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Y TECNOLOGIA DE PRODUCT
dasELABORA

ELABORACION DE HOT
DOG DE TERNERA

PRESENTADO POR: - Vilca Tasayco,

Omar
CICLO:

VII

DOCENTE: Ing. Matilde Tenorio D.

I.

INTRODUCCION

INGENIERIA DE ALIMENTOS
En la actualidad el mercado de
licores de fruta se encuentra muy

poco

explorado ya que la mayoría de la

población que bebe licor

prefiere la cerveza por ser el licor

más difundido en el Perú. El

consumo de licores de fruta se limita a algunas celebraciones y a ciertos puntos
del país.

PISC
O2015

11

I.

INTRODUCCION

El hot dog es una especie de alimento, algunas personas agregan
condimentos para que tenga un mejor sabor, mas adornado y el paladar tenga
una mejor sensación. También se llama perro caliente, los hot dog han
adquiridos formas locales en varios países, como tocino e mexico. Fue
inventado en el ciclo xx, empezaron a volverse famosos primero en estados
unidos y luego todo el mundo. Los hot dog tradicionales están hechos de
carne de vaca, de ternera, de pavo o pollo y pueden encontrarse en dos
variedades con o sin piel. Obviamente, no son conocidos por su condición de
buenos o sanos para la salud.

II.

OBJETIVOS
 Saber manipular las etapas del procedimiento de hot
dog.

Reconocer el proceso que ocurre en la elaboración del

hot dog.
 Proporcionar a los estudiantes información para la
elaboración de hot dog.
 Evaluar destrezas y habilidades del alumno en el
procesamiento de alimentos.

III.

MARCO TEORICO

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3.1 HOT DOG.
Los perritos calientes se elaboraban en diversas partes de Europa antes de
que los inmigrantes europeos (en especial de origen alemán) los llevaran a
Estados Unidos y se convirtiera en una comida callejera muy popular entre la
clase media. En Nueva York se abrió paso en la primera década del siglo XIX
gracias a la contribución de varios carniceros europeos que se dedicaron a
replicar la salchicha en el nuevo continente. Al parecer, el carnicero alemán
Charles Feltman fue el primero en vender perritos calientes en unos carritos
en las playas de Coney Island (Cerca de Nueva York) en 1867. El éxito de
ventas que tuvo hizo que su carrito cobrara un mayor tamaño y que
finalmente se incorporaran diversos camareros en él.
2.- La carne de Ternera:

Se llama carne de ternera a la carne de las vacas o bueyes (la así
llamada carne de vacuno o bovina) que se han criado por lo menos seis
meses de edad hasta el momento de sacrificio. Estas reses pesan 135
kg de promedio. El valor nutritivo de la carne de ternera es la misma
que la de buey. La industria cárnica es la encargada de procesar
los subproductos de la carne de ternera.

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3.- Fosfatos:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son
capaces de disociar la acto miosina, es decir, de transformar la proteína
fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Como consecuencia, se
crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada. Desdoblando
el complejo de la acto miosina es más fácil introducir y fijar agua en los
mayores espacios intermedios creados (imbibición). El proceso de la
imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados son
importante para la fijación de agua y grasa.
La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:

Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones
acuosas de fosfato son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se
eleva el valor de pH de la pasta, más se acentúa la capacidad de
fijación

y

la

imbibición

de

la

carne.

Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica, cuya
modificación depende de la concentración y de la carga de los iones
salinos.

Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, también en
presencia del cloruro de sodio una acción específica de intercambio
con la proteína de las miofibrillas. La acción estimuladora de la
imbibición ejercida por la sal común o un aumento del pH sólo se
desarrolla por entero cuando la ligazón entre las proteínas o
filamentos provocada por los iones alcalino-térreos es anulada por la
adición de difosfatos o trifosfatos.

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IV.

METODOLOGIA

Se seleccionó la materia prima luego se trozo , la materia prima trozada es
llevada al molino para ser molido. Luego la masa es llevada ala maquina
procesadora de alimentos donde se agregaron todos los ingredientes previo
pesado, y con ello obtener una pasta homogénea.
Posteriormente la pasta se embute en la maquina embutidora, para luego ser
atado, luego en una olla se hierbe agua hasta quese obtenga una temperatura
de 80°C, y se agregan un colorante. Una vez obtenida esa temperatura se
introdujo el hot dogs y se dejó por un tiempo límite. Seguidamente se retiraron
las tiras y se dejó enfriar.

1. Formulación:
INGREDIENTES

GRAMOS

Carne de vacuno

350 congelada + 100 gr

Grasa de cerdo

150 congelada + 100 gr

Hielo

250

Emulsion

75

Maizena

50

Fosfato

3

Sal de cura

2

Sal

15

Ajos

2

Pimienta

0.40

Comino

1

Ajinomoto

1

Nuez Moscada

2

Sabor a Hot Dog

3 gotas

Sabor a Humo

3 gotas

Colorante Rojo Fresa

5 gotas

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2. Formulación para la Emulsión:
1

2

Pellejo de carne

Agua Hervida

INGREDIENTES

GRAMOS

Pellejo de cerdo

1

Agua hervida

2

0.15%

Sal

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES
CONCEPTO DIAGRAMADO

DIAGRAMA N°
DIAGRAMADO POR

:ELABORACION DE
HOT DOG DE TERNERA
: 1
: VILCA TASAYCO OMAR

DIAGRAMA DE METODO: Actual
FECHA : 23-11-15

11
TIEMPO

SIMBOLO

5 min

1
1

6 min

2

6 min

3

10

16

4

30

5

7 min

5 min
7 min

INSPECCIÓN

PESADO

TROZADO

MOLIDO

EMULSIONADO

EMBUTIDO

6

ESCALDADO

7

ENFRIADO

2

INSPECCIÓN

8

EMPACADO

9
RESUMEN
EVENTO
NUMERO
OPERACIONES
9
2
INSPECCIONES

DESCRIPCION

REFRIGERADO

TIEMPO
87
15

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO
CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DIAGRAMA N° : 1

11
DE TERNERA
DIAGRAMA DE METODO
DIAGRAMA COMIENZA
DIAGRAMA TERMINA
DIAGRAMADO POR
TIEMPO
UNITARIO
(MIN)

10

SIMBOLO

: Actual
: SELECCIÓN DE CARNE
: COMERCIALIZACION
: VILCA TASAYCO OMAR

DESCRPCION DEL
PROCESO

TIEMPO
UNITARIO
(MIN)

SIMBOLO

Inspección de la carne y

1

: 23/11/15

FECHA

grasa.

DESCRPCION DE
PROCESO
Se hace un control

5

1

calidad

del

`produ

terminado.

1

Se pesa la carne y grasa

5
6

en una balanza.

3

1

Se muele la carne/grasa.

5
2

1

Se refrigera de 3-8 ºC.

Se espera `para contin

1

el empacado.

Hay un retraso después
del molido.

3

16

Se empaca en bolsas

Trozado de la carne en

3
10

8
7

polietileno.

2

una maquina trozadora.

6

7

4

1

Se

Emulsión, se agrega los

procede

a

comercialización

ingredientes (ºT=10 ºC).

RESUMEN
5

Se embute la pasta en

TIEMPO

NUMERO

EVENTOS

87

8

Operaciones

10

1

Inspecciones

Se hace el escaldado

5

1

Actividad combinada

durante 30min/80 ºC, se

3

1

Transporte

5

1

Almacenamiento

5

2

Retrasos

una

embutidora

hidráulica.

30
6
7

agrega el colorante.

7

Se deja enfriar durante
7min a más de 10 ºC.

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO:

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1. SELECCION DE LA MATERIA PRIMA

Se utiliza la pulpa de vacuno
2. MOLIDO
Los trozos de pulpa se muelen en el molino de carne junto con la
grasa.
3. EMULSIONADO
Se realiza en la maquina cutter, se agregan todos los ingredientes
de acuerdo a la formulación
4. EMBUTIDO
Se embute la pasta en la maquina embutidora, luego se procede el
atado.
5. ESCALDADO
El hot dog se escalda por un tiempo de 30 min a una temperatura
de 80°c
6. ENFRIADO
Se enfria el hot dog durante un tiempo de 5 min
7. CONTROL DE CALIDAD
Se separan las salchichas defectuosas
8. EMBOLSADO- ALMACENADO
Se embolsan en bolsas de polietileno, luego se almacenas en
refrigeración.

V.

CONCLUSION

El hot dog de ternera es un producto nutritivo ya que la carne de ternera nos
proporciona muchas vitaminas, minerales, etc.

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Podremos concluir que el procedimiento para realizar el hot dog de ternera es
un procedimiento fácil y sencillo, por lo cual podemos obtener un producto
sana, natural y nutritivo, pero principalmente un producto acto para el consumo
humano.

VI.

ANEXO DE IMÁGENES

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