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Guía Docente

Asignatura: Metabolismo y Nutrición
Código: 14528
Grupo: 26
Titulación: Ciencia y Tecnología de Alimentos
Profesor/a: E. Montejo/F. Hernández
Curso Académico: 2011-12

1.

ASIGNATURA / COURSE

1.1.

Nombre / Course Title

METABOLISMO Y NUTRICIÓN / METABOLISM AND NUTRITION

1.2.

Código / Course Code

14528

1.3.

Tipo / Type of course

Troncal / Compulsory

1.4.

Nivel / Level of course

Grado / Grade

1.5.

Curso / Year of course

Segundo / second course

1.6.

Semestre / Semester

1.7.

Número de créditos / Number of Credits Allocated

7

1.8.

Requisitos Previos / Prerequisites

1.9.

¿ Es obligatoria la asistencia ? / Is attendance to
class mandatory?

SI / YES

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Asignatura: Metabolismo y Nutrición
Código: 14528
Grupo: 26
Titulación: Ciencia y Tecnología de Alimentos
Profesor/a: E. Montejo/F. Hernández
Curso Académico: 2011-12

1.10. Datos del profesor/a / profesores / Faculty Data
Grupo 26
Esteban Montejo de Garcini
Guedas (Coordinador)

Félix Hernández Pérez

Departamento: Biología Molecular, UAM
Facultad de Ciencias, Despacho C-X, 508
Teléfono: 91 497 4547
e-mail: emontejo@cbm.uam.es
Página Web:
Horario de Tutorías Generales: Se acordará en
su momento con los alumnos
Departamento: Biología Molecular, UAM
Facultad de Ciencias, Despacho C-X, 504
CBMSO, Laboratorio 208
Teléfono: 911964420
e-mail: fhernandez@cbm.uam.es
Página Web: www.uam.es/felix.hernandez
Horario de Tutorías Generales: Se acordará en
su momento con los alumnos

1.11. OBJETIVOS DEL CURSO /OBJETIVE OF THE COURSE
• Conocer la función nutricional de los componentes de los alimentos y los
principios de la utilización de los alimentos por el organismo.
• Obtener una visión general del metabolismo
• Conocer el metabolismo de órganos y tejidos, y su integración en el
organismo entero
• Conocer el control del peso corporal: ejes nutrientes-tejido adipososistema nervioso central
• Conocer la digestión y absorción de los nutrientes
• Conocer el metabolismo de macronutrientes, vitaminas y minerales
• Conocer la regulación del metabolismo
• Conocer la regulación del metabolismo energético.
• Integrar el conocimiento de las principales vías metabólicas y el papel
de los nutrientes en situaciones de salud y enfermedad.
• Conocer los últimos avances dentro del campo del Metabolismo y
adquirir las habilidades necesarias para mantenerse en actualización
constante.

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Código: 14528
Grupo: 26
Titulación: Ciencia y Tecnología de Alimentos
Profesor/a: E. Montejo/F. Hernández
Curso Académico: 2011-12

1.12 . Contenidos del Programa / Course Contents
BLOQUE I: FUNDAMENTOS DE LA BIOQUÍMICA
1.- Introducción a la bioquímica. Enlaces, grupos funcionales y heterociclos.
Grados de oxidación del carbono. Ácidos dicarboxílicos y otros ácidos de
importancia en el metabolismo. Isómeros en la Bioquímica.
2.- Composición y complejidad de los seres vivos. Composición elemental.
Biomoléculas. Estructura de la célula: compartimentos.
3.- Expresión de la información. Niveles de la estructura de los ácidos
nucleicos y la cromatina. Replicación, transcripción y traducción.
Procesamiento postranscripcional del RNA. SNPs.
4.- Introducción a la bioenergética. Transducción de energía en la célula.
Transferencia de grupos fosfato: ATP y compuestos ricos en energía.
Reacciones acopladas.
5.- Integración y regulación hormonal del metabolismo. Comunicación entre
células y tejidos. Acción hormonal. Sistemas de transducción de señal.
Receptores. Proteínas G. Ser/ Thr y tirosina quinasas. Amplificación e
integración de señales.
BLOQUE II: MACRONUTRIENTES
6.- Hidratos de Carbono. Monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
Estructuras y funciones.
7.- Lípidos. Ácidos grasos. Glicéridos. Glicerofosfolípidos. Esfingolípidos.
Terpenos. Esteroides.
8.- Aminoácidos. Estructura y propiedades. Aminoácidos proteinogenéticos y
no proteinogenéticos. Aminoácidos esenciales. Modificaciones de aminoácidos.
9.- Proteínas. Enlace peptídico. Estructura covalente de la cadena
polipeptídica. Proteínas con actividad biológica. Hidrólisis.
BLOQUE III: VITAMINAS Y MINERALES
10.- Enzimas. Clasificación. Características generales. Regulación enzimática:
Alosterismo y regulación por modificación covalente. Isoenzimas.
11.- Vitaminas. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Relación con los
coenzimas. Funciones, consecuencias de los déficits y excesos.
12.- Coenzimas. Coenzimas que intervienen en reacciones redox. Estructura y
grupos funcionales. Estructura y mecanismo de acción de los coenzimas de
transferencia.
13.- Compuestos Inorgánicos: iones y átomos, fuentes, absorción, función,
déficits y excesos.

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BLOQUE IV: DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE NUTRIENTES
14.- Introducción a la fisiología del sistema digestivo.
15.- Transporte a través de membrana. Generación de gradientes iónicos.
Iones acoplantes. Clasificación de los sistemas de transporte. Transporte
pasivo, transporte activo primario y secundario. Acuoporinas.
16.- Digestión y absorción de las grasas. Lipoproteínas. Clasificación y
funciones de las apolipoproteinas. Movilización de los TAG, transporte de
ácidos grasos y destino del glicerol.
17.- Digestión y absorción de hidratos de carbono. Amilasas y disacaridasas.
Mecanismos de absorción.
18.- Digestión de Proteínas. Zimógenos: síntesis y activación. Procesos de
reabsorción de agua e iones.
BLOQUE V: METABOLISMO
19.- Introducción al metabolismo. Tipos de rutas anabólicas y catabólicas.
Diferentes formas de síntesis de ATP.
20.- Respiración mitocondrial. Mitocondria: estructura. Cadena de transporte
de electrones mitocondrial. Componentes y métodos de estudio. Teoría
quimiosmótica.
Fosforilación
oxidativa.
ATP
sintasa.
Inhibidores.
Desacoplamiento. Lanzaderas. Transporte citoplasma/mitocondria.
21.- Ciclo de Krebs. Introducción, reacciones, estequiometría, relación con
otros procesos, rutas anapleróticas y regulación.
22.- Degradación de hidratos de carbono. Introducción. Fases de la glucólisis.
Rutas del piruvato. Regulación de la glucólisis. Entrada de otros azúcares.
Conexión con otras rutas metabólicas. Piruvato deshidrogenasa: regulación.
Ruta de las pentosas fosfato.
23.- Biosíntesis de hidratos de carbono. Reacciones de la gluconeogénesis.
Regulación de la gluconeogénesis y la glucólisis. El glucógeno: generalidades.
Degradación del glucógeno. Biosíntesis del glucógeno. Regulación.
24.- Metabolismo de los ácidos grasos. Oxidación de los ácidos grasos
saturados, insaturados y de cadena impar. Metabolismo de los cuerpos
cetónicos. Biosíntesis de los ácidos grasos: elongación e insaturación.
25.- Metabolismo de otros lípidos. Generalidades. Biosíntesis de triglicéridos.
Estrategias en la biosíntesis de glicerofosfolípidos. Biosíntesis de esteroides.
26.- Catabolismo de los aminoácidos. Eliminación del grupoα -amino de los
aminoácidos. Glutamina y alanina como transportadores de nitrógeno entre
tejidos. Ciclo de la urea. Catabolismo del esqueleto carbonado de los
aminoácidos. Aminoácidos glucogénicos y cetogénicos. Patologías asociadas.
27.- Biosíntesis de los aminoácidos. Aminoácidos esenciales y no esenciales.
Biosíntesis de aminoácidos no esenciales. Ejemplos de regulación. Aminoácidos
como precursores biosintéticos: síntesis de porfirinas, neurotransmisores y
aminas.

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28.- Biosíntesis y degradación de los nucleótidos. Biosíntesis de novo de
nucleótidos de purina y su regulación. Formación de nucleósidos trifosfato. Vías
de recuperación de bases púricas. Catabolismo de los nucleótidos de purina.
Biosíntesis de novo de nucleótidos de pirimidina. Catabolismo de pirimidinas.
Biosíntesis de desoxirribonucleótidos. Nucleótidos de timina. Alteraciones del
metabolismo de los nucleótidos.
BLOQUE VI: INTEGRACIÓN DEL METABOLISMO
29.- Regulación hormonal del metabolismo. Sistema endocrino.
Determinación de las concentraciones hormonales. Comunicación entre células
y tejidos. Receptores: ligandos agonistas y antagonistas. Clasificación de
receptores según el mecanismo de transducción de la señal. Receptores
acoplados a proteínas G: sistemas de la adenilato ciclasa y de la fosfolipasa C.
Receptores con actividad tirosina quinasa. Tipos de hormonas: péptidicas,
catecolaminas, eicosanoides, hormonas estgeroideas, hormonas retinoides,
hormonas tiroideas.
30.- Regulación hormonal de los niveles sanguíneos de glucosa. Páncreas.
Insulina. Glucagón. Ciclo ayuno-alimentación. Adaptaciones metabólicas al
ayuno prolongado.
31.- Diabetes. Diabetes tipo I. Cambios metabólicos: metabolismo de
triglicéridos, metabolismo de proteínas y aminoácidos, metabolismo de
glucosa. Diabetes tipo II y resistencia a insulina en el músculo, tejido adiposo e
hígado.
32.- Regulación de la masa corporal. Obesidad. Introducción. Tejido adiposo y
leptina. Mecanismo de acción de la leptina. Adiponectina. Control de la
saciedad, hormonas implicadas. Control del apetito, ghrelina y PYY3-36. Dieta
lipídica y expresión génica, PPARs.
33.- Metabolismo específico de tejido. Metabolismo hepático. Tejido adiposo.
Metabolismo cerebral. Metabolismo renal. Músculo esquelético: ejercicio
aeróbico y anaeróbico. Bioquímica del deporte y el ejercicio.
34.- Regulación de la temperatura corporal. Receptores β-adrenérgicos.
Tejido adiposo marrón. Termogenina, disipación del gradiente electroquímico.
Inducción de la termogénesis por la dieta y por el frio.
35.- Metabolismo del etanol. Enzimas implicadas en su metabolismo: alcohol
deshidrogenasa, sistema oxidante de etanol microsomal y catalasa peroxisomal.
Metabolismo del acetaldehido. Efectos bioquímicos del etanol: aumento de la
razón NADH/NAD y sus consecuencias.

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1.13. Referencias de Consulta Básicas / Recommended
Reading
BOYER, R., Concepts in Biochemistry, 3ª ed. Ed. Wiley and sons, 2006.
Existe una traducción de la primera edición (2000) editada por Thomsom Int.
con el título de Conceptos de Bioquímica.
COX, M. y NELSON, D. L., Lehninger´s Principles of Biochemistry, 5ª ed. Ed.
Freeman, 2008.
Existe una traducción de la cuarta edición (2005) editada por Omega con el
título de Principios de Bioquímica de Lehninger
BERG, J. M., TYMOCZKO, J. L. y STRYER, L., Biochemistry 6ª ed. Ed. Freeman,
2008.
Existe una traducción de la quinta edición (2003) editada por Reverté con el
título Bioquímica.
MATHEWS, C. K., VAN HOLDE, K. E. y AHERN, K. G., Bioquímica, 3ª ed.
Ed. Addison Wesley, 2002.
VOET, D. y VOET, J. G., Bioquímica, 3ª ed. Ed. Panamericana, 2006.
VOET, D., VOET, J. G. y PRATT, C. W., Fundamentos de Bioquímica, 2ª ed. Ed.
Panamericana, 2007.
ROACH, J., Lo esencial de Metabolismo y Nutrición, Cursos Crash, 2ª ed. Ed.
Elsevier, 2004.
GIBNEY, M. J. MACDONALD. I. A. y ROCHE, H. M. (Eds) Nutrition and
Metabolism. Ed. Blackwell, 2007.
GUYTON, A. C. Tratado de fisiología médica. 10ª ed. Ed. McGraw-Hill
Interamericana, 2001.
DEVLIN. Bioquímica 4ªed.. Ed. Reverte (2004)
McKEE. Bioquímica: la base molecular de la vida, 3ª ed. McGraw-Hill (2003)
ALBERTS, B. H. Molecular Biology of the cell. 4ª ed. Garland Science (2002)

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Métodos Docentes / Teaching methods
Actividades presenciales
- Clases teóricas: clases magistrales impartidas por los profesores.
- Clases prácticas: prácticas obligatorias de laboratorio en los laboratorios
de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Aquéllos
alumnos que no se presenten a prácticas serán considerados no
presentados a la Asignatura.

Tiempo
estimado
de
Trabajo
del
Estudiante / Estimated workload for the
student

Actividades a
desarrollar
Clases
magistrales
Clases
prácticas
Preparación
de exámenes
Realización
exámenes

4

Horas
presenciales
60

Factor
aplicable
1,1

Tiempo
personal
65

Total
horas
125

10

0,5

5

15

0

0

30

30

5

5
TOTAL

175

Métodos de Evaluación y Porcentaje en la
Calificación Final / Assessment Methods
and Percentage in the Final marks

La evaluación de la asignatura se lleva a cabo mediante un examen parcial y un
final. Cada examen que se realice incluirá, al menos, una pregunta relacionada
con las clases prácticas.
El primer parcial de teoría comprende los temas 1-25 del temario.
Aproximadamente a finales del mes de Noviembre se realizará un examen del
mismo, y aquellos alumnos que obtengan una calificación igual o superior a 5
no tendrán que volver a examinarse, de esa parte, en el examen final
(Enero/Febrero). El segundo parcial abarca el resto del temario y no habrá

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examen parcial del mismo. Al examen final se tendrán que presentar todos los
alumnos, aquellos que hayan suspendido el primer parcial con toda la materia
o, únicamente los temas 26-35 del temario, aquellos que hayan liberado el
primer parcial.
Una calificación final de SUSPENSO implica que el alumno ha de examinarse de
toda la teoría en sucesivas convocatorias. Los alumnos que hayan realizado las
prácticas, estarán exentos de volverlas a realizar en el curso siguiente pero
deberán contestar a las preguntas correspondientes en los exámenes.
Los exámenes se basarán en un sistema de preguntas cortas.
La nota final será el resultado de las calificaciones del examen parcial, final y
la calificación de las clases prácticas.

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