LIPIDOS

Se puede necesitar informacin sobre la naturaleza de la presencia de las grasas, sean estas
de origen animal, vegetal o marino. Usualmente la GLC de los esteres metlicos de los cidos
grasos y de los esteroles da alguna informacin. Ninguna columna empacada de GLC es
capaz de dar el perfil completo de los cidos grasos ms importantes, pero la cromatografa
sobre una columna no polar como es la Apiezon L y sobre una columna polar como de
succionato de butanodiol (SBD) o de adipato de polietilenglicol (APEG), pueden proporcionar
perfiles de cidos grasos como se muestra en la Tabla. La hidrogenacin provoca la
desaparicin de los dobles enlaces, alguna migracin a lo largo de la cadena de carbonos y
ciertas transformaciones estereoqumicas de ismeros cis- a trans-. Por esto cada cido graso
insaturado de los lpidos de la margarina puede incorporar diversos ismeros geomtricos y
posicionales. Informacin completa sobre los ismeros se obtiene por GCL capilar utilizando
columnas tubulares abiertos, bien recubiertas (Slover y Lanza, 1979). Los ismeros cis y trans
de la mantequilla y de la margarina se han determinado mediante una combinacin de CCF
de argentacin y GLC en columna empacada (Smith y cols., 1978). Se han usado
procedimientos semejantes para la determinacin del cido ercico, cis-22:19 y por la
IUPAC (1979) para el anlisis de aceites y grasas.
Se puede observar en las Tablas, que una concentracin relativamente elevada de 16.1, 20:1
y 22:1 y colesterol alto, pero bajo el brassicasterol, son indicadores de la presencia de aceites
de pescado. La presencia de brassicasterol y cantidades significativas de 20:1 y 22.1 indican
el uso de aceite de semilla de colza. Una mezcla de aceites animales y vegetales mostrar
alto el colesterol, niveles, niveles moderados de 16:1 y en ausencia de aceite de aceite de
colza baja concentracin de 20:1 y 22:1. Las margarinas de aceites vegetales, en aceite de
colza baja concentracin de 20:1 y 22:1. Las margarinas de aceites vegetales, en partculas
las de tipo tina, contienen concentraciones elevadas de 18:2 y bajas de 14:0 y 16:1. Tambin
contienen niveles significativos de -sitosterol, pero bajo el colesterol.
La proporcin de cidos grasos poliinsaturados (AGPI) a cidos grasos saturados, es de
inters nutricional. Los AGPI que predominan en las grasas de la dieta la cual es
fisiolgicamente importante, es el cido -linoleico (cis-cis 18:2 6). El nivel total de AGPI se
puede determinar por anlisis de cidos grasos por GLC o por determinacin de los cidos
grasos poliinsaturados cis, cis-metileno interrumpidos despus de saponificacin de los lpidos
midiendo la absorbencia a 234 mm de los hidroperxidos dinicos conjugados producidos por
oxidacin de los cidos catalizadores por la enzima lipoxidasa (Sheppard y cols., 1978).

Los datos proporcionados por la columna de GLC empacada como se muestra en la Tabla, no
da indicacin de los niveles de ismeros cis- y trans-. Los ismeros cis en los cidos grasos
de aceites vegetales poliinsaturados naturales, contienen nicamente dobles enlaces no
conjugados (aislados). Por hidrogenacin o alguna otra modificacin, pueden cambiar a
dobles enlaces aislados en configuracin trans los cuales absorben la radiacin infrarroja a
alrededor de 970cm-1 (10.3nm). esto constituye la base de un mtodo (IUPAC, 1979) para la
determinacin de los ismeros trans- aislados totales expresados como elaidato de metilo
(trans- 18:1) en los steres metlicos.
VITAMINAS
Un mtodo estatuido para determinar el contenido en vitamina A en la margarina, fue prescrito
antes en el Decreto de 1954 de Normas Alimentarias (margarina). Este prescribe que el
contenido en vitamina A debe calcularse como la suma de la vitamina A que existe como tal o
como sus steres mas 0.8 veces el beta-caroteno equivale a cualquiera carotenos que hayan;
cualquier alfa-caroteno se considera equivalente en potencia a la mitad de su peso en betacarotenos; y cuando el aceite de palma roja se usa como una fuente de carotenos, el betacaroteno equivalente se tomar como 53.5% del total de carotenos.
El primer mtodo prescrito en el decreto de 1954 comprende la saponificacin de la margarina
seguida de reaccin de la materia insaponificable con ter dietlico. La materia insaponificable
se pasa a travs de un doble proceso de cromatografa en columna, la cual separa los
carotenos de la vitamina A. la densidad ptica a la solucin de carotenos se mide dentro del
intervalo de espectro de 440 a 450 nm y las fracciones de vitamina A despus de haber sido
identificadas por la reaccin de Carr-Price, estn combinadas en petrleo ligero. La densidad
ptica de la solucin se mide a la longitud de onda de absorcin mxima, normalmente a 324
nm.
El mtodo recomendado por el Codex es el descrito en el manual de mtodos de la ADAC. En
este procedimiento la materia insaponificable se pasa a travs de una columna cromatogrfica
de adsorcin que consiste en dos segmentos de almina activada, separadas por un
segmento central de almina alcalina, la cual elimina las interferencias incapaces de ser
eliminadas por la almina normal. La seccin superior evita el apelmazamiento del empaque
de la columna e inicia la separacin de la vitamina A de los carotenos y de otras sustancias
interferentes. El segmento inferior de la columna no es fluorescente y permite la observacin

del a separacin cromatogrfica y la elucin de la vitamina A cuando se irradia con luz UV.
Brevemente el mtodo es como sigue:
La almica es activada por calentamiento en una mufla a 600C durante 3 h. despus de
enfriamiento se adiciona agua, gota a gota, con agitacin hasta que la almina contenga 3%
de agua m/m. La almina alcalina se prepara por mezcla de almina con un peso igual de
hidrxido de potasio acuoso al 10%. Despus de enfriamiento, se adiciona agua gota a gota
agitando hasta que la almina alcalina contenga 3% de agua m/m.
La columna es un tubo de vidrio de 10 mm de dimetro interior x 90 mm de largo con un
embudo en su extremo superior y sellado internamente un disco de vidrio sintetizado de
porosidad media arriba de la rama inferior. Se adiciona almina activada con golpes ligeros
para formar el segmento inferior de altura de 10 mm seguido de 20 mm de almina activada
para el segmento superior.
Se saponifican 10 g 0.1g de margarina con 75 ml de alcohol al 95% y 25 ml de solucin de
hidrxido de potasio (50% m/m, 780 g/L) por ebullicin durante 5 min y dejndolo en reposo
durante 20 min, la materia insaponificable se extrae con ter dietlico en un embudo de
separacin. Los extractos etreos se lavan con agua y normalmente se secan con sulfato de
sodio anhidro. Los extractos etreos secos se evaporan sobre bao Mara a un volumen de
unos 25 ml y se transfieren a un vaso pequeo y se evaporan hasta tener un residuo oleoso
libre de disolvente usando nitrgeno gaseoso para arrastrar los ltimos vestigios de
disolvente. Cuando el residuo esta frio, se adicionan 5 ml de petrleo ter 40/60 y la solucin
se pasa cuantitativamente a un matraz volumtrico de 10 ml y se diluye hasta la marca. Se
aplica un vacio suave a la columna y se adicionan a esta 5 mm de petrleo ter 40/60,
seguidos de 5 ml de la solucin de la muestra, despus otros 5 mm de petrleo ter. Cuando
desaparece la ltima porcin del disolvente, se adicionan porciones de 5 ml de ter al 16% en
petrleo ter hasta que el caroteno ha sido eluido totalmente, lo que se observa por la falta de
tinte amarillo en pociones de 1 ml de eluado. Posteriormente se renen las fracciones de
caroteno y se evaporan sobre un bao Mara a uno 2 ml y finalmente a 30-40C con una
corriente de nitrgeno. El caroteno es disuelto en 5 ml de petrleo ter , y transferido
cuantitativamente a un matraz volumtrico de 10 ml y diluido hasta la marca. Se contina la
elucin de la columna con porciones de 5 ml de ter al 16% en petrleo ter mientras se
observa la separacin cromatogrfica de la vitamina A notando su fluorescencia al irradiarla
con luz UV. La banda de vitamina A se debe eluir completamente dentro de los 20 min de
iniciada la operacin.

El eluado posterior al caroteno y anterior a la vitamina A se desecha. La vitamina A se recoge

en un vaso, monitoreando el principio y el final estrechamente por la fluorescencia UV. Se
elimina el disolvente como se hizo para el caroteno y si el residuo se presenta incoloro, es
disuelto en 5 ml de alcohol absoluto y transferido cuantitativamente a un matraz volumtrico
de 10 ml y diluido hasta la marca con alcohol. Si el residuo es colorido, el mtodo AOAC
indica que se limpie sobre una columna de oxido de magnesio.
Se mide la absorbencia (A) de la solucin de caroteno en una celda de 10 mm a 450 nm. Si
w= g muestra/ml de solucin
Contenido de caroteno en g/g =

A x 4.17
W

O el contenido de caroteno en u.i. de vitamina A/g =

A x 6.95
W

La absorbencia de la solucin de vitamina A se mide en una celda de 10 mm a 325 nm,

entonces cuando A325 es la absorbencia a 325 nm
Contenido de vitamina A en g/g =

A 325 x 5.5
W

O contenido de vitamina A en u.i. de vitamina A =

A 325 x 18.3
W

Se puede obtener un resultado rpido midiendo la absorcin a 620 nm del color producido al
adicionar el reactivo de cloruro de antimonio a la solucin del material insaponificable o sea el
mtodo de Carr-Price.
Budowski y Bondi (1957) demostraron que al convertir la vitamina A en anhidrovitamina A en
solucin bencnica y en presencia de acido toluen-p-sinfnico como catalizador, el aumento
en la extincin a 399 nm es proporcional a la vitamina A que hay. El mtodo es aplicable, sin
purificacin posterior a los extractos del insaponificable de diversos alimentos incluyendo la
mantequilla y la margarina.
Reactivos
Disolver 15 mg de monohidrato de acido toluen-p-sulfnico en 100 ml de benceno redestilado
calentado a reflujo. Destilar 10 ml del disolvente para eliminar el agua, enfriar protegindolo

de la humedad y ajustar el volumen a 100 ml con benceno seco. Antes de usarlo se activa
repitiendo la destilacin.
Procedimiento
Saponificar la grasa preparada y extraer la materia insaponificable en la forma usual. Preparar
el extracto final en benceno seco de forma que 1 ml contenga de 5 a 50 u.i. con pipeta tomar
2 ml del extracto y pasarlos a dos cilindros pequeos, provistos de tapn. A uno adicionar 8 ml
de benceno (B) y al otro 8 ml de la solucin del catalizador (C). Mezclar, dejar en reposo
durante 1 min y desactivar el catalizador de C agitando con 1 g de carbonato de sodio durante
1 min. Centrifugar y medir la densidad ptica a 399 nm en celda de 1 cm contra el blanco B.
Si ED es el aumento en densidad ptica producida por deshidratacin,

Vit. A en u.i. por ml de la solucin de material insaponificable =

ED
0.0122

(0.0122 es equivalente al aumento en densidad ptica causado por una u.i. de vitamina A)
Usualmente las vitaminas A y D son incorporadas a la margarina como una mezcla maestra
de concentrado que consiste en acetato o palmitato de vitamina A sinttica disuelto en aceite
vegetal junto con el ergocalciferol en la proporcin correcta.
QUESO
Fabricacin
La mayor parte de los tipos de queso son hechos a partir de la cuajada producida por la
coagulacin de leche cortada por renina una enzima obtenida de la cubierta interna del cuarto
estomago de la ternera. La diferencia en la textura, propiedades y composicin provienen de
los diferentes mtodos de produccin, en especial durante la maduracin. La mayor parte del
las etapas reconocidas estn incluidas en la fabricacin del queso Cheddar (Scott, 1967,
1967a, 1972). El iniciador se adiciona a la leche pasteurizada para que se produzca una
acidez de 0.2% de acido lctico. El cuajo, el extracto comercial que contiene renina se
adiciona a la cuajada formada a 29-31C (84-88F). Se corta la cuajada y se elimina parte del
suero por medio de calentamiento y desarrollo de acidez. Despus de moler la cuajada se le
adiciona sal y se prensa en moldes. Un tratamiento suave produce quesos hmedos, mas
suaves, mientras que un secado enrgico con calentamiento ms intenso despus de cortar la
cuajada originas quesos ms secos y duros con mejores caractersticas para su conservacin.

En la tabla se muestra la distribucin de los diversos constituyentes de la leche cuando esta

se convierte en suero y cuajada. Debido a la escasez y costo del cuajo se han estudiado
otras varias alternativas de preparaciones enzimticas. Wong y cols. (1977) compararon la
composicin del los nutrientes del queso de

cheddar hecho a partir de seis diferentes

preparaciones comerciales para coagular leche, de origen animal y fngico.

Tabla. Composicin normal de la cuajada y del suero provenientes de leche, % m/m.
(segn David y Macdonald, 1953)
Leche
Agua
87.3
Grasa
3.7
Lactosa
4.7
Caseina
3.0
Albumina
0.4
Cenizas
0.7

Cuajada
6.5
3.5
0.3
2.6
Trazas
0.1

Suero
80.8
0.2
4.4
0.4
0.4
0.6

Los diversos tipos de queso han sido clasificados por Davis (1965). El grupo de madurados
por bacterias incluye tipos suaves, semiduros y duros. El Camembert es un queso suave el
cual es madurado externamente por hongos. El Gorgonzola y el Roquefort son madurados
internamente por hongos, presentan venas azules. El queso crema preparado a partir de
crema, comnmente no es madurado y tiene una textura parecida a la mantequilla; el queso
Cottage es coagulado con acido.
El queso procesado se preparar por calentamiento de un queso (usualmente de una variedad
media o dura), emulsionndolo con agua y sales, como fosfato o citrato de sodio. El
calentamiento mejora sus cualidades de conservacin y su envoltura en hoja de aluminio o en
laminado plstico, reduce la perdida de humedad y del deterioro de la textura. Las formas mas
suaves se denominan con frecuencia queso para untar.
Legislacin y normas
De acuerdo con informes del Comit de Normas Alimentarias de 1949, 1956 y 1962, los
requerimientos estuidos para el queso (aplicables especialmente a los que se exponen a
menudeo) fueron prescritos en las Reglamentaciones de Queso de 1970 (SI 1970 Nm. 94)
junto con los Reglamentos (Enmiendas) de Queso de 1974, (SI 1974 Nm. 422).
La composicin y descripcin de los quesos duros, suaves y procesados y de los quesos para
untar, estn prescritas en la Parte II (Reglamentacin 4-11). Con algunas excepciones los
distintos tipos deben cumplir con un lmite mximo de agua y un mnimo de grasa de leche,

calculados sea sobre el queso entero o en base seca. Tambin cualquier queso o untara que
se utiliza como un ingrediente de algn producto o compuesto (que contiene al menos 10% de
queso) debe cumplir con los debidos requisitos de composicin.
Las variedades de queso duro identificadas con un nombre, deben cumplir con las normas
establecidas en la Tabla, la cual resume los requisitos de composicin establecidos en el
primer apndice de las Reglamentaciones. Si un queso duro no cae dentro del nombre de
alguna variedad especificada en la Tabla, debe describirse como queso duro de crema entera,
de media crema o de leche descremada y cumplir con los requisitos de composicin
correspondientes, como se establecen en la Tabla. Alternativamente pueden llevar una
declaracin sobre el contenido mnimo de grasa de leche sobre la base seca y el contenido
mximo de agua o del contenido mnimo de grasa de leche. Esta declaracin se debe hacer
en las siguientes formas: x% de grasa.
El queso suave, el queso crema, el queso de suero, el queso para untar (o los alimentos),
deben llevar una de las descripciones apropiadas que se incluyen en la Tabla y cumplir con
los correspondientes requisitos de composicin.
Si la descripcin de un queso procesado contiene el nombre de una variedad de queso que
este especificada en la Tabla, debe cumplir con el porcentaje correspondiente de grasa de
leche y agua (salvo el queso cheddar procesado que debe contener al menos 48% de grasa
de leche sobre base seca y no ms de 43% de agua) o ser descrito como queso procesado
de crema entera, de media crema o de leche descremada y cumplir con los requisitos de
composicin correspondientes estatuidos en la Tabla (o llevar una declaracin clara sea del
mnimo de grasa de leche sobre base seca y el mximo contenido de agua o el contenido
minino de grasa de leche. Estas declaraciones deben ser en las formas dadas antes para el
queso duro).
Tabla. Requisitos en la composicin de quesos duros y prescritos en los
Reglamentos par queso, 1970.
Porcentaje

mnimo

de Porcentaje

grasa de leche sobre base mnimo

seca

de

agua,
calculada
sobre el pesos

Cheddar

48

total de queso
39

Stilton azul
Derby
Leicester
Cheshire
Dunlop
Gloucester
Gloucester doble
Caerphyly
Wensleydale
Stilton blanco
Lancashire
Edam
Edam en rebanadas
Edam pequeo
Edam pequeo en rebanadas
Gouda
Gouda pequeo
Danablu
Danbo
Havarti
Samsoe
Emmental oEmmentaler
Gruyere, Greyerzer o Gruviera
Tilsiter, Tilsit o Tylzycki
Limburgo
Saint Paulin
Svecia
Provolone

48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
40
40
40
40
48
48
50
45
45
45
45
45
45
50
40
45
45

42
42
42
44
44
44
44
46
46
46
48
46
46
47
47
43
45
47
46
50
44
40
38
47
50
56
41
47

Tabla. Requisitos estatuidos sobre composicin general de los quesos (% m/m)

Grasa
de Grasa
de Agua
leche
Queso duro de crema entera
Queso duro de media crema

sobre leche

base seca
Min 48
10-48

mxima
48
48

Queso duro de leche descremada

Menos de 10
48
Queso suave de crema entera
Min 20
60
Queso suave de media crema
10-20
70
Queso suave de poca crema
2-10
80
Queso suave de leche descremada
Menos de 2 80
Queso crema
Min 45
Queso de doble crema
Min 65
Queso de suero de crema entera
Min 33
Queso de suero
10-33
Queso de suero descremado
Menos de 10
Queso procesado de crema entera
Min 48
48
Queso procesado de media crema
10-48
48
Queso procesado de leche descremada
Menos de 10
48
Queso para untar o alimento
Min 20
60
*Excepto el queso procesado cheddar que debe contener no menos de 48% de grasa
de leche sobre base seca y no ms de 43% de agua.

Los ingredientes que se pueden adicionar a los quesos se especifican en el reglamento

(segn enmienda). Las reglamentaciones de enmienda de 1974 traen la lista de las materias
colorantes permitidas y de las sales emulsivas de acuerdo con la ultima reglamentacin que
se refiere a esos aditivos.
La parte III de los reglamentos se refiere a los marbetes y anuncios de queso. Se sugieren las
declaraciones necesarias en el marbete o en una nota colocada cerca del queso. La
descripcin de cualquier queso, queso procesado o queso para untar, deben incluir, si los
hongos penicilium han producido las venas azul-verdes en el, las palabras con venas azules.
Tambin se debe usar la palabra salvia si el queso contiene savia.
Los reglamentos para Conservadores en Alimentos de 1975 permiten la presencia de nisina y
de hasta 1000 mg/kg de acido sorbido en el queso. Con algunas excepciones (el queso
Cheddar o Cheshire o Grano-padano o Provolone) puede haber hasta 100 mg/kg de nitrato de
sodio o 10 mg/kg de nitrito de sodio. Los reglamentos prescriben tambin un mximo de 25
mg/kg de hexametilenotetraamina (expresada como formaldehido) para el queso de
Provolone. Los reglamentos para Hidrocarburos Minerales en Alimentos permiten la presencia
de hidrocarburos en la corteza del queso entero prensado.
Las normas para ciertos quesos estn incluidas en el cdigo del Codex (CAC/MI-1973), que
tambien incluye los mtodos recomendados para anlisis. El grado de aceptacin de las
normas recomendadas por el Codex para el queso por los gobiernos individuales se incluye
en un cdigo posterior de principios (CAC/CI-C25, 1972).

Composicin
La composicin de queso de diversos tipos aparece en la Tabla. Estos datos han sido
recopilados del Lampert (1970), IDF (1971) y de Paul y Southgate (1978). La proporcin de
grasa sobre base seca es importante cuando se considera la calidad del queso. Si esta es
muy inferior al 50%, sugiere que el producto ha sido preparado a partir de leche parcialmente
descremada. Otro criterio para establecer la pureza, es la relacin grasa/protena que no debe
ser menor de 1/1 (con frecuencia es tan alta como 1.25/1). Richmond ha diseado la siguiente
frmula para calcular la composicin del queso de la composicin probable de la leche con la
cual se fabrico:
Grasa en la leche =

100 F
+ 0.25
35.4 P+ F

En donde F y P son los porcentajes de grasa y protena, respectivamente, en el queso. Los

valores de acidez y de sal en los quesos son muy variables. El acido lctico varia de un 0.3 a
un 1.9% en la mayor parte de los tipos de queso. El contenido en cenizas de los quesos duros
es usualmente entre 3.5 y 5.5%, y el contenido de sal es menor a 5%. Aunque depente en
gran parte de la variedad del queso, las muestras que caen dentro del extremo superior de
estos lmites pueden ser clasificados como quemantes. Sin embargo, mas generalmente el
sabor caracterstico de estos quesos se debe a un sutil equilibrio de muchos constituyentes
que incluyen el acido lctico, cidos grasos libres, productos de degradacin de protenas,
alcoholes, cetonas y esteres.
La histamina es una amina biolgicamente activa y la ingestin de cantidades grandes puede
ocasionar sntomas de envenenamiento alimentario. El queso y otros alimentos fermentados
pueden contener cantidades significativas de histamina. Usando un mtodo fluriometrico,
Chambres y Staruszkiewicz (1978) han publicado el anlisis de treinta y un variedades de
queso.
Es bien conocido el desarrollo de hongos en el queso. Un empaque efectivo y el control de la
temperatura y la humedad durante el almacenamiento, ayudan a evitar o a retrasar la
aparicin de ese problema.
Anlisis de queso
El anlisis rutinario del queso debe incluir la determinacin de agua y grasa y de ellos el
clculo de grasa en base seca. La grasa extrada puede requerir un examen al respecto a la

presencia de otras grasas diferentes a la grasa de mantequilla. Tambien, y considerando los

requisitos legales, puede ser aconsejable examinar las muestras de queso en lo que se refiere
a otros ingredientes que se hayan adicionado: sal, colorantes (diferentes al annatto),
emulsivos y conservadores, en particular acido sorbico, nitratos, nitritos y posiblemente nisina
e histamina. Otras determinaciones posibles son las de cenizas, protenas, lactosa, acidez e
ndice de pH. Se ha encontrado que algunos quesos contienen cobre y plomo. Los quesos
saborizados se deben examinar al microscopio para identificar la especia adecuada, por
ejemplo, apio, salvia, y, si esta coloreado, un examen qumico sobre la naturaleza del
colorante. Los mtodos de muestreo estn incluidos en la BS 809 y algunos mtodos de
anlisis en la BS 770:1963. El examen de los quesos para nisina se describe en la BS
4020:1966. Un estudio en colaboracin con los mtodos para la determinacin de cloruros,
citratos y fsforos en quesos procesados ha sido publicado por Brezenk y Krett (1976).

Tabla. Datos analticos caractersticos de diversos tipos de queso : H=duro, SH= semiduro, S=suave, IM= hongos e
exterior (% m/m).

Humedad

Grasa

Cenizas

Grasa

Humedad

sobre base

sobre base

(libres

seca

libre

sal)

Protena
de

sal
de

grasa (IDF)
Cheddar
Cheshire
Gruyeere
Parmesano
Limburgo
Edam
Stilton
Roquefort
Gorgonzola
Camembert
Brie
Cream
Cottage
Neufchatel
Queso procesado
Queso para untar

H
H
H
H
SH
SH
IM
IM
IM
EM
EM
S
S
S

37 0
36 0
31 0
31 0
45 0
39 5
28 2
39 5
35 8
50 3
51 3
54 0
79 5
55 0
40-43
46-60

335
314
335
275
280
238
400
330
320
260
261
350
03
250
25-30
20-28

532
491
486
399
514
393
557
545
498
523
536
761
15
556
44-50
42-57

(promedio)
551
602
527
411
695
600
490
633
580
679
679
744
682
-

260
269
299
375
220
306
256
220
260
198
196
92
150
160
22-25
15-19

19
30
20
23
24
23
26
12
15
05
08
13
-

17
18
21
28
28
42
24
25
15
07
10
10
17
13