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03/09/13

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NÚMERO 153 / OCTUBRE / 2012

KÉFIR: EL REY DE LOS PROBIÓTICOS

El kéfir es un singular probiótico-es decir, un alimento fermentado por microorganismos
beneficiosos- que al incorporarse a las colonias bacterianas del sistema digestivo
promueve múltiples funciones saludables. Como el yogur solo que éste contiene un
número muy limitado de especies mientras el kéfir incluye una amplia gama de bacterias
y levaduras. Pues bien, numerosos estudios demostraron hace ya tiempo que el kéfir –
que puede hacerse con leche o agua azucarada- regula la función digestiva, elimina
gérmenes patógenos, mejora la lipolisisy actúa como un poderoso antioxidante. Y nuevas
investigaciones acaban de constatar que su consumo habitual potencia y modula el
sistema inmune, no solo como defensa ante posibles infecciones y procesos alérgicos
sino incluso inhibiendo el crecimiento tumoral por lo que estaría indicado en casos de
cáncer y muchas otras patologías.

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Como pasa con otros productos que se obtienen por fermentación el origen del kéfir se
pierde en la noche de los tiempos pero se supone que fue el resultado accidental de
guardar leche recién ordeñada en sacos fabricados con rumen de vaca -el rumen es la
primera de las cuatro cavidades de que consta el estómago de todo rumiante- que es
especialmente rico en bacterias digestivas. Conocido desde el Mediterráneo hasta la India
recibe diferentes nombres -kepi, kippe o knapon; todos ellos vocablos derivados de la
palabra turca keif o kef que significa “sentirse b ien”- y si bien mayoritariamente se fabrica
con leche de vaca también se hace con la de oveja, cabra, búfalo e, incluso, con agua.
El kéfir se produce agregando a la leche una masa compuesta de bacterias y levaduras -que
viven en estrecha simbiosis embebidas en una matriz de polisacáridos denominada kefirandando lugar a una especie de gránulos gelatinosos y esponjosos irregulares de color
blanco y unos milímetros de tamaño (aunque a veces llegan a centímetros). Y es esa
asociación simbiótica la que, a temperatura ambiente, fermenta la leche convirtiéndola
fundamentalmente en acido láctico, alcohol y anhídrido carbónico (gas). La composición
concreta de los gránulos depende obviamente del tipo de leche y de la zona en la que se
produce pero sus componentes principales son un 90% de agua, un 6% de polisacáridos,
un 3% de proteínas y un 0,2% de grasas. Pero analicémoslo más despacio.
LAS BACTERIAS
Se sabe que el kéfir contiene tres familias de bacterias, los lactob acilos, los lactococos y los
leuconostococos, con presencia ocasional de otra, las acetob acterias, pero resulta difícil
estudiarlas separadamente porque aislarlas y cultivarlas por familias es casi imposible. Y
es que los gránulos de kéfir forman un conjunto de bacterias y levaduras que actúan con un
metabolismo combinado que resulta beneficioso para todos. Los productos del desecho
metabólico de las bacterias, por ejemplo, son utilizados como fuente energética por las
levaduras y éstas, a su vez, proveen a las bacterias de sus necesidades de vitaminas,
aminoácidos y factores de crecimiento. Siendo esa eficiente simbiosis lo que explica que las
colonias que forman los gránulos -e incluso el kéfir líquido- se mantengan invariables a lo
largo del año a pesar de la cambiante calidad de la leche sobre la que se desarrollan y de la
presencia en ésta de antibióticos y otras sustancias inhibitorias.
Por otra parte, si bien los gránulos aparentan una conformación caótica se ha podido
reconocer cierto grado de organización dentro de los mismos, con las levaduras
normalmente situadas en el núcleo de los gránulos mientras que los lactococcus tienden a
repartirse por la periferia. De ahí que éstos últimos suelan ser más abundantes en la bebida
que en los gránulos y no sea posible generar kéfir sólo con el liquido como se puede hacer
en el caso del yogur. Y es que solo en los gránulos están todos los tipos de
microorganismos.
Agregaremos que hay 21 especies de bacterias identificadas en el kéfir pertenecientes a las
familias antes mencionadas, entre ellas Lactob acillus acidophilus, Lactob acillus paracasei,
Lactob acillus helveticus, Lactob acillus kefiri, Bifidob acterium b ifidum, Streptococcus
thermophilus, Acetob acter aceti -generadoras del vinagre- y especialmente Lactob acillus sp resistentes al intenso medio ácido estomacal y a la presencia de ácidos biliaresyLactob acillus kefiranofaciens, considerados uno de los más importantes componentes
bioactivosya que controlan la formación del kefiran, matriz polisacáridaencargada de
compactar los microorganismos en los gránulos.
Resta decir que según constataron en 1993 los investigadores N. Ishibashi y S. Shimamura
en cada gramo de kéfir hay más de diez millones de unidades formadoras de coloniaspor lo
que puede considerarse efectivamente un probiótico.
LAS LEVADURAS
Fue el equipo del doctor S. Iwasawa el que identificaría -en 1982- la presencia en el kéfir de
dos levaduras -Torulopsis holmii y Saccharomyces cerevisiae- a las que se achacó entonces
la transformación de la lactosa pero posteriormente se encontraron en sus gránulos
decenas de especies estando entre las más frecuentes la Kluyveromyces marxianus,
laCandida kefyr, la Saccharomyces unisporus, la Saccharomyces cerevisiae y la
Saccharomyces exiguus. Tales son los hongos microscópicos que fermentan la lactosa
pero que además producen factores de crecimiento indispensables tanto para la síntesis de

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como ya adelantamos. cáscara de naranja o limón y especias. el etanol y el acido acético. Y son sus características estructurales y su efecto protector sobre los microorganismos lo que permite el tránsito de los mismos a través del tubo digestivo. la que permite transformarla en glucosa y galactosa.y liberando más compuestos orgánicos aromáticos que cambian las características organolépticas al tiempo que aumenta el contenido de CO2 (el gas que hace el líquido efervescente). En la actualidad se han identificado ya 23 especies de fermentos en las distintas variedades de kéfir aunque no siempre se encuentran en las mismas asociaciones y proporciones. En cuanto a su contenido en etanol –principal ingrediente de las bebidas alcohólicas. que forman una estructura espacial ramificada con algunos extremos de residuos de azúcares libres. es www. jengibre. de la temperatura de fermentación y del tiempo de maduración. Y si bien la mayoría de su elaboración es casera utilizándose como medio de cultivo la leche de vaca se produce asimismo a escala industrial tras lograrse vencer varios escollos y lograr un producto medianamente uniforme. las condiciones térmicas o el grado de fermentación del producto. Cabe agregar que los gránulos pueden también ingerirse directamente beneficiándonos así de la ingesta de bacterias beneficiosas. es un conjunto de polisacáridos que forman la matriz en la que tiene lugar la fermentación merced a la acción de las bacterias y levaduras que allí habitan estando también parte del mismo disuelto en el líquido del kéfir. añadir una pequeña cantidad de pasas. espeso. LaRiviere quelo encontró en el centro del granulo de kéfir identificándolo como resultado del metabolismo de labacteria Lactob acillus kefiranofaciens var. el contenido de anhídrido carbónico (CO2 ) y las proporciones de proteínas.se refiere ésta se degrada durante la fermentación convirtiéndose en acido láctico.5% en los kéfires tradicionales aunque en los comerciales apenas suele llegar al 0. La fabricación de kéfir casero es más sencilla pues al cabo de 24 horas y una vez separados los gránulos de la leche fermentada el kéfir está listo para consumir.php?pagina=articulo&c=1746 2/6 . etanol (alcohol) y acido láctico. Lo normal es que la fermentación se haga durante 24 horas y a temperaturas de entre 20 y 25 grados centígrados. en realidad no se transforma más que una tercera parte y por eso el kéfir puede causar problemas a quienes son intolerantes a la lactosa al no tener suficiente producción de la enzima beta-galactosidasa o lactasa. higos secos. en el sur de Francia se llama de hecho al kéfir “el champán de los yogures”. Pudiéndose. color.dsalud. W. destapándolo 3 o 4 veces al día y agitándolo a fin de evitar que se acumule en demasía. como a medida que se elaboran partidas la colonia de microorganismos va creciendo es conveniente mantener constante la proporción de kéfir y leche para evitar un exceso de fermentación. Etanol que producen tanto las bacterias como las levaduras del kéfir en una cantidad variable que depende del tiempo de fermentación y de la temperatura.2 y 4. es decir. A fin de cuentas su consistencia y sabor dependen de las características de la leche. lactosa. eso sí. EL KEFIRAN El kefiran. similar a la del vino espumoso o a la del cava.6-. En la producción del “kéfir ruso” se utiliza leche de vaca y una fermentación lenta a temperaturas de entre 19 y 28 grados con una etapa intermedia de enfriamiento a 8 grados. LA VARIABILIDAD DEL KÉFIR La zona de mayor consumo de kéfir es Europa oriental. Polonia.5% y un 1. se deja simplemente madurar el líquido lácteo fermentado dos o tres días. Aunque lo que se debe ante todo conseguir es un adecuado equilibrio entre bacterias y levaduras ya que su proporción en el producto final constituye en último término lo que le otorga sus cualidades organolépticas y su densidad. En este caso las propias enzimas liberadas por los microorganismos permanecen en el líquido y continúan transformando la lactosa -incrementando así la producción de vitaminas del grupo B. Bueno. La cantidad de CO2 generado es una de las claves del éxito del kéfir ya que la mayoría de los consumidores aprecian la sensación que produce ese gas. el 2-butanona.pero también moléculas presentes en él como el propionaldehido. n-propanol y. Fue definido por primera vez en 1967 por el equipo del doctor J. si se quiere darle gusto. Controlándose a lo largo del proceso la proporción entre los gránulos y la leche ya que hay una densidad optima para producir un kéfir viscoso. Menos que los lácteos en cualquier caso ya que S. Kefirgranum. Cabe añadir que el olor y gusto del kéfir lo define su contenido en sustancias volátiles -en especial el acetaldehído y el diacetilo. Aunque también puede hacerse una fermentación secundaria para lo cual. Depende de las preferencias personales.03/09/13 DISCOVERY DSALUD pero que además producen factores de crecimiento indispensables tanto para la síntesis de los polisacáridos de la matriz como para el desarrollo de los lactobacilos. El nivel de aminoácidos en el kéfir es similar al de la leche solo que son proteínas bastante más fáciles de digerir debido a la acción de la coagulación ácida y a la proteólisis -o hidrólisis parcial. entre un 3% y un 10% respecto a la cantidad de agua. Luego se comprobaría que la producción de este glucogalactanose acelera en presencia de la levadura Sacharomyces cerevisiae. Clancy constataron en 1991 que las bacterias del kéfir producen enzimas que transforman la lactosa en acido láctico. una vez separados y lavados los gránulos.intercaladas con otras altas –entre 20º y 22º. Eso sí. Rusia y Ucrania donde se considera uno de los alimentos básicos junto con el pan.com/index.oscila entre un 0. por supuesto. la composición del kéfir es muy variable pero es básico controlar el pH –que debe estar entre 4. Hay que tener en cuenta que el metabolismo de las levaduras puede cambiar con la química del medio en que se desarrollan lo que explica las numerosas variaciones en textura. Hertzler y S. se acidifica –desciende su pHespesándose la leche. Lo ideal es usar agua mineral y agregar azúcar moreno o de caña. ElCO2 es un subproducto de la fermentación producida por las levaduras y su proporción aumenta a medida que cae el pH aunque suele estabilizarse si la fermentación supera las 48 horas.de las proteínas merced a las enzimas que generan los microorganismos. ¿ES MEJOR EL INDUSTRIAL O EL CASERO? Si bien la mayoría de las personas que preparan su propio kéfir prefieren utilizar gránulos vivos también se encuentran en el mercado polvos elaborados con gránulos liofilizados. Se prepara utilizando los mismos gránulos del kéfir lácteo solo que se echan en agua azucarada y no en leche donde los gránulos tardan unos días más en adaptarse ya que el medio de desarrollo contiene fructosa y glucosa en lugar de lactosa. COMPOSICIÓN En suma. cada factoría produce un kéfir característico adaptado al gusto de cada región. útil para quienes son alérgicos o intolerantes a los lácteos. Luego se hacen varias mezclas con leche y se maduran en distintas etapas a bajas temperaturas–entre 8º y 16º. D-glucosa y D-galactosa. Terminamos indicando que también puede prepararse kéfir de agua. olor y sabor que pueden obtenerse con los mismos gránulos en función del tipo de leche que se utilice como base. en especial.25%.durante siete días. grasas. El polisacárido del kefiranse compone de dos monosacáridos. albaricoques. el azúcar y la sal. Por lo que a la lactosa –el azúcar de la leche.

así lo indican al menos investigaciones como las de los equipos coordinados por el Dr. antifúngicay antitumoral del kéfir y sus beneficiosos efectos para la salud humana. Thoreux y D.también desempeñan el papel de estimuladores inmunitarios bioactivos. Vinderola y G. P. M. es decir. ESTIMULACIÓN DEL SISTEMA INMUNE C. grasas y minerales del kéfir son similares a los de la leche de la que proviene pero al transformarse parte de las proteínas -por la coagulación ácida y la proteólisis. deshidratados por ultra-congelación. especialmente cuando se sufrían patologías metabólicas. D. Aiba en 1988. L. isquemia y alergias. complicaciones gastrointestinales.frente a grupos bacterianos estrechamente relacionados con los que las producen) hay que agregar el efecto de los ácidos y del agua oxigenada que genera la fermentación. G. H. Lopitz-Otsoa dirigió en la Universidad del País Vasco un trabajo que se publicaría en 2006 en la Revista Ib eroamericana de Micología en el que se resumen las evidencias de actividad antimicrobiana. el Sreptococcus pyogenes y la Candida alb icans. S.y convertirse la lactosa en ácido láctico el kéfir es un alimento nutritivo de más fácil digestibilidad. y el Clostridium b otulinum. es decir.que si a la dieta habitual de los pollos se le agregan unos gránulos de kéfir éstos se defienden luego mejor de infecciones como las de la Salmonella kedougou. Además se pudo comprobar que en ambos casos la capacidad inmunomoduladoraera dependiente de la dosis administrada. Y un equipo coordinado por K. Por otro lado. P. Canducci en 2000 y C.validaron la acción microbicida del kéfir en patógenos tan peligrosos como la Salmonella sp. Kneifel y H. Y. Gill en 1998 y M. Marquina -en la Universidad Complutense de Madrid. La desventaja de los liofilizados es que nunca llegan a desarrollarse grandes colonias de gránulos y su desarrollo o rendimiento suele disminuir al cabo de algunas semanas lo que obliga a recomenzar el cultivo con nuevos polvos. Concluyendo que la estimulación del sistema inmune derivaba de la acción de moléculas presentes en las membranas celulares de las bacterias (betaglucanosy otras glicoproteínas). De hecho debido a la imposibilidad de obtener un producto homogéneo los kéfires industriales -que se venden en botes como “kéfir listo para ser consumido”.se observó que los animales que ingerían kéfir de forma habitual mostraban una marcada disminución de enterobacterias y clostidria. PROPIEDADES ANTIBIÓTICAS. Ya en 1994 un equipo dirigido por A. Y el equipo del Dr. L. Farnworth. En 2001 K. ANTIVÍRICAS Y ANTIFÚNGICAS F. en casos de cáncer. G. B3 y B5 . Rodriguez en la Universidad Federal de Minas Geraes (Brasil) observó por su parte en 2005 que las heridas de ratones infectados con el Staphylococcus aureus se curan antes y mejor aplicando un gel de kéfir que con antibióticos convencionales. Abraham en ensayos de hemolisis que posee capacidad protectora. G. B2 . E. de ahí que sugiriera la posibilidad de administrar kéfir a los niños para reforzar su sistema inmune. Es más. poseyendo además propiedades antiinflamatorias.C.php?pagina=articulo&c=1746 3/6 . L. Hoy sabemos que los contenidos en proteínas. en un trabajo publicado en 2005. Cevikbas llegó a la conclusión de que la actividad microbicida y antifúngicadel kéfir explica el uso exitoso del mismo no sólo en el tratamiento de enfermedades infecciosas sino de las neoplásicas. los equipos de J. Perdigon en Argentina y E. observaría incluso que además de su acción bactericida el kéfir previene el daño derivado de la acción de patógenos en cultivos de enterocitosy el equipo de la doctora A.com/index. Los doctores W. Cabe agregar que en una investigación coordinada en 2005 por losdoctores. De Simoneen 1991.03/09/13 DISCOVERY DSALUD vivos también se encuentran en el mercado polvos elaborados con gránulos liofilizados. folatos (B9 ) y B12 pero menor la de vitaminas B1 . El doctor S. Matar en Canadá se comprobó la capacidad inmunomoduladoradel kéfir y sus efectos sobre las mucosas intestinales de ratones alimentados con él -tanto con kéfir tradicional como con kéfir comercial pasteurizadoobservándose en el primer caso que la respuesta Th1 estaba condicionada por la producción de citoquinasTh2 estimuladas por el kéfir ingerido en tanto que en el caso del pasteurizado se estimuló tanto la respuesta de las Th2 como de las Th1. Michetti en 1999. Así sí se obtiene un producto bastante homogéneo en sus propiedades organolépticas y texturales que apenas evolucionan con posterioridad al envasado pero es prácticamente igual al kéfir casero. Evenshtein publicó en 1978 un informe en el que resumía varios casos de uso del kéfir para estimular la secreción de jugos gástricos y acidificar el estómago en pacientes con tuberculosis pulmonar. F. coli constatando que a la acción de sus bacteriocinas (proteínas producidas por algunas bacterias que poseen actividad antimicrobiana -letal o inhibidora.y lo compararon con el de la leche original constatando que en el primero es mayor la cantidad de vitaminas B6 . LeBlanc (2002) y C. De hecho durante la época soviética era muy utilizado en los hospitales del Este europeo. Esos mismos investigadores demostrarían luego la eficacia del kéfir ante la Salmonella sp. tanto en el intestino delgado como en el grueso. K. síndrome de mala absorción.que empezaron pronto nuevos estudios. Farnworth y C. Matar (2003) encontraron que algunos péptidos resultantes del proceso de fermentación -o sus posteriores transformaciones en el tracto digestivo. Y otros trabajos -de distintos investigadores. hipertensión. Son varios los ensayos “in vitro” realizados con gránulos de kéfir que no sólo demuestran que generan sustancias antibióticas que impiden la entrada de patógenos en sus colonias sino que incluso inhiben el crecimiento de patógenos en su entorno. laListeria monocytogenes. Mayer estudiaron por su parte en 1991 el nivel de vitaminas del grupo B del kéfir líquido –elaborado con diez gránulos distintos. Morgan investigó en el 2000 por ejemplo las propiedades microbicidas del kéfir contra la Listeria innocua y la E. Schmucker alimentaron con kéfir a ratones jóvenes (6 meses) y viejos (26 meses) encontrando que en ambos casos activaba la respuesta inmune de la mucosa ante las toxinas del cólera produciendo un incremento no especifico de inmunoglobulinas en sangre.dsalud. inhibe la proliferación del Helicob acter pylori al que se achacan las úlceras de estómago. Zacconi demostró un año después -en 1995. El doctor E. En un estudio posterior (2006) del mismo equipo –de nuevo en ensayos www. Cross en 2002 llegaron por su parte a la conclusión de que las bacterias probióticasdel kéfir estimulan el sistema inmune.no se generan a partir del sistema de gránulos clásico de los kéfires domésticos sino que para su elaboración se utilizan partidas estandarizadas de mezclas de lactobacilos y levaduras que fermentan un determinado tipo de leche bajo condiciones físicas y de tiempo constantes y continuamente monitorizadas. C. Y en otras investigaciones hechas con ratones en 2002 por el equipo del doctor. Felley en 2001. M. VALOR NUTRICIONAL DEL KÉFIR En los años 70 del pasado siglo XX varios científicos rusos publicaron trabajos de investigación sobre los beneficios terapéuticos del consumo de kéfir y si bien sus artículos no contaron con suficiente difusión en los medios occidentales lograron despertar el interés de otros investigadores -especialmente de japoneses y coreanos.

en comparación con el grupo de animales de control a los que solo se dio leche de vaca. Kiessling en European Journal of Clinical Nutrition el consumo habitual de kéfir durante más de seis meses no sólo disminuye el nivel de colesterol total sérico sino que incrementa significativamente el nivel del llamado colesterol “bueno” o HDL. Vujicic -en 1992. las células tumorales no eran afectadas por los polisacáridos de los gránulos de kéfir por lo que concluyeron que su efecto anticancerígenono se debe a algún factor antitumoral presente en el kéfir sino a los efectos que éste tiene sobre el sistema inmune humano. Una de las hipótesis barajadas fue que los ácidos grasos de cadena corta producidos por las bacterias probióticasse infiltran en la sangre y una vez alcanzan el hígado inhiben en él la síntesis de colesterol.com/index. Terminamos este apartado explicando que ya en 1990A.estudiaron asimismo distintos gránulos de kéfir procedentes de Yugoslavia. tanto en su respuesta antitumoral como frente a los patógenos intracelulares.03/09/13 DISCOVERY DSALUD dosis administrada. G. triglicéridos y fosfolípidosfueron al terminar menores. En la misma línea y en el año 2000 el equipo del doctor N. los niveles de colesterol “malo” o LDL.estudió por su parte el efecto del kéfir en ratones alérgicos comprobando que su consumo reduce la hiperpermeabilidadde la barrera intestinal impidiendo la penetración de los antígenos alimentarios. Onge -en 2002. ANTICOLESTEROLEMIANTE Debemos añadir que el consumo de fermentados lleva varios años proponiéndose como método para disminuir el exceso de colesterol siendo el mecanismo más aceptado para explicar ese efecto que aumenta la eliminación de ácidos biliares y eso obliga al hígado a fabricar mas bilis usando el colesterol de la sangre. especialmente. Sin embargo esos mismos investigadores realizarían una serie de ensayos in vitro constatando que. Los equipos de I. R. inhibición de los eosinófilosdel tejido pulmonar.y luego continuaron suministrándoles kéfir 24 días más. En 2005 el equipo del doctor C. Hosono y sus colaboradores de la Universidad de Gifu (Japón) realizaron una serie de experimentos que evidenciaron que algunas bacterias lácticas del kéfir bloquean la actividad mutagénica de toda una serie de pirolizados de aminoácidos. se reducía en los primeros de forma significativa el colesterol total así como el índice aterogénico.y observó cómo. en otro experimento realizado por el mismo equipo. J. Murofushi en un estudio realizado en 1986 con ratones cuyos resultados indican que el kéfir actúa potenciando la respuesta inmunitaria. Es más. M. Niedzeitin -en 2001-. F. el www. Shiomi alimentó durante 7 días a un grupo de ratones con polisacáridos solubles en agua procedentes de gránulos de kéfir antes de inyectarles células cancerosas –de Carcinoma de Erlich.php?pagina=articulo&c=1746 4/6 . pues en el 43% disminuyó la inflamación y en el 62% el edema. a diferencia de lo observado en los experimentos con ratones. J. A. Nobaek constató en el 2000 que los probióticos disminuyen la frecuencia de las diarreas. Maeda y su equipo en 2004 son de especial relevancia ya que en los ensayos realizados se trabajó con kefiranen lugar de kéfir. Y.comprobaría la misma respuesta de los linfocitos Th2. se obtendrían en ratones con sarcoma 180 resultados similares. En un estudio posterior (2006) del mismo equipo –de nuevo en ensayos con ratones-se pudo comprobar que ambos tipos de kéfir son capaces de estimular el sistema inmune innato. Los investigadores indujeron granulomas a un grupo de ratones y a continuación se les alimentó con un kéfir que incluía gránulos desintegrados. escasa diferencia que demuestra ante todo las propiedades del kéfir independientemente del medio de cultivo. P. S. M. coligiendo que deben contener pues una enzima capaz de degradar las moléculas de colesterol. EL KÉFIR INHIBE EL CRECIMIENTO TUMORAL En 1982 un equipo de investigadores dirigido M. pues en la mitad de los ratones se interrumpió el crecimiento tumoral. Lo que hicieron fue someter a dos grupos de roedores a dietas ricas en grasas pero agregando en uno de ellos kefiran y en el otro no. Taylor y C. Williams realizaron en 1998 varias pruebas para demostrar la relación entre el consumo de fermentos lácticos y la bajada en sangre del nivel de colesterol encontrando tras estudiar a 13 personas que la ingesta disminuía en ocho el colesterol total en tanto en las otras cinco no hubo variación alguna. J. Unos resultados que corroborarían más tarde otros investigadores como M. Por lo que los autores proponen el uso de kéfir para el tratamiento del asma bronquial dadas sus propiedades antiinflamatorias y antialérgicas. Pues bien. Umeda -de la Universidad de Hokkaido en Japón.dsalud. Según un trabajo publicado en 2002 por el equipo del Dr.tras alimentar 30 días a roedores con sarcoma 180 a base de kéfir fermentado en leche de vaca que su volumen tumoral se reducía hasta un 65% y que en los alimentados con kéfir cultivado en leche de soja ese porcentaje era del 71%. R. R.K.y de M. Una investigación posterior realizada en 2008 por otro equipo de investigadores coreanos dirigido por O. Para el experimento utilizó un extracto de polisacáridos de kéfir marcado con deuterio lo que le permitió ver cómo era absorbido por el cuerpo tres horas después de su administración oral y cómo se distribuía por todo el organismo aunque con especial concentración en el timo y el páncreas. K. Liu constataría luego -en 2002.y tras administrarles kéfir observo una disminución en la sensibilidad a la respuesta inflamatoria de las vías respiratorias con disminución de las citoquinas segregadas por las Th2 y. Lee estudió en ratones asmáticos la respuesta inflamatoria a la ovoalbúmina –el trabajo se publicó en 2007 en Immunob iology. Liu alimentó a un grupo de hámsteres con una dieta rica en colesterol y kéfir -elaborado tanto con leche de vaca como de soja. G. Sen -en 2002. Hungría y la región caucásica observando que podían asimilar el colesterol de la leche y disminuir su contenido en ella hasta en un 62%. Pocos años después este extremo sería confirmado por un equipo dirigido por M. ÚTIL EN LAS ALERGIAS Un grupo de investigadores coreanos dirigido por el doctor M. Furukawa estudiaría los efectos claramente antimetastásicosdel kéfir en ratones con carcinoma pulmonar. órganos muy importantes en relación a la activación y potenciación del sistema inmune. Las investigaciones llevadas a cabo con ratones por el Dr. Kwon -se publicaría en Journal of Pharmacal Research. bajó su presión sanguínea lo que se atribuyó a que el kéfir disminuye la actividad de la enzima ACE (Enzima Conversora de la Angiotensina I). Y el equipo de S. bueno. La acción inhibidora del crecimiento tumoral se atribuyó tanto al efecto inmunoestimulantede los microorganismos como de los polisacáridos neoformados(kefiran) durante el proceso de fermentación.y H. H. Y en el 2006 un grupo coordinado por el ya citado doctor J. O’Sullivan -en 2000-. Posteriormente. EFICACIA EN LAS ENFERMEDADES INFLAMATORIAS INTESTINALES Un grupo de trabajo dirigido por el doctor G. Halpern fue el primero en constatar -en 1996que la ingesta de probióticos ayuda en las enfermedades inflamatorias intestinales. Kim –en 2003. Bueno. eosinófilos y mastocitos ante la administración de kefiran en lugar de kéfir. St.

03/09/13 DISCOVERY DSALUD Nobaek constató en el 2000 que los probióticos disminuyen la frecuencia de las diarreas. Anfiteatro demostraron asimismo la eficacia antiinflamatoria del kefiranen caso de colitis ulcerosa. todas cepas presentes en el kéfir. tipo de lácteo o base de fermentación. incluyendo a los niños en la etapa infantil www.com/index. con kéfir de leche en el 44% y con kefiran (polisacáridos) en el 34%. INFECCIONES VAGINALES El doctor E. Chiang publicaría en el 2000 en European Journal of Clinical Nutrition un trabajo según el cual la ingesta de probióticos lácteos mejora significativamente la respuesta inmunitaria en los pacientes hospitalarios de todas las edades. LA INTOLERANCIA A LA LACTOSA Ahora bien.que el kéfir es capaz de regenerar el tejido hepático. Se diferenciaron dos grupos: uno consumía leche de vaca y el otro leche fermentada con lactobacilos. graduación alcohólica. el dolor y los gases.publicaría por su parte en el British Medical Journal en 2001 un extenso estudio realizado con doble control sobre 571 niños de 18 guarderías de Finlandia.contiene la enzima activa.que permite digerir la lactosa de la leche y sus derivados? Pues no todas pero muchas sí porque según constató en 2001 el equipo del doctor X.sin que ello afecte a su eficacia terapéutica. En 2004 los doctores M. en 1996. A fin de cuentas el kéfir aprovecha la sinergia de tres agentes terapéuticos: las bacterias beneficiosas. OTROS ESTUDIOS Un equipo dirigido por el Dr. Destacando en ese sentido las investigaciones dirigidas por el doctor E. También merecen destacarse dos investigaciones realizadas sobre casos de gastroenteritis provocadas por rotavirus. etc. ENFERMEDADES RESPIRATORIAS INFANTILES Y POTENCIACIÓN DEL SISTEMA INMUNE El equipo del Dr. Schmidt constató por su parte –el trabajo se publicó en el Acta Médica Hungarica de 1984. Gulmez y A.un equipo de investigadores dirigido por S. Al menos lo logró en ratones que habían sido sometidos a resecciones de hígado de ¡hasta un 70%! Cabe añadir que posteriormente -en 2005. V. De Vrese observó en cerdos que la hidrólisis de los polisacáridos del kefiran también promueve en sus intestinos la hidrólisis de la lactosa transformándola en galactosa absorbible. Ese mismo año el equipo del doctor B. Hilton realizó en 1995 varios estudios –se publicaron en el Journal of Clinical Microb iology -que demuestran la acción terapéutica de supositorios Lactob acillus acidophilus en distintos casos de infecciones vaginales y vaginitis. Saavedra y sus colaboradores en 1995 con otras especies de lactobacilos. M. tanto en niños como en pacientes hospitalizados con alimentación parenteral e incluso en enfermos sometidos a grandes dosis de antibióticos. Algo parecido a lo que había encontrado ya el equipo del doctor C. En suma. M. I. Y en 2006 el equipo de Y. Kourkoutas agregó kéfir durante la elaboración de queso –tipo feta y otros. Schneedorf y D. se observó que entre los niños que tomaron probióticos hubo menos afecciones infecciosas del tracto respiratorio que entre los alimentados con leche fresca. problema que afecta al 60% de la población mundial y que se debe a que carecen de la enzima lactasa -o beta-galactosidasa. ¿pueden tomar kéfir las personas con intolerancia a la lactosa. artesanal y casera en cuyo proceso el consumidor puede jugar además con sus características organolépticas -acidez. Posteriormente. R. Con la ventaja de que a diferencia de otros productos fermentados el kéfir permite una elaboración sencilla. Kirchelle y C. P. Schneedorf constataría los efectos antiinflamatorios de tres tipos de kéfir en ratones. los del equipo del doctor Viljanen en la Universidad de Helsinki (2005) y los de G. A.aumentando su estabilidad y mejorando su gusto. tipo habitual de gastroenteritis que no es sino el resultado de infecciones intestinales derivadas de los cambios en la dieta habitual y la posible infección por patógenos locales secretores de neurotoxinas que afectan al sistema nervioso entérico. Thomas en 2001. I. CONCLUSIÓN De todo lo analizado se deduce que difícilmente pueda encontrarse en el mundo occidental industrializado un fermento que aporte más beneficios a la salud que el kéfir.realizaron en 2003 una serie de estudios comparativos que les llevaron a concluir que el kéfir tiene mayor eficacia antioxidante que la vitamina E. Posteriormente un trabajo publicado en 2005 en Inflammopharmacology por el equipo del doctor J. W. L. Guven -investigadores de la Universidad de Kafkas enTurquía. M. Shornikovaen 1997 así como de los realizados por J.php?pagina=articulo&c=1746 5/6 . Betsi (2008) en el Instituto de Ciencias Biomédicas de Atenas (Grecia). Además ya en 1992 el equipo de M. hay numerosa bibliografía entre la que podemos destacar los trabajos de V. Surawicz publicados entre 1985 y 1998 o los más recientes de M. Atakka -de la Universidad de Helsinki (Finlandia). los fermentos enzimáticos transformadores de nutrientes y los polisacáridos del kefiran que juegan un papel importantísimo -y aún poco conocido. Un resultado que confirmaría en 2010 un equipo dirigido por el Dr. Pelletier la fracción láctea fermentada del kéfir -si no ha sido pasteurizado. UTILIDAD EN EL ECZEMA ATÓPICO INFANTIL Varios investigadores han aportado también pruebas de la acción protectora del kéfir y otros probióticos sobre la mucosa intestinal. Pues bien. EL KÉFIR COMO ANTIOXIDANTE Trabajando con ratones de laboratorio M. el kéfir potencia el sistema inmune sin riesgo..como inmunomoduladores.dsalud. Respecto a la eficacia de la ingesta de kéfir y otros probióticos para contrarrestar los efectos tóxicos de distintos patógenos sobre la salud intestinal. Elmer publicó en JAMA un metaanálisissobre las evidencias científicas de efectividad en el empleo de agentes bioterapéuticos en el tratamiento de infecciones vaginales. K. Hojsak en el Hospital de Niños de Zagreb (Croacia). Scarpignato en 1995 que constató que el kéfir evita la denominada “diarrea del viajero”. Plessas utilizó una mezcla de gránulos de kéfir con levadura y consiguió elaborar un pan que se conserva estable durante semanas sin que se modifiquen sus propiedades organolépticas.se observó inhibición de la inflamación en el 41% de los casos. Isolauri y sus colaboradores en la Universidad de Tempere en Finlandia (1997). tanto para prevenir como para reparar los daños provocados por la ingesta de alérgenos lácteos en niños y bebés. Se trata del exitoso tratamiento conLactob acillus reuteri en caso de diarrea infantil por rotavirus demostrado por el equipo del doctor A. La administración de lactobacilos no sólo mejora la dermatitis alérgica sino que además recupera la mucosa intestinal que es donde se origina la reacción inmunitaria. un grupo de investigación encabezado por G. En el caso del kéfir de agua -con inclusión de gránulos de microorganismos.

28220 Majadahonda.03/09/13 DISCOVERY DSALUD el kéfir potencia el sistema inmune sin riesgo. Luego es útil en numerosísimas patologías.COM Ediciones MK3 S. C/ Puerto de los Leones 2.L. www. FAX:91 638 40 43.dsalud. Juan Carlos Mirre SUBIR © 2013 DSALUD. a los ancianos. e-mail: mk3@dsalud. Oficina 9. a las personas que han sufrido una larga convalecencia y a las que estuvieron sometidas a tratamientos con antibióticos durante largo tiempo.com/index.php?pagina=articulo&c=1746 6/6 . Queda prohibida su reproducción total o parcial por cualquier medio o procedimiento sin autorización previa. 2ª Planta. expresa y por escrito del editor. TF:91 638 27 28. Madrid.com Todos los textos que aparecen en esta web están protegidos por la Ley de Propiedad Intelectual. incluyendo a los niños en la etapa infantil inicial.