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SALSAS MADRES (BASE DE FONDOS)

FONDO

AGENTE ESPESANTE
Demi glace + Reduccin

SALSA MADRE
Glace de viande

SALSA DERIVADA
----------

Roux oscuro + guarnicin aromtica +


jitomate

Salsa Espaola

Bordelaise/Bercy
Madeira/Oporto

Fcula diluida

JUS LIE

Perigueux/Perigourdine

Oscuro de res

Espaola + fondo oscuro

Oscuro de ave

Fcula diluida o arrow-root

Demiglace
Fondo oscuro de
ave ligado

Oscuro de caza

Fondo oscuro o salsa Espaola o fcula


diluida o roux oscuro

Poivrade

Claro de res

Roux rubio

Velout de res

Oscuro de res

Rouennaise
Diane/Grand Veneur
Salmis/Chevreuil
Alemana/ Poulette/
Villeroy

Emulsionadas en caliente
(A base de mantequilla)

Jitomate

Blancas
(a base de leche)

SALSAS CON BASE EN JITOMATE


LECHE Y MANTEQUILLA
SALSA
MADRE

CARACTERSTICAS

SALSA DERIVADA

INGREDIENTES

Mornay:

Queso gruyere

Bchamel
(a base de
leche)

Tersa, rica y
cremosa, sin
grumos, con color
cremoso
brillante.

Nantua:
Soubisse:
Salsa a l Anglaise

Nata
Cebolla
Huevos y nuez
moscada

Jitomate

Holandesa

bernesa

ligeramente
espesa, no muy
tersa
Rica y tersa;
ligera y con color
amarillo plido;
sin signos de
separacin
Sabor
ligeramente cido
ligera y con color
amarillo plido;
sin signos de
separacin

jitomate

napolitana

concass

Provenzal
Portuguesa

Maltesa

Naranja
sanguine

Mousseline (chantilly)

Crema montada

Choron

Pur de tomate

Foyot

Glace de viande

USOS
Pescado, mariscos, pollo,
verduras
Pescado y mariscos
Ternera, cerdo, huevos.
Para aves, pescados.
Carnes, aves, verduras,
pasta y para salsas
derivadas
Camarones, carnes
Huevos, pescados
Esprragos y Pescado
pochado
Pescado pochado,
verduras, huevos, carnes
y pescados salteados o
parrillados
Carnes y pescados
parrillados
Carnes y pescados
parrillados

Emulsionadas en fro
(A base de aceite)

SALSAS CON BASE EN ACEITES


SALSA
MADRE

CARACTERSTICAS

Vinagreta

Salsa consistencia
aceitosa,
generalmente en
2 fases.

Mayonesa

Salsa brillante,
tersa, color hueso
a marfil.

SALSA DERIVADA

Especiales

Salsa de Curry
CALIENTES

Sweet and Sour


Horseradish
sauce

Ensaladas, entradas
fras, mariscos

Salsa rouille

Papa, paprika, ajo

Salsa remuolade

Pimientos
Camarones
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Salsa Cumberland

-------------------------------

Salsa de Menta

-------------------------------

FRIAS

Aceite, vinagre,
ctricos, especias y
hierbas.
Ctsup, especias

Langosta
COULIS

USOS

Salsa Mil Islas

Salsa Trtara
Hecha con gran
variedad de
frutas y verduras

INGREDIENTES

Mostaza dijon,
alcaparras, pepinillos,
estragon
Cebolla, pepinillos,
alcaparras, especias
Carne de langosta
Cebolla, pimiento,
especias
Camarones, cebolla,
especias
Especias, crema,
yogurth, hierbas
Vinagre, azcar,
especias
Raz fuerte, mostaza,
rbano, especias
Grosella, vinagre,
azcar, jengibre,
ctricos, oporto
Jalea de menta,
crema,

ensaladas
Boullabaise,
pescados.
pescados
Pescados y mariscos
Pescados pochados
Verduras, Aves y
pescados
Pescados pochados
Aves, pescado, cerdo
Arroz, camarones,
pollo
Carnes rojas, pescado
grasos
Embutidos y animales
de caza
Cordero

DERIVADAS CON BASE EN FONDO OSCURO


DERIVADA

BIGARADE
(BRIGADIER)

BORDELAISE
(BORDALESA)

BOURGUIGNONNE

BRETONE
(BRETONA)

CHARCUTIERE *

CHASSEUR
CAZADORA

(AUX CERISES)
CEREZA

CHEVREUIL*

INGREDIENTES
(APROX. POR CADA 500 ML DE FONDO OSCURO)
10 gr Azcar caramelizada
20 ml de vinagre
2 naranjas (el jugo)
Gotas de Limn (el jugo)
2 cdas. juliana blanqueada de naranja
1 cda. ralladura de limn
150 ml Vino tinto (reducido a )
2 pzas Echalot
tomillo y hoja de laurel
Gotas de Limn (el jugo)
10 ml de glace de viande
25 grs. tutano pochado
litro de Vino tinto de calidad
(reducido a la mitad)
2 pzas Echalot
tomillo, perejil y hoja de laurel
15 gr recorte de championes
75 grs mantequilla (para montar la salsa)
1pizca de pimienta cayena
80 gr Cebolla blanca
30 gr Mantequilla
100 ml vino blanco
150 gr jitomate
diente de Ajo
perejil finamente picado
250 ml Salsa Robert
25 gr pepinillos en salmuera, cortados en
juliana
125 gr Championes (crudos en lminas)
1 pzas echalote
150 ml vino blanco
50 ml brandy
120 grs Jitomate
75 grs mantequilla (para montar la salsa)
estragn, perejil y perifollo
100 ml Oporto (reducido 1/3 parte)
1 pizca Pimienta de Jamaica
pza jugo de naranja,
100 ml mermelada de cereza negra
400 ml salsa de pimienta (adicionada con

USOS

CARACTERSTICAS

Pato

Brillante, ligera con


sabor a ctricos.

Carnes rojas a la
parrilla

Sabor fuerte a
carne, color caf
intenso. De textura
tersa

Huevos o Res

Sabor fuerte, a
vino. color caf
rojizo intenso.

Principalmente en
Ejotes a la Bretone

De sabor marcado a
cebolla y color caf
ms claro.

Cerdo a la parrilla

Sabor levemente
acido y un poco
picante.

Res

Sabor fuerte y color


intenso, textura
cremosa

Pato y Venado

Sabor un poco
agidulce, textura
ligera y color
brillante.

Res y animales de

Sabor a carne, color

DIANE*

FINANCIERE

GENEVOISE
(GENOVESA)

GRATIN

ITALIANA

MATELOTE

AUX
CHAMPIGNONS
(DE
CHAMPIONES)

50 gr tocino en la mirepoix)
75 ml vino tinto de calidad (reducido a la
)
1 pizca de azcar
1 pizca de pimienta cayena
400 ml Salsa de pimienta
200 ml crema montada
2 cdas trufas rebanadas
1 huevo cocido y picado (solo la parte
blanca)
75 ml Vino de Madeira (reducido a 1/2 )
50 ml de esencia de trufa
90 gr mirepoix
250 gr salmn (finamente picado)
200 ml vino tinto (reducido a )
cda. esencia de anchoa
75 grs mantequilla (para montar la salsa)
150 ml Vino blanco (reducido por )
75 ml fumet de pescado
1 pza echalot
cda perejil picado
150 grs Jitomate
60 grs jamn (en cubitos)
30 gr champin (duxelle)
1 cda de estragn, cebolln y perejil
(Nota: para pescado, omitir el jamn)
150 ml Vino tinto (reducido por )
150 ml fumet de pescado (reducido por )
15 grs recorte de championes
75 grs mantequilla (para montar la salsa)
cda perejil
1 pizca de pimienta cayena
125 ml fondo de Championes (reducido a
la mitad)
35 gr mantequilla (para montar la salsa)
50 gr championes cortados en lminas,
salteados

caza

rojo ligero, un poco


dulce

Sabor a hongos,
Venado y Animales
color claro y textura
de caza
cremosa
Res, para algunas
entradas y para
guarniciones que
llevan ese nombre

Sabor marcado a
vino, de color claro
y textura ligera.

Salmon, trucha y
carnes de caza

Sabor a pescado y
color caf rojizo,
textura cremosa

Pescados al gratin
de carne blanca y
como lenguado o
merluza

Sabor a pescado,
color caf ms
claro.

Pollo o pescado

Sabor dulce,
perfumada y con
textura ligera.

Anguila

Salsa brillante y
tersa con sabor
marcado a pescado

Res, cordero y
pollo

Salsa de sabor
fuerte brillante y
tersa.

POIVRADE
(PIMIENTA)

RGENCE

100 grs Mirepoix


1 pza hoja de laurel
tomillo, perejil
100 ml vino blanco
5 pzas pimienta negra (triturada)
75 gr mantequilla (para montar la salsa)
150 ml Vino tinto (de calidad)
30 grs mantequilla
50 grs mirepoix
12 grs trufa cruda o 50 ml de esencia de
trufa
70 gr Cebolla (picada)
35 gr mantequilla
100 ml vino blanco(reducido 2/3 partes)
1 pizca de azcar
cda mostaza
150 ml vino blanco(reducido por )
1 pza de echalot
75 grs mantequilla (para montar la salsa)
cda perejil
pza limn (el jugo)

ROBERT

ZINGARA

Animales de caza
menor (aves)

Sabor a pimienta,
textura cremosa y
brillante

Vsceras y carnes
rojas

Color rojo intenso,


muy perfumada
con sabor a vino

Cerdo parrillado

Salsa tersa,
ligeramente dulce y
un poco cida

Ternera y pollo

Salsa brillante
fresca, textura
cremosa

DERIVADAS CON BASE FONDO DE AVE


DERIVADA
Championes
Allemande/Parisienne
Chivry
Villeroy
Aurora
Albufera
Ivore
Suprema

INGREDIENTES
Fondo de championes reducido y
championes
Championes, limn y yemas de
huevo
Vino Blanco, perejil, estragn,
chalotas.
Championes, yemas de huevo,
limn, jamn y trufa
Salsa suprema, pur de jitomate y
paprika
Salsa suprema, Glace de viande,
mantequilla de pimiento.
Salsa suprema, Glace de viande
Championes crema y mantequilla

USOS
Pollo salteado, carnes blancas
Aves
Aves pochadas y hervidas
Usada para cubrir alimentos
que vayan a ser empanizados
Verduras y platos de pasta
Pollo braseado, carnes asadas,
sesos
Huevos, pollo braseado
Aves

DERIVADAS CON BASE FONDO DE PESCADO


DERIVADA
Bercy

INGREDIENTES
Chalotas, vino blanco, pescado
desmenuzado, mantequilla y perejil
picado

USOS
Pescado pochado

Cardinal

Esencia de trufas y montada con


mantequilla de langosta

Langosta, pescado blanco,


cangrejo, huevos.

Normandy

Championes, mantequilla montada,


limn y liason

Bohemienne

Estragn, se sirve en frio

Sole a la normanda, Pescados


delicados, ostras
Salmon pochado y pescado en
frio

Ecossaise

Huevos

Huevos

Homard a I Anglaise
Langosta

Esencia de anchoas, decorada con


rodajas de langosta y pimienta cayena

Pescado

Huitres/Ostras
Aux Crevettes

Americana
Bonnefoy

Ostiones, decorada con rodajas de


ostin pochadas
Pescado desmenuzado, crema,
caparazones de camarones y
mantequilla
Anchoas, pescado desmenuzado y
mantequilla

Pescado Pochado
Pescado y algunos platillos con
huevo
Pescado

Salsa bordelesa blanca con vino


blanco y salsa veloute en vez de s.
espaola terminada con estragn
Pescado desmenuzado, crema, poro
,apio, cebolla, y championes

Pescado al grill y carnes


blancas

Diplomatica

Pescado desmenuzado, mantequilla,


carne de langosta y trufa

Pescado entero

Veron

Salsa Normanda, Salsa Tirolesa,


glaseado de carne, pescado y esencia
de anchoa
Pescado desmenuzado, yemas de
huevo y mantequilla

Pescado

Bretonne

Vin Blanc

Pescado

Pescado