alga e por fim o gergelim.

Paella Valenciana
Por Chef Clécio Campos

Ingredientes:
Mexilhões frescos (6 unidades) Vôngoles frescos (6 unidades) Camarões VG frescos (2 unidades) Lagostins frescos (2 unidades) Lingüiça defumada fatiada (40 gramas) Costelinha de porco defumada em pedaços (60 gramas) Filé de Cherne fresco (60 gramas) Polvo pré-cozido (1 tentáculo médio) Lula fresca em anéis (1 unidade) Açafrão espanhol /Zafferano (2 gramas) Ervilha fresca em grãos (30 gramas) Azeite extra-virgem (50 ml) Carne de frango desfiada/ coxa e sobrecoxa (40 gramas) Vinho branco de boa qualidade (100 ml) Sal (quanto baste) Pimenta do reino (quanto baste) Pimentões em Juliene (quanto baste) Alho brunoise (quanto baste) Cebola brunoise (quanto baste) Fumet de peixe (quanto baste) Arroz parbolizado (200 gramas)

Modo de Preparo: Em uma souteé aqueça a metade do azeite e entre com os vôngoles e mexilhões, quando abrirem (descarte os que não abrirem) refresque com um pouco de vinho e reserve. Na mesma souteé, nesta seqüência, entre com: os camarões, os lagostins, a lingüiça, o peixe, o frango, a costelinha e o polvo, juntamente com o alho e a cebola. Deixe refogar. Deglasse com o restante do vinho branco. Em seguida agregue o açafrão à mistura, refogue alguns instantes. Entre com o fumet de peixe o suficiente para cozinhar o arroz da receita.Quando a mistura chegar ao ponto desejado, finalize entrando com os vôngoles e os anéis de lula e as ervilhas. Monte em uma Paellera com a mistura ao centro e os mexilhões formando uma “coroa”. Salpique com a Juliene de pimentões e um fio de azeite extra virgem.

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Por Bárbara Albuquerque Fotos: Drika Vianna

O rei das doçuras
>> Uma das delícias preferidas por muitos, o chocolate ganha forma sofisticada e cai no gosto dos gourmets mais exigentes

Com poderes nutricionais, emocionais ou gastronômicos, o chocolate possui uma história marcante e se fixou na cultura mundial, fazendo parte do consumo alimentar da maioria dos países. Acredita-se que o chocolate teve início nas Américas. Os Astecas já conheciam o cacau e, com ele, faziam um líquido escuro que chamavam de xocoatl (do asteca xococ "amargo" + atl "água"). Antes consumido apenas como bebida, o chocolate chegou à Europa através da Espanha, para depois ser apreciado por franceses, a partir de 1615, quando se tornou a bebida da nobreza. Por centenas de anos, o processo de fabricação do chocolate permaneceu o mesmo. Quando a Revolução Industrial chegou, muitas mudanças ocorreram e trouxeram o alimento para a forma em que o conhecemos hoje. No século XVIII, máquinas de espremer manteiga de cacau foram criadas, o que ajudava a fazer um chocolate mais consistente e durável. A partir daí, o consumo do chocolate foi popularizado e espalhado por todo o mundo.

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Hoje, um dos alimentos mais populares, o chocolate ainda ganha ares de realeza. Com a disseminação da alta gastronomia, o chocolate entrou como um dos alimentos queridinhos dos gourmets, fazendo parte dos mais sofisticados doces e sobremesas, e, porque não, pratos salgados – como, por exemplo, um cordeiro ao molho de chocolate. Há algum tempo o chocolate deixou de ser lembrado apenas como ovo de páscoa ou brigadeiro no Brasil, e ganhou espaço no mercado com lojas e profissionais especializados. Na frança, o país da pâtisserie*, a sofisticação na sobremesa está presente em sua história, e é da França grande parte da influência para os belos doces e chocolates que encontramos. Chocolates industrializados dividem espaço com os artesanais refinados e de grande qualidade, encontrados em casas e ateliers de muito bom gosto. A Chocolatier Ana Silvia Valadão é uma das profissionais que aquece o ramo dos chocolates finos. Formada em administração de empresas, dedica-se aos chocolates há cerca de 20 anos. “Fiz cursos preparatórios com a culinarista Miralda Rocha, desde o básico do chocolate aos métodos mais avançados, o que me deu base para hoje criar minha própria linha de produção. Antigamente, a busca por informações e novidades era bem mais difícil, a minha formação além dos cursos básicos, veio através de muita leitura, prática e criatividade para desenvolver novos produtos” afirma Ana Silvia.

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>> Ana Silvia é chocolatier e possui um ateliê, onde atende os clientes com hora marcada. O forte da sua produção são chocolates e doces mais sofisticados para casamentos e eventos em geral. Além disso, ministra cursos em lojas especializadas e dá consultorias a buffets e chocolaterias.

<< .................................................. >> >> TIPOS DE CHOCOLATE:
1- O chocolate amargo é feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite, e algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas. Deve-se usar um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas européias. Hoje, encontra-se no mercado chocolates com até 80% de cacau, para o consumo geral. 2- O chocolate ao leite ou chocolate de leite leva na sua confecção leite ou leite em pó. As normas européias estabelecem um mínimo de 25% de cacau. 3- A couverture é o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros, com mais de 70% de cacau e gordura de cerca de 40%. Ana acredita que a evolução da linha de chocolates se deu juntamente com a gastronomia, em geral, isso graças a meios como a internet e cursos especializados. “Hoje em dia a internet e as feiras do setor gourmet ajudam muito a busca por novidades, receitas e informações. Recentemente estive na França para a Europain, Feira de Confeitaria e Panificação na Europa e tive contato com as novas tendências da área da confeitaria. Os macarons, sempre estão em alta, na confeitaria francesa e, aqui em Minas Gerais, não é comum encontrá-lo. As monoporções continuam em alta nas confeitarias francesas, com decorações cada vez mais elaboradas. Os bombons ganham um toque de sofisticação com os corantes em pó metalizados, em bronze, prata e ouro”, explica. Da forma mais simples ou mais sofisticada, o chocolate faz parte da alimentação e da admiração de grande parte das pessoas. Apreciá-lo é um dos maiores prazeres que se pode trazer ao paladar. 4- O chocolate branco é feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha. Inventado na Suíça após a I Guerra Mundial, só foi divulgado nos anos 80 do século XX pela Nestlé.

A qualidade do chocolate, que abrange a quantidade de cacau, origem das sementes e porcentagem de gordura e outros ingredientes adicionados, influencia diretamente no sabor e na delicadeza da preparação. O chocolate, assim como o vinho, contém antioxidantes, como os polifenóis e os flavonóides, muito potentes e que ajudam a prevenir o envelhecimento. O consumo de chocolate também gera uma sensação de bem estar, felicidade, que ocorre devido à liberação de endorfinas e serotonina, conhecidas como as moléculas da felicidade.

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Liberty Palace Hotel no cenário hoteleiro
>> A diretora do Liberty Palace Hotel, Silvania Capanema, fala sobre o ramo da hotelaria, suas novidades e a importância da gastronomia no setor. ajuda na elaboração de novos cardápios. Uma vez dentro do hotel, fui me envolvendo com turismo de tal forma que acabei abandonando minha profissão anterior. Sentindo necessidade de algo mais, fui fazer uma especialização em planejamento estratégico de marketing na FGV. Como vê, é uma bagagem de vida inteira, da minha casa veio o gosto por manter o Liberty impecável, da arquitetura, a criatividade, a organização e o planejamento e da construção civil, o empreendedorismo. Você não sente falta de ter uma formação em hotelaria? Claro que sim, no princípio foi bem difícil. Talvez meu empenho em buscar conhecimento, justamente para suprir esta lacuna, tenha sido tão grande que acabei me dedicando além do que seria preciso, tendo hoje uma formação em turismo, mais abrangente. Assim que despontei no turismo, em 2007, fui eleita presidente da ABIH MG, cargo que levo até abril de 2011 e hoje faço parte de praticamente todas as entidades do trade turístico, tendo também participação em assuntos de turismo nacionais, como diretora da ABIH Nacional. Como é gerenciar um hotel? Trabalho com uma excelente equipe. Sendo diretora, faço o planejamento, dou o norte, represento socialmente o Liberty. Temos como gerente geral o sr. Celso Morandi, que tem 30 anos de experiência e gerentes competentes na área comercial e financeira, todos atuando desde a inauguração do hotel. Cuido pessoalmente de A&B (alimentos e bebidas), das compras principais e do marketing. Supervisiono as áreas de hospedagem e de eventos, que estão muito bem estruturadas, com profissionais dedicados. O que pode ser feito para que um hotel se destaque entre os seus concorrentes?

Com apenas 6 anos à frente do Liberty Palace Hotel, como diretora, seu nome como hoteleira é muito respeitado. Como foi sua formação profissional? Fui educada dentro dos padrões da tradicional família mineira do século passado, preparada para ser esposa e mãe perfeita, tendo a ciência de manter a casa sempre bonita, bem decorada, com arranjos frescos de flores naturais; a mesa farta com delícias feitas em casa, cada dia uma novidade; música, se possível ao vivo, para alegrar o ambiente. Por ser a filha mais velha de uma família empreendedora e muito dedicada ao trabalho, inclusive minha mãe trabalhava na empresa familiar com meu pai, sempre fui muito responsável e competitiva, além de criativa e curiosa, portanto, superei as expectativas e me tornei hábil cozinheira e costureira. Como sempre tive tendência para artes plásticas, acabei me apaixonando por arquitetura, exercendo a profissão de engenheira arquiteta por mais de 20 anos. Nestes anos, foram executados 220 projetos e mais de 30 obras sob minha responsabilidade técnica. Como minha família, já com experiência no ramo imobiliário optou, no final da década de noventa, em construir um hotel na Savassi, em Belo Horizonte, naturalmente fiz o projeto de arquitetura, quando tive meu primeiro contato com a hotelaria. Porém, foram somente cinco anos depois do hotel estar em funcionamento que minha mãe, Maria José Capanema, proprietária do hotel, me pediu que desse uma

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Considero a localização geográfica o ponto mais decisivo na escolha do hóspede. Neste ponto o Liberty leva uma grande vantagem, pois está bem no coração da Savassi. O atendimento cortês e eficiente fideliza o cliente. Minha mãe me ensinou que é pela boca que se prende o marido, aqui no Liberty fazemos o possível para prender o hóspede pela qualidade da comida. Qual setor é o mais importante em um hotel? A hospedagem é a base, mas os setores de alimentação e de eventos são complementos da maior importância para a saúde financeira de um hotel. Quando se vende, além da hospedagem, aluguel de salão e de equipamentos, serviços de operador, recepcionista, manobrista e estacionamento, serviço de alimentação completo, com coffee-break, almoço e até coquetel e banquete, o faturamento chega a ter um acréscimo de até 60 %. Como a hotelaria de Belo Horizonte está se preparando para a Copa 2014 e para as Olimpíadas 2016? Já estamos tratando deste assunto há mais de um ano, quando demos início, em abril de 2009 a um projeto pioneiro na ABIH MG, que chamei de “Projeto Piloto de Qualificação da Hotelaria Brasileira”. Depois que, durante o ano de 2008, estudei o assunto a fundo, pesquisando os modelos de classificação e as estruturas para qualificação de meios de hospedagem de outros países e ainda experiências e projetos já aplicados no Brasil, apresentei ao Ministério do Turismo este projeto. Ele consiste na estruturação de, digamos, um caminho a ser seguido para que os meios de hospedagem brasileiros tenham um padrão internacional de qualidade. A hotelaria brasileira deve voltar a ser classificada por estrelas? Sim, este processo está parado há mais de dez anos, porém, deve voltar bem diferente do que foi, ainda este ano. Assim que o MTur acenou com o retorno da matriz de classificação, formamos um grupo em BH com 33 hotéis, analisamos a matriz de classificação existente e entreguei no MTur ao Sr. Ricardo Moesch, no dia 1 de junho de 2009, nossas sugestões para que fosse criada uma nova matriz, mais moderna, abrangente e flexível, que tornasse possível a clas-

sificação de diferentes meios de hospedagem como flats, pousadas, hotéis fazenda e históricos. Nos meses seguintes trabalhamos com este grupo, levantando as competências profissionais da hotelaria de BH e os procedimentos básicos dos diversos setores de um hotel. Este material servirá para a ABNT elaborar normas brasileiras de novas competências profissionais que orientarão os cursos profissionalizantes. Provavelmente teremos alguma verba do MTur para elaborarmos os manuais de procedimentos internos da hotelaria, base para a qualificação dos processos. Este projeto de qualificação apresentado ao MTur deu resultado? O projeto, cuja versão final entreguei no MTur para o exsecretário Sr. Airton Pereira no dia 12 de dezembro de 2009, consiste, resumidamente, na capacitação e certificação de pessoas e na qualificação e certificação de processos, tipo uma ISO hoteleira que certifique os meios de hospedagem com um selo de qualidade. A partir do mês passado o Mtur está realizando oficinas, como a que fizemos em BH, em várias cidades do Brasil para analisarem as novas propostas de matrizes de classificação. A última novidade foi a apresentação no dia 8 de abril, no Rio de Janeiro, pelo Sr. Ricardo Moesch e equipe de uma proposta de qualificação com selo de qualidade. Fico feliz em perceber que o projeto aqui idealizado está servindo de inspiração para as novas políticas do MTur no que toca à classificação e qualificação da hotelaria brasileira. Como fica a hotelaria de BH diante destas novidades? Provavelmente seremos o primeiro grupo de hotéis brasileiros a ser classificado e qualificado, o que nos deixa em grande vantagem competitiva em relação à outras cidades para a realização de grandes eventos. É para isto que trabalhamos e hoje a hotelaria de BH é citada em todo o Brasil como exemplo do que a união pode fazer pelo bem de todos e progresso geral da nação!

<< ...................................................>> Liberty Palace Hotel
Localização: Rua Paraíba, 1465 – Savassi. Belo Horizonte - MG - Tel: (31) 2121 0900 / 3282 0808 reservas@libertypalace.com.br www.libertypalace.com.br

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>> Chef do mês
Adelaide Engler
Uma profissional completa, Adelaide Engler é jornalista e economista, viveu e estudou na Inglaterra, França, Itália, Espanha e Estados Unidos. Nesses países, adquiriu contato com várias escolas e culturas. Sendo uma apaixonada pelas artes culinárias, construiu sólida formação gastronômica, tornou-se chef, apresentadora de TV, escritora, crítica, colunista e colaboradora em jornais, revistas, rádio e TV. Adelaide é autora do Guia Gourmet Nova York, do Tradutor Gastronômico, em 7 idiomas, além do livro O Gourmet na Cozinha. Conheça mais a opinião dessa renomada chef.

Nos últimos anos houve um “boom” no mercado gastronômico. Para uns, trouxe grandes vantagens para a área, para outros, nem tanto. E para você, quais os pontos positivos e negativos? Como tudo, há os dois lados. Vamos começar pelos negativos. Um grande problema criado pelo “boom” é que muitas pessoas que não tem interesse e não buscam um conhecimento profundo da gastronomia estão entrando nessa área, por glamour ou moda, sem fazer o devido estudo. Muitos abrem um restaurante, sem terem idéia do que realmente significa, e com isso acabam prejudicando o “nome” da gastronomia, com a abertura de casas ruins. Isso compromete o mercado gastronômico de Minas. Em contrapartida existem as pessoas que trabalham muito sério, fazem uma maravilhosa gastronomia, e é esse lado que temos que mostrar. Mas claro, o “boom“ é muito mais positivo que negativo. É responsável por mais emprego e pelo aquecimento do mercado. Por exemplo, há 10 anos, em Belo horizonte, não se via mais do que três restaurantes de boa gastronomia, hoje há mais de 30. Antigamente, mal se conseguia um vidro de palmito, hoje, temos de todas as qualidades nos supermercados. E só existe uma oferta, pois existe uma demanda, e as pessoas só estão comprando devido ao “boom”. Mesmo os que estão “brincando” de cozinha acabam contribuindo, pois estão abrindo o mercado.

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Por Bárbara Albuquerque - Fotos: Eugênio Pacelli e Adelaide Engler

Bom, falando nisso, faça um paralelo sobre a cozinha de 20 anos atrás e a de hoje. Como eu disse a diferença nos últimos anos, em termo de oferta de produtos, por exemplo, foi enorme. Mudou muito. Primeiramente, o ponto do acesso aos ingredientes, e segundo, o consumidor. Quando o cliente tem acesso a uma boa coisa, ele não quer mais a ruim. E foi isso que aconteceu com a gastronomia, na minha opinião. Antigamente, bastava uma batata frita com filé. Hoje, se você experimenta um magret de canard, não vai querer deixar de comer nunca mais! O que você acredita ter gerado tamanha mudança no comportamento alimentar das pessoas? É uma questão política e histórica, em primeiro lugar. Inicialmente, a abertura dada na época do governo Collor, com produtos importados mais acessíveis, fazendo com que as pessoas começassem a conhecer e ter acesso a esses produtos. O período do real valorizado em relação ao dólar foi muito positivo, pois a gastronomia está diretamente ligada ao turismo, e as pessoas puderam viajar e conhecer novas culturas e gastronomias, trazendo isso para cá. A mídia também teve um papel muito importante na disseminação da alta gastronomia, com novas revistas, novos programas de TV e a internet, divulgando o que há de melhor na cozinha. Como você vê o futuro da gastronomia em Belo Horizonte? Belo Horizonte ainda tem muito a crescer na alta gastronomia. Acredito que o mineiro tem a tradição do barzinho muito forte ainda. Gasta-se muito nos barzinhos e pouco nos bons restaurantes. O mineiro gosta de sentar numa mesa de bar, ter o garçom conhecido, ter a hospitalidade e a boa conversa. Mas vejo uma evolução futura, os petiscos gourmets, por exemplo, também fazem parte de um começo para a alta gastronomia pegar em Belo Horizonte. Quais restaurantes você recomenda em Belo Horizonte? São muitos! Dádiva, Gomide, Taste Vin, Bistrô da Matilda, entre muitos que se propõem a fazer uma boa gastronomia. O que falta para os novos profissionais da cozinha? A pessoa precisa ter certeza, amar, saber que é um trabalho muito duro. Muitos ainda pensam que é glamour, o que é um grande engano. É um trabalho árduo, pesado. Não adianta eu fazer um prato certo hoje no almoço e ele não

estar da mesma forma no jantar. É preciso dedicação, perfeição, e amor ao trabalho, para dar conta de todos esses pontos. Além disso, é um trabalho de arte, então, é preciso estar em sintonia com tudo isso. Muitos cursos e escolas estão surgindo, juntamente com o aquecimento do mercado. O que você acha sobre esses novos cursos? Acho que os novos cursos de cozinha estão colaborando muito para o mercado. No SENAC, por exemplo, temos o novo curso de MBA em gastronomia (em que sou a coordenadora) voltado totalmente aos negócios. O púbico é da área da gastronomia, sendo as que cozinham, ou as estritamente administrativas, que vão aprender a administrar o setor de alimentação, especificamente. No curso, aprendese a parte específica da área, como selecionar o material correto, de uma forma totalmente direcionada ao mercado da gastronomia. Para fazer o MBA é preciso ter ensino superior completo e passar por uma entrevista. O que você considera um prato perfeito? Tem que aliar todos os sentidos. O aroma, um visual que surpreenda, um equilíbrio de cores, uma variedade de texturas e temperaturas. Tem que ter aquilo que ele se propõe. É legal ter um quente e um frio, um crocante e um cremoso, ter um sabor exótico, alguma novidade, mas que seja uma boa combinação. Não adianta ser diferente, se não é bom. E claro, o sabor precisa estar impecável, em primeiro lugar. O que Adelaide gosta de comer? O que é preciso para um belo jantar? Adoro aves, um pato ou um pombo bem feito, ou vieiras, para entradas. Adoro tudo que seja bom (risos). Sobre o jantar, é preciso saber o tipo de evento, o que faz toda a diferença. A refeição só é perfeita se é perfeita para o momento. Não adianta um prato maravilhoso, mas que seja pesado para um almoço de verão, por exemplo. O ideal, para mim, de uma maneira geral, seria uma entrada com frutos do mar frescos, ou um tartar de peixe bem fresco; no prato principal, um pato ou um cordeiro bem elaborado, e para finalizar, uma bela sobremesa com muitas frutas, ou algo que não “pese” muito.

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Por Adelaide Engler

À mesa com alta gastronomia
A maioria das pessoas tem dúvidas com relação à etiqueta, especialmente no que se refere à mesa. Como dispor pratos, talheres e copos, como servir ou mesmo como se portar. Não é necessário seguir as regras à risca, mas é necessário conhecê-las. Todas as regras de etiqueta são lógicas e tem bom senso para o melhor funcionamento. Caso não conheça alguma, pense na maneira mais óbvia e prática não incomodando aos seus companheiros de mesa, e esta será a maneira correta.Veja algums dos principais mandamentos: A anfitriã é quem dá o sinal para todos se dirigirem à mesa e escolhe os lugares. O anfitrião (homem) fica na cabeceira e a dona da casa à sua esquerda. O convidado de honra na outra cabeceira. Os homens à direita de suas acompanhantes. Ao sentar, coloque imediatamente o guardanapo no colo.O garçom deve servir os pratos pela esquerda e retirá-los pela direita. É importante evitar todos os excessos positivos ou negativos, o meio termo é sempre o ideal. Não fazer barulho para comer e nunca falar de boca cheia, são as regras mais óbvias e conhecidas, mas não sei porque as pessoas insistem em esquecê-las. Uma dica para não ser pego distraído, respondendo à uma pergunta com a boca cheia, é simplesmente não enchê-la muito, assim você estará livre em alguns segundos para discursar quando necessário. Comer muito depressa ou muito devagar, terminando rápido demais ou deixando toda a mesa esperar, deve ser evitado. Elogiar é sempre importante, mas sem excessos, fale a verdade, escolha o que mais gostou e elogie com veracidade. Os talheres devem ser distribuídos de acordo com seu uso, de fora para dentro na ordem dos pratos que serão servidos. Sirva-se do primeiro que estiver ao seu alcance e assim por diante. Para as entradas utilize talheres menores que os do prato principal. Os peixes possuem talheres especiais que facilitam retirar as espinhas, as cascas e o corte é suave. Os talheres da sobremesa, podem ser colocados posteriormente pelos garçons, imediatamente antes dela ser servida, ou na mesa acima do prato. Alguns alimentos podem ser servidos com as mãos como: Camarões gigantes, alcachofras, siri, ostra, mexilhão, cenouras e legumes crus servidos de aperitivo com molho. Mas, se você é o anfitrião, não deixe de colocar uma pequena vasilha com lavanda, para cada convidado limpar a ponta dos dedos. Quanto aos aspargos, podem ser pegos com as mãos e mergulhados no molho. Come-se apenas a ponta, que é muito mais macia que a outra extremidade. Já presenciei pessoas desprezando a ponta e comendo a parte dura onde se deve apenas pegar. Pode também ser comido com talheres ou com suportes de prata especiais. As duas cozinhas mais apreciados em todo o mundo são a francesa e a italiana. A sequência de pratos de uma refeição completa italiana é: - entrada - antipasto - primeiro prato – primo piatto ( risotto ou massa) - segundo prato – secondo piatto ( peixe ou carne com um legumes ) - sobremesa – dolce A sequência de pratos de uma refeição completa francesa é: Aperitivo - Amuse-bouche Entrada - Hors-d’ouevre Peixe – poisson Carne - viande Queijos - fromages Sobremesa – dessert Docinhos e biscoitinhos - Petit-fours

Agora é só planejar seu evento e bom apetite !

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Edição Especial Cachaça Gourmet 2010 Concurso Coquetéis com Cachaça
Pratos Vencedores: 1º Dom Choppim
Prato > Suã Chapada Cachaça > Lucas Batista

Coquetéis Vencedores: 1º Xico da Kafua
Coquetel > Brasileirinho Cachaça > Prazer de Minas Barman > Gustavo Caetano

2º Surubim no Espeto

2º Matusalem
Coquetel > Farol do Itapuã Cachaça > Bueno Brandão Barman > Márcio

Prato > Surubim no Espeto Cachaça > Alegria

3º Big Owl
Prato > Big Rabada Cachaça > Monte Alvão

3º Rima dos Sabores
Coquetel > Mandacaxi Bicudo Cachaça > Mandacaru Barman > Edmilson

3º Boi Alaska
Prato > Tilápia ao Molho de Caipirinha Cachaça > Flor das Gerais

3º Parada do Cardoso
Coquetel > Drink Real Cachaça > Terra Real Barman > Eduardo

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A Pampulha dá gosto!
Funcionamento de segunda a quinta a partir das 18hs. Sexta, sábado e domingo, a partir das 17hs.

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>> Burgueria
Avenida Flemming, 212 Bairro: Ouro Preto/ Pampulha Belo Horionte — MG Telefone: (31) 3498-1188

Funcionamento de Segunda a terça das 18h às 23h30. Quarta a sexta de 18 a 1h. Sábado e domingo a partir das 11h.

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>> Butiquim Ouro Preto
Avenida Fleming, 480 - Ouro Preto Belo Horizonte - MG Telefones: (31) 3496-9966 (31) 3492-5935/ (31) 8669-4146

Almoço de 11h às 15h, todos os dias. Terça a sábado de 8h à 0h. Domingo de 8h à 16h.

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>> Da Roça Uai
Av. Guarapari, 350 - Santa Amélia Telefones: (31) 3492-1120 Belo Horizonte - MG

Terça a sexta - 12hs às 16hs e das 17hs até 0h. Sábado, domingo e feriados das 12hs às 22hs.

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>> Parrilero
Avenida Portugal, 180 - Pampulha Belo Horizonte - MG Telefones: (31) 3496-9966 (31) 3496-5481 32
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Bistrô Verde Essencial
O aroma que emana da cozinha preenche as noites do espaço Floricultura e Bistrô, que é apenas superado pela visão majestosa de pratos elaborados com cores variadas , obtidos pelas mãos cuidadosas de quem os elabora para nutrir o corpo e o espírito dos freqüentadores da Verde Essencial. A experiência gastronômica do Bistrô repercute no bem estar criado pela singularidade da criação de pratos inspirados em eventos da natureza, que degustados ao suave som de uma cascata e preenchidos pelo ambiente natural e equilibrado dos jardins, marcam a memória dos freqüentadores do local como uma experiência enriquecedora dos sentidos. Verde Essencial, porque a natureza se integraliza na perfeita harmonia entre natureza, arte e gastronomia.

<< .................................................. >> >> Bistrô Verde Essencial
Horário de funcionamento: Quarta a sábado a partir das 18:00 hs. Domingos de 12:00 às 17:00 hs Telefones : 34271679 e 34915014 Endereço : Rua Expedicionário José Assunção dos Anjos, 900 - Bairro São Luiz Belo Horizonte - MG

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Restaurante Matusalem
Vencedor do 1º Cachaça Gourmet e recentemente do prêmio Qualidade Brasil 2009, na categoria melhor gastronomia típica regional. Proprietário do Restaurante Matusalém junto como os irmão Ozeas Gonzaga e Eudes Luiz Gonzaga, o Chef Matusalém Batista Gonzaga começou sua trajetória de sucesso na gastronomia em 1979. Depois de viajar e realizar vários eventos, conhece Salvador, onde abriu o Restaurante Matusalém. Atualmente em sociedade com os irmãos, trouxe o restaurante para Belo Horizonte.

<< .................................................. >> >> Matusalém
Av. Portugal, 3287 - Santa Amélia/Pampulha Belo Horizonte, MG - Tel: 31 3447-9973

BH, A “CAPITAL MUNDIAL DOS BOTECOS”, ESTÁ PRONTA PARA A 11ª EDIÇÃO DO COMIDA DI BUTECO
Trinta dias de festa, gastronomia e animação na noite de Belo Horizonte Começou o Festival Comida di Buteco, o maior evento gastronômico de Belo Horizonte, que coloca 41 bares em competição pelo melhor tira-gosto da capital mineira. Criado em 1999, o concurso, que permite o resgate da culinária de raiz, tornou-se uma referência turística, reforçando o título de Belo Horizonte de “Capital Mundial dos Botecos”. Ao longo desses 11 anos de existência, a festa ganhou grande repercussão e se estendeu para outros estados do Brasil. Os bares da capital começaram a servir os petiscos especialmente preparados para o festival e seguirá assim até o dia 9 de maio. Contando com o apoio maciço dos “botequeiros”, que experimentam os pratos e dão sua nota para eleger o vencedor, o evento garante agitação para as noites e finais de semana durante um mês, na capital mineira. Nos dias 15 e 16 de maio, acontece a festa de encerramento, denominada Saideira do Comida di Buteco, onde estarão concentrados todos os estabelecimentos que integram o evento em Belo Horizonte e os vencedores da edição já realizada em março no interior de Minas Gerais, nas cidades de Uberlândia, Montes Claros, Ipatinga e Poços de Caldas. Também é nesta festa que será divulgado o resultado do melhor tira-gosto da capital mineira eleito pelo público que compareceu aos estabelecimentos participantes do festival. Desde a edição de 2008 do Comida di Buteco, cada bar, ao criar seu tira-gosto, deve obrigatoriamente incluir um ingrediente sugerido pela produção do evento. Nesse ano de 2010, o jiló foi escolhido para constar em todas as receitas. Para participar e eleger o petisco, o “botequeiro” precisa preencher a cédula de votação, observando o sabor, a originalidade e a apresentação do prato, além de dar notas para a qualidade do atendimento, da temperatura da bebida e da higiene do boteco. Para dar equilíbrio à votação, cuja responsabilidade de apuração é do Instituto Vox Populi, a decisão do vencedor do concurso fica 50% nas mãos do público votante e a outra metade a cargo de um júri especializado. Os últimos colocados entre os botecos concorrentes são desclassificados, propiciando uma renovação de cerca de 20% dos botecos participantes a cada ano. Os estabelecimentos recebem treinamento especial para o evento, realizados por instituições capacitadas como o SENAC, no caso de Belo Horizonte, a fim de estarem preparados para o fluxo e exigência dos clientes ao longo do concurso. >> Tradição de Belo Horizonte O Festival Comida di Buteco comemora o sucesso com números impressionantes. No mês do festival, os estabelecimentos faturam entre 25% e 30% do total estimado para o ano, além do impacto na cadeia produtiva com o aumento na venda de alimentos. Com o passar das edições, observase o desenvolvimento dos bares nos quesitos atendimento, higiene e criatividade na elaboração de seus cardápios. A mão-de-obra tornou-se mais qualificada e os bares passam por uma transformação do patamar econômico, gerando sustentabilidade; O Festival Comida di Buteco integra o Calendário Oficial de Eventos da capital mineira e figura no famoso Guia 4 rodas, contando com o apoio da Prefeitura de Belo Horizonte, por meio da Belotur. Em nível nacional, o evento já aconteceu nas cidades do Rio de Janeiro, Goiânia e Salvador e, em 2010, deve se realizar pela primeira vez no no interior de São Paulo, nas cidades de Campinas, Ribeirão Preto e São José do Rio Preto. O perfil do público participante, tanto do circuito dos bares como da saideira é o A/B adulto, com mais de 25 anos, descontraído, que aprecia gastronomia, qualidade, conversa e conteúdo.
Para mais informações sobre o festival e relação dos bares participantes, consulte o site www.comidadibuteco.com.br << Minas Gourmet >> Abril 10

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Cachaça Ladainha
A Cachaça Ladainha, fabricada na cidade de Ladainha, município próximo a Teófilo Otoni, no Vale do Mucuri, nordeste de Minas, representa a mais autêntica tradição mineira da cachaça de Alambique. Fabricada a partir de lavouras selecionadas, a cachaça tem um sabor marcante e característico, isto porque antes de ser engarrafada, a Ladainha passa por anos de descanso em tonéis de Jequitibá Rosa. Todo o processo de fabricação, do plantio da cana ao engarrafamento, atende a todas as exigências do Ministério da Agricultura, além dos critérios de produção sustentável, preservando o homem e o meioambiente.

<< ................................................... >> >> Cachaça Ladainha
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Cachaça Bocaiana
A Bocaiana é produzida com base na tradição, que vem desde a década de 40, passando pelo corte, moagem, armazenagem em tonéis de jequitibá, até chegar no engarrafamento, tudo seguindo um rigoroso controle de qualidade e higiene. A preparação é feita de forma artesanal , após o cultivo orgânico da cana de açúcar, com corte manual, fermentação natural e destilação em alambique de cobre de pequeno porte, o que resulta na produção limitada, porém, com altíssimo padrão de qualidade.

<< ................................................... >> >> Cachaça Bocaiana
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Conheça o novo sistema de automação para alambiques de cachaça
A paixão pela cachaça, pela beleza tradição do processo de fabricação e por sua história foi o que impulsionou um grupo de engenheiros a iniciarem os primeiros estudos a cerca da automação de alambiques de cachaça. O GRUPO CAX, empresa com vasto know-how em automação de sistemas industriais, após dois anos de investimento em pesquisas para aprofundamento das técnicas utilizadas nos alambiques convencionais, associado à aplicação dos mais modernos recursos utilizados em automação de empresas dos segmentos de óleo & gás, siderúrgico e mineral, apresenta seu novo braço comercial empreendimento: a CAX AGROTEC. Uma empresa que nasce voltada para a evolução tecnológica do segmento de agronegócios, aplicadas em sistema de automação para alambiques de cachaça e bebidas destiladas em geral. >> Veja algumas das vantagens da automação dos processos: - Aumento dos ganhos a partir da automatização do processo de produção do alambique. - Autofinanciável, uma vez que possibilita o financiamento da implantação do sistema com ressarcimento garantido apenas com os ganhos adicionais obtidos pela automação; - Controle de todas as operações do alambique através de moderno sistema supervisório via acesso e monitoramento remoto via web; - Produção 24 horas por dia com redução da intervenção humana; - Garantia do padrão de qualidade através da repetibilidade do processo e da qualidade do produto; - Adequação da produção para o mercado mundial, comprovando a qualidade e certificações exigidas pelos órgãos oficiais; - Aumentar seu potencial de venda mostrando aos seus clientes no Brasil e no exterior a cachaça sendo produzida, bem como os parâmetros utilizados em sua produção via INTERNET, em tempo real no site produzido pela AGROTEC especialmente para o seu alambique; - Acompanhamento da produção por meio do controle estatístico e por CIRCUITO FECHADO DE TV, em tempo real, com possibilidade de gravação das imagens geradas pelas câmeras de TV. >> SAIBA COMO FUNCIONA PASSO A PASSO O SISTEMA DE AUTOMAÇÃO CAX AGROTEC: O processo se inicia manualmente com a cana de açúcar passando pelo picador e pela moagem para extração do caldo de cana. Aqui começa o processo de automação. - 1. Transporte do bagaço da cana: é transportado por uma correia transportadora motorizada para um silo e deste para a caldeira por meio de um sistema de dosagem automática, alimentando-a regularmente. Esse procedimento permite que o controle de temperatura e de pressão da caldeira seja totalmente automatizado. - 2. Retirada das impurezas após a moagem: serão retiradas as impurezas grosseiras por meio de peneiramento e decantação do caldo de cana (processo convencional). - 3. A correção do BRIX, pH e temperatura para melhoria do processo de fermentação: o caldo de cana de açúcar segue para um tanque de recebimento e logo após para o tanque padronizador. Nessa etapa haverá o controle da concentração de açúcar até que este atinja o valor ideal de 15º BRIX. Simultaneamente um controlador automático controla o pH até que este estabilize na faixa entre 4,5 a 5,5, enquanto outro controla a temperatura do caldo de cana mantendo-a na faixa de 28°a 33° C, obtendo finalmente as condições ideais para uma perfeita fermentação. - 4. Temperatura da Sala de Fermentação: o sistema de automação da CAX AGROTEC mantém constante a temperatura da sala de fermentação, evitando que a temperatura ambiente caia de forma significativa e que variações prejudiquem o processo de fermentação.

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feito da cachaça; Além disso, todos os registros referentes à batelada produzida são feitos automaticamente em relatórios digitais com todas as variáveis de processo de produção devidamente demonstradas. - 10. A Caldeira: o sistema de automação de alambiques da CAX AGROTEC garante a alimentação automática de bagaço de cana para a caldeira a partir do controle de velocidade da rosca do alimentador, a qual aumenta ou diminui a quantidade lançada proporcionalmente à variação de pressão e temperatura na caldeira. Dessa forma, a caldeira está sempre em operação preservando a temperatura e vida útil, aumentando a produção e resultado econômico/financeiro. >> SISTEMAS AUXILIARES - 1. Circuito fechado de TV via web, câmeras e sistema supervisório. Para controle de todas as etapas do processo de produção da cachaça, a CAX AGROTEC propõe oferecer ao produtor total controle das operações do seu alambique, por meio de um portal na internet e através da instalação de câmeras de circuito fechado de TV em pontos estratégicos do alambique, permitindo-lhe ver em tempo real toda a movimentação local e em seu entorno, bem como, interagir com seus empregados quando perceber alguma nãoconformidade relevante. Este sistema é uma ferramenta de marketing importante para divulgar a imagem da empresa e mostrar aos atacadistas, revendedores e consumidores a forma como o seu produto é preparado garantindo maior poder de negociação. - 2. Registro histórico de cada alambicada. Todo o histórico de produção é armazenado e disponibilizado por meio de gráficos de tendência para controle do produtor, possibilitando melhorias evolutivas no processo. - 3. Sistema que se adequa às particularidades de cada alambique e aos desejos do produtor. Para cada alambique é elaborado um projeto específico dadas às necessidades do produtor e características físicas de cada construção.

- 5. Crescimento da Colônia de Leveduras: para acelerar o crescimento da colônia de leveduras é adicionado, por tempo pré-determinado, jatos de ar comprimido, diretamente no caldo de cana, melhorando o rendimento deste ciclo no processo de fermentação. O sistema de automação da CAX AGROTEC vai monitorar esse processo por meio de sensores que mostram e controlam o ciclo de variação de temperatura, em função da atividade de fermentação. - 6. Eliminação da reciclagem e centrifugação do fermento: a centrifugação do mosto e a lavagem da dorna reduzem os riscos de infecção para a próxima batelada, eliminando a necessidade do “pé-de-fermentação” que representa até 20% do volume útil da dorna. Obs.: todo o sistema é lavado com água, além de receber limpeza e desinfecção por injeção de vapor a cada batelada. - 7. O Pré-aquecimento do Vinho: o vinho proveniente da centrifugação vai para o pré-aquecedor onde é aquecido a temperatura de até 65ºC, até que o destilador seja liberado reduzindo o tempo de destilação e o consumo de energia. - 8. A Destilação: O controle das condições perfeitas de destilação é feito por meio de medição constante da temperatura do vinho e da emissão de vapor proveniente da caldeira para dentro da “panela” onde o vinho é destilado. A manutenção da temperatura de destilação é realizada por adição de vapor por meio de válvula automática, bem como o resfriamento do produto destilado. - 9. A separação da cachaça: a separação é feita por meio da medição automática do teor de álcool, da densidade, temperatura e vazão da cachaça que está sendo produzida. Isto permite que a cachaça de cabeça, o coração e a calda sejam separados automática e continuamente sem a intervenção de nenhum operador, evitando-se perdas, mistura indesejável e sabores contrários aos padrões de preferência do produtor e do consumidor final. Garantia de corte per-

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Cigarros de Palha

Porto Faria

Leve e suave paladar
O Fumo Porto Faria surgiu nos meados de 1917, e as semente só os coronéis possuíam. O clima da região oferece o melhor aroma e paladar ao fumo. Hoje, todos que vivem em Porto Faria cultivam a lavoura de fumo por ser o melhor e mais rentável. O fumo é colhido manualmente, folha por folha, todos os dias. É esse fumo totalmente natural que oferece a este cigarro de palha um leve e suave paladar.

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>> Cozinha Saudável
Usando frutas e hortaliças saborosamente
Por Rita de Cássia Ribeiro. Nutricionista. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora do Curso de Nutrição da PUC Minas e do Curso Tecnólogo em Gastronomia da Faculdade Estácio de Sá de Belo Horizonte. Muitos associam frutas e hortaliças a uma “comida saudável sem gosto”. Mas a gastronomia, aliada à nutrição, tem mudado cada vez mais esse quadro. Nas últimas décadas, temos observado uma mudança importante nos hábitos alimentares da população brasileira. Com a crescente abertura de mercados e com o processamento dos alimentos, diferentes produtos passaram a fazer parte da nossa alimentação diária. Por um lado observamos uma redução no consumo de frutas, hortaliças, cereais integrais e feijões e por outro, um aumento acentuado no consumo de alimentos ricos em gorduras, açúcares e sal. Para exemplificar, segundo os dados das Pesquisas de Orçamento Familiar, entre os anos 1974 e 2003, houve um aumento de 300% da participação dos embutidos e de 400% da participação dos refrigerantes na nossa alimentação. Este cenário, associado ao baixo padrão de atividade física, favorece a grande incidência de doenças chamadas crônicas não-transmissíveis como obesidade, diabetes, hipertensão arterial e diferentes tipos de câncer. A Organização Mundial da Saúde reconhece que é necessário haver uma estratégia integrada para a prevenção destas doenças. E uma das recomendações específicas sobre a dieta é o aumento do consumo de frutas e hortaliças. A substituição das frutas e hortaliças, consumidas diretamente ou como ingredientes de diferentes preparações, atinge diretamente o consumo de nutrientes essenciais para uma boa saúde. A vantagem do uso regular de uma variedade de frutas e hortaliças é a ingestão adequada de vitaminas, minerais, fibras alimentares e compostos bioativos. Os estudos científicos mais recentes têm relacionado o consumo mínimo diário de 400 g de frutas e hortaliças ao menor risco de desenvolvimento de muitas doenças crônicas como as citadas anteriormente. No entanto, alimentos com altos teores de açúcares e gorduras são muitas vezes mais atrativos e saborosos que as frutas e hortaliças. O desafio é introduzir estes alimentos na nossa alimentação diária de maneira mais apetitosa. Algumas dicas: Podemos começar pelas saladas. Para fugir do tradicional alface e tomate devemos variar nas combinações das hortaliças e das frutas e preparar molhos a base de frutas cítricas, iogurtes, ervas e especiarias. Não caia na tentação de comprar estes molhos já prontos, pois os industrializados são riquíssimos em sódio. Nos lanches, os refrigerantes podem ceder espaço para os sucos naturais, em diferentes combinações de frutas e hortaliças. As frutas da época são mais saborosas e contribuem para a baixa adição de açúcar para adoçar. As hortaliças podem compor os recheios dos sanduíches e o acompanhamento dos pratos quentes. No preparo de frutas e hortaliças devemos abusar das ervas e especiais, pois são elas que irão realçar o sabor e aroma. Sobre o método de preparo devemos priorizar aqueles que necessitam de baixas quantidades de óleo ou azeite como os assados, grelhados ou a vapor. Se faltar inspiração, há muitos livros e revistas sobre o assunto que podem e devem ser consultados.

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Fotos: Bárbara Albuquerque

Para finalizar, segue uma receita de salada de frutas. Talvez, a princípio, pensamos que é somente cortar as frutas e servir. Aqui, a sugestão é fazer um creme de chocolate branco aromatizado com hortelã e um crocante de soja. Bom apetite!

Ingredientes para a salada de frutas:
- ½ maçã verde - 4 morangos - ½ de manga - 6 uvas vermelhas - 1 colher de sopa de suco de limão - 1 colher de sopa de vinho branco seco - cravo da índia e mel a gosto - 40 g de iogurte natural integral - 40 g de chocolate branco de boa qualidade derretido em banho-maria - hortelã a gosto.

Modo de Preparo: Higienizar as frutas e cortá-las em cubos uniformes. Colocar as frutas, o suco do limão, o vinho, o cravo e o mel numa panela e deixar ferver. Diminuir o fogo e cozinhar por 1 minutos (as frutas devem ficar firmes). Retirar as frutas desta calda e acomodá-las em uma taça. Paralelamente, misturar o chocolate e o iogurte. Aromatizar com o hortelã bem picadinho. Colocar sobre as frutas na taça. Finalizar com o crocante de soja. Rendimento: 2 porções

Ingredientes para o Crocante de soja
- 2 colheres de sopa de proteína de soja texturizada triturada - 2 colheres de sopa de aveia em flocos - 1 colher de sopa de linhaça - 1 colher de sopa de uvas passas preta - 1 colher de sopa de castanha do Brasil triturada - 1 colher de sopa de açúcar mascavo e canela em pó a gosto.

Modo de Preparo: Em uma panela grande (ou frigideira) colocar a proteína de soja e levar ao fogo baixo até ficar bem tostada. Acrescentar a aveia, linhaça, uva passas e a castanha. Misturar em fogo baixo (até ficarem crocantes). Desligar o fogo. Adicionar o açúcar mascavo e a canela em pó. Rendimento: 2 porções

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EXPOSITORES TECHNOBAR 2010
ABRASEL MG – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Contato: Fátima Santos - Telefone: (31) 3282-5533 - E-mail: abraselmg@abrasel.com.br Produtos: Representação e desenvolvimento do setor de alimentação fora do lar. ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café Contato: Mônica Pinto - Telefone: (21) 2206-6166 Site: www.abic.com.br - E-mail: monica@abic.com.br Produtos: Representante das indústrias de torrefação e moagem de café de todo o país. AGISA ALIMENTOS - Agência de Gestão Integrada em Segurança de Alimentos Contato: Rose Ávila -Telefone: (31) 3273-5958 - Site: www.agisaalimentos.com.br E-mail: roseavila@agisaalimentos.com.br Produtos: Consultoria, segurança alimentar, suporte técnico, cursos e treinamento. ALEPH CAFÉS Contato: Urjel Morais Telefone: (31)3275-2348 - E-mail: alephcafes@gmail.com - Produtos: Café espresso. ALTERNATIVA EVENTOS Contato: Fabrício Magela - Telefone: (31) 3423-2288 - Site: www.alternativaeventos.com.br E-mail: fabricio@alternativaeventos.com.br Produtos: Organização, ambientação e decoração de eventos. AMBEV – American Beverage Company Contato: Leonardo Tocci - Telefone: (31) 3399-6989 - Site: www.ambev.com.br E-mail: chltfs@ambev.com.br - Produtos: Cervejas, refrigerantes e bebidas em geral. ANJOU – Bordeaux Veículos Ltda Contato: Erika Munhoz - Telefone: (31) 3399-4100 - Site: www.anjou.com.br E-mail: erika.munhoz@bvl.com.br - Produtos: Veículos de passeio e comerciais leves. CACHAÇA ALEGRIA Contato: Carolina - Telefone: (37) 3431-1276 - Site: www.cachacaalegria.com.br E-mail: contato@cachacaalegria.com.br - Produtos: Cachaças de alambique CACHAÇA ÁUREA CUSTÓDIO Contato: Luiz Flamarion - Telefone: (31) 3221-3916 - E-mail: aureacustodio@hotmail.com Produtos: Cachaças de alambique CACHAÇA FERREIRA Contato: Valdir - Telefone: (31)3421-6783 - Produtos: Cachaças de alambique. 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Produtos: Seguros destinados a bares, restaurantes, hotéis e pousadas. TORRESMITO Contato: Marcel José de Souza Mesquita- Telefone: (31) 9321-0363 E-mail: marcelmesquita@yahoo.com.br - Produtos: Torresmos porcionados e embalados. UNIMED BH Contato: (31) 3229-6130 - SITE: http://www.unimedbh.com.br/ VALLOR SOLUÇÕES - Vallor Soluções em Automação Ltda. Contato: Raquel Ferreira - Telefone: (31) 3235-9999 - Site: www.vallorsolucoes.com.br E-mail: raquel@vallorsolucoes.com.br Produtos: Automação e software para gestão de bares, restaurantes e hotéis. VILMA ALIMENTOS - Domingos Costa Indústrias Alimentícias S/A. Contato: Cezar Tavares - Telefone: (31) 3368-3590 - Site: www.vilmaalimentos.com.br E-mail: tavares@vilma.com.br - Produtos: Massas alimentícias, misturas para bolos e sucos, produtos Pirata Alimentos. VINÍCOLA GARIBALDI – Elo Atacadista Contato: Kátia Torres -Telefone: (31) 9232-0465 - Site: www.vinicolagaribaldi.com.br E-mail: eloatacadista@gmail.com - Produtos: Vinhos e espumantes.

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Por Paula Cerutti - Foto: Guto Costa

>> Meu roteiro Gastronômico

Aline Calixto
A jovem Aline Calixto, carioca de nascimento, porém criada em Minas Gerais, vem se destacando no cenário de samba nacional e chamado atenção do público e de importantes profissionais da crítica, pela qual é considerada uma das principais promessas da nova geração. Após uma bem-sucedida trajetória no cenário independente, a artista lançou seu álbum de estréia, "Aline Calixto", pela gravadora Warner Music.

<< Bate - Bola com Aline Calixto......................................................................................... >> >> Melhor Cachaça Mineira:
gosto muito da Germana e da Vale Verde.

>> Para se divertir em BH:
“A casa” e o “Bolão”

>> Melhor Vinho:
aprecio muito os da uva Alvarinho, recomendo o Aveleda Follies Alvarinho Verde Branco

>> Melhor tira Gosto:
indiscutivelmente é o Jiló com fígado!

>> Melhor Happy Hour:
Cantina do Lucas

>> Comida do mundo:
Arroz com Bogavante*

>> Drink:
Cerveja!

>> Comida Mineira:
Arroz, feijão, couve, angú e ovo frito. Perfeito!

>> Ponto de Encontro:
Mercado Central

>> Salgado:
Esfiha

>> Pousada:
As de Macacos são as melhores!

* Bogavante: Crustáceo marinho semelhante a Lagosta, que pode ser encontrado no Oceano Atlântico, partes do Mar Mediterrâneo e no noroeste do mar Negro.

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AÊ 5»Ê ediç‹oÊ doÊ FestivalÊ BrasilÊ SaborÊ est‡Ê prontaÊ paraÊ você. VenhaÊ seÊ deliciarÊ comÊ asÊ hist—riasÊ deÊ sabor,Ê deÊ paix‹oÊ porÊ gastronomiaÊ eÊ deÊ amizadeÊ queÊ cadaÊ restauranteÊ eÊ cadaÊ pratoÊ contam.Ê OÊ FestivalÊ BrasilÊ SaborÊ 2010Ê traz,Ê ainda,Ê umaÊ grandeÊ novidade:ÊaÊpromoç‹oÊ"MaisÊumÊporÊcontaÊdaÊcasa".ÊAoÊescolherÊoÊ pratoÊdoÊfestival,ÊseuÊacompanhanteÊganhaÊoutroÊpratoÊBrasilÊSaborÊ nosÊ diasÊ eÊ hor‡riosÊ indicadosÊ peloÊ estabelecimento.Ê Participe,Ê conheça os sabores que fizeram e fazem a nossa história.
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>> Fala Gourmet!
Em cada edição da Minas Gourmet, teremos um texto ou história de pessoas comuns, apaixonadas por gastronomia, que se atrevem a falar sobre o assunto. Nesta edição, é a vez de Eduardo Batista, formado em letras, e hoje estudante de gastronomia.

Desmistificando Ratatouille
A vida não tratou de mudar minhas lembranças de infância. Minhas maiores referências são as manhãs e as tardes com minha avó cozinhando, acho que ela vivia para isso. Mais precisamente, penso em aproveitar todo sabor e beleza contida na infância e na melhor forma de tornar essa época uma experiência positiva e enriquecedora para todos que apreciam minhas tentativas culinárias. O arroz com feijão da vovó é, na opinião desse projeto de cozinheiro, a melhor iguaria, um manjar dos deuses, não podendo ser comparado a nenhum prato feito por qualquer chefe famoso. O amor e a ternura utilizados como tempero fez toda diferença. Para ilustrar todo o sentimento, as sensações e lembranças, transcrevo uma passagem do longa metragem Ratatouille, animação gráfica da Pixar. Na história, um ratinho sonha em ser um grande chefe de cozinha. Apesar de muitos conspirarem contra o seu desejo, com coragem e determinação o roedor procura realizar o seu projeto e encaminhar sua vocação. Em um momento antológico, o ratinho enfrenta Anton d’Ego, o mais severo e impiedoso crítico gastronômico da França. E nos dá uma lição de vida. Remy, o pequenino roedor, prefere correr o risco do fracasso a se esconder sob a auto piedade, ou a culpar terceiros, governos e adversidades circunstanciais pela própria sorte. O ratinho assume a sua vida e as conseqüências de suas escolhas. No final do filme, Anton d’Ego, rendido ao talento culinário de Remy, apresenta um dos melhores monólogos da história do cinema, que reproduzo a seguir: “De certa forma, o trabalho de um crítico é fácil. Nos arriscamos pouco e temos prazer em avaliar com superioridade os que nos submetem seu trabalho e reputação. Ganhamos

Por Eduardo Batista fama com críticas negativas, que são divertidas de escrever e ler. Mas a dura realidade que nós, críticos, devemos encarar é que no quadro geral a mais simples porcaria talvez seja mais significativa do que a nossa crítica. Mas há vezes em que um crítico arrisca de fato alguma coisa, como quando descobre e defende uma novidade. O mundo costuma ser hostil aos novos talentos, às novas criações, o novo precisa ser incentivado.Ontem, à noite, eu experimentei algo novo. Um prato extraordinário, de uma fonte inesperadamente singular. Dizer que tanto o prato quanto quem o fez desafiam minha percepção sobre gastronomia é extremamente superficial. Eles conseguiram abalar minha estrutura. No passado, eu não fazia segredo quanto ao meu desdém pelo famoso lema do chefe Gusteau: “Qualquer um pode cozinhar”. Mas eu percebo que só agora compreendo realmente o que ele queria dizer. Nem todos podem se tornar grandes artistas. Mas um grande artista pode vir de qualquer lugar.É difícil imaginar origem mais humilde do que a desse gênio que cozinha no Gusteau’s, que é, na opinião deste crítico, nada menos do que o melhor chefe da França. Eu voltarei ao Gusteau’s em breve, com muita fome.” Isso é o que eu desejo para meus amigos e apreciadores das mais variadas misturas gastronômicas. Que eles aprendam a reconhecer e a cultivar suas singularidades sem se acomodar com pressões de grupos, sem ceder ao comportamento de rebanho, que percebam que “um grande artista pode vir de qualquer lugar”, que vivam sem medo de ter as estruturas “abaladas” na aventura de descobrir o mundo e as ideias que o fazem, que saibam que podem ser o que quiserem, comer o que quiserem, ou pelo menos que podem tentar, e mudar, e tentar de novo, e reaprender. Que tenham a consciência, enfim, que o destino é soma das escolhas que fazemos, tal como o ratinho do filme.

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