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TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS

BISTR
El trmino "bistr" se ha extendido a otros pases, en los que se suele referir a
establecimientos de reciente creacin cuya cocina se basa en platos clsicos.
El bistr tradicional es simplemente una tasca, una taberna, que serva sobre todo vino
y bebidas alcohlica. A lo largo del siglo XX, el turismo lo fue convirtiendo en un punto
de referencia del modo de vida parisino. El men de los bistrs, al igual que su
decoracin, se ha ido renovando hasta llegar a ser a menudo elegante, debido al auge de
la comida tradicional y regional. Algunos chefs de cocina anglosajones, como Jamie
Oliver y Gordon Ramsey, hacen referencia a este estilo.
SLOW FOOD
Slow food (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia que se
contrapone a la estandarizacin del gusto en la gastronoma. Opera en todos los
continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronmicas regionales, con sus
productos y mtodos de cultivo. El smbolo de slow food es el caracol, emblema de la
lentitud.
TEMTICOS
son aquellos que se dedican a un tipo de comida especial de alguna regin o pas: por
ej. Comida mexicana, tailandesa, china o japonesa, entre otras. Se trata de ofrecer al
cliente una novedad y una diferencia que distinga al restaurante de cualquier otro.
BUFFET
las comidas, fras o calientes, estn expuestas y los comensales se sirven a su gusto.
Generalmente se utilizan en fiestas y son comunes en los hoteles al inclusive. Se trata
del mtodo ideal para servir a un gran nmero de personas, proporcionando al
comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos
GOURMET
platos vistosamente preparados, muy decorados, raciones pequeas, con productos de
primera calidad, el pedido es a la carta , por lo que los alimentos son cocinados al
momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consumen
.existen camareros, dirigidos por un matre .el servicio, la decoracin, la ambientacin,
la comida y las bebidas son cuidadosamente escogidos.
FASTFOOD
Los establecimientos de Fast Food, tambin llamados de comida rpida, suministran
alimentos de rpida elaboracin, por lo que su proceso productivo debe ser gil y
sencillo, convirtindose adems el consumidor en su propio camarero al solicitar su
pedido en un mostrador y tener que transportar el alimento hasta la mesa y, muchas
veces, volviendo a transportar la bandeja con los restos hasta un lugar previamente
establecido. As pues tres son los factores que hacen que puedan ofrecer unos (relativos)
bajos precios: rapidez en la elaboracin, proceso productivo gil y sencillo, y ausencia
de servicio.

BRASSERIE.
En su origen se refera a las fbricas de cerveza que solan disponer de una taberna
donde se poda tambin comer. Hoy en da, una brasserie ofrece adems de bebidas a lo
largo de toda la jornada una pequea seleccin de platos para acompaarlas. Es el
equivalente de las cerveceras en Espaa.
TNICO
Los restaurantes tnicos, son los que representan lo tpico o propio de una determinada
raza o cultura. En otras palabras, los restaurantes tnicos, son aquellos en que se cocina
la comida o gastronoma tpica de un pas determinado
FUSIN
Es un estilo culinario que incorpora, mezcla o fusiona ingredientes o mtodos
culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o tnicos.
GASTRO
Es el concepto nacido en Inglaterra y se refiere a la venta de alimentos sofisticados y de
buena calidad junto con una buena casta de vinos.
DE ESPECIALIZADO
cocina italiana ,cocina francesa, cocina espaola ,china ,medio oriente ,caribea
,tailandesa , nuevo latino ,dominicana .son restaurantes que se especializan en un tipo
de comida como los de marisco ,los vegetarianos ,los steak asaderos ,cuya especialidad
es la carne .
GRILL
tipo de restaurante oriental a la cocina americana donde se sirve carne ,pescados , y
mariscos a la plancha y a la parrilla .el servicio debe ser eficiente y rpido en cada uno
de los establecimientos y tanto a su decoracin en ocasiones orientada al estilo oeste
americano .
TAKE AWAY
El take away es la nueva tendencia en numerosos restaurantes y la podemos ver en
distintas modalidades. Hay una posibilidad muy novedosa que consiste en llevar tu
propio recipiente o Tupper y llenarlo en la zona de autoservicio. Por otro lado,
tambin podemos adquirirlo preparado en el restaurante y llevrnoslo a casa en
recipientes del propio establecimiento y por ltimo, existen restaurantes de catering que
ofrecen comida preparada de gran calidad.
TRATTORIA

Tipos de servicio
El servicio de una comida puede llevarse a cabo de muchas maneras dependiendo de
factores como los siguientes:
a) El tipo de establecimiento.
b) El tipo de clientes.
c) El tiempo disponible para la comida.
d) La cantidad esperada de clientes.
e) De tipo de men presentado.
f) El costo de la comida servida
g) La localizacin del establecimiento.
No siempre se determina el estilo del servicio por el tipo de establecimiento. El estilo
del servicio da el toque ambiental del restaurante. Un servicio de lujo es ms elegante;
puede encontrarse en el restaurante formal de un hotel de lujo o en un restaurante de
ltima moda.
Un establecimiento puede ofrecer solamente un tipo de servicio de alimentos segn la
demanda. Sin embargo, la tendencia a la adhesin de hacer restaurantes mltiples con
diversas formas de servicio de alimentos (botanas, cerveza, sndwiches, empanadas,
jerez, vinos, con servicio de meseros o sin ellos, con men o a la carta o ambos, etc.)
Muchos establecimientos de alimentos y bebidas brindan ms de una forma de servicio:
como servicio de barra, donde la afluencia de clientes es alta en un periodo limitado y
donde es necesario tener muchos cubiertos; servicio de meseros en el comedor para
ejecutivos o para gente que dispone de ms tiempo, etctera.
Existen tres principales tipo de servicio en restaurantes, aunque hay ms, poco
conocidos o utilizados. Aqu se mencionan los que se utilizan para ocasiones y/o
eventos especiales, que son: el francs, ruso y americano, tambin el autoservicio buffet.
Servicio francs: Este servicio significa lujo, excelencia; y se ofrece slo en
restaurantes de lujo o en los conocidos como los de cinco tenedores. La comida se lleva
a la vista en platones de plata (viandas) adornados cuidadosamente. Se muestra primero
al comensal la fuente completa y despus se le permite que por s mismo se sirva lo que
desee comer de los platillos ofrecidos. Este tipo de servicio requiere de gran
conocimiento para meseros, capitn o matre ya que deben ser muy atentos en el
servicio y tener experiencia la elaboracin de ensaladas frente al comensal. Aqu se
ocupa mucho el gueridn para elaborar platillos flameantes delante del comensal. La
comida debe estar bien presentada por la variedad de cubiertos, copas y loza requerida
para este servicio de lujo. El precio o bien la cuenta debe considerarse con gran cautela.

Su secuencia es la siguiente:
Se trae la fuente de la cocina sostenindola con la mano izquierda.
Cuando son platillos calientes, se coloca una servilleta sobre la Palma de su mano,
para protegerla.
Presenta una fuente por el lado izquierdo del comensal inclinando poco el cuerpo para
que la fuente que de casi al mismo nivel de la mesa, mientras el comensal se sirve.
Despus de que comenzase ha servido, se acomodan los cubiertos del servicio en
forma paralela.
Para el servicio de una sopa, se aproximar o de lado izquierdo del comensal y l
mismo la cucharea al plato; cuando se sirve consom, se presenta ya servida en un tazn
individual y lo coloca por el lado izquierdo del comensal.
Los postres se sirven en forma individual generalmente.
Servicio ruso: Los platillos a presentan en fuentes desde la cocina, listos para servir y
ser cucharea han por el lado izquierdo directamente de la fuente al plato. Una variante
de este servicio, se asemeja al servicio francs, consiste en que las aldeas y los pescados
se muestran al comensal antes de colocarlos, pero el mesero se encarga de servirlos. Los
platos sucios (muertos) se retiran por el lado derecho. Este servicio es propio para
banquetes, bodas y eventos especiales.
Los alimentos se traen de la cocina en porciones en las fuentes de servicio, y se sirve al
comensal lo que desee, y lo presenta a cada persona por el lado izquierdo sirviendo con
la mano derecha la porcin que le corresponde, usando pinzas o cuchara y tenedor de
servicio para colocar la racin en el plato individual (a esta actividad se le llama
cuchareo). Este servicio requiere de personal capacitado en el mismo.
Servicio americano: Se dice que esa servicio ms utilizado en la mayora de los
restaurantes, porque los platillos se emplatan (sirven) desde la cocina con la porcin
individual para cada comensal logrando uniformidad. Los platillos se presentan por el
lado izquierdo y los cubiertos sucios o muertos los retira con la mano derecha por el
lado derecho del cliente. Las bebidas se sirven con la mano derecha y por el lado
derecho del comensal; por lo cmodo y lo prctico de este servicio puede adaptarse a
banquetes de todo tipo.
Observacin: este servicio es el ms aplicado en nuestro pas, es rpido y permite llevar
un completo control de reacciones/proporciones, ya que se concentran emplatados en la
cocina. Para este servicio se requiere gran habilidad manual y rapidez.
Servicio a la inglesa: Este servicio implica que el cliente se encuentre ubicado en una
mesa, con un plato vaco y todos los cubiertos que sean necesarios y requeridos. El
camarero se dirige hasta su ubicacin y le sirve los alimentos desde una bandeja o
fuente.
Servicio de Gueridn: Es un servicio que es utilizado en gran parte para destacar y
mostrar todas las habilidades del personal que labora en el restaurante. Los alimentos

son preparados, sazonados y cocinados en su totalidad frente a los clientes. Y el


camarero procede a servir el plato a cada cliente.
Servicio de Buffet: La comida se encuentra en un rea de exhibicin, donde el cliente
la elige, la coloca en una bandeja y al final de la exhibicin, cancela lo que ha elegido.
El camarero se dedica a servir las bebidas, algunos postres y recoge al final la mesa.
Servicio Estilo Familiar: En abundantes cantidades, la comida se coloca en el centro
de la mesa y los mismos clientes se sirven de sta. El camarero del restaurante, slo
sirve los postres, las bebidas y luego se encarga de limpiar la mesa.