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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Química

“EVALUACION DE RIESGOS EN EL AREA DE PRODUCCION DE UNA PLANTA
DE BEBIDAS CARBONATADAS HUACHO 2015”

Proyecto de Investigación
Presentado por:

KATHERINE LARRAIN MONTOYA
JEANCARLO CABALLERO NOREÑA
Asesorado por:
MG. NUNJA GARCIA JOSE VICENTE

HUACHO-PERU
2015

DEDICATORIA
El siguiente trabajo se lo dedico a mis padres,
por su incondicional apoyo y así lograr el
objetivo deseado. Dedicado a nuestro docente
por la guía y la orientación para realizar el
siguiente trabajo de investigación.

i

me han enseñado que nunca Se debe dejar de luchar por lo que se desea Alcanzar ii .AGRADECIMIENTO A mis padres y mi familia. que con su apoyo Incondicional.

........1.......................... y de ahí nacieron ............................ Justificacion............ DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales....................................................... Formulacion del problema............................................................... Problema general......................... Problemas específicos.. CAPITULO I I............................................ Objetivos de la investigacion....................................... Delimitacion del estudio.............. Objetivo específicos:........................................................INDICE GENERAL CAPITULO I: IDENTIFICACION DEL PROBLEMA........................................... Identificacion de la realidad problemática.................................... CAPITULO II: MARCO TEORICO.......................... PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA I.......................... Bases teoricas. Objetivo general....................................... Viabilidad del estudio........................................ Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes....................

se envasa la bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado. Pese a tratarse de un producto “detestado” por la clase médica. En líneas generales.las diversas aguas y bebidas gaseosas. La preocupación de los expertos dejó de estar enfocada. Desde un tiempo atrás que el consumo de estos productos se ha relacionado con . el consumo de bebidas gaseosas se ha incrementado año a año. contenidos microbiológicos y alcalinidad. una materia colorante y un agente de sabor. Actualmente es el consumo crónico de todo tipo de bebidas de fantasía. si se prefiere. a la adicción que pueda provocar en las personas la cafeína utilizada en las bebidas cola. Esto se debe a que cada vez se sabe más sobre los perjuicios a la salud causados por las bebidas. materia orgánica. simplemente. principalmente entre los niños y adolescentes. Debido al alto porcentaje de agua que se emplea en el proceso de producción de las bebidas gaseosas. la industria tiene especial cuidado a la hora de seleccionar la fuente de origen acuífera. gas carbónico o dióxido de carbono para darle la calidad "espumosa" o. el sector de las gaseosas requiere que el agua cumpla con estándares de calidad más estrictos que los del agua potable en relación a su turbidez. que para el caso de las bebidas regulares es la sacarosa o azúcar común. en el cual la bebida atraviesa un proc eso de carbonatación. yposteriormente es envasada para su comercialización y distribución. Se utiliza. los sólidos disueltos. asimismo. el efecto "burbujeante". El segundo componente en importancia de las gaseosas lo constituyen los edulcorantes. y formulaciónde jarabes de diversos sabores. Para que se conserve el gas. el que está en el foco de los estudios. La elaboración de bebidas carbonatadas consiste en un proceso de filtración. que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido.

1. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN . los edulcorantes artificiales: que también poseen cierto grado alergénico y están en la mira de los especialistas.2. los colorantes: que poseen cierto grado alergénico.2.2. los aditivos: aunque en su mayoría son permitidos en la elaboración de alimentos y bebidas.2.3.2. como es el caso del azúcar: la cantidad no es la adecuada para el consumo por parte de los niños. por lo cual deben ser utilizados en cantidades controladas.4. OBJETIVO GENERAL Evaluar los riesgos en el área de producción de una planta de bebidas carbonatadas Huacho-2015.  Proponer un plan de prevención y control de accidentes con base al Sistema de Gestión y Seguridad Integral.3.3.  I. I. PROBLEMAS ESPECÍFICOS  ¿Cómo identificar los riesgos durante el proceso de  elaboración de bebidas carbonatadas? ¿Cómo saber qué plan utilizar para la prevención y control de accidentes con base al Sistema de Gestión y Seguridad Integral? I. existe una gran preocupación sobre sus efectos en la salud de las personas. y.el alto índice de obesidad y con riesgos cardiovasculares. PROBLEMA GENERAL ¿Qué riesgos existen en el área de producción de una planta de bebidas carbonatadas Huacho-2015? I. El problema está en ciertos componentes utilizados en la elaboración de estos productos. sino también en los niños. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION I.1. pues pueden potenciarse o tornarse inseguros. químicos y biológicos) durante el proceso de elaboración de bebidas carbonatadas. principalmente cuando se utilizan en conjunto. no sólo en adultos. por último. FORMULACION DEL PROBLEMA I. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Identificar los riesgos (físicos. I.

5. DELIMITACIONES DEL ESTUDIO Delimitación espacial: . materiales y humanos. I.  PRÁCTICO: Aplicación de planes que ayuden a reducir los riesgos con base al Sistema de Gestión y Seguridad Integral. .  METODOLÓGICO: Nuevas formas y métodos viables para obtener buenos resultados.  Recursos económicos: Estos serán solventados por los alumnos según su disposición.Departamento: Lima Delimitación de tiempo: Diciembre 2015 I.Distrito: Huacho .6.Provincia: Huaura .Esta investigación es importante ya que va a permitir evaluar los riesgos que hay en el área de producción de una planta de bebidas carbonatadas. lo cual se justifica:  TEÓRICO: Nuevas propuestas y métodos de prevención de riesgos aplicados al área de producción de de una planta de bebidas carbonatadas. VIABILIDAD DEL ESTUDIO Este proyecto para que pueda ser viable necesita recursos económicos.

Riesgo físico: Son aquellos factores inherentes al proceso y/o operaciones en el e trabajo y sus alrededores.  Recursos materiales: Computadora. El riesgo no puede ser eliminado. impresora. Recursos humanos: Dentro de esto tenemos a:  Profesor asesor del curso  Población  Alumnos CAPITULO II II MARCO TEORICO 2. etc. junto dida de consecuencias adversas. BASES TEORICAS Riesgo Es una medida del potencial de pérdida humana o económica en la probabilidad de ocurrencia de un evento no deseado. y cuando es liberado se convierte en un peligro.  Clasificación de los riesgos a. Se consideran como formas de energías o condiciones . cámara. bolígrafos.1. papeles. producto generalmente de las instalaciones y equipos. ido o controlado.

Los agentes biológicos peligrosos pueden trasmitirse por inhalación. La contaminación de los números de los organismos en el ambiente. c. Estos incluyen: ruido. así como la estructura y/o secuencia con que se . la virulencia de los y la resistencia del individuo determinará en última instancia. presiones extremas. naturales o sintéticas que puedan encontrarse dentro del medio ambiente en cualquiera de sus formas. vibración. o por ingestión (comidas o bebidas). las instalaciones y el medio ambiente. gases. ingestión o contacto físico. polvos.ambientales que pueden afectar a los individuos y/o a su entorno cuando se da un intercambio por encima de los niveles soportables.  Análisis de riesgo Es un proceso que se utiliza para examinar los métodos de trabajo e identificar los peligros inherentes a las actividades a ejecutar. produciendo alteraciones a la salud de las personas o daños a los materiales y equipos. b. nieblas y vapores los cuales pueden causar problemas a la salud por inhalación (respiración). Riesgo químico: Son todas las sustancias químicas e inorgánicas. temperaturas extremas. Estos son: hongos y bacterias. De ésta maneras es posible desarrollar medidas preventivas adecuadas con la finalidad de resguardar el bienestar de los trabajadores y las comunidad. humos. Forman parte de los riesgos químicos. absorción (mediante contacto directo con la piel). Riesgo biológico Son agentes infecciosos y/o venenosos que pueden presentar un peligro potencial para la salud o el bienestar de las personas o de su entorno. etc. Métodos de análisis de riesgos Estudios cualitativos: su objetivo es establecer la identificación de los riesgos en el origen.

 Contaminación química accidental por utilizar aditivos no autorizados o a dosis no recomendables.  Contaminación física con restos de tierra. química o microbiológica: por parte de los equipos o manipuladores. se describen a continuación: Durante la producción primaria  Contaminación química insecticidas. El método utilizado para este trabajo es el análisis de riesgos. fungicidas y fertilizantes pueden contaminar las frutas si no se respetan unas buenas prácticas agrí. mediantes la combinación de unos factores globales de riesgos. hojas.manifiestan cuando se convierten en accidentes.  Contaminación física. Evaluación de riesgos en una planta de bebidas carbonatadas Los peligros más importantes asociados a este tipo de bebidas.  Contaminación microbiana de la materia prima por la presencia de piezas de fruta podrida. . También pueden contaminarse durante el transporte en caso de que los vehículos no estén debidamente limpios y desinfectados. Durante la elaboración: triturado. establecer directamente el riesgo o la severidad. Casi siempre se conducen a resultados globales y relativos que sirven para comparar riesgos procedentes de plantas industriales diversas pero concretas. prensado. mohosa o rota. insectos. causas y consecuencias en tareas específicas. así como las medidas preventivas más eficaces para evitarlos. Estudio semicuantitativo: Pretende. etc.colas. fermentación.

En el embotellado   Presencia de botellas rotas o defectuosas. Proliferación de microorganismos indeseables durante la fermentación: levaduras. Área de producción Diagrama de flujo de la producción de bebidas carbonatadas . Presencia de restos de detergentes y/o desinfectantes en los envases. bacterias.

la secuencia productiva es prácticamente la misma con la cual se elabora las bebidas gaseosas 100% azúcar. codificación. inyección de CO₂. enfriamiento (en intercambiador de calor). almacenamiento de producto. almacenamiento de materia prima. filtración. La diferencia radica en que para la elaboración de las bebidas light se usa . Para la elaboración de las bebidas gaseosas light. embalaje y despacho.Para la elaboración del producto realiza una serie de operaciones y procesos sistemáticos dentro de los cuales podemos identificar: recepción y pesaje de materia prima. embotellado. enfriamiento (con amoniaco). etiquetado. mezclado etapa I y II. cocimiento.

tapas. El área seca se encuentra a temperatura ambiente. se realizan los procedimientos de chequeo de rutina y se procede a descargar el producto. se los homogeniza y finalmente se los calienta hasta llegar a una temperatura de 80°C. Filtración. El camión se dirige al área de descarga. A continuación se detallan los distintos procesos que se llevan a cabo.sucralosa en lugar del azúcar. acidulantes. Desde garita se informa a producción de la llegada del camión para que ésta a su vez emita la autorización de ingreso. Luego se procede a agregar azúcar. con la ayuda de una mezcladora. acidulantes y carbón activado en cantidades previamente pesadas. pesaje y almacenamiento de materia prima e insumos. • En el área fría se almacenan: saborizantes y colorantes. papel filtrante y material de empaque (botellas. mientras que el área fría se encuentra a una temperatura de 20°C. Posteriormente. obteniendo como resultado de esta operación un producto líquido incoloro. para la elaboración de las bebidas gaseosas. que se conoce con el nombre de jarabe simple. . con o sin azúcar: Recepción. preservantes. de forma manual o con montacargas dependiendo de la cantidad de materia prima/insumos receptada. etiquetas y goma). El proceso inicia con la recepción de materia prima/insumos. termoencogible. se seleccionan las cantidades requeridas de los diferentes productos y se los traslada al área de jarabes donde se preparará jarabe simple de la siguiente forma: en una adiciona agua tratada y esterilizada hasta alcanzar un volumen correspondiente a las dos terceras partes del tanque. aproximadamente. Los productos son pesados y distribuidos a las diferentes áreas existentes (área seca y área fría) de la siguiente manera: • En el área seca se almacenan: preservantes. Cocción Una vez recibida la orden de producción.

en el cual se coloca papel filtro en cada una de las placas existentes.000 litros de capacidad. ubicado en la sala de jarabe terminado. Enfriamiento.El jarabe simple pasa por un filtro prensa de 46 placas. El intercambiador de calor trabaja con agua fría tratada.000 litros. en un tanque de acero inoxidable de 500 litros de capacidad. El jarabe simple clarificado es enfriado en un intercambiador de calor de 13 placas. formando una torta filtrante en la que se retendrán todas las impurezas existentes. En los tanques se lo mezcla con colorantes y . de doble camisa y que posee 4. el jarabe es recirculado a otro tanque intermedio. donde es almacenado durante un periodo de entre 24 y 36 horas Mezcla 1 Desde el tanque de almacenamiento. circulando en sentido contrario al del jarabe. Almacenamiento El jarabe simple clarificado es bombeado a un tanque de almacenamiento de 12. La finalidad del proceso de filtración es obtener un jarabe simple libre de impurezas y clarificado. se busca disminuir la temperatura del jarabe simple de 60°C a 25°C. Paralelamente. Esta mezcla se recircula conjuntamente con el jarabe simple por cada placa. En esta operación. se disuelven los polvos con agua tratada y esterilizada. Posteriormente. el jarabe simple clarificado es distribuido a tres tanques de acero inoxidable: un tanque de 4000 litros de capacidad y 2 tanques de 2000 litros cada uno.

para luego pasar a un sistema de enfriamiento y posterior inyección de gas carbónico. Enfriamiento La bebida sin gas es bombeada hacia el intercambiador de placas con el fin de disminuir la temperatura hasta 3°C. aproximadamente. pasa a la llenadora para ser envasada obteniendo así la bebida gasificada. El flujo de agua hacia el tanque es controlado por medio de un micrómetro. De este proceso se obtiene la bebida sin gas.El . En el caso de las botellas no retornables. El carbocooler posee dos vasos por donde pasan paralelamente el agua (tratada y esterilizada) y el jarabe terminado. Estos líquidos se mezclan en un tanque de 200 litros con la finalidad de reducir los grados brix del jarabe terminado. La bebida así preparada. La mezcla se encuentra a temperatura ambiente y es enviada a un sistema de enfriamiento. se dosifica agua tratada y jarabe terminado según la formulación correspondiente a la bebida a elaborar. Embotellado Las bebidas se envasan botellas PET no retornable. En éste. ser enviado a un carbocooler. Mezcla 2 El jarabe terminado es bombeado a un tanque elevado de acero inoxidable de 2000 litros para posteriormente. Este intercambiador utiliza como vehículo refrigerante el amoníaco Inyección de CO₂ La operación de proporcionado y carbonatado de la bebida normalmente se efectúa en un equipo denominado “CARBOCOOLER”. se realiza un enjuague en un equipo denominado “RINSER”.saborizantes de acuerdo al sabor de bebida que se quiere obtener. por gravedad. El resultado de esta operación es un producto llamado jarabe terminado.

a saber: 1. Lavado de envases. Las botellas selladas pasan por un codificador láser donde se le asigna y marca su código respectivo.La bebida gasificada es enviada a la llenadora donde es envasada en botellas PET. se procede a sellar automáticamente la botella con una tapa. El consumo de agua en un RINSER. 2. Proceso de Tratamiento del agua potable. encargada de la distribución del producto terminado a los diferentes puntos de venta . Descripción técnica de los procesos secundarios. Elaboración de jarabes. A continuación se presentan las descripciones técnicas y los diagramas de bloques de los procesos secundarios. Estos pasan por un horno donde son embalados en termoencogible formando los paquetes respectivos. Embalaje Se forman paquetes de 6 unidades (botellas de 1500 y 3120 cc) y de 12 unidades (para bebidas de 355 y 500 cc). 3. Tratamiento del agua potable. en una empresa de elaboración de bebidas gaseosas. Codificación y etiquetado. varía entre 170 y 250 mL de agua/L de bebida embotellada en envases no retornables. Estos grupos se los coloca en los pallets y son enviados a la bodega de la empresa. la botella pasa por la maquina etiquetadora. Se forman grupos de paquetes.sistema de enjuague consiste en una serie de chisguetes que introducen agua en diferentes direcciones al interior de la 60 botella. . Una vez envasada. Posteriormente. previamente lavadas a presión con agua tratada y esterilizada. que son embalados con sunchos.

recibida de fuentes subterráneas o superficiales. agua blanda y agua tratada. el agua cruda puede ser de pozo. Por tanto. es el agua natural. en el enjuague de las botellas PET (RINSER). el agua cruda se define como el agua que la empresa recibe. De manera general. Para ello. Normalmente. Normalmente. el agua clorada es sometida a un intercambio iónico con resinas catiónicas las cuales deben ser regeneradas cada vez que alcanzan su agotamiento. para la dilución del lubricante de botellas. Agua blanda El ablandamiento consiste en eliminar los cationes responsables de la dureza del agua. agua clorada. Agua clorada. ya sea de fuente subterránea. natural o potable. en los baños y cocina. El agua clorada se utiliza para la limpieza de pisos y de la planta en general. esta adición se realiza en el tanque principal o pulmón de alimentación de agua a la planta. es necesario que ésta pase por diferentes etapas de tratamiento de acuerdo al 61 uso final que tendrá. . normalmente calcio y magnesio. algunas plantas. que no ha sido sometida a proceso alguno de tratamiento. de río o de red. Agua cruda. Se denomina agua clorada al agua cruda que ha recibido la adición de hipoclorito de calcio hasta una concentración de entre 1 ppm a 3 ppm. superficial o de la red pública. una empresa de elaboración de bebidas no alcohólicas maneja cuatro calidades o tipos de agua: agua cruda.Cualquiera sea la fuente de provisión del agua. en esta guía. No obstante. y.

que retienen todas las sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro residual. El agua potable es sometida a este tratamiento para mejorar su calidad. que retienen partículas de cualquier tipo que no hayan sido eliminadas. apariencia y sabor. En algunos casos. Para la purificación del agua potable. de aluminio o ferroso. Filtros de carbón activado. luego del filtrado. Primero. Posteriormente el agua pasa por un sistema de filtros. eliminando también las impurezas presentes en ella. la eliminación del mal olor y sabor. y Filtros pulidores. Se calcula que este equipo purifica un promedio de 70 m³/día de agua potable. Ltda. El precipitado se elimina mediante purgas continuas del reactor. el agua clorada es sometida a una serie de etapas de tratamiento. Para ello. existen empresas que deben realizar esta operación de todas maneras por cuestiones de franquicia. Es . se utiliza normalmente sulfatos. y en los intercambiadores de calor cuando el agua es utilizada como agente refrigerante. sin embargo. Normalmente se utilizan: Filtros de arena. algunas empresas aplican una desinfección final con rayos UV (ultra violeta). y cal. la empresa cuenta con un equipo de osmosis inversa. En algunos casos. en las calderas para la producción de vapor de agua. la floculación y precipitación no son necesarias por la buena calidad de agua con la que se cuenta. El uso de agua blanda evita la incrustación de material calcáreo en los equipos. Para obtener agua tratada. Agua tratada. se procede con una floculación y 62 precipitaciones de compuestos orgánicos.El agua potable procedente de la red pública de Interagua C. que cumplen la función de retener todas las partículas que quedan en el agua.El agua blanda es utilizada en el lavado de envases de plástico y vidrio.

• Filtración secundaria: el agua pasa por un filtro pulidor de 6 cartuchos de polipropileno de 20 pulgadas de alto por 10 micras y donde se busca retener sólidos suspendidos pequeños. tipo mangas. la capacidad de este sistema es de 4500 L/h. el agua ingresa a un proceso de filtración en varias etapas: • Filtración primaria: el agua pasa por un filtro de arena con el objetivo de remover los sólidos de mayor tamaño. materia orgánica. A continuación. . El antiincrustante evita que las sales en suspensión precipiten en las membranas. es almacenada en un tanque de acero inoxidable. El agua tratada y esterilizada. el agua ablandada pasa por un proceso de eliminación de cloro libre para lo cual se usa metabisulfito de sodio. • Filtración terciaria (pulido): El agua pasa por 2 filtros de tela. A continuación. virus y patógenos existentes en el agua. cada una. el agua tratada es bombeada a un sistema de radiación ultravioleta que consta de 2 lámparas UV para la esterilización del agua. el agua pasa a los 3 módulos del equipo de osmosis inversa. Una vez eliminado el cloro libre.almacenada en 2 cisternas de 35 m³ de capacidad. Luego de esta filtración. por medio de un dosificador. el agua pasa a un proceso de ablandamiento en el cual se agrega. Finalmente. Cada módulo pose membranas poliamidadas cuya función es retener sales. Estos filtros son utilizados para retener las partículas en suspensión más pequeñas y es considerado como un proceso de pulido. de 10 y 5 micras. un producto químico anti – incrustante (Hypersperse).