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INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLA GUTIERREZ

INGENIERA QUIMICA
8 SEMESTRE

PRACTICA 5: TECNOLOGIA DEL CACAO.

CHOCOLATE

INTEGRANTES DEL EQUIPO

DOMINGUEZ GUICHARD FRIDA


JABADILLA TINOCO FLOR ITZEL
ELABOR
SANTIAGO SILVANO LIZETH GUADALUPE

ASIGNATURA:
AGROINDUSTRIAS II

CATEDRATICO:
ING. ROCIO FARRERA ALCAZAR

FECHA: 02 DE NOVIEMBRE DEL 2015

PRACTICA 5.TECNOLOGIA DEL CACAO

INTRODUCCION

En el laboratorio, se desarroll el proceso artesanal para elaborar chocolate a partir de Cacao,


este como materia prima. Se llev acabo el pesado, la limpieza, el tostado y la molienda para
llegar a tener la pasta de cacao con otros ingredientes (canela y azcar) que se mezclaron para
obtener lo que se conoce como chocolate.
A partir de esta prctica se estudia la tecnologa del Cacao y poder realizar la deteccin de los
riesgos y puntos de control en el proceso para obtener chocolate.
MARCO TEORICO
El Cacao es una planta autctona de Amrica del Sur; se seala la regin del Amazona como
la zona donde hace 4000 aos surgi el primer espcimen de la planta conocida como
Theobroma, cuyo nombre, proviene del griego, que significa "Alimento de los Dioses". Existen
22 especies conocidas, de las cuales la nica que se cultiva para la produccin industrial y
comercial es la Theobroma cacao L.
La palabra Chocolate, con la cual se conoce el subproducto de cacao proviene de la palabra
"xocolatl", vocablo que significa "agua Espumosa" (xoco: espuma atl: agua), ste era el
nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador espaol Hernn Corts a su llegada a
Mxico en 1519. Los espaoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparacin
de esta bebida, el nombre de "Amgdala Pecuniaria" ya que sta era ampliamente utilizada
como moneda de intercambio comercial.
El chocolate es un alimento slido o semislido producido por un proceso de molienda de los
frutos del cacao tostados. Mientras los granos son molidos y convertido en pasta de chocolate,
se extrae un lquido el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate.
El chocolate est compuesto de carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales. El color marrn
es el resultado del pigmento natural de los granos de cacao, mientras que el aroma es el
resultado de los aceites encontrados en los granos. Las frmulas para producir una variedad de

productos de chocolate dependen de los procedimientos para mezclar los granos, y los mtodos
de cmo son procesados los otros ingredientes.

MATERIAL Y EQUIPOS
MATERIAL

EQUIPO

Cuchara
Molino manual
Recipiente de plstico Refrigerador
grande
Charola
Refractario de vidrio
Vaso de precipitados de
500 ml
Recipiente de aluminio
Bolsa de plstico.

MATERIA PRIMA
1/2 kg de cacao
1/2 kg de azcar
50 gr de canela

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar el area de
trabajo con jabon y
una franela.

2. Pesar el cacao y
posteriormente
emiminar alguna
impureza.

3. Colocarlo en una
olla para realizar el
tostado.

4. Tostarlo hasta que


las semillas presenten
facil descarillado y un
color obscuro durante
20 aproximadamente.

5. Esperar a que se
enfrie el cacao tostado
y realizar el
descascarillado.

6. Teniendo las
semillas limpias de
cascarilla, pesar el
cacao, la canela y el
azucar.

7. En un recimpiente
grande revolver los
ingredientes, despues
colocar el molino

8. se inicia la
molienda. Para tener
una textura unifrme se
muele dos veces.

9. al terminar la
molienda, se amasa el
chocolate para poder
calentar la manteca del
cacao y este sea
moldeable.

10. La pasta se lleva a


pesar.

11. Amasado el
chocolate se pone en
una charola extendida
y con un rodillo se le
da el grosor adecuado.

12. con un molde se


corta la pasta de
chocolate y se coloca
en una charola con
azucar.

13. se deja enfriar en


el refrigerador durante
10 minutos.

14. se realizan los


balances de materia
para el proceso.

RESULTADOS

Balance de materia

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO LACTEO


Producto: Chocolate de cacao.
Punto de venta de la materia prima: Mercado.
Observaciones:
Riesgos fsicos:
La limpieza del cacao antes del tostado por si presenta algn material extrao como
metal, insectos, residuos de plstico, astillas de madera. Etc.
Debido a que no se lavan las semillas, estas pueden contener tierra o algn residuo
adherido a estas mismas.
El tiempo de tostado, quemaduras en los granos o no conseguir el tostado adecuado.
La manipulacin de la materia prima por parte de los operarios, esta debe ser lo ms
controlada para evitar una contaminacin por no tener la higiene necesaria y las
herramientas como cubrebocas, cofia, entre otros.
Evitar que las semillas de cacao contengan residuos de cascarilla debido a la
contaminacin que pudiera tener la cacacarilla al estar expuesta.
Revisar que el molino este colocado adecuadamente, as tambin que este lavado
correctamente.
La limpieza sea adecuada en el lugar de trabajo y en los utensilios a usar. Evitando un
deterioro o descomposicin de la materia prima.
La canela y el azcar presenten buen estado y libres de algn contaminante extrao
(tierra, insectos, metal, papel, platico, etc.).

Riesgos qumicos:
El uso de cacao contaminado con altos contenidos plaguicidas o excesos de fertilizantes
qumicos.
Elevado contenido de microtoxinas de OTA en los granos de cacao y cascarilla.

La influencia de qumicos en el azcar utilizado o en la canela que aporten una


contaminacin al producto final.

Riesgos microbiolgicos:
La salmonella que podra seguir activa por no realizarse un tostado adecuado.
La influencia del aw para la proliferacin de hongos o microorganismos en el cacao o el
chocolate.
El uso del molino con residuos de polvo o materia orgnica descompuesta, la
acumulacin de bacterias.
La contaminacin por insectos y estos infecten la materia prima o el producto final.
La humedad que puede aparecer debido al mal almacenado del producto, la luz tambin
podra provocar una oxidacin en el chocolate cambiando sabor y textura.

CONCLUSIONES
En la prctica se desarroll La elaboracin de chocolate a partir del cacao como la materia
prima principal. Podra decirse que el chocolate (producto final) est definido como un producto
seguro, tanto por sus caractersticas como por la tecnologa utilizada para elaborarlo que
asegura condiciones aptas de consumo. Pero no est libre de riesgos potenciales, peligros
biolgicos (Salmonella, hongos), qumicos (ocratoxina A,OTA,), fsicos (material extrao como
metal, madera, piedras, polvo, etc.) que pueden comprometer la inocuidad del chocolate y de
otros derivados en los que es utilizado el cacao como materia prima. Dado que la gran mayora
de estos productos derivados tienen gran demanda entre la poblacin, es de importancia la
utilizacin del HACCP en el proceso de la elaboracin del chocolate como una herramienta de
Inocuidad, la cual est orientada a asegurar la inocuidad del producto final y en su proceso de
elaboracin, esto mediante la realizacin de un Anlisis de riesgos, determinacin de los
Puntos de Control Crtico, estableciendo los lmites crticos, un sistema de vigilancia, las
acciones correctivas y la Verificacin de procedimientos para confirmar el correcto

funcionamiento del sistema. As tambin se debe evaluar el cumplimiento de las Buenas


Prcticas de Manufactura (BPM) para que la calidad e inocuidad del producto sea la correcta.

FUENTE DE INFORMACIONES

www.ruta.org/CDOCDeployment/documentos/Elaboraci%C3%B3n_y_comercializaci%C3%B3n_subproduct
os_cacao.pdf
http://www.alanrevista.org/ediciones/2012/4/?i=art6
http://www.labioguia.com/notas/como-hacer-chocolate-casero
CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Norma del Codex para el chocolate- Codex Stan 87 1981 Codex Alimentarius, vol. 11, Roma.
DIRECTIVA 2000/36/CE relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a
la alimentacin humana. DOCE (L 197/19) (3.8.2000)
http://actividaddeagua.es/aplicaciones/boletin-de-aplicacion-aw-en-chocolate/
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222012000400006&script=sci_arttext

ANEXOS
1

9
7

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15

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