Leche en

Polvo
Descremada
Leche
Precalenta
da

ESTANDARIZAC
IÓN

2800 PSI
(65-70°C)
5-7%
ADICION
DE
AZUCAR

11%
SNG

22-24
°C

Adició
n de
frutas

HOMOGENIZAD
O

PASTEURIZA
DO

ENFRIAMIEN
TO

SABORIZACI
ON

BATID
O

85 °C/ 30
min

INOCULACION
E INCUBACION

7580
°Th

3- 4
horas

ENVASA
DO

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD:
Materias primas:

Leche: acidez, pH, materia grasa, peso y control microbiológico.

Control Durante y al Final del proceso


Acidez
Ph
Organoléptico (sinéresis, brillo, gel, firmeza, presencia o no de grumos)

Control microbiológico


NMP coliforme fecales
NMP coliforme totales
Mohos y levaduras

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
PROCESAMIENTO
1.

Selección de la materia prima: La leche que se destine para la elaboración del yogurt
deberá presentar una acidez entre 16-18ºTh, 6.7-6.8 de pH y ausencia de inhibidores. La

Cultivos
lácticos

leche en polvo y demás materia prima debe cumplir con lo exigido por el Ministerio de Salud. El porcentaje de azúcar adicionado depende varia entre 5 . Inoculación e incubación del cultivo: Para realizar la inoculación y durante la incubación la leche se debe mantener a la temperatura optima de crecimiento de las bacterias (42 . Pasteurización: Las temperaturas recomendadas son 85 ºC por 30 minutos o 90 . Homogenización: Mejora la consistencia y viscosidad del yogurt.80 º Th. se deberá fortificar con leche en polvo descremada. organoléptico.0 horas tomando en consideración el desarrollo de la acidez. La relación coco:bacilo se debe encontrar entre 1:1 o 2:1. acidez.7% dependiendo del gusto del consumidor. La temperatura de la leche se lleva a 65 . Enfriamiento. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii susp. (Esto en caso de Inoculación a 42.5 ºC. se rompe lentamente el coágulo formado y se agita hasta alcanzar la temperatura de 22 24º C.70º C para facilitar la dilución de la leche en polvo y realizar la homogenización.10 minutos para cumplir con el objetivo principal de la pasteurización e inducir cambios favorables en la leche para el crecimiento de las bacterias.70º C de temperatura y una presión de 200 psi. El pH del cultivo debe estar entre 4. por un tiempo de 2. Envasado y almacenamiento: El envasado se debe realizar asépticamente evitando contaminación por manipulación. agitación y adición de frutas: Al alcanzar el yogurt a los 75. se le adiciona las frutas. Estandarización de la materia prima y adición de azúcar: El contenido de materia grasa de la leche utilizada para la elaboración del yogurt dependerá del tipo de yogurt (entero.5 ºC.5 y la acidez entre 100 y 120 ºTh. INTRODUCCIÓN . por último se deberá almacenar a una temperatura de 5 ºC. Generalmente se utiliza cultivos liofilizados DVS.3% del volumen de leche. semidescremado o descremada) y el contenido de sólidos totales de su consistencia (batido o aflanado). 3. 7. se deberá seguir estrictamente las indicaciones del fabricante en cuanto su uso.95 por 5 .5 . en el caso del yogurt batido y para el aflanado la presión se deberá aumentar a 300 psi. y de relación cocos / bacilos (Streptococcus /Lactobacillus).5-3. 4. enfriamiento a 42. 6. 5. se debe realizar entre 65 .Se realizan controles de pH. Inoculación del cultivo madre en base a un 2.4.2 .43º C). bulgaricus y en proporción de 1:1 o 2:1. colorante y/o saborizante en caso de ser utilizado. 2. El cultivo a utilizar es una mezcla de Streptococcus salivarius Subs. Tratamiento térmico a 85 ºC por 30 minutos o a 90 ºC por 20 minutos. En caso de no ser cultivos para uso directo se debe preparar como continúa: Reconstitución de leche descremada en polvo libre de inhibidores a un nivel de sólidos totales de 10%.

Esta mezcla de leche con azúcar se debe neutralizar con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducción a la reacción de Maillard.Según la Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) el Yogurt es un producto lácteo coagulado. otros edulcorantes y aditivos (Bicarbonato de sodio. obtenido a través de fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii susp. yogurt batido. toma la forma del recipiente en que se empaca. Los dulces de leche son productos que se obtienen de la concentración (evaporación) de una mezcla de leche con alto porcentaje de azúcar. Además. El rendimiento promedio del arequipe es aproximadamente de 35 – 40%.) los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. panelita y arequipe. leche descremada en polvo. como apariencia externa presenta un color ámbar brillante. cortables y su contenido de sólidos es de 74 – 74 ºBrix presenta una forma rectangular o cuadrada. panelita y arequipe Objetivos Específicos 1. bulgaricus y Streptococcus salivarius Subs. Describir el procedimiento de cada producto ya mencionados 3. . es importante la agitación permanente para evitar la formación de grandes cristales durante la etapa de calentamiento. Las panelitas son productos de textura dura y seca que se rompen fácilmente. thermophilus sobre la leche (leche pasterizada o concentrada). etc. suero en polvo. etc. El arequipe es un producto de textura blanda y pegajosa que contienen de 70 a 72 ºBrix. Describir el procedimiento de la elaboración del yogurt batido.) aprobados por las autoridades competentes. incluyendo materias primas y durante el proceso. los cuales producen una textura arenosa. OBJETIVOS Objetivo General 1. Elaborar un diagrama de bloques para el procedimiento de cada producto. Mencionar las pruebas de control de calidad de cada producto. con humedad del 30%. con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera. 2.