Lactobacillus pentosus DSM 16366 iniciador aadido

hasta salmuera como la cultura andas liofilizados en los medios nutritivo para
la produccin de aceitunas verdes estilo espaol

RESUMEN

Utilizacion de inculo de Lactobacil / nos pentosus DSM 16366 y EN liofilizado

de suspensin en el caldo nutritivo para Produccin de aceitunas verdes Estilo
Sevillano.

En Este trabajo s Empleo el inculo Lactobacillus pentosus DSM 16366 y

liofilizado en caldo nutritivo para Preparacin De Aceitunas "Azeiteira" tipo
verde, Estilo Sevillano. En Las Salmueras inoculadas se observ Una
acidificacin Ms Rpida y Reduccin del Periodo de supervivencia de las
enterobacterias, especialmente Cuando Se Aplico el inculo en caldo nutritivo.

Palabras Clave: Aceitunas - Fermentacin - lnculo

- Lactobacillus pentosus - Olea europaea.

RESUMEN

Lactobacillus pentosus DSM 16366starter addedto salmuera como liofilizado y

la cultura como motor de arranque en los medios nutritivo para la produccin
de aceitunas verdes estilo espaol.

Lactobacillus pentosus DSM 16366, una cepa aislada originalmente a partir de

la fermentacin de oliva, se us como un cultivo iniciador para "Azeiteira" la
preparacin de aceitunas verdes Spanishstyle. inoculo se aadi a los
fermentadores como un cultivo iniciador liofilizada o como un cultivo en los
medios nutritivo. la induccin de la fermentacin del cido lctico producido
una ms rpida acidificacin de las salmueras y redujo el perodo de
supervivencia de enterobacterias comparad con el proceso sin inocular. Los
mejores resultados se obtienen utilizando los medios de comunicacin nutritiva
como portador cultura ms que el motor de arranque liofilizado.

PALABRAS CLAVE: Fermentacin - Lactobacil / nos pentosus - Olea europaea Aceitunas - cultivo iniciador.

1. INTRODUCCIN

produccin a gran escala moderna de aceitunas de mesa se centra en el uso de

sistemas de cepa de partida definido para asegurar la calidad y la consistencia
en el producto final. Las bacterias cido lcticas han sido explotados

debido a su capacidad para producir cambios deseables en los atributos

organolpticos, mejorar la vida de anaquel y mejorar la seguridad alimentaria
(Snchez et al, 2001;. de Castro et al., 2002, Chorianopoulos et al., 2005). En la
fermentacin de aceitunas verdes estilo espaol, como consecuencia del
tratamiento alcalino, valores de pH durante los primeros das tras la salazn no
son favorables para el crecimiento de lactobacilos, mientras que los posibles
microorganismos causantes de deterioro pueden proliferar y estropear el
producto.
Lactobacillus plantarum y Lactobacillus
pentosus han sido conocidos por jugar un papel importante en muchos
procesos espontneos de la fermentacin de aceitunas de mesa. Por lo tanto,
estas especies se han usado como cultivos iniciadores para mejorar el control
microbiolgico del proceso y para producir constantemente aceitunas de mesa
de alta calidad (Snchez et al, 2001;. De Castro et al, 2002;.. Leal- Snchez et
al, 2003 ; Panagou et al, 2003;.. Chorianopoulos et al, 2005;. Lamzira et al,
2005). La accin inhibidora de bacterias de cido lctico se debe a la
acumulacin de los principales metabolitos primarios (cidos lctico y actico,
etanol y dixido de carbono), as como a la produccin de otros compuestos
microbianos (cidos frmico y benzoico, perxido de hidrgeno, diacetilo,
acetona y bacteriocinas).
Lactobacillus pentosus DSM 16366, aislado originalmente a partir de la
fermentacin de oliva estilo espaol
salmueras mostr producir los ttulos ms altos de bacteriocina en las
condiciones ambientales que se asemejaba a la fermentacin de aceitunas de
mesa verde (Delgado et al., 2005), lo que sugiere su inters tecnolgico como
un motor de arranque aceitunas de mesa lejanos.
Los objetivos del presente estudio, en relacin con

aceitunas verdes de mesa de la variedad Portuguesa Azeiteira, fueron evaluar

los perfiles de fermentacin microbiana y qumica y para estudiar el efecto de
Lactobacillus pentosus DSM 16366 como clulas liofilizadas y como cultivo en
medios nutritiva en el desarrollo de la fermentacin y la calidad del producto
final.
2. Materiales y METHOOS
2.1. Preparacin de aceitunas
aceitunas verdes de la variedad Portuguesa Azeiteiro (Olea europaea) se
recogieron de un olivar en la zona noreste de Alentejo. Los pasos de
procesamiento de estilo espaol fueron los siguientes: Las aceitunas fueron
sometidos a un tratamiento alcalino (1,5% w / v) de
6 horas hasta la penetracin de NaOH alcanzaron aproximadamente 2/3 de la
carne (E. A. 6 horas) y despus se lavaron con agua del grifo dos veces durante
4 y 12 horas. Los frutos se colocan en salmuera (8,0% NaCl, w / v). lt es muy
importante que Ali las aceitunas se han presentado a exactamente el mismo
procedimiento, ya que el tratamiento alcalino y lavado son cruciales para la
fermentacin posterior. Entonces, los fermentadores se colocaron en una
habitacin mantenida a 30 C.
Lactobacillus pentosus DSM 16366, originalmente aislado de las salmueras de
oliva fermentacin verdes, se utiliz como un cultivo iniciador. La inoculacin
se llev a cabo la suspensin de clulas liofilizadas en salmuera de la
fermentar correspondiente y se dej durante 4 h para rehidratar o con un
cultivo de una noche en el Hombre Aogosa y el caldo de Sharpe (MAS) (Oxoid,
Hampshire, Inglaterra). Lactobacil / nos pentosus DSM
16366 se aadi a las salmueras Givin ~ una poblacin en los vasos de
aproximadamente 1 -1 O O UFC mL 1 lnoculation tuvo lugar el da 5 de la
fermentacin, cuando salmuera pH fue E. A. 6 (Delgado et al., 2005).
fermentacin espontnea por la microbiota ambiental represent al
tratamiento de control. Los ensayos se prepararon por duplicado en 30
contenedores de plstico L.
En el primer y quinto das de fermentacin y cada semana durante otros 50
das, las muestras de salmuera se retiraron aspticamente del centro de los
recipientes de fermentacin microbiana y para analizar los parmetros
qumicos con el fin de elaborar perfiles de fermentacin.
2.2. El crecimiento microbiano en las salmueras
suspensiones de salmuera se diluyeron en serie y se sembraron en medios
selectivos para el recuento de los propsitos. colonias de Enterobacteriaceae
se contaron en cristal violeta neutral bilis rojo glucosa agar (Merck, Darmstad,
Alemania) se incubaron a 30 C durante 24 h. Las bacterias cido lcticas
fueron contados sobre el Hombre y agar Aogosa Sharpe (MAS) (Oxoid,
Hampshire, Inglaterra), suplementado con 0,01% (w / v) de azida de sodio

(Sigma-Aldrich, Madrid, Espaa) a 30 C durante 72 horas . Los hongos se

contaron despus de 72 h de incubacin a 28 C en dicloran-glicerol (DG18)
base de agar (Oxoid, Hampshire, Inglaterra) con cloranfenicol suplemento
selectivo (Oxoid, Hampshire, Inglaterra).
2.3. profiel qumica de las salmueras
Junto con los anlisis microbiolgicos, se analizaron muestras de salmuera de
cada fermentar para pH,
GRASAS Y ACEITES, 59 (3), Julio-Septiembre, 234-238, 2008, ISSN: 0017-3495
acidez libre, y la concentracin de NaCl (Dez et al.,
1985). acidez libre se expres como porcentaje de cido lctico en salmuera (w
/ v).
2.4. evaluacin organolptica
Despus de 60 das de fermentacin, muestras representativas fueron
presentad a un panel entrenado de 5 miembros que se asign al evaluar la
apreciacin global de las muestras 'en una escala del 1 al 9 de calificacin.
2.5. anlisis estadstico
valores de la desviacin estndar de la media y de los diferentes parmetros se
representaron.
3. RESULTADOS ANO OISCUSSION
Este experimento se realiz en tres estaciones consecutivas y los perfiles de
fermentacin fueron esencialmente los mismos. Aesults de una serie de
fermentaciones se muestran a continuacin.
Microbiana y perfiles de fermentacin espontnea qumicas de "Azeiteira"
aceitunas verdes de tipo espaol, que se muestran en las Figuras 1-5, se
pueden caracterizar en los llamados tres fases sucesivas. lnicialmente,
enterobacterias predomin y salmuera pH disminuy a un valor aproximado
6.0. Durante la segunda fase, los lactobacilos y los hongos
desarrollado rpidamente, y enterobacterias
disminuido hasta desaparecer por completo a un pH alrededor de 4.2. En la
tercera fase, las bacterias cido lcticas (109 UFC ml -1) abundaron y
coexistieron
con hongos (104 CFU ml 1).
A lo largo de la fermentacin no hubo adicin de NaCl. En salmueras, por el
fenmeno de difusin entre salmuera y fruta, declinad concentracin de sal
hasta que se alcanz el equilibrio exhibiendo valores alrededor de 4% (datos no
mostrados). De hecho, la concentracin de sal en el da 1 fue de entre 4,7 y
5,1% en fermentadores ali, que es una concentracin fcilmente tolerado por la

mayora de las cepas de lactobacilos de fermentaciones de oliva incluyendo L.

pentosus DSM 16366 (Delgado et al., 2005).
Los resultados revelaron una cada inicial rpida del pH durante los primeros 12
das de fermentacin, seguido de estabilizacin alrededor de 4 unidades y una
tasa insignificante de cada hasta el final de la fermentacin, logrando
3,8-3,9 unidades de pH (Figura 1). El fuerte descenso de
pH es consistente con la notable incremento en la
lctico poblacin de bacterias de cido y la acidez libre tal como se describe a
continuacin (Figura 2 y Figura 3). las bacterias del cido lctico producen
principalmente cido lctico; y en menor grado otros cidos, lo que lleva a una
cada de pH (Snchez et al, 2000, 2001;.. de Castro et al, 2002;. Panagou et al,
2003;. Chorianopoulos et al, 2005).
En fermentadores ali, acidez libre se mantuvo muy baja durante los primeros
cinco das (menos de 0,10%) y despus aumenta rpidamente (Snchez et al,
2001;. Leal- Snchez et al., 2003). A los 12 das de fermentacin, los 7 das
despus de la inoculacin, la acidez libre fue de 0,61% cuando el portador de
inculo fue de medios nutritiva, mientras que la aplicacin de arranque liofiliza
y fermentacin espontnea mostraron niveles de acidez libre por encima de
0,6% slo despus de 26 y 33 das de fermentacin, respectivamente (Figura
2). Por lo tanto, inducida por la fermentacin de cido lctico por Lactobacillus
pentosus DSM
16366 cultura aceler la acidificacin durante la segunda etapa de la
fermentacin, lo que reduce el riesgo de deterioro, como se encuentra
previamente en estudios anteriores sobre el uso de aceitunas verdes L.
pentosus y arrancadores de L. plantarum (Snchez et al, 2000, 2001;. LealSnchez et al, 2003;.. Panagou et al, 2003) .El efecto positivo de la portadora
inculo MRS podra explicarse por su efecto protector sobre las clulas L.
pentosus, como ya se observ en L. plantarum en presencia de otras
condiciones estresantes (Durn Quintana et al., 1994).
La adicin de factores de crecimiento para el ecosistema, en particular,
vitaminas, aminocidos o elementos traza tambin podran desempear un
papel (Ruiz-Barba y Jimnez-D IAZ, 1994).
Un aumento notable de bacterias del cido lctico se produjo durante la
semana despus de la inoculacin, este
aumentar ser ms pequeo en termentation espontnea (Figura 3). A lo largo
del segundo mes de la fermentacin, un patrn similar y la fluctuacin
moderada alrededor de 109 UFC mL-1 lctico
bacterias de cido se recordad para todos los fermentadores (Snchez et al.,
2000, 2001). Sin embargo, hay que insistir en que este retraso en el inicio de la
fermentacin, cuando el riesgo de deterioro debido a enterobacterias o butrico
productoras de cido clostridios es ms elevada, implica una mayor

probabilidad de deterioro si la inoculacin no se lleva a cabo. Por otra parte,

Lactobacillus pentosus DSM 16366 de produccin de bacteriocinas podra ser
un factor relevante en el establecimiento de la tensin y puede contribuir al
control de la fermentacin microbiolgica (Delgado et al., 2005). Por otra parte,
el predominio de la poblacin lctico en la salmuera de oliva es importante
para inhibir el metabolismo fermentativo de las levaduras que producen
bloaters (lamzira et al., 2005).
Enterobacteriaceae mostr un aumento en los primeros 5 das de
fermentacin, que fue seguido
por una disminucin notable hasta que lograron niveles indetectables (<10
UFC ml 1) a los 12 y 19 das utilizando cultivos celulares y titulares liofilizados,
respectivamente, y 26 das en el control (Figura 4). La reduccin de este
microbiota coincidi con la libre acidez elevarse por encima de 0,5% y la cada
por debajo de pH 4,2 (Figura 1 y Figura 2). Enterobacteriaceae fueron
inactivados ms rpido en la fermentacin lctica iniciado que en el control

(Snchez et al, 2000;. De Castro et al, 2002;. Lamzira et et., 2005),

especialmente cuando se utilizan medios nutritivo como portador de arranque,
lo que confirma la ventaja de utilizar Lactobacillus pentosus DSM
16366 para reducir la probabilidad de deterioro.
Con respecto al crecimiento de los hongos (Figura 5), despus de la
191H da del proceso de salado, un aumento de la poblacin temprana pareca
ocurrir en fermentadores agregados por cultivo iniciador, pero pronto
desapareci, y la poblacin, en los dos recipientes inoculados y no inoculados,
alcanz valores similares (Snchez et al.,
2000; 2001; Leal-Snchez et al., 2003).
Al final del proceso, la fermentacin espontnea e inducida revel un similares
bacterias de cido lctico (109 CFU ml -1) y hongos (104 CFU MI, "), as como el
pH (3,8) y la acidez libre (1,0% de cido lctico) (figuras 1-5). adecuacin del
uso de L. pentosus DSM
16366 como un cultivo iniciador puede ser enfatizada por
futuros estudios que se centran en la fermentacin de sustratos y productos
finales principal, lo que podra REVEA! Un mejor y ms predecible proceso de
fermentacin, as como una mayor seguridad y un riesgo reducido de higiene.
No se encontraron diferencias en la evaluacin organolptica global de
aceitunas inoculadas y naturalmente fermentados (datos no mostrados).
Ensayos para confirmar estos resultados a escala industrial estn en marcha.
4. CONCLUSIONES

Al comienzo de la fermentacin, un Beneficia! efecto podra ser visto en el

crecimiento microbiano y las caractersticas qumicas de las salmueras, a
saber, enterobacterias, bacterias del cido lctico y la acidez libre.
Enterobacteriaceae fueron inactivados ms rpido en fermentadores
inoculadas que en los controles, lo que ilustra la ventaja de utilizar
Lactobacillus pentosus DSM
16366 para reducir la probabilidad de deterioro. El mejor
los resultados se han cumplido con los medios de comunicacin nutritiva como
portador cultivo puro en lugar de las clulas liofilizadas.