LA DIVERSIDAD CULTURAL DE MXICO

La principal consecuencia de la Conquista de Mxico consumada por los

espaoles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos
aspectos: desde el ms evidente del mestizaje racial, hasta muchas variantes del
que podramos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se refiere
a las cocinas. En esta materia alimenticia no hubo conquista sino unin,
matrimonio, suma y multiplicacin.
Para comprender los alcances del mestizaje gastronmico hay que tener
presente que cada uno de los dos elementos fundamentales el indgena y el
espaol en realidad era un cmulo de conocimiento ms all de lo azteca y lo
ibero. La cocina espaola trajo a Mxico buena parte de las tradiciones
culinarias europeas, con una importante dosis de hbitos provenientes del norte
de frica; hay que recordar que apenas 30 aos antes de la conquista de
Mxico, Espaa a su vez haba concluido ocho siglos de permanencia rabe o
mora en su mbito peninsular.
Por su parte, el territorio que hoy conocemos como Mxico cobijaba a muy
diversos grupos indgenas perfectamente diferenciados entre s, no slo por sus
variados elementos culturales, como son el atuendo tradicional, la vivienda, las
costumbres religiosas o la cocina, sino por algo ms tajante y evidente: el
idioma.
Cabe recordar que, a finales del siglo xx, nuestro pas sigue siendo uno de los
principales del planeta por lo que se refiere a su diversidad cultural indgena.
Cuando una cultura se empieza a perder o diluir, lo primero que comienza a
desaparecer es la lengua propia; por ello, la permanencia del idioma autctono
es el mejor indicador de la sobrevivencia cultural de un pueblo, con sus rasgos
originales. Pues bien: a dos aos del cambio del milenio, la India es el principal
pas del mundo por cuanto al nmero de sus idiomas indgenas vivos, con la
cifra de 72 (sin considerar las variantes dialectales). Mxico est en segundo
lugar en el orbe con 62 idiomas, en pleno 1998. Para sopesar la importancia de
esa posicin nuestra, conviene anotar que China tiene el tercer lugar con 48
lenguas y la que fue la Unin Sovitica tena el cuarto lugar con 35. Todas estas
cifras no son meras disertaciones lingsticas; reflejan algo ms trascendente,
como es la supervivencia pasmosa de cultura ancestral; en el caso mexicano, la
mayora de las culturas indgenas son de muchos siglos de antigedad, algunas
hasta de milenios.
Lo anterior quiere decir que Mxico es una potencia mundial en materia de
culturas populares y una de las manifestaciones ms importantes de la cultura
es la cocina de los pueblos.
Nuestra diversidad cultural, pluritnica, no podra ser un fenmeno repentino:
es el desenlace actual de nuestra historia antigua. Aunque no es posible precisar

alguna cifra de manera corroborada, se puede afirmar que en aquellos aos de

la conquista de Tenochtitlan, de seguro haba en Mxico ms de cien grupos
tnicos diferenciados; naciones indias, les llamaban entonces. Cada etnia tena
sus propias costumbres gastronmicas, si bien con algunos patrones o troncos
comunes que eran y siguen siendo el maz, frijol y el chile.
El mestizaje gastronmico se inicia en 1521 con la cada de la ciudad de
Mxico a manos de los espaoles y va desarrollndose despus a lo largo de
tres siglos, a la par que avanzan las fuerzas militares y religiosas de los
conquistadores hacia el sur, el occidente y el norte de esta metrpoli. Hay que
recordar que, ya entrado el siglo XVIII, apenas se lograba la conquista, all por
lo rumbos de Sonora y las Californias.

LA COMIDA PREHISPNICA.

INGREDIENTES Y USANZAS INDGENAS

La alimentacin que acostumbraban los habitantes del Mxico prehispnico es
un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los
aztecas, en el centro del pas, y de los mayas, en la pennsula de Yucatn.
El ms famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal Daz del Castillo,
soldado de Hernn Corts, hace minuciosas descripciones del mercado de
Tlatelolco, en la capital mexica, y de los cotidianos banquetes que le servan al
emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarnos a las mesas de muy
diferentes clases sociales. Con relacin al primer asunto, hemos selccionado
algunas citas de su Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa:
Desde que llegamos a la plaza, que se dice Tlatelolco, como no habamos visto
tal cosa, quedamos admirados de la multidud de gente y mercaderas que en
ella haba [...] Pasemos adelante y digamos de los que vendan frijoles y cha y
otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendan gallinas, gallos de papada
[guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas [por
supuesto , para comer] [...] y tambin los que vendan miel y melcochas y otras
golocinas que hacan como muganos [...] Pues pescadoras y otros que vendan
unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna,
que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso [aqu
Bernal se refiere al ahuautle o hueva de mosca acutica, que desova sobre el
agua ese caviar, hoy cada vez ms escaso].
Con respecto a las costumbres gastronmicas del emperador Moctezuma
Xocoyotzin, esto informa Bernal:
En el comer, le tenan sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos
a su manera y usanza, y tenanlos puestos en braseros de barro chicos debajo,

porque no se enfriasen [...] Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de

papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos,
venado, puerco de la tierra [jabal], pajaritos de caa, y de palomas y liebres y
conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se cran en esta tierra, que son
tantas que no las acabar de nombrar tan presto [...] Dos mujeres le traan
tortillas [...] Traanle frutas de todas cuantas haba [...] Traan en unas como a
manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha de cacao; decan que era para
tener acceso con mujeres[...]
Por su parte, el formidable historiador franciscano Bernardino de Sahagn, por
medio de una acuciosa investigacin basada en el interrogatorio sistemtico de
ancianos y sabios indgenas, reconstruye, entre otras muchas cosas, las
costumbres culinarias del Mxico prehispnico, destacando las siguientes en
su Historia general de las cosas de Nueva Espaa:
Hay perros que se llaman tlalchichi, bajuelos y redondillos, que son muy
buenos de comer [...] Los topos de esta tierra son grandes, como grandes ratas:
este animal es de comer, y sabrosos, y muy gordo [...] Hay tortugas y
galpagos. Son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y entirranlos
debajo de la arena; son de comer estos huevos y son ms sabrosos que los de la
gallinas.
Abunda Sahagn en otros animales comestibles, como las iguanas, el pescado
blanco, los charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o peces prehistricos,
los acociles o camarones lacustre. Reporta que los indgenas coman miel de
abeja y de cierto tipo de homigas; efecta una detallada enumeracin de otros
alimentosque en Europa no se conocan, como los tejocotes, las ciruelas criollas
de hueso grande, los capulines, diversos tipos de zapotes, jcamas, variados
camotes y otras, races , "diversidad de tunas" y una gran cantidad de yerbas,
entre ellas los quelites y los quintoniles, por slo citar algunos ejemplos, amn
de diferentes frutos que s haba en el Viejo Continente.
Otro notable historiador del mismo siglo XVI, el dominico Diego Durn,
tambin se explaya en estas materias de los sustentos del hombre, y nos ilustra
acerca de alimentos que los aztecas reciban de otros pueblos, como impuesto o
tributo, por estar subyugados; esto dice en suHistoria de las Indias de Nueva
Espaa:
De otras provincias tributaban maz y frijoles, cha, huauhtli [o semilla de
amaranto o alegra, chile de diferentes especies y maneras que hay de ellos y se
cra en esta tierra, que a ellos les sirve para diferentes modos y maneras de
guisados. Tributaban cantidad de pepitas de calabazas [...] De otros lugares y
provincias traan venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en
barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se cran en los
montes. Tributaban langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas
grandes que cran alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas

que cra la tierra. Tambin los que tenan lagunas tributaban de todo cuanto cra
la laguna, hasta la lama y moscas que andan por encima de ella,
hasta aradores de agua y gusanillos. Pues en los pueblos que haba frutas, como
era en la Tierra Caliente, tributaban de todos cuantos gneros de fruta hay en
aquellas provincias: pias, pltanos, anonas [chirimoyas], mameyes, de otros
mil gneros de zapotes, y golosinas que en aquellas provincias se cran de
guayaba, perutanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas
[papas] de dos y tres gneros.
Asimismo en el siglo XVI, en el sureste hace lo propio Diego de Landa,
paradjico franciscano que con vehemente fanatismo destruy numerosos
cdices, estatuas prehispnicas y muchas otras evidencias de la cultura maya y ,
aos despus, quizs arrepentido,escribi la ms importante historia antigua de
ese pueblo extraordinario: Relacin de las cosasde Yucatn. En ella explica:
que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maz, del cual hacen
diversos manjares y bebidas, y an bebido como lo beben, les sirve de comida y
bebida [...] Que hacen de maz y cacao molido una manera de espuma muy
sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece
mantequilla [...] Que hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves
monteses y domsticas, que hay muchas, y de pescados , que hay muchas, y de
pescados, que hay muchos, y que as tiene buenos mantenimientos.
Adems de la triloga maz/frijol/chile, a la cual habra que agregar en primer
lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos, semillas, las flores,
las guas y las races), otros alimentos fueron bsicos en el Mxico
prehispnico: chayotes, jitomates y tomates, y animales como el armadillo y
todos los mencionados por los autores transcritos. En particular para el caso del
altiplano del pas, habra que agregarchilacayotes, huazontles, nopales, alga
espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o
chinches de monte, que suelen comerse vivas. Correspondientes a las zonas
costeras y tropicales, deben anotarse la yerba santa o acuyo, el axiote, la
herbcea conocida como chipiln, papayas, palmitos y el lujoso aromatizante y
saborizante que es la vainilla, adems de numerosos pescados y mariscos y
animales terrestres como los monos y los tepezcuitles.
La cocina prehispnica inclua varios guisos cotidianos y comidas de
temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses
delpanten indgena, y asimismo en estrecha relacin con los diferentes
momentos de los cultivos agrcolas y con la climatologa de las estaciones del
ao.
Los antiguos mexicanos cocan sus alimentos de diversas maneras: asados
directamente a las brazas y con lea , como es el caso de animales, o colocados
sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua,
como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales (otros se

asaban, con todo y hoja ); muy interesante es el caso de la barbacoa que, en

trminos generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un
hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con
lea, y piedras que absorben y mantienen el calor. (Cabe sealar que tanto los
tamales paquetes comestibles envueltos en hoja vegetal como la barbacoa,
son inventos surgidos en diferentes pocas en varios lugares del mundo, sobre
todo en pueblos de la antigedad. Con respecto a esos hornos subterrneos, "as
disponen los hotentotes en el frica sus sabrossimas rebanadas de trompas y
pies de elefantes", informa El cocinero mexicano en su edicin de 1831.) En la
cocina prehispnica no se acostumbraba frer los alimentos, pues no disponan
regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales.
Los indgenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado
o salado, o ambos juntos, sobre todo en las clidas regiones costeras y en las
zonas lacustres del centro del pas. Hasta hoy da subsiste el hbito de consumir
pescados y camarones preparados de esa manera.
Tenan varias formas de endulzar, por medio de mieles de maz, de maguey, de
abeja y de otros vegetales.
El estudio de sus bebidas no alcohlicas y as mismo de las espiritosas, ha
ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre
ellas el chocolate y el pulque, respectivamente.
Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispnicos practicaban
regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio.