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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA


INDUSTRIA ALIMENTARIA
APRENDIZ: YESSICA ANDREA SEGURA AMADOR

UNIDAD 1
Actividad Elaboracin de una etiqueta
Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos para realizar una
etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos
alimentarios que va a utilizar y explicar el porqu de su eleccin.

EMBUTIDO
Ingredientes: Jamn de cerdo (67%),
agua, sal, pimentn, maltodextrina,
lactosa, protena de la leche, ajo,
dextrosa, antioxidantes (E-300, E-301, E316), conservadores (E-250, E-252),
estabilizador (E-450iii, E-450i), especias,
aromas, potenciador de sabor (E-621, E627) colorante (E-120).
Puede contener trazas de protena de soja
Envasado en atmsfera protectora.
Conservar en lugar fresco y seco.
Consumir preferentemente antes del lote.

Una racin de 30g contiene


Energa
92 kcal

Grasas 6,6g
Grasas saturadas
2,4 g
Azcares
Sal
0,6g
1,1g

INFORMACIN NUTRICIONAL:
Valores medios por 100g
Valor energtico
Grasas
De las cuales saturadas
Hidratos de carbono
De los cuales azcares
Protenas
Sal

1273 kJ/306 kcal


22g
8g
3g
2g
24g
3,5g

COLORANTE: Cochinilla, cido carmnico y carmines. Este


aditivo es esencial para que el producto final tenga el color
rojo que caracteriza a la mayora de los embutidos.
ANTIOXIDANTES: cido ascrbico, ascorbato de sodio y
eritorbato de sodio. Estos antioxidantes actan como
aceleradores de la curacin y disminuyen el contenido de
nitritos residuales.

ADITIV
OS

CONSERVADORES: Nitrito de sodio y nitrato de potasio.


Estos conservadores ayudan a fijar el color de la mioglobina
y participan en las reacciones de color.
POTENCIADOR DE SABOR: Glutamato monosdico y
guanilato disdico. Estos potenciadores de sabor hacen que
el embutido tenga su sabor caracterstico y sea ms
atractivo para el consumidor.
ESTABILIZADOR: Difosfato disdico y difosfato trisdico.
Conservan el sabor y preservan la humedad del producto
crnico durante el cocinado. Adems, coadyuvan en la
solubilizacin de las protenas crnicas.

CUADRO COMPARATIVO

En Colombia, la normatividad
para aditivos est regida por la
resolucin 002606 del 27 de julio
del 2009 del Ministerio de
Proteccin
Social,
la
cual
establece los requisitos que
deben tener los aditivos en el
pas.

NORMATIVIDAD
COLOMBIANA

El Instituto Nacional de Vigilancia


de Medicamentos y Alimentos
INVIMA, es el que ejerce las
funciones
de
inspeccin,
vigilancia y control en cuanto a
aditivos alimentarios se refiere,
en Colombia.
Requisitos de inocuidad: Utilizar
aditivos que no presenten ningn
riesgo para la salud, cuando se
apruebe un aditivo se debe tener
en cuenta la dosis mxima y
mnima, cuando se adicione un
aditivo a un alimento ser igual o
inferior a la dosis mxima.
Se
pueden
usar
aditivos
alimentarios si:
Conserva
la
calidad de los nutrientes que
contiene el alimento, mejora las
propiedades organolpticas y su
conservacin,
ayuda
a
los
procesos de fabricacin como
asistente
tecnolgico
sin
disimular los procesos deficientes
de
fabricacin
por
malas
prcticas de higiene o por cubrir
el uso de materias primas
deficientes, si no presenta riesgo
alguno para la salud.
Buenas
prcticas
de
manufacturas en el uso de
aditivos: La cantidad del aditivo
que se aade al alimento ser la
dosis mnima para obtener el
efecto que se quiere, el aditivo
debe ser de buena calidad y se
dar la misma manipulacin de
igual manera como se da a
cualquier ingrediente, el aditivo al
que se le d el uso en fabricacin,
elaboracin y envasado no debe
tener ningn defecto fsico o
tcnico.

En europa, el comit que se


encarga de evaluar la seguridad
de los aditivos es el Comit
Cientfico para la Alimentacin
Humana de la UE (Scientific
Committee for Food, SCF).
La
Autoridad
Europea
Seguridad Alimentaria (EFSA),
quien ejerce las funciones
inspeccin, vigilancia y control
cuanto a aditivos alimentarios
refiere, en Europa.

de
es
de
en
se

Requisitos de inocuidad: Todos los


aditivos alimentarios deben tener
un propsito til demostrado y
han
de
someterse
a
una
valoracin cientfica rigurosa y
completa para garantizar su
seguridad, antes de que se
autorice su uso.
Se
pueden
usar
aditivos
alimentarios si: La Unin Europea
adopt
una
Directiva
Marco
(89/107/CEE), que estableca los
criterios para la evaluacin de
aditivos y prevea la adopcin de
tres
directivas
tcnicas
especficas que establecen la
relacin de aditivos que se
pueden
utilizar
(excluyendo
otros), los alimentos a los que se
podran aadir y los contenidos
mximos admisibles. La pureza
exigida en estos aditivos se
determina en directivas que
definen los criterios especficos
de pureza de los mismos.
Buenas prcticas de manufactura
en el uso de aditivos: El SCF
aboga por que se aadan a los
alimentos los niveles ms bajos
posibles de aditivos. Gracias al
control riguroso y los estudios
exhaustivos que se realizan, los
aditivos alimentarios, se pueden
considerar ingredientes seguros
de nuestra dieta, que contribuyen
a
la
rpida
evolucin
del
abastecimiento de alimentos en
Europa y en todo el mundo.