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4. Material para el profesorado.

Unidad
didctica sobre Preelaboracin y
conservacin culinarias.
4.1. Cualificacin profesional de referencia.
IDENTIFICACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominacin: Operaciones bsicas de cocina.
Cdigo: HOTR0108
Familia Profesional: Hostelera y Turismo.
Nivel de cualificacin profesional: 1

Cualificacin profesional de referencia


HOTR091_1: Operaciones bsicas de cocina (RD 295/2004 de 20 de febrero).
Relacin de unidades de competencia que configuran el certificado de
profesionalidad:
UC0255_1: Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, preelaboracin
y conservacin culinarios.
UC0256_1: Asistir en la elaboracin culinaria y realizar y presentar
preparaciones sencillas.
mbito profesional: Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o
ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas de
restauracin, bares y cafeteras. En los pequeos establecimientos puede
desarrollar su actividad con cierta autonoma.
Sectores productivos: Esta cualificacin se ubica, principalmente, en sectores y
subsectores productivos y de prestacin de servicios en los que se desarrollan
procesos de elaboracin y servicio de alimentos y bebidas, como sera el sector
de hostelera y, en su marco, los subsectores de alojamiento y restauracin
(tradicional, evolutiva u organizada en cadenas y colectiva) por tierra, mar y
aire.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

Auxiliar de cocina.
Ayudante de cocina.
Encargado de economato y bodega (hostelera).
Empleado de pequeo establecimiento de restauracin.

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional

Formacin reglamentaria en manipulacin de alimentos exigida por la


Administracin competente.
Mdulo formativo y unidades formativas relacionadas
MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarios (120
horas):
a. UF0053: Aplicacin de normas y condiciones higinico-sanitarias en
restauracin (30 horas).
b. UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina (30
horas).
c. UF0055: Preelaboracin y conservacin culinarias (60 horas).

4.2. Recursos necesarios para el desarrollo de la


Unidad Didctica.
Espacios Formativos
o Aula polivalente.
o Taller de cocina.

AULA
POLIVALENTE

TALLER DE
COCINA

ALMACN

30

90

20

50

90

20

SUPERFICIE
M para 15 alumnos
M para 20 alumnos

Espacios Formativos y sus equipamientos


Aula polivalente

Pizarras para escribir con rotuladores.


Medios audiovisuales.
Rotafolios.
Material de aula.
Mesa y silla para formador.
Mesas y sillas para alumnos.

Taller de cocina.
Maquinaria, mobiliario, batera, utillaje y herramientas propias de la
produccin culinaria.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban


diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y
equipamientos debern cumplir con la normativa industrial e higinico-sanitaria
correspondiente y respondern a medidas de accesibilidad universal y
seguridad de los participantes.
El nmero de unidades que se deben disponer de los utensilios, mquinas y
herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios
formativos, ser el suficiente para un mnimo de 15 alumnos y deber
incrementarse, en su caso, para atender a nmero superior.
En el caso de que la formacin se dirija a personas con discapacidad se
realizarn las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su
participacin en condiciones de igualdad.
Prescripciones de los formadores
MULO FORMATIVO

TITULACIN
REQUERIDA

Tcnico Superior en
Restauracin

MF0255_1
Aprovisionamiento,
preelaboracin y
conservacin
culinarios

Certificado de
profesionalidad
de nivel 3 de la
familia
profesional
Hostelera y
Turismo en el rea
profesional
de restauracin

AOS
EXPERIENCIA, SI
SE CUENTA CON
TITULACIN

AOS
EXPERIENCIA, SI
NO SE CUENTA
CON TITULACIN

4.3. Objetivos generales relacionados.


MDULO FORMATIVO I: MF0255_1
UNIDAD FORMATIVA 2 (UF0055)

A. Utilizar los equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la


dotacin bsica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus
aplicaciones y en funcin de su rendimiento ptimo.
1) Identificar tiles y herramientas, as como los elementos que
conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina,
describiendo:
Funciones.

Normas de utilizacin.
Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.
Riesgos asociados a su manipulacin.
Mantenimiento de uso necesario.

2) Seleccionar los tiles, herramientas, equipos y maquinaria idneos


en funcin del tipo de gnero, instrucciones recibidas y volumen de
produccin.
3) Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones
recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.
4) Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de cocina
siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y
obtener resultados predeterminados.
B. Caracterizar cortes y piezas, y realizar las operaciones de
preelaboracin de los gneros culinarios ms comunes, en funcin del
plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan
a realizar o de las necesidades de comercializacin.
1) Describir los cortes o piezas ms usuales y con denominacin propia
asociados a los gneros culinarios ms comunes.
2) Efectuar las operaciones de regeneracin que precisan las materias
primas de uso ms comn de acuerdo con su estado para su
posterior preelaboracin.
3) Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con
las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
4) Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo
determinado, de acuerdo con la naturaleza de los gneros utilizados.
C. Aplicar mtodos sencillos y operar correctamente equipos para la
regeneracin, conservacin y envasado de gneros crudos,
semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso comn,
que se adapten a las necesidades especficas de conservacin y
envasado de dichas materias y productos.
1) Identificar lugares apropiados para necesidades de conservacin y
regeneracin de alimentos.
2) Diferenciar y describir los mtodos y equipos de regeneracin,
conservacin y envasado de uso ms comn.
3) Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los
productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias,
en funcin del mtodo o equipo elegido, instrucciones recibidas y
destino o consumo asignados.

4) Efectuar las operaciones necesarias para los procesos


regeneracin, conservacin y envasado de todo tipo de gneros.

de

4.4. Resultados de aprendizaje y criterios de


evaluacin.
MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarios.
UF0055: Preelaboracin y conservacin culinarias.

Resultados de aprendizaje

Criterios de evaluacin

A. Preelabora alimentos, prepara y


presenta elaboraciones culinarias
sencillas y asiste en la preparacin
de elaboraciones ms complejas,
ejecutando y aplicando
operaciones, tcnicas y normas
bsicas de manipulacin,
preparacin y conservacin de
alimentos.

a. Utiliza la dotacin bsica de


cocina, de acuerdo con sus
aplicaciones y en funcin de su
rendimiento ptimo.
1. Identifica tiles y herramientas,
as como los elementos que
conforman los equipos y
maquinaria de los
departamentos de cocina,
describiendo:
2. Selecciona los tiles,
herramientas, equipos y
maquinaria idneos en funcin
del tipo de gnero,
instrucciones recibidas y
volumen de produccin.
3. Efecta el mantenimiento de
uso de acuerdo con
instrucciones recibidas,
verificando su puesta a punto
mediante pruebas sencillas.
4. Aplica normas de utilizacin de
equipos, mquinas y tiles de
cocina siguiendo los
procedimientos establecidos
para evitar riesgos y obtener
resultados predeterminados.
b. Caracteriza cortes y piezas, y
realizar las operaciones de
preelaboracin de los gneros
culinarios ms comunes, en
funcin del plan de trabajo
establecido, de las elaboraciones
culinarias que se vayan a realizar
o de las necesidades de
comercializacin.

1. Describe los cortes o piezas


ms usuales y con
denominacin propia,
asociados a los gneros
culinarios ms comunes.
2. Efecta las operaciones de
regeneracin que precisan las
materias primas de uso ms
comn de acuerdo con su
estado para su posterior
preelaboracin.
3. Selecciona tiles, herramientas
y equipos de trabajo de
acuerdo con las
preelaboraciones que se vayan
a efectuar.
4. Efecta preelaboraciones
necesarias para un plan de
trabajo determinado, de
acuerdo con la naturaleza de
los gneros utilizados.
c. Aplica mtodos sencillos y operar
correctamente equipos para la
regeneracin, conservacin y
envasado de gneros crudos,
semielaborados y elaboraciones
culinarias terminadas de uso
comn, que se adapten a las
necesidades especficas de
conservacin y envasado de
dichas materias y productos.
a. Identificar lugares apropiados
para necesidades de
conservacin y regeneracin
de alimentos.
b. Diferencia y describe los
mtodos y equipos de
regeneracin, conservacin y
envasado de uso ms comn.
c. Ejecuta las operaciones
auxiliares previas que
necesitan los productos en
crudo, semielaborados y las

elaboraciones culinarias, en
funcin del mtodo o equipo
elegido, instrucciones recibidas
y destino o consumo
asignados.
d. Efecta las operaciones
necesarias para los procesos
de regeneracin, conservacin
y envasado de todo tipo de
gneros.

4.5. Anlisis de los contenidos.

Conceptuales

- Conocer los equipos,


mquinas, tiles y
herramientas que
conforman la dotacin
bsica de los
departamentos de
cocina, as como sus
aplicaciones y
rendimiento ptimo.
- Conocer mtodos
sencillos y operar
correctamente equipos
para la regeneracin,
conservacin y
envasado de gneros
crudos,
semielaborados y
elaboraciones
culinarias terminadas
de uso comn.
- Caracterizar cortes y
piezas; realizar las
operaciones de
preelaboracin de los
gneros culinarios ms
comunes.
- Conocer sistemas
sencillos de
conservacin y
presentacin de
gneros y productos
culinarios de uso
comn.
- Conocer sistemas
sencillos de
aseguramiento de la
calidad.

Procedimentales

- Competencias que
configuran la unidad
formativa del certificado de
profesionalidad.
- Proceso bsico de
produccin culinaria
(producto).
- Procedimientos de
preelaboracin y
elaboracin culinarias aptas
para posteriores
elaboraciones ms
complejas.
- Procedimientos de
regeneracin, conservacin
y envasado de gneros.

Actitudinales

- Concienciacin de la
necesidad de realizar
operaciones bsicas
de preelaboracin y
elaboracin, aplicando
rigurosamente la
normativa higinicosanitaria.
- Concienciacin de la
obligacin de ofrecer a
los clientes, una
correcta atencin
culinaria basada en el
conocimiento de las
normas de
preelaboracin,
regeneracin y
conservacin de
alimentos.

- Puntos crticos en las


operaciones de
- Concienciacin de la
manipulacin/preelaboracin necesidad de participar
y elaboracin culinarias.
activamente en la
mejora continua de la
- Normas de utilizacin y
calidad, previniendo y
mantenimiento preventivo
controlando las
de instalaciones,
maquinaria, equipos, tiles y operaciones de
preelaboracin y
menaje.
elaboracin de
gneros y alimentos
culinarios para tratar
de evitar resultados
defectuosos.