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METODO
Materia prima
Se emplearon 10 kg de races de yuca (Manihot esculenta, Crantz), las cuales se
lavaron con agua potable, se pelaron manualmente con cuchillos en acero, se
trocearon con una picadora (marca colombiana) y posteriormente se secaron en
horno con recirculacin de aire a 60 0.45 C hasta alcanzar peso constante.
Los trozos secos se molieron con un molino de martillos con cribas de 1/8 de
pulgada. El 97 % de harina obtenida paso la malla N 70 (0.210 mm) de un juego
de serie de tamices Tyler. Para mantener la harina de yuca seca con el mismo
contenido de humedad inicial se empacaron en bolsas de polietileno y se
colocaron en desecadores que contienen P2 O5 .
Determinacin de las isotermas de adsorcin
Las isotermas de adsorcin fueron determinadas a 20, 25, 30 y 40 C empleando
el mtodo gravimtrico recomendado por el proyecto COST 90. Para ello, se
colocaron 3.000 0.002 g de harina de yuca en caja Petri, las cuales fueron
introducidas en recipientes cerrados hermticamente que contenan soluciones
salinas saturadas. Se utilizaron ocho de estas soluciones salinas saturadas ( LiCl,
CHCOOK, MgC l 2 , K 2 CO 3 , SrCl 2 , NaBr, KCl y BaCl 2 ) con actividades
de agua que variaron entre 0.1117 y 0.9017 a diferentes temperaturas.
A los recipientes que contenan soluciones salinas con unas
a w mayor a 0.65 se
Inicio
Toma de la
muestra: 10 Kg
Preparacin:
lavado, pelado
manualmente y
Secado en horno
de recirculacin
de aire (60
Alcanza peso
constante
N
si
Se moli con
molino de martillo
con criba de 1/8 de
Empaquetado
con bolsas de
Se coloc en
desecador con
- Se utilizaron 8 soluciones
salinas
saturadas
(LiCl,
CHCOOK, MgCl2,
,
SrCl 2
BaCl 2
K 2 CO 3
, NaBr, KCl y
),
con
aw
con
- El tiempo de despeje
Las muestras se pesaron
peridico de las muestras
(cada tres
inferiores a peridicamente
1 min para
das) efecto
hasta obtener peso
evitar
cualquier
sobre
los constante
resultados.
con el propsito de
- El CHE de las
muestras
se
asegurar el equilibrio de las
determin por el mtodo de
estufa.
- Un modelo de sorcion se
considera
aceptable
cuando presenta un MRE
menor al 10% y un r2
cercano a 1.
DISCUSION Y RESULTADOS
Fin
Isotermas de adsorcin
El contenido de humedad inicial de la harina de yuca fue de 2.924 0.002 (g
agua/g ms).en la figura 1 se presentan las isotermas experimentales a diferentes
temperaturas. La desviacin estndar de los valores promedios del CHE en las
isotermas de adsorcin en las cuatro temperaturas, variaron desde 0.04 hasta
0.09. De acuerdo a la clasificacin de Brunaur, Deming y Troller estas isotermas
mostraron forma sigmoidea correspondiente a la clasificacin de tipo II. Este tipo
de isotermas se ha encontrado en diferentes alimentos con alto contenido de
almidn, como el maz. Las isotermas de tipo II son caractersticas de productos
solubles que muestran una tendencia asinttica medida que la actividad de agua
se acerca a la unidad, adems presenta un punto de inflexin a valores bajos de
Aw.
Para
productos
modelo
sido
con buen
los datos
diferentes
de yuca el
GAB
ha
reportado
ajuste de
Disminuyo la temperatura desde 26.52 hasta 20.71 a pesar que entre las
temperaturas 30| y 35c hubo incremento. El valor k tambin disminuyo por efecto
de la temperatura entre 20 y 30c puede notarse que los valores de k fueron
menores a la unidad.
CONCLUSIONES
Las isotermas de adsorcin de harina de yuca determinada a 20, 25, 30 y 35 C
presentaron forma sigmoidea (tipo II). Se evidencio la dependencia del CHE con la
temperatura, notndose que disminuyo con el aumento de la temperatura para un
valor constante de actividad de agua, lo que indica que la harina de yuca es
menos higroscpica a mayor temperatura de almacenamiento.
Los modelos de sorcin
que mejor ajustaron los valores experimentales de
sorcin fueron GAB, Oswin y Smith, siendo GAB el de mejor ajuste, esto indica
que estos modelos son apropiados para predecir el CHE en la harina de yuca
entre 20 y 35 C.
El Qst presento dependencia con el CHE, disminuyo con el aumento del CHE
desde 118.84 hasta 45.20 KJ/mol para humedades entre 5 y 35 g agua/g m.s.
respectivamente. Los resultados de esta investigacin en harina de yuca pueden
ser aplicados en la determinacin de las condiciones ptimas de almacenamiento,
prediccin de vida til, diseo de empaques, mezclado, entre otros.
BIBLIOGRAFIAS