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Historia

Hay quienes hemos tenido el placer de deleitarnos con la comida india en el país y
hay quienes han tenido la oportunidad de saborearla en el exterior…son dos cosas
muy diferentes. Al igual que en todas partes del mundo, las comidas típicas
preparadas fuera del país original saben diferente por razones diversas…muchas
veces las personas que la cocinan no son nativos de la región de donde proviene
dicha receta o simplemente no hay disponibilidad en el mercado de los ingredientes
originales
Pocos de ustedes y menos aún pocos indios se imaginan cuán relacionados hemos
estado por muchos siglos América, Asia y Europa…preguntas acuden a mi mente
cómo: es el chile pimiento de acá o de México?…porqué la gran mayoría de los
hindúes son vegetarianos?…la fusión de culturas ha creado hasta la fecha de hoy una
maravillosa e increíble gastronomía india…sin embargo, estó tomó siglos, guerras,
sudor y lágrimas…por otro lado, siempre me he preguntado…por qué India y los
paises latinoamericanos, quienes también tuvimos culturas indígenas muy avanzadas
y ambos fuimos colonizados por europeos…somos tan distintos?
Porqué los hindúes del norte de la India no fueron sometidos al catolicismo y nuestros
indígenas si lo fueron?
Porqué los asiáticos, siendo culturas más avanzadas en tiempos antíguos, no se
interesaron en dominar al mundo?
Los portugueses en su camino a las Indias en búsqueda de las especias, se
consiguieron africanos en su camino y comenzó el comercio humano en el Africa…
Colón “descubrió” América tras la búsqueda de las Indias y la cotizadísima pimienta,
por ende, no hay nada que refleje mejor la historia de este país que su cocina. En
esta nueva investigación es inevitable no hablar de la historia del mundo, ya que sólo
así se darán cuenta cómo el anhelo por un mejor sabor en el paladar derrumbó
imperios, traspasó fronteras, trajo a la luz pública el descubrimiento de un nuevo
continente y cambió la historia dramáticamente. Desde que comencé el blog he
estado tentada a escribir sobre la historia de la India, sin embargo, leer sobre historia
puede ser muy tedioso sino existe un motivos interesante detrás de la lectura, por otra
parte es inevitable que este artículo sea largo, ya que son muchos siglos en

relativamente pocas líneas…sin embargo, en la narrativa encontrarán

hechos,

tradiciones y costumbres de tiempos antiguos que han influenciado y a la vez han
evolucionado para dar paso a los rasgos fundamentales de la cultura india hoy en día.
Así que una vez más los invito a hacer un paréntesis en sus actividades y sumergirse
por un momento en esta increíble historia de la India…

Qué es el Curry?
Si hay un plato en el mundo que merece denominarse “global” ese es el curry…sin
embargo…qué es verdaderamente el curry? su definición es elusiva, controversial y
salpicada de historia…
Primera definición: se considera “curry” cualquier carne (roja o blanca), pescado o
vegetal cocinado que sea servido con arroz, pan, harina o fécula de almidón. Los
condimentos utilizados en su elaboración pueden ser pulverizados, de consistencia
pastosa o con las mezclas de polvo listas que se compran en el mercado.
Segunda definición: cualquier receta condimentada con el “polvo de curry” que se
consigue en el mercado, generalmente es una mezcla de azafrán, comino, semillas de

cilantro, chiles y alholva o fenogreco. Estos polvos en hindi se denominan masalas
que significa especias.
Tercera definición: es la hoja de una planta aromática nativa del sur de la India, su
nombre original en el idioma tamil es “kariveppilai” literalmente denominado “hoja de
curry”. Esta hoja se encuentra presente en casi todas las recetas del estado de Tamil
Nadu al igual que el cilantro.
Es importante destacar que la palabra “curry” no es utilizada por los indios, ellos
llaman sus platos con sus nombres específicos, como por ejemplo “korma”, “vindaloo”,
etc , sin embargo, los indios en la actualidad utilizan la palabra curry para cualquier
plato hecho en casa que sea de consistencia salsosa, especialmente cuando se
dirigen a personas que no son de origen indio.
La degradación del término “curry” tal vez se debe a razones históricas…en el siglo
17, los portugueses que llegaron al sur de la India utilizaban el término “caril” o “caree”
para describir …“los guisos hechos con mantequilla, pulpa de nuez y todo tipo de
especias especialmente cardamomo y gengibre, además de hierbas, frutas y los
cientos de condimentos que rociaban en grandes cantidades sobre el arroz”…
En inglés, el termino “caril” pasó a ser “curry” y el famoso diccionario británico (inglésindio) Hobson-Jobson del siglo 19 lo describía como “carne, pescado o vegetales
cocinados con una cantidad de especias y azafrán machacados, de los cuales una
pequeña cantidad le da mucho sabor a una gran cantidad de arroz”.
Los puristas insistirían que los únicos platos que merecen denominarse “curry” son los
desarrollados en las cocinas de la india británica a finales del siglo 18. Este clásico
curry anglo-indio se hace al saltear cebollas en aceite, agregándole trozos de carne o
pescado, cocinándose a fuego lento en agua, tomates o leche de coco, las especias
ya sean frescas o en polvo se agregan durante el proceso de sofreir.
Estos curries se servían con arroz y varios condimentos como cacahuate, coco rayado
o en trozos, rebanadas de pepino, tomates, encurtidos y conservas de frutas
denominadas “chutney”.
Al principio eran platos para la clase británica privilegiada, pero gradualmente se
fueron popularizando entre la clase media y luego entre la clase trabajadora. Los
almuerzos de Curry eran un entretenimientos popular de la gente en los años 50’s,
60’s y aún hasta finales de los 70’s.

Este estilo de curry se propagó a través de los libros de cocina del imperio británico y
de aquellos immigrantes y oficiales de la época, que al igual que los ejecutivos
contemporáneos, eran transferidos a las diversas divisiones de la Great Britain Inc.
Los curries al estilo inglés pasaron a ser productos tan populares en las tavernas del
siglo 19 en América, Canadá, Nueva Zelanda y Australia que hasta un famoso
novelista de la época sugirió hacer del curry el plato nacional del país.
Nada está más atado al encuentro entre dos mundos (el occidente y el oriente) que la
pasión por las especias de la India…

El encuentro entre dos mundos…
Cada vez que investigo sobre cualquier tema, como niño de 5 años me gusta saber el
porqué y el origen de todo… el amigo lector debe perdonarme si me extiendo
demasiado en la historia…pero mientras más escarbo más consigo respuestas a
tantan dudas!…porqué si los indios provienen de tribus indígenas, la mayoría de sus
bodas son dignas de la realeza sin importar sus ingresos o nivel social?…la presencia
de los mongoles y sus costumbres persas dejó su marca en la cultura y las
tradiciones…
China

En el año 500 DC aproximadamente de 300 a 500 millones de
personas vivían sobre la tierra. El término Edad Media se utilizaba para el período de
la historia europea comprendido entre los años 475 a 800 DC. Esta etapa vino luego

de la caída del imperio romano (y con éste la cultura de la Grecia y la Roma clásica) y
antes de la propagación del cristianismo en toda Europa.
Muchas civilizaciones más antiguas que la europea florecieron en esa época con
asentamientos distribuídos en el Medio Este, India, China y América Central. Eran
sociedades avanzadas con expertos eruditos en matemáticas, astronomía, ingeniería,
medicina, filosofía, literatura, arte y transporte. Su conocimiento directo del mundo
exterior era muy escaso. Un pequeño número de misioneros, comerciantes y
peregrinos recorrían largas distancias…este grupo de personas serían los que
extenderían el conocimiento del mundo en los años venideros…
Los chinos eran las civilización más avanzada en ese entónces y la que tenía el más
alto estándar de vida a nivel mundial. Era un enorme país colmado de recursos
naturales y gobernado por un rico imperio con una fuerte burocracia central. Para
poder gobernar ese inmenso territorio era necesario tener sistemas de transporte y
comunicación sofisticados.

Tres factores fundamentales contribuyeron a la sofisticación
de la China…primero, mil años de tradición de filosofía y ética confusiana…se le
daba gran importancia a la erudición, al aprendizaje y tenían acceso a muchos años
de conocimientos acumulados en astronomía, matemáticas, medicina y otras
ciencias…segundo, China tenía contactos con muchas otras culturas asiáticas como
India, el Medio Este y el Mediterráneo y finalmente China tenía genio para los
inventos, en el año 500 DC ya habían inventado el

China inventó el proceso de la fundición donde el hierro fundido se vaciaba en moldes de arena. Muchas de estas rutas terrestres conectaban China a Asia Central. esto les permitió fabricar los primeros hornos y los famosos woks. la brújula magnética y el reloj. etc. canales. India. también conocidos como “kadai”. Persia y Syria.”kadhi”. estaciones de correo y posadas lo cual facilitaba el desplazamiento de comerciantes y viajeros por todo el imperio. . La geografía del país fué plasmada en mapas y para el año 267 DC existían mapas detallados de todo el territorio…esta información sirvió para planificar carreteras . Tiempo después aparecieron en India los primeros “karahis”. Pronto descubrieron la impresión. lo cual ayudó a propagar el conocimiento de la construcción de barcos y desarrollar las habilidades para la navegación. El karahi es una olla profunda y circular (similar a un wok) utilizados para cocinar en India. Bangladesh y Nepal. Pakistán. “korai”.El Karahi…la versión india del wok papel.

los misioneros budistas y árabes y los mercaderes judíos.Las famosas rutas de la Seda o de las especias. Una ruta atravesaba todo el Norte del país pasando por los desiertos de Gobi y Taklimakan y la otra iba hacia el Sur a través de Turkestan y las altas montañas de Kush en el actual Pakistán. Comerciantes de la Ruta de la Seda Viajar por estas rutas era lento y costoso. La tierra era árida. Los ladrones y la inestabilidad política de las tribus asiáticas centrales hacían a menudo el viaje muy peligroso. cruzaban los Himalayas a través del Tibet y Nepal hacia la India. con sus legendarias ciudades y oasis. a pesar de ello. aún para las caravanas. persas o turcos se arriesgaban y llevaban a cabo la travesía. de comercio lujoso y ricos intercambios culturales fueron utilizadas por caravanas de comerciantes por cientos de años. muchas veces recorrerla en su totalidad tomaba 2 años y las mercancías pasaban a través de varios intermediarios lo cual incrementaba significativamente el precio final. .

duraznos. La ruta del Golfo Persa al puerto chino de Guangzhou era la ruta marítima más larga que se realizó en cualquier parte hasta el siglo 16. China exportaba clavos.El comercio terrestre entre China e India floreció durantes la disnastía Tang (618-907 DC) hasta que las luchas políticas entre las tribus de Asia Central lo hicieron muy riesgoso. té y rubardo que se utilizaba como purgante. Los chinos eran expertos navegantes y en el año 500 DC ya habían explorado el mar de China y las costas del Sur y el Este de Asia. Ceylon (actual Sri Lanka) e India. los navegantes persas y árabes ya estaban comercializando con China. nuez moscada. albaricoques. canela. Los navegantes chinos nunca se aventuraron más allá del pacífico y tuvieron poco contacto con Japón. . Los mercaderes extranjeros navegaban regularmente entre China y la Península Malaya. macís. Hacia el siglo 7 DC. naranjas.

Al mismo tiempo los chinos enfrentaban muchos problemas internos. algodón. la mirra y las semillas de sésamo. el vidrio. cebollas. y no se recuperó hasta la conquista de los mogoles en el siglo 13. los cuales no podían criar debido a una deficiencia de calcio en toda la materia orgánica incluyendo el agua…los caballos árabes eran los más codiciados. fue entonces cuando China se abrió un poco al mundo exterior. jade y lapislázuli. Pensaban que el mundo tenía poco que ofrecerles. azafrán.La India exportaba mostaza. cardamomo. elefantes.comino. la lana. pepinos. así que fueron los navegantes árabes e indios los que desarrollaron la tecnología de rutas marítimas para desplazarse distancias largas. Los extranjeros eran los únicos que podían ejercer el comercio foráneo. cilantro. pistacho y espinaca que se utilizaba en el antíguo Iran para recuperarse de la resaca. muselina. coral. almendras.etc Persia exportaba arroz. China estaba desesperada por caballos. sándalo. coco. incienso. opio. pimienta. leones. . al igual que sus camellos. hierbas medicinales. griegos y romanos. No mostraron interés en importar conocimientos de otras culturas como los fenicios. azúcar. gengibre. El imperio Chino se vino al suelo después de la caída de la dinastía Tang en 907 DC. para fabricar productos que luego exportaban al Occidente. pavos reales. búfalos. Los Chinos se mantuvieron cerrados ya que se consideraban intelectual y tecnológicamente autosuficientes. las alfombras. China le compraba a los árabes materia prima como marfil. ajo.

Durante este período se produjo un importante florecimiento de la cultura. la gente adinerada consumía carne aderazada con especias. hojas. Se había propagado el consumo de bebidas alcohólicas y tres comidas al dia era la norma. estos avances le dieron a los navegantes las herramientas para navegar en mar abierto mil años antes que los navegantes europeos. tallos. La miel había sido reemplazada por la caña de azúcar.había factores que restringían su desarrollo. Se desarrolló el sistema decimal y hacia el año 550 DC habían descubierto el número 0. teatro y poesía en sánscrito clásico y tratados sobre matemáticas y astronomía. Un viajero chino llamado Fa Hian señaló que mientras los campesinos eran vegetarianos y se alimentaban principalmente de raíces. especialmente cardamomo. flores y frutas. los navegantes indios hacía buen uso de sus rutas marítimas. También comían regularmente pan y arroz acompañado de leche. los vientos el monzón y las corrientes del Océano Indio ayudaban en la navegación. Ya en el año 500 DC. Desde el año 320 al año 500 se estableció en el Norte de la India la dinastía Gupta. el Sur de Asia estaba dividido en varios reinos que contínuamente . En el siglo 6 los matemáticos indios crearon los números arábigos.India India era otra civilización asiática antigua y sofisticada con muchos recursos naturales. Fue la época dorada de India. que dejó un legado de bellas esculturas. India tenía una larga tradición de conocimientos avanzados en ciencias basado en los Vedas. sin embargo.

También compartían sistemas políticos y económicos. donde fundaron una nueva ciudad llamada Dhillika. No existía un país como tal hasta la llegada de los británicos en 1700.entraban en conflictos bélicos. Construyeron una red de carreteras para sus mensajeros y su ejército. Los eruditos musulmanes eran únicos. ya que el consumo de puerco era prohibido. Los califas o gobernantes islámicos. ya que poseían los conocimientos de la antigua Grecia. la cual fué la antígua ciudad de Delhi. los musulmanes conquistaron el reino hindú de Sindh (actual Pakistán) y para el año 736 llegaron a orillas del río Jamuna. India estaba compuesto de diversos reinos aislados que no estaban interesados en conquistar otros territorios distantes. El conocimiento de construcción de barcos y navegación de los eruditos indios fue traspasado a los árabes. También perfeccionaron la técnica del marinado de carne antes de asarla y el método de . Compartían una cultura y un lenguaje común…el árabe. Los musulmanes comían trigo y carne. siguieron la guía de los emperadores romanos. todo esto cambió a principios del siglo 7 cuando el profeta Mahoma fundó el Islam y la religión se propagó rápidamente uniendo a la gente en una sola fé. sus comerciantes estaban ávidos de aprender las técnicas de los marineros indios para dominar el Océano Indio y poder llegar a las “Indias Orientales”. de esta manera los musulmanes pasaron a convertirse en los grandes viajeros de la Edad Media. Persia y los textos indios que tradujeron al árabe. En el año 712. los musulmanes encontraron que los turcos habían inventado el “kebab” que significa carne cocinada. Esta peregrinación llamada “hajj” unió muchisima gente de un área geográfica muy extensa. Roma. Los Arabes En el año 500 AD el Medio Este estaba políticamente desorganizado. no les interesaba la exploración. Luego de conquistar las tribus de Turquestán. cuando regresaban a casa propagan la información sobre las tierras que habían visitado durante su travesía. Se practicaba el Hinduísmo que se concentraba en tradiciones intelectuales y el Budismo que era una fé contemplativa. El desarrollo de una cultura islámica específica se caracterizó por el requisito de que cada islámico debía hacer una peregrinación a la Mecca una vez en su vida.

las cuales originalmente eran espadas. Misioneros y peregrinos cruzaron Asia y Europa en toda su extensión. Los comerciantes árabes también hicieron su aporte al conocimiento geográfico. aunque respetaban el Corán. Cristianismo e Islam – inspiró la primera ola de viajes de largas distancias. sin embargo los geógrafos islámicos sabían muy poco sobre el Norte de Europa y el Este de Asia y al igual que los demás habitantes del hemisferio este. Entre los años 500 y 800 DC la propagación de las tres grandes religiones – Budismo. La combinación de rutas terrestres y marítimas pusieron a los musulmanes en contacto con el mundo. el mar mediterráneo y el océano indio.machacar la carne condimentada y colocarla en brochetas. Muchas de las historias que escribían servían para dar a conocer a mucha gente que no tenía la posibilidad de viajar partes del mundo muy remotas. Las Peregrinaciones Religiosas Viajar a lugares sagrados en búsqueda de purificación espiritual es una costumbre antígua. el Corán. sin embargo los musulmanes. mercaderes y otros viajeros. El libro sagrado del Islam. describe al mundo como dos mares. Sólo los comerciantes viajaban en grupos grandes. no tenían idea de la existencia de América. Muchas de las personas que viajaban con propósitos religiosos se convertían en verdaderos pioneros. también se basaban en la experiencia y la evidencia apoyados en los descubrimientos de generaciones de peregrinos. . Mahoma había sido un comerciante y en las sociedades islámicas el comercio era de gran importancia. afirma que están separados por una gran barrera.

los cuales incluían especias. Habían libros de frases en griego. se estableció rápidamente por todo el Sur y Este de Asia. En el año 5 DC China e India eran los centros más importantes de la fé budista y sus comunidades mantenían lazos estrechos. sedas. los viajeros se diversificaban y los peregrinos eran hombres y mujeres. A medida que pasaba el tiempo. El Cristianismo se expandió sobre un área geográfica muy amplia por todo el Oeste de Europa y el Mediterráneo. se construyeron puentes. se popularizaron las guías a los sitios de alojamiento y guías de viajes. Los viajes y las comunicaciones se tornaron más seguros y confortables. ricos y pobres. Además de las propias narrativas de los peregrinos. La atención de la gran cantidad de viajeros enfermos y moribundos . Se desarrolló una sustancial industria “publicista” para servir a la creciente población peregrina. posadas y demás edificios. Java y China. Estos nuevos grandes mercados estimularon el comercio de los lujos asiáticos. El Cristianismo dejó su marca en tierra santa. Se mejoraron las carreteras. Todo esto contribuyó al desarrollo económico de Europa y la tierra santa. hebreo y lenguages europeos en general complementándose con intérpretes y guías personales que competían por los clientes que visitaban los sitios sagrados. joyas y perfumes. jóvenes y viejos. Llegó hasta el imperio Bizantino con su capital en Constantinopla. desde India hasta Ceylon (actual Sri Lanka) pasando por los reinos de Sumatra.La religión budista que nació en el Norte de la India y se deriva del Hinduísmo. Los misioneros cristianos propagaron la religión convirtiéndose en grandes viajeros. iglesias.

Irán y eventualmente India y poseían puerto en la parte este del Mediterráneo. La iglesia cristiana también cambió. los cuales agotaron sus reservas de oro. oro y otros productos valiosos que ayudaron a crear la gran riqueza de la iglesia medieval. Esto generó que Génova por el oeste y Venecia por el este tomaran control del mar Mediterráneo asegurándo con esto el monopolio del comercio de todo el Norte de Europa. Europa El imperio romano colapsó debido a su codicia por lujos como la seda. El origen verdadero de las especias era un secreto bien guardado y los Arabes inventaban fantasiosas historias sobre sus travesías para obtenerlas.lograron grandes avances en la medicina. Esta primera gran ola de peregrinos cristianos terminó en el siglo 9 debido a los ataques de vikingos. húngaros y árabes que hacían las vías inseguras. los perfumes y las especias. . Los Arabes tomaron control sobre tierras desde España. a través del Norte de Africa y por el Medio Este hasta llegar a India. lo cual ayudó a la propagación del Islam más allá de la Península Arábiga. templos y monasterios regalos en tierras. En menos de un siglo. Entre ambos fijaron sorprendentes precios en los productos. Egipto. el vasto imperio islámico se estableció extendiéndose desde España. Veinte años después de la muerte de Mahoma. Los peregrinos le daban a las iglesias. los cuales eran inflados por las exageraciones de los Arabes. los misioneros musulmanes llegaron a China y las fuerzas islámicas derrotaron el imperios Persa y el Bizantino. Venecia se benefició tanto como los Arabes quienes como siempre confiaba en su gran habilidad para atravesar sus desiertos.

En Londres del siglo 12 se podía comprar un rebaño de ovejas con media libra de pimienta (aproximadamente 1/2 kg). Le presentaban una lista al ama de llaves para cada comida. Los europeos eran relativamente pobres en recursos. los recogedores de casia tenían que disfrazarse con pieles de animales. también se utilizaba para pagar impuestos y rentas. El incienso crecía en árboles rodeados de enjambres de diminutas serpientes venenosas voladoras. quién poseía una llave de la despensa donde se almacenaban las especias y firmaba la lista como un recibo…dicha palabra con el tiempo evolucionó a la palabra recipe (en inglés) o receta. causaba que los nidos colapsaran al fondo del valle donde habían recogedores que atajaban la canela y salían corriendo. una libra de pimienta para un navegante representaba el pago de una semana completa por atracar su barco en un muelle de Londres. es por esto que la clase trabajadora no tenía acceso a saborearlas.Cuando el historiador griego Heródoto visitó Arabia fue agasajado con los anécdotas de los comerciantes Arabes. . sus carreteras y canales de navegación hacia el año 500 AD estaban en decadencia. Para que se hagan una idea…la pimienta tanto en tiempos antíguos como hoy día crece en el sur de la India como una planta silvestre. debido a la cantidad de intermediarios por los cuales pasaba. La casia crecía en lagos inmensos protegidos por murciélagos de alas gigantes y para prevenir que se los comiesen vivos. los que no eran rápidos eran engullidos por los enfurecidos cuervos. que debido a su peso. Heródoto escribió que la canela era utilizada exclusivamente por los cuervos como material para construir sus nidos que construían en los precipios de las montañas y los mantenían en su sitio sostenidos por adobes de barro. Eran lujos que sólo podían costear los aristócratas y se consideraban tan valiosas que los sirvientes debían rendirles cuentas a sus patrones y llevar un registro detallado de su uso. su gente era pobre. Créanlo o no…estas historias se mantuvieron durante dos milenios por el simple propósito de especular. En Venecia. el valor final de la pimienta era tan valioso como el dinero en efectivo. Supuestamente los Arabes alimentaban a los pájaros con restos de buey.

Debido a la ausencia de estructuras políticas fuertes. Los viajes en barco eran peligrosos por las tormentas. sin embargo muchas veces no habia espacio suficiente. Sabían poco sobre Africa más allá de su costa Mediterránea y de Asia más alla del cercano Este. los ataques de piratas o las guerras. había que pagar sobornos en algunas rutas. Los eruditos cristianos no se basaban en evidencia real sino que desarrollaron cosmografías o descripciones que concordaban con los escritos bíblicos. Algunos viajeros hacían los trabajos más extraños o transportaban bienes para negociar. Esta guerra duró dos siglos donde Jerusalem cambió de . comida y agua.000 millas a pie y a veces hasta descalzos. otros mendigaban. Los peregrinos europeos que iban a Jerusalem (tierra santa) realizaban una jornada de 3. la iglesia se convirtió en la autoridad más poderosa y su máximo exponente era el Papa. comida y alojamiento. el resto andaba a pie. Habían posadas a lo largo del camino manejadas por órdenes religiosas que hospedaban viajeros gratuitamente. Los monjes eran la única fuente de información geográfica escrita y la mayor parte de este conocimiento venía de fuentes romanas. Era costosísimo viajar y aparte de los costos de transporte. La Biblia era la única fuente de la verdad. Los monasterios proveían cobijo. Las Cruzadas Entre los años 1096 y 1270 DC miles de europeos cristianos pelearon contra los musulmanes por el control de la tierra santa de Jerusalem. Sólo los ricos o nobles tenían caballos y los clérigos usaban mulas. Estas expediciones se conocen como las cruzadas.

hierbas. Este hecho estimuló a los marineros ingleses. El jover Marco entró al servicio del emperador y permanecieron 17 años en China. Desde el siglo 8 hasta el siglo 15 la República de Venecia y las repúblicas vecinas. Sus puntos de comercio fueron destinos de partida para muchos misioneros cristianos hacia China y luego para exploradores como Marco Polo y sus tios. El viajé por tierra les tomó tres años. en ese entonces China estaba bajo el dominio del imperio Mongol al mando del emperador Kublai Khan. debido a su ubicación geográfica como el punto más Este de Europa. portugueses y holandeses a buscar una ruta marítima para llegar al lejano Este.manos repetidamente. Su nombre pasó a ser sinónimo de largos viajes a regiones exóticas. Finalmente regresaron a Venecia en 1295 luego de 24 años lejos de su hogar. El comercio de especias. drogas y opio. El resultado final de las cruzadas fue el bloqueo definitivo de las rutas terrestres hacia el Asia para los europeos. incienso. españoles. hicieron estas ciudadesestados fenomenalmente ricas. los europeos sabían que Asia era una gran fuente de lujos importados como sedas y especias. Las cruzadas proporcionarion a los europeos conocimientos geográficos de Asia. Hacia el siglo 13. A la edad de 17 años viajó con su padre y su tio hacia China. mantenían el monopolio del comercio europeo con el Medio Este. sin embargo. esto les tomó 100 años más… Marco Polo El veneciano Marco Polo vivió de 1254 a 1324. fue el explorador más famoso de la Edad Media e indiscutiblemente uno de los exploradores más grandes de todos los tiempos. .

Polo quedó fascinado por la vida diaria de China. En su libro hablaba de la geografía. las . la industria. fue el imperio de tierras contínuas más extenso de la historias. los caminos y los mares de Asia. sus cuatro esposas tenían un séquito de 40. Viajaron por Asia Menor y cruzaron los desiertos persas del los actuales Iraq e Iran.000.000 soldados. los grupos étnicos. la moneda. sin embargo. probablemente era el viajero más experimentado del mundo. el norte de India. en éste describía en detalle. Describía la riqueza y sofisticación de China a través de espléndidos banquetes. Publicó un libro llamado “La descripción del mundo”. Irak. Había recorrido. Decía que el emperador tenía 12.Cuando Marco Polo regresa a su natal Venecia a la edad de 41 años. llegó a tener una extensión máxima de unos 34. Los europeos pensaban que los mongoles eran salvages debido a las enseñanzas cristianas medievales. Permanecieron un año en Afghanistan recuperándose de la malaria. como China. la agricultura. Marco Polo narraba en su libro un mundo diferente. Los mongoles eran tribus nómadas del Norte de Asia que habían sido unificadas por Genghis Khan durante su reinado de 1206 a 1227. El libro describe la cordillera del Pamir. decoraciones y trajes de la corte. China atravesaba una extraodinaria fase de su historia. el Tibet y el desierto de Gobi.000 km 2 y más de 100 millones de habitantes. incluyendo a algunas de las naciones más avanzadas y pobladas de la época. Ilustraba los palacios de mármol con sus salones dorados. Su conocimiento del lenguaje persa y mogol le permitió penetrar las culturas asiáticas de una manera que ningún europeo había logrado.000 barones en su corte y 12. por primera vez estaba bajo dominio extranjero. Irán y los países de Asia Central y Asia Menor. el esplendor y el poder del imperio lo sedujeron.000 personas y su ejército estaba compuesto de 300. las carreteras.000 guardias montados. las antíguas rutas de la seda a través de Asia Central. Durante la estadía de los Polos. Había sido un “agente” privilegiado dentro de un vasto reino desconocido para la mayoría de los europeos.

los clavos de olor. Los chinos utilizaban carbón como combustible y leían el tiempo en relojes de agua. los eruditos de la actualidad consideran los relatos de Polo muy confiables. Se dice que hubo algunas exageraciones para efectos literarios. los europeos soñaban con los relatos de las riquezas fabulosas del mundo oriental. Los lectores europeos aprendieron a través del libro cómo atrapar cocodrilos. la caligrafia china y la descripción de la gran muralla. otros emitían reportes falsos que provenían de malos entendidos. pero también se omitió mucha información vital. La mayoría de las personas. anhelaban los rubíes asiáticos. cuando Marco Polo murió ya había sido traducido a 6 idiomas diferentes. como por ejemplo. Muchos pusieron en tela de juicio la credibilidad de sus relatos. incluyendo a los exploradores carecían de una educación formal. la dieta diaria. El libro causó sensación. la pimienta. las perlas. Leyendas y Mentiras El mundo medieval era muy diferente al mundo moderno. El libro de Marco Polo fue uno de los más influyentes en la Edad Media. Los viajeros y escritores a menudo mentían sobre sus experiencias. las sedas y la porcelana… todos estos productos podían hacerlos ricos. sin embargo. el uso de los palitos chinos para comer. El acceso al conocimiento y las escrituras de los eruditos se restringían a una pequeña élite política y religiosa. etc hacía mucho énfasis en las diferencias entre Asia y Europa. ya que son la mejor fuente contemporánea de información sobre la vida en la corte de los mongoles. escoger la carne de búfalo y aplicarse tatoos. los rituales matrimoniales.religiones. Los hechos eran escasos y abundaban las superticiones. y mejor aún…el libro de Polo señalaba las rutas terrestres a seguir… Misterios. su popularidad no tuvo precedentes en la Edad Media. Muchos relatos de viajeros .

Era una de las especias más costosas debido a las distancias que había que recorrer para obtenerla.pasaron de boca en boca sin ser nunca escritos y cuando se hacía. También se usaba en medicinas y se pensaba que ayudaba con la digestión. pan y aderezar el vino. A menudo se combinaba con gengibre para hacer galletas. se utilizaban en la cocina y para propósitos medicinales. La pimienta se utilizaba para preparar carne y pescado. las plagas. Las semillas de pimienta valían casi lo mismo que el oro y los gobernantes medievales las intercambiaban como regalos . Habían relatos de viajeros que aseguraban haber conocidos humanos con un sólo ojo o un pié gigante. con dos cabezas o sin cabezas. la pimienta negra (nativa de la India) era el condimento más utilizado después de la sal. Estos lugares legendarios y míticos eventualmente fueron plasmados en los mapas sin antes corroborar su existencia real. también con colas. las especias eran un lujo. Estas tierras remotas contrastaban con la realidad de la pobreza. sirenas y paraísos terrenales. Durante la Edad Media en Europa. como la imprenta aún no existía. A menudos describían regiones desconocidas como paraísos. Por qué las especias eran tan valiosas? Desde la era de la civilización griega. sopas y salsas. La mayoría de la gente común tenía razones para creer en la existencia de razas de gente mostruosa. caníbales. el hambre y los conflictos políticos que se vivían en Europa. En esos tiempos las técnicas de almacenamiento de alimentos eran primitivas. se cometían errores al ser transcritos a mano. caldos. y la pimienta era un preservativo que se utilizaba para disimular el sabor de la comida podrida.

ya que. actual estado de Kerala. estableciendo contacto directo con Africa. lo justificaban con la salvación de las almas. iniciándo de esta manera el comercio de esclavos. . oro y plata. En 1434 llegaron a Cabo Bojador y tomaron en cautiverio algunos africanos. América. La esclavitud se había practicado por siglos. la era del descubrimiento corresponde al período de la historia que comienza en el siglo 15 hasta el siglo 17.La Era del Descubrimiento Nadie pagaba más por las especias que los europeos. lo más lejano que habían navegado hasta ese momento era la costa de Marruecos. Asia. Luego de muchos años e intentos fallidos por las difíciles condiciones climáticas. Los portugueses no consideraban un pecado el comercio humano. Año tras año se enviaban naves de exploración e iban avanzando poco a poco bordeando toda la costa africana. La única manera de romper los monopolios era encontrar nuevas rutas. Oceanía y plasmando en mapas el resto del planeta. También conocida como la era de la exploración. Su objetivo era la comercialización de especias. Los portugueses y los españoles fueron los pioneros de estos viajes marítimos en su búsqueda de rutas alternativas hacia “las indias” debido al bloqueo de los musulmanes de las vias terrestres y control del comercio. Los mismos europeos esclavizaban a otros europeos. como eran sometidos al cristianismo. donde los europeos se dedicaron a una exploración intensiva del mundo. La Búsqueda de las especias Los portugueses empezaron explorando sistemáticamente la costa atlántica de Africa en 1418. El explorador portugués Vasco da Gama finalmente puso pié en tierra India el 20 de Mayo de 1498 en el puerto de Calicut. finalmente llegaron al Océano Indio en 1488.

En un viaje posterior. no buscaban un Nuevo Mundo. Entre los primeros productos que sabemos llevó Colón a Europa figura el maíz. por un pequeño “error” en los cálculos de navegación. . Quizás el cambio más significante a nivel mundial que generó esa desenfrenada búsqueda por las especias sería una nueva era de exploración y explotación que reescribiría los mapas y cambiaría la visión de nuestros ancestros sobre el mundo. Fué después de la llegada de los portugueses que comenzó la colonización de Asia la cual duraría varios siglos. pero más alta. la papaya. sin embargo. sólo encontró chiles que también era picantes pero diferentes.La llegada de Da Gama fue uno de los eventos más importantes de la historia. Colón se dirigió hacia el Oeste en vez de navegar hacia el Este. sin embargo. también descubrió la piña en la isla de Guadalupe (como la alcachofa. el viaje era motivado a la búsqueda de la pimienta. En 1492. mucho antes. cuando Colón desembarca en América estaba seguro de encontrarse en Asia. sino al igual que los portugueses. y para probarlo comienza a buscar la pimienta. evidentemente. en 1493. aunque algunos insisten que había llegado a Europa desde Asia. ya que desde ese momento en adelante el aislamiento y la ignorancia de Europa sobre la sabiduría y la cultura asiática habia terminado. con fruto semejante a un piñón). los reyes españoles a través de su financiamiento del viaje de Cristobal Colón.

en parte por falta de vocabulario y por su deseo de validar su “descubrimiento”. La línea imaginaria estaba trazada de norte a sur y pasaba a 270 leguas al este de las islas de Cabo Verde (que ya era territorio portugués). Es por eso que Brasil fue conquistada por los portugueses. mas ellos lo sufren por la costumbre. la verdolaga y el amaranto y según nos indica el siguiente párrafo. 8 religiones. allí tenía fuerza el frío este invierno. es por eso que hoy en dia se conoce como chile pimiento. 18 lenguajes con su propia escritura y se hablan aproximadamente 1. ya que la pimienta era la especia más cotizada: por esa razón los bautizó “pimientos”. y con la ayuda de las viandas que comen con especias muchas y muy calientes en demasía”. su gastronomía es muy variada. por lo menos una variedad de ají picante (el día antes de su retorno).el aguacate. Los ajíes o chiles picantes en particular capturaron el interés del almirante. Esto dejaba por fuera a Europa y las islas de Cuba y La Española (actual República Dominicana y Haití) que ya las había descubierto Colon y pertenecían a España. Luego del descubrimiento de América. El país tiene 26 estados federales. Evolución de la Cocina India Desde tiempos antíguos hasta el dia de hoy. probablemente el chile chombo o habanero: “En estas islas. Es imposible trazar la historia de . El chile posteriormente llegó a la India a través de lo que se llamó “el intercambio colombino” entre Europa y América y así comienza la era de la “globalización” a nivel mundial. se firmó el tratado de Tordesillas que dividía al mundo en dos regiones de exploración donde cada país tenía derechos exclusivos para reclamar el dominio de los nuevos territorios descubiertos.500 dialectos. creando así una confusión eterna para las generaciones subsiguientes. por ende. la población de la India ha estado compuesta de numerosas tribus indígenas. para prevenir conflictos entre Portugal y España. adonde hay montañas grandes.

la cocina india de manera generalizada. eran cazadores. banana y melón. No criaban ganado ni utilizaban productos lácteos. calabaza. se considera buen digestivo y refresca el aliento. El paan es una preparación de varios ingredientes envueltos dentro de la hoja de la nuez de areca. Pakistán y el Sur de Asia hoy en dia. posteriormente los nisadas. los mongoloides. las bebidas alcohólicas eran populares al igual que la nuez de areca. Consumían frutas cítricas. Su dieta incluía arroz. el paan de . No comían productos lácteos ni trigo y al parecer. de nuez de areca y dulce. de la savia de la palma. señalando los acontecimientos históricos que influenciaron cada zona. El arroz probablemente se originó allí y en algún momento aprendieron a cultivarlo construyento terrazas de irrigación. azúcar de la caña de azúcar y azúcar de palmera. de tabaco. Los Pioneros En el artículo sobre el hinduísmo señalo que los primeros pobladores en llegar a la india fueron: losnegritos del Africa. Por ejemplo. Extraían aceite de la semilla de mostaza. vegetales y ocasionalmente carne. Los mongoloides o nagas provenían de Myanmar (actual Birmania) y Bangladesh y se establecieron en el Noreste de la India al mismo tiempo que los nisadas. Viene en varias formas y sabores. berengena. no se consume pero se mastica. recolectores y utilizaban el fuego. pescado. Los nisadas se establecieron a los pies de los Himalayas. haré una división del país por regiones. Consumían carne de perro y domesticaban a los elefantes. Esto originó el “paan” el cual es muy popular en toda la India. La evidencia arqueólogica indica que los negritos utilizaban la piedra para hacer herramientas. asi que. la cual es autóctona del estado de Bengala al igual que el hábito de masticarla para ayudar en la digestión. los drávidas y finalmente los arios.

000 AC los chinos se alfabetizaron y dominaban la ciencia de las hierbas medicinales.tabaco se rellena la hoja de nuez de areca con polvo de tabaco y especias. patos. pómulos salientes. Hacia el año 3. gansos y pavos reales. cabello ralo y estatura media. Utilizaban los perros para cuidar los rebaños.500 AC se estima que existían miles de villas de drávidas con puestos de comercio establecidos a lo largo del río Indo. un número significante de tribus nagas aún habitan las tierras bajas de los Himalayas y se distinguen por su piel amarilla. Construyeron corrales para los animales salvajes con la finalidad de producir leche. Dice la leyenda que en 2737 AC el emperador Shen-Nung descubrió el té por error cuando accidentalmente dejó caer unas hojas sobre agua hirviendo. pétalos de rosa y varias especias. Aproximadamente 9. búfalos. Según el Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer. sin embargo. cerdos. conservas de frutas.000 años AC se establecieron en el Norte. Domesticaron ovejas. En el año 3. el de nuez de areca contiene la nuez molida mezclada con otras especias. su estructura ósea facial angular y sus dientes largos. Los drávidas que vinieron del Sur del Mediterráneo se distinguen por su piel oscura. el dulce viene relleno de coco. carne y cuero. la nuez de areca se considera un factor cancerígeno de alto riesgo. ojos oblícuos. Cuando heredaron las terrazas de arroz de los nisadas. Hoy en día la mayoría de los pobladores del Estado de Bengala son descendientes de los nisadas. inmediatamente se popularizó y se pronunciaba té . el arroz pasó a ser la base de su alimentación diaria. pollos. como contenía cafeína. Su dieta diaria se basaba en el trigo y cultivavan granos. La innovación que cambió la historia fue la escritura. cabras.

sin embargo el té también era autóctono de Assam. mucho menos preparaban té.000 personas. Se les llamó la civilización del Valle del Indo y duró miles de años. Habían edificios públicos con templos.500 AC existían en India dos ciudades amuralladas. desarrollaron su propia escritura cuya existencia era desconocida hasta el siglo 20. asi que se estima que el proceso apareció en la India más tarde. Las excavaciones revelaron que las ciudades se estructuraban de calles Horno estilo Egipcio organizadas en cuadrículas y las casas se construían de bloques de ladrillo. pero las tribus mongoloides que poblaban esa zona no hervían el agua. El comercio entre India. Tenían sistemas de agua subterránea y baños con drenaje y ventilación. Egipto y Sumeria tanto por tierra como por mar pasó a ser una fuente importante de intercambio de ideas y bienes. salones de reunión y grandes baños. Mohenjo Daro y Harappa las cuales se desarrollaron alrededor del río Indo y se estima que la población era de 40. Habían fábricas y tiendas artesanales que producían y a su vez comerciaban prendas de algodón y lana.en chino. Preparación de Paan Hacia el año 2. Cuando llegó se llamaba “cha-i-khitai” el cual evolucionó en la palabra hindi “chai”. Se intercambiaba materia .

eran gatos que no sólo habían sido domesticados sino elevados a estatus de dioses.prima. gatos. era una especie de vasija en forma de huevo con un hueco en el tope…este fue el ancestro del horno tandoori de hoy en dia. elaborado en arcilla. que se calentaba con carbón. Una variante de estos hornos se creó en la India. también eran eficientes cazadores y pescadores. Los habitantes del Valle del Indo habían visto los hornos y los graneros de los egipcios y estaban impresionados por unos pequeñas criaturas que patrullaban los graneros para matar a los roedores. La civilización del Valle del Indo Horno tandoor no sólo eran granjeros. era aproximadamente de un metro de alto. y en vez de tener una entrada lateral. El uso de especias se confirma por el descubrimiento de antíguos morteros de piedra que se han encontrado por toda la India. graneros y hornos eran las norma en el Valle del Indo. . Al poco tiempo. artefactos. Los egipcios fueron los pioneros de la molienda de harina para fabricar pan sin levadura…más tarde aprendieron la importancia de la levadura en el proceso de fermentación especialmente para la elaboración de cerveza y el Rajasthani cocinando en el desierto proceso de la masa de pan. prendas de vestir. Para hornear el pan crearon un horno de arcilla con una entrada lateral. piedras preciosas y comida.

Estas tribus nómadas transportaban el agua y la leche en bolsas elaboradas en cuero. Como bien sabemos. el pescado. quienes se hacían llamar “banga” que significa bello. trajeron su lenguaje sáscrito. los arios no conocían las especias. asi como tampoco las inmensas hordas de ganado que los granjeros arios traían consigo. En hindi se le conoce como “Dahi”. los arios despreciaban su cultura y su carencia de habilidades de combate. el trigo. el arroz. anguila. berengena y yogurt . el yogurt es leche y al introducirle una bacteria la descompone. Los arios de piel pálida llegaron al norte de la India hacia el año 1. Por otro lado.En aquel tiempo se utilizaba solo para hornear pan que era fundamental en la dieta diaria y asi que probablemente su tamaño se deba para facilitarle a los viajeros la fabricación de pan en sus campamentos. pantanos infectados de mosquitos y ríos que inundaban las tierras regularmente. También consumían calabaza. sus carretas haladas por caballos que produjeron pánico a los drávidas quienes nunca antes habían visto estos animales. mantequilla y yogurt. A pesar de haber aprendido nuevas destrezas y adquirido conocimientos de los drávidas. la dieta diaria de los banga que consistía de pescado. Abundaban las bebidas alcohólicas. así como crema. la sal. Los arios que decidieron quedarse y mezclarse con los banga se llamaron “vratya” y de esta manera la introducción de ingredientes como legumbres. el ajo y cebollas. La dieta diaria de los arios consistía en carne de res y leche. Se encontraron con los mongoloides. asi que es probable que una bacteria silvestre creara el primer yogurt y a través de ensayo y error se generó su producción controlada y su disfrute. incluyendo sus hojas y flores como la colcasia. serpientes y otras carnes silvestre que se cocinaban en aceite de pescado o de mostaza. no ayudó en la interacción. la carne. Los arios se propagaron hacia el este para tomar control del norte del país.la mayoría se fueron al sur donde pudieron hacer su vida a su manera. Eventualmente algunos llegaron al Estado de Bengala donde encontraron bosques impenetrables. sin embargo esto no impidió que los arios los despreciaran al igual que los drávidas. Antes de encontrarse con los drávidas. coco y plátano. Se sentían superiores a los morenos a quienes llamaban demonios. Tal vez debido a esa incompatibilidad los drávidas emigraron del norte. humedad.500 AC.

rápidamente se estableció en la cocina Banga. las cuales al agregárseles a los guisos se creaban “nuevas” variedades de arroces a la dieta. tal vez la descripción más intrigante de todas es la técnica de una carne preparada con una especia color miel y cocinada en un horno de arcilla (el horno descrito anteriormente). salado. En la medida que el tiempos avanzaban mejoraban los registros documentados. así que dejaron que la infraestructura de las ciudades y los edificios se deterioraran hasta ser sepultados por el paso del tiempo. El médico lo llamó en sánscrito “kavan kunndu” que significa recipiente de fuego. probablemente este término evolucionó en la palabra tandoor. la cual suavizaba la presa. picante. El arroz se hervía en agua o el leche y el proceso de hacer mantequilla clarificada o “ghee” como se le conoce en hindi. cocinada con leche y ghee. Se creó el complicado sistema de castas. se utilizaba desde entónces. siendo sus dogmas fundamentales la adoración a las vacas y la prohibición del consumo de carne de res. picada o amasada en bolas. agrio y condimentado. Los arios que permanecieron en el Valle de Indo no le dieron ningún uso a lo construído por los drávidas. se desarrolló la medicina ayurvédica (medicina naturista) que evolucionó en una filosofía ayurvédica la cual plantea que la comida india debe tener seis rasas (sabores): dulce. amargo. molida. También describía una pasta marinada que se aplicaba sobre la carne probablemente compuesta de yogurt. Esta temprana integración de culturas tuvo poca influencia en Bengala. además de . Se han encontrado restos de legumbres y variedades de granos.200 AC se escribieron los primeros cuatro vedas en sánscrito. A partir del año 1. Su preocupación primordial era imponer el sánscrito y las escrituras védicas sobre la población. hoy en dia el lenguaje bengalí tiene solo un 2% de palabras con raíces en el sánscrito. En el año 300 AC un galeno de la corte Sushutra escribió que la carne se preparaba de varias maneras asada a la brasa. estableciendo de esta manera la religión hindú.

Los jainistas fueron más allá y prohibieron el consumo o matanza. describe todos los aspectos de la vida incluyendo la comida. ya sea una planta. sal y miel. más tarde los budista permitieron en consumo de carne bajo ciertas condiciones. Hacia el año 500 AC surgieron dos nuevas religiones en protesta a la matanza de animales y el segregado sistema de castas del Hinduísmo que son el Budismo por Gautama Buddha y el Jainismo por los Mahavirawas. son obtenidos cuando . Las frutas y verduras deben ser recolectadas sólo cuando estén maduras y a punto de caer. huevos. se considera un acto de violencia. a diferencia de otras religiones que piensan que sólo los humanos tenemos alma. maíz. Lo más interesante es que este es el primer registro que se tiene de la utilización del horno tandoor para asar carne ya que hasta el momento sólo se utilizaba para hornear el pan. En caso de ser tomadas de las plantas. Debido a esto su dieta alimenticia (dieta vegana) excluye cualquier tipo de carne. pimienta. arroz. sólo seres sin sistema nervioso. sólo se debe coger la cantidad necesaria y debe ser consumida sin desperdicio. Al principio se impuso el vegetarianismo ya que se asociaba con un alto nivel de espiritualidad. vegetales y frutas que crecen bajo el suelo como los tubérculos comestibles.ajo. cilantro. En sus creencias todos los seres vivientes poseen un alma. o idealmente tras haber caído de la planta. no obstante. legumbres. El Jakata. específicamente el uso de asafétida en vez de ajo y cebolla. También menciona el consumo de tortillas de harina de trigo (presumiblemente pan en forma aplanada) cocinadas en hornos de arcilla. animal o un ser humano. las cuales predicaban la no violencia y se oponían a la matanza de animales para su consumo. Los granos. como trigo. azafrán. la biblia budista. La matanza de cualquier ser viviente. comino. creyendo que era afrodisíaco. “ahimsa” en hindi es el término utilizado para describir la no violencia. accidental o deliberada de cualquier criatura viviente.

los Arabes. Asia Central y China. Un Jainista ortodoxo ayuna dos veces por quincena y algunos incluso ayunan tres veces. por razones de conveniencia social (después de todo caen dentro del régimen de una dieta vegetariana). India llegó a ser la tierra más rica del mundo. Java. no sancionadas por la religión. En el contexto de “verduras y frutas de raíz”. su arte y sus danzas y su concepto del arte de gobernar. La dinastía Chola establecida en Tamil Nadu era un poder marítimo con destacamentos en Ceylán. Los comerciantes indios navegaban al Sureste de Asia. llevando consigo no sólo especias y textiles. nabos. Durante el ayuno sólo se consumen alimentos preparados con granos y no se toman vegetales verdes ni frutas. Las caravanas transportaban productos de la India por la ruta de la Seda hacia el golfo Persa. comen la mayoría de las verduras subterráneas como patatas. Sus comerciantes exportaban pimienta. los Chinos y los Romanos. cardamomo. los Jainistas con la excepción de los ortodoxos y tradicionales. . los Griegos. Borneo. Cortar árboles verdes para obtener madera o cualquier otro uso está estrictamente prohibido. etc. Hoy en día.las plantas o las vainas están secas y muertas. Las tribus evolucionaron en reinos e imperios y entre los años 300 AD y 300 DC. Sumatra y la Península Malaya. zanahorias. Hubo intercambios culinarios y culturales con los Persas. la mayoría de los Jainistas actuales han derivado restricciones autoimpuestas. sedas y otros productos lujosos al Imperio Romano via Egipto. sino el Budismo y el Hinduísmo.

En el siglo 12 Gujarat fue invadido por los musulmanes. Ciertos platos parsis son agridulces con frutas y carne. Su aporte a la comida gujarati fue el sabor dulce en algunas recetas. todo tipo de carnes y pescado.Los parsis adoptaron este concepto agregándole un toche picante y gustoso. quienes permanecieron en la región por 500 años más y durante ese tiempo desarrollaron un repertorio culinario único. la leche no se ha derramado y sin embargo. Ejemplos clásicos de este cocina son platos como el Dhansak (carne de cordero cocinada con lentejas y berenjenas) y Kolmino Patio (langostinos en una salsa picante y agridulce). aunque su dominio no duró mucho. por ende. . fueron benignos con los parsis. Desde entonces a esta comunidad se les conoce como los Parsis. utilizaban huevos. un grupo de personas eran sujetas a la persecución de los islámicos debido a que practicaban una religión denominada Zorotraísmo. Los parsis no tenían tabúes culinarios. los sacerdotes sin darse por vencidos. se vieron forzados a dejar el país ya que de lo contrario podían morir. Cuenta la historia que cuando sus sacerdotes pidieron asilo al rey de esta región.Los Parsis Alrededor del año 1. derivado de persas y les permitieron practicar sus creencias religiosas. espolvorearon un poco de azúcar sobre la leche diciendo: “Señor. ha sido endulzada” Esto impresionó tanto al Rey que les permitió establecerse allí. el monarca les mostró un plato rebosante de leche y haciendo referencia a éste les dijo: “mi país está lleno y no hay espacio para ustedes”. Navegando llegaron al Golfo de Gujarat. sin embargo.100 AC en la lejana Persia.

el gengibre. salsas menos espesas y comidas vegetarianas. por otra parte las altas temperaturas del sur hacían muy difícil la digestión de carne y las salsas de sus recetas. muchas tribus habían emigrado dejándolo desocupado. Estos ingredientes pronto pasaron a ser parte integral de la dieta diaria. El consumo de carne dejó de ser la norma. En el año 700 Ac el sur se convirtió en el centro de la religión hindú y asi se ha mantenido hasta nuestros dias. . pato. Los cocos. pollo y todas las aves y pájaros salvajes. semillas de mostaza y legumbres. infectado por mosquitos que transmitían malaria y repleto de animales salvajes. un plato originario de esos tiempos y que contiene todos esos ingredientes es el Milagu-tannir. la hoja de curry y la pimienta eran típicos de la región pero algo nuevo para los drávidas. el cual significa en el idioma tamil.El Sur de la India Hacia el año 1000 AC los drávidas emigraron al sur de la India producto de la presión de los arios del norte. el azafrán. así que las técnicas de cocción cambiaron a recetas más ligeras. Los drávidas hindúes más ortodoxos prohibieron el consumo no sólo de la carne de vaca. Al llegar comenzaron a cultivar su amado arroz. agua de pimienta. húmedo e inhóspito. sino también de caballo. En el siglo 20 Heinz popularizó este plato en una de sus recetas llamándolo Sopa Mulligatawney. Debido a que el sur era de clima caliente.

los reinos del norte de la India cambiaron de mano frecuentemente. el apóstol Santo Tomás. pollo. pescado. Pongal es un festival de 4 días para celebrar la cosecha. Llegaron pequeños grupos de inmigrantes por mar. Su lenguaje era el sirio arameo y las personas que se convirtieron al cristianismo se les llamaba sirios cristianos. una receta interesante es el Filowri. Los primeros inmigrantes drávidas sembraron trigo. las montañas de la meseta del Decán en el centro del país actuaban como una barrera natural que protegía al sur de los invasores. pato. como el Dosa. La comida está estrechamente relacionada con los festivales y durantes las celebraciones se preparan grandes festines para las masas y se reparte generosamente entre los asistentes. pero el clima no era apropiado para su cultivo y para el arroz si. que es una especie de pancake hecho con una masa preparada de arroz fermentado y harina de lentejas. En esos tiempos se construyeron muchos templos hindúes trabajosamente tallados y elaborados por todo el sur de la India y aún están en uso. el arroz evolucionó en de maneras sofisticadas. luego en el año 70 DC llegó un segundo grupo al área de Goa debido a que los romanos destruyeron su templo en Jerusalem. Diwali (la navidad hindú) se celebra en Noviembre. Desde el comienzo los festivales religiosos dominaban los templos. El primer cristiano. Su cocina kosher no fue indianizada y se utilizaban pocas especias.A través de los siglos. mariscos. llegó a Kerala en el año 52 DC y fundó la iglesia “siria” en Muziris. tamarindo y coco. Hasta el dia de hoy comen asados picantes.carne de res y jabalí salvaje. el cual es una variación del falafel egipcio. Del estado de Karnakata proviene el tradicional Kooto que es una receta de una mezcla de vegetales picante y agria que contiene sésamo. chile. Una vez que se introdujo en el sur. La dinastía Chola gobernó Tamil Nadu intermitentemente desde el siglo I AC hasta el siglo 12 DC. . hacia el año 200 AC llegó un primer grupo de judíos perseguidos por los griegos al área de Konkan.

Es un dulce muy popular en forma de crujiente espiral empapado en sirope. Jalebi Los primeros registros del jalebi datan del año 1450. En el sur del país se utilizan todos los dedos y la mano se pone en forma de cuchara. En su elaboración se utiliza harina de lentejas.Papadom Ya en el año 500 AC se elaboraba el papadom y su método de preparación es el mismo hasta nuestros dias. la masa se extiende a mano en forma de un disco delgado. Comiendo en el Sur . Etiqueta de la comida india La comida india siempre se ha comido con la mano derecha. Se fabrican en Madrás (Chennai) y su proceso es totalmente manual. se coloca en unas bandejas inmensas y se pone a secar al sol.

La colocación de las raciones comienzan en el fondo de la mitad izquierda de la hoja donde se sirve plátano en trozos. cuando se celebra un festín (sadya) de algún festival religioso.En el norte esto se considera vulgar así que sólo se utilizan las puntas de los dedos y el pan se utiliza como cuchara. Aviyal. En el sur. Pachadi y Kichudi. cero daño ecológico. Cuando todo esto se sirve uno se puede sentar. virtiéndole encima al arroz(el cual se sirve en el centro de la hoja) Sambar y Kalan. la hoja de plátano o banana se utiliza como plato. es por ello que muy poco ha cambiado en la cultura y la cocina del sur del país se conserva casi intacta hasta el día de hoy. cero lavado. lo más interesante es que la hoja se dobla y se desecha. En el tope izquierdo se colocan los encurtidos de mango y lima.500 años! A pesar de las incursiones musulmanas por lograr el dominio del sur desde el año 800 DC. los mogoles nunca tuvieron control total de esta región. Thoran.. . luego las bananas naturales y finalmente el papadom. Kootoo. Luego se colocan los chips de banana fritos en aceite de palmera. se aplican algunas reglas:       Sólo se utiliza la punta y la sección más estrecha debe apuntar a la izquierda. Tukari. cero costo y todo esto desde hace más de 2. Influencia de los Arabes en el Norte de la India Hacia 1206 DC un sultán musulman proveniente de los Turcos de Afghanistán y Asia Central tomó Delhi y estableció el Sultanato de Delhi y el control del norte de la India. Al terminar se sirve el dulce de jalebi sobre la misma hoja y luego se sirve el Rasam y un poco de crema. Cuando se termina el festín.

el nieto de Genghis Khan. a miles de millas de distancia. Kublai Khan reestableció la ruta en el año 1. En 1398 DC. los Himalayas probaron ser una barrera natural que no permitía la toma del poder total de la India.La opulencia de sus cortes atrajo eruditos y líderes religiosos de todo el mundo a través del mundo islámico. el gran guerrero Genghis Khan (que significa guerrero universal) sube al trono como emperador mongol. Ese mismo año.200 DC. Debido a la necesidad de importar bienes y estando la Ruta de la Seda en decadencia. nació en la zona del Punjab (norte de la India y cerca de Delhi) en 1469. Su fundador Guru Nanak Dev. Aunque eran nómadas y ávidos consumidores de carne (incluyendo de caballo y camello). Una vez más. Guru rechazaba la excesiva persecución impuesta a los punjabis por . desde China hasta Polonia. El siglo siguiente vió nacer en India la religión más nueva del mundo…el sijismo. los mongoles impusieron un cierto nivel de cultura. tomó control de toda la tierra al norte de los Himalayas. Con su implacable ejército. los mongoles bajo el mando de Timur El Tuerto (Tamerlán) decidieron que era el momento de tomar India.

Babur derrotó una armada 10 veces mayor. Estaba en favor de un sólo Dios. Akbar reinó por 50 años y expandió el Imperio incluyendo Afghanistan y Bengala. tenía 100. Babur estableció su imperio sin destronar a los maharajas y princesas hindúes de los reinos locales. en la corte se hablaba persa y en ese lenguaje la palabra “mogol” significaba “mongol” y a su vez esto literalmente quería decir “bárbaros salvajes no civilizados” . Era astuto y probó ser un gran general. Ibrahim fue asesinado en combate y Babur se autoproclamó Padshah Ghazi (Emperador de la India) y entró a Agra sin dificultades junto a su hijo Humayún. siempre y cuando lo aceptaran como su gobernante y le pagaran los impuestos directamente a él. su padre era descendiente de Timur y su madre del Genghis Khan. fuertes. Con el paso de los años los sijs han pasado por situaciones difíciles.el Islam y a su vez no compartía el sistema de castas y la adoración de los tantos dioses del hinduismo. mezquitas y mausoleos con una elegancia y distinción sin paralelo. . Babur no quería ser asociado a un salvaje y la palabra mogol no se aplicó sino hasta 1660 DC. El ejército de Akbar era invencible. Sus cortes eran muy civilizadas y algunas veces supremamente violentas.000 soldados.000 camellos y 100. A la edad de 18 años gobernaba desde Samarkand hasta Kabul. La riqueza que generaban los impuestos recogidos era tal. en la batalla de Panipat de 1526. En 1483 DC nace en Persia Babur. que todo lo que hacían los mogoles era espléndido. pero su objetivo era India y luego de 5 intentos finalmente tomó Delhi en 1526. Las semillas del gran Imperio Mogol se sembraron en la India. aunque también con la ayuda de armas importadas del occidente.000 hombres. Babur murió en 1530 y lo sucedió su hijo Humayún. 100. jardines de ensueño. Construyeron para su propia protección y disfrute palacios.000 elefantes de guerra. Los nobles del Sultanato de Delhi detestaban a su sultán Ibrahim Lodi y pidieron ayuda a Babur. Su padre muere cuando Babur sólo tiene 11 años y lo proclaman rey. llevaban un estilo de vida que no tenía comparación en ninguna parte de la tierra para esos tiempos. sin embargo se han mantenido devotos a sus creencias y representan una minoría en al India hoy en día. Con un ejército de 12. Los mogoles aunque eran austeros con sus súbditos. Luego se repite la historia cuando su nieto Akbar sube al trono a la tierna edad de 14 años. prueba de ello es el emblemático Taj Mahal de Agra.

A pesar de la creencia popular. una cristiana y una hindú…si tenía algún problema con su religión. la mayoría de las damas no eran compañeras . Akbar tuvo tres esposas que eran las más cercanas.Vista aérea del Taj Mahal Sus ciudades eran más grandes que las europeas. Agra llegó a ser más grande que Londres. El lujo y la opulencia de Akbar en la corte se reflejaba en sus magníficas prendas Elefante mogol de vestir. al menos alguna de las otras le aseguraría su entrada al cielo! Además del descomunal harem tenía 100 guardias eunucos. desfiles masivos y el inmenso harem. combates de elefantes. joyas descomunales. una musulmana.000 mujeres. un hecho que no fue pasado por alto por los visitantes y embajadores ingleses. innumerables niños y 1.

Humayún su padre. costureras. Akbar amaba el vino y el cannabis. Jahangir. músicos.Cortesana sexuales sino sastres. bailarinas y enfermeras. Para evitar problemas. Además Akbar y todo el harem estaban más interesados en el alcohol y las drogas que en el sexo. uno de los deberes de los eunucos era neutralizar cualquier objeto que se pudiese utilizar como alivio sexual. La mayoría de los mogoles ignoraba la prohibición del Cocina de la Corte consumo de alcohol que imponía la religión islámica. por ejemplo. fue adicto al alcohol y el opio. las zanahorias y los pepinos siempre se cortaban en pequeñas piezas. el hijo sucesor de Akbar tomaba dia y . debido a ello fue su prematura muerte accidental rompiéndose el cuello al caer por las escaleras a consecuencia de su adicción.

Festival en Fatepur Sikri noche. Se les daba estatus. el arte. la guerra y los estilos de vida…la perfeccionaron. tomaba un poco y finalmente Aurangzeb. En 1590 el historiador Abdul Fazl. El Pasanda tradicional se desarrolló ya que los dientes del Emperador . El Korma. Korma de Pollo Trajeron refinamiento a las costumbres alimenticias locales. Pero los chef que cocinaban para el emperador eran la creme de la creme aunque todas sus acciones eran minuciosamente registradas por oficiales de la corte incluyendo los catadores de veneno. En cuanto a la cocina. tiempo y dinero para trabajar en su oficio. Habían docenas de chefs en la corte que provenían de distintas regiones de la India. Shah Jahan. publicó unas crónicas sobre la vida en la corte. los mogoles hicieron lo mismo que con la arquitectura. el Roghan Gosht. el Pasanda y muchas recetas más no han cambiado desde entonces. influenciaron el estilo y la sustancia de la comida india. sucesor de Jahangir y notable por la construcción del Taj Mahal.000 bocas que alimentar. el último mogol se abstuvo de la bebida. Entre el harem y la corte eran 2.

los mogoles se retiraban a las montañas de Kashmir. azafrán y especias aromáticas. almendras picadas. Cuando llegaba el verano implacable.estaban deteriorados. El hielo se obtenía . esto generó cambios en algunas recetas a las cuales se les agregó especias altamente aromáticas y contraproducentes en el clima caliente como cardamomo. Ciudad de Fatepur Sikri El Korma probablemente derivado de la palabra persa “koresh” es un guiso espeso con una base de ghee (mantequilla clarificada). los mogoles la indianizaron usando crema. en consecuencia la carne debía ser tierna y poder romperse con los dedos. Había un dicho popular que Corredor de Fatepur Sikri rezaba que si un chef podía prepara korma podía cocinar para la corte y si podía preparar dos docenas de variedades. yogurt. sería el “Rey de las cocinas” y cocinar para la mesa del Emperador. azafrán y clavos de olor.

El “aire acondicionado” del siglo 16 funcionaba con cataratas de agua fría provenientes del hielo derretido que se escurrían a través de canales que se conectaban a cada habitación. el aire frío se hacía circular utilizando sirvientes con ventiladores manuales llamados “pankah wallahs”. que se colocaba en moldes cónicos y luego se empacaba en cajas de hilo para que la mezcla se solidificara…así nace el kulfi o el helado indio. La ciudad se mantiene intacta y se puede visitar y explorar el fuerte completo . Delhi o Lahore. Poco tiempo tomó para que el refrecante hielo estimulara la imaginación de los chefs de la corte y mezclándolo con una crema dulce condimentada. los corredores profesionales trasladaban inmensos bloques de hielo desde los Himalayas hasta donde se encontraran los mogoles. Mientras más grande el bloque. por ejemplo chai wallah (el que prepara el té). El término wallah en hindi se utiliza para describir un oficio determinado. se convirtió en una necesidad básica en la corte para mantener fresca la temperatura de las habitaciones. como Agra. Aunque al llegar a su destino final el bloque era más pequeño. construída por Akbar.Cocina de Fatepur Sikri en abundancia en las montañas de Kashmir. y abandonada 14 años más tarde por la carencia de un suministro de agua decente. mayor la distancia que se Ajedrez tamaño natural podía recorrer. A poca distancia de Agra se encuentra la ciudad de Fatepur Sikri.

Allí creó los hermosos jardines de Shalimar con miles de flores y espléndidas fuentes que salpicaban hacia unos estanques donde Jahangir mantenía peces carpa presuntamente con anillos de oro en sus narices. Jahangir murió a los 48 años en 1627 como resultado de su adicción al alcohol y al opio. Los ingredientes de sus 30 recetas aún constituyen hoy en dia la base de la cocina del norte de la India. Sus descendientes aún sobreviven hoy en día…sin los anillos de oro.y el santuario privado de su harem. Jardines de Shalimar Jahangir. lo sucedió al trono en 1605 e hizo a Srinagar sus cuarteles generales en Kashmiri los cuales denominaba “paraiso sobre la tierra”. Cerca de la cocina hay un inmenso tablero de ajedréz al aire libre (el ajedréz se inventó en India) donde el Emperador Akbar se sentaba con sus sirvientes a jugar ajedréz quienes se vestían al igual que las piezas y hacían los movimientos sobre el tablero en tiempo real. el primer ministro del emperador Akbar dejó una descripción y record detallado de la cocina de la corte. . el hijo de Akbar. Sus “oponentes” eran sus consejeros más cercanos quienes cuidadosamente se aseguraban de no ganar. Abu’l Fazl ‘Allami (1551-1602). Hay dos lugares de especial interés…la cocina que aún conserva las manchas de humo de la última comida preparada en el siglo 16.

El concepto del proceso permanece intacto. La leyenda cuenta que se hizo a la luz de la luna y . las hojas se colocan encima de platos como birianis. No era un acto de generosidad y pobre del cortesano que no retornara de inmediato el oro sin dar humildemente las gracias! El concepto de “comer” oro y plata fue inventado por los mogoles. kormas y halvas lo cual le dá un interesante toque decorativo. aunque tuvieron solamente 14 hijos.Hojas de Vark Shah Jahan lo sucedió y fue famoso por su estilo de vida opulento. Mumtaz murió en su vigésimo primer alumbramiento. cilantro. gengibre. En sus banquetes dispersaba sobre la comida que se servía oro sólido en figuras en forma de especias de tamaño real como clavos y cardamomo. A pesar del desconsuelo por la pérdida de su esposa. almendras. pistachos. Se producía algo llamado “vark” y pronunciado varak y era una pepita de oro o plata pura que se machacaba entre dos almohadillas de cuero hasta formar una hoja de metal más delgadas que una hoja de papel. La última excentricidad de Shah Jahan vino con la construcción del Taj Mahal en mármol blanco como tributo a la muerte de su esposa más querida y a quién le dió el título de Mumtaz Mahal (joya del palacio). Ningún emperador disfrutó más de sus riquezas que él. miel. zanahorias y nabos. no perdió la oportunidad de hacer una gran fiesta de inaguración por el gran mausoleo. El vark no tiene sabor pero los mogoles lo consideraban afrodisíaco al igual que otros ingredientes que carecen de lógica como anís.

Toda la comida servida era blanca y las fuentes eran de madre perla y plata. . A diferencia del Sur del país.todos los presentes vestían de blanco. Los “pulaos” y “biryanis” son elaborados platos en base a arroz y vegetales (parecido a la paella española). éste fue la gota que rebosó el vaso para su hijo Aurangzeb quién predijo que tanta opulencia sería el final del imperio y aprovechó esta excusa para hacerlo prisionero y subir al trono en 1658. El austero Aurangzeb reinó hasta 1707…poco después el dominio mogol llegó a su fin. Shah Jahan quedó ciego y estuvo confinado bajo arresto por 8 años en el fuerte de Agra hasta su muerte. El plato más resaltante era una receta de korma color blanco probablemente adornado con vark color plata. en el Norte se acostumbra a servir la comida en un “thali” que es una fuente que contiene pequeños cuencos llamados “katoris” donde se sirven las recetas de consistencia salsosa o líquida. Su última comida se le llamó el guiso de Shah Jahan. Comida servida en un Thali y katoris Algunas de las recetas del norte más populares hoy en dia y parte del legado mogol son: Los “sherbets” bebidas preparadas de frutas o pétalos de flores. Su siguiente excentricidad fue el comienzo de la construcción de una réplica del Taj Mahal en mármol negro en la orilla opuesta del río Jamuna.

Los “kaboobs” son variedades de carne tostadas a la parrilla.La “samosa” es un pastel de harina relleno de carne o vegetales. La “dopiaza” es una carne cocinada a fuego lento con cebollas. No se derrite. El “paneer” es un queso sin sal. El “korma” es una carne marinada en yogurt y cocinada a fuego lento. El “yakhni” es un guiso de carne. (Similar a una empanada de masa de hojaldre). . que se fríe y se remoja en sirope deandole forma de espirales o pretzels. actual estado de Goa que hasta ese momento había sido un puerto árabe en una zona con una gran población hindú. El “khichri” es una mezcla de arroz y lentejas. El “jalebi” es un dulce hecho en base a harina y huevos. Derrotaron al sultán de la región en nombre del Cristianismo y todos los musulmanes fueron perseguidos o asesinados. inoloro. Los “nans” son panes horneados (mejor conocido en nuestro mundo como pan árabe). Los Europeos en India Cuando los portugueses llegaron a India establecieron una base permanente en Gowapuri. no añejado que se hace cuajando leche al cortarla con limón u otro ácido.

Establecieron bases en los puertos de Mozambique y Angola en el continente Africano. Un siglo antes. Para 1522 los portugueses habían localizado las fuentes de todas la especias. Para su propio confort introdujeron el pan europeo en forma de roll y . especialmente porque los árabes fueron los primeros importadores de caballos que eran muy apreciados para la caballería.Vindaloo de Pollo Los musulmanes y los hindúes habían convivido en sana paz. En 1500 DC los portugueses descubrieron Brasil que para su asombro estaba del lado portugués en el Tratado de Tordesillas y mientras reclamaban el Receta de Biryani territorio para Portugal. los portugueses literalmente siguieron sus narices a la Isla de Madeira. En términos culinarios. habían circunnavegado el mundo y comenzaron a amasar enormes fortunas con sus actividades comerciales desplazando las de la Ruta de Los idlis se hacen de harina de arroz la Seda. la fuerte fragancia del hinojo presuntamente los hizo llegar allá y nombraron al puerto principal Funchal. derivado de funcho que significa hinojo. en el proceso se aceleraron los viajes entre India y Brasil. los portugueses dejaron una marca indeleble. la comida de Goa es única y no se encuentra en cualquier parte de India. Los portugueses rápidamente suministraron caballos a los hindúes. Trataron de introducir esta especia en India pero hay que reconocer que nunca pudo desplazar al anís.

No era de sorprender que los demás gobernantes del país se sentían incómodos con su presencia. Sin embargo. El mango fue descubierto en Goa y lo exportaron a Brasil. Fernandino. Xavier y Monserrat. los páis (pie). la carne Pescado al curry de res. Los mangos Alfonso son indiscutiblemente la marca favorita hoy en día.en barra y aunque el arroz es el plato más importante de Goa. que aunque era parte de la familia de las solanáceas. Marcas como Mangos Alfonzo. la guayaba. existía una barrera entre . las empanadas. tuvo una acogida inmediata. los indios y los británicos por igual. el pan también se consume con la mayoría de las comidas. Aunque recibían a sus diplomáticos en la corte. También introdujeron los ponqués. la piña. Malcurada. El tomate y la papa pertenecen al grupo de las solanáceas. De Brasil trajeron el tomate. exóticos y mejores de la India. la papa. el puerco. Esto explica la ausencia de tomate y papa en muchas recetas tradicionales previo al descubrimiento de América. en ese tiempo esas plantas no eran consumidas por los mogoles. ya que eran erróneamente asociadas a plantas venenosas. ese no fue el caso del chile. Cuando los portugueses probaron el chile por primera vez en Brasil. el queso. más tarde reimportarían nuevas variedades de mango de regreso a Goa que a su vez injertaron con las variedades autóctonas de Goa y así se crearon los mangos más grandes. El chile no aparece en ninguna receta portuguesa tradicional. pensaron que su sazón picante era obra del demonio y llamaron tanto a los nativos y a los chiles “diaboles”. la castaña y lo más importante…el chile. Costa. ciertas variedades de calabaza. No fue sino hasta que los misioneros americanos las reintrodujeron a la India en el siglo 19 que fueron finalmente aceptadas. el proceso de elaboración del chorizo y el vino. La población de Goa fue convertida al Cristianismo por los sacerdotes jesuítas cuya brutalidad y temerosa “inquisición” hicieron temblar incluso a los musulmanes.

y como el no tenía presión para regresar a Inglaterra. Tampoco ayudaron las baratijas que había traído Hawkins como obsequios al Emperador quién era muchisimo más rico que el mismo rey Jacobo I de Inglaterra. Por un golpe de suerte. A pesar de la ambición de los portugueses de poner sus manos sobre las riquezas del país. algo que los portugueses nunca se preocuparon en aprender. Los Británicos El 31 de Diciembre del año 1600 la Reina Isabel I de Inglaterra le otorgó a un grupo de comerciantes ingleses la licencia para operar la East India Company. Su misión era establecer contacto directo entre Inglaterra e India. así que Hawkins viajó a Agra para solicitar una audiencia. Tal vez. Allá se dio cuenta para su disgusto. En 1608 el representante de la recién formada English East India Company. ya que posteriormente le concedieron varias audiencias con Jahangir quién quedó tan fascinado con las historias de Hawkins de sus viajes que hasta tomaron alcohol juntos. los portugueses se aseguraron que no le concedieran permiso a los ingleses para comercializar y como . No se sabe si los consejeros de Jahangir estaban o no influenciados por los portugueses pero ciertamente no le dieron importancia a su visita. el cuarto Gran Emperador Mogol acababa de subir al trono. Hawkins pasó a ser objeto de ridiculización. La companía básicamente representaba el monopolio del comercio con las Indias. de haberlo intentado…los recién llegados mogoles nunca se hubiesen establecido. Debido a que los holandeses eran muy poderosos en las Indias del Este (actual Indonesia). Jahangir.ellos y los gobernantes de la India. A pesar de eso. Willians Hawkins llegó al estado de Gujarat y se encontró con un gobierno mogol muy bien establecido. Lo hicieron esperar tres meses para darle una audiencia con el Emperador. los británicos dirigieron su atención a la India. así que no había razones para ayudar a la Compañía a convertirse en un rival comercial más. siguió insistiendo y eventualmente obtuvo la audiencia pero con un oficial de bajo rango. nunca intentaron apoderarse del mismo. Debe haber causado tal impresión en el oficial. resultó que Hawkins hablaba persa que era el idioma de la corte. que los portugueses se habían ganado la simpatía del Emperador.

El Emperador frecuentemente lo mandaba a llamar para asistir a la corte. Los franceses eran un asunto diferente. En una ocasión el Emperador le envió un alce a Roe a su residencia. Los mogoles nunca habían sido un poder marítimo. En Roe. El consejo fue tomado en cuenta. sin embargo no representaban una amenaza real. aunque es fascinante. Se envió un nuevo embajador a India. En 1618 la tan esperada licencia para comercializar finalmente fue concedida y la primera base de comercio se estableció en la ciudad de Surat. Jahangir estaba complacido de reducir la influencia portuguesa.los portugueses controlaban los mares alrededor de la India. debían arrancarles a la fuerza ese control. pero vale la pena mencionar que fue Robert Clive quién expulsó a los franceses de Madrás y Calcuta y . En 1612 se envió una flota a Gujarat y no tuvieron dificultades en derrotar las naves portuguesas atracadas en el puerto de Surat. solicitándole la devolución de los colmillos. encontró un aliado pragmático sin abiertas convicciones religiosas. En su regreso a Inglaterra. Los holandeses habían estado en India al mismo tiempo que los británicos. La historia de la rivalidad entre los franceses y los británicos en India. en la costa sureste. sólo un gran deseo de comercializar. Esa base rápidamente les quedó pequeña y en 1640 obtuvieron permiso para establecer un segundo puesto en el pequeño pueblo costero de Madrás. El fanatismo religioso de los portugueses por el Cristianismo llegó a tales niveles que aún los poderosos mogoles estaban preocupados que su propia fé islámica fuese socavada. Roe describía los festines de “cincuenta platos de carnes y arroces de todo tipo y una condimentada receta de venado como el plato más sabroso que he probado jamás”. quién era un hombre bien educado y sofisticado. la sugerencia de Hawkins al rey fue enviar una flota de guerra y mejores obsequios para el Emperador que lo tenía todo. Se encontró a un Emperador Jahangir tan altamente impresionado con la victoria británica. y en otra ocasión un jabalí salvaje. Sir Thomas Roe. lo que hacía sus costas vulnerables. que recibió sin demora a Roe. Seguramente hacía referencia a Dopeyaja o Do Peeaza. No llegaron sino hasta 1664 pero tiempo atrás habían tomado Madrás. al igual que Hawkins. Los ingleses sabían que sus naves y cañones eran más maniobrables que sus contrapartes españoles y portugueses. no tiene cabida en este relato.

Una . Los franceses dejaron el legado del baguette y una cocina francesa sin adulterar en Pondicherry. Nadie Shah. el último emperador mogol. Una de estas cortes era del Nizam de Hyderabad. Si no hubiese sido por la capacidad militar y supremacía política de Clive. Tipu cometió el error de apoyar a los franceses contra los ingleses durante los tiempos de Napoleón. así que el mandato se fragmentó y surgieron nuevas cortes reales autónomas. los franceses e incluso los daneses. En la década de 1930. Estó le costó su vida y el final del Imperio musulmán en Mysore. la ciudad de Pondicherry en el estado de Tamil Nadu. Tipu Sultan era conocido como el Tigre de Mysore. un gobernante turco. En 1707 murió Aurangzeb. su gobernante musulmán. La adicción culinaria de Tipu eran las naranjas. tuvo que enfrentar el motín de su ejército quienes no habían recibido salario los últimos dos años. el poder habia pasado gradualmente al control de sus virreyes. A su muerte. Aunque resultó victorioso un debilitado Emperador Mogol. Los holandeses. De igual manera los holandeses tuvieron un punto de apoyo en el sur. tal vez Napoleón hubiese sido el Emperador de la India. mientras Tipu Sultan se alió con los franceses. Nizam sabiamente se fue con el bando inglés lo que le garantizó la supervivencia de su corte y subsecuente inmensa riqueza.ganó control de Mysore sobre Tipu Sultan. masacró su población y se llevó a Persia como botín muchos de los tesoros mogoles incluyendo el legendario Trono de Pavo Real incrustado de piedras preciosas. Muhahmmeh Shah fue el quinto y durante su reinado. La mesa de su palacio sentaba 100 asistentes para cenar. el Nizam era el hombre de la realeza más rico sobre la tierra. saqueó Delhi. en sus últimos años. entraron y salieron 5 emperadores. Luego siguieron varias batallas tribales que culminaron en la batalla de Panipat del año 1761. A pesar de todo los británicos le permitieron a los franceses permanecer confinados y sin poder en un pequeño rincón del sur de la India. tenían aspiraciones de sacar a los británicos de la India…todos fallaron.

En 1757 los ingleses derrotaron a los mogoles y se convirtieron en los gobernantes de grandes áreas de la India. especias y chiles rojos.particularidad de la mesa era un tren eléctrico de plata que corría alrededor de la mesa. ya que luego retornó al dominio portugués. por ende. durante ese período descubrieron la cocina de Goa. el gobierno destituyó los derechos de la realeza y el Nizam se retiró ofendido a Australia con su fortuna. Años después de la independencia de la India en 1962. La ciudad de Hyderabad ubicada en el centro sur de la India. la cual desde el año 1. En el año 1. hoy en dia llamada estado de Andhra Pradesh aún es la región que aloja la mayor población musulmana del país. La más famosa es el “vindaloo” (proveniente del portugués “vinha e alhos”. Este plato es una mezcla agria de curry picante mezclado con vinagre de coco. Su propósito era repartir bebidas entre los asistentes. que a menudo se preparan de carne de res o puerco con los ingredientes locales. koftas y sobre todo birianis. que en teoría eran subordinadas al gobierno británico.800 habían miles de oficiales y administradores de la compañia en India. es una cocina consumidora de carne y la más picante de todas. que significa vino de vinagre y ajo). Luego. Se hacían llamar “Indios” o “Angloindios”. en 1797 invadieron la Goa portuguesa pero sólo duraron 17 años.300 DC se ha especializado en kebabs. Cuando los británicos se fueron se llevaron consigo las recetas. La India británica se dividió en tres grandes “presidencias” con sus cuarteles generales en Madrás (actual Chennai). la cual combina recetas clásicas portuguesas. Bombay .

el Punjab. que aún preservaban sus gobernantes locales que eran los maharajas. En 1877 la Reina Victoria fue nombrada Emperatriz de la India e India pasó a llamarse el Imperio Indio. las provincias del Noreste. Este territorio incluía la tres presidencias. que fue cuando la India se independizó finalmente de los británicos. en 1833 la Compañía perdió el monopolio del comercio indio. usaban ropas indias y consumían comidas indias preparadas por los cocineros locales. Los llamados “estados nativos”. crearon una comida Anglo-India. kabobs. Las comidas más comunes. Tanto el territorio como la administración se les denominaba “raj”. Cuando los británicos dejaron la India. gengibre. Desde ese momento. Oudh (actual Lucknow) y la Burma Británica. Como consecuencia terminó definitivamente el control mogol sobre algunos reinos y el poder se transfirió al gobierno británico. hasta 1947. kalias y otros platos originarios de la cocina musulmana. las provincias centrales. kedgeree. entre ellos y las memsahibs (mujeres blancas) británicas. chutneys. Los miembros de una tribu budista llamada los “Mogs” quienes aún se encuentran en el estado de Assam fueron contratados como cocineros para las familias del Raj y. cuya principal motivación era obtener beneficios financieros. eran recetas de condimentados arroces tipo biryani y pulaos.(actual Mumbai) y Calcutta (actual Kolkata). canela. kormas. Sin embargo. clavos y nueces. tenían amantes y esposas indias (a menudo las llamaban “diccionarios de cama”). ya que a principios del siglo 17 la cocina inglesa siguió la tradición de la Edad Media con su alto contenido de comino. Una receta es el Kobiraji que es pollo frito en huevo batido. aproximadamente un 60% de la totalidad del país estaba bajo dominio británico. Los hombres blancos vivían parecido a la población local: hablaban los idiomas indios. que incluían entre sus ingredientes la carne como el plato principal. pimienta. palabra india que literalmente significa reino. esta forma de condimentar desapareció. eran subordinados al imperio británico. . A pesar de las grandes cambios y reformas de los británicos durante el perído del Raj (dominio británico) su cultura no tuvo impacto en la comida. Probablemente los primeros pobladores británicos no sintieron extraño el sabor picante de la comida local. Hasta finales del siglo 18 no existía esa sensación de superioridad racial o segregación entre los británicos. debido a una revuelta generada en 1857 y la que se considera la primera guerra de independencia de la India.

alojamiento y otras necesidades durante el término del contrato. Un indentured servant generalmente era una persona joven contratada para trabajar por un período fijo de tiempo normalmente de 3 a 7 años a cambio del pasaje de ida y vuelta. comida. asi que la necesidad de mano de obra seguía creciendo. especialmente gente muy humilde y con el gran sueño de comenzar una nueva vida se embarcaron en esa aventura. así que se comenzaron a traer esclavos del Africa y otro tipo de mano de obra calificada que se le llamó “indentured servant” o trabajador no abonado. Muchos se quedaron en esas tierras al finalizar el contrato y otros regresaron. Millones de personas de varias partes de Europa. Después de 400 años de comercio humano. el café y el chocolate. por esto los dueños de las plantaciones necesitaban urgentemente mano de obra para hacer el trabajo fuerte. la esclavitud es abolida en 1833. Otras áreas del globo también estaban pasando a ser parte de las potencias europeas. Las potencias europeas seguían en expansión económica y política. la labor era muy ardua y las tasas de mortalidad eran altas. La demanda de los productos cultivados en las colonias iba en aumento como el azúcar. Los franceses fueron los primeros en contactar a los británicos en la India para trasladar trabajadores indios a sus colonias bajo la condición de indentured servants. Gran Bretaña había adquirido en 1797 de los españoles las colonias de Trinidad y la Guayana Británica. La labor de los esclavos era vital para la producción de azúcar y la rentabilidad de los negocios. por otro lado ese tipo de trabajos se relacionaban con los esclavos y muchas personas blancas consideraban que no estaban a su nivel. la paga era muy baja. vestimenta. era muy difícil conseguir mano de obra calificada.Influencia de la Cocina India a nivel mundial Hay un hecho que tal vez muy pocas personas saben y los indios se cuidan de mencionar en los libros de historia…cuando los Europeos llegaron a América y las demás tierras descubiertas en la era del descubrimiento. Los trabajadores europeos no eran suficientes. . los esclavos libres se rehusaban a trabajarle a los dueños de las plantaciones en retaliación a tantos años de maltratos y sufrimiento.

partió desde Pondicherry. La pronunciación en español se señala en corchetes. la primera nave transportando 3. ya que lo más probable es que las recetas de comida india en internet las consigan en ese idioma. Guyana.000 indios emigraron a las colonias británicas y francesas como “indentured labourers” y las naciones que conservan la influencia de los hindúes en su cocina hasta el dia de hoy son: Trinidad y Tobago.asi que en 1830.012 trabajadores hacia la Isla de Mauricio. Sri Lanka y la Isla de Fiji. El término de la transliteración escrita está en inglés. El pago era de 8 rupias por mes con comida y alojamiento incluídos El inmigrante debía retornar al final de su servicio a su puerto de origen. Los barcos debían cumplir ciertos estándares de espacio.etc Desde 1842 más de 1. La duración del contrato debía ser de 5 años. Glosario en Hindi de términos comunes en la Cocina India A continuación les presento “mi lista de supervivencia” para entender las recetas y el menú en un restaurante indio. Se establecieron ciertas condiciones:      Cada contratado debía comparecer ante un magistrado y declarar que se iba por voluntad propia. Jamaica. La Isla de Mauricio. Chaaval [Cháual]: Arroz Atta [átta]: harina de trigo utilizada principalmente para hacer rotis (especie de tortillas mexicanas) Masoor [masúr]: lenteja roja Channa [chána]: variedad de legumbre o frijol Toor [tur]: guandul o frijol de palo Urad [urád]: lenteja negra . alimentación.500. renovable por 5 años más si las partes así lo acordaban.

es la base de las recetas y generalmente se consigue en polvo en el mercado. generalmente se utiliza en polvo. Hing [jing]: Asafétida Kesar [késar]: Azafrán Methi [ méti]: Fenogreco Anardana [anárdana]: Granada Kalaunji [kalaúnyi]: semillas de nigella Turmeric [turméric]: cúrcuma. Laung [long]: Clavos de olor Kali Mirch [cáli mirch]: Pimienta negra Elaichi [eláichi]: Cardamomo Javitri [yavítri]: Macís o cáscara de la semilla de la nuez moscada Dalchini [dalchíni]: Canela Adrak [ádrak]: Gengibre Lahsun [lásan]: Ajo Tej Patta [tej páta]: Hoja de laurel Kari Patta [kári páta]: Hoja de curry Poodina [pudína]: menta Piyaaz [piách]: Cebolla Aloo [álo]: Papa Gobi [góbi]: Repollo Phool Gobi [pul góbi]: Coliflor Salad Patta [sálad patá]: Lechuga Makki [makái]: Maiz .Mung [mung]: frijol o poroto verde Besan [bésan]: harina elaborada en base a frijoles Ghee [guí]: Mantequilla clarificada Til [til]: Semillas de sésamo Rai [rái]: Semillas de mostaza Magaz [mágaz]: Semillas de melón Dhania [dánia]: cilantro Amchoor [ánchur]: Mango Mirch [mirch]: Chile Lal Mirch [Lal mirch]: Chile rojo Jeera [yíra]: comino Saunf [sáunf]: Hinojo Garam Masala [gáram masala]: es una mezcla de especias (como el adobo).

Gaajar [gáyar]: Zanahoria Kheera [kíra]: Pepino Paalak [pálak]: Espinaca Tamatar [tamátar]: Tomate Khumbi [cúnbi]: Champiñones Keela [kéla]: Banana Dahi [dahí]: Yogurt Doot [dut]: Leche .