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ACTUALIDAD GASTRONMICA 2013

AO:2DO.

PROF: Pastelera Andra Blanco- Chef. Angelina Argello Chef Leandro Carranza

CHOCOLATE
DEFINICIN
El chocolate es el alimento que se obtiene de la mezcla homognea de pasta de
cacao( materia slida), manteca de cacao( materia grasa) y azcar en
proporciones establecidas por la reglamentacin. Los dos primeros son productos
derivados de la manipulacin de las semillas del cacao. Puede incluir adems
leche, frutas o aromas en cantidades tambin estipuladas. La palabra chocolate es
una adaptacin de la palabra nhuatl xocoltl, que haca referencia a una bebida
espumosa hecha de cacao y cuyo significado literal es agua agria.
Las habas de cacao se tuestan para que desarrollen todas sus cualidades
aromticas y luego se descascarillan y muelen, obtenindose as la pasta de
cacao, que es la sustancia seca del chocolate y la que proporciona el sabor.
Esta pasta de cacao se somete a un proceso para neutralizar su acidez y se prensa
para extraer la manteca de cacao, que es la sustancia que le da al chocolate su
textura suave y crujiente.
La pasta de cacao y el azcar se mezclan y muelen para, posteriormente, llevarse
a cabo entre 24 y 72 h el conchage, a 80 C. Se realiza en aparatos en forma de
concha de vieira. En l se produce un movimiento de vaivn que estabiliza la masa
y permite incorporar una cantidad superior de manteca de cacao, por lo que estos
chocolates son ms dctiles. La mayor parte de la manteca de cacao se agrega al
final del proceso.
La calidad del chocolate no solo depende de la de las semillas, sino tambin de la
del conchage y de su duracin. Los chocolates se diferencian por su contenido en
cacao, su calidad y su presentacin.
ORIGEN
No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao (Theobroma cacao).
Algunas teoras proponen que su diseminacin empez en las tierras tropicales de

Amrica del Sur. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su
uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue
ocupado por culturas prehispnicas.
El origen del chocolate nos lleva al nuevo continente entre las antiguas tribus
mayas, aztecas, incasque lo usaban, hace 3000 aos, como alimento y moneda.
Coln fue obsequiado en su cuarto viaje con un saco de semillas con las que no
supo que hacer, por lo que fueron olvidadas.
Su difusin en Europa se la debemos a Hernn Corts, quien en 1519 lleg a las
costas de Mxico y fue confundido con un dios (Quetzalcoati, dios de la sabidura y
el conocimiento, quien segn la leyenda, introdujo el fruto y enseo a cultivarlo) y
agasajado como tal se le entrego el xocolati, brebaje hecho con cacao, maz
molido, vainilla y otras especias.
El rbol de cacao (Theobroma cacao) es un arbusto tropical que se cultiva en
regiones clidas y hmedas, ya que requiere una temperatura media anual de 25
C. por lo que se cultiva ms o menos a 20 al norte y al sur del ecuador.
Originario de Amrica Central, Venezuela y Mxico.
Este rbol florece a los cuatro aos y tiene una longevidad de 25 a 30 aos. Puede
alcanzar una altura de 15 metros. Su fruto se conoce como vaina de cacao y cada
una de ellas contiene en su interior de 30 a 50 habas de cacao. Estas habas de
componen de pasta y manteca de cacao que son la base del chocolate.

El cacao se
cultiva
principalmente
en
frica
del
Oeste,
Amrica
Central, Sudamrica y Asia. Segn la produccin anual, recogida por la UNCTAD para
el ao agrcola 2005/06 los ocho mayores pases productores del mundo son (en
orden
descendente)Costa
de
Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camern (5%),
Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos pases representan el 90% de la produccin
mundial.

ELABORACIN DEL CHOCOLATE


Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recoleccin,
estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y
se clasifican.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es
aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema
de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo
extrao.
A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso
importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las
habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 C., eliminndose la
humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo
de grano que formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por
separado.
Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el
efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los
granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada. Las
cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de
baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.
La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo,
pero que carece de las caractersticas originales del Chocolate hecho a base de Cacao.
Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrn oscuro. La
cascarilla sirve para hacer bebidas todava tpicas de algunos lugares, solo se pone a
macerar un puado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe
caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la
cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un
recurso con gran rendimiento econmico sobre todo para las industrias que modifican el
sabor de la Cocoa con grandes mrgenes de azcar, que por ser tan amarga necesita.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de
granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a las
mquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es
menos exigente que la del chocolate.
A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de
una batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 6080; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin
influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por
efecto de la trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60 %

de manteca de cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica
por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero
densa, la pasta de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta
a 100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor
cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques.
La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22 %, se presenta
en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica a 600
atmsferas.
El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura
cristalina de la MANTECA DE CACAO, que es la materia grasa de los granos de cacao,
que se extrae por presin. Se utiliza para hacer ms fluidas las coberturas de chocolate
y as poder baar distintos productos. Tambin forma parte de glaseados y hasta se
agrega rallada a masas con levadura, a fin de humedecerlas y aromatizarlas durante la
coccin.
TIPOS DE CHOCOLATES:

La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa mezcla de la pasta
y la manteca de cacao con azcar, refinando la composicin resultante por medio de
trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuacin, se
efecta la operacin ms importante, el conchado (o concheado), que le dar al
chocolate toda su finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenan forma
de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento
movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y a una temperatura que vara,
segn el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios
das). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusin
de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida.
El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50
C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a
30 para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura
para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o algn derivado como la vainillina)
como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la
textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan
el 1 % del chocolate.

Tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una proporcin de


cacao que oscila entre un 25 y un 32 %, y se presenta ms o menos
desgrasado.

No se trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la


pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao.
Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20 %), leche (en polvo
o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y
dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un
elemento decorativo muy usado en la repostera.

Es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce,


por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40
%. La leche utilizada suele ser condensada o en polvo.

Es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior


al 50 %), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula
(normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su
espesor. Suele disolverse en leche.

CHOCOLATE EN
POLVO O
CACAO EN
POLVO

CHOCOLATE
BLANCO

CHOCOLATE
CON LECHE

CHOCOLATE
PARA TAZA

Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia CHOCOLATE
CORBERTURA
prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30 %,
lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se
usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde
fcilmente y es muy moldeable.

Es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la


pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro
producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba
citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No
obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una
proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 %del
producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao
empieza a ser perceptible.

CHOCOLATE
NEGRO O
AMARGO

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus
componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica de pasta, manteca y
azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta o en polvo:

Temperaturas de los pasos del templado


Tipo
de Semiamargo Con leche
chocolate
Fusin
45 C
45 C
Descenso
27 C
26 C
Remonte
32 C
30 C

Blanco
40 C
25 C
29 C

LICORES

Un licor es una bebida alcohlica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas, hierbas, o
especias, y algunas veces con sabor a crema.
Histricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente preparadas por
monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.
Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua
o alcohol, aguardiente, alcohol etlico y aadiendo azcar, etc. Otras se hacen por
destilacin de agentes aromticos. La distincin entre licor y bebida alcohlica no es
simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohlicas estn
disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no son
preparadas por infusin. El contenido de alcohol no es una caracterstica distintiva, la
mayora de los licores tienen menos grados alcohlicos que las bebidas alcohlicas, pero
algunos licores pueden tener hasta 70 grados

Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.


Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.

Tambin pueden clasificarse de acuerdo al nmero de sustancias aromticas y


saborizantes que intervienen en su elaboracin. As pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen


pequeas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes.

Otra clasificacin puede ser:

Licores naturales: se obtienen como los aguardientes, es decir, por


destilacin del vino y de otras sustancias; son, por tanto, licores destilados.
Licores artificiales: se obtienen mediante la mezcla de una base de
alcohol o de un aguardiente con azcares, sustancias aromticas o
similares. Se fabrican, normalmente, mediante la disolucin en frio de
aceites esenciales, puros o mezcla de diversos aceites, en alcohol. Tambin
se utilizan para la fabricacin, os llamados extractos de esencias.

Mtodos de Elaboracin de Licores

Percolacin: es uno de los varios procesos que existen para extraer aromas de un
vegetal. Es una maceracin muy intensa. La accin del alcohol penetra lentamente y
disuelve las sustancias solubles, incluso las ms pesadas; una vez separadas, se
precipitan hacia el fondo del tanque o recipiente.
Infusin: es apropiada para sustancias que sean solubles en el agua, mientras que la
maceracin o infusin fra se utiliza para aquellos productos solubles en el agua, pero
que podran daarse con el calor. Posteriormente se le suele aadir azcar, almbar o
una mezcla de azcar y glucosa. De esta manera el licor gana en suavidad y cuerpo.
Maceracin: consiste en introducir las materias vegetales en un bao de alcohol o de
lquidos alcohlicos. De este modo, los vegetales inmersos ceden al alcohol todos los
componentes aromticos solubles que contiene. Posteriormente el producto se somete o
no a una destilacin. El proceso de maceracin tiene una duracin variable; puede
extenderse unas horas o ms de un mes.

ESCULPIDO O TALLADO DE FRUTAS.


El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una tcnica oriental y tiene su
origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinasta Tang. Desde entonces el
arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido ejercido en este y otros pases
asiticos como Corea, Tailandia, Japn y Filipinas. Este arte de esculpir vegetales
recibe el nombre de Mukimono, y recuerda al del ikebana (el famoso arte floral
japons) ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido se realiza con
cuchillos muy delgados y de gran precisin para conseguir una gran finura,
denominados Gubias.
Adems de representar flores, tambin se tallan hojas,
paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar vara

segn la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en


tiras circulares, otras a dibujos geomtricos (crculos, medias lunas, rosetones, etc).