Recetas de Ruperto de Nola Cacerola de chancho con nabos y aceitunas Habrá Ud.

de tomar, para 6 personas, un magnífico lomo de chancho de un kilo y m edio, y lo cortará en bisteques gruecesitos (un par de centímetros). Tome un kil o y medio de nabos blancos tiernos, de esos redonditos, parecidos a grandes raba nitos. Lave los nabos y pélelos como si fueran papas. Si tiene Ud. paciencia, có rtelos en forma de bolitas del tamaño de una aceituna; pero si prefiere ahorrar su paciencia para inversiones más rentables, pártalos simplemente en pedazos reg ulares como un dado (de jugar al cacho). Tenga también 300 gramos de aceitunas v erdes y sáqueles el hueso (hay un instrumento muy adecuado para ello) y déjelas caer dos minutos en agua hirviendo, retirándolas luego. Ponga en una olla 2 cuch aradas de manteca de chancho (de ganso sería el ideal), derrita y cueza allí, a fuego lento durante 45 minutos, los trozos de chancho, con sal y pimienta; no de ben quedar recocidos. Mientras, eche los nabos en agua hirviendo un par de minut os. Retírelos, séquelos. Derrita en una olla 2 cucharadas de mantequilla y ponga los nabos ahí a dorarse suavemente. A medio camino espolvoréeles 2 cucharadas d e azúcar granulada y siga dorándolos. Cuando el chancho esté listo, retírelo. Po nga en la misma olla 4 chalotas picaditas (o media cebolla chica), agregue 1 dec ilitro de vermouth blanco, revolviendo para desglasar la olla, 200 gramos de roq uefort molido con un tenedor, las aceitunas y pimienta fresca. Cueza suavemente hasta que espese un poco. Añada los nabos y 100 gramos de crema fresca un minuto antes de servir. Corrija la sazón y vierta todo esto sobre el chancho en una fu ente, mandando a la mesa más salsa en salsera. Cassoulet Para su cassoulet necesitará Ud., sin preocuparse mucho de los porcentajes anted ichos, 500 gramos de espaldilla de cordero deshuesada, 250 de lomo de cogote de chancho (lo suelen vender enrollado en los supermercados), 125 gramos de tocino, 300 gramos de salchichón de ajo, 200 gramos de salchicha de Toulouse (se puede reemplazar por salchicha Luganesa, disponible entre nosotros), 500 gramos de por otos blancos secos de la mejor calidad, 3 tomates pelados y sin pepas o 4 cuchar adas de puré de tomates, 9 dientes de ajo, una cebolla, un clavo de olor, 100 gr amos de cebolla picada y 100 gramos de cueros frescos de chancho (suelen venderl os en rollitos en los supermercados). Proceda según la siguiente usanza. Remoje los porotos durante unas 10 horas en agua fría. Cuézalos aromatizándolos con un ramo de olores (perejil, tomillo u orégano, hoja de laurel), con una cebolla en que habrá Ud. enterrado un clavo de olor, con los cueros de chancho amarrados y con 3 dientes de ajo. Agregue sal cuando estén ya casi perfectamente cocidos. Co rte en trozos la espaldilla de cordero, la carne de chancho y el tocino. En una olla grande de greda (no puede ser de otra cosa) sofría estas carnes en grasa de chancho, a menos de que disponga de grasa de ganso, y cuando estén doradas, agr egue los 100 gramos de cebolla picadita, 6 dientes de ajo picados, otro ramo de olores, sal, pimienta. Espolvoree una cucharada de harina, revuelva y deje que s e siga dorando todo, y luego moje con un poco del caldo de los porotos para form ar una mezcla cremosita. Agregue finalmente los porotos ya cocidos y el cuero de chancho trozado, los tomates picados y suficiente caldo de cocción de los porot os para que el guiso quede soposo; tape la olla herméticamente y cueza a fuego l ento un par de horas. A continuación, destape la olla, retire los ramos de olore s y la cebolla con el clavo de olor clavado y ponga ahora la olla al horno, a fu ego moderado dirigido hacia arriba, hasta que se le forme una capa gratinada y d urita de color dorado oscuro; retire del horno la olla, quiebre esta capa, húnda la en el guiso y vuelva la olla al horno. Repita esta operación unas 4 o 5 veces (algunas recetas canónicas exigen 7 u 8 veces). Cuide de que el guiso no se seq ue en exceso. Cuando se haya formado la última capa, retire del horno la olla y llévela a la mesa, porque el guiso se ha de servir desde ella misma. Sopa fría de tomate y albahaca Para cuatro personas, pele dos kilos de tomate y licúelos en el artilugio eléctr ico destinado a esto. Vierta en un colador grande en el cual se habrá puesto un

paño tamizador, y deje que la pulpa escurra durante doce horas. El resultado ser á un agua de tomates clarita y sabrosa. Haga ahora un pesto chilensis: ponga en la licuadora unas cincuenta hojas muy tiernas de albahaca sin tallos (no use las muy grandes y oscuras, para que no den sabor amargo), un diente de ajo pelado, quince gramos de nueces sin piel y suficiente aceite de oliva para formar una em ulsión más bien espesa, aliñada con sal y pimienta. Pele unos cuatro tomates y p íquelos en trocitos. Tenga a mano unos bocconcini, es decir, bocaditos de mozzar ella del tamaño de una perilla de catre (si nunca ha visto una, pregúntele a alg una vieja). Arme ahora su plato de sopa: en el fondo del plato hondo ponga un mo ntoncito de pesto, encima de él dos o tres bocconcini, rodee esto con el tomate picado, y vierta encima el agua fría de tomates. Espolvoree con un poco de albah aca fresca picada en juliana muy fina y sirva. No deseche la pulpa de tomates co n que preparó el agua de tomates; aliñada esa pulpa con ajo machacado, sal y pim ienta, servirá de base para unas bruschette: tueste unas rebanadas de marraqueta , ponga encima una capa del tomate molido y aliñado, agregue un chorrito de acei te de oliva, corone con una tajada de jamón serrano o de queso de cabra y adorne con una hojita de albahaca. Crème à l’orange Tome la ralladura de la cáscara de dos naranjas y de un limón, agrégueles 6 cuch aradas soperas de azúcar, el jugo de 3 o 4 naranjas y de medio limón, más cuatro huevos enteros. Bata bien todo esto en un bol de cobre; ponga éste a fuego muy suave sin cesar de batir, hasta que el contenido comience a hervir. Retire de in mediato del fuego y siga batiendo hasta que la crema esté tibia. Agréguele enton ces un vasito de kirsch o de pisco y seis buenas cucharadas de crema batida. Vac íe esto en copas y deje en el refrigerador hasta el momento de servir. Tortilla Graneros Sofría una cebolla finamente picada en dos cucharadas de aceite de oliva, agrega ndo un par de tomates pelados, sin pepas y trozados. Sofría hasta que se fundan con la cebolla. En un bol bata 8 huevos con sal, pimienta y una pizca de tomillo . Derrita 30 gramos de mantequilla en otra sartén y vierta allí los huevos, como quien hace una omelette. A media cocción de los mismos, ponga encima de ellos 4 rebanadas de chorizo español y 4 de jamón serrano, todo previamente frito. Cubr a esto con la salsa de tomate ya preparada. Cuando la tortilla esté cocida y dor ada por debajo, dela vuelta con ayuda de un plato bajo de gran diámetro, que pue da ir al horno: la parte de abajo de la tortilla debe quedar para arriba en el p lato. Cubra la tortilla con crema fresca espesa y distribuya 50 gramos de queso gruyère en finas láminas. Ponga el plato bajo el grill del horno para que el que so se derrita. Finalmente, antes de servir, un espolvoreo de páprika. Sirva en e l mismo plato. Champiñones a la crema Lave un kilo de champiñones y séquelos bien. Derrita 125 gramos de mantequilla e n una olla, ponga allí los champiñones trozados, agregue dos cogollos de estragó n francés, fresco y picado, y cueza todo a fuego más bien vivo hasta que el agua que producen los champiñones se haya evaporado, y éstos se hayan dorado un poco . Agregue sal y pimienta y a continuación vierta en la olla un cuarto de litro d e crema fresca líquida. Baje el fuego y deje la crema cocerse lentamente, hirvie ndo apenas, durante unos quince minutos o hasta que haya espesado. Ponga los cha mpiñones con esta salsa en una fuente caliente y espolvoree un poco de perejil p icado y, si quiere, otro poquito de estragón. Si los sirve como entrada, estos c hampiñones se pueden poner sobre rebanadas de pan de molde frito en mantequilla, cuidando de que queden sin grasa de fritura. Otra forma de presentarlos es pues tos dentro de unos vol-au-vents de masa de hoja, bien calientes. Papeton de berenjenas Maravilla inventada en Aviñón, donde los Papas pasaron una cantidad de años en e xilio bastante voluntario, amenizado, entre otras cosas que no detallaremos, por el clima maravilloso del sur de Francia. Pele seis berenjenas y córtelas en reb

anadas gruesas. No se preocupe de desaguarlas con sal, a menos que sean demasiad o viejas: ese procedimiento les quita el sabor; hoy no tienen nada de amargo. Lu ego lávelas, séquelas bien y cuézalas lentamente en aceite de oliva (no demasiad o), con la olla tapada. Escúrralas luego del exceso de aceite y páselas por ceda zo o por la licuadora. Alíñelas con sal y pimienta, agrégueles un diente de ajo picado y machacado, una taza de leche mezclada con tres huevos bien batidos. Rev uelva todo y vierta esta mezcla en un molde enmantequillado. Cueza el “papelón” al bañomaría durante 25 minutos, y luego desmolde y cubra con una salsa de tomat es, de sabor suave, perfumada con albahaca. Filetes de chancho salteados Compre un lomo de chancho y rebánelo en tajadas de un centímetro de grosor. Golp éelas gentilmente con un mazo para aplanarlas y extenderlas un poco. Luego pásel as por huevo batido, pan rallado y repita esta operación otra vez, para que qued en bien apanadas. Fríalas en aceite de oliva unos cuatro minutos por lado. Sírva las bien calientes, rodeadas de círculos fritos de manzana, y regadas con los ju gos de la sartén en que se frió el chancho, aclarados con un poco de vino blanco y de caldo de carne y luego reducidos hasta formar una salsita. El mejor acompa ñamiento para este plato será un puré bien mantequilloso. Luego, coma una ensala da verde aliñada con algún fino aceite de oliva extra virgen y termine con leche asada bien suave. ¡Ah! Quiche de hierbas Cubra el fondo y costados de un molde de quiche, ojalá con fondo separable, con una masa hecha con 120 grs. de harina, 60 grs. de mantequilla, una cucharadita d e azúcar flor y un huevo batido para unir todo lo anterior. Amase y usleree para extender la masa. Pique ligeramente con un tenedor el fondo. El relleno es igua lmente simple. Derrita 90 grs. de mantequilla en una olla y sofría allí 230 grs. de cebolla picada en cuadritos finos hasta que estén transparentes y comenzando a dorarse. Ponga la cebolla en el molde ya cubierto con la masa. En un bol bata 250 ml. de crema fresca junto con 2 huevos enteros y agregue la siguiente mezcl a de hierbas: 4 cucharadas de perejil picado, 1 cucharada de ciboulette picada, 1 cucharada de estragón fresco picado, 1 cucharada de hojas de berro picadas. Sa l y pimienta. Vierta esta mezcla sobre la cebolla y hornee a fuego moderado dura nte unos 40 minutos. Ñoquis a los 4 quesos Cueza 5 kilos de papas en agua con sal. Una vez cocidas, retírelas, pélelas y ap lástelas con un tenedor, hasta hacer un puré. Añádales, mientras están calientes , 125 grs. de harina y un poco de sal, al gusto. Una todo. Aparte, bata 2 yemas de huevo grandes (si son chicas, 3). Agregue al puré y mezcle bien hasta que est é homogéneo y blando. Espolvoree harina en una tabla de amasar, tome un puñado d e este preparado y extiéndalo con las manos hasta formar una especie de salchich a delgada (1 cm de diámetro). Con cuchillo afilado córtela en trozos de 2 cm de largo. Repita la operación hasta terminar con la masa. Vaya poniendo los ñoquis en un paño grande enharinado, sin sobreponerlos, y déjelos reposar al menos una hora. Hacia el final de ésta, prepare la salsa de 4 quesos: caliente 1 litro de leche y antes de que rompa a hervir, agréguele 40 grs. de queso parmesano rallad o, 40 grs. de camembert en trocitos, 40 grs. de queso mantecoso y 30 grs. de que so roquefort. Vuelva la leche a fuego suave y cuando los quesos se derritan, agr egue sal, pimienta y un litro o algo menos de crema líquida. Caliente un par de minutos. En olla grande hierva abundante agua y cueza los ñoquis (30 o 40 por ve z). Cuando suban a la superficie, déjelos 2 minutos más y retírelos con colador, poniéndolos en fuente honda. Riéguelos con la salsa y sirva. Peras con zarzaparrilla Como estamos en un país "hispanoparlante", llamaremos "zarzaparrilla" a lo que e n francés se denomina cassis. Usted encuentra zarzaparrilla en el sur y cada vez con más frecuencia en supermercados, junto con otras bayas que aquí –era que no – llaman berries. Pues bien: han comenzado a vender también jalea de zarzaparril

la importada de Francia, de modo que ya puede hacer el postre. Para cuatro perso nas, tome cuatro peras (duras, ojalá) pélelas y quíteles el corazón por la parte de abajo, para que conserven su palito arriba. Dispóngalas de pie en una cacero la, agregue 300 grs de jalea de zarzaparrilla y agua hasta cubrirlas a la altura de los palitos. Hierva y baje el fuego al mínimo, hasta que estén cocidas (una media hora). Deje que se enfríen en la cacerola y luego póngalas en una fuente. Reduzca a fuego vivo el jugo restante (debe quedar como almíbar). Cuando enfríe, añádale 1 decilitro de licor de zarzaparrilla. Cubra con él las peras y póngala s al refrigerador dos horas antes de servir. Lou tchacho Esto es un guiso provenzal de berenjenas, ideal para que practique buenos modale s porque tiene salsa. Parta un kilo y medio de tomates en cuatro, deseche pepas y jugo, y póngalos en una cacerola de fondo grueso con seis dientes de ajo pelad os y machacados, un ramo de perejil picado, hojas de salvia fresca picadas y una hoja grande de laurel. Aliñe con sal y pimienta y cueza a fuego suave, con la c acerola destapada, revolviendo de vez en cuando, hasta que se forme un puré. Cor te en rebanadas gruesas seis berenjenas y dórelas en un cuarto de litro de aceit e de oliva, sin quemarlas. Póngalas sobre papel absorbente y luego mézclelas con el puré de tomates, agregando cuatro terrones de azúcar blanca. Cueza a fuego s uave, con la cacerola destapada, durante una hora. Vigile el guiso, para que no se pegue. Deje que se caramelice ligeramente y sirva caliente o tibio, con reban adas de marraqueta fresca y crujiente. Choritos al vapor Para unas 6 personas, tome media botella de vino blanco seco, póngalo en una oll a grande, con 8 cucharadas soperas de la parte blanca de cebollines picada fina, un ramo de olores amarrado con un hilo (perejil, tomillo, laurel), pimienta neg ra recién molida y 90 gramos de mantequilla. Hierva esto 3 minutos. Con anterior idad habrá Ud. lavado y escobillado 3 kilos de choritos maltones. Agréguelos a l a olla. Tape y hierva 5 minutos, sacudiendo varias veces. Luego destape y desech e el ramo de olores y los choritos que no se hayan abierto. Traslade los chorito s a una sopera. Incline la olla para retirar el caldo, dejando al fondo la arena que puedan haber soltado. Vierta el caldo sobre los choritos. Espolvoréelos con harto perejil picado fino. Los choritos se comen con la mano, con una cuchara p ara el caldo, acompañados con tostadas enmantequilladas y un vino similar al usa do para la cocción. Berenjenas en cocotte Para 6 personas, hornee 6 berenjenas hasta que estén blandas y con la piel tan a rrugada como la de Usía. Pélelas y póngalas media hora en un cedazo para que bot en su líquido. Muélalas con un tenedor y aliñe este puré con el jugo de un limón , 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y una cucharada sopera de una m ezcla de nuez moscada, comino y jengibre (en polvo y en iguales cantidades). Res erve una cuarta parte de este puré y distribuya el resto en 6 ramequins previame nte aceitados. Haga una depresión en el centro de cada ramequin y quiebre allí u n huevo fresco; espolvoree sal; cubra con el resto del puré. Si los ramequins ti enen tapa, tápelos; de lo contrario, cúbralos con papel aluminio y hornéelos en horno caliente por 15 minutos. Sirva caliente. Muffins londinenses Ponga 3 tazas colmadas de harina sin polvos en un bol grande. Introduzca en el h orno el bol cubierto con papel aluminio, a fuego muy suave (termostato 1), entre 7 y 10 minutos. Mientras, mezcle 2 cucharadas de aceite de oliva con una taza d e leche mezclada con una de agua, a lo que añadirá 2 cucharadas de mantequilla d erretida. Entibie. Aparte, mezcle 15 gr de levadura fresca con media cucharadita de azúcar, y disuelva con un poco de la mezcla de leche. Cuando la harina esté tibia, retire el bol del horno; agregue a la harina una cucharada sopera rasa de sal, la levadura disuelta y la leche mezclada. Con una cuchara de palo revuelva . Pronto la masa se hará homogénea, aunque todavía muy pegajosa. Cubra el bol co

n un paño y deje reposar una hora. Entonces, desinfle la masa con las manos, cór tela en 8 porciones y, enharinándose las manos, déles forma de pelotas. Enharine ligeramente una lata. Ponga ahí las pelotas de masa, déles forma cuadrada. Cúbr alas con un paño por 40 minutos. Luego, con un pincel, unte apenas con mantequil la una sartén grande de teflón y ponga cuidadosamente, con paleta, los muffins q ue quepan. Ponga la sartén sobre fuego suave, dando vuelta a los muffins después de 8 o 10 minutos. Éstos deben quedar doraditos y de unos 4 cm de espesor. Sírv alos tibios con el té. Jurel en escabeche Este plato debe prepararse unas 24 horas, por lo menos, antes de ser servido, y es preferible hacerlo con jureles de medianos a chicos. Límpielos, descámelos y córteles la cabeza. Páselos por harina, sacúdalos luego para quitarles el exceso de ella, y fríalos en abundante aceite de oliva: esto último es esencial para l a finura del plato. Una vez fritos, vaya poniéndolos en una fuente honda de loza o de greda, e intercalándolos con hojas de laurel quebradas en varias partes, y espolvoreando sal. Cuele el aceite de fritura y fría en él abundante cebolla co rtada en aros, más unos dientes de ajo partidos por la mitad, y rebanadas delgad ísimas de zanahoria. Retire estas tres cosas una vez fritas. Al aceite en que se frieron agregue 2 vasos grandes de agua, uno de vinagre fino (no de aceto balsá mico), pimienta negra entera machacada, una buena pizca de jengibre en polvo, un a cucharadita de comino entero machacado, ají de color en cantidad suficiente pa ra que tome un tono dorado y sal. Dé a esto un solo hervor. Cubra el pescado con la cebolla, los ajos y la zanahoria. Vierta encima el aceite ya enfriado. Debe reposar esto al fresco por lo menos 24 horas y, si es posible, un par de días. S írvalo a temperatura ambiente, acompañado de pan fresco y crujiente. Si quiere, deje a los jureles la cabeza: será más decorativo. Y, si lo prefiere y puede hac erlo sin que los pescados se desarmen, preséntelos en una fuente más elegante ro deado con rodajas de limón. Pensiles de zanahoria Cueza zanahorias chicas en agua con algo de sal y en cantidad suficiente para te ner un medio kilo de puré de ellas. En un bol bata cuatro huevos grandes (o un p ar más, si son muy chicos). Agregue el puré de zanahorias, media cucharadita par a café de comino molido, y una o dos de ralladura fina de naranja. Sal y pimient a al gusto. Si ese día se siente fantasioso, agregue una pizca de jengibre fresc o rallado finamente en reemplazo de la naranja; pero no amontone más aromas, por que se perderá el de las zanahorias. Enmantequille cuatro ramequins y distribuya el puré. Ponga los ramequins a bañomaría y hornéelos unos cuarenta minutos, has ta que estén cuajados. Retírelos del horno y déjelos enfriarse un poco antes de desmoldarlos. Puede servir como contorno de un pollo a la crema o con arroz gran eado (en ese caso, coma también algo más sólido, para no ladrar de hambre a medi anoche). Rico, rico. Pofesen Comience por hacer un picadillo con los sesos de un cordero, ya cocidos convenie ntemente (si no sabe cómo se cuecen, olvídese). Sofría el picadillo en mantequil la, junto con un poco de perejil y de cebolla picados finamente. Sazone con sal, pimienta negra recién molida y un poco de nuez moscada. Deje que esto se enfríe . Mientras lo hace, corte rebanadas de pan de molde (sin corteza) en triángulos, póngalas en un plato hondo, mójelas con leche sin dejar que se reblandezcan dem asiado, y escúrralas. Ponga picadillo de sesos sobre una, cubra con otra, cuidan do que el relleno no se salga, y siga así hasta terminar con los ingredientes. E n otro plato hondo bata un par de huevos, pase por ellos los sandwiches de sesos , y luego fríalos en mantequilla hasta que estén bien dorados. Sírvalos encima d e un puré de espinacas bien cremoso. Son una delicia. Y si le sobrevienen remord imientos, consuélese pensando que ya a la tarde se le habrá olvidado lo del cole sterol. Omelette à la viennoise

Por cada persona, tome dos huevos grandísimos. Ponga las yemas en un bol, agrégu eles dos cucharadas de azúcar granulada, una cucharada para café de jugo de limó n y revuelva bien por quince minutos. Luego, bata a nieve las claras. Derrita en una sartén un buen pelotón de mantequilla, caliéntela. Mezcle las claras con la s yemas, vierta la mezcla en la sartén y póngala al horno unos diez o quince min utos. Mientras, pase por cedazo dos cucharadas de mermelada casera de damascos ( o no las pase, si prefiere encontrar deliciosos tropiezos de damasco). Retire la sartén del horno, ponga la mermelada al medio de la omelette, añadiendo lo que haya quedado de mantequilla, y luego dóblela del modo acostumbrado para omelette a la francesa. Debe quedar al centro un poco babeuse. Deslice la omelette a un plato caliente. Espolvoree con azúcar flor y sirva. Si tiene mucha gente a comer , preparar este postre es un laborioso incordio. Sírvalo cuando sean pocos. Polenta savoyarde Ponga en una olla grande 50 grs de mantequilla y dore en ella tres chalotas pica das y 150 grs de panceta cortada en trozos pequeños. Revuelva 4 ó 5 minutos a fuego suave, y espolvoree encima 12 cucharadas de polen ta (3 por persona), revolviendo bien para que no se formen grumos. Dore hasta que tome un bonito color. Aliñe con sal y pimienta y moje con medio l itro de leche entera y un litro de agua hirviendo, que llevará disuelto un cubo de caldo de carne. Prosiga la cocción a fuego lento durante al menos 20 minutos, revolviendo sin cesar con cuchara de palo, para que la polenta no se pegue. Caliente el horno a temperatura alta. Enmantequille una fuente para gratinar. Extienda sobre ella la mitad de la polenta ya cocinada; cúbrala con 150 de queso cortado en láminas, y extienda encima el resto de la polenta. Hornee por 15 min utos, hasta que esté gratinado. Acompaña maravillosamente. Huevos en meurette Pele y pique en cuadros 4 cebollas. Tome 6 trozos de tocino ahumado, de 1 centím etro de espesor y del tamaño de media rebanada de pan de molde. Ponga una cuchar ada de aceite en una sartén y dore el tocino. Retírelo y manténgalo caliente a h orno suave. En la grasa de la sartén ponga los restos de tocino, agregue las ceb ollas y sofría por 5 minutos, con un diente de ajo. Moje con medio litro de vino tinto de buena calidad, agregue perejil, laurel, tomillo, pimienta negra molida y nuez moscada. Cubra la sartén y deje a fuego suave media hora. Espese la sals a con una cucharada de mantequilla mezclada con 2 de harina hasta formar una pas ta, que se agrega de a poco para que no se formen grumos. Dé un hervor a la sals a y resérvela caliente. Tome 6 rebanadas de pan de molde, sin corteza, del tamañ o de las de tocino, y fríalas en una sartén con 50 gramos de mantequilla y 3 cuc haradas de aceite. Resérvelas en el horno, con el tocino. Fría 6 huevos y, final mente, ponga en platos calientes una rebanada de pan, sobre ella el trozo de toc ino y encima, el huevo. Espolvoree sal y pimienta y cubra con la salsa, filtrada . Un vino gordo acompaña esto mejor que un café aguachento, à l americaine. Rumbledethumps El guisado es sumamente simple, y puede servirse sólo o como acompañamiento para una buena pulpa de chancho al horno. Tome iguales cantidades, medidas en gramos , de papas y de repollo cocido. Ambas cosas se muelen con el tenedor y se les ag rega una buena cantidad de cebolla picada y frita, junto con una gran cantidad d e mantequilla, como para que el puré quede firme pero bien untuoso (y jamás, ¡ja más!, aguachento). Vierta esta preparación a una fuente enmantequillada que pued a ir al horno, cubra todo con rebanadas de queso cheddar maduro y hornee hasta q ue el queso esté bien derretido y tome un bonito color dorado. Después de comer, siéntese por ahí en lugar tranquilo y compruebe cómo el bolero de Ravel suena a llá en las profundidades. Quesadillas de tomate Tenga a mano diez tortillas que ojalá fueran de maíz, pero que pueden ser de har ina de trigo, siempre que sean más bien chicas (después de todo, en el norte de

 

México es con harina de trigo que hacen sus tortillas). Ase y pele 125 gramos de tomates y 3 pimientos verdes, que son lo que más se acerca al sabor de los chil es poblanos y maje luego todo esto en el mortero con 60 gramos de maní y un rami to de cilantro. Fría esto con un poco de aceite, mojando con algo del caldo de c occión de la pechuga de pollo, para formar una salsita. Porque, previamente, hab rá Su Eminencia cocido en agua con sal una pechuga de pollo, que procederá luego a deshilachar, como para hacer un ají de gallina. Una vez que tenga la pechuga deshilachada y la salsita en la olla, fría las tortillas en un poco de aceite, y luego páselas por la salsa. Rellénelas de inmediato con la pechuga, enróllelas como panqueques y póngalas en una fuente para horno enmantequillada. Una vez all í, vierta sobre ellas lo que queda de la salsa, esparza por encima 100 gramos de queso mantecoso rallado y un poco de crema. Hornee unos minutos para que el que so se derrita. El mestizaje –es decir, adaptación– está aquí en el horneado, que no se usa en México. Pollo relleno con ciruelas y castañas Ponga a remojar la noche anterior en té, 20 ciruelas. Al día siguiente, deshuése las, pique la mitad de ellas y reserve las demás. Tome ahora 20 castañas; haga u n corte en la cáscara dura por ambas caras. Hiérvalas 20 minutos. Retírelas del agua y quíteles la corteza dura y la piel interior. Pique en trocitos la mitad d e las castañas y deje enteras las demás. Pique finamente 350 gramos de carne de chancho y 2 pancetas de tocino. Mezcle las ciruelas y castañas picadas con la ca rne de chancho y el tocino, agregando 1 cucharada de perejil picado, 1 y media d e pan rallado, y una pizca de nuez moscada, canela en polvo, clavos de olor en p olvo, pimienta negra. Sal. Tome Ud. ahora el pollo más grande que encuentre, láv elo y séquelo por dentro y por fuera, dejándolo entero. Introdúzcale ahora, por el portillo que no tardará usted en descubrir, el relleno preparado. Cósalo para que no se escape. Enmantequille el pollo y áselo cubierto con doble capa de pap el aluminio. Cuando esté casi listo, destápelo, recuéstelo sobre la espalda, esp olvoréele la pechuga con un poco de harina y sal para que se dore; agregue las c iruelas y castañas enteras y hornee unos 20 minutos más, sin el aluminio. Transf iera el pollo a una fuente, rodéelo con las nueces y castañas reservadas. Desgra se los jugos de cocción, póngalos en una olla, agregue una copa de oporto y hier va esto para hacer la salsa, con la que cubrirá el pollo y las frutas. Pescado al vino blanco Prepare un court-bouillon, es decir, un caldo para cocer el pescado, poniendo en una olla 7 decilitros de agua y 7 de vino blanco bien seco, agregue una cebolla y una chalota picadas, un ramo de perejil, dos cogollos de tomillo fresco, una zanahoria cortada en redondelas, dos dientes de ajo, 30 gramos de mantequilla, s al y pimienta. Hierva esto 30 minutos, cuele, enfríe y luego use para cocer el p escado. Ponga un kilo de filetes de lenguado en olla lo más grande posible, añad a court-bouillon y ponga al fuego. Cuando el líquido vaya a hervir, baje el fueg o y deje que se cueza el pescado a esa temperatura. Pochee así el pescado unos 2 0 minutos, si los filetes son grandes. Retire medio litro de court-bouillon con un cucharón, cuélelo y póngalo en una olla aparte: hierva esto a fuego vivo hast a que se reduzca a la mitad. Agregue a esta reducción 100 grs de mantequilla, ba tiendo con batidora de mano, añada al final 1 decilitro de crema líquida y corri ja el aliño de sal. Retire los filetes usando espumaderas, deposítelos en una fu ente caliente y cubra con la salsa. Arroz atollado Pique la carne de un kilo de chuletas de chancho y 250 gramos de carne de chanch o con gordura. Cueza esto, si vamos a hablar de 8 comensales, en 12 tazas de agu a con un poco de sal por media hora. Mientras, prepare el "hogao": sofría medio kilo de tomates, pelados y picados, en 4 cucharadas de aceite, junto con 6 cebol lines picados (parte blanca). Agregue sal, comino y azafrán. Del "hogao" se usar á una taza y media. Sofría también 500 gramos de butifarra delgada (lo más parec ido a la longaniza de allá) cortada en rebanadas. Agregue al caldo la butifarra, la mitad del "hogao", 3 tazas de arroz de grano corto, 4 cucharadas de manteca

de chancho, media cucharadita de pimienta blanca molida, 1 cucharada de pimienta negra entera, sal y cueza a fuego medio por 20 minutos. Añada medio kilo de pap as coloradas cortadas en trozos, revuelva bien, tape la olla y cueza, a fuego su ave, otros 20 minutos o hasta que la papa esté blanda. Agregue una cucharada gra nde de cilantro y perejil picados, 4 huevos duros picados y revuelva. Vierta en una fuente calentada, ponga por encima el resto del "hogao" y espolvoree otra cu charada del picadillo de cilantro y perejil. El guiso debe tener la consistencia de un risotto no muy líquido. Postre Eduardo Santos Para 8 personas, pele 120 gramos de higos maduros y córtelos en 4 partes cada un o. Pique medianamente 120 gramos de almendras sin su piel. Abra un tarro de tutt i-frutti en conserva y elimine el jugo. Bata bien una taza de crema de leche, pu esta antes al refrigerador, hasta que esté bien montada, mezcle esto con media t aza de leche condensada y agregue los higos, las almendras y el tutti-frutti. Re ctifique el dulce con leche condensada. Vierta a un molde y lleve al congelador por varias horas. Retire del frío una hora antes de servirlo. Pa que vea Usté. Sopa de congrio Tome 100 gramos de camarones enteros, separe las colas y reserve cabezas y cásca ra. Corte medio kilo de congrio negro en cuatro trozos y póngalo en una olla con medio litro de agua, una zanahoria en rebanadas, perejil picado, ají de color, una hoja de laurel y una cebolla mediana, partida en trozos, sal y pimienta negr a. Cueza por 15 minutos. Retire de la olla, reserve todo caliente menos el laure l, cuele el caldo de cocción y viértalo en una olla limpia. Añada al caldo las c olas de los camarones y la cabeza y cáscaras molidos en un mortero. Cueza 5 minu tos; retire las colas y siga cociendo el resto de los camarones 10 minutos, para extraer su sabor. Retire las colas. Cuele de nuevo el caldo por cedazo fino y v uélvalo a la olla. Agregue una papa grande pelada y trozada y 2 tomates pelados y trozados. Cueza hasta que la papa esté blanda. Vuelva a la olla el congrio (si n espinazo, espinas ni piel) y los demás ingredientes que se cocieron con él. Li cúe todo. Caliente en una sartén aceite de oliva, 30 gramos de mantequilla y frí a allí otras 2 cebollas cortadas "a la pluma" hasta que estén doradas. Agregue e sto a la sopa licuada junto con las colas de camarones, espolvoree 40 gramos de queso rallado, caliente y sirva. Tomaticán de guatitas Tomaremos esta receta de Chilenos cocinando a la chilena, recomendabilísima obra de Roberto Marín Vivado, repositorio de sabiduría culinaria a quien deberían vi sitar por reverencia y por aprender todos los que yo me sé. Compre un kilo de gu atitas (las que llaman "callos", aunque nuestro mentor aconseja también "lonco" y "librillo"). Cuézalas hasta que estén muy blandas y córtelas en tiritas. Pique "de media pluma", más bien gruesas, 2 cebollas grandes; pele 5 tomates grandes maduros y trócelos; denerve y pique 3 ajíes verdes y rebane 2 choclos (habrá de esperar hasta el verano para esta delicia; olvídese del choclo congelado, y de e sos tomates redondos, pálidos y duros, útiles sólo para jugar a la chueca). Fría en una olla, con media taza de aceite, la cebolla a toda llama hasta que esté t ransparente. Agregue el tomate, el ají verde y aliñe con 1 cucharadita de comino , 1 de pimienta, 2 de ají de color y sal. Añada las guatitas y cueza hasta que e l tomate comience a deshacerse. Incorpore el choclo, cueza 10 minutos más y sirv a con papas cocidas. La sola lectura de esta maravilla soponciará a unos cuantos nouveaux maitres à cuisiner. Mejor que mejor. Chuletas de ave Pojarski Tenga a mano medio kilo de carne de pechuga de pollo ya cocida, y píquela menuda mente. Derrita 125 grs de mantequilla sin dejar que tome color; retírela del fue go, enfríela un poquito y añádale 3 cucharadas de crema, de modo que quede lo su ficientemente líquida como para remojar en ella 125 grs de miga de pan sin corte za. Mezcle ahora la carne de pollo con las migas remojadas para formar una masa, aliñándola con sal, pimienta y un poco de nuez moscada. Divida esta masa en 10

 

partes y póngalas sobre una tabla enharinada: con cada parte moldee una chuleta, dejándola de buen aspecto. Tenga al lado, en un plato hondo, un par de huevos b atidos y, en otro, pan rallado. Pase cada chuleta primero por el huevo, luego po r el pan y repita la operación, para que cada una quede bien apanada. Fría las c huletas en 100 grs de mantequilla bien caliente durante unos 10 minutos. Póngala s luego sobre papel absorbente y sírvalas, rociadas con unas gotas de jugo de li món, con puré de papas y con puntas de espárragos, o con champiñones a la crema o con ensalada rusa. Tiramisú En un bol mezcle 300 grs de queso mascarpone (si no lo encuentra, use queso "Phi ladelphia" o algún otro queso crema; no será igual, pero será casi igual) con 2 yemas ligeramente batidas y media taza de vino muy dulce (el ideal es el Marsala italiano; si no lo tiene, use un empalagoso "cosecha tardía"). Aparte, bata bie n 200 ml de crema de leche para batir y bata a nieve las 2 claras que le han que dado con una taza de azúcar flor, para formar un merengue (el azúcar debe quedar bien disuelta, es decir, no sentirse en el merengue). Incorpore ahora al mascar pone la crema y el merengue con movimientos suaves y envolventes. En un molde ap ropiado, rectangular o cuadrado y no muy profundo (júzguelo Su Iltma.; si se equ ivoca de tamaño, aprenda para la próxima vez), ponga abajo una capa de galletas de champán mojadas en 2 tazas de café muy cargado endulzado con azúcar y adicion ado de una media taza de coñac (ponga el café en un vaso alto y sumerja allí ráp idamente cada galleta). Sobre esta capa de galletas ponga una capa de la mezcla de mascarpone; y sobre ésta, otra de galletas y prosiga así hasta terminar con u na capa de mezcla de mascarpone. Espolvoree por encima abundantemente con chocol ate amargo en polvo, cubra con papel aluminio y ponga al refrigerador de un día para otro. Si quiere, puede adornar con unos chirimbolos de virutas de chocolate amargo. Ecco! Pantrucas Comience por disponer de un caldo sabrosísimo y preparado con gran cuidado, con verduritas que no se deshagan y con poca sal. Puede ser de pollo o de carne, o p uede aprovechar el caldo de cocción de una lengua de vaca (uno de los mejores pa ra este plato). Enfríe el caldo y desgráselo a la perfección, y luego cuélelo a través de una muselina. Que quede lo más claro y sabroso posible. De la calidad de este caldo depende el cincuenta por ciento del éxito del plato, tal como acon tece con el caldo de los risottos y de la paella. Luego prepare la masa de las p antrucas. Ponga en un bol una taza desayunera y media de harina, haga un hoyo al medio y quiebre ahí un huevo, e incorpórelo a la harina con los dedos hasta que quede bien incorporado. Comience a agregar salmuera tibia (hecha con una taza d e agua tibia y una cucharada para postre de sal) para formar una masa que amasar á Ud. hasta que esté blanda y elástica. Déjela reposar una media hora cubierta c on un paño. Luego, trasládela a una tabla enharinada, usleréela hasta dejarla de l grosor de una lámina de lasaña. Con un cortador dentado corte tiras largas y d e unos 3 cms de ancho y de ellas corte rombos pequeños. Ponga a hervir el caldo con un poco de orégano seco y un poco de ají de color, y cueza las pantrucas uno s 5 minutos en pequeñas tandas, para que no se recuezan. Retírelas cuando estén cocidas y añada otras más. Agregue entonces al caldo un par de huevo batidos pue stos en colador de malla fina, para que caigan formando hilitos. Vuelva a la oll a las pantrucas, caliente bien y sirva. Hay quien les añade a último momento una taza de leche gorda. No es pecado. Paté de salmón del Príncipe Radziwill ¡Ah!: se nos olvidaba que el recetario atribuía la receta a este príncipe, que a lguno de los miembros de la familia había conocido en París. Tome 125 grs de sal món ahumado, córtelo en trozos. Haga lo mismo con 125 grs de mantequilla sin sal . Ponga ambas cosas en el procesador junto con dos sardinas enlatadas de tamaño mediano. Reduzca todo esto a puré. Alíñelo con pimienta negra finamente molida y un poco de pimienta de Cayena (o algún otro aliño picante, como salsa Tabasco). Vierta esto a un pote o bol pequeño, cúbralo con papel film o papel aluminio, y

déjelo en el refrigerador varias horas para que se enfríe bien. Sírvalo como "h ors d oeuvre" ("ordubres", según dicen algunos palurdos en España) junto con una s rebanadas de pan tibio recién horneado o con tostadas. Si tiene además unos ra banitos tiernos, sírvalos enteros, junto con unas aceitunas y otras cosas (lo qu e sea su cariño): tendrá una entrada estupenda y nada común. Ahorrará y "epatará ". ¡Qué conveniente! Toad in the hole Se trata de algo que debiera picar la curiosidad de todo detective, porque la tr aducción es algo así como "sapo en el hoyo" (lindo nombre para novela de misteri o). Mezcle en un bol 125 grs de harina tamizada con una pizca (averigüe, averigü e) de sal. Agregue un huevo entero, una cucharada de mantequilla derretida y un poco de leche, para formar una pasta. Una vez que ésta se haya mezclado bien, ag regue, revolviendo siempre, más leche hasta completar en total un cuarto de litr o de leche gorda: tendrá un batido espesito, como de panqueque. Disponga en una fuente para horno enmantequillada unos 250 grs de longanizas blancas cortadas en trozos del tamaño de un sapo no muy grande y hornéelas en horno caliente unos 1 0 minutos. Retire la fuente del horno, viértale encima el batido de harina y lec he y vuelva la fuente al horno, ahora a fuego un poco más suave, durante una med ia hora, o hasta que el batido esté bien cuajado y seco y la superficie bien inf lada y dorada. Será verdaderamente "thrilling" partir esta especie de panza gráv ida y descubrir las longanizas escondidas. "There you are". Suflé de moka de Antonin Careme Caliente en olla 12 vasos de leche entera. Cuando esté hirviendo, viértale 12 cu charaditas de café molido. Tape y deje reposar media hora. Cuele a través de una servilleta y reserve en olla el líquido obtenido. Lave medio kilo de arroz caro lino (grano corto). Póngalo a hervir y luego de unos minutos de ebullición, cuél elo con un cedazo, desechando el agua. Vierta el arroz escurrido a la olla de la leche, hierva y luego baje el fuego para que el arroz se cueza. Después de 45 m inutos, agregue medio kilo de azúcar, 250 gramos de mantequilla y una pizca de s al: revuelva. Vuelva la olla a fuego bajo por una hora. Los granos de arroz esta rán casi deshechos. Pase por un cedazo fino. Vierta esta crema de arroz en otra olla, y consérvela caliente. Bata 16 claras de huevo. Cuando estén a nieve, agre gue al arroz las 16 yemas: la crema tomará el aspecto de una pastelera; si no, a gregue crema batida. Incorpore las claras de a poco y vierta la mezcla a un mold e de suflé enmantequillado. Hornee hasta que esté cocido e inflado. Sirva (ahora se van a quejar por la mantequilla...). Pan casero Si le han regalado el artilugio o se lo ha comprado, proceda según la siguiente usanza: en 300 ml de agua caliente ponga 2 cucharaditas para té de mantequilla y , cuando el agua esté a temperatura de no quemar el dedo, viértala en el recipie nte de la máquina. Agregue 600 gramos de harina. Luego, en un rincón ponga 2 cuc haraditas para té (atención: rasas) de levadura seca, en otro, 2 cucharaditas pa ra té de sal y en otro, igual cantidad de azúcar. Apriete el botón del programa de amasado. La cosa se detendrá cuando su masa esté lista y leudada. Retírela de l recipiente, amásela de nuevo en una tabla enharinada y póngala en un molde de pan. Deje que leude de nuevo hasta que duplique su tamaño y hornéela 35 minutos en horno caliente (está listo cuando usted lo levanta y no le oye crujiditos en la base). Verá maravillas. Si no tiene la maquinita, proceda a la bruta, que sie mpre y en todo suele ser el mejor método: ponga el agua con la mantequilla en un bol, añada la harina, levadura, sal y azúcar en rincones separados y amase hast a que la masa se le despegue de los dedos. Que leude hasta doblar su volumen. Am ase de nuevo la masa y deposítela en el molde en que ha de hornearse. Que leude por segunda vez del mismo modo, y al horno con ella por igual tiempo. Permita qu e el pan se entibie sobre una rejilla antes de rebanarlo, para que no se desarme . Pizza rellena

 

Ponga 500 gramos de harina y 15 gramos de sal en un bol. Aparte, disuelva 15 gra mos de levadura fresca con un poco de los 300 ml de agua tibia que se va a usar y un poquito de azúcar. Cuando la levadura forme abundante espuma, agregue a la harina 3 cucharadas de aceite de oliva, la levadura y el resto del agua tibia y amase hasta que la masa quede pareja y elástica. Deje leudar en lugar tibio hast a que doble su volumen. Amase de nuevo y corte la masa en dos bollos, que dejará leudar otros 5 minutos. Usleree los bollos sobre una tabla espolvoreada con har ina y forme 2 círculos de 24 centímetros de diámetro. Ponga el primer círculo en una lata para horno ligeramente aceitada, úntelo con salsa de tomate y orégano seco y deposite encima y al medio 100 gramos de queso gorgonzola u otro azul, co rtado en trocitos, mezclado con 200 gramos de queso mozzarella cortado y con un manojo de albahaca fresca cortada en tiritas. Distribuya este relleno, tape el c írculo con el otro, selle bien los bordes con algún repulgo como de empanada fri ta. Deje que todo esto leude unos 15 minutos más. Luego haga en la superficie un par de agujeros con la punta de un cuchillo, pincele con aceite de oliva y espo lvoree con sal gruesa y un poco de romero fresco picado bien fino. Hornee unos 2 0 minutos en horno caliente y sirva. Spaghetti con atún Si no tiene precaución, los tagliatelle se le van a pegar unos con otros. Prefie ra los spaghetti n 5; insuperables. Vierta en una sartén inmensa casi 1 dl. de aceite de oliva; aplaste, pele y luego lance a él 3 dientes de ajo y, antes de q ue se doren demasiado, agregue medio kilo de tomates maduros previamente pelados , sin pepas y trozados (si van con pepas, da igual). Sazone con sal y pimienta y , si los tomates están algo ácidos, agregue igual cantidad de azúcar que de sal. Cueza esto a fuego suave 15 minutos. Mientras, ponga en otro tiesto lo que qued a del dl. de aceite (recuerde que le dije que había que poner "casi" un dl. a la salsa de tomates); vierta ahí una lata de 200 gramos de atún en conserva (no el que viene desecho, sino en trozos), más unas 3 anchoas picadas finas. Que esto se sofría un poco. Finalmente, ponga abundante agua en la olla grande, adicionad a de unas dos cucharadas de sal (no le agregue aceite; no es necesario), y cuand o esté hirviendo, ponga ahí sus spaghetti hasta que estén al dente. Mientras est o tiene lugar, agregue el atún a la salsa de tomates. Cuele entonces los spaghet ti en el inmenso colador que deberá tener a mano, y antes de que se les vaya tod a el agua de cocción, viértalos en la sartén con la salsa: revuelva bien todo, d eje reposar un par de minutos para que la pasta absorba un poco la salsa, y sirv a de inmediato, con abundante espolvoreo de queso rallado. Ensalada verde, fruta fresca y sanseacabó. Y a seguir disfrutando de la vida en otra cosa. Ossobuco del Oporto con gremolata Para 4 personas, tome 4 piezas de ossobuco de unos 350 gramos cada una. Hágale u nos tajos verticales aquí y allá en los bordes para que no se encrespe al cocers e. En un poco de aceite de oliva, dore bien los ossobucos y luego retírelos y re sérvelos. En el mismo aceite, sofría media cebolla y 1 zanahoria picadas ambas f inamente, más dos tomates pelados y trozados (sin jugo ni pepas). Sazone con un poco de romero fresco picado fino, un poco de tomillo fresco picado y otro de or éga-no fresco. Cuando esté rehogado todo, vierta a la olla medio litro de vino t into de buena calidad, revuelva bien para desglasar el fondo de la olla (es deci r, que se suelten los trocitos de carne u hortalizas), vuelva a poner en la olla los ossobucos, vierta encima un litro de caldo de carne bien concentrado (puede usar cubitos; si sabe cómo hacerla, use 1 litro de salsa española; je). Sazone con sal y pimienta negra. Tape la olla y póngala en el horno a fuego suave por d os horas. Al cabo del tiempo, los ossobucos deben estar muy, muy blandos. Retire la olla del horno, disponga los ossobucos en una fuente caliente y sirva acompa ñado de un risotto de callampas secas mezcladas con champiñones de París frescos . Si quiere la gremolata: 10 minutos antes de terminar la cocción de la carne, a gréguele un picadillo hecho con la corteza amarilla de un limón, un diente de aj o y un puñado de perejil, todo picado fino. Y si no, no. Pollo en salsa de camarones de río

¡

Cueza un pollo en poca agua con una cebolla, zanahoria, ramo de olores (perejil, tomillo, una hoja de laurel) y poca sal. Cueza en poca agua tantos camarones de río como comensales (calculamos seis). Retire las colas (resérvelas) y siga coc iendo 250 gramos de caparazones por largo rato (si hiciera falta, cueza más cama rones para completar el peso de caparazones). Retírelas del caldo (resérvelo) y macháquelas muy fino en el mortero, vertiendo el molido a 125 gramos de mantequi lla derretida a fuego suave (puede poner las caparazones con un poco del caldo e n la juguera y triturarlas ahí finamente). Cuele la mantequilla en estado líquid o, adicionada del molido y sus jugos, a través de un paño muy fino para que no p ase ninguna parte dura y enfríela en un pote hasta que se solidifique. Cocido el pollo, retírelo, y con el caldo haga una salsa suprema: ponga en una olla una c ucharada copetona de mantequilla, derrítala a fuego suave y agregue una cucharad a de harina. Revuelva. Agregue de a poco el caldo (de preferencia, si ha quedado , caldo de los camarones), condimente con sal y pimienta blanca, y haga su salsa como una bechamel, poniendo al final crema y una cucharada sopera de mantequill a de camarones (una por cada cuarto litro de salsa). Agregue las colas y caliént ela. Lo importante es que la salsa tenga un pronunciado sabor a camarón. Viértal a sobre el pollo ya despresado en la fuente de servir. Rellene como guarnición b arquitas de masa ya listas y calientes con una cola de camarón con su salsa. Pan de queso Ablande 15 grs. de levadura fresca, mezclada con una cucharita para té de azúcar , un poco de leche tibia tomada de los 150 ml. que se necesitarán para la receta . Revuelva para que la levadura se homogeneice con la leche y espere a que empie ce a espumar. Ponga 230 grs. de harina sin polvos de hornear en un bol, haga un hoyo en el centro y vierta ahí la levadura ya disuelta. Agregue el resto de la l eche, 60 grs. de mantequilla derretida (caliente pero no hirviendo) y una pizca de sal. Mezcle bien todo y amase unos 10 minutos hasta tener una masa suave y el ástica. Cubra con un paño húmedo y deje que leude, en un lugar tibio, durante un a hora. Amase nuevamente, golpeando la masa con los puños para que se desinfle. Divídala en 24 pelotas chicas. Enmantequille un molde rectangular para queque, d e ésos que tienen unos 10 o 12 cms. de profundidad. Ponga en el fondo 8 bolitas de masa. Tenga a mano 60 grs. (o más) de queso rallado, lo más parmesano que pue da comprar. Espolvoree las bolitas de masa y póngales encima otra capa de 8 boli tas, y proceda así hasta finalizar con las 24, terminando con una capa de bolita s. Cubra de nuevo con un paño seco para que leude otra hora más. Con un huevo ba tido y premunido de una brocha, pinte por arriba la masa, y hornee el pan a horn o caliente unos 30 minutos, más o menos. Unos 10 minutos antes de terminar, espo lvoréele más queso. Coma tibio con una copa de vino tinto. Panperdy Necesitará, por cada comensal, 2 huevos y una rebanada de pan de molde sin corte za (ojalá añejo, o bien firme). Bata los huevos en un bol sazonándolos con sal y pimienta y un poco de perejil y ciboulette finamente picados y otro poco de que so parmesano rallado. Las cantidades de hierbas y queso dependerán de cuántos hu evo ha puesto Ud. en el bol: la idea es que los huevos queden bien aromáticos y sabrosos. Derrita en una sartén grande unos 90 gramos de mantequilla (o reemplac e parte de ella con aceite de oliva; pero calcule que predomine el sabor de la m antequilla). Cuando ésta esté bien caliente (el aceite de oliva impedirá que se dore), ponga a freír ligeramente las rebanadas de pan y déles una vuelta. Vierta un poco de los huevos batidos sobre cada una: que el batido se reparta hasta lo s bordes del pan. Siga friendo 2 minutos y dé vuelta las rebanadas, de modo que la cara sin huevo quede hacia arriba: vierta ahora el resto de los huevos sobre las rebanadas de pan y fría un minuto más. Luego dé vuelta las rebanadas otra ve z para que se cueza bien el batido recién puesto encima. Escurra las rebanadas e n papel absorbente y sirva caliente. Buena entrada. Conejo a la hortelana Desagüe su conejo en agua con un poco de vinagre de un día para otro, si es silv estre; si no, proceda, no más. Trócelo. En una olla de fondo grueso derrita un b

uen zurungo de mantequilla y mezcle con dos cucharadas soperas de aceite de oliv a. Dore ahí las presas. Agregue un kilo de habas tiernas (en esta época ya no la s hay; recurra a las congeladas, si no le importa trastornar el orden cósmico qu e dice cuándo se come una cosa porque ya está madura y cuándo no), 200 gramos de arvejas tiernas, un puerro y dos papas grandes, ambas hortalizas trozadas. Agre gue agua como para cubrir apenas las hortalizas y tres cucharaditas de azúcar. S azone con sal y pimienta y cueza todo a fuego suave durante unas 2 horas. Cuando el conejo esté cocido y blando, retire las presas, alíñelas de inmediato con un a vinagreta hecha con aceite de oliva, limón, un poco de ajo picado fino, un poc o de romero y tomillo frescos, ambos finamente picados, y sal. Retire las hortal izas de la olla con una espumadera y, con ayuda del mouli légumes o del artilugi o que tenga a mano, hágalas puré, que debiera quedar bastante espeso y firme. Di sponga este puré en el centro de una fuente y distribuya las presas de conejo al rededor. Decore con cuartos de huevo duro por aquí y por allá. Sirva cuando todo esté frío (no ponga la fuente al refrigerador), acompañado por una buena mayone sa casera. Torta nicolotta Barata, como cosa de pobres que es. Ponga a remojar 200 gramos de pasas corinto en 125 ml de ron y, aparte, 350 gramos de pan duro trozado en un litro de leche caliente, en la que habrá derretido 100 gramos de mantequilla y disuelto 220 gra mos de azúcar. Cuando el pan haya absorbido casi toda la leche (una media hora), agréguele las pasas (el ron, se lo toma) y 5 huevos batidos, más la corteza ral lada de un limón. Enmantequille un molde de tarta de 26 centímetros de diámetro, espolvoréelo con pan rallado (sacuda y deseche lo que sobre), vierta allí la me zcla de pan y hornee a fuego medio una hora. Debe quedar con la consistencia de un queque. Sirva tibio o frío. Omelette soufflé de guindas Cubra el fondo de un molde chico ovalado para suflé, ya enmantequillado, con una capa no muy gruesa de mermelada de guindas ácidas de la mejor calidad (si no la tiene, no vale la pena intentar el postre). Bata las yemas de dos huevos, agrég ueles la corteza rallada de medio limón no muy grande y dos cucharitas para té d e azúcar granulada (bata hasta que ésta se deshaga). Aparte, bata bien las dos c laras, agregando una extra. Incorpore las claras al batido de yemas y vierta tod o al molde con la mermelada, sin llegar a los bordes (deje un poco de espacio an tes de ellos; el suflé sube). Con una paleta haga una incisión profunda por la m itad de la superficie de claras, espolvoree encima con más azúcar granulada y, s uponiendo que no tiene usted el "grill" que hemos recordado, hornee unos diez mi nutos en su horno empotrado, para que no tenga que mirar en cuatro patas. Sirva caliente y de inmediato. Comen con esto dos personas. Shortbread de frambuesas Ponga medio kilo de frambuesas frescas en un plato grande de tarta y espolvoréel as con azúcar. Ponga en un bol 180 gramos de harina sin polvos y agregue 60 gram os de mantequilla en trozos. Con los dedos incorpore hasta que la harina tome co nsistencia de arena gruesa. Agregue 100 gramos de azúcar negra (el ideal es la m oscovado sugar; puede probar con chancaca de Paita rallada), más una cucharadita de polvos de hornear y una pizca de jengibre en polvo. Mezcle con la harina, y extienda la mezcla sobre las frambuesas. Hornee en horno moderado 25 minutos. Si rva tibio o frío (sin refrigerador). Postre de sémola con almendras y pasas Derrita en una sartén 15 gramos de mantequilla. Fría en ella 60 gramos de almend ras fileteadas y 2 cucharadas de pasas corinto. Cuando éstas estén bien infladas , retire todo con una espumadera. Vierta a la mantequilla una taza de sémola y s ofríala revolviendo hasta que tome un bonito color dorado. Agregue entonces una taza de leche hirviendo y revuelva sobre el fuego hasta que la leche se absorba bien. Agregue azúcar al gusto y revuelva hasta que se deshaga. Retire del fuego y aromatice con 1 cucharita para té de agua de rosas y 1 de cardamomo en polvo.

Agregue almendras y pasas, mezcle, deje enfriar y sirva en una fuente, formando un montón como de arena al medio. Cucharee en la misma fuente. Pastel de papas con prietas Hemos comido esta maravilla en el restorán Pan Pan Vino Vino, poco antes de Sant a Cruz, yendo p allá a mano derecha (está bien avisado). Pasaron por allí unos g ringos muy conocedores y se hicieron lenguas de lo que probaron. Aquí va nuestra interpretación del plato, que provocó soponcios de puro gusto un sábado familia r. Para 8 personas, compre 5 prietas de la mejor calidad y quíteles la piel. En una sartén fría con un poco de aceite una cebolla grande bien picadita hasta que esté transparente. Agregue el relleno de las prietas, aliñando bien con comino, orégano, merkén o salsa de ají picante, y sal. Revuelva bien y deje ahí unos ci nco minutos. Vacie esto a una fuente de esas "pyrex", cubra con suficiente puré de papas firmecito pero bien mantequilloso y dore el pastel al horno. Sirva bien caliente. Fegato alla veneziana Se pronuncia "fégato", porque es "hígado", ignaro que habrás de leer esto. Corte "a la pluma" 700 gramos de cebolla blanca y fríala en una sartén grande con 60 gramos de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté tirando a d orada, agregue 700 gramos de pana de vaca cortada en trozos del tamaño de un ded o de la mano. Fría esto a fuego vivo, revolviendo continuamente, no más de 5 min utos. Sazone con sal, pimienta negra recién molida y perejil picado y sirva. Rup erto, en la receta que titula "Vinagre que es hígado adobado", recomienda agrega rle un buen trozo de pan (digamos media marraqueta) ablandado en una gota de vin agre, estrujado, puesto luego en vino blanco dulce y pasado por cedazo, añadiend o un poco de canela. Se forma en la sartén una salsita de lo más agradable. Corona de arroz con compota El arroz con leche, plato insigne de toda la hispanidad, que se come desde el Rí o Grande, en el norte, hasta el Cabo de Hornos, en el sur, suele ser víctima de las mayores chapucerías. Pruebe esta notable versión. Hierva 6 cucharadas sopera s de arroz en agua 10 minutos. Elimine el agua y agregue medio litro de leche ca liente, 200 gramos de azúcar, un pedazo de palo de vainilla (o gotas de extracto de vainilla) y cuézalo hasta que esté blando. Retírelo del fuego, añada 1 cucha rada sopera de mantequilla y deje enfriar. Bata una taza de crema espesa bien fr ía con 1 clara de huevo, incorpore esto a la mezcla y vacíe todo en un molde. Po nga en el refrigerador. Cuando esté bien amoldado, desmolde el postre sobre una fuente y sirva rodeado con compota de guindas o con un muy buen dulce de moras n o demasiado espeso. Mantecados sevillanos Bata 400 gramos de azúcar granulada y 400 gramos de manteca de chancho (¡no me v enga a dar "de cerdo"!) ablandada con el jugo de medio limón hasta obtener una p asta liviana y suave. Agregue a esto 500 gramos de harina cernida y forme entonc es su masa. Si tiene una mesa de mármol, mejor que mejor; si no, arrégleselas co n lo que tenga, que no será tan grave. Una vez lista la masa, usleréela bien del gada, corte de ella círculos del tamaño de un vaso vinero, hágales un hoyito en el medio y póngalos en una lata aceitada para el horno. Hornéelos 20 minutos en horno muy, muy suave, sin dejar que se doren. Sirva fríos, espolvoreados con azú car flor y canela. Cogollos de Tudela Tome, por cada dos personas, una lechuga milanesa. Lávela y sáquele las hojas ha sta dejar casi sólo el cogollo amarillo del centro, más unas pocas hojas verdes. Saque 4 porciones cortando las lechugas a lo largo. Prepare un poco de vinagret a con aceite de oliva extra virgen, vinagre de jerez y un toque de vinagre balsá mico. Sin sal. Distribuya en dos platos los cogollos, viértales la vinagreta y d esmigaje encima 80 grs. de queso de cabra. Fría en un poco de aceite de oliva, h asta que comiencen apenas a tomar color, dos o tres dientes grandes de ajo corta

 

dos en finas láminas. Corte a lo largo 4 filetes de anchoa y ponga sobre cada po rción de cogollo (8 en total). Bañe todo con el aceite y su ajo frito. Sirva de entrada. Guatitas a la antigua Cueza en olla a presión 750 gramos de callos (o sea, guatitas lisas), y cuando e stén blandas, píquelas en pedazos no muy grandes. Pique finamente media cebolla y fríala en 3 cucharadas de color chilena (o en aceite vegetal, si no la tiene), y agregue 2 tomates pelados y picados, sin pepas (más un espolvoreo de ají de c olor, si no usó color chilena), y 2 cucharadas de callampas secas previamente re mojadas y picadas. Agregue a este sofrito los callos picados, más dos cucharadas de perejil picado fino y pan rallado y agua hirviendo en cantidad necesaria par a que se forme una salsa más bien espesa. Aliñe con sal y pimienta. Cueza esto a fuego suave unos 20 minutos y, antes de estar listo, agréguele, revolviendo, 2 huevos enteros y cuando estén cuajados, sirva. El guiso debe quedar firme, pero no seco. Choritos a la marinera Por cada 4 personas, 40 choritos maltones. Límpielos bien. Pique una cebolla med iana. Derrita 100 grs de mantequilla en una olla, ponga allí la cebolla con una hoja de laurel, un cogollo de tomillo fresco, 2 cucharadas de perejil picado y u n vaso vinero de sauvignon blanc. Hierva a fuego suave 10 minutos. Agregue los c horitos. Tape la olla y cueza a fuego moderado 5 minutos, sacudiendo la olla de vez en cuando. Destápela, deseche los choritos cerrados, y distribuya el resto c on sus conchas en 4 platos hondos. Ladee la olla y con cucharón reparta el caldo en los platos. Espolvoree con 3 cucharadas de perejil picado y sirva. Se come c on los dedos. Huevos en cocotte Enmantequille moldes del tipo "ramequin". Ponga en cada uno una cucharada de cre ma espesa. Deposite los ramequins en baño María unos momentos para que la crema se caliente. Luego quiebre en cada uno un par de huevos, y encima de éstos viert a otra cucharada de crema, coronando todo con un zurungo de mantequilla. Deposit e ahora los ramequins en el horno precalentado moderadamente y hornee unos 5 min utos como máximo, evitando que los huevos se endurezcan. Sírvalos en ese estado, con espolvoreo de sal y pimienta, acompañados de triángulos de pan de molde tos tados y enmantequillados. Duquesas al chocolate Bata 4 claras a nieve bien firme. Añada 150 gramos de azúcar granulada y una bol sita de azúcar vainillada (la encuentra en tiendas de delicatessen; si no, reemp lace por unas gotas de extracto de vainilla). Siga batiendo unos diez minutos. A gregue delicadamente 150 gramos de avellanas picadas (picadas no demasiado finam ente), 40 gramos de harina cernida y 65 gramos de mantequilla derretida y calien te, revolviendo todo esto con una espátula. Sobre una bandeja para horno, cubier ta con papel aluminio, distribuya, con la ayuda de una cucharita, esta pasta en forma de pequeñas bolas (puede usar una manga para decoración con este fin). Hor nee de 5 a 10 minutos a fuego suave, vigilando que no se quemen. Retírelas y res érvelas. Derrita a bañomaría 75 gramos de chocolate negro de la mejor calidad. L uego pegue con él 2 bolitas, que se habrán aplanado, y prosiga así hasta termina r. Deje que todas se enfríen y sírvalas. Chuletas de chancho "a la Embajadora" Tome cuatro grandes y muy gruesas chuletas de chancho y las fríe en 100 gramos d e mantequilla, hasta que estén listas. Trasládelas a una fuente y manténgalas ca lientes. En la misma mantequilla cocine ligeramente cuatro panas de pollo entera s ("hígados" de pollo habrá que decir, para que entiendan los refinados) y depos ítelas sobre las chuletas. Luego, fría en la misma mantequilla, cuatro cabezas d e champiñones de París grandes (sin el tallo) y póngalos encima de las panas. Si tiene Ud. a mano cuatro rebanadas de trufa negra, póngalas coronando los champi

ñones. Si "se le acabaron", prescinda. Agregue a la mantequilla de la sartén un vasito de Oporto o de Madeira más un poco de gelatina de pollo asado (en eso se transforma el jugo del pollo, cuando se enfría) si lo tiene; revuelva todo bien unos minutos raspando el fondo de la sartén, y vierta esta salsita sobre las chu letas. Sirva bien caliente. Confit d´oie con porotos al horno El confit se hace con un ganso no muy viejo, ya difunto y limpio, cortándolo en trozos (patas, alas, pechuga) y pochándolo en grasa de ganso (la obtiene de conf it d?oie enlatado que ya se comió). La grasa se derretirá. Póngala en un tiesto donde las presas queden cubiertas totalmente. Guárdelo en lugar fresco unos días . Prepare un guiso de porotos del año con cuero y patas de chancho para darle cu erpo. Ponga los porotos listos en una fuente de greda honda agregando las presas levemente doradas en su propia grasa. Hornee a fuego suave mucho rato y sirva c aliente. Si no entendió la receta, no la haga. O compre confit d´oie enlatado. G uarde cada gota de grasa que le sobre. Atún del Europeo Para cuatro personas, tome un trozo de filete de atún de unos 400 gramos para qu e pueda cortar de él cubos de un par de centímetros por lado. Sale bien estos cu bos con 200 gramos de sal gruesa, déjelos reposar unos 5 minutos y luego lávelos con agua fría. Mientras, en un bol de acero, mezcle medio litro de aceite de ol iva extra virgen con 200 cc de buena salsa soya y 50 gramos de jengibre rallado. Sumerja los cubos de atún ya lavados en esta marinada, y déjelos ahí 45 minutos por lo menos. Retírelos, póngalos sobre papel absorbente y sírvalos con verduri tas y adornos a su imaginación. Carlos Meyer sala y marina el trozo de atún ente ro y después lo corta en cubos o medallones (según la forma y grosor del filete) ; hemos sugerido aquí otro método, para que el atún se impregne mejor de sal y m arinada. Sopa de puerros a la irlandesa Para 6 personas, tome 3 puerros grandes y córtelos en rodajas finas. Derrita 50 gramos de mantequilla en una sartén, junto con 30 ml de aceite, agregue los puer ros, tape la sartén y cocine 15 minutos a fuego lento, sin dejar que se doren. P ique 115 gramos de queso azul, agréguelos bajando el fuego, hasta que se integre bien. Espolvoree 15 gramos de harina (1 cucharada sopera) y cueza 2 minutos rev olviendo con cuchara de madera. Agregue 15 gramos de mostaza y pimienta negra no muy molida. Empiece a agregar de a poco 1,5 litro de caldo de ave. Haga hervir y cocínelo 15 minutos. Corrija la sazón, añada otro poco de queso, espolvoree ci boulette y sirva con pan negro. Lengua a la antigua Compre una lengua no muy grande de vaca. Póngala a cocer en olla a presión una m edia hora, o hasta que se le suelte el cuero que la recubre. Suelto éste, pele l a lengua y póngala en la olla con agua fresca, agregue media cebolla partida en dos, una zanahoria en trozos, una ramita de apio, sal y pimienta. Cueza hasta qu e esté perfectamente blanda y córtela en rebanadas cuando se enfríe. Reserve el caldo. En otra olla derrita una cucharada de mantequilla y en ella rehogue media cebolla en cuadritos, una zanahoria en rebanadas finas, un tomate pelado y cort ado en rebanadas, tres cucharadas de callampas secas previamente remojadas y cor tadas en trocitos. Agregue a esto las rebanadas de lengua, dos terrones de azúca r bien tostados, un poco del segundo caldo de la lengua, sal y pimienta. Cueza a fuego suave hasta que las hortalizas estén listas. Sirva con puré de papas. "Chowder" de choritos Consiga 1 kilo de cabezas de merluza. Póngalas en una olla con medio litro de ag ua (o un poco más) y hiérvalas durante 40 minutos, sin ningún aliño. Mientras, c orte en cubitos 125 gramos de tocino sin ahumar y póngalos en una olla de fondo grueso, a fuego suave. Cuando comiencen a soltar grasa, agregue 250 gramos de ce bolla picada fina y dórela ligeramente. Añada 1 cucharada de harina, revuelva bi

en, y luego, de a poco, agregue el caldo de pescado, ya colado, y medio litro de leche. Sazone con sal, agregue 1 cucharadita de azúcar y medio kilo de papas co rtadas en cubitos. Cueza esto hasta que las papas estén tiernas pero no deshecha s. Mientras, en otra olla ponga 2 kilos de choritos y caliéntelos hasta que se a bran (deseche los que no lo hagan). Sáquelos de sus conchas. Cuele el líquido de los choritos, agréguelo a la sopa y hierva un par de minutos más. Justo antes d e servir, agregue al "chowder" los choritos, 4 cucharadas de crema espesa y pere jil picado. Arroz almendrado Consiga arroz de grano corto, que es el único que sirve. Con dos tazas de él pre pare un arroz graneado el día anterior. Poco antes de servirlo, ponga en agua ca liente un puñado de almendras a fin de quitarles la piel. Una vez peladas, séque las y pártalas en cuñas, no muy delgadas, a lo largo. En una sartén ponga media taza de aceite de oliva, fría las almendras hasta que estén doradas, evitando qu e se quemen. Agregue a la sartén dos botellitas de jugo de carne, común y silves tre ("Gourmet", por ejemplo) y revuelva (la cantidad de jugo de carne será la ne cesaria para que su arroz quede oscuro). Vacíe esta salsa sobre el arroz, revuel va, caliente en el microondas (déjese de leseras de mirar con desconfianza la te cnología), permita que repose cinco minutos y sirva acompañando una carne al hor no, porque el sabor del arroz es pronunciado. Una delicia. Tortilla de erizos Para 3 personas, disponga de 12 lenguas grandes de erizo. Bata seis huevos grand es, aliñando con sal y pimienta negra. Derrita en una sartén 125 gramos de mante quilla (o aceite vegetal; no de oliva) y cuando esté caliente y comience a espum ear, vierta de golpe los huevos. De inmediato despegue la mezcla de los bordes d e la sartén: deberá hacerlo continuamente mientras mueve la sartén en vaivén y e n redondo. Cuando estén los huevos cuajados por debajo, ponga encima las lenguas de erizo y, con la ayuda de dos espumaderas, comience a doblar la tortilla por la mitad. Cuando quede con forma de empanada de borde redondo y sellado, cueza u nos momentos más y sirva. Pan de Santa Teresa Para 6 personas, tome 12 rebanadas de pan de molde y córteles la corteza. Hierva unos cuantos minutos dos tazas desayuneras de leche entera aromatizada con un p alito de canela y la corteza amarilla de un limón (diga "zeste" y causará admira ción). Endúlcela con 2 cucharadas soperas bien colmadas de azúcar. Cuando la lec he esté olorosa, cuélela sobre el pan dispuesto en una fuente hondita, a fin de que éste se empape. Bata 3 huevos grandes con una pizca de sal. Luego, con una e spumadera saque cada tostada con gran cuidado, pásela por los huevos, y fríala e n aceite de oliva. Sirva caliente, espolvoreando con azúcar flor (si dice "azúca r impalpable" habrá dado justo en el tono) y canela. Kusulu pilav Hierva varios huesos de cordero (pídalos de regalo al carnicero; le dice que "so n para el perro", por si le da vergüenza), en un litro de agua por una hora. Des eche los huesos, espume el caldo. En otra olla, derrita 25 grs de mantequilla, a gregue una cucharada de concentrado de tomate y disuelva con 100 centímetro cúbi cos de caldo de cordero, revolviendo. Corte en cubos 500 grs de pulpa de cordero , cuézalos 15 minutos en el caldo que queda, escúrralos y trasládelos a la salsa de tomates. Cueza otros 20 minutos. Añada sal y 2 tazas y media de arroz de gra no corto. Cueza 20 minutos más o menos (agregue más caldo si ve que hace falta). Fría en mantequilla 4 chuletas de cordero. Vierta el pilav a una fuente y decor e con las chuletas fritas. Listo. Merluza a la romesco Caliente en una sartén 4 generosas cucharadas soperas de aceite de oliva. Sofría allí una cebolla chica picada finamente. Aparte, fría en aceite de oliva una re banada descortezada de pan de molde. Reserve. Agregue a la cebolla un tomate pel

ado y trozado. Siga a fuego suave. Cueza seis trozos de merluza fileteada en poc a agua, a fuego suave, 5 minutos como máximo. En el mortero o licuadora ponga 16 almendras peladas y tostadas, el pan frito, 4 dientes de ajo pelado, y unas ram itas de perejil. Una vez bien molido esto, agréguelo al sofrito de tomate, adelg ace éste con el caldo del pescado, agregue sal. En el mortero muela medio ají ca cho de cabra chico, seco, sin semillas; agregue una cucharada de harina y 3 de a ceite de oliva; haga una pasta, agréguela al sofrito, revuelva, ponga ahí el pes cado y cueza a fuego suave 3 minutos más. Añada más caldo, si hace falta: la sal sa debe quedar sueltecita. Jamón a la Crema Tenga a mano cuatro rebanadas gruesas, de 1,5 cm, de jamón de la mejor calidad. Haga una salsa derritiendo 45 gramos de mantequilla y agregando 2 cucharadas de harina. Cuando ambas cosas estén amalgamadas, agregue 4 cucharadas de vino blanc o seco, y un cuarto de litro de leche entera. Revuelva, agregue sal y pimienta r ecién molida, y deje esto a fuego muy suave 15 minutos. Luego ponga la olla con esta salsa a bañomaría, agregue 5 cucharadas de crema espesa y dos de queso parm esano. Revuelva y hierva un par de minutos. El queso no debe dominar la salsa. P onga una capa de ésta en una fuente de loza, deposite encima las rebanadas de ja món, sin que se traslapen. Vierta encima el resto de la salsa, agregue unas boli tas de mantequilla y gratine al horno hasta que la superficie esté dorada (15 mi nutos). Despachado esto, verá qué poco le importa perder la cabeza. Pollo canalla Sírvase, Usía, pelar, sin machacarlos, unos 90 dientes de ajo. Luego, desprese u n pollo, dórelo en aceite y resérvelo. En una olla de diámetro grande de fondo g rueso ponga 250 gramos de mantequilla y, derretida, añada el ajo. Encima, las pr esas de pollo con sal y pimienta. Cueza a fuego muy suave por largo rato. Al fin al, los ajos estarán dorados como almendras. Puede comerlos con cuchara. Y despu és oréese una semana.