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ESTIMACIN DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIN Y DEL CALOR

ISOSTRICO EN HARINA DE YUCA


RESUMEN
Se determinaron las isotermas de adsorcin de humedad en harina de yuca a 20,
25, 30 y 35 0C mediante el mtodo gravimtrico en el intervalo de actividad de
agua entre 0.111 y 0.901. Los valores experimentales de adsorcin se ajustaron
mediante los modelos de GAB, BET, Oswin, Smith, Henderson y Chung and Pfost.
El calor isosterico de sorcion (Qst) se determin mediante la ecuacin de ClausiusClapeyron. Las isotermas obtenidas presentaron una forma sigmoidea (Tipo II). El
contenido de humedad de equilibrio (CHE) disminuyo con el aumento de la
temperatura para un valor constante de actividad de agua. Los modelos de sorcin
GAB, Oswin y Smith fueron los que mejor ajustaron los valores experimentales. El
Qst disminuyo con el aumento del CHE obtenindose un valor mximo y mnimo
entre 118.84 y 45.20 kJ/mol para humedades entre 5 y 35 (g agua/g ms)
respectivamente.
INTRODUCCIN
La yuca (Manihot esculeta Crantz) es una raz en almidn y es uno de los
vegetales de mayor consumo en Colombia y otros pases del trpico, se procesa
en diferentes formas ya sea para el consumo humano o animal. Se han realizado
muchas investigaciones sobre la yuca, inicialmente orientados al cultivo, pero
desde 1985 se iniciaron estudios sobre el procesamiento, control de calidad y
desarrollo de nuevos productos.
La yuca fresca se compone de alto contenido de carbohidratos aproximadamente
35%, agua 61%, protena 1-2% y minerales 1%. Adems de uso alimentario la
yuca tiene ventajas sobre otros productos ricos en almidn por su diversidad de
aplicaciones industriales como en textiles, papel, cerveza, industria qumica, y
farmacutica, entre otros.
Sin embargo, por ser una raz perecedera, una vez cosechada debe consumirse o
procesarse entre 24 y 72 horas. Despus del procesamiento para evitar cambios
en sus propiedades fsicas y fisicoqumicas debe someterse a procesos de
conservacin como el secado para reducir su contenido de humedad hasta 12 o
14%.
La yuca posee un uso potencial en la alimentacin humana debido a que puede
transformarse en harina despus del proceso de secado. Los alimentos
transformados en harina para prevenir el deterioro fisicoqumico y microbiano
deben almacenarse empacados en condiciones adecuadas de temperatura y
humedad relativa.

Algunos investigadores, aducen que la vida til de productos de yuca empacados


est influenciado por la temperatura y la humedad relativa de almacenamiento y
por lo tanto de la actividad de agua (a w) del producto. Otros manifestaban que la
contaminacin microbiana y el deterioro fsico-qumico de productos de yuca
estn influenciados por la a w. La aw se puede definir como la fraccin de contenido
de agua en un producto que est libre y disponible para el crecimiento de
microorganismos y para llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan
su estabilidad.
El conocimiento de la relacin de la aw y el contenido de humedad en equilibrio
(CHE) de los materiales alimenticios es importante para predecir los cambios en
sus propiedades fsicas, qumicas y biolgicas que ocurren durante el
almacenamiento y transformacin. Esta relacin entre la a w y el CHE a una
temperatura constante es llamada isoterma de sorcin de vapor de agua, que
hace referencia a procesos de adsorcin (hidratacin), o desorcin
(deshidratacin).
Para describir matemticamente las isotermas de sorcion se han propuesto en la
literatura cientfica diversos modelos, algunos de ellos se han desarrollado con
una base terica para describir los mecanismos de sorcion (por ejemplo, los
modelos de GAB y BET); mientras que otros son empricos o semi empricos
(como Smith, Oswin, entre otros). Las ecuaciones de BET y GAB predicen el
contenido de humedad de la monocapa y pueden ser consideradas como las ms
tiles para determinar las condiciones ptimas de humedad y por consiguiente
asegurar la estabilidad durante el almacenamiento especialmente para alimentos
secos.
La determinacin de las isotermas de sorcion a diferentes temperaturas
proporciona adems informacin sobre las propiedades termodinmicas del
sistema alimento-vapor de agua que influye en dichos procesos. El calor (Q st) es
una propiedad termodinmica llamada tambin entalpia diferencial de sorcion, que
indica una medida de la fuerza de enlace o de unin entre las molculas de agua y
la superficie del sustrato del alimento, y es mayor que el calor latente vaporizacin
del agua pura a una temperatura dada.
La cuantificacin del calor isosterico de sorcion (Qst) para un contenido de
humedad de equilibrio constante, proporciona informacin sobre el estado del
agua de sorcion y, por lo tanto, una medida de estabilidad. La variacin de Q st con
el CHE y la magnitud en relacin con el calor latente de vaporizacin del agua
pura proporciona tambin informacin para el clculo de consumo de energa,
diseo de equipos de secado, y una comprensin de la magnitud de las
interacciones agua-solido frente a las interacciones agua-agua.
Algunos investigadores argumentan que el cambio Q st con respecto de cambio en
el contenido de humedad de la muestra indica la disponibilidad de los sitios
polares al vapor de agua tanto en los procesos de adsorcin y desorcin.

El objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente las isotermas de


adsorcin en harina de yuca a 20, 25, 30 y 35 oc, modelar los valores
experimentales mediante diferentes modelos de sorcin y determinar el calor
isostrico a distintos contenidos de humedad de equilibrio.

METODO
Materia prima
Se emplearon 10 kg de races de yuca (Manihot esculenta, Crantz), las cuales se
lavaron con agua potable, se pelaron manualmente con cuchillos en acero, se
trocearon con una picadora (marca colombiana) y posteriormente se secaron en
horno con recirculacin de aire a 60 0.45 C hasta alcanzar peso constante.
Los trozos secos se molieron con un molino de martillos con cribas de 1/8 de
pulgada. El 97 % de harina obtenida paso la malla N 70 (0.210 mm) de un juego
de serie de tamices Tyler. Para mantener la harina de yuca seca con el mismo
contenido de humedad inicial se empacaron en bolsas de polietileno y se
colocaron en desecadores que contienen P2 O5 .
Determinacin de las isotermas de adsorcin
Las isotermas de adsorcin fueron determinadas a 20, 25, 30 y 40 C empleando
el mtodo gravimtrico recomendado por el proyecto COST 90. Para ello, se
colocaron 3.000 0.002 g de harina de yuca en caja Petri, las cuales fueron
introducidas en recipientes cerrados hermticamente que contenan soluciones
salinas saturadas. Se utilizaron ocho de estas soluciones salinas saturadas ( LiCl,
CHCOOK, MgC l 2 , K 2 CO 3 , SrCl 2 , NaBr, KCl y BaCl 2 ) con actividades
de agua que variaron entre 0.1117 y 0.9017 a diferentes temperaturas.
A los recipientes que contenan soluciones salinas con unas

a w mayor a 0.65 se

colocaron Azida de sodio al 0.25% para prevenir el crecimiento microbiano. Las


muestras se pesaron peridicamente (cada tres das) hasta obtener peso
constante con el propsito de asegurar el equilibrio de las muestras con las
soluciones salinas. Las muestras fueron retiradas de los recipientes entre 18 y 25
das. El tiempo de despeje peridico de las muestras inferiores a 1 min para evitar
cualquier efecto sobre los resultados.
El CHE de las muestras se determin por el mtodo de estufa. Los experimentos
de adsorcin para cada temperatura se realizaron cuatro replicas. Se evalu el
efecto de los factores temperatura y actividad de agua sobre el contenido de
humedad de equilibrio mediante anlisis de la varianza (NOVA) a un nivel de
significancia del 95% para ello se us el programa estadstico SPSS 11.

Ajuste de los valores experimentales mediante modelos de sorcion.


Para determinar el mejor ajuste de los valores experimentales del CHE se
emplearon 6 modelos matemticos, GAB, BET, Oswin, Smith, Henderson y Chung
and Pofst. Estos modelos son ampliamente usados en la literatura para alimentos.
Los parmetros de los modelos empleados se calcularon por una regresin no
lnea, empleando el programa de Matlab V7.0. Los criterios para determinar la
calidad del ajuste de los valores experimentales en los modelos de sorcin fueron
el porcentaje de error medio relativo (EMR, %) y el coeficiente de correlacin (r 2).
Un modelo de sorcion se considera aceptable cuando presenta un MRE menor al
10% y un r2 cercano a 1.

Calor isostrico de sorcin.


El Qst llamado tambin calor total de sorcin, se determin a partir de los valores
experimentales evaluados en la ecuacin Clausius-Clayperon.

Donde Qst es el calor isostrico neto de sorcin, R es la constante universal de los


gases y I es el calor latente de vaporizacin del agua pura, que se calcul para
una temperatura fija de 27.5C, correspondiente promedio de 20, 25, 30, y 35 C.
Al graficar el ln (aw) versus 1/T para diferentes valores de humedad se obtienen
lneas rectas de cuya pendiente (-(Qst)/R) se despeja Qst. Para la obtencin de
las lneas rectas se predijeron distintos valores de aw a diferentes niveles de CHE
(entre 5 y 35 kg ms) agua empleando el modelo de GAB.

Inicio

Toma de la
muestra: 10 Kg

Preparacin:
lavado, pelado
manualmente y

Secado en horno
de recirculacin
de aire (60

Alcanza peso
constante
N

si

Se moli con
molino de martillo
con criba de 1/8 de

Empaquetado
con bolsas de

Se coloc en
desecador con

- Se utilizaron 8 soluciones
salinas
saturadas
(LiCl,
CHCOOK, MgCl2,
,

SrCl 2
BaCl 2

K 2 CO 3

Determinar los isotermas de


adsorcin a 20, 25, 30 y 35 o
C por mtodos gravimtricos.

, NaBr, KCl y
),

con

aw

con

actividades de agua que


variaron entre 0.1117 y
0.9017
a
diferentes
temperaturas.

Se colocaron 3.000 0.002 g


de harina de yucas en cajas

- El tiempo de despeje
Las muestras se pesaron
peridico de las muestras
(cada tres
inferiores a peridicamente
1 min para
das) efecto
hasta obtener peso
evitar
cualquier
sobre
los constante
resultados.
con el propsito de
- El CHE de las
muestras
se
asegurar el equilibrio de las
determin por el mtodo de
estufa.

- Para determinar el mejor


ajuste
de
los
valores
experimentales del CHE se
emplearon
6
modelos
matemticos, GAB, BET,
Oswin, Smith, Henderson y
Chung and Pofst. Estos
modelos son ampliamente
usados en la literatura para

Se evalu el efecto de los


factores
temperatura
y
actividad de agua sobre el
contenido de humedad de

Los parmetros de los modelos


empleados se calcularon por
una
regresin
no
lnea,
empleando el programa de

- Un modelo de sorcion se
considera
aceptable
cuando presenta un MRE
menor al 10% y un r2
cercano a 1.

- Para la obtencin de las


lneas rectas se predijeron
distintos valores de aw a
diferentes niveles de CHE
(entre 5 y 35 kg ms) agua
empleando el modelo de

DISCUSION Y RESULTADOS

El Qst llamado tambin calor


total de sorcin, se determin
a
partir
de
los
valores
experimentales evaluados en

Fin

Isotermas de adsorcin
El contenido de humedad inicial de la harina de yuca fue de 2.924 0.002 (g
agua/g ms).en la figura 1 se presentan las isotermas experimentales a diferentes
temperaturas. La desviacin estndar de los valores promedios del CHE en las
isotermas de adsorcin en las cuatro temperaturas, variaron desde 0.04 hasta
0.09. De acuerdo a la clasificacin de Brunaur, Deming y Troller estas isotermas
mostraron forma sigmoidea correspondiente a la clasificacin de tipo II. Este tipo
de isotermas se ha encontrado en diferentes alimentos con alto contenido de
almidn, como el maz. Las isotermas de tipo II son caractersticas de productos
solubles que muestran una tendencia asinttica medida que la actividad de agua
se acerca a la unidad, adems presenta un punto de inflexin a valores bajos de
Aw.

Se observ en todas las isotermas que el CHE aumento conforme se increment


el valor de aw, siendo ms rpido este aumento en valores de a w superiores a 0.43.
Este comportamiento es prcticamente comn en todos los alimentos. Tambin se
evidencio la dependencia del CHE con la temperatura, por ello este se disminuy
con el aumento de la temperatura para un valor fijo de a w. De otra manera puede
decirse que para un valor fijo de CHE la a w fue mayor con el aumento de la
temperatura. Esto indica que la harina de yuca es menos higroscpica a mayor
temperatura de almacenamiento. Resultados similares se han reportado en el
estudio de isotermas de adsorcin en algunos productos de yuca y en otros
alimentos.
La dependencia entre el CHE y la temperatura de sorcin tiene efecto prctico en
las reacciones qumicas y microbiolgicas asociadas con el deterioro del alimento.
El incremento de la temperatura para un CHE en el alimento implica un aumento
de la aw y en consecuencia un aumento de la velocidad de deterioro. El ANOVA
confirmo el efecto significativo (p= 0.028) de la temperatura sobre el contenido de
humedad de equilibrio. A s mismo, se evidencio un efecto significativo (p=0.002)
de la aw sobre el CHE en las tres temperaturas.
Modelo matemtico de las isotermas de sorcion.
Los modelos que se presentaron los ajustes de acuerdo al EMR < 10% y al r 2
cercano a 1 fueron, GAB, oswin Smith, siendo GAB el de mejor ajuste para las
cuatro temperaturas con valores de EMR que variaron entre 3.688 -4.964% y de r 2
> 0.9936.
En la tabla 2 constantes y criterios estadsticos obtenidos de cada modelo de
sorcion en el ajuste de los valores experimentales de adsorcin en harina de yuca
a diferentes temperaturas.

Para
productos
modelo
sido
con buen
los datos

diferentes
de yuca el
GAB
ha
reportado
ajuste de

experimentales as mismo otros alimentos como el maz y la papa. Los modelos


BET, Henderson y chung y pfost presentaron los ms bajos ajustes siendo BET el
ms bajo con valores de EMR entre 17.26 y 25.71%.
El modelo de GAB tiene la ventaja de sumistrar valiosa informacin sobre el
contenido de humedad en la capa mono molecular (Xo) siendo este parmetro
fundamental para definir las condiciones de almacenamiento de alimento.
El XO indica la cantidad de agua que est fuertemente adsorbida en los sitios
activos del solido del alimento y se considera como el valor en el cual el alimento
es ms estable durante el almacenamiento.
Puede observarse que el xo calculado con el modelo de GAB decreci con el
aumento de la temperatura desde 7.524 hasta 6.198g agua/g ms y el calculado
con el modelo BET decreci desde 6.708 hasta 4.991 g agua/ms.
Este comportamiento se puede explicar posiblemente que con el aumento de la
temperatura ocurren daos en los puntos activos de unin entre el agua y la fase
solida del alimento ocasionado la perdida hidrfila. Otros investigadores explican
que por efecto del incremento de la temperatura se reducen los puntos activos en
la superficie del alimento donde se unen molculas de agua debido a cambios
fsicos y qumicos.

Disminuyo la temperatura desde 26.52 hasta 20.71 a pesar que entre las
temperaturas 30| y 35c hubo incremento. El valor k tambin disminuyo por efecto
de la temperatura entre 20 y 30c puede notarse que los valores de k fueron
menores a la unidad.

Calor isosterico de sorcion


En la figura 3 se muestra la represntacion lineal de la In (aw) frente a 1/T de la
ecuacion de clausius Clayperon (Ec. 2) para un valor fijo de CHE. Con la
pendiente de cada linia recta se determino el calor isisterico de sorcion. Los
valores de r2 de estas lineas rectas fueron superiores 0.980, exepto para el 5 %
de CHE con 0.946. en general se puede afirmar que presentaron un buen ajuste.
En la Figura 4 se presenta la evolucion de Qst frente al CHE. Se observo que el
Qst disminuyo con el aumento de CHE variando desde 118.84 hasta 45.20 KJ/mol
para humedades entre 5 y 35 g agua/ g m.s respectivamente. Esto indica que a
bajos valores de CHE existe una mayor interaccion solido-vapor de agua en los
sitios activos de union en la superficie del producto, mientras que al aumentar la
humedad el Qst decrecio, debido que el afua ocupa menos sitios activos
ocasionando una reduccion en la interaccion de energia entre las moleculas de
agua y el material alimenticio (disminucion de las fuerzas de enlace). Este
comportamiento se encontro en algunos isotermas de sorcion de productos de
yuca y en otros alimentos con alto contenido de almidon como, harina de trigo,
maiz, y almidon de papa.

Figura 3.-Ln(aw) v.s. 1/T


para el clculo de calor
esotrico de sorcin en
harina
de
yuca
para
diferentes valores de CHE.

Figura 4. Variacin de calor


esotrico de sorcion frente al
contenido de humedad de
equilibrio en harina de yuca.

Algunos investigadores explican que el aumento de calor de sorcin a bajos


valores de contenido de humedad se debe posiblemente a loa fuerte resistencia al
movimiento del agua desde el interior de la superficie de la muestra. Otros
investigadores argumentan que se debe posiblemente a la existencia de sitios
polares altamente activos en la superficie del material (alimento), que unido con
las molculas de agua forman la llamada capa monomolecular. Adems afirman
que para eliminar estas molculas de agua se requiere alta cantidad de energa.
Se observ, adems, que los valores de Qst en todo el intervalo de CHE son
mayores que el calor de vaporizacin del agua pura (I(27.5 c)43.855 KJ/Kmol), lo
que indica que la energa de interaccin de las molculas de agua en los sitios de
adsorcin (puntos activos) en la superficie del solido es mayor que la energa a la
cual se mantienen las molculas de agua pura en la fase liquida.
El conocimiento del Qst a un CHE constante en procesos de adsorcin
proporciona informacin sobre el estado del agua en su interaccin con la fase
solida del alimento, y por tanto, una medida de la estabilidad fsica, qumica y
microbiolgica de los alimentos a unas condiciones determinadas en el
almacenamiento.

CONCLUSIONES
Las isotermas de adsorcin de harina de yuca determinada a 20, 25, 30 y 35 C
presentaron forma sigmoidea (tipo II). Se evidencio la dependencia del CHE con la
temperatura, notndose que disminuyo con el aumento de la temperatura para un
valor constante de actividad de agua, lo que indica que la harina de yuca es
menos higroscpica a mayor temperatura de almacenamiento.
Los modelos de sorcin
que mejor ajustaron los valores experimentales de
sorcin fueron GAB, Oswin y Smith, siendo GAB el de mejor ajuste, esto indica
que estos modelos son apropiados para predecir el CHE en la harina de yuca
entre 20 y 35 C.
El Qst presento dependencia con el CHE, disminuyo con el aumento del CHE
desde 118.84 hasta 45.20 KJ/mol para humedades entre 5 y 35 g agua/g m.s.
respectivamente. Los resultados de esta investigacin en harina de yuca pueden
ser aplicados en la determinacin de las condiciones ptimas de almacenamiento,
prediccin de vida til, diseo de empaques, mezclado, entre otros.

BIBLIOGRAFIAS

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