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Rezepte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
Vorwort .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi

Kapitel 1. Hallo Kche!

Denken wie ein Hacker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2


Funktionale Gebundenheit

Ein paar Worte zu Ernhrung

10

Tipps fr Anfnger

12

Ein Rezept auswhlen

24

Zwischen den Zeilen lesen

28

Kochen fr eine Person .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35


Kochen fr Andere .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Kapitel 2. Den Kchenprozess initialisieren

43

Annherung an die Kche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44


Die Instrumente kalibrieren

44

Zutaten vorbereiten

45

iii

Kchenausstattung .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Minimal-Ausrstung 49
Standard-Kchenausrstung 69

Kchenorganisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
0(1) Retrieval

74

Funktionale Gruppen

75

Einheitliche Aufbewahrungsbehlter

75

Layout der Arbeitsplatte

76

Die Kche entrmpeln

78

Kchengerte als Geschenk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Kapitel 3. Kchencodeschnipsel:
Aromen und Zutaten
83
Riechen + Schmecken = Geschmack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Schmecken (Gustatorische Wahrnehmung)

87

Riechen (Olfaktorische Wahrnehmung)

91

Geschmacksrichtungen: Bitter, salzig, sauer, s, umami, andere .. . . . . . 102


Bitter 102
Salzig 104
Sauer 105
S 105
Umami (wrzig)

108

Andere 111
Kombinationen von Geschmckern und Gerchen

112

Lernen durch Anpassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118


Regionale/Traditionelle Herangehensweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Reis, Weizen, Getreide @ Congee, Weizengrtze, Porridge

133

Saisonale Herangehensweise .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136


Analytische Methode .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

iv

Inhalt

Kapitel 4. Zeit und Temperatur:


Schlsselvariablen des Kochens
157
Kochen = Zeit * Temperatur .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Wrmetransfer und Gargrad

162

Methoden des Wrmetransfers

165

Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist.. . . . . . 171


Wie man bakterielle Infektionen bei Lebensmitteln vermeidet

176

Wie man parasitre Lebensmittelinfektionen vermeidet

181

Schlsseltemeraturen beim Kochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186


40C und 50C:
Proteine in Fleisch und Fisch beginnen zu denaturieren
186
62C: Eier werden fest

192

68C: Kollagen (Typ I) denaturiert

197

70C: Pflanzliche Strken zerfallen

206

154C: Maillard-Reaktionen werden wahrnehmbar

216

180C: Zucker karamellisiert deutlich sichtbar

221

Kapitel 5. Luft: Beim Backen gehts nicht ohne

227

Gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Biologische Treibmittel .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Hefe 237

Chemische Treibmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249


Natron 249
Backpulver 258

Mechanische Treibmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262


Eiwei 262
Eigelb 268
Geschlagene Sahne

271

Inhalt

Kapitel 6. Molekulare Spiele:


Chemikalien in der Kche

281

Traditionelle Kchenchemikalien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285


Salz 285
Zucker 294
Suren und Basen

299

Alkohol 304

Moderne industrielle Chemikalien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312


E-Nummern: Die Dewey-Dezimalklassifikation der Lebensmittelzusatzstoffe

315

Kolloide 317
Gelherstellung: Strken, Carrageen, Agar und Natrium-Alginat

319

Dinge seltsam schmelzen lassen: Methylcellulose und Maltodextrin

331

Schaumherstellung: Lezithin

335

Anti-Zucker: Laktisol

337

Fleischklebstoff: Transglutaminase

339

Flssigrauch: Destillierte Rauchdmpfe

343

Kapitel 7. Hardware fr Koch-Geeks

347

Sous-Vide-Garen .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349
Lebensmittelvergiftungen und Sous-Vide

352

Sous-Vide-Hardware 355
Kochen im Sous-Vide

360

Profi-Hardware und Techniken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375


Filtration 377
Sahnebereiter (a.k.a. iSi Sahnespender)

384

Kochen mit Klte: Flssigstickstoff und Trockeneis

390

Kochen mit (sehr viel) Hitze

398

Anhang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Nachwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Index .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
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Inhalt

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011

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Temperatur und Zeit:
Schlsselvariablen des Kochens

Seit die ersten Hhlenmenschen das Feuer entzndeten und ihre Beute
darauf brutzelten, kann die Menschheit eine neue Geschmacksvielfalt
genieSSen. Kochen ist die Anwendung von Hitze auf Zutaten, um diese mittels chemischer und physikalischer Reaktionen so zu verndern, dass sie besser schmecken, weniger
krank machende Keime beherbergen und ihr Nhrwert erhht wird.
Unter kulinarischen Gesichtspunkten werden die interessanten und genussfrdernden
Vernderungen vor allem von folgenden Reaktionen ausgelst:
Denaturieren von Proteinen
Die native Form eines Proteins ist die dreidimensionale Form (Konformation), die
es fr sein normales Funktionieren bentigt. Wenn diese Struktur zerstrt wird
(blicherweise durch Hitze oder Sure), bezeichnet man das Protein als denaturiert.
Vernderungen der Form von Proteinen ndern auch deren Geschmack und Textur.
Verschiedene Proteine dentaurieren bei unterschiedlichen Temperaturen; die
meisten Proteine in Nahrung denaturieren im Temperaturbereich von 4971C.
Eiweie denaturieren beispielsweise bei 61C und werden dabei wei, weil
die Form des denaturierten Proteins nicht lnger fr das Licht, das wir sehen,
durchlssig ist. Bei Fleisch haben wir das Protein Myosin, das bei ca. 50C
zu denaturieren beginnt; ein anderes Protein, Actin, denaturiert ab 65,5C.
Die meisten Leute mgen ihr Fleisch so zubereitet, dass das Myosin
denaturiert, ist whrend das Actin in seinem Ausgangszustand bleibt.
Maillard-Reaktion
Eine Maillard-Reaktion ist eine Brunungsreaktion, die Essen ein kstliches
Aroma verleiht. Die Reaktion, die blicherweise von Hitze ausgelst wird, tritt
auf, wenn Aminosuren und bestimmte Zuckertypen zerfallen und sich dann

157

In der kulinarischen Anwendung wird die Reaktion ab etwa 154C deutlich sichtbar, da auch die Reaktionsrate von pH-Wert, chemischen Reagenzien im Essen und
der Zeit von einer bestimmten Temperatur abhngt. Fleisch wird oft bei oder ber
160C gebraten liegen die Temperaturen darunter, tritt die Maillard-Reaktion
praktisch nicht auf.
Karamellisieren
Karamellisieren ist das Ergebnis des Zerfalls bzw. der Oxidation von Zucker, welche,
wie die Maillard-Reaktionen, hunderte von Substanzen entstehen lsst, die kstlich
duften. Reine Saccharose (der Zucker aus der Supermarkttte) karamellisiert zwischen 160 und 204C, wobei nur im mittleren Temperaturbereich von 180188C
krftiger Geschmack entsteht.
Beim Backen gilt, dass Backwaren, die bei 190C gebacken werden, im Allgemeinen deutlich dunkler werden, whrend die, die man bei 175C oder weniger backt,
eine hellere Farbe behalten.
Toll, denkt ihr euch jetzt wahrscheinlich, und was ntzt mir dieses Wissen beim Kochen?
Ihr knnt besser verstehen, wann etwas korrekt gegart ist, wenn ihr wisst, welche Reaktionen ihr auslsen wollt und wie man feststellt, ob sie statt gefunden haben. Steak braten?
Prft mit einem Thermometer die Kerntempertaur wenn sie 60C erreicht, hat das Myosin
mit der Denaturierung begonnen. Ihr backt knusprige Chocolate-Chip-Cookies bei 190C?
Macht die Augen auf und benutzt eure Nase; die Kekse sind gut, wenn sie zu brunen beginnen und ihr das Karamellisieren riechen knnt. Echt, es ist wirklich so einfach. Essen ist
fertig, wenn es einen bestimmten Zustand erreicht, sobald es die gewnschten chemischen Reaktionen durchlaufen hat. Haben diese Reaktionen stattgefunden, nehmt das
Essen raus, es ist fertig.
Ein kleines, aber wichtiges Detail: Wie ich an anderer Stelle ausfhre, dentaurieren
Proteine nicht alle gleichzeitig bei einer bestimmten Temperatur. Denaturieren ist
eine Funktion der Zeitspanne, whrend der etwas einer bestimmten Temperatur
ausgesetzt ist. Essen enthlt sehr viele verschiedene Proteine, von denen jedes
seine eigene Zeit-Temperatur-Reaktion mitbringt.
Geruch, Berhrung, Anblick, Gerusch, Geschmack: Lernt, beim Kochen all eure Sinne zu
benutzen. Fleisch, das medium rare gegart wird ein Punkt, an dem Myosin denaturiert ist,

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Kochen fr Geeks

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in hunderten verschiedener neuer Verbindungen zusammenfinden. Die exakten


Verbindungen und ihre Dfte sind von den Aminosuren abhngig, die in dem zuzubereitenden Essen enthalten sind, als Beispiel stellt euch den aromatischen Duft
von knuspriger Haut auf einem Grillhhnchen vor.

Wie bei den meisten Rezepten dieses Buches handelt es sich dabei um Komponenten, nicht
unbedingt ganze Gerichte oder gar Mahlzeiten. Stellt eure eignen Kombinationen zusammen!
Meist ist es einfacher, jede der Komponenten einzeln in einem eignen Topf zuzubereiten: Gemse in einem Topf, Fleisch oder Proteine im nchsten und die Strke in einem dritten. Damit
knnt ihr die Variablen fr jede Komponente isolieren und am Ende alles kombinieren. Vielleicht ist ja Aubergine Parmigiana euer Leibgericht, aber fr einen Kchenanfnger ist es nicht
unbedingt der ideale Ausgangspunkt, um etwas ber die beim Kochen stattfindenden Reak
tionen zu lernen.
Schlielich haben Kochen und Backen ein Axiom mit dem Coding und der Produktentwicklung
gemeinsam: Es ist fertig, wenn es fertig ist nicht wenn der Timer piept. Ein Tipp, der euch
helfen kann, eure Fhigkeiten in der Kche auszubauen: Kalibriert euch. Schtzt, wie lange
etwas braucht, und berprft dann die Annahme, merkt euch, was ihr dabei wahrnehmen
knnt, besonders in Sachen Geruch und Optik.
Kchenwecker und Timer sind prima dafr geeignet, euch dran zu erinnern, dass ihr
nach dem Essen sehen msst, und eine Sicherheitsleine, falls ihr wie ich beim Kochen
auch mal gedankenverloren woanders hingeht. Aber sie dienen maximal als Proxy
bei der Beobachtung der zugrunde liegenden Reaktionen. Bei einem Fischfilet, das
gegart ist, wenn es eine Kenrtemperatur von 60C erreicht was etwa 10 Minuten
dauert , ist die Primrvariable die Temperatur, nicht Zeit. Wenn der Fisch sich nur

Temperatur und Zeit

159

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

In diesem Kapitel lernt ihr zu erkennen, wann und wie diese Vernderungen auftreten, so dass
ihr mit Gewissheit sagen knnt: Essen ist fertig. Wie beginnen bei den Unterschieden der
gngigen Hitzequellen beim Kochen und wie die Unterschiede bei der Art der Hitze und der
Temperatur das Kochen zu beeinflussen? Da einer der Hauptgrnde fr das Kochen auch das
Minimieren lebensmittelbasierter Erkrankungen ist, werfen wir auch einen Blick auf das Thema Hygiene und Lebensmittelsicherheit, einschlielich der Frage, wie man mit Bakterien und
Parasiten fertig wird, plus ein paar einfache Rezepte, die die Prinzipien der food safety beleuchten. Im Rest des Kapitels geht es um Schlsseltemperaturen, von den kltesten bis zu
den heiesten. Ich erklre die Bedeutung der jeweiligen Temperaturpunkte und liefere
Beispielrezepte zum Illustrieren der Reaktionen, die dabei auftreten.

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aber das Actin noch nicht fhlt sich fester an und wird sichtlich geschrumpft sein. Das
blubbernde Gerusch einer Sauce, die kchelt und reduziert klingt, anders, wenn das meiste
Wasser verdampft ist, da Blasen die durch die nun zhere Flssigkeit dringen, andere Gerusche machen. Eine Brotkruste, die die Temperatur fr Maillard-Reaktionen und Karamellisieren erreicht hat, duftet wunderbar und ihr seht, wie die Farbe sich zu goldbraun ver
schiebt. Umgekehrt bedeutet das auch, dass die Brotkruste mindestens 155C erreichen
muss, ehe sie zu brunen beginnt, was ihr mit einem Infrarotthermometer verifizieren
knnt. (Brotmehl enthlt sowohl Proteine als auch Zucker, weswegen beim Backen sowohl
Karamellisieren als auch Maillard-Reaktionen statfinden).

Kochen = Zeit * Temperatur

Da die primren chemischen Reaktionen beim Kochen auf Hitze beruhen, lasst uns einen
Blick auf eine Tabelle werfen, die zeigt, bei welchen Temperaturen die eben erwhnten
Reaktionen auftreten, sowie die Temperaturen, die wir blicherweise beim Kochen benutzen:
122F / 50C Das Protein Myosin in Fleisch beginnt zu denaturieren.
131F / 55C Hchste Temperatur, bei der schdliche Bakterien berleben
150F / 65.5C Das Protein Aktin in Fleisch beginnt zu denaturieren.
310F / 155C Maillard-Reaktion (Fleisch brunt) wird sichtbar
356F / 180C Zucker fngt sichtlich
an zu karamellisieren und brunen.

100F/
37,7C

200F/
93,3C
136-150F / 58-65,5C Ideale
Temperatur fr gegartes Fleisch

300F/
148,8C

400F/
204,4C
375F / 190C Ofentemperatur fr
Backwerk, das sichtbar brunt
350F / 175C Ofentemperatur fr Backwerk
mit wenig Brunung
325F / 163C Niedrigste effektive Ofentemperatur
fr das Braten von Fleisch

Temperaturen bekannter Reaktionen bei Lebensmitteln (oben) und Hitzequellen (unten).

Lasst mich eure Aufmerksamkeit auf ein paar wichtige Punkte in diesem Zusammenhang
lenken. Zum einen seht ihr, dass die Brunungsreaktionen (Maillard-Reaktionen, Karamellisieren) bei Temperaturen deutlich ber dem Siedepunkt von Wasser stattfinden. Wenn ihr
etwas kocht, indem ihr es in kochendem Wasser gart oder in Flssikeit schmurgelt, ist es
unmglich, dass Hochtemperaturreaktionen geschehen knnen, da die Temperatur niemals
102C bersteigen wird, den Siedepunkt mig gesalzenen Wassers. Wenn ihr Stew (Gulasch,
Eintopf ) macht, wie das Rindfleisch Stew in Kapitel 2, bratet das Fleisch separat an und
karamellisiert die Zwiebeln, ehe ihr sie in den Topf gebt. Auf diese Weise bekommt ihr die
komplexen reichhaltigen Aromen der Brunungsreaktion in das Gericht. Wenn ihr nur die
Rohzutaten kocht, werdet ihr nie diese Reaktionen erzielen.

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Kochen fr Geeks

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langsam erwrmt, ist er nicht durch, auch wenn der Wecker das Zehnminutensignal
gibt. Das heit nun nicht, dass Timer wertlos sind; sie sind ntzliche Werkzeuge,
besonders beim Backen, wo die Variablen erheblich strker kontrolliert sind und
man die Garzeit deswegen recht akkurat vorhersagen kann. Aber lasst euch nicht
von eurem Timer kontrollieren.

Denaturieren von Proteinen


Was hats mit diesem Denaturieren von Proteinen auf sich?
Das ist alles eine Frage der Struktur.
Denaturieren bezieht sich auf eine Vernderung der Form eines Molekls (molekulare
Konformation). Proteine sind aus einer groen Anzahl von Aminosuren zusammengesetzt, die sich miteinander verhaken und bei der Entstehung in eine bestimmte
Form gezwungen werden. Da die Funktion eines Proteins von seiner Form abhngig
ist, verndert man mit der Form auch seine Fhigkeiten und macht es im allgemeinen
nutzlos fr den Organismus.
Stellt euch ein Protein wie ein Netzkabel zwischen Laptop und Steckdose vor: Es hat
eine primre Struktur (das Kabel und die Impulsdrhte darin) und das Kabel selbst
wird unweigerlich verzwirbelt und in eine sekundre Struktur verdreht. (Wenn es
meinem hnelt, verzwirbelt es sich ganz spontan von selbst, egal, wie oft man
versucht, es glatt zu ziehen, aber Proteine tun das nicht).
Auf der molekularen Ebene entspricht das Kabel der Proteinstruktur, und die
Windungen sind die sekundren Verknpfungen zwischen den verschiedenen Atomen
in der Struktur. Atome kann man dazu bringen, sich andere Bindungspunkte zu
sichern, aber man kann nicht die chemische Zusammensetzung des Molekls ndern.
In der neuen Form ist ein Molekl aber nicht immer in
der Lage, seine ursprngliche Funktion zu erfllen.
Es knnte nicht mehr an Stellen passen, an denen
es vorher war, oder in der neuen Ausformung
knnten andere Molekle neue Verbin
dungen damit eingehen und es daran
hindern, so zu funktionieren wie bisher.

Kochen = Zeit * Temperatur

161

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Das bringt uns zu unserem ersten Aha-Moment: Die wichtigste Variable beim Kochen ist die
Temperatur des Nahrungsmittels, nicht der Umgebung, in der es zubereitet wird. Wenn ihr
ein Steak grillt, bestimmt die Temperatur des Grills, wie lange es dauert, bis das Steak die
richtige Temperatur hat, aber letztendlich ist das, was ihr kontrollieren wollt, die Temperatur
des Steaks, damit ihr die bentigten chemischen Reaktionen triggern knnt. Damit dieses
Steak wenigstens medium rare ist, msst ihr es so erhitzen, dass das Fleisch selbst eine
Temperatur von ca. 57C erreicht.

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Eine weitere Sache, die man an dem Graphen gut sehen kann, ist die Tatsache, dass Proteine
in einem recht kleinen Temperaturbereich denaturieren. Beim Kochen fgen wir der Nahrung
gezielt Hitze hinzu, um diese chemischen und physischen Reaktionen zu erzeugen. Dabei
geht es nicht so sehr um die Temperatur des Ofens, Grills oder der jeweiligen Kochumgebung, sondern um die Temperatur des Nahrungsmittels an sich.

Wrmetransfer und Gargrad

Zunchst mal: Wie ihr die Wrme in das Nahrungsmittel bringt, macht einen groen Unterschied. Offensichtlich wird das Steak in der Mitte schneller auf 57C kommen, wenn man
es auf einen 340C heiem Grill legt statt in einen 190C heien Ofen. Je heier die Umgebung, umso schneller heizt sich die Masse auf, daher auch die Faustregel: Kochen = Zeit *
Temperatur. Betrachtet die innere Temperatur von Steak, das auf zwei Arten gegart wurde,
auf dem Grill und im Ofen:
Grill
650F/340C
Ofen
375F/175C
Steak, medium-rare
135F/57C
Khlschrank
38F/3C

Zeit

Schematisches Diagramm: Temperaturkurve zweier imaginrer Steaks,


ines im ofen und eins auf dem Grill gegart.

Auf dem Grill geht das schneller als im Backofen, denn in der heieren Umgebung des Grills
wird die Hitze schneller bertragen. Allerdings ist auch die Fehlertoleranz dafr, wann das
Fleisch vom Grill muss, geringer als beim Ofen, denn die Kurve ist steiler. Anders gesagt:
Wenn t1 die ideale Zeit ist, bei der man das Steak vom Grill nehmen sollte, fhrt das Ver
weilen des Fleischs ber t1+2 Minuten dazu, dass die Temperatur des Fleisches deutlich
strker ansteigt als in der Ofenversion.
Natrlich ist das eine grobe Verallgemeinerung. Der Graph zeigt nur die Temperatur in der
Mitte der Masse und lsst das geringfgige Detail der Temperatur vom Rest des Fleischs
weg. (Dinge wie die Wrmetransferrate innerhalb des Nahrungsmittels werden ebenfalls
nicht bercksichtigt, oder das Verdampfen des Wassers im Fleisch oder Punkte, bei denen
Proteine im Fleisch in andere Phasen bergehen, ohne dass sich die Temperatur ndert).
Etwas, was man bei Wrmetransfer noch bercksichtigen muss, ist, dass er nicht linear verluft.
Etwas bei hheren Temperaturen zu garen, ist nicht, als wrde man aufs Gaspedal treten,
damit man schneller im Bro ist, und zweimal so schnell zu fahren, bedeutet, in der halben
Zeit ankommen. Eine heiere Kochumgebung wie ein Grill lsst natrlich die Auenseite des

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Kochen fr Geeks

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Die berlegung, dass man das Steak einfach nur irgendwie garen muss, damit es 57C
erreicht, klingt zu einfach, da muss es doch Fuangeln geben. Tatschlich gibt es da ein
paar Haken.

Kochen = Zeit * Temperatur


Vermutlich einer der belsten Formel-Shortcuts des Universums,
ich entschuldige mich dafr. Zur Entschdigung gibt es hier ein
echtes mathematisches Modell der Temperaturvernderung als
Funktion der zugefgten Hitze. Denkt dran immer bis mediumrare zu garen
ti(J+1) = (qidh+1md(ti(j-1) + ti(j+1)) + mccmhi,j)/21mFd + mccmdh
K1i = 0.00836 - 0.001402 pH + 5.510-7t2
K2i = -0.278 + 7.32510 -2pH - 3.48210-5t2
K3i = 2.53710-3 - 1.49310-4ti + 2.19810-5t2
K4i = 2.53710-2 - 9.17210-3pH + 3.15710-5ti2
m1t.i = m0b - (mob - mtb)e-K1it
m2t.i = m0b - (mob - mtb)e-K2it
m3t.i = m0b - (mob - mtb)e-K3it
m4t.i = m0b - (mob - mtb)e-K4it

Quelle: M. A. Belyaeva (2003), Change of meat proteins during thermal treatment,


Chemistry of Natural Compounds 39 (4)

Das Jonglieren mit Zeit und Temperatur ist ein Balanceakt, bei dem man bestimmte Reaktio
nen in einem Teil des Fleischs und andere Reaktionen in einem anderen Teil erzeugt. Wenn
euer Geschmack meinem hnelt, ist eure Idealvorstellung ein Fleischstck, dessen uere
Kruste ber 155C erhitzt wurde, whrend der Rest gerade so eben die 57C-Schwelle
erreicht hat und so wenig wie mglich vom Fleisch zwischen Rand und Mitte die 57C
berschritten hat. Man kann diesen Effekt besonders gut mit der neuartigen Sous-VideTechnik erreichen; damit setzen wir uns in Kapitel 7 auseinander.

Temperaturgradienten
Dieser Balanceakt das Innere gegart zu kriegen, ohne das uere zu bergaren , hngt
zusammen mit der Geschwindigkeit, mit der Wrme in das Innere eines Nahrungsmittels
geleitet wird. Da Kochen die Hitze von auen nach innen wirken lsst, erwrmen sich die
ueren Bereiche schneller, und da wir gern mchten, dass das gesamte Lebensmittel eine
bestimmte Mindesttemperatur erreicht, ist die Auenseite technisch gesehen immer bergart, wenn der Kern schlielich die Zieltemperatur erreicht. Dieser Temperaturunterschied
von der Mitte bis zum Auenrand wird als Temperaturgradient bezeichnet.

Kochen = Zeit * Temperatur

163

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Und worin liegt dann der Reiz des


Grillens? Mit dem richtigen Stck
Fleisch knnt ihr eine groe Portion
des Inneren unterhalb der Temperatur halten, bei der Proteine zh
und trocken werden (ungefhr
77C), whrend ihr die Auenseite
auf mehr als 154C bringt und
damit viele Maillard-Reaktionen
auslst. Das heit, der Grill ermglicht es, dem Steak eine schne
braune Farbe zu geben und all die
leckeren Grill-Aromen, die das
Markenzeichen einer MaillardReaktion sind. Die Auenseite
des Fleischs beinhaltet dann auch
mehr der Nebenprodukte der
Maillard-Reaktion, was zu einem
reichhaltigeren Geschmack beitrgt.

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Nahrungsmittels schneller hei werden als eine vergleichsweise khle Umgebung wie
ein Ofen. Allerdings wird dadurch die Auenseite immer weiter erhitzt, bis die Mitte den
gewnschten Gargrad erreicht, was dazu fhrt, dass mehr von der Auenseite bergart
wird, verglichen mit Fleisch, das in einem Ofen auf dieselbe Kerntemperatur gebracht wurde.

140F / 60C
175F / 77C
155F / 68C
130F / 54C

Temperature gradient of steak


cooked on a grill (650F/343C)
160F / 71C
140F / 60C
150F / 66C

Temperature gradient of steak


cooked in an oven (375F/190C)

Schwache Hitzequellen erhhen die Temperatur des


Fleischs gleichmiger als starke Hitzequellen

Bei unserem Beispielssteak erreichen nicht alle Teile die Zieltemperatur zum gleichen Zeitpunkt. Da der Grill heier ist als
der Ofen, ist das Temperaturdelta zwischen Umgebung und
Nahrung grer, deswegen erhitzen sich Nahrungsmittel auf
dem Grill schneller und haben einen steileren Temperaturgradienten.

Wrmebertragung
Wrmebertragung meint in der Kche das Phnomen, dass der
Garprozess weiterluft, auch nachdem man das Essen von der
Wrmequelle getrennt hat. Auch wenn das auf den ersten Blick
ein paar Gesetze der Thermodynamik zu verletzen scheint, ist
es tatschlich vllig logisch: Der uere Teil des gerade erst
gegarten Nahrungsmittels ist heier als die Mitte, also bertrgt die Auenseite etwas von ihrer Wrme in die Mitte. Denkt
an heie Karamellsauce, die man auf Eiscreme giet: Auch
ohne dass dem System externe Wrme zugefhrt wird,
schmilzt die Eiscreme, da die heie Sauce ihre Temperatur
erhht.

Die Menge der Wrmebertragung ist abhngig von der Masse der Nahrung und dem
Temperaturgradienten, aber als grobe Regel kann man sagen, dass kleinere gegrillte
Sachen etwa 3C Wrme weitergeben. Wenn ihr ein Steak oder anderes reines Muskel
fleisch grillt, nehmt es vom Grill, wenn die Kerntemperatur ein paar Grad unter eurer
gewnschten Zieltemperatur liegt und lasst es ein paar Minuten ruhen, damit sich die
Hitze verteilen kann.
Um zu sehen, wie das funktioniert, benutzt ein Einstichthermometer und betrachtet
die innere Temperatur eines Steaks, nachdem ihr es vom Grill genommen habt (bei
60C Kerntemperatur). Messt alle 30 Sekunden. Ungefhr nach 3 Minuten drftet
ihr bei einem kleinen Steak die Spitzentemperatur von knapp 63C messen knnen.

164

Kochen fr Geeks

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011

Whlt die Kochtechnik passend zu den Eigenschaften der Nahrung, die ihr garen
wollt. Kleinere Sachen ein Hftsteak, Fischfilet, Hamburger funktionieren
bestens mit starker Hitze. Grere Stcke Braten, ganze Vgel, Hackbraten
brt man besser mit miger Temperatur.

Methoden des Wrmetransfers


Es gibt drei Methoden, wie man Wrme in Nahrungsmittel bringen kann: Konduktion,
Konvektion und Strahlung. Auch wenn die Methoden des Erhitzens nicht die Temperatur
ndern, bei der chemische Reaktionen stattfinden, haben sie doch unterschiedliche
Wrmetransferraten, was bedeutet, dass man ein identisches Steak bei jeder Methode
unterschiedlich lang garen msste. Die Tabelle zeigt die gebruchlichsten Kochtechniken
nach der Art der Wrmebertragung sortiert.

Konduktion
Konduktion (Wrmeleitung) ist die am einfachsten zu verstehende
Methode des Wrmetransfers, denn das ist die verbreitetste Methode:
Ihr erlebt sie, wenn ihr eine kalte Granitplatte anfasst oder eine warme
Tasse Kaffee. Beim Kochen umfasst das Methoden, die die Wrme durch
direkten Kontakt zwischen einem Lebensmittel und einem heien Material
bertragen, wie dem heien Metall einer Pfanne. Legt man ein Steak
in eine heie Gusseisenpfanne, bertrgt sich thermische Energie von
der Pfanne auf das kltere Steak, da die benachbarten Molekle
kinetische Energie mobilisieren, um den Temperaturunterschied
auszugleichen. Mehr ber thermische Leitfhigkeit findet ihr im
Kasten Metalle, Pfannen und Hot Spots in Kapitel 2.

Kochen = Zeit * Temperatur

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
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Erhitzt eine Gusseisenpfanne auf mittlerer Flamme. Nehmt ein 2 cm dickes Steak,
reibt es dnn mit Olivenl ein und wrzt es mit Salz und Pfeffer. Legt das in die
Gusseisenpfanne und lasst es zwei Minuten braten, (Nicht bewegen! Einfach braten
lassen!) Wenden und nochmal zwei Minuten braten. Nun dreht ihr es ein weiteres
Mal und gart es 57 Minuten, bis die Mitte 57C erreicht. Auf dem Schneidbrett
fnf Minuten ruhen lassen, ehe ihr es serviert.

165

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Einfaches Steak

Konduktion

Konvektion

Strahlung

Wrme wird durch


direkten Kontakt zweier
Materialien bertragen

Wrme wird durch Bewegung eines


erhitzten Materials gegen ein kaltes
bertragen

Wrme wird durch


elektromagnetische
Strahlung bertragen

Beispiel

Steak berhrt Pfanne;


die Pfanne berhrt die
Elektro-Herdplatte

Heies Wasser, heie Luft, oder heies


l, die sich um Nahrung herum
bewegen

Infrarote Abstrahlung
von Holzkohle

Verwendung

Braten
Scharf anbraten

Trockene Hitze:
- Backen/Rsten
- Frittieren

Mikrowelle
Infrarot-Grillen
Grillen

Feuchte Hitze:
- Kochen
- Schmoren/Wasserbad
- Dampfdruck-Kochen
- Simmern/Pochieren
- Dmpfen

Kochmethoden nach Art des Wrmetransfers.


(Frittieren fllt unter trockene Hitze, da keine Feuchtigkeit verwendet wird)

Konvektion
Die Methoden, die Konvektion zum Wrmetransfer verwenden Backen, im Ofen Braten,
Kochen, Dmpfen , funktionieren durch die Zirkulation eines heien Materials um ein
kaltes, wobei beide Materialien ber Konduktion Wrme tauschen. Beim Backen und im
Ofen Rsten ist es heie Luft, die die Wrme abgibt, beim Kochen und Dmpfen erledigt
diesen Teil Wasser.
Methoden, bei denen Wasser verwendet wird, fallen unter feuchte Hitze, alle anderen in die
Kategorie trockene Hitze. Der Hauptunterschied liegt darin, dass feuchte Methoden nicht
die Temperaturen erreichen knnen, die man fr Maillard-Reaktionen oder Karamellisieren
bentigt (mit Ausnahme des Kochens unter Druck, bei dem die Temperatur hher steigen
kann). Die aromatischen Substanzen, die Maillard-Reaktionen bei gegrillten oder ofengebratenen Nahrungsmitteln liefern, findet man bei geschmorten oder gekochten Gerichten
nicht: Gedmpfte Karotten knnen beispielsweise nicht karamellisieren, was ihnen einen
subtileren Geschmack gibt. Rosenkohl wird ebenso oft gekocht wie gehasst. Das nchste
Mal viertelt den Rosenkohl, wendet ihn in Olivenl, streut etwas Salz drauf und rstet ihn
unter dem Infrarotgrill auf mittlerer Stufe.

166

Kochen fr Geeks

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Beschreibung

Probiert das! Gart ein Ei 30 Minuten bei 165C im Ofen und ein zweites 10 Minuten
in einem 100C heiem Wasserbad. Das Ei muss 20 Minuten lnger im Ofen garen,
um dasselbe Ergebnis zu erzielen.
Eine Ausnahme von der Feucht-ist-schneller-als-trocken-Regel gibt es, und zwar Frittieren.
l ist technisch gesehen trocken (es ist keine Feuchtigkeit drin), verhlt sich aber in der
Kche durchaus hnlich wie Wasser: Es hat eine hohe Wrmetransferrate, mit dem zustzlichen Vorteil, dass es hei genug wird, um reichlich Karamellisieren und Maillard-Reaktionen
zu triggern. (Mmm, Donuts!)
Die feuchten Methoden haben auch Nachteile (einschlielich, je nach erwnschtem Ergebnis, den Mangel an den zuvor erwhnten chemischen Reaktionen). Wenn auch die sanften
Aromen, die man ohne Brunung erzielen kann, durchaus erwnscht sein knnen, wie bei
sanft gegartem Fisch, ist es auch viel einfacher, Nahrung mit feuchten Methoden zu bergaren. Wenn ihr Fleisch gart, kann die heie Flssigkeit, die damit in Kontakt kommt, seine
Temperatur schnell auf ber 71C bringen, den Punkt, an dem ein signifikanter Prozentsatz
der Actin-Proteine denaturiert, wodurch es zh und trocken wird. Bei Fleischstcken mit
einem hohen Anteil an Fett und Kollagen (Rippchen, Haxen oder Hhnerschenkel) ist das
nicht so dramatisch, da die Fette und das Kollagen (das zu Gelatine wird) die Zhigkeit des
denaturierten Actins maskieren. Bei magereren Stcken, besonders bei Geflgel und Fisch,
solltet ihr drauf achten, dass das Fleisch nicht zu hei wird! Der Trick ist dann, die Flssigkeit
nur eben simmern zu lassen, im Idealfall bei um 71C, und die Verweildauer des Fleischs in
der Flssigkeit zu minimieren.
Wasser kann auch im gasfrmigen Zustand Dampf krftig Wrme bertragen.
Auch wenn Dampf nicht annhernd so schnell Hitze ableitet wie Wasser im flssigen
Zustand, produziert Dampf doch sehr viel Wrme durch den Phasenbergang vom
gasfrmigen zum flssigen Zustand, etwas, was Luft bei derselben Temperatur

Kochen = Zeit * Temperatur

167

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Ein weiterer grundlegender Unterschied zwischen trockenen und feuchten Methoden liegt
in dem schnelleren Wrmetransfer der feuchten Methoden. Wasser leitet Hitze etwa 23-mal
schneller als Luft (der Leitfhigkeitskoeffizient von Luft betrgt 0,026, bei Olivenl ist er
0,17 und bei Wasser 0,61), weswegen hartgekochte Eier in feuchter Umgebung schneller
fest werden, sogar bei niedrigerer Temperatur.

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
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Wasser ist ein essenzieller Grundstoff beim Kochen, und nicht nur wegen seiner
Wrmeleitfhigkeit. Reiskocher messen die Temperatur, steigt sie ber 100C
bedeutet das, es ist kein Wasser mehr da, also schalten sie ab, weil der Reis fertig ist.

Gedmpfte Gemse garen beispielsweise nicht nur deswegen so fix, weil sie sich
in einer 100C heien Umgebung befinden, sondern auch, weil der Wasserdampf,
der auf ihrer Oberflche kondensiert, sehr viel Energie abgibt. Erdnussflips (wie die
meisten anderen Extruder-Snacks) puffen so knusprig auf, weil sie unter Druck und
Hitze durch einen Extruder gepresst werden, was sie mit Dampf aufpustet. Dampf
enthlt sehr viel Energie, deswegen solltet ihr auch, wenn ihr etwas mit kochendem
Wasser durch ein Sieb abgiet, immer von euch weg schtten, damit die Dampfwolke
(und Spritzer der Flssigkeit) nicht auf eurem Gesicht kondensiert!

Strahlung
Wrmebertragung per Strahlung leitet die Hitze in Form von elektromagnetischer Energie
weiter, blicherweise durch Mikrowellen oder Infrarotstahlung. Die Wrme, die ihr sprt,
wenn euch die Sonne ins Gesicht scheint, ist Wrmestrahlung.

Baut einen Hitzeschild aus Alufolie,


falls etwas unter dem Infrarot-Grill anbrennt.
Die Alufolie reflektiert die thermische Strahlung.

Beim Kochen sind die Methoden, die per Strahlung Energie


bertragen, die einzigen, bei denen diese Energie entweder
absorbiert oder reflektiert werden kann. Die Eigenschaft der
Reflexion kann man einsetzen, um Energie von bestimmten
Teilen dessen, was ihr kocht wegzulenken. Eine Technik beim
Backen von Mrbeteigbden zum Beispiel verwendet Alufolie,
mit der der Rand abgedeckt wird, um zu verhindern, dass der
uere Rand zu stark gebacken wird. Wenn ihr etwas unter dem
Infrarotgrill grillt, wie ein Huhn, und Teile des Fleischs beginnen
anzubrennen, legt ihr ein wenig Alufolie direkt auf die betrof
fene Stelle. Das ist vielleicht ein Hack, aber es handelt sich um
eine brauchbare Methode, das Anbrennen zu verhindern, und
niemand auer dir, mir und jedem, der dieses Buch liest, wird
davon wissen.

Hitzekombinationen
Die verschiedenen Techniken, mit denen wir Hitze auf Nahrung anwenden, unterscheiden
sich noch in anderen Dingen als blo dem Mechanismus des Wrmetransfers. Beim Backen
und Braten im Ofen haben wir Hitze von allen Seiten, beim Braten in der Pfanne nur von
einer Seite. Deswegen wenden wir Pfannkuchen (auf dem Herd, Hitze von unten), aber
nicht Kuchen (Ofen, Wrme aus allen Richtungen). Das gleiche Nahrungsmittel kann unter
verschiedenen Hitzebedingungen vollkommen anders werden. Der Teig fr Pfannkuchen

168

Kochen fr Geeks

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nicht tut. Wenn der Dampf die kltere Nahrung berhrt, kondensiert er und gibt
540 Kalorien Energie je Gramm Wasser ab (nicht zu verwechseln mit den fr Essen
verwendeten Kalorien, die eigentlich Kilokalorien sind), was dafr sorgt, dass das
Essen sich schneller erhitzt (1 Kalorie erwrmt 1 Gramm Wasser um 1C).

Fr den Anfnger in der Kche ist es zunchst frustrierend, mit Kombinationen der Wrmebertragung arbeiten zu mssen, aber wenn ihr ein paar Erfahrungen sammeln konntet
und wisst, wie sie sich unterscheiden, knnt ihr mitten beim Kochen die Methode wechseln,
um den Prozess an eure Wnsche anzupassen. Wenn ihr zum Beispiel Lasagne so wie ich
mgt in der Mitte schn hei und mit einer braunen Kruste obendrauf muss die Mitte
genug Wrme abkriegen, damit der Kse schmilzt und die Aromen sich verbinden knnen,
whrend die Oberseite reichlich Hitze zum Brunen bentigt. Nur durch Backen bekommt
ihr keine schne Kruste, und nur durch Grillen wird die Mitte nicht hei genug. Wenn
ihr aber die Lasagne backt, bis sie hei genug ist, und dann den Infrarotgrill anschaltet,
bekommt ihr beides.

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Um die Sache noch etwas zu verkomplizieren, sind die meisten Garmethoden eigentlich
Kombinationen aus verschiedenen Arten der Wrmeleitung. Der Infrarotgrill erhitzt die
Nahrung beispielsweise primr durch thermische Strahlung, aber die Umgebungsluft im
Ofen erwrmt sich dabei im Kontakt mit den Ofenwnden ebenfalls und sorgt fr zustzliche
Wrmebertragung per Konvektion. Beim Backen wiederum handelt es sich primr um
Konvektion durch heie Luft, aber von den heien Ofenwnden geht auch eine Wrme
abstrahlung aus. Umluftfen sind nichts andres als normale Backfen, in denen ein Geblse
fr eine schnellere Bewegung der warmen Luft sorgt. Technisch betrachtet sind alle fen
Umluftbackfen in dem Sinne, dass die Hitze durch die Bewegung der heien Luft bertragen wird. Das Hinzufgen eines Ventilators beschleunigt das nur und fhrt zu einer greren
Temperaturdifferenz an der Oberflche des (kalten) Nahrungsmittels, das ihr zubereitet.

Die Convenience-Food-Industrie arbeitet auch mit Kombinationen des Hitze


transfers, manches wird in einem heien Ofen gebacken, whrend gleichzeitig
Mikrowellen und Infrarothitze darauf abgefeuert werden, um fr schnelles
Heiwerden zu sorgen.
Wenn beim Kochen etwas nicht so wird, wie ihr euch das vorgestellt habt zu hei an einer
Stelle, zu kalt an einer anderen , berlegt euch, ob ein Wechsel der Kochtechnik vielleicht
das Ergebnis erzielen kann, das ihr haben wolltet.
Wenn ihr schon erfahrene Kche seid, fordert euch selbst heraus und probiert, andere Hitze
quellen fr etwas Bekanntes einzusetzen. In manchen Fllen ist das durchaus altbekannt
wenn man Pfannkuchenteig frittiert, kommt so etwas wie Spritzkuchen dabei heraus.
Aber fhrt die Idee ein bisschen weiter: Eier, die ihr auf dem Reis in einem Reiskocher gart?
Schokokekse aus dem Waffeleisen? Fisch aus dem Geschirrspler? (Lest auf S. 338 nach.)
Warum eigentlich nicht?

Kochen = Zeit * Temperatur

169

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

(Konduktion auf dem Herd) hnelt dem fr Muffins (Konvektion im Ofen) und Waffeln
(Konduktion), aber das Ergebnis ist ein vllig anderes.

16

Backen

14
12
Minuten

10
8
6
4

Braten

Grillen

Pochieren
Simmern

IR-Grillen

Kochen
Frittieren

2
0

200F
93C

320F
160C

440F
227C

560F
293C

680F
360C

Temperatur des Kochgertes

Kochmethoden, eingezeichnet nach Rate des Wrmetransfers. Dieses Raster zeigt die bentigte Zeit
fr jede Kochmethode, um das Innere eines gleichmigen Stcks Tofu von 4C auf 60C zu bringen.
Das Material des Topfes (Gueisen, Edelstahl, Aluminium) bzw. der Backform (Glas, Keramik) hatte
nur minimale Auswirkungen auf die Zeit bei diesem Experiment und ist nicht vermerkt.

170

Kochen fr Geeks

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Es mag unkonventionell sein, aber Wrme ist Wrme. Unterschiedliche Wrmequellen bertragen Energie mit unterschiedlicher Geschwindigkeit, und manche sind besser geeignet,
um vom Ausgangs-Temperaturgradienten (Rand bis Mitte) eines Nahrungsmittels zu den
Zielwerten zu gelangen. Aber es gibt so viele sich hnelnde Hitzequellen, die einen Versuch
wert sind. Und man kann das auf die Spitze treiben: Bratet ein Ei auf einer CPU oder kocht
Bohnen und Wrstchen auf dem Motorblock, wie es einge Trucker tun. Um zu spielen oder
auf neue Ideen zu kommen, ist sowas prima geeignet, und es macht Spa.

Die moderne westliche Lebensmittelversorgung ist sehr stark internationalisiert und mit
einander verzahnt. Whrend ich das schreibe, esse ich Msli mit Joghurt, Bananen und
Mandeln. Der Getreideteil des Mslis kommt aus der Schweiz, der Joghurt aus Neuengland,
die Bananen aus Costa Rica und die Mandeln aus Kalifornien. Die einzige Richtung, aus der
kein Nahrungsmittel mehr als 3.000 Meilen zu mir berwunden hat, ist Norden, und das
liegt vermutlich nur daran, dass am Nordpol nicht sonderlich viel wchst!
Durch die starke Vernetzung in der Lebensmittelproduktion steigt die Zahl der Menschen,
die davon betroffen sind, wenn irgendwo jemand mit Nahrung nachlssig umgeht. Eine
verseuchte Giewassergabe auf einem Spinatfeld kann hunderte Amerikaner auf dem
ganzen Kontinent krank machen, weil die Ernte tausende von Meilen transportiert wird
und es in jede Menge Gerichte schafft, ehe man die Kontamination bemerkt hat.
Sorgfltiger Umgang mit Nahrung das Beachten von Hygieneprotokollen wie das Waschen
von Gemse/Obst und das Garen von Fleisch gehrt zu den einfachen Wegen, die eigene
Gesundheit zu schtzen.
Bakterien, die gngige Lebensmittelvergiftungen und -erkrankungen verursachen, ver
mehren sich ab Temperaturen von 4,4C aufwrts. Die US-amerikanische Behrde FDA
empfiehlt als Standardprozedur, Lebensmittel nicht lnger als 2 Stunden bei Temperaturen
zwischen 4,4C und 60C aufzubewahren. Unterhalb der 4,4C sind die Bakterien zwar noch
lebendig, knnen sich aber nicht ausreichend vermehren, um Schaden anzurichten. Oberhalb von 60C berleben die Bakterien nicht lang (bakterielle Sporen allerdings schon).
In Amerika nennt man dies die Gefahrenzonenregel. Sie ist, wie ihr euch sicher denken knnt,
eine grobe Vereinfachung dessen, was in der bakteriellen Welt tatschlich stattfindet. Dennoch
handelt es sich um eine einfache und ntzliche Sicherheitsregel, die man befolgen sollte, denn
es gibt wirklich nur sehr wenige Gerichte, die eine Verletzung dieser Regel erfordern wrden
Wenn in eurem Rezept steht, dass ihr Fleisch bei Zimmertemperatur marinieren sollt:
Lasst es. Stellt es zum Marinieren in den Khlschrank.
Denkt daran, worauf es ankommt, ist hier die kumulative Zeit. Sagen wir, ihr kauft ein Huhn
im Laden und es war die ganze Zeit gekhlt. Die gesamte Zeit ab dem Moment, wo ihr es in
den Einkaufswagen legt, bis zu dem Punkt, wo es in euren Khlschrank wandert, befindet
es sich in einer wrmeren Umgebung, und jede Zeitspanne, die es ber der Temperatur
gelagert wird, bei der die Bakterien zu wachsen beginnen, erhht die Keimbelastung.

Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist

171

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

*Naja, sicherer 100%ige Sicherheit gibt es nicht.

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Lebensmittelbasierte Erkrankungen
und wie man davor sicher ist*

Aus diesem Grund solltet ihr groe Stcke Fleisch langsam ber Nacht im
Khlschrank auftauen. Das Auftauen-Lassen, sogar unter flieendem Wasser,
kann zu lang dauern, um sicher zu sein, auer euer Kaltwasserhahn liefert
Wasser unterhalb von 4,4C!
Ein Detail, das die Regel elegant auslsst, ist die Tatsache, dass manche Bakterien sich sehr
wohl bei niedrigeren Temperaturen vermehren. Zum Glck vermehren sich die Bakterien,
die Lebensmittelinfektionen verursachen, bei Temperaturen um den Gefrierpunkt kaum,
aber andere Bakterien tun das sehr wohl. Bakterien, die etwas verderben lassen, beispielsweise, fhlen sich bis zum Gefrierpunkt sehr wohl. Das sind die, die Milch auch unter 4,4C
schlecht werden lassen und rohes Fleisch wie Huhn vergammeln lassen, weswegen ungekochtes Fleisch nach ein paar Tagen verdirbt. Die Gefahrenzonenregel befasst sich mit den
blichen pathogenen Keimen, die bei Khlschranktemperatur nur sehr eingeschrnkt
reproduktionswillig sind.
Ein weiterer Punkt, den die Regel bergeht, ist, dass verschiedene Bakterien bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedlich gut gedeihen. Salmonellen etwa fhlen sich bei
37,8C am wohlsten. Es ist nicht so, dass die Bakterien von null Aktivitt bei 4,4C pltzlich
auf volle Action bei 5C wechseln; es ist ein gradueller Anstieg bis zur optimalen Bruttemperatur. Das Zweistundenfenster beschreibt ein Worst-Case-Szenario: Nahrung, die bei
besten Anzuchttemperaturen dem aggressivsten Bakterium ausgesetzt ist, Bacillus cereus.
In einigen US-Bundesstaaten sind laxere Regeln in Kraft, die bis zu 4 Stunden auerhalb der
Khlkette zulassen, basierend darauf, dass B. cereus nur sehr wenige Erkrankungen verursacht
und deswegen ein
40F/4,4C
140F/60C
Vierstundenfenster
Multiplikationsrate
ein geringfgiges
32F/0C
Risiko darstellt.
Temperatur
Wenn ihr nun
Die Gefahrenzonenregel suggeriert, dass Bakterien sich direkt bis zu
zu dem Schluss
60C vermehren. Tatschlich folgt die Multiplikationsrate von Bakterien,
kommt, dass
die Lebensmittelvergiftungen auslsen, einer Kurve mit dem idealen
Lebensmittel
Brutbereich in der Mitte. Der FDA zufolge betrgt die hchste
sicherheit ein
berlebenstemperatur fr solche Bakterien 55C in Bacillus cereus.

172

Kochen fr Geeks

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Auch wenn das Garen den Groteil der Bakterien abttet, kann eine kleine (aber unbedenkliche) Menge Bakterien darauf auch das Kochen berstehen. Im richtigen Temperaturbereich
knnen diese sich dann wieder frhlich bis auf schdliche Mengen vermehren. Stellt also
eure Reste vom Essen gleich kalt und nicht erst, wenn ihr irgendwann die Kche aufrumt.
Die bakterielle Belastung ist von der Zeit (im Warmen) und der bakteriellen Multiplikationsrate bei einer bestimmten Temperatur abhngig.

F = Food (Nahrung)
Bakterien brauchen Proteine und Kohlenhydrate zum Vermehren. Keine Nahrung,
keine Vermehrung.
A = Acidity (Sure)
Bakterien berleben nur bei ganz bestimmten pH-Werten. Ist es zu sauer oder
zu basisch, denaturieren die Proteine in den Bakterien.
T = Temperatur
Ist es zu kalt, gehen die Bakterien in den Klteschlaf. Ist es zu warm, sterben sie ab.
T = Time (Zeit)
Die Bakterien brauchen ausreichend Zeit, um sich so stark zu vermehren,
dass sie unseren Krper berwltigen knnen.
O = Oxygen (Sauerstoff)
Bakterien vermehren sich nur, wenn genug Sauerstoff da ist, oder bei anaeroben
Bakerien (wie Clostridium botulinum), wenn gar kein Sauerstoff verfgbar ist.
Denkt daran, dass vakuumierte Beutel nicht zwingend frei von Sauerstoff sind.
M = Moisture (Feuchtigkeit)
Bakterien bentigen Wasser zur Reproduktion. Lebensmittelchemiker benutzen
eine Skala der Wasseraktivitt, ein Ma des frei in einem Material verfgbaren
Wassers (von 0 bis 1). Bakterien brauchen einen Wasseraktivittswert von 0,85
oder besser, um sich zu vermehren.
Der Grund, warum so viele Dinge im Vorrat haltbar sind, ist entweder ein niedriger Feuchtigkeitsgehalt (Crackers, Trockenwaren wie Getreide und Hlsenfrchte, le und auch Gelees
und Marmeladen, in denen der Zucker hygroskopisch wirkt und das Wasser bindet) oder
Sure (Pickles, Essig). Wenn ihr die sechs Variablen betrachtet, versteht ihr, warum man
manche Dinge nicht kalt stellen muss. Im Zweifelsfall aber stellt das Zeug in den Khlschrank,
der mglichst kalt eingestellt sein sollte (12C).

Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist

173

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

h, Augenblick, denkt ihr nun vielleicht, was ist mit dem ganzen Zeug im Vorrat, warum
wird das nicht schlecht? Es gibt noch andre Faktoren, die die Bakterien zum Vermehren
bentigen. In den USA steht das Akronym FAT TOM fr die sechs Faktoren, die Bakterien
zum Vermehren brauchen:

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Spiel mit Wahrscheinlichkeiten ist, liegt ihr richtig. Die Regeln reduzieren die Wahrscheinlichkeite fr eine Erkrankung auf ein akzeptables Minimum. Wenn ihr nun vergessen habt,
eure Lunchbox im Bro kalt zu stellen, ist sie dennoch voraussichtlich nicht gefhrlich fr
euch, da die Gesamtmenge der darauf wachsenden Bakterien sehr wahrscheinlich weit
unter der Menge liegt, die eine Erkrankung auslsen knnte.

Es gibt eine Variable, die eine besondere Erwhnung verdient und zwar, weil sie potenziell
fatale Konsequenzen hat. Es handelt sich um den Sauerstoffbedarf beim Bakterienwachstum.
Genauer gesagt, fr die Vermehrung bestimmter Bakterien sind anaerobe Umgebungen,
also die ohne Sauerstoff, entscheidend. l erzeugt eine anaerobe Umgebung, liefert aber
keine Feuchtigkeit, in der Bakterien wachsen knnten. Gebt ihr aber nun etwas dazu, wie
eine frische Zehe Knoblauch, habt ihr eine anaerobe Umgebung, die durch den Knoblauch
auch Nahrung und Feuchtigkeit fr das bakterielle Wachstum mitbringt, vorausgesetzt Zeit
und Temperatur stimmen.
l ist zwar eine Flssigkeit, technisch betrachtet aber trocken, da es kein
Wasser enthlt.
Botox wird
aus dem
Botulismus-Toxin
hergestellt.

Eine Knoblauchzehe in l kann der perfekte Nhrboden fr Botulismus sein, die von Clostridium botulinum ausgelste Erkrankung. Da C. botulinum keinen wahrnehmbaren Geruch
erzeugt, gibt es wenig Hinweise darauf, dass das Essen sich mit Bakterien und ihren Toxinen
verlustigt. Die Giftstoffe, die C. botulinum erzeugt, sind deutlich hitzebestndiger als das
Bakterium an sich und knnen auch einen Kochprozess berstehen. Und euch wirklich
einen Mrderschrecken einzujagen: Das Botulinumtoxin ist eine der giftigsten Substanzen,
die es gibt: Eine Menge von ~250 Nanogramm etwa 1/120.000 vom Gewicht eines Reiskorns reicht, um euch zu erledigen.
Wenn ihr sowas wie Entenconfit oder Marmelade auf traditionelle Art zubereitet Kochen
und dann bei Zimmertemperatur versiegeln stellt um Himmels willen sicher, dass das
Essen hei genug ist, um es zu sterilisieren, und dass ihr es nicht rekontaminiert, nachdem
es gekocht wurde und bevor es luftdicht verschlossen wird. Um auf der sicheren Seite zu
sein, stellt es kalt und behandelt es als verderblich. Macht euch klar, dass Sterilisieren das
Eliminieren jeglicher Bakterien meint, im Gegensatz zu Pasteurisation, die nur die Bakterienzahl auf einen sicheren Wert reduziert, um etwas in nchster Zeit zu essen. Man kann steri
lisierte Milch unbegrenzt bei Zimmertemperatur stehen lassen, pasteurisierte Milch nicht.
Einen letzten Punkt will ich bei diesem kleinen Exkurs in Sachen Lebensmittelsicherheit noch
erwhnen: Die Abwgung von Risiko und Konsequenzen. Sich an hygienische Grundregeln

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Kochen fr Geeks

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Behaltet die Grundregeln der Physik im Hinterkopf. Wenn ihr einen groen Topf
heie Suppe in den Khlschrank stellt, erwrmt ihr damit den gesamten Khlschrankinhalt, bis der Kompressor alles wieder abgekhlt hat und die Wrme rausbefrdert.
Khlschrnke dienen dazu, Sachen kalt zu halten, nicht, sie abzukhlen. Wenn ihr
sehr viel sehr warme Nahrung kalt stellen wollt, khlt sie zunchst im Eiswasserbad
und stellt sie erst dann in den Khlschrank.

Wenn auch Bakterien die am weitesten verbreiteten (und am besten zu


behandelnden) Ursachen fr Lebensmittelinfektionen sind, sind sie doch
nicht allein. Viren, Schimmelpilze, Toxine und andere kontaminierende
Stoffe gehren auch dazu. Giftstoffe und Verunreinigungen sind primr
ein Problem der Hersteller, als Endkunde seid ihr da weitestgehend vom
Haken. (Wenn ihr euer eignes Gemse zieht, testet euren Erdboden auf
Schadstoffe). Abgesehen von ausreichendem Kochen ist der beste Weg,
Viren, Schimmel und Bakterien zu begegnen, ausreichende Hygiene:
gut waschen, und Querkontamination vermeiden.

Wascht eure Hnde! Fahrt nicht zweimal mit demselben Lffel


ins Essen beim Probieren!

Schmeit eure Splschwmme in die Mikrowelle (aussplen und


zwei Minuten auf hchster Stufe) oder werft sie ihn den Geschirrspler. Oder besser, benutzt Tcher und lasst sie zwischen den
Einstzen vllig trocknen.

Wenn ihr rohes Fleisch handhabt, wischt euch nicht mit dem Tuch
die Finger ab, mit dem ihr spter den Teller sauber macht. Splt die
Oberseite von Konservendosen, ehe ihr sie ffnet. Splt auch den
Dosenffner. Die Schneide nimmt beim ffnen Nahrung an.

Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist

175

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Wer mag, findet mehr Informationen zu Lebensmittelsicherheit und Bakterien beim RobertKoch-Institut unter http://www.rki.de/DE/Content/InfAZ/L/Lebensmittel/Lebensmittel.html
und generelle Informationen zu Lebensmittelsicherheit beim Bundesamt fr Risikobewertung http://www.bfr.bund.de/de/lebensmittelsicherheit-3982.html

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011

zu halten, reduziert das Risiko einer Erkrankung, aber es eliminiert es nicht. Bei den meisten
von uns laufen die Konsequenzen einer Lebensmittelinfektion auf Verdauungsbeschwerden
hinaus Durchfall, Erbrechen, Darmkrmpfe und so weiter. Menschen, die zu einer Risikogruppe gehren alle, bei denen lebensmittelbasierte Infekte zu schweren Komplikationen
fhren knnen , knnen die Konsequenzen sehr viel bler ausfallen, und was als akzeptables Risiko gilt, muss daher sehr viel niedriger angesetzt werden. Kocht ihr also fr jemanden,
der sehr jung ist oder schwanger oder ein beeintrchtigtes Immunsystem besitzt, msst ihr
in Sachen Lebensmittelsicherheit sehr wachsam sein und Gerichte, die ein greres Risiko
bedeuten, wie rohes Ei im Caesar Salat, Rohmilchkse usw., auslassen.

Wie man bakterielle Infektionen bei Lebensmitteln


vermeidet

Die Wahrscheinlichkeit, an einer Lebensmittelinfektion zu sterben, ist berraschend gering,


besonders wenn man sich die Berichterstattung dazu vergegenwrtigt. Aber die mediale
Aufmerksamkeit ist nicht unverdient: Jedes Jahr wird jeder Achte von irgendwas im Essen
krank, und ungefhr 1% der Flle landet nach Erhebungen der amerikanischen Behrde
CDC im Krankenhaus.
Sich eine Lebensmittelvergiftung zuzuziehen, ist ein Wahrscheinlichkeitsproblem. Eine einzelne Salmonelle wird wahrscheinlich keine Schwierigkeiten machen, aber bei ein paar Dutzend
ndert sich die Lage. Mit E. coli sieht das hnlich aus ein paar Bakterien reichen fr eine
mgliche Infektion. Einige Typen von E. coli sind besonders bel, wie O157:H7 bzw. EHEC.
Es geht aber nicht immer um eine Handvoll Erreger. Um an Listeriose zu erkranken, muss
man ca. 1.000 Stck von Listeria monocytogenes aufnehmen. Man findet sie in tierischen
Produkten und sie vermehrt sich noch bei Temperaturen von 1C. Zum Glck ist Listeriose fr
die meisten von uns kein Thema, aber Risikogruppen knnen damit riesige Probleme haben,
besonders schwangere Frauen, bei denen das Baby gefhrdet ist. Deswegen sollen Schwangere auch Weichkse und Schimmelkse vermeiden, Aufschnitt, Rohmilch, Hotdogs und
Shrimps, sollen Huhn grndlich garen und vorsichtig mit vorgekochter Nahrung umgehen.
Bakterien lassen sich grob in drei Kategorien
einordnen, je nach der Temperatur, bei der
sie am aktivsten sind. Es gibt Bakterien, die
in Nahrung bei ber 50C aktiv sind, das sind
aber gute Bakterien (z.B. Bacillus coagulans)
und sie lsen keine Krankheiten aus. Unter dem
Aspekt Geschmack knnen wir sehr froh sein,
dass keine thermophilen Bakterien Erkrankungen
auslsen, ansonsten mssten wir alles viel strker
erhitzen, um sie zu tten.

Thermophile Bakterien

Aktivitt

Mesophile Bakterien
Psychrotrophe Bakterien

nach E. Andersen, M. Jul, and H. Riemann (1965), Industriel


levnedsmiddel-konservering, Col. 2, Kuldekonservering,
Copenhagen: Teknisk Forlag)

-20

20

Temperatur (C)

176

Kochen fr Geeks

40

60

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Salmonellen: Der Star unter der Lebensmittelinfektionen aus gutem Grund. Von den rund
1.800 Todesfllen durch Lebensmittelvergiftungen p.a. in den USA entfallen 30% auf Salmonellen mehr als jede andere Ursache in dieser Kategorie. Die optimale Anzuchttemperatur fr Salmonellen? Ungefhr 38C, nah an der Krpertemperatur. Salmonellen mgen
uns. Und das Nahrungsmittel, von dem wir sie am ehesten bekommen, sind nicht etwa
Huhn oder Fleisch, sondern Gemse. Wascht euer Grnzeug!

Wenn ihr krank seid, kocht nicht fr andere. Wenn ihr mit Kranken zu tun habt,
wascht regelmig eure Hnde.
Jetzt wirds wichtig. Salmonellen sterben bei 58C, aber nur wenn die Temperatur lang genug
gehalten wurde. Auch eine hhere Temperatur auf dem Thermometer sagen wir, 60C
garantiert nicht, dass euer Essen salmonellenfrei ist. Stellt euch vor, ihr seid in einer brtend
heien Wste. Ihr knnt 58C durchaus ein Weilchen berleben, aber wenn ihr das sehr
lange aushalten msst, sterbt ihr. Das gleiche gilt fr Bakterien wie Salmonellen: Eine kurze
Zeit bei einer Temperatur von 58C knnen sie durchaus berstehen, aber wenn das lnger
dauert, sterben sie irgendwann.
Salmonellen leben in einem Temperaturbereich von 247C. Die FDA nennt 58C als die
untere Temperaturgrenze fr die Pasteurisation.
Zurck zu dem Wstenbild. Nehmen wir an, ein durchschnittlicher Mensch kann bei 58C
etwa 4 Stunden berleben. Wenn 100 Leute in der Wste sind, heit das nicht, dass alle
100 nach 3 Stunden 59 Minuten noch leben und eine Minute spter alle tot umfallen.
Genauso ist das bei Bakterien, die auf eurem Huhn schwarzfahren, das ihr gleich zubereiten
wollt: Die Proteine der Bakterien zerfallen nicht alle gleichzeitig spontan bei einer bestimmten Temperatur. Es ist eine Wahrscheinlichkeitsverteilung: Wenn die Temperatur steigt,
steigt auch die Wahrscheinlichkeit fr den Zerfall der Moleklstruktur der einzelnen Proteine.
Es gibt keine exakte Temperatur, bei der das zwingend passiert, wie beim Schmelzpunkt
eines festen Stoffes.

Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist

177

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Caliciviren eine Familie von Viren, deren bekanntester Vertreter wohl das Norovirus ist
bekommen dieser Tage auch mehr Aufmerksamkeit, und das aus gutem Grund. Sie werden
meist von einer erkrankten Person bertragen, die fr andere Nahrung zubereitet. Wenn
ihr eine Nacht dem Porzellangott geopfert habt Durchfall, Schttelfrost, Erbrechen,
Kopfschmerz knnt ihr euch wahrscheinich bei Salmonellen oder dem Norovirus fr
das Erlebnis bedanken.

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Salmonellen bekommen einen Groteil des Rampenlichts ab. Aus vielen Grnden: Sie sind
zh das heit, sie knnen lnger unter Bedingungen berleben, bei denen andere Bakterien in Nahrung lngst die Segel gestrichen haben und sie kommen sehr hufig vor. Man
schtzt, dass 14 Millionen Amerikaner jhrlich an Salmonellose erkranken. (Whrend in den
USA Salmonellenerkrankungen verstrkt auftreten, mit einer Steigerungsrate von 10% zum
Vorjahr, sind sie in Deutschland stark rckgngig, 2009 gingen die Zahlen um 27% zum
Vorjahr zurck.)

Bei Pasteurisation gilt es eins zu bedenken: Es sind nicht immer nur die Bakterien, die ein
Problem darstellen, sondern auch die Giftstoffe, die sie produzierem. Obwohl ausreichendes
Garen die Gesamtzahl der Bakterien auf sichere Werte reduzieren kann, gibt es Toxine,
wie das von B. cereus, die hitzestabil sind. Das Khlen von Fleisch ist daher unerlsslich, um
die Vermehrung der Bakterien auf dem Gewebe mglichst zu unterbinden. Denkt an die
einfache Sicherheitsregel: Lebensmittel nicht mehr als zwei Stunden bei Temperaturen von
4C bis 60C aufbewahren. Dazu zhlt auch die Zeit zwischen aus dem Khlschrank nehmen
und das Essen auf eine ausreichend hohe Temperatur bringen! Es ist richtig, dass die
4-bis-60C-2-Stunden-Regel eine grobe Verallgemeinerung darstellt, aber sie wird von
der Gastronomie eingesetzt und es gibt kaum einen Grund sie zu ignorieren.
Wer sagt, dass Wissenschaftler keinen Sinn fr Humor haben? Sagt B. cereus mal laut.
Um Huhn mit 12% Fettanteil einer 7-log10-Reduktion auszusetzen muss man es 35 Minuten auf
60C erwrmt halten. Bei magererem
Fleisch wird die Zeit weniger: Bei 1%
136F / 57,8C fr 81,4 Minuten
80
Fett sind es noch 25,2 Minuten bei 60C.
60
Lnger geht immer - das sind die MinZeit
destzeiten. Hhnerfleisch kann im
40
140F / 60C fr 35 Minuten
gesamten Gewebe mit Salmonellen
20
kontaminiert sein. Theoretisch mssen
erkrankte Vgel zwar notgeschlachtet
0
140F
150F
160F
130F
werden, aber es kann dennoch mal eins
60C
65,5C
71C
54,4C
durchrutschen. (Angaben nach http://
Innere Temperatur
www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf.)
Mindestdauer in Minuten, um Huhn sicher zu garen (bei
Annahme einer 7-log10 Reduktion in Huhn mit 12% Fett).

178

Kochen fr Geeks

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Wenn es um das Reduzieren der Anzahl von Bakterien in Nahrung geht, sprechen
Wissenschaftler von log10-Reduktionen. Eine einfache log10-Reduktion entspricht der
Reduktion der Zahl der vorhandenen Bakterien um einen Faktor 10; eine 7-log10Reduktion wre also eine 10.000.000-fache Reduktion. Da verschiedene Fleischsorten
unterschiedliche Eigenschaften besitzen verschiedene Anteile von Fett, Wasser
usw. , ist auch die Zahl der Log-Reduktionen, die man bentigt, um von einer
potenziellen Ausgangsbasis an Bakterien zu einer akzeptablen Keimbelastung zu
gelangen, verschieden. In den USA stellt der Food Safety and Inspection Service (FSIS)
der USDA dafr Richtlinien zur Verfgung. Die Mindestzeiten fr die Pasteurisation
werden von verschiedenen Variablen beeinflusst, wie der Gltte der Oberflche
oder der chemischen Zusammensetzung (zum Beispiel Nitritgehalt) der Nahrung.

http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/campylobacter/

Warum 74C? Ein Grund ist, dass bei dieser Temperatur Salmonellen einen schnellen Tod
sterben. Unter dem Aspekt keep it simple sind 74C auf dem Thermometer eine einfache
Anweisung. Selbst wenn das Thermometer falsch kalibriert ist oder ihr an der falschen Stelle
ins Fleisch piekt und ihr nur auf 68C kommt, betrgt die Dauer fr die Pasteurisation bei
dieser Temperatur weniger als eine Minute, die ihr vermutlich berschreiten werdet. Im
Grunde eliminiert die 74C-Richtlinie die Variable Zeit und macht es damit zu einer zu
befolgenden (schwerer zu verbockenden) Regel.
Wenn man Essen auf mig heien Temperaturen oberhalb von 60C aufbewahrt, knnen
keine der Lebensmittelinfektionen verursachenden Bakterien berleben, geschweige denn
sich vermehren. Deswegen kann die Suppenbar bei euch um die Ecke auch die Suppen den
ganzen Tag in einem temperaturgeregelten Behlter warmhalten, und das ist der Grund,
weshalb heie Buffets warme Speisen mit einem Wasserbad heihalten. Es kommt einem
erst mal widersinnig vor, Lebensmittel warm aufzubewahren, aber unter dem Gesichtspunkt der Bakterienkontrolle ist das sicherer als der Khlschrank: In der heien Umgebung
knnen die Bakterien nicht berleben, whrend die Khlschrankklte normalerweise nur
ihre Reproduktionsrate verlangsamt.

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All poultry should be cooked to reach a minimum internal temperature of 165 F [74C].

Die Servierlffel sollten brigens im


Essen bleiben, damit sie ber 60C
warm bleiben. Ansonsten wre der
Kartoffelpreerest, der am Servierlffel
klebt, bei Zimmertemperatur ein super
Nhrboden fr Bakterien.
In Europa haben die Lebensmittelberwachungsmter ein Auge auf die Hygiene in der
Nahrungsmittelindustrie und bei den Erzeugern. Dennoch, es werden Unmengen Nahrung
erzeugt und bewegt und manches geht den Prfern durch die Lappen. Eine der Aufgaben
der Kontrolleure ist das Identifizieren von Sicherheitsrisiken in der Lebensmittelproduktion
(HACCP Hazard Analysis & Critical Control Points). Trotzdem, Fehler kommen vor. Was
macht man da als etwas nervser Food-Geek?
Die hufigste Ursache fr Lebensmittelinfektionen sind Kontaminationen der Oberflche,
entweder durch verschmutztes Wasser, das in der Landwirtschaft auf Pflanzen aufgebracht
wird, oder durch fkale Kontamination von Fleisch beim Schlachten und der Weiterverarbeitung. Was bedeutet das fr euch beim Kochen? Da es im Normalfall die Oberflche ist,

Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist

179

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Und wieso, fragt ihr euch nun, sagt man, dass Huhn auf 74C erhitzt werden muss?
Man sind in diesem Fall die Centers of Disease Control (CDC), und genau sagen sie:

Wenn ihr Gemse in der Mikrowelle zubereitet, verwendet einen Behlter mit fast
geschlossenem Deckel und ein klein wenig Wasser innendrin; die Mikrowellen
bringen das Wasser zum Kochen und der Behlter hlt den Dampf in Kontakt
mit dem Gemse.
Was ist mit Hackfleisch? Nun ja, es besteht quasi nur aus Oberflche, in dem Sinne, als
jegliche Oberflchenkontamination mit durchgedreht wurde. Die Industrie nennt Sachen
wie Steaks intaktes ganzes Muskelfleisch im Gegensatz zu Hackfleisch. Die Zubereitungsrichtlinien geben fr ganze Fleischstcke niedrigere Temperaturen zur Pasteurisation an
als fr Hack, vermutlich weil die Auenseite eines Fleischstcks mehr als nur pasteurisiert
ist, bis die Mitte des Fleischs die passende Temperatur erreicht hat.

Einfache Cheeseburger
Mischt mit den Hnden in einer sauberen Schssel
500 g Rinderhackfleisch
1 Teelffel (6 g) Worcestershiresauce
(nach Wunsch)
1 Teelffel (5 g) Salz
1/
2 Teelffel (1 g) gemahlenen Pfeffer
(frisch nicht vorgemahlen)
Formt aus dem Fleisch 3 oder 4 Burger. Grillt sie
entweder auf dem Grill (Hitze von unten) oder
unter dem Infrarotgrill (Hitze von oben) bis die
Kerntemperatur 71C erreicht, ca. 5 Minuten
je Seite.
Falls ihr den Grill benutzt, gebt Kse dazu (Gouda
oder Provolone) nachdem ihr die Burger gewendet
habt. Beim Ofengrill legt den Kse darauf, nachdem alles die Zieltemperatur hat und gebt den
Burger nochmal ca. 30 Sekunden unter den Grill
bis der Kse geschmolzen ist.

180

Kochen fr Geeks

Tipps

Ja, you can haz cheezburger. Gart ihn nur aus


reichend. Benutzt ein digitales Thermometer und
versichert euch, dass die Kerntemperatur wenigs
tens 71C betrgt. Nehmt den Burger vom Grill
wenn er ein paar Grad drunter liegt, denn die Wr
mebertragung sorgt fr den Rest.

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die infiziert wird, ist es auch die Oberflche, die ihr pasteurisieren msst. Ein Steak in
der Pfanne scharf braun zu braten, sorgt dafr, dass die Auenseite heier wird als jede
Temperatur, die ein Bakterium berlebt. Ebenso wird die Oberlche von Gemsen beim
Dmpfen grndlich durcherhitzt.

Bedenkt, dass eine Farbvernderung nichts ber den Gargrad aussagt. Myoglobin, Oxymyoglobin und Metmyoglobin werden bei ca. 60C grau, sie knnen aber auch bei 71C noch
rosa sein, wenn der pH-Wert 6,0 oder mehr betrgt. Benutzt beim Garen von Hackfleisch
und Geflgel ein Thermometer!

Wie man parasitre Lebensmittelinfektionen


vermeidet
Vor nicht allzu langer Zeit hrte ich, wie der Fischverkufer in meinem lokalen Supermarkt
einem Kunden erzhlte, dass es okay sei, den Lachs, den er verkaufte, fr Sushi zu benutzen.
In Anbetracht der Tatsache, dass da nichts von aufgetaute Tiefkhlware stand und der
Fisch auch anderen Fisch in der Auslage berhrte, gab es keine echte Garantie, dass der
Fisch frei von schdlichen Bakterien oder Parasiten war, zwei der Hauptprobleme, mit denen es der Kunde hier zu tun bekommt. Was macht man, wenn es keine wirklich guten
Fischhndler mehr gibt?
Erst mal msst ihr euch die tatschlichen Risiken klarmachen. Nicht alle Sorten Fisch und
Fleisch tragen dieselben Risiken in sich. Salmonellen gibt es beispielsweise bei Tieren vom
Land und bei unhygienisch behandeltem Gemse, whrend Bakterien wie Vibrio vulnificus
in Fisch leben, der im Brackwasser der Kstenbereiche existiert, wie Lachs. Tiefseefische wie
Thunfisch sind da weniger problematisch. Dank solcher Unterschiede msst ihr euch die
Herkunft eurer Nahrungsmittel gewahr machen, wenn es um Lebensmittelsicherheit geht.
Konzentriert euch auf die Risiken, die in Verbindung mit dem jeweiligen Produkt auftreten.
Bei ungekochtem und halb gegartem Fisch sind Parasiten eine der Sachen, um die man sich
Gedanken machen muss. Parasiten sind fr Fisch, was Insekten fr Gemse sind: wirklich
hufig (wer Fisch gegessen hat, hat auch schon Wrmer gegessen). Auf der Habenseite:
Die meisten Parasiten in Fischen befallen den Menschen nicht. Ein paar allerdings schon,

Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist

181

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Um einen Hamburger sicher zu braten, solltet ihr das Fleisch auf 71,1C bringen das ist
genug, um alle Bakterien zu tten, aber auch so viel, dass sowohl Myosin als auch Actin zerfallen und ihr einen trockenen Burger bekommt. Da Fette helfen, dem entgegenzuwirken,
sorgt ein fetteres Hackfleisch fr einen saftigeren Burger. Oder, wenn ihr den Burger auf
niedrigerer Temperatur braten knnt und dann lang genug auf Pasteurisationstemperatur
warmhalten, knnt ihr das Denaturieren des Actins vermeiden und dennoch das Fleisch
pasteurisieren. Werft einen Blick in den Abschnitt ber Sous-Vide in Kapitel 7.

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Lektre gefllig? Schaut mal in den FDA Food Code (http://www.fda.gov/Food/


FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/), besonders Sektion 3-401.11: Raw
Animal Foods.

Bei gekochten Gerichten Kerntemperatur 60C besteht wenig direktes Risiko durch
diese Parasiten. Das Garen des Fischs gart auch den Parasiten, und auch wenn der Gedanke,
Wrmer zu essen, nicht appetitfrdernd ist, muss man sich doch bei einem toten Wurm
maximal um die mentale Seite sorgen. (Betrachtet die Wrmer als Proteinzugabe).
Rohes und halbgares Meeresgetier ist allerdings eine ganz andere Liga. Kabeljau, Heilbutt,
Lachs? Fisch, der rare oder medium rare gegart ist? Ceviche, Sashimi, kaltgerucherter
Fisch? Das sind alles potenzielle Wirte fr Rundwrmer, Bandwrmer, Saugwrmer. Glcklicherweise berleben die wenigste Paraisten, wie bei den meisten Tieren, das Gefrieren.
Manche Parasiten berleben es allerdings. Trichomonas parasitische Mikro
organismen, die Wirbeltiere befallen berleben Temperaturen so kalt wie
Flssigstickstoff. Bwargs!
Damit die amerikanische FDA rohen oder halbgaren Fisch als zum Verzehr geeignet ein
ordnet, muss er zuvor eine bestimmte Zeit eingefroren gewesen sein, um alle Parasiten
die darin leben knnten, abzutten:
FDA 2005 Food Code, Sektion 3-402.11: [B]efore service or sale in ready-to-eat form,
raw, raw-marinated, partially cooked, or marinated-partially cooked fish shall be: (1) Frozen and stored at a temperature of -20C (-4F) or below for a minimum of 168 hours (7
days) in a freezer; [or] (2) Frozen at -35C (-31F) or below until solid and stored at -35C
(-31F) or below for a minimum of 15 hours

Bakterien sind das zweite groe Problem, bei nicht ausreichend gegartem Fisch. Das Tief
gefrieren eliminiert zwar Parasiten, ttet aber nicht die Bakterien, es legt sie auf Eis.
Forscher lagern Bakterienproben bei -70C, um sie zur spteren Verwendung zu konser
vieren, also kann auch das Superkhlen Bakterien in Nahrung nicht abtten. Zum Glck
stammen die meisten Bakterien bei Fisch aus Oberflchenkontaminationen durch unsachgeme Handhabung, also durch Kontakt mit anderen kontaminierten Oberflchen.

182

Kochen fr Geeks

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Anisakis simplex und Bandwrmer (cestodes) sind die primren beltter. A. simplex verursacht Bauchschmerzen, Erbrechen und belkeit, und es kann ein Weilchen dauern, bis euer
Arzt dahinter kommt. Es ist kein Blinddarm, der zickt, auch nicht Morbus Crohn oder ein
Dnndarmgeschwr und angesichts von etwa 10 diagnostizierten Fllen pro Jahr in den
USA auch nichts, womit ihr es wahrscheinlich schon zu tun hattet. Zum Glck sind Menschen sowas wie die Endstation fr A. simplex. Nach etwa 10 Tagen sterben die Bakterien
und euer Krper kehrt zum Normalzustand zurck. (Auer bei einer extremen Infektion,
in diesem Fall muss ein Chirurg eingreifen). Damit bleiben Bandwrmer als Hauptproblem
in Sachen Parasiten in Fisch.

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Wenn euer Hndler sowohl rohen Fisch als auch sashimi-grade Fisch anbietet, liegt der
Unterschied in der Sorgfalt im Umgang mit den Ware hinsichtlich Oberflchenkontamination,
und in den meisten Fllen ist Fisch fr Sashimi auch vorher tiefgefroren. Es gibt keine
genauen Standards fr Sashimi-geeigneten oder Sushi-geeigneten Fisch, aber die
FDA legt auf jeden Fall fest, dass Fisch, der nicht komplett durchgegart serviert wird,
vorher tiefgefroren gewesen sein muss.
Wenn ihr keinen tollen Fischhandel habt oder der gefrorene Fisch im Supermarkt euch nicht
anmacht und ihr nicht durchgegarten Fisch servieren wollt, ttet die Parasiten durch Tief
gefrieren vorher ab: Euer Tiefkhler muss mindestens -20C kalt sein und der Fisch
mindestens eine Woche gefroren bleiben. Falls ihr Flssigstickstoff zur Hand habt
ihr wisst schon, so rein zufllig , knnt ihr den Fisch auch schockfrosten, was eine
bessere Textur ergibt, und damit die Mindestgefrierzeit auf einen Tag verkrzen.
Zum Glck fr Austernliebhaber schliet die FDA Mollusken von dieser Regelung aus, ebenso einige Thunfischsorten und ein paar Zuchtfische (die nur mit
Pellets gefttert werden, die keine Parasiten enthalten knnen).

Abschlusswort zu Hygiene und Lebensmittelsicherheit


Die sicherste Methode, bakteriellen Infektionen durch Fisch und Fleisch vorzubeugen, ist angemessenes
Kochen. Die amerikanische Gesundheitsbehrde USDA empfiehlt, Fisch auf wenigstens 63C Kerntem
peratur zu bringen, Rinderhack auf 71C und Geflgel auf 74C.
Wenn ihr euren Fisch gern rare mgt oder sogar roh in der Mitte und ihr euch um Parasiten Gedanken
macht, gebt Tiefkhlfisch eine Chance. Es gibt erhebliche Unterschiede bei der Qualitt gefrorenen
Fischs. Manche Lden verkaufen Tiefkhlfisch, der einfach mies ist: matschig,
geschmacklos, nicht inspirierend. Aber das liegt nicht daran, dass der Fisch gefroren
war. Einige der besten Sushi-Meister Japans sind der Ansicht, dass schnellgefrorener
Thunfisch ausgezeichnet ist. Der Thunfisch wird direkt nach dem Fang auf hoher See
in einem Gemisch aus Flssigstickstoff und Trockeneis schockgefrostet. Dadurch
verliert er nichts von seiner Frische und Qualitt beim Transport.
Ein letztes Wort zu Hygiene in der Kche: Das grte Problem sind nicht verunreinigte
Lebensmittel aus dem Laden, sondern die Kreuzkontamination bei der Zubereitung
zu Hause. Vermeidet das indem ihr hufig die Hnde wascht, besonders whrend und
nach der Verarbeitung rohen Fleischs. Benutzt heies Wasser und Seife und schrubbt
mindestens 20 Sekunden.

Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist

183

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Legt gegartes Fleisch oder Fisch niemals auf denselben Teller wie das rohe
Nahrungsmittel! Abgesehen davon, dass es gefhrlich ist, ist es auch eklig.

Doug Powell ber sicheren Umgang mit Lebensmitteln


Fotos mit freundl. Erlaubnis von Doug Powell

Doug Powell ist Dozent in der Fakultt fr


Diagnostische Medizin und Pathobiologie
der Kansas State University. Sein Blog,
barfblog: musings about food safety and
things that make you barf, findet man
unter http://www.barfblog.com.
Gibt es ein Spannungsfeld zwischen
Lebensmittelqualitt und -sicherheit,
und falls ja, gibt es Wege, beides zu
bekommen?
Sicherheit und Qualitt sind zwei gnzlich verschiedene Sachen. ber Qualitt
reden die Leute gern, egal, ob es um
Wein oder Bionahrung geht oder wie
etwas produziert wurde, und die Leute
reden sich den Mund fusselig darber.
Mein Job ist, dafr zu sorgen, dass sie
nicht kotzen mssen.

184

Kochen fr Geeks

Das ganze Jahr ber auf Obst und


Gemse zurckgreifen zu knnen, bringt
erhebliche gesundheitliche Vorteile mit
sich. Gleichzeitig ist in den Vereinigten
Staaten diese Ernhrung der Hauptgrund fr lebensmittelbasierte Erkrankungen, denn diese Sachen sind frisch
und alles, was sie berhrt, kann sie
kontaminieren. Wie wgt man also
das Risikopotenzial gegen die gesundheitlichen Vorteile ab? Man muss sich
die Risiken bewusst machen und
Hygienevorschriften bercksichtigen,
das beginnt bereits beim Erzeuger.
Wenn man sich die Krebsstatistiken
in den 1920ern anschaut, war der vorherrschende Krebstyp Magenkrebs.
Im Winter aen die Leute quasi nur
Pickles und Essig und Salz. Heutzutage
ist das Geschichte, wir haben frische
Nahrung. Dafr haben wir nun gegen
Kontamination von der Farm bis auf den
Teller zu kmpfen, weil mehr Nahrung
frisch verzehrt wird. Alles hat Vor- und
Nachteile. Wenn man Hackfleisch oder
Geflgel verarbeitet, sollte man beide
grndlich durchgaren und die Tempe
ratur mit einem Thermometer prfen;
das Hauptrisiko dabei ist allerdings
Kreuzkontamination. Kartoffeln wachsen im Dreck und Vgel scheien drauf,
und Vogelkot ist voll von Salmonellen
und Campylobacter. Wenn man eine
Kartoffel in die Kche oder die Gastronomie bringt, ist sie mit jeder Menge
Bakterien belastet, die man in der
Kche verteilt.

Was ist so die normale Zeitspanne


zwischen Verzehr und Symptomen?
Bei Salmonellen und E. coli sind das ein
bis zwei Tage. Mit Sachen wie Listeria
kann es bis zu zwei Monate dauern.
Hepatitis A braucht einen Monat. Ihr
knnt euch wahrscheinlich nicht mal
erinnern, was ihr gestern oder vorgestern gegessen habt, also wie knntet
ihr sagen, was das vor einem Monat
war? Dass jeglicher Ausbruch solcher
Erkrankungen bis zur Quelle zurckverfolgt wird, finde ich wundersam. Wenn
in frheren Zeiten hundert Leute auf
eine Hochzeit gingen oder zu einer
Beerdigung, aen alle das gleiche. Sie
tauchten alle zwei Tage spter in der
Notaufnahme auf und es gab ein gemeinsames Men, das sich die Ermittler
anschauen konnten, um sich einen
Reim drauf zu machen. Heute haben
wir DNA-Fingerprinting, das ist viel einfacher. Wenn jemand in Tennessee und
einer in Michigan und ein anderer in
New York sich irgendwas eingefangen
haben, nimmt man Proben und schaut
sich die DNA davon an. Es gibt Computer, die 24/7 zusammen mit Menschen
daran arbeiten, solche Informationen
zuzuordnen. Und dann kann man sagen,
all diese Leute von berall in den Staaten haben den gleichen Erreger, also
haben sie das gleiche gegessen.
Da gab es 2006 diese Sache mit dem
kontaminierten Spinat. 200 Personen
waren erkrankt, aber das ber den halben Kontinent verteilt. Wie hat man das
rausbekommen? Die Bakterien hatten
denselben DNA-Fingerprint und den
identischen Fingerprint fand man in
E. coli in einem Beutel Spinat in einer
Kche. Dann isolierten sie den gleichen
DNA-Fingerprint bei einer Kuh in der

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Wenn jemand zu Hause kocht, ist es


leicht, Unterschiede in der Qualitt
auszumachen. Ich vermute, es ist
aber sehr schwer, Unterschiede in
Sachen Lebensmittelsicherheit
wahrzunehmen?

Wenn Bauern das Gemse ernten, knnen sie es mit gechlortem Wasser reinigen, das die Bakterienbelastung senkt.
Wir wissen, dass Khe, Schweine und
andere Tiere diese Bakterien in sich
tragen und das Fleisch damit beim
Schlachten kontaminiert wird. Also unternehmen wir andere Anstrengungen,
um das Risiko so weit wie mglich zu
minimieren, denn wir wissen, dass ihr,
wenn ihr nach Hause kommt und eure
Burger bratet, Fehler machen werdet.
Ich will, dass die Bakterienzahl so gering
wie mglich ist, so dass mein Kleinkind
davon nicht krank werden kann.
Gibt es eine bestimmte Anzahl von
Bakterien, die erreicht werden muss,
um den Krper zu berwltigen?
Das hngt vom Mikroorganismus ab. Bei
Dingen wie Salmonellen oder Campylobacter knnen wir nichts ber die Verlaufskurven sagen, da arbeiten wir vom

Man muss die Letalitt des Erregers bercksichtigen. In 10% der Infektionsflle
von E. coli O157 kommt es zu Nierenschden, und einige werden sterben. Salmonellen und Campylobacter sind selten
tdlich, aber auch nicht spaig. All diese
Faktoren wirken zusammen. Eine Schwangere ist 20-mal empfindlicher fr Listeriose. Deswegen sollen Schwangere keinen
Aufschnitt, Rucherlachs oder hnliches
essen. Listeria vermehrt sich auch im
Khlschrank und sie sind 20-mal gefhr
licher und es kann das Baby umbringen.
Die meisten Leute wissen das nicht.
Hast du irgendwelche wirklich
wichtigen Warnungen, die du den
Verbrauchern zu Lebensmittel
sicherheit mitgeben mchtest?
Das ist wie mit allem anderen auch, wie
bei diesen Kampagnen ber Autofahren
und Alkohol oder was auch immer: Seid
vorsichtig. Die primre Botschaft in
Sachen Essen in unserer Gesellschaft ist
sowas wie Essens-Pornografie. Macht
den Fernseher an und es reiht sich
Kochshow an Kochshow, und sie reden
alle ber Essen. Nichts davon handelt
von Lebensmittelsicherheit. Man kann
im Supermarkt 40 Sorten Milch kaufen
und 100 Sorten Gemse, die auf unterschiedlichste Weisen angebaut wurden,
aber auf keinem steht: frei von E. coli.
Die Hndler mchten nicht gern mit
Lebensmittelsicherheit und Hygiene
werben, weil dann die Leute auf die
Idee kommen Oh Gott das ganze

Essen ist ja gefhrlich! Dabei bruchten


sie nur Zeitung zu lesen, um das zu
wissen.
In vielen Richtlinien steht was ber
eine Gefahrenzone von 460C.

Eine Menge dieser Richtlinien sind totaler


Bldsinn. Diese Gefahrenzone ist eine
nette Idee und es ist sinnvoll, Nahrung
nicht in dieser Zone zu lassen, aber
gleichzeitig ist das Ganze vllig vage.
Leute lernen durch Geschichten, die
man erzhlt. Ihnen zu sagen Macht
dies nicht mit eurem Essen bringt
nichts, sie sagen: Ja, und warum?
Ich kann jede Menge Geschichten
erzhlen, warum oder warum nicht.
Die Richtlinien verndern nicht das
Verhalten und deswegen forschen wir
an menschlichem Verhalten, wie wir die
Leute dazu kriegen, das zu tun, was sie
sollten. Wie Jon Stewart 2002 sagte: Wer
glaubt, dass Schilder an den Wnden
der Toiletten (Mitarbeiter mssen Hnde waschen) bewirken, dass wir keine
Pisse mehr im Essen haben, liegt falsch.
Wir mssen also Schilder erfinden, die
funktionieren.
Wie sehen denn eure Schilder aus?
Wir haben ein paar echt gute! Unser
liebstes ist das eines Totenschdels im
Salatbett. Die Tote durch Mhrensaft ist
auch ziemlich klasse.

Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist

185

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Was man dagegen tun kann? Da gibt es


keine Patentlsung, aber wenn man sich
so die letzten Ausbrche anschaut, sind
das keine Strafen Gottes. Meist handelt
es sich um derart abartige Verletzungen
von Hygieneregeln, dass man sich fragt,
warum nicht viel frher jemand krank
wurde. Bei vielen dieser Erkrankungen
durch frische Gemse war das zur Bewsserung verwendete Wasser mit tierischen oder menschlichen Ausscheidungen verunreinigt, und mit diesem Wasser
gieen sie ihre Ernten. Die Bakterien sind
ganz natrlich. Wir knnen ein paar Vorsichtsnmanahmen ergreifen, aber was
sollen wir machen alle Vgel tten?
Was wir machen knnen, ist die Auswirkungen zu minimieren.

Ausbruch rckwrts. Wenn es sich um


sowas wie tiefgekhlte Nahrung handelt,
haben wir vielleicht eine gute Stichprobe, mit der wir arbeiten knnen, falls sie
noch im Tiefkhler von jemandem liegt.
Bei Salmonellen oder Campylobacter
braucht man wahrscheinlich eine Million
Zellen, um eine Infektion auszulsen,
bei E. coli O157 gengen fnf.

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011

Nhe der Spinatfarm. Es war einer der


besten Flle mit der schlssigsten
Beweislage. Meistens hat man nicht
so viele Beweise zur Verfgung.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

Temperatur
40C und
50C

Was passiert
Proteine in Fleisch und Fisch beginnen
zu denaturieren

62C

Eier werden fest

68C

Kollagen denaturiert (Bovine Type I)

70C

Pflanzliche Strken gelieren

154C

Maillard-Reaktionen werden wahrnehmbar

180C

Zucker (Saccharose) karamellisiert sichtbar

40C und 50C: Proteine in Fleisch und Fisch


beginnen zu denaturieren
Vermutlich habt ihr nicht gro darber nachgedacht, welche Reaktionen in Fleisch stattfinden, wenn das Tier, das sie liefert, geschlachtet wird. Die primre Vernderung ist, deutlich
gesagt, dass das Vieh tot ist, also der Kreislauf das Muskelfleisch nicht lnger mit Glykogen
aus der Leber oder mit sauerstoffreichem Blut versorgt. Ohne Sauerstoff sterben die Zellen
in den Muskeln und das noch vorhandene Glykogen lst sich nach und nach auf, wodurch
die dicken und dnnen Myofilamente in den Muskeln sich miteinander verbinden (was zur
Totenstarre fhrt).
104F / 40C: Myosin in Fisch beginnt zu denaturieren
122F / 50C: Myosin in Fleisch beginnt zu denaturieren
131F / 55 C: Glykogen (tierische Strke) zerfllt in Einfachzucker
140F / 60C: Myoglobin beginnt zu denaturieren, so dass rotes Fleisch die Farbe ndert
133144F / 5662C: Kollagen denaturiert, vorausgesetzt es hat genug Zeit
150163F / 6673C: Aktin denaturiert, das Fleisch wird zh rund verliert Saftigkeit
100F/37,7C

200F/93,3C

300F/148,8C

165F / 74C: Fleisch, das well done gegart wurde


140145F / 6063C: Fleisch, das medium gegart wurde
130140F / 5460C: Fleisch, das medium-rare gegart wurde

Temperaturen fr das Denaturieren verschiedener Proteine


(oben) und Gargrade (unten).

186

Kochen fr Geeks

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
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Die meisten Diskussionen ber das Kochens winden sich um die am Anfang dieses Kapitels
aufgefhrten Methoden des Wrmetransfers. Im Rest dieses Kapitels behandeln wir nicht
die Wrmequellen, sondern betrachten, welche Reaktionen auftreten, wenn jede der kritischen Temperaturen aus der folgenden Tabelle erreicht wird, mit einem kurzen Streifen der
jeweiligen Kochtechniken, wo ntig.

Muskelgewebe besteht im Wesentlichen nur aus ein paar verschiedenen Proteinen, von
denen Myosin und Actin die fr den Kochvorgang relevantesten sind. Etwa zwei Drittel der
Proteine in Sugetieren bestehen aus Myofibrillen. Der Anteil von Actin und Myosin ist abhngig von Tierart und Region. Fische bestehen beispielsweise aus etwa doppelt so vielen
dieser Proteine wie Suger.
Mageres Fleisch besteht hauptschlich aus Wasser (6580%), Eiwei (1622%) und Fett
(1,513%), whrend Zucker wie Glykogen (0,51,3%) und Mineralien (1%) nur einen
Bruchteil der Masse beitragen. Beim Garen von Fisch oder Fleisch liegt der Schlssel zum
Erfolg in dem Wissen, wie man die Proteine und Fette manipulieren muss. Auch wenn Fette
einen erheblichen Teil der Masse beisteuern, sind sie doch recht einfach zu handhaben, da
sie das Fleisch nicht zh machen knnen. Damit bleiben Proteine als die entscheidende Variable beim Garen von Fleisch brig.
Aus der kulinarischen Perspektive sind Myosin und Actin die bedeutsamsten Proteine in
Fleisch. Wenn ihr nur eine Sache mitnehmt aus diesem Abschnitt, dann die: denaturiertes
Myosin = lecker; denaturiertes Actin = bwrgs. Trockenes bergartes Fleisch ist nicht zh,
weil es keine Feuchtigkeit hat, sondern weil die Actine denaturiert sind und auf der
mikroskopischen Ebene die Feuchtigkeit aus den Muskelfasern gedrckt haben. Myosin
denaturiert in Fisch schon ab 40C; Actin bei ca. 60C. Bei Landtieren, die in wrmeren
Umgebungen existieren und Hitzewellen berstehen mssen, denaturiert Myosin bei
5060C (je nach Dauer, pH-Wert etc.) und Actin bei 6673C.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

187

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Proteine im Fleisch kann man in drei generelle Kategorien einordnen: Myofibrille (in
Muskeln; sie erlauben es Muskeln, sich zusammenzuziehen), Stromaproteine (Binde
gewebe, einschlielich Sehnen, die Struktur geben) und sarkoplasmische Proteine
(z.B. Blut). Hier behandeln wir Myofibrillen und heben uns die Stromaproteine fr den
Abschnitt ber Kollagen weiter hinten auf. (Die Sarkoplasten lassen wir ganz aus, da ihr
Verstndnis nicht beim Kochen der meisten Gerichte hilft, ausgenommen blutangedickte
Suppen.)

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8 bis 24 Stunden spter ist der Glykogenvorrat erschpft und die natrlich im Fleisch
enthaltenen Enzyme brechen die Verbindungen auf, die sich bei der Totenstarre gebildet
haben (postmortale Proteolyse). Zerlegt man das Fleisch, ehe dieser Prozess abgeschlossen
ist, beeintrchtigt man die Textur des Fleisches. Tests haben ergeben, dass Hhnerbrste,
die man vor Ablauf der Totenstarre von der Karkasse lst, zher sind als die, die lnger am
Knochen bleiben. Da Zeit Geld ist, wird das meiste Fleisch in der Massenproduktion direkt
nach dem Schlachten zerlegt. (Ich wusste, es gibt einen Grund, warum im Ganzen gebra
tenes Geflgel besser schmeckt!)

Soja-Ingwer-Marinade
Das Salz in der Sojasauce und das Zingiberen
des Ingwers sorgen bei dieser Marinade sowohl
fr chemische als auch fr enzymatische
Zartmacher. Mischt die Marinade, gebt sie
in einen wiederverschliebaren Beutel und
werft Fleischstcke rein wie Hftsteaks, die
ihr darin ein oder zwei Stunden mariniert.
Bratet das Fleisch scharf in einer Pfanne.
250 ml Sojasauce
2 Esslffel (15 g) geriebener frischer Ingwer
oder Ingwerpaste
1 Teelffel (2 g) gemahlener schwarzer
Pfefferr

Man kann die Textur mancher Fleischstcke durch


Zartmachen verbessern. Marinaden dienen als
chemische Fleischzartmacher, entweder durch Enzyme
(beispielsweise Bromelain, ein Enzym, das in Ananas
vorkommt, und Thiolprotease, aus frischem Ingwer)
oder als Lsungsmittel (manche Proteine lsen sich
in Salzlake). Dry-Aging von Steaks benutzt Enzyme,
die natrlich in Fleisch vorkommen und gibt diesen
die Zeit, die Struktur von Kollagenen und Muskelfasern aufzulsen. Beim Dry-Aging wird die Textur in
den ersten sieben Tagen beeinflusst; es verndert
auch den Geschmack. Weniger gereiftes Fleisch
schmeckt metallischer, lnger gereiftes mehr nach
Wild. Was besser ist, ist eine Geschmacksfrage. (Eventuell sind manche von uns auch empfindlicher gegen
metallischen Geschmack.) Fleisch, das in den Handel
kommt, ist meist 5 bis 7 Tage alt; manche Restaurants
benutzen Fleisch das 1421 Tage reifen konnte.

Es gibt auch mechanische Methoden, Fleisch zart zu machen. Tatschlich


machen sie es nicht zarter, sondern maskieren die Zhigkeit, etwa, indem
man Fleisch dnn gegen die Faser aufschneidet (wie bei Carpaccio oder
London Broil) oder das Fleisch im Wortsinn zerreibt, wie bei Hackfleisch. (Industrielle Maschinen machen Fleisch zart, indem sie es in
mikroskopisch feine Scheiben schneiden, man bezeichnet das als
Jacquarding.) Hitze zugeben macht Fleisch zarter, indem es die
Proteine auf der molekularen Ebene verndert: Wenn die Proteine
denaturieren, werden sie lockerer und entfalten sich. Bei diesem
Abwickeln kommen auch bisher versteckte Bereiche des Proteins
mit anderen in Kontakt und bilden Verbindungen. Das nennt man
Koagulation (Gerinnung), und wenn sie auch beim
Kochen zusammen mit dem Denaturieren auftritt,
handelt es sich doch um ein separates Phnomen.

188

Kochen fr Geeks

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Forscher haben durch empirische Studien (ntige Kauarbeit und Texturprferenz sind
meine Lieblingsbegriffe) festgestellt, dass Fleisch die optimale Textur bekommt, wenn es
auf Temperaturen von 6067C gebracht wird, den Bereich, in dem die meisten Myosine
und Kollagene aufgelst sind, aber das Actin in seiner nativen Form erhalten bleibt. In diesem Temperaturbereich ist rotes Fleisch blassrosa und es luft dunkelroter Fleischsaft raus.

USDA-Empfehlung

113F/
45C Rare*
116F/
Medium-rare*
46,5C
120F/
Medium*
49C
125F/ 130F/
51,5C 54,5C

145F/
63C
* Meeresgetier in diesem Temperaturbereich sollte man
als roh/halbgar behandeln

Pasteurisation nach 3,5 Minuten


Proteine koagulieren

Salmonellen sterben
(nach einer Weile)
117F/
47C

USDA-Empfehlung
141F/ 142F/
60,5C 61C

160F/
71C

Bacillus cereus stirbt ab


(nach einer Weile)

Geflgel

131F/
55C

USDA-Empfehlung

** erfordert Pasteurisation 140F/


60C
(s. Kapitel 7)

150F/
65C

165F/
74C

Trichinen sterben ab (nach einer Weile)


FSIS-Empfehlung
USDA-Empfehlung
(1 Minute)

Schwein

137F/ 140F/
58C 60C
Medium

160F/
71C
Well-done

140F/ 145F/
60C 63C

Rind &
rotes Fleisch

165F/
74C
Done

Medium**

Bacillus cereus
stibt ab
(nach einer
Weile)
131F/
55C
Rare
125F/
51,5C

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Eier

Listeria monocytogens
stirbt( nach einer Weile)

160F/ 165F/
71C 74C

USDAEmpfehlungen
fr Steaks und
Braten

USDA-Empfehlungen
Hackfleisch

160F/
71C

145F/
63C

Medium-rare
130F/
54,5C

Medium
140F/
60C

Medium-well
150F/
65,5C

Well-done
155F/ 160F/
68C 71C

Schuhsohle
170F/
76,5C

Temperaturen, die fr die verschiedenen Gargrade vonnten sind. Beachtet, dass Fisch und Meeresfrchte, die sehr
rare sind, und Huhn auf medium gegart ausreichend lange die entsprechende Temperatur halten mssen, um
ordnungsgem pasteurisiert zu sein. Lest im Teil ber Sous-Vide-Garen in Kapitel 7 nach, da findet ihr Gartabellen.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

189

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Fisch &
Meeresfrchte

Lachs in Olivenl pochiert

Legt ein Fischfilet mit der Hautseite nach unten


in ein ofenfestes Gef, das eben gerade gro
genug ist, dass der Fisch hineinpasst. Streut ein
wenig Salz darauf. Giet Olivenl zu, bis der Fisch
davon bedeckt ist. Mit einem Gef, das gerade
so eben passt, reduziert man die Menge des
bentigten ls.
Stellt die Form in einen auf 160190C vorgeheizten
Ofen.
Benutzt ein Einstich-Bratenthermometer, das ihr
auf 46C einstellt, und nehmt den Fisch raus,
wenn das Ding piept. Durch Wrmebertragung
steigt die Temperatur noch ein paar Grad.

Behandelt den Fisch wie rohen Fisch/als halbgar.


In Kapitel 7 findet ihr bei Sous-Vide-Garen mehr
zu Pasteurisation und Zeit-ber-TemperaturRegeln.

190

Kochen fr Geeks

Tipps

Serviert den Fisch auf einem Bett aus braunem


oder Wildreis und lffelt gednsteten Lauch,
Zwiebeln und Pilze drauf. (Ein Spritzer Oran
gensaft macht sich gut am Lauch). Oder bringt
ihn mit Reis und grnen Bohnen mit ein paar
Paprikaflocken gebraten auf den Tisch und ein
paar Tropfen Sojasauce obendrber.

Lachs enthlt ein Protein, Albumin, das auf der


Auenseite des Fleisches eine weilich gelartige
Masse bildet, wie auf dem folgenden Bild zu
sehen. Das ist das gleiche Protein, das auch aus
Hamburgern und anderen Fleichsorten austritt
und dabei graue Blobs auf der Oberflche
bildet. Ihr knnt das vermeiden, indem ihr
den Fisch 20 Minuten in einer 510%igen Salz
lsung mariniert, dadurch wird das Protein fest.
Das obere Stck auf dem ersten Bild war so
mariniert; ihr knnt den Unterschied sehen.
Lachs enthlt ein Protein
(Albumin), das beim Pochieren
aus dem Fleisch gepresst wird
und eine wenig attraktive, an
Frischkse erinnernde Schicht
ausbildet (s. unten)

Wenn euer Fisch nicht in den


Topf passt, knnt ihr den
Schwanz umbiegen, oder
abschneiden und mit Schnittflche nach unten garen. Das
gibt zwar keine Foodie Points,
aber solange ihr es nicht fotografiert und in einem Buch
druckt, wirds keiner merken.

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Fisch wie Lachs oder


Seesaibling wird schnell
trocken und verliert sei
nen delikaten Geschmack
wenn man ihn zu hei
gart. Der Trick, Fisch zu
Pochieren beruht darauf, dass man ihn dadurch nicht
bergart. Beim Pochieren kann man ganz einfach die
Hitzemenge kontrollieren, die zugefhrt wird, und es
ist ebenso leicht wie lecker.

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Etwas scharf anbraten ist eine der wahrhaft einfachen Kochtechniken, die sowohl groartigen Geschmack
liefert als auch die Bakterien auf der Oberflche bei der Gelegenheit eliminiert. Um eine tolle braune Kruste
hinzubekommen, benutzt man am besten eine Gusseisenpfanne, die eine hhere thermische Masse hat als
so ziemlich jede andere Art von Pfanne (siehe auch Metalle, Pfannen und Hot Spots in Kapitel 2). Wenn
ihr den Thunfisch in die Pfanne legt, brt das uere darin schnell knusprig, whrend so viel wie mglich
vom Inneren roh bleiben soll.
Pro Person braucht ihr etwa 75100 Gramm rohen Thunfisch. Schneidet den Fisch in halbwegs gleich
groe Portionen, da ihr immer etwa zwei davon auf einmal braten werdet.
Gebt je Stck Thunfisch, 1 Esslffel Kreuzkmmelsamen und Teelffel Salz, am besten ein flockiges
wie Maldon Meersalz, auf einen Teller. Auf einen zweiten Teller giet ihr ein paar Esslffel eines hitzebestndigen ls, wie raffiniertes Raps-, Sonnenblumen- oder Maiskeiml.
Erwrmt eine Gusseisenpfanne auf dem Herd auf Maximum. Wartet bis die Pfanne wirklich hei ist
und beinahe raucht.
Wlzt den Thunfisch von jeder Seite im Kreuzkmmel-Salz-Mix und dann taucht kurz jede Seite ins l,
um den Fisch damit dnn zu berziehen.
Bratet den Fisch von allen Seiten rundum scharf an. Dreht ihn auf die nchste Seite, sobald die
Kreuzkmmelsamen auf der Unterseite brunen und rsten, ca. 3545 Sekunden je Seite.
Schneidet den Fisch 1 cm dick auf und serviert ihn als Teil eines Salats (oben auf die gemischten
Salatbltter legen) oder als Hauptgericht (z.B. mit Reis, Risotto oder japanischen Udon-Nudeln).

Tipps

Denkt dran, die Temperatur der Pfanne fllt, wenn ihr den Fisch reinlegt, deswegen nehmt kein zu
groes Stck. Wenn ihr nicht sicher seid, bratet den Fisch lieber portionsweise.

Benutzt ein flockiges Meersalz wie Fleur de Sel, kein Steinsalz oder Tafelsalz. Die grobe, flockige Struktur
fhrt dazu, dass der Fisch nicht berall damit in Kontakt kommt und sich das Salz nicht auflst.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

191

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Thunfisch in Kreuzkmmel-Salz-Kruste

62C: Eier werden fest

Eiwei besteht aus Dutzenden verschiedener Proteine, jeder Proteintyp denaturiert bei anderen
Temperaturen. In ihren natrlichen, nativen Zustand kann man sich Proteine wie zusammen
geknulte kleine Blle vorstellen. Sie erhalten diese Form, weil bestimmte Teile ihrer Molekular
struktur hydrophobisch sind die Anordnung der Atome auf dem Moleklstrang ist derart,
dass Bereiche des Proteins von der polaren Ladung von Wasser abgestoen werden.
135F / 57C Eier, die 75 Minuten auf dieser Temperatur waren, kann man als pasteurisiert ansehen.
144F / 62C Ovotransferrin (im Eiwei) beginnt zu denaturieren.
176F / 80C Ovalbumin (im Eiwei) beginnt zu denaturieren, Eiwei und Eigelb werden fest.
194F / 90C Eigelb wird brckelig.
100F/
37,7C
149158F / 6570C Bereich, in dem die meisten Proteine in Eigelb denaturieren
144149F / 6265C Bereich, in dem die meisten Proteine in Eiwei denaturieren

Relevante Temperaturen fr das Garen von Eiern

Wegen dieser Aversion gegen Wasser faltet sich die Proteinstruktur ber sich selbst auf.
Wenn man kinetische Energie zugibt als Wrme oder mechanische Energie (etwa beim
Steifschlagen von Eiwei) , beginnt sich die Struktur zu entfalten, da die kinetische
Energie die Potenzialenergie bersteigt. Die abgewickelten Proteine verwinden sich dann
miteinander, wickeln sich um andere denaturierte Proteine und gerinnen, um eine verknpfte Struktur zu erzeugen. Deswegen ist auch ein rohes Eiwei flssig, ein gekochtes
aber fest. (Na ja, technisch gesehen ist rohes Eiwei ein Gel, das zu einer feststoffhnlichen
Substanz koaguliert, wenn es erwrmt wird, davon sprechen wir in Kapitel 6.)

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Kochen fr Geeks

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Es gibt wahrscheinlich mehr berlieferungen zu Eiern als zu sonstwas in der Kche und
mehr als ein Kchenchef hat andere an ihrer Fhigkeit (oder Unfhigkeit), ein Ei zu kochen,
beurteilt. Eier sind das Zaubermittel in der Kche sie haben einen hellen und einen dunklen
Teil und binden die kulinarische Welt aneinander. Man benutzt sie in sen und wrzigen
Gerichten, sie halten Hackbraten und Kndel zusammen, lassen Souffls und Kuchen und
Gebck wie Baisers aufgehen und emulgieren Saucen wie Mayonnaise und Hollandaise.
Eier verleihen Puddings und Cremes Struktur und Eiscreme einen Krper. Und all das berhrt nicht mal die Frage nach ihrem Geschmack oder der einfachen Freude eines perfekt
gekochten Eis vom Bauernhof. Einfach gesagt, ich kann mir keine andere Zutat vorstellen,
deren Abwesenheit schneller mein Kochen zum Stillstand bringen wrde, als das simple
Hhnerei.

koaguliert

Hydrophobe Proteine im Ausgangszustand (links) bleiben gewunden, um Interaktion mit der


Umgebungsflssigkeit zu vermeiden. Bei Wrmezufuhr denaturieren sie (Mitte) und wickeln
sich ab, wenn die kinetische Energie die schwchere Energie der Wassermolekle und der
sich abstoenden Regionen der Proteine bersteigt. Wenn sie denaturieren und sich ffnen,
reagieren die nun freigelegten hydrophoben Teile der Proteine mit anderen Proteinen.

Das hitzeempfindlichste Protein ist Ovotransferrin, das bei 62C zu denaturieren beginnt.
Ein weiteres Protein, Ovalbumin, denaturiert bei ungefhr 80C. Diese beiden sind die hufigsten Proteine im Eiwei: 12% der Proteine in Eiwei sind Ovotransferrine, beim Ovalbumin
sind es 54%. Daraus erklrt sich auch der Unterschied zwischen weich und hart gekochten
Eiern. Bringt das Ei lang genug auf 80C und mehr, und voil, das Weie ist fest. Unterhalb
dieser Temperatur bleibt das Ovalbumin aber aufgewickelt, weswegen der Groteil des
Eiweies flssig ist.
Die meisten Proteine im Eigelb werden zwischen 65C und 70C fest, wenn auch
einige bei niedrigeren Temperaturen fest werden.
Proteine in Lebensmitteln wie Eiern denaturieren nicht sofort vollstndig, wenn sie die
Temperatur dafr erreichen. Das ist sehr wichtig. Manche Kochneulinge glauben, dass das
Garen eines Eis oder das Braten von Fleisch sowas wie das Schmelzen eines Eiswrfels ist:
Unterhalb einer bestimmten Temperatur ist alles Eis, am Gefrier-/Schmelzpunkt eine
Eis-Wasser-Mischung und darber alles Wasser. Unter praktischen Gesichtspunkten des
Kochens ist das kein so vllig falsches Modell, denn oft geht die Hitze so schnell
auf die Nahrung ber, dass die subtilen Unterschiede von ein paar Grad
kaum wahrnehmbar sind. Wird Wrme allerdings langsamer bertragen,
werden die Feinheiten dieser chemischen Reaktionen deutlicher
sichtbar. Und im Gegensatz zu einem Eiswrfel, bei dem die
Erhhung der Wrmezufuhr um den Faktor zwei das Eis in der
Hlfte der Zeit schmelzen lsst, reagieren Lebensmittel beim
Kochen nicht in einer solchen linearen Art und Weise.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

193

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

denaturiert

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ursprnglich

Hier sind ein paar Beispiele mit gekochten Eiern, die euch zeigen, wie man die thermischen
Eigenschaften der verschiedenen Proteine im Ei richtig ausnutzen kann.

Hart gekochte Eier, die Schock-Methode


In der stillen Auseinandersetzung um das perfekt zubereitete hartgekochte Ei gibt es fast
so tiefe Grben wie im PC-versus-Mac-Krieg. Sollte man sie kalt aufsetzen und das Wasser
mit den Eiern zum Kochen bringen, oder die Eier in kochendes Wasser geben? Bei der
Kaltstartmethode kommen Eier heraus, die besser schmecken, die Kochendes-WasserMethode ergibt Eier, die sich besser schlen lassen. Kann man vielleicht beides haben?
Wenn man den Thermalgradienten von der Schale bis zum Inneren einkalkuliert, ist es einleuchtend, dass ein kalt aufgesetztes Ei gleichmiger gegart sein wird. Das Delta zwischen
innerer und uerer Temperatur ist kleiner, was bedeutet, dass die uere Portion weniger
bergart ist, wenn die Mitte fest wird, im Gegensatz zum Kochendes-Wasser-Ansatz.
Vermutlich liegt die verbesserte Schlbarkeit bei den in kochendes Wasser gelegten Eiern
darin, dass das heie Wasser die uere Portion des Eis schockt. Auf industrielle Mastbe
bersetzt? Man dmpft sie mit 7,5 PSI ber atmosphrischem Druck und lsst am Ende
rapide den Druck ab, um die Schale aufzusprengen. (Hmm, ob man das wohl im Schnellkochtopf) Aber was machen wir Normalsterblichen? Wie wrs, wenn wir das uere
schocken und sie dann kalt aufsetzen?
Probiert es aus. Gebt die Eier in sprudelnd kochendes Wasser. Nach 30 Sekunden legt ihr
sie in einen zweiten Topf mit kaltem Leitungswasser, bringt den zum Kochen und lasst sie
simmern. Die Kochzeit des zweiten Abschnitts ist 2 Minuten krzer als bei der normalen
Kaltansatzmethode. Kocht die Eier 8 bis 12 Minuten, je nachdem, wie hart ihr sie mgt.

Das 30-Minuten-Rhrei
Diese Methode erfordert extrem niedrige Hitze, konstantes Rhren und ein wachsames
Auge. Ich wrde es nicht gerade als Rezept fr jeden Tag empfehlen, denn es dauert seine
Zeit, aber nach ungezhlten Jahren des Eieressens ist es schn, mal eine neue Zubereitung
kennenzulernen. Das Garen der Eier auf niedriger Hitze und das bestndige Rhren lsen
die Gerinnsel auf und erlauben es, die Eier so zuzubereiten, dass sie gerade eben gar sind,
was ihnen einen Geschmack verleiht, der an Kse oder Sahne erinnert. Es ist wirklich
erstaunlich, und wenn auch die Vorstellung von sahnecremigem oder ksigem Rhrei
euch nicht gleich in die Kche sprinten lsst, sind sie doch den Versuch wert!

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Kochen fr Geeks

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Kalkuliert, dass die verschiedenen Proteine in Nahrung bestimmte (verschiedene) Temperaturen bentigen, ehe sie denaturieren, und versucht eure Zieltemperatur so zu setzen, dass
sie knapp ber der fr die Proteine liegt, die ihr denaturiert haben mchtet. Denkt dran: In
einem Stck Fleisch oder Ei gibt es mehr als nur eine Sorte Protein oder Bindegewebe, und
die unterschiedlichen Proteine denaturieren bei unterschiedlichen Temperaturen.

Rhrt, bis die Eier eine Konsistenz flssigen Puddings haben. Als ich
meine Zeit dafr genommen habe, kam ich auf 20 Minuten, aber ihr
knntet auch 15 brauchen oder bis zu einer halben Stunde.

Bestndig rhren, so vermeidet man Hot Spots


und hlt die Eier auf gleichmiger
Temperatur. Falls ihr ein IR-Thermometer
habt, benutzt es, um die Pfanne bei
160 F/71C zu halten.

Ofen-pochierte Eier
Eine einfache Methode, Eier fr einen Brunch oder eine Vorspeise zu machen.
Gebt in eine ofenfeste Portionsschale (am besten eine zum Servieren)

Frhstcksversion Abendessenversion
30 g frischen gehackten Spinat
20 g geraspelten Mozzarella
3 Esslffel Schlagsahne
20 g Butter

100 g zerdrckte Tomaten


50 g schwarze Bohnen (aus der Dose)
50 g geraspelten Mozzarella

Macht eine kleine Mulde in der Mitte der Zutaten, indem ihr das andre beiseite schiebt, und
schlagt zwei Eier da hinein. Gebt eine Prise Salz und ein wenig gemahlenen Pfeffer dazu,
bedeckt die Schale mit Alufolie und backt das Ganze im auf 180C vorgeheizten Ofen, bis
die Eier fest werden, etwa 25 Minuten. (Ihr knnt auch ein Fleischthermometer einstechen
und den Alarm auf 60C einstellen.) Varianten: Gebt ein paar Chiliflocken zur Frhstcks
version oder Sriracha-Sauce zur Abendessenversion.

Pasteurisierte Eier
Salmonellen kommen extrem selten in rohen Eiern vor, man schtzt, das eines von 10.000
bis 20.000 Eiern das Bakterium enthlt. Wo es vorkommt, das sind die Legebatterien Nordamerikas. Wenn ihr jede Woche ein paar Dutzend Eier fr den Omelette-Brunch in eurem
lokalen Hacker-Hangout aufschlagt, steht die Chance nicht schlecht, dass ihr mal ein
schlechtes erwischt. Zum Glck ist das undramatisch, wenn die Eier richtig gegart sind
und ihr weitere Kontamination vermieden habt.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

195

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Nehmt einen Silikonspatel und rhrt damit gleichmig, mglichst


so, dass ihr alle Pfannenregionen damit erreicht. Niedrige Flamme
meint wirklich wenig Hitze: Die Pfanne muss nicht wrmer als 71C
werden, da gengend der Proteine sowohl im Eigelb als auch im
Eiwei bereits unter dieser Temperatur denaturieren und die Proteine
etwas Wasser abgeben, wenn sie wrmer werden. Falls euer Herd zu
hei ist, zieht die Pfanne eine Minute vom Kochfeld, um ein berhitzen zu vermeiden. Wenn ihr Gerinnungsklumpen seht (Klmpchen
von Rhrei), wird eure Pfanne zu warm.

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011

Schlagt zwei oder drei Eier in eine Schssel auf und schlagt sie grndlich mit einem Schneebesen, so dass Eigelb und Eiwei vermischt werden. Nicht wrzen, benutzt nur Eier. Giet
alles in eine beschichtete Pfanne, die ihr auf der kleinstmglichen Flamme stehen habt.

Salmonellen sterben in sprbaren Mengen ab 58C ab; Proteine im Eiwei denaturieren erst
oberhalb 61C, daher knnt ihr Eier zur Salmonellenreduktion pateurisieren, wenn ihr sie ausreichend lang auf einem Wert zwischen diesen Temperaturen haltet. Die FDA verlangt eine
10.000-fache Reduktion (5 log10 in Lebensmittelchemikersprech), was mit einer Haltedauer
von 3,5 Minuten bei 61C erreicht wird (nach Margaret McWilliams Foods: Experimental
Perspectives, Fifth Edition). Die meisten Verbraucher haben nicht die ntige Hardware dafr,
aber wenn ihr ein Sous-Vide-Setup habt, wie in Kapitel 7 beschrieben, knnt ihr loslegen.

Das 60-Minuten-Ei
Um zu unserer frheren Diskussion von Zeit und Temperatur zurckzukommen, wenn man
ein Nahrungsmittel lang genug in einer Umgebung belsst, nimmt es irgendwann auch die
Umgebungstemperatur an. Wenn wir also ein Ei in Wasser legen, das wir auf 62,7C halten,
ergibt sich, dass die Proteine in Eiwei und Eigelb, die bei oder unterhalb dieser Temperatur
denaturieren, genau das tun und gerinnen, und dass die, die bei hheren Temperaturen
denaturieren, unverndert bleiben.
Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass das Ei nicht bergaren kann. Kochen ist im
Prinzip das Auftreten chemischer Reaktionen in Nahrung bei verschiedenen Temperaturen,
und das Warmhalten der Eier bei 62,7C lst keine Reaktionen aus, die erst bei hheren
Temperaturen auftreten knnen. Das ist das zugrunde liegende Konzept des Sous-VideGarens. Wir befassen uns in Kapitel 7 genauer mit Sous-Vide, ihr knnt also da mal kurz
reinschnuppern oder euch eine geistige Notiz machen, hierher zurckzublttern, wenn ihr
da ankommt. Um ein Ei la Sous-Vide zu kochen, legt es fr eine Stunde in ein Wasserbad,
das ihr auf 62,7C haltet. Wie ihr sehen knnt, besitzt Sous-Vide ein paar unglaubliche
Eigenschaften, die die Anwendung von Zeit-Temperatur-Regeln deutlich vereinfachen.
Das durchschnittliche Huhn hat vor hundert Jahren noch 84 Eier im Jahr gelegt.
Im Jahr 2000 haben Verbesserungen bei Zucht und Ftterung das auf bis zu
292 Eier/Jahr hochgetrieben, beinahe 3 -mal so viele. Und nein, die Wissen
schaftler wissen immer noch nicht, was zuerst da war.

196

Kochen fr Geeks

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Das wahre Risiko in Sachen Eier und Salmonellen liegt bei Gerichten, in denen nicht durch
gegartes Ei verwendet wird, die Risikogruppen aufgetischt werden (Kleinkinder, Schwangere,
Senioren oder Menschen mit einem kompromittierten Immunsystem). Wenn ihr etwas mit
rohem oder nicht durchgegartem Ei macht Caesar-Salat, Eierlikr, Mayonnaise, rohen
Keksteig und das irgendwo servieren wollt, wo es Leute aus Risikogruppen geben knnte,
knnt ihr die Eier pasteurisieren (wenn euer Laden nicht grad pasteurisiertes Ei auf Lager
hat, aber das findet man meist nur im Gastrobedarf ). Pasteurisierte Eier schmecken ein
klein wenig anders und es dauert lnger, bis man das Eiwei steif schlagen kann, also
erwartet nicht, dass sie sich genau wie ihre rohen Gegenstcke verhalten.

~59F / ~15C: Gelatine wird fest, wenn sie genug Zeit hat.
95F / 35C: Typ-V-Kollagen (z.B. in Tintenfisch) denaturiert und wird gummiartig.
154,4F / 68C: Typ-I-Kollagen (wie in Rind) denaturiert und wird gummiartig.
100F/
37,7C

200F/
93,3C

300F/
148,8C

158176F / 7080C: Typ-I und IV-Kollagene hydrolisieren bei ausreichend Zeit,


ein Teil wird zu Gelatine.
8495F / 2935C: Ungefhrer Schmelzpunkt von Gelatine abhngig von Gelatineart
und Lagerungsbedingungen

Temperaturen fr Kollagen-Hydrolyse und daraus resultierende Gelatine.

Das am hufigsten in Bindegewebe vorkommende Protein ist Kollagen, und auch wenn es bei
Tieren verschiedene Kollagentypen gibt, liegen unter kulinarischen Gesichtspunkten deren
Unterschiede nur bei den Temperaturen, die sie zum Denaturieren bentigen. In der Kche
findet man Kollagen in zwei Formen vor: entweder als diskrete Blcke (wie Sehnen, Silberhutchen) auf der Auenseite von Muskeln oder als Netzwerk, das sich durch die Muskeln
zieht. Unabhngig von seinem Ort ist Kollagen zh (es liefert nunmal Struktur) und wird erst
geniebar, wenn man ihm gengend Zeit bei einer ausreichend hohen Temperatur gibt.

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
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Das Bindegewebe eines Tieres liefert Struktur und Untersttzung fr die Muskeln und
Organe im Krper. Stellt euch die meisten Bindegewebe lockere Faszien und Bnder
zwischen Muskeln und auch andere Strukturen wie Sehnen und Knochen ein wenig wie
eine Stahlverstrkung vor: Sie ziehen sich nicht aktiv zusammen wie Muskelfasern, aber sie
liefern die Struktur, gegen die die Muskeln sich anspannen und zusammenziehen knnen.

Fun fact:
In Sachen
Zhigkeit je
Kilo Gewicht ist
Kollagen hrter
als Stahl.

Mit Kollagen klarzukommen, das als konkrete Stcke vorkommt, ist einfach: Schneidet es
ab. Bei Fleischstcken, auf deren Oberseite eine dnne Schicht Bindegewebe zu finden ist
(als Silberhutchen bezeichnet, wohl wegen seines weilich-irisierenden Anblicks), schneidet
so viel ab wie mglich und werft es weg. Rinderfilets haben meist eine solche Schicht auf
einer Seite; entfernt so viel ihr knnt, bevor ihr das Fleisch zubereitet.
Hhnerbrste haben eine kleine, aber gut sichtbare Sehne, die mit dem echten Filet verbunden ist. Im ungekochten Zustand ist es ein perlweies Bndchen. Nach dem Kochen
verwandelt es sich in ein kleines weies, gummibandhnliches Dings, auf dem man endlos
kauen kann. Diese Art von Kollagen ist im allgemeinen leicht auszumachen, und wenn ihr
mal was berseht, bemerkt ihr es beim Essen und lasst es dann eben auf dem Teller liegen.
Die andere Sorte Kollagen, die man in Fleisch vorfindet Kollagen, das ein dreidimensionales
Netzwerk im Muskelbewege bildet , kann man nur loswerden, indem man es zu Gelatine
umwandelt, mittels langem Garen. Im Gegensatz zu den Muskelproteinen, die beim Kochen

Schlsseltemperaturen beim Kochen

197

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

68C: Kollagen (Typ I) denaturiert

In seiner nativen Form hnelt Kollagen einem Seil: Es handelt sich um ein lineares Molekl
aus drei mit einander verwundenen Strngen. Diese Strnge werden von schwachen sekun
dren Verbindungen aneinandergehalten (aber davon gibt es sehr viele) und von einer
kleinen Zahl Querverbindungen stabilisiert, die starke kovalente Bindungen haben.

Querverbindungen

Querverbindungen

Querverbindungen

ursprnglich

denaturiert

hydrolisiert

Querverbindungen

koaguliert

Kollagen in seiner ursprnglichen Form ist eine dreifache Helix, die von sekundren Verbindungen zusammengehalten und von Querverstrebungen stabil gemacht wird. Unter Hitze zerbrechen die sekundren Verbindungen
und das Eiwei denaturiert, aber die Querverbindungen halten die Struktur weiterhin aufrecht (2. v. links). Bei
ausreichend Zeit und Wrme zerfallen die Strnge in der Dreifachhelix durch Hydrolyse (3. v. links) und verwandeln sich beim Abkhlen in ein lockeres Netzwerk von Moleklen (rechts), das Wasser absorbiert (ein Gel).

Kovalente Bindungen sind Verbindungen, bei denen die Elektronen eines Atoms an
einer Stelle mit einem anderen Atom geteilt werden.
Zustzlich zu ihren Kreuzverbindungen bilden die Strnge auch noch eine Spiralform, da sekundre Verbindungen zwischen verschiedenen Regionen des Molekls bestehen. Stellt es
euch wie ein geflochtenes Seil vor, bei dem jeder Strang sich um die beiden anderen windet.
Gekruselt ist das Molekl, da seine innere Struktur sich in dieser Form optimal entspannt.
Unter den richtigen Bedingungen blicherweise Kontakt mit Hitze oder Sure denaturiert
die native Form des Kollagens, verliert ihre lineare Struktur und entzwirbelt sich zu zuflligem
Chaos. Mit ausreichend Wrmezufuhr vibrieren die Molekle in der Struktur so stark, dass sie
damit die elektromagnetische Enegrie berwinden knnen, die die Struktur berhaupt erst
erzwungen hat, wonach das Molekl die Spiralstruktur verliert und denaturiert.
Suren knnen Kollagene ebenfalls zum Denaturieren bringen; ihre chemischen Eigenschaften
sorgen fr den ntigen elektromagnetischen Zug, um die sekundren Verbindungen der
Spiralstruktur zu zerstren. Beim Denaturieren kommt dem Kollagen allein dieser Drall abhan-

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entweder im nativen Zustand (also so, wie sie im Tier vorkommen) oder denaturiert oder hydrolisiert zu finden sind, kann Kollagen, nachdem es eine Hydrolyse durchlaufen hat, in einen
koagulierten (ausgelierten) Status bergehen. Dies erffnet ganz neue Mglichkeiten, denn
Gelatine verleiht Fleisch ein schlpfriges, zartes Mundgefhl und eine kstliche neue Qualitt.

Man kann das Kollagen auch chemisch aufbrechen: Lysosomale Enzyme attackieren die
Struktur und brechen die kovalenten Bindungen, um es in Chemikerdeutsch zu sagen,
aber in der Kche ist das nicht sonderlich ntzlich.
Mariniert einmal ein Stck Fleisch mit Papaya. Papaya enthlt ein Enzym, Papain,
das als natrlicher Fleischzartmacher wirkt und Kollagen hydrolisiert.
Etwas, was man unbedingt wissen muss beim Kochen, ist, dass die Hydrolyse Zeit braucht.
Die Struktur muss sich im Wortsinne abwickeln und auflsen, und in Anbetracht der Energiemenge, die zum Aufbrechen der Verbindungen ntig ist, und der beteiligten stochastischen
Prozesse dauert das sehr viel lnger als das einfache Denaturieren eines Proteins.
Die Hydrolyse des Kollagens sorgt nicht nur fr das Aufbrechen der Gummistruktur des denaturierten Proteins, sondern verwandelt auch einen Teil davon in Gelatine. Wenn das Kollagen
hydrolisiert, bricht es in unterschiedlich groe Stcke auseinander, von denen die kleineren
sich in der Umgebungsflssigkeit lsen und zu Gelatine werden. Es ist diese Gelatine, von
der Gerichte wie Ochsenschwanz, Enten-Confit oder Short Ribs aus dem Slow-Cooker ihr
spezielles Mundgefhl erhalten.
Da diese Gerichte ihre wundervolle Textur aus Gelatine beziehen, muss man sie mit kollagen
reichen Fleischstcken machen. Rindsgulasch aus magerem Fleisch wird zu einer zhen
trockenen Angelegenheit. Die Aktine denaturieren (ihr erinnert euch, das passiert bei
Temperaturen um 6673C), aber es ist keine Gelatine im Muskelfleisch zu finden, die
die Trockenheit und Zhigkeit des denaturierten Actins maskieren wrde. Nehmt kein
Upgrade eures Gulaschs mit teurerem Fleisch vor: Das funktioniert nicht!
Klasse, denkt ihr euch wahrscheinlich, und woher wei ich nun, wann ich etwas langsam
garen muss? Denkt ber das Stck Fleisch oder Fisch nach, das ihr zubereiten wollt. Von
welchem Teil des Tieres stammt es? Bei auf dem Land lebenden Tieren gilt, dass Bereiche,
die Gewicht tragen mssen, generell mehr Kollagen enthalten. Das ergibt Sinn: Die gewichttragenden Bereiche brauchen mehr Stabilitt, da sie mehr Last tragen mssen, also

Schlsseltemperaturen beim Kochen

199

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Gibt man allerdings mehr Wrme oder Sure dazu, durchluft die Kollagenstruktur eine weitere Transformation: Die Strnge werden aufgebrochen und verlieren ihr Rckgrat, und nun
hat das Molekl keine wirklich groformatige Struktur mehr. Diesen Vorgang nennt man Hy
drolyse: thermische Hydrolyse, wenn Wrme der ausschlaggebende Faktor ist, Sure-Hydrolyse,
wenn ihr ahnt es bereits Sure die Ursache ist. (Ich sage nur Ceviche. Lest den Abschnitt
ber Suren in Kapitel 6.)

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den; die Querverbindungen bleiben an Ort und Stelle und die Strnge intakt. In dieser Form
benimmt sich Kollagen wie Gummi genauer, es ist unter dem Aspekt der Materialeigenschaften Gummi und deswegen findet ihr, dass es sich, nunja, wie Gummi kaut.

haben sie auch mehr Bindegewebe. Das ist allerdings keine perfekte Faustregel, und
Fleischzuschnitte enthalten auch im allgemeinen mehr als nur eine Muskelgruppe.

Bug / Schulter = Longissimus Dorsi


10% Kollagen
feucht garen, 2-3 Stunden

Hesse/
Wade

Wade
10,4% Kollagen
feucht garen, 2-3 Stunden

Rinderbrust

Roastbeef

Bauchlappen

Oberschale

Rippenstck

Hfte

Bug

Hochrippe = Longissimus Thoraci, Dorsi


9,4 % Kollagen
3 1/2 Stunden auf dem Barbecue

Rinderbrust und kurze Rippe


Schmorfleisch = Serratus Ventralis
feucht garen, 4-6 Stunden
Oberschale = Semintendinosus
7,4% Kollagen
feucht garen, etwa 3 Stunden

Je hher der Kollagenanteil in einem Fleischstck ist, desto lnger braucht es,
um weich zu werden beim Garen.

ltere Tiere enthalten mehr Kollagen. Wenn Tiere altern, hat die Kollagenstruktur
mehr Zeit, Kreuzverbindungen zwischen den Strngen der Kollagen-Helix
herzustellen. Dadurch wird ihr Fleisch zher. Deswegen werden ltere Hhner
auch traditionell sehr langsam gebraten. (In Frankreich benutzt man sogar ein
anderes Wort fr ein altes und ein junges Huhn: poule statt poulet.) Das meiste
Fleisch im Handel ist allerdings auch beim Schlachten jung, das Alter des Tieres
spielt also eher keine Rolle.
Die andere einfache Regel in Sachen Kollagengehalt ist ein Blick auf den Preis des Fleisches.
Da kollagenhaltige Zuschnitte mehr Zubereitungsarbeit erfordern und meist trockener
werden, bevorzugen die meisten Leute andere Stcke, weswegen die kollagenreichen Teile
billiger sind.

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Kochen fr Geeks

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Bei Tieren wie Fischen, die ihr Gewicht nicht an Land schleppen mssen, sind die Kollagengehalte sehr viel geringer. Kalamares und Oktopusse sind dabei bekannte Ausnahmen, denn
ihr Kollagen liefert die krperliche Sttzkraft, die Knochen (Grten) den Fischen verleihen.

Tintenfisch-Bruschetta

Fr ein einfaches Tintenfisch-Bruschetta schneidet


ihr zunchst einen Laib Baguette oder italienisches
Brot in 1 cm dicke Scheiben. Wenn ihr schrg
schneidet, knnt ihr grere Scheiben machen.
(Hebt das spitze Ende auf und esst es heimlich
selbst.) Bestreicht die Brotscheiben von beiden
Seiten dnn mit Olivenl. blicherweise nimmt
man dafr einen Kchenpinsel wenn ihr keinen
habt, knnt ihr auch Kchenpapier in l dippen
und das Brot damit einstreichen oder l auf einen
Teller gieen und das Brot kurz hineintauchen.
Toastet das Brot, am besten unter dem Infrarotgrill,
1015 cm von der Hitzequelle entfernt. Dreht es
um, sobald es goldbraun wird. Wenn ihr keinen
Ofengrill habt, rstet das Brot bei 200C im Ofen.
Kleine Mengen knnt ihr auch im Toaster rsten.
Sobald das Brot getoastet ist, legt es auf einen
Teller und stellt es in den (ausgeschalteten) Ofen,
damit es warm bleibt.

500 g Kalamares (eine Mischung aus Krpern


und Tentakeln oder nur die Krper)
Schneidet die Kalamares mit dem Messer, oder
noch besser, benutzt eine Geflgelschere, um sie
in mundgerechte Stckchen zu zerteilen.

Erhitzt eine Bratpfanne auf mittlerer Flamme.


Die Pfanne muss so hei sein, dass der Tintenfisch
sehr schnell auf Temperatur kommt. Gebt einen
kleinen Schuss Olivenl hinein genug, um den
Boden eben zu bedecken, wenn ihr die Pfanne
schwenkt und werft den Tintenfisch in die
Pfanne.
Wendet den Tintenfisch mit einem Holzlffel oder
Silikonspatel. Wenn er beginnt, weilich zu werden nicht mehr durchsichtig , gart ihn noch
etwa 30 Sekunden. Dazu gebt ihr unter Rhren:
250 g fein gewrfelte entkernte Tomaten
(2 mittelgroe)
1 Esslffel frische Kruter wie Oregano
oder Petersilie
Teelffel Meersalz
gemahlener Pfeffer, nach Geschmack

1/
4

Fllt Tomaten und Tintenfisch in eine Schssel


und serviert das mit dem Rstbrot.

Benutzt eine Geflgelschere, um Tintenfisch


direkt in Stckchen in die Pfanne zu
schneiden. Gebt Tomaten und Kruter zu,
umwenden, fertig.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

201

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Das Kollagen in Kalmaren und Oktopus ist schmack


haft, wenn es sich in seinem natrlichen Zustand
befindet oder hydrolisiert ist aber nicht, wenn es
denaturiert ist. Es braucht ein paar Minuten, um zu
denaturieren, deswegen belsst schnelles Anbraten
in der Pfanne es in seinem Ausgangszustand (mit
ein paar Tomaten gemischt und auf Bruschetta
gelegt ist es absolut kstlich). Die Hydrolyse braucht
mehrere Stunden, ein langsam gekchelter Oktopus
ist also wunderbar. Durch das Schmoren mit Tomaten
senkt man auerdem den pH-Wert, was der Hydrolyse
auf die Beine hilft.

Bereitet den Tintenfisch zu:

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Tintenfisch (Kalmar) war lange Zeit fr mich ein ku


linarisches Rtsel. Entweder gart man ihn nur ganz
kurz oder mindestens eine Stunde; bei allem dazwi
schen wird er zh, als wrde man auf Gummi kauen.
(Nicht dass ich so oft auf Gummi kauen wrde, dass
ich das beurteilen knnte.) Aber warum ist das so?

Slow-Cooker Short Ribs

Dieses Rezept ist bewusst einfach gehalten, aber


lasst euch davon nicht ins Bockshorn jagen: Fleisch
aus dem Slow-Cooker kann traumhaft gut sein, und
wenn ihr fr eine Dinner-Party kocht, sorgen sie fr erheblich weniger Arbeit, wenn
ihr das Essen zusammenstellt. Falls ihr einen Reiskocher besitzt, schaut nach, ob er
einen Slow-Cooker-Modus hat. In diesem Modus erwrmt der Reiskocher Nahrung auf
ca. 7788C, warm genug, um bakterielle Kontamination zu vermeiden, und khl
genug, um das Fleisch nicht zu dampftrocknen.
Giet eine Flasche Barbecue-Sauce in den Behlter von Slow-Cooker oder Reiskocher.
Legt nun die Querrippenstcke hinein, in einer Schicht, so dass das Fleisch von der
Sauce bedeckt ist.
Mindestens 4 Stunden im Slow-Cooker (-Modus) garen (lnger ist wunderbar). Startet
das morgens, ehe ihr zur Arbeit geht im Slow-Cooker ist das ganze bakteriell
einwandfrei, und die zustzliche Zeit sorgt fr vllig aufgelstes Kollagen.

Tipps

202

Im besten Falle solltet ihr das Fleisch rundum (in einer Gusseisenpfanne) anbraten,
ehe ihr es gart. Wie schon erwhnt, kommt es dabei zu Brunungsreaktionen, die
einen reichhaltigeren Geschmack liefern.

Denkt an die Gefahrenzonenregel. berladet euren Slow-Cooke nicht mit so viel


kaltem Fleisch, dass der Inhalt die 60C nicht mehr innerhalb von zwei Stunden
erreichen kann.

Ihr knnt weitere Zutaten zur Sauce geben oder eine eigene Sauce machen,
wenn ihr wollt. Ich gebe manchmal etwas Wein oder Portwein in die leere
BBQ-Saucen-Flasche und sple sie damit um, dann giee ich das noch mit
in den Slow-Cooker.

Kochen fr Geeks

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Short Ribs, zu Deutsch Querrippe, und andere kollagen


reiche Fleischzuschnitte sind nicht schwierig zuzuber
eiten, sie brauchen blo Zeit ber Temperatur (Kollagen
bentigt mehrere Stunden zur Hydrolyse). Der Trick
besteht darin, solche Stcke low and slow zu garen
lange Zeit auf niedriger Temperatur. Wenn die Temperatur
zu niedrig ist, lst sich das Kollagen nicht auf;
ist sie zu hoch, verdampft das Wasser im Fleisch und
es wird trocken. Wenn ihr einen Slow-Cooker benutzt,
ist die Kochtemperatur ideal. Schlielich sind die Dinger
genau dafr gemacht!

Enten-Confit
Enten-Confit nicht zu unterscheiden ist. Egal wie,
lasst auf jeden Fall das Entenfett weg: Entenschenkel
sind schon teuer genug.
Reibt die Entenschenkel von auen mit Salz ein,
sowohl die Haut- als auch die Fleischseite. Ich benutze ca. 1 Esslffel Salz je Keule (18 g), es soll genug sein, um das uere grndlich zu bedecken.

Das Geheimnis des Enten-Confits liegt in Zeit und


Temperatur, nicht der Kochtechnik an sich. Der
Schluss draus? Ihr knnt Enten-Confit auch
im Slow-Cooker machen oder in einem
auf ultrageringe Temperatur einge
stellten Ofen. Auch die Tatsache,
dass die Ente in Fett gegart
wird, ist irrelevant; es hat sich
in Experimenten herausge
stellt, dass Confit, das in
Wasser gegart und dann
mit Fett bedeckt
wurde, von tra
ditionellem

Legt die gesalzenen Entenschenkel in eine Schssel


oder einen Gefrierbeutel und lasst sie im Khlschrank mehrere Stunden marinieren.

Denkt dran: Rohes Fleisch unten im Khlschrank aufbewahren, damit ablaufender


Fleischsaft keine anderen Lebensmittel
kontaminieren kann.
Das Salzen des Fleischs gibt Geschmack und zieht
etwas Feuchtigkeit heraus, aber wenn es wirklich
schnell gehen muss, berspringt diesen Schritt
und wrzt die Keulen nur leicht mit ein paar
Prisen Salz.
Nach dem Trockenmarinieren wascht das Salz ab.
Nun habt ihr die Wahl der Hitzequelle. EntenConfit wird mit Konvektionshitze erzeugt, bei
der die Energie durch das Umgebungsfett auf
das Fleisch bertragen wird. Unabhngig
von der Hitzequelle sollte das Fleisch
komplett von l bedeckt sein. Mit etwas
geschicktem Arrangieren und dem Kochgef der
richtigen Gre werdet ihr feststellen, dass ihr
nicht viel l braucht, um sie zu bedecken. Ich
benutze Olivenl oder ein neutrales l und
benutze das l nach dem Garen in anderen
Gerichten weiter.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

203

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Wie ihr wohl ahnt, bin ich ein pragmatischer Koch.


Traditionelle Rezepte fr Enten-Confit beschreiben
eine langatmige Angelegenheit, was super fr einen
entspannten Sonntagnachmittag mit Freunden und
einer guten Flasche Wein ist, aber nicht so sehr zu
meiner Vorstellung passt, die Dinge einfach zu halten.
Beim Kochen von Ente confit-style geht es darum,
zhe Kollagene in Gelatine zu verwandeln. Auch
wenn es keine schnelle chemische Reaktion ist, ist
es doch eine, die man ganz einfach auslsen kann:
Haltet das Fleisch lang genug auf einer niedrigen
Temperatur, und die Kollagene denaturieren und
hydrolisieren irgendwann.

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Enten-Confit in Fett gegarte Entenschenkel


schmeckt vollkommen anders als Ente auf so gut
wie jede andere Art zubereitet. Das ist wie mit Bacon
und Schwein um Homer Simpson zu zitieren, sie
stammen von einem wundersamen, magischen
Tier. Gutes Enten-Confit ist saftig, aromatisch, zart,
und evtl. ein wenig salzig. Selbst wenn ihr sonst
keine Entenfans seid, gebt Confit eine Chance.

Slow-Cooker-Methode

Nach dem Kochen ist die Entenhaut immer noch


wabblig und, um ehrlich zu sein, eklig. Aber das
Fleisch sollte zart sein und auf ein bisschen
P ieksen nachgeben. Ihr knnt entweder die Haut
abziehen (und in einer Pfanne als Enten-Lardons
ausbraten) oder mit einem Messer einschneiden
und das Confit auf der Hautseite knusprig braten.
Wenn ihr die Entenkeulen nicht gleich verwendet,
bewahrt sie im Khlschrank auf.

Legt die Entenkeulen in den Slow-Cooker oder


einen Mehrzweck-Reiskocher. Bedeckt sie mit
l und stellt alles fr mindestens 6 Stunden
auf den Slow-Cooker-Modus, besser sind
1012 Stunden.

Tipps

In traditionellen Rezepten wird Entenfett statt


Olivenl verwendet. Ein Vorteil von Entenfett
ist, dass es bei Raumtemperatur fest wird und
die Entenkeulen in einer sterilisierenden Fett
schicht verpackt, hnlich wie man frher Paraf
fin auf Marmelade gegossen hat. Httet ihr vor
einem Jahrhundertin Frankreich gelebt, wre
das eine super Methode gewesen, Vorrat fr den
langen kalten Winter einzumachen, aber mit
der Erfindung von Khlschrnken und Super
mrkten braucht man das Entenfett nicht mehr,
um die Keulen fr die paar Tage, die sie halten
mssen, sicher einzulagern. Benutzt Olivenl,
es ist billiger und gesnder.

Wenn ihr das Fett und die Flssigkeit in einen


anderen Behlter umgiet, bildet sich auf dem
Boden eine Schicht Gelatine, wenn alles kalt
wird. Benutzt diese Gelatine! Gebt sie zu
Suppen oder Saucen.

Ofen-Methode
Legt die Entenkeuken in einen ofenfesten Topf
und bedeckt sie mit l. Stellt sie mindestens
6 Stunden in einen auf 77C eingestellten Ofen.
(95C klappt, heier sollte es aber auf keinen
Fall werden, damit ihr das Fleisch nicht dmpft).
Je lnger die Entenschenkel garen, umso zarter
werden sie. Ich habe schon mal 36 Keulen ber
Nacht im Ofen in einem groen Brter gegart.
Wenn ihr groe Mengen macht, denkt dran,
dass die Kerntemperatur binnen 2 Stunden
60C erreichen sollte. In diesem Fall wrmt das
l auf 120C vor, ehe ihr die Keulen hineinlegt,
auf diese Weise verleiht es dem Fleisch einen
guten thermischen Kick und bringt die Keulen
schneller auf Temperatur.
Eine sehr lang auf
niedriger Temperatur
gegarte Entenkeule
fllt auseinander, da
das meiste Kollagen
und Bindegewebe im
Muskel sich aufgelst
hat.

204

Kochen fr Geeks

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011

Nach dem Kochen ist das Fett eine Mischung


aus Entenfett und eurem Ausgangsl. Ihr knnt
es zum Beispiel zum Braten von grnem Blattgemse oder Bratkartoffeln benutzen.

Kollagen-Experiment
Nehmt Fleisch fr Rindergulasch und geht so vor, als wrdet ihr Rindfleischstew machen (S. 71 in
Kapitel 2). Wenn das Fleisch im Slow-Cooker ist, stellt einen Kchenwecker auf 30 Minuten.
Nach 30 Minuten nehmt ihr ein paar Fleischstcke raus. Benutzt ein Bratenthermometer, um die innere
Temperatur zu messen. Sie sollte bei etwa 7182C liegen, das hngt von eurem Slow-Cooker ab. Befrdert
die 30-Minuten-Probe in einem Gef in den Khlschrank.

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
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Wenn das ganze Gerede ber Kollagen und Textur fr euch nicht bildhaft genug ist, macht das folgende
Experiment:

Wenn beide Proben kalt sind, macht einen Geschmacksvergleich. Habt ihr Kinder? Macht eine Blindverkostung, um den Placebo-Effekt auszuschlieen: Verbindet ihnen die Augen und lasst sie kosten, ohne
dass sie wissen, was was ist. Ehepartner und Kinder? Macht eine Doppelblindstudie, um sowohl PlaceboEffekt als auch Beeinflussung durch den Beobachter auszuschlieen. Lasst euren Partner das Fleisch
in Behlter mit Etikett A und B fllen, ohne zu sagen, was welches ist, und dann macht den Blindtest mit den Kindern.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

205

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Wiederholt die Prozedur nach 6 Stunden Garzeit: Nehmt ein paar Stcke raus, messt die Temperatur und
stellt diese Probe in einem zweiten Behlter kalt. (Ihr knntet die 30-Minuten-Probe weiter benutzen,
aber damit wrden wir mehr als eine Variable ndern. Wer sagt, dass das neuerliche Erwrmen nicht
irgendwas bewirkt?)

70C: Pflanzliche Strken zerfallen

140F / 60C: Zellmembranen in Chloroplasten beginnen aufzureien


180190F / 8288C: Die meisten Strken gelieren
212F / 100C: Weizenmehl verklebt / geliert
150F/65,5C

200F/
93,3C
Simmern

Kochen

250F/121,1C

Relevante Temperaturen beim Kochen von Pflanzen

Wenn wir strkehaltige Gemse wie Kartoffeln kochen, bringen wir die Strken darin zum
Gelieren (d.h, sie quellen auf und werden dicker). Im Rohzustand sind Strken semikristal
line Strukturen, die der menschliche Krper nur teilweise verdauen kann. Durch Kochen
schmelzen sie, nehmen Wasser auf, quellen auf und verwandeln sich in etwas, das unser
Verdauungssystem besser verarbeiten kann.
Wie bei den meisten anderen Vorgngen beim Kochen auch, hngt der Punkt an dem die
Strken gelieren von mehr als nur einer einzelnen Temperaturvariable ab. Die Art der Strke, die Dauer des Verweilens bei einer Temperatur, der Feuchtigkeitsgehalt der Umgebung,
und die Berarbeitungsbedingungen beeinflussen alle den Moment, zu dem irgendein
bestimmtes Strkekrnchen aufquillt und geliert. Lest den Abschnitt Gele herstellen mit
Strken in Kapitel 6, wenn ihr mehr ber Strken und Gelieren wissen wollt.
Grne Blattgemse verndern sich ebenfalls beim Kochen. Vor allem verlieren sie ihre
grne Farbe, weil die Membranen rund um die Chloroplasten in den Zellen aufplatzen.
Diese Zerstrung der Zellstruktur ist es auch, die die Textur von festeren Blattgemsen
wie Mangold und Grnkohl verbessert.
Strkereiche Pflanzen (wie Kartoffeln) kocht man, damit sie die Temperatur fr die Gelbildung erreichen, die blicherweise im Bereich 9299C liegt. Bei grnen Blattgemsen
gengt das Braten ber 60C, um die Zellstruktur aufzubrechen.
Zellulose a.k.a. Ballaststoffe ist in der Rohform komplett unverdaulich und geliert
erst bei so hohen Temperaturen (320330C), dass wir das in diesem Zusammenhang ignorieren knnen.

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Kochen fr Geeks

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Whrend Fleisch hauptschlich aus Proteinen und Fetten besteht, sind Pflanzen hauptschlich aus Kohlenhydraten wie Zellulose, Strke und Pektin zusammengesetzt. Im Gegensatz
zu den Proteinen im Fleisch, die extrem wrmeempfindlich sind und schnell zu Schuhsohlen werden knnen wenn man sie zu hei gart, sind Kohlenhydrate aus Pflanzen sehr viel
nachgiebiger wenn man sie hohen Temperaturen aussetzt, (Darum haben wir wahrscheinlich
auch Fleischthermometer aber keine Gemsethermometer.)

Pastinaken
(10,8%)
7

Rote Kartoffeln
(~1618%)

weie
Kartoffeln Russet
(20,8%) (~2223%)

Hrnchenkartoffeln Yukon Gold


(~16-18%)
(20,8%)

STRKEANTEIL
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Kartoffeln enthalten ca. 15-23% Strke
fest
15
feste, glatte Textur

mehlig
23
trockene, mehlige Textur

Wenig

Mittel

Viel

Kartoffelsalat

Suppen

Pommes frites
Bratkartoffeln
Kartoffelbrei

Strkeanteil gngiger Gemse

Schnellgedmpfter Spargel
Mit der Mikrowelle kann man Gemse schnell und
bequem garen. Nehmt grne Spargelstangen, brecht die
Enden ab und legt sie in einen mikrowellenfesten Behlter. Fgt so viel Wasser hinzu, dass eine dnne Schicht
auf dem Boden steht. Legt einen Deckel auf, lasst ihn
aber teilweise offen, so dass Dampf entweichen kann.
Zwei bis vier Minuten in der Mikrowelle garen. berprft
dazwischen den Gargrad und gart ggf. etwas lnger.

Tipps

Diese Technik gart das Essen auf zwei Weisen: mit Strahlungswrme (elektromag
netische Energie in der Form von Mikrowellen) und durch Konvektion (Dampf,
generiert durch das Erwrmen des Wassers im Behlter). Der Dampf zirkuliert
um die Nahrung und stellt sicher, dass kalte Stellen (die nicht von der Mikro
wellenstrahlung gewrmt wurden) hei genug werden, um sowohl das Essen
zu garen als auch Oberflchenbakterien zu eliminieren.

Gebt Zitronensaft, Olivenl oder Butter und angednsteten, zerdrckten Knoblauch


zum Spargel.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

207

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Mhren
(1,43%)
0

Skartoffeln
(~12,6%)

Mais
(5,7%)

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Rben
(fast 0%)

Pektin selbst machen

Beim Kochen lst sich Pektin ebenfalls, und als Kchenchemie-Experiment knnt ihr
das Pektin aus gegarten Frchten gewinnen. Es ist eine gute Methode, um zu zeigen,
dass nicht alle Lebensmittelzusatzstoffe so industriell sind, wie man denkt, zumindest nicht ihre Quellen.
Das Pektin, das wir beim Kochen benutzen hauptschlich in Marmeladen und
Gelees als Verdickungsmittel , kommt in zwei Versionen vor: hoch und niedrig
methyliert. Hochmethyliertes Pektin bentigt eine groe Menge Zucker, um auszugelieren; niedrigmethyliertes Pektin geliert bei Zugabe von Kalzium. (Der Unterschied
zwischen beiden hngt mit der Zahl der Querverbindungen in der Moleklstruktur
zusammen).
Wenn ihr Marmeladen kocht, benutzt mglichst ein niedrigmethyliertes Pektin (in
den USA: Pomonas Pectin). Damit umgeht ihr die Variable der Zuckerkonzentration
beim Einmachen; lest dazu auch Tim OReillys Tipps zum Marmeladekochen in Kapitel 5 auf Seite 250.
Pektin selbst herzustellen, hnelt der Vorgehensweise fr Gelatine: Ihr beginnt mit
ein paar Pfund Gewebe, kocht das runter und filtriert dann ab. Anstatt aus Tierknochen kommt das Pektin aus den Knochen der Zellwnde in pflanzlichem Gewebe.
Nehmt ein paar Pfund feste pfel. (Je fester desto besser. Sie mssen nicht reif sein.)
Viertelt die pfel und gebt sie in einen Suppentopf. Bedeckt sie mit Wasser und
kchelt sie auf kleiner Flamme mehrere Stunden lang. Ab und zu rhren. (Genauso
macht man Fond). Nach mehreren Stunden solltet ihr eine matschige Sauce haben.
Filtriert das durch ein Sieb. (Lest den Abschnitt ber das Filtern in Kapitel 7).
Die schleimige Flssigkeit, die ihr erhaltet, ist das Pektin.
Die Verwendug des selbst gemachten Pektins ist etwas komplizierter als mit
Pomonas, aus zwei Grnden. Zum einen ist es hochmethyliertes Pektin, was heit,
ihr braucht eine entsprechend ausbalancierte Zuckermenge zum Gelieren. Und
zweitens ist die Konzentration des Pektins im Wasser unbekannt, also werdet ihr
experimentieren mssen. Gebt erst mal eine kleine Menge zu und seht zu, ob das
geliert, wenn nicht, nehmt mehr. Wenn es euch zu dnn erscheint, reduziert es
noch weiter, um ein konzentrierteres Pektin zu erhalten.
Mehr Tipps und Ideen rund um selbst gemachtes Pektin findet ihr bei
http://www.wildflowers-and-weeds.com/The_Forager/pectin.htm.

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Kochen fr Geeks

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Pektin ist ein Polysaccharid, das man in den Zellwnden von Landpflanzen findet
und das dem pflanzlichen Gewebe Struktur verleiht. Im Lauf der Zeit zerfllt es,
weswegen reife Frchte weicher sind.

1 Staude Mangold, Bok Choy oder andere dickblttrige grne Blattgemse, die
Stiele und dicken Rippen enfernt und in 23 cm breite Streifen geschnitten
2 Esslffel (25 g) Olivenl (genug fr einen dnnen lfilm in der Pfanne)
Wendet das Gemse zgig mit einer Kchenzange, so dass es rundum mit l berzogen ist. Die Pfanne sollte so hei sein, dass das Gemse sich schnell erwrmt, aber
nicht so hei, dass das l verbrennt. Wendet das Gemse beim Garen, so dass es
gleichmig zusammenfllt. Mit Salz und Pfeffer wrzen.

Tipps

Je nach euren Vorlieben knnt ihr das Rezept um eine dieser Kombinationen
erweitern:

-- 5 Knoblauchzehen, gehackt; Saft einer halben kleinen Zitrone (ca. ein Teelffel)
-- 2 Teelffel Balsamessig plus evtl. eine Prise Zucker
-- 1 Teelffel Sherryessig, 1/4 Teelffel Chiliflocken
1 Dose Cannellini-Bohnen, 3 Zehen Knoblauch

rote Zwiebel, in dnnen Ringen und gednstet; 1/2 Apfel in Spalten,


gednstet; eine handvoll gehackte, gerstete Walnsse

1/
4

Die gleiche Gartechnik funktioniert auch mit frischem Spinat (schmeckt toll mit
Sesamsamen). Oder bratet ein paar Baconstreifen an, nehmt die raus und gart dann
den Spinat im ausgelassenen Speckfett und gebt noch einen Teelffel Balsamessig
zu. Wrfelt den Bacon und mischt beides und gebt nach Wunsch noch Blauschimmel
kse (oder anderen Kse) dazu. Die Mengen hngen wirklich von euren Vorlieben ab,
also experimentiert damit!

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Erwrmt eine beschichtete oder Bratpfanne auf mittlerer Hitze. Da hinein gebt ihr:

Die Stiele von festen Blattgemsen wie Mangold


kann man einfach entfernen, indem man den
Stngel mit einer Hand fest umfasst, das Blatt
grn mit der anderen, und dann den Stiel raus
zieht.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

209

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Gebratene Blattgemse

Pochierte Birnen in Rotwein

In einen flachen Topf oder eine Pfanne gebt ihr


2 mittelgroe Birnen (350 g), lngs geachtelt
(oder gezwlftelt) und entkernt
240 ml Rotwein
1/
4 Teelffel gemahlenen Pfeffer
Stellt den Topf auf den Herd, bei mittlerer Hitze,
bringt den Wein zum Kcheln und dann pochiert
ihr die Birnen 510 Minuten, bis sie weich sind,
dabei einmal wenden, so dass beide Seiten in
der Flssigkeit zum Liegen kommen. Nehmt die
Birnen raus und giet die Flssigkeit weg (oder
reduziert sie zu Sirup).

210

Kochen fr Geeks

Tipps

Fun Fact aus der Chemie: Der Siedepunkt von Wein


liegt unter dem von Wasser. Die exakte Tempera
tur ist vom Zucker- und Alkoholgehalt abhngig,
und whrend der Wein simmert, verndern sich die
Mengenverhltnisse. Der Ausgangspunkt liegt in
etwa bei 90C. Es ist allerdings nicht zu erwarten,
dass euch das dabei hilft, die Birnen nicht
zu bergaren.

Birnen sind eine von den Frchten, die ewig unreif


sind, bis man kurz nicht hinsieht, und ehe man
es sich versieht, sind sie faul. Um das Reifen zu
beschleunigen, knnt ihr Birnen in eine Papiertte
geben, so dass sie dem Ethylen ausgesetzt sind,
das sie ausstrmen. Ich habe festgestellt, dass
man beim Pochieren auch gut etwas unreifere
Birnen nehmen kann, aber sie sollten doch
mindestens schon ein wenig weich sein.

Serviert die Birnen mit Karamellsauce (S. 223)


und Vanilleeis. Oder pochiert einmal andere Frch
te und nehmt andere Pochierflssigkeiten. Feigen,
die man in Portwein oder einem Honig-WasserSirup gart, in den man anschlieend etwas Zitro
nensaft und -schale gibt, sind s und lecker.

Ihr msst hier nicht genau abmessen. Solange


genug Flssigkeit da ist, um die Birnen zu pochie
ren, werden sie gelingen, gebt frisch gemahlenen
Pfeffer nach Geschmack dazu.

Benutzt keinen vorgemahlenen Pfeffer.


Er verliert schnell sein komplexes Aroma
im Zweifel, bevor ihr ihn kauft , so dass ihr
zwar Schrfe bekommt, aber nichts von den
subtilen Pfeffernoten.

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Pochierte Birnen
sind ganz einfach
und schnell zu
machen und sehr
schmackhaft. Und
verglichen mit den
meisten anderen
Desserts sind sie auch relativ gesund, oder wenigs
tens bis zu dem Punkt, wo Vanilleeis und Karamell
sauce dazukommen. Viel von dem Genuss beruht bei
Frchten nicht nur auf Geschmack, sondern auch auf
ihrer Textur. Stellt euch einen Apfel vor, der nicht
knackig ist, oder eine angedrckte matschige Bana
ne: Ohne die gewohnte Konsistenz verlieren sie ihren
Reiz. Aber das muss nicht immer so sein. Das Pochie
ren von Obst wie Birnen verursacht Vernderungen
in der Struktur des Fruchtfleischs, lst Zellwnde auf
und beeinflusst die Verbindungen zwischen Nachbar
zellen, um eine weichere Textur zu erzeugen, die mit
dem Geschmack der Pochierflssigkeit gefllt ist.

Grillgemse
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Grillen ist so amerikanisch wie Apple Pie, was darauf rausluft, dass auch wenn es Teil unserer Kultur ist
seine Wurzeln irgendwo auf der anderen Seite des Atlantiks liegen. Grillen wurde nach dem Zweiten Weltkrieg
eine amerikanische Tradition, als einer der Besitzer von Weber Brothers Metal Works den Webergrill erfand
und eine Garten-Freizeitbeschftigung begrndete. Welcher Geek htte kein Spa am Spiel mit dem Feuer?

Der zweite groe Unterschied zwischen Gasgrill und Holzkohlegrill ist die Temperatur. Propan brennt zwar
bei 1700C, aber wenn die Hitze sich am Grill verteilt, ist die Temperatur bereits auf ungefhr 340C
abgesunken. Die Verwendung einer grozgigen, aber angemessenen Menge Holz oder Holzkohle dagegen
erzeugt eine Wrmequelle mit mehr thermischer Abstrahlung. Wir haben bei Kohle- und Holzgrills
Temperaturen von ca. 450C messen knnen.

Gegrillte Sommergemse
Gegrillte Gemse sind total lecker und einfach zu machen auerdem. Bis jemand
einen Weg findet, Gurken-und-Salatbltter-Spiee zu grillen, whlt dafr stabile
Gemse mit niedrigem Wassergehalt (z.B. Spargel, Zucchini, Paprika, Zwiebeln).
Schneidet das Gemse in grobe Stcke und gebt es mit etwas Olivenl und ein paar
Prisen Salz in eine Schssel. Ihr knnt euch mit Marinaden und Saucen austoben,
aber wenn ihr ein gutes Ausgangsprodukt habt, wr es schade, den guten
Geschmack zu bertnchen.
Ich grille grundstzlich erst meine Burger oder das Fleisch, was ich grillen will,
und dann die Gemse, whrend das Fleisch ruht. Grillt die Gemse ein paar
Minuten und wendet sie nach der Hlfte der Zeit.

Gegrillte Skartoffel-Fries
Schneidet eine Skartoffel in Spalten. Bestreicht sie von auen mit
Olivenl und streut grobes Meersalz drauf. 10 Minuten grillen, wenden
und grillen, bis sie weich sind, nochmal ca. 10 Minuten. Hei servieren.
Anstelle von Olivenl und Salz knnt ihr die Spalten auch mit einer
Mixtur aus halb Honig, halb Butter (verflssigt) einstreichen. Oder
streut Chiliflocken auf die gegarten Kartoffelstcke.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

211

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Ob ein Gasgrill oder Kohlegrill besser ist, hngt von eurer Nutzung ab. Propangrills lassen sich schneller
anheizen, wenn ihr einfach nur einen Burger grillen oder ein paar Gemse rsten mchtet. Holzkohlegrills
erfordern etwas mehr Aufwand, um sie anzuheizen, aber sie werden auch heier, was zu besserer
Geschmacksentwicklung (mehr Maillard-Reaktionen) fhrt. Egal, was ihr whlt, Grillen ist eine tolle Methode,
um vergleichsweise einfach Hftsteak, Burger oder in Scheiben geschnittenes Gemse zu braten, ihr knnt
auch grere Sachen auf einem Grill langsam garen ich habe ein paar schne Sommernachmittage mit
Freunden bei einem Bier zugebracht, whrend wir darauf warteten, dass ein ganzes Schwein gar wird.

Rosmarin-Kartoffelpree
dann quellen knnen, so dass die Textur des Gewebes
sich ndert. Die Temperatur die man dafr braucht,
liegt zum Glck unter der Kochtemperatur fr Wasser,
und Kartoffeln enthalten von Natur aus genug Was
ser, um dies ohne Intervention passieren zu lassen.
Gebt mal eine Skartoffel ein paar Minuten in die
Mikrowelle das ist schnell, einfach und gesund!

6 Minuten in der Mikrowelle garen bzw. bis gar:

Tipps

600 g rote Kartoffeln


Nach dem Garen zerteilt die Kartoffeln in kleine
Stcke, die man mit einem Gabelrcken zerdrcken
kann. Dazu gebt ihr:
120 g Sauerrahm
85 g Milch
20 g Butter
2 Teelffel frisch geschnittene Rosmarinnadeln
1/
4 Teelffel (1 g) Salz (2 groe Prisen)
1/
4

212

Teelffel (1 g) gemahlener Pfeffer

Kochen fr Geeks

Fr eine suerlichere Version ersetzt etwas vom


Sauerrahm durch Joghurt.

Unterschiedliche Kartoffelsorten haben verschieden


viel Strke. Sorten mit hohem Strkegehalt (mehlig
kochend) werden beim Backen leichter und locke
rer und sind besser fr Pree und Backofenkartof
feln geeignet. Strkermere (fest kochende) Sorten
halten besser die Form und sind besser fr Anwen
dungen geeignet, in denen die Kartoffel intakt
bleiben soll wie Kartoffelsalat. Natrlich gibt es
da viel Spielraum fr persnliche Vorlieben. Ich
mag zum Beispiel bei Kartoffelbrei lieber eine
grobe als eine feine cremige Textur, deswegen
nehme ich vorwiegend fest kochende Kartoffeln.

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Dieses einfache Rezept fr Kartoffelpree verwen


det die Mikrowelle, um die Kartoffeln zu garen.
Wenn ihr zur Anti-Mikrowellen-Fraktion gehrt,
berlegt euch Folgendes: Das Garen einer Kartoffel
(oder anderer strkereicher Wurzelgemse) erfor
dert das Ausgelieren der Strken im Gemse.
Damit das passiert, mssen zwei Dinge geschehen:
Die Strkekrner mssen hei genug werden, um
im Wortsinn zu schmelzen, und sie mssen Wasser
ausgesetzt sein, das die Krnchen absorbieren und

Wie hat das Bloggen euer Kochen verndert?


Wir achten sorgfltiger darauf, was wir machen und
notieren Rezepte. Die Leute stellen uns andauernd
Fragen, also brauchen wir eine gute Antwort darauf.
Dinge in einen Topf werfen und dann versuchen, das
jemand anderem zu erklren, funktionierte einfach
nicht. Wir erhalten auch viele Fragen zu unterschied
lichen Techniken, vielleicht weil wir mit vielen Profi
kchen zusammenarbeiten. Sie interessiert mehr, wie
die Dinge funktionieren denn spezifische Rezepte.

Woher kommen eure Inspirationen fr die eher


ungewhnlichen Dinge in eurem Blog, sowas wie
Rote Beete mit Flssigstickstoff zu gefrieren und
zu zertrmmern?
Wenn man irgendwas in der Kche hat und damit arbei-tet,
probiert man einfach Sachen aus. Man versucht rauszubekommen, was man damit machen kann, was mglich
ist. Flssigstickstoff im Wissenschaftsunterricht
haben wir einen Ball gefroren und zertrmmert. Also lag
es nahe, das auch in der Kche zu versuchen, irgendwas
damit kaputt zu machen.

Welchen Rat wrdet ihr jemandem geben, der


Kochen lernen will?
Tu es einfach, fang an zu kochen und habe keine Angst
davor, zu scheitern. Du lernst wahrscheinlich mehr aus
den Fehlschlgen als aus den erfolgreichen Versuchen, denn
wenn was glatt geht, macht man sich keine Gedanken

darum, wie man es gemacht hat oder warum es funktioniert hat. Wenn es schief geht und du das hinbiegen
musst, lernst du sehr viel mehr darber, was vorgeht.

Warum, glaubt ihr, frchten sich Leute vor


Fehlschlgen in der Kche?
Das ist eine generelle Versagensangst. Niemand will
scheitern. Die meisten die zu Hause kochen und ein
neues Rezept machen, kochen fr jemand anderen.
Und wenn man etwas in der Kche versemmelt, ist
das teuer man ruiniert einen Berg Essen und hat
dann nichts mehr aufzutischen. Man muss einen
Sinn fr Humor
haben beim
Kochen, ber
sich selbst
lachen knnen.
Ihr knnt
immer noch
ne Pizza
bestellen.

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Aki Kamozawa und Alex


Talbot schreiben auf
ihrem Blog ber ihre
Erfahrungen mit Essen
(http://www.ideasinfood.
com). Sie sind verheiratet
1997 trafen sie sich bei
der Arbeit in einem der
besten Restaurants von Boston, dem Clio und betreiben
heute ihr eigenes Consulting-Business, bei dem sie
Kchenchefs in neuen Techniken unterrichten und
ihnen kreative Ideen vermitteln.

Maissuppe mit Miso


Kchenfertiger Tintenfisch (Kalmar)
1360 g ganze Tintenfische
Trennt Kopf und Krper der Tintenfische von einander. Splt den Krper unter flieendem kalten
Wasser von innen und auen ab. Entfernt den
Knorpelknochen aus dem Inneren des Krpers.
Wenn die Krper sauber sind, tupft sie trocken
und legt sie in den Khlschrank. Splt die Kpfe
unter kaltem Wasser ab und entfernt alles grieselige
Material. Legt die Kpfe flach aufs Schneidbrett,
so dass die Tentakel nach links zeigen. Schneidet
die Augen und den innen liegenden Schnabel auf
der rechten Seite ab und werft sie weg. Hebt die
Tentakel im Khlschrank auf.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

213

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Maissuppe mit Miso, von Aki Kamozawa und Alex Talbot

Calamari-Crackers

Priert die Tintenfischteile mit der Tinte in einem


Food-Processor, bis sich eine glatte Paste bildet.
Gebt die Tapiokastrke dazu und mixt im Pulsbetrieb, bis das Tapioka gleichmig in der Tintenfischpaste verteilt ist. Stellt die Maschine an und
aus, bis ihr einen klebrigen Teig habt. Fllt den
Teig in zwei groe Vakuumbeutel und versiegelt
sie bei starkem Unterdruck.
Mit einem Rollholz verteilt ihr den Teig bis in die
letzten Ecken des Beutels, er sollte gleichmig
flach und etwa 2 mm dick sein. Legt die Beutel in
einen ausreichend groen Dampfeinsatz und dmpft
den Teig 25 Minuten. Dann nehmt die Beutel raus
und schneidet sie auf. Zieht den Teig vorsichtig
raus und legt ihn auf Einstze eines Drrapparats.
Trocknet die Teigbgen mehrere Stunden, bis sie
komplett trocken und brchig sind. Der Teig
bekommt dann einen matten Glanz. Nehmt den
getrockneten Teig aus dem Drrapparat und zerbrecht die Bgen in Stcke von ungefhr 4x8 cm.
Dieses Rezept ergibt mehr Calamari-Cracker, als
ihr fr das Gericht braucht. Ihr knnt die getrocknete Cracker-Basis in der trockenen Form mehrere
Wochen in einem Ziploc-Beutel aufbewahren.
Erhitzt 1 Liter Pflanzenl in einem mittelgroen Topf auf 175 C. Gebt die Cracker, jeweils zwei
auf einmal, in das l. Sie sinken zunchst zu
Boden und gehen dann auf. Frittiert die Stckchen, bis sie komplett aufgepufft sind und es
keine dunklen Flecken von nicht aufgegangenem
Teig mehr gibt. Herausnehmen und auf Kchen

214

Kochen fr Geeks

Calamari-Couscous
725 g kchenfertige Kalmar-Krper
5 Zehen (20 g) frischer Knoblauch
Benutzt eine Microplane-Reibe, um den Knoblauch
zu raspeln. Gebt den Knoblauch und die Kalamares
in einen Food-Processor. Priert alles zu einer
groben Paste. Wenn die Mischung cremig zu
werden beginnt, stoppt.
Erhitzt eine groe antihaftbeschichtete Pfanne
bei mittlerer Hitze. Wenn die Pfanne hei ist, gebt
die Tintenfischmischung hinein. Gart sie unter
Rhren. Die Mischung wird anhngen benutzt
einen hitzefesten Spatel, um den Boden der Pfanne freizuschaben und die Mischung am Anhaften
zu hindern.
Gart die Mischung weiter unter Rhren. Der
Tintenfisch beginnt seine cremige Textur zu
verlieren, wird fest und bildet kleine Tinten
fischbrocken aus, von der Konsistenz gegarten
Hackfleischs. Beim Garen gibt der Tintenfisch
Flssigkeit ab. Kocht die Mixtur weiter, bis die
Flssigkeit verdampft und trocken ist.
Vom Herd ziehen. Tintenfisch in einer flachen
Schale ber einem Eiswasserbad schnell abkhlen.
Wenn alles kalt ist, gebt die Masse in den FoodProcessor. Hackt die Tintenfisch-Nuggets damit
in ein feines Granulat von der Gre von
Couscous. Bewahrt den Calamari-Couscous
im Khlschrank auf.

Gegrillte Maisplanken
8 Maiskolben mit Hllen
Legt die Maiskolben auf ein Backblech und grillt
sie auf hchster Stufe fnf Minuten von jeder
Seite. Das uere wird dabei schwarz. Behaltet
die Maiskolben im Auge, damit sie kein Feuer

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145 g gereinigte Tentakel vom Kalmar


80 g kchenfertige Kalmar-Krper
1 Teelffel Tintenfisch-Tinte
260 g Tapiokastrke
1 1/2 Liter Pflanzenl zum Frittieren
Salz

papier abtropfen lassen. Mit Salz bestreuen,


solange die Cracker noch hei sind.

Schneidet die groen Stcke in Planken von etwa


2x5 cm. Ihr knnt die Breite so anpassen, dass die
Planken jeweils 3 Krner breit sind. Legt die Planken auf einen Teller oder ein Tablett, deckt sie mit
Klarsichtfolie ab und stellt sie kalt. Bewahrt die
Abschnitte mit den brigen Maiskrnern zusammen
in einer zugedeckten Schssel im Khlschrank
auf. Hebt die Kolben fr Maisbrhe auf.

Maisbrhe
8 Maiskolben
150 g helles Miso
250 g Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1 1/2 Liter Wasser
Schneidet die Spitze und das Ende von den
Maiskolben ab und entsorgt sie. Halbiert die
Maiskolben. Gebt Maiskolben, Miso, Zwiebelringe
und Wasser in einen 6-Liter-Schnellkochtopf.
Kocht das Ganze 25 Minuten bei hohem Druck.
Lasst den Druck von allein absinken.
Alternativ knnt ihr alles in einem schweren Topf
mischen und auf mittlerer Hitze zum Kcheln
bringen. Kocht die Brhe eine Stunde, schumt
sie ab, wenn ntig. Nehmt sie vom Herd, legt
einen Deckel auf und lasst alles 30 Minuten durchziehen. Seiht die fertige Brhe durch ein feines
Spitzsieb. Bis zur Verwendung kalt stellen.

1150 g Maisbrhe
975 g gegrillter Mais
200 g helles Miso
Mischt die kalte Brhe mit dem Miso in einer
Schssel und schlagt sie kurz durch, um sie zu
vermischen. Gebt den Mais dazu. Priert die
Suppe portionsweise in einem Standmixer, bis
sie komplett glatt ist. Passiert sie durch ein
feines Spitzsieb. Stellt die Suppe bis zur
Verwendung abgedeckt kalt.

Schnittlauchrllchen
50 g Schnittlauch
Schneidet den Schnittlauch sehr fein (1 mm).
Beiseite stellen.

Fertigstellung

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011

Schlt die Maiskolben. Stellt sie aufrecht auf das


dicke Ende und schneidet mit einem scharfen
Messer die Krner vom Kolben. Es werden groe
Stcke und einzelne Krner sein. Legt die
16 grten Stcke beiseite.

Zubereitung der Maissuppe:

Gebt die Suppe in einen groen Topf und erwrmt


sie langsam, bis sie kchelt, dabei gelegentlich
umrhren. Legt die Mais-Planken in eine Hochrandpfanne und sprenkelt einige Lffel der warmen
Suppe drber. Langsam garen, bis die Maisplanken
durch und durch hei sind, dabei einmal wenden,
damit beide Seiten hei sind. Erwrmt den Calamri
Couscous in einem kleinen Topf. Wenn der Couscous heiss ist, mischt den Schnittlauch unter.

Legt in jede Suppenschale zwei Mais-Planken auf


die 9-Uhr-Position, so dass sie bis in die Schsselmitte reichen.Gebt zwei Esslffel des CalamarCouscous an den Innenrand der Schale bei fnf Uhr.
Giet so viel Suppe in die Schale, so dass die obere
Hlfte der Maisplanke noch hinausragt. Legt
einen CalamariCracker so auf Kante der Schale
und die Planken, dass die Planken noch zu sehen
sind, und er Cracker zwischen dem Rand der
Suppenschale und den Planken gehalten wird.
Servieren.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

215

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

fangen. Lasst den Mais auf der Herdoberflche


10 Minuten abkhlen.

154C: Maillard-Reaktionen werden wahrnehmbar

Die nussigen, gersteten komplexen Aromen, die die Maillard-Reaktion liefert, stammen
von hunderten Verbindungen, die sich bilden, wenn Aminosuren und bestimmte Zucker
arten sich verbinden und dann zerfallen. Sie sind nach dem franzsischen Chemiker
Louis Camille Maillard benannt, der sie um 1919 als erster beschrieb. Die Maillard-Reaktion
ist spezifiziert als eine Reaktion zwischen Aminosuren (aus Proteinen) und reduzierenden
Zuckern, das sind Zuckerarten, die Aldehyde oder Keton-basierte organische Verbindungen
in einer alkalischen Lsung bilden (was ihnen erlaubt, mit den Aminen zu reagieren).
Glukose, der wichtigste Zucker in Muskelgewebe, ist ein reduzierender Zucker. Saccharose
(Haushaltszucker) ist ein nicht reduzierender Zucker.
Maillard-Reaktionen sind nicht allein von Temperaturen abhngig. Neben der Temperatur
gibt es noch einige andere Variablen, welche die Reaktionsgeschwindigkeit beeinflussen.
Alkalischere Nahrungsmittel durchlaufen Maillard-Reaktionen leichter. Eiwei zum
Beispiel kann schon bei niedriger Temperatur unter dem Druck eines Schnellkochtops
Maillard-Reaktionen durchlaufen. Die Wassermenge und die Art und Verfgbarkeit der
reagierenden Substanzen in einem Nahrungsmittel determiniert ebenfalls die Geschwindigkeit des Ablaufs der Maillard-Reaktion. Die Reaktionen knnen sogar bei Zimmertempe
ratur auftreten, vorausgesetzt man hat genug Zeit und die richtigen Reagenzien:
Selbstbruner arbeiten mit den gleichen chemischen Reaktionen!
Wenn man alles zusammen nimmt, kann man allerdings sagen, dass fr
die kulinarische Anwendung das Kochen bei mssig hohen Temperaturen ber eine relativ kurze Zeit hinweg die hier erwhnten
154C ein guter Marker fr das Auftreten der Maillard-Reaktionen
sind, bei dem sie wahrnehmbar werden, egal ob ihr durch die
Ofentr schaut oder etwas auf dem Herd bratet.

216

Kochen fr Geeks

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
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Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011

Die Maillard-Reaktion sorgt dafr, dass Nahrung brunt und erzeugt hauptschlich angenehme flchtige Geruchsstoffe. Wir mssen den Maillard-Reaktionen fr die goldbraune
Farbe und den vollen Geschmack des Weihnachtstruthahns danken, fr leckere Hamburger
und gebratenen Speck beim Sonntagsbrunch. Wenn ihr euch immer noch nicht vorstellen
knnt was fr Geschmcker Maillard-Reaktionen erzeugen, nehmt zwei Scheiben Weibrot
und toastet sie, eine Scheibe bis sie beinahe beginnt braun zu werden und die andere, bis
sie goldbraun ist und vergleicht den Geschmack.

Geplttetes Hhnchen, gegrillt und gebraten

Indem Ihr das Rckgrat des Huhns herauschneidet, verwandelt ihr den Zylinder in eine Ebene, obendrauf
Hhnchenhaut, in der Mitte Fleisch, unten Knochen. Und die Topologie des Objektes ist ideal fr Hitze aus
einer Richtung, wie den Infrarotgrill, was bedeutet, man bekommt viel leichter eine schne, knusprige braune
Haut obendrauf.
1. Bereitet eure Arbeitsflche vor - ich mache das
auf der Fettpfanne des Ofens, da es ohnehin
Schweinerei gibt. Packt euer Huhn aus, nehmt
die Innereien raus (werft sie weg oder benutzt
sie fr was anderes),
und greift zu einer
Geflgelschere. Das
Huhn sollte trocken
sein; im Zweifel tupft
es mit Kchenpapier
trocken.
2. 2. Dreht das Huhn mit dem Halslappen zu euch.
Mit der Geflgelschere schneidet ihr nun rechts
neben dem Rckgrat entlang
(links wenn ihr Linkshnder
seid). Das sollte nicht zu viel
Kraft erfordern. Achtung,
nicht in das Rckgrat schneiden, nur dran entlang.

3. Fertig? Dann dreht ihr


das Huhn einmal um
180 Grad und wiederholt den Vorgang. Das
Schneiden geht an der
Auenseite einfach
besser.
4. Sobald ihr das Rckgrat herausgetrennt habt
(ihr knnt es wegwerfen oder im Tiefkhler frs
Brhekochen aufbewahren), dreht ihr den Vogel
um, die Brust nach oben, und presst krftig mit
den Hnde auf das Brustbein, um das Huhn
plattzudrcken. Streng genommen solltet ihr
auch das Brustbein
entfernen, aber das
ist nicht ntig (es
hlt die Brusthlften
zusammen).

Schlsseltemperaturen beim Kochen

217

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Ein gereinigtes und ausgenommenes Huhn ist topologisch betrachtet ein Zylinder. Im Wesentlichen handelt
es sich um ein groes rundes Stck Haut und Fett (uere Schicht), Fleisch (mittlere Schicht) und Knochen
(innere Schicht). Einen ganzen intakten Vogel zu garen, ist naturgem schwerer als ein geplttetes Huhn
zu garen, denn der Zylinder wird mit unterschiedlichen Raten aus unterschiedlichen Richtungen gegart.
Auer ihr habt einen rotierenden Grill, der die Auenseite gleichmig erhitzt, es gleichmig gart und
gleichmig lecker macht!

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
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Vielleicht lasst ihr den Metzger lieber das Schlachten erledigen, aber es lohnt sich zu lernen, wie man
ein Huhn plttet (bzw. teilweise entbeint), selbst wenn ihr ein bisschen heikel bei rohem Fleisch seid. Ein
geplttetes Hhnchen lsst sich leicht zubereiten und die knusprige braune Haut eines gut zubereiteten
Huhns erhlt durch Maillard-Reaktionen einen sehr befriedigenden Geschmack. Auerdem ist es wirtschaftlich:
Fr nicht allzuviel Geld und ein paar Minuten Chirurgie bekommt ihr vier bis sechs Portionen.

Reibt das plattgelegte Huhn von auen mit Oliven


l ein und wrzt es mit Salz. (Das l verhindert,
dass die Haut beim Braten austrocknet.) Setzt das
Huhn auf ein Gitter in einer Bratreine, Haut nach
oben. (Durch das Gitter wird das Huhn angehoben
und gart nicht in seinem eigenen Saft.) Zieht die
Flgel nach oben, ber und unter die Brste, so
dass sie nicht dem Grill ausgesetzt sind.
Bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen oder so
lange, bis die Haut schn braun wird. Haltet
wenigstens 15 cm Abstand zwischen Huhn und
dem Heizelement eures Ofens. Wenn ihr einen
sehr starken Grill habt und Stellen anbrennen,
macht einen kleinen Hitzeschild aus Alufolie.
Sobald die Haut braun ist, dreht ihr das Huhn um
(ich benutze zusammengefaltetes Kchenpapier
anstelle einer Zange, um die Haut nicht einzu
reien). Stellt den Ofen nun auf Backen ein, auf
ungefhr 177C. Im Idealfall solltet ihr ein Einstichthermometer nehmen, das bei 71C Laut gibt (die
Wrmebertragung bringt das Fleisch dann immer
noch auf 74C). Ohne ein solches Thermometer
berprft ihr nach 25 Minuten den Gargrad, indem
ihr eine Keule ablst. Wenn klare Flssigkeit
austritt und das Fleisch gar aussieht, ist alles
okay, ansonsten setzt die Hlften wieder zusammen und stellt es erneut in den Ofen.

218

Kochen fr Geeks

Tipps

Manche Leute legen ihr Huhn gern in Pkellake


ein. Das bringt auf jeden Fall Salz ins Fleisch und
ndert den Geschmack. Legt das Huhn einmal fr
eine halbe Stunde in eine Salzlsung (150 g Salz,
2 Liter Wasser aber ihr knnt auch einfach Salz
in Wasser schtten, bis die Lsung gesttigt ist).
Soll das Huhn lnger als eine Stunde pkeln das
ergibt ein salzigeres Huhn benutzt kaltes Wasser
(Eis zugeben!) und bewahrt es im Khlschrank
auf, um das Huhn beim Marinieren unter 4C
zu halten.

In Alton Browns TV-Sendung Good Eats gab es eine


Folge ber plattes Huhn. Er macht eine Knob
lauch/Pfeffer/Zitronenschalen-Paste, die er unter
die Haut schmiert und brt das Huhn im Ofen auf
einem Bett aus Wurzelgemsen (Mhren, Beeten,
Kartoffeln). Es ist ein super Rezept, die Paste
sorgt fr viel Geschmack im Geflgel und das
Gemse nimmt die ablaufenden Hhnersfte auf.
Ihr knnt auch eine Variante ausprobieren: Schiebt
gehackten Knoblauch und aromatische Kruter wie
Rosmarin unter die Haut.

Wenn ihr noch Inspiration braucht, schaut in Julia


Child et al.s Mastering the Art of French Cooking,
Volume 2, unter Volaille Demi-Dsosse halb
entbeintes Hhnchen auf S. 269. Sie entfernt den
Brustknochen (das Rckgrat bleibt intakt), fllt
den Vogel (mit foie gras, Trffeln, Hhner
leber und Reis), nht alles zusammen, und
brt es. Wie in Kapitel 3 erwhnt,
ist ein Blick auf
historische
Rezepte aus
der Gegenwart
und der Ver
gangenheit eine
gute Methode, Essen
besser zu verstehen.

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
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Wenn ihr das Huhn jetzt flachgelegt habt, ist das


Kochen ein Klacks. Da die Haut auf der einen Seite
ist und der Knochen auf der anderen, knnt ihr
zwei verschiedene Wrmequellen benutzen, um
die beiden Seiten auf den korrekten Garpunkt zu
bringen. Das heit, ihr gart die Hautseite, bis sie
durch Maillard-Reaktionen gebrunt ist, und dann
dreht ihr das Ganze um und gart das Fleisch
durch, entweder mit Hilfe eines Fleischthermometers oder ihr prft das durch manuelle Inspektion.

Bereitet die Muscheln vor, indem ihr sie mit


Kchenpapier abtropft und auf einen Teller oder
ein Schneidbrett legt. Sollten die seitlichen
Haltemuskeln noch dran sein, lst sie ab und
hebt sie fr etwas anderes auf.

Ihr wisst nicht, was ihr mit den kleinen Seitenmuskeln machen knnt? Bratet sie, nachdem
ihr das Muschelfleisch zubereitet habt, und
nascht davon, wenn keiner hinsieht.
Erhitzt eine Bratpfanne auf mittlerer Flamme.
Wenn die Pfanne hei ist, schmelzt ihr etwa
15 g/1 Esslffel Butter darin, genug, um eine
Butterschicht in der Pfanne zu erzeugen.
Gebt nun das Muschelfleisch mit Hilfe einer
Kchenzange in die Butter, die flache Seite nach
unten. Das sollte brutzeln, wenn es das nicht tut
dreht, die Hitze hher.
Bratet die Muscheln an, bis die Unterseite goldbraun ist, etwa zwei Minuten, nicht pieken, rtteln, rhren, sonst strt ihr den Hitzetransfer
zwischen Butter und Muschelfleisch. Wenn die
erste Seite fertig ist (nehmt eine Muschel mit der
Zange hoch und schaut die Unterseite an), dreht
die Jakobsmuscheln auf die andere flache Seite
und bratet auch dies (zwei Minuten) braun. Legt
sie beim Wenden an Stellen der Pfanne, an denen
zuvor keine Muschel lag. Diese Stellen sind heier
und haben noch mehr Butter; das macht das
Braten noch etwas schneller.

Legt die gebratenen Muscheln auf einen sauberen


Teller und serviert sie.

Tipps:

Richtet das Muschelfleisch auf einem einfachen


Salat an, z.B. Rauke mit einer leichten Balsam
essig-Vinaigrette und ein paar Schalottenringen
und Radieschen.

Wenn ihr euch unsicher seid, ob die Muscheln


durch sind, legt eine aufs Schneidbrett und hal
biert sie. Ihr knnt die Tatsache, dass ihr das
gemacht habt, dadurch verschleiern, dass ihr
einfach alle vor dem Servieren halbiert. So seid
ihr auch sicher, dass alle gar sind.

Ihr knnt die rohen Jakobsmuscheln in


Semmelbrseln wenden oder anders leicht mit
Strke berziehen. Falls ihr Wasabi-Erbsen
habt, zermrsert ein paar oder mixt sie klein
und benutzt sie als Panade.

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Jakobsmuscheln sind eine berraschend einfach zu


machende Kstlichkeit, die hufig bersehen werden.
Frische Jakobsmuscheln knnen sehr teuer sein, aber
man braucht nur ein paar fr eine kleine Vorspeise
oder einen Menbestandteil.

Zerkrmelt Wasabi-Erbsen und wlzt die Jakobsmuscheln drin, ehe ihr sie anbratet.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

219

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Gebratene Jakobsmuscheln

Gerstete Mhren

Bratet Mhren in einer


Pfanne auf mittlerer Hitze,
bis sie braun sind
(etwa 5 Minuten)
Mhren, geputzt, in Scheiben oder Stcke
von maximal 0,5 cm Durchmesser zerteilt
genug Olivenl oder Butter, um die Pfanne
damit grndlich zu berziehen

Tipps

Macht die Pfanne nicht zu voll. Die Auenseite der


Mhren muss hei genug werden, damit die Zucker
darin karamellisieren. Sind zu viele in der Pfanne,
werden sie gedmpft.

Das Olivenl bzw. die Butter untersttzt den Wrme


transfer. Das l bildet eine dnne Schicht zwischen
Mhren und Pfannenoberflche und bertrgt
zwischen beiden Hitze durch diese Schicht.

Gebt auch eine Prise Salz dazu. Probiert mal eine


krftige Dosis schwarzen Pfeffer darber zu mahlen.
Glasierte Mhren macht man, indem man sie mit
Zucker brt (hebt je einen Esslffel braunen Zucker
und Wasser dazu) oder indem man sie am Ende
mit Ahornsirup mischt. Frischer Salbei oder andere
fein geschnittene Kruter machen sich als Zugabe
zum Schluss ebenfalls gut.
Nein, beim Vorgaren geht es nicht blo darum,
mehr Geschirr dreckig zu machen. Das Vorgaren verkrzt die Kochzeit, weil das Wasser
schneller Hitze auf die Kartoffeln bertrgt.
Ihr knnt das Vorgaren auslassen und die
Kartoffeln nur in der Pfanne machen, aber
das dauert dann ca. 30 Minuten lnger.

220

Kochen fr Geeks

Rstkartoffeln entwickeln in einer Gusseisenpfanne durch die Strken einen reichhaltigen Geschmack, die zerfallen und karamellisieren. Serviert
diese Kartoffeln als Beilage zu Brathuhn oder mit
Eiern und Speck als Frhstck.
Bringt gesalzenes Wasser in einem mittleren Topf
zum Kochen, darin gart ihr 5 Minuten lang
34 mittlere (700 g) Karoffeln,
in gabeltaugliche Stcke geschnitten.
Giet die Kartoffeln ab und gebt sie in eine
schwere Gueisen- oder Emaillepfanne, die ihr
auf mittlerer Flamme erhitzt. Dazu kommen
24 Esslffel (2550g) Olivenl, oder anderes
Fett (Entenfett, Schmalz oder Reste von
Speckfett schmecken groartig)
1 Teelffel Meersalz
Rhrt alle paar Minuten um, wendet die Kartoffeln, so dass die unten liegenden Flchen genug
Zeit zum Brunen haben, aber nicht anbrennen.
Wenn der Groteil der Kartoffeln beinahe rundum
braun ist, etwa nach 20 Minuten, dreht ihr den
Herd auf niedrige Stufe, gebt sofern ntig noch
etwas Fett dazu, und wrzt mit
2 Teelffel Paprikapulver
2 Teelffel getrocknetem Oregano
1 Teelffel Kurkuma

Tipps

In diesem Rezept kommt Hitze auf zwei Arten zum


Tragen: Zuerst durch Kochen, um die Temperatur
der ganzen Kartoffel so weit zu erhhen, dass die
Strke schnell gegart wird; und dann durch Anbra
ten, das nur die Temperatur der Auenseite erhht.

Wenn ihr die Kartoffeln als Frhstcksgericht


macht, gebt noch gewrfelte rote Paprika, Zwiebel,
und Baconwrfelchen dazu.

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011

Das Braten von Mhren


verleiht Gerichten einen an
genehm nussig-getoasteten
Geschmack.

Rstkartoffeln aus der


Pfanne

Wie auch die Maillard-Reaktion produziert das Karamellisieren hunderte von Verbindungen
beim Zerfall des Zuckers und diese Verbindungen sorgen sowohl fr Brune als auch kstlichen Geschmack bei Backwaren, Kaffee und gersteten Nssen. Bei manchen Lebensmitteln
knnen diese Aromen, so kstlich sie fr sich auch sind, allerdings mit anderen Geschmckern
kollidieren, wie bei hellen Lebkuchen oder Brownies. Deswegen backt man manche Gebcke
nur bei 175C oder sogar 160C, damit nicht viel karamellisiert, whrend man andere Dinge
bei 190C oder mehr backt, um genau das hervorzurufen.
Zieht beim Kochen in Erwgung, ob das, was ihr machen wollt, etwas ist, das ihr karamellisieren
wollt. Falls ja, stellt den Ofen auf wenigstens 190C ein. Wenn das Essen nicht braun wird,
wre es denkbar, dass euer Ofen zu kalt ist. Wenn Sachen, die nicht braun werden sollen,
brunen, ist der Ofen wahrscheinlich zu heiss.
Fructose, ein Einfachzucker, den man in Obst und Honig findet, karamellisiert bei niedrigeren
Temperaturen als Saccharose, schon ab 110 C. Wenn es noch andere beschrnkende Variablen in Sachen Backtemperatur gibt, (etwa, weil sehr viel Wasser im Teig ihn daran hindert
heier zu werden), knnt ihr dem Rezept Honig beigeben. Das ergibt ein brauneres Produkt,
weil die wichtigste chemische Komponente des Honigs Fructose ist (~40%, an zweiter Stelle
Glukose mit 30%).

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Whrend die Maillard-Reaktion die Anwesenheit von sowohl Aminosuren als auch Zuckern
erfordert und von einer Menge verschiedener Variablen beeinflusst wird, ist das Karamellisieren (der Zerfall von Zucker durch das Dehydrieren von Moleklen wie Saccharose) vergleichsweise einfach. Reine Saccharose schmilzt bei 186 C; der Zerfall beginnt bereits bei
niedrigeren Temperaturen (um 160170 C) und geht weiter bis ca. 199 C. (Schmelzen ist
nicht dasselbe wie Zerfall Saccharose hat einen genauen Schmelzpunkt, den man auch zum
Kalibrieren des Ofens einsetzen kann. Mehr findet ihr unter Zwei Dinge die ihr SOFORT mit
eurem Ofen tun solltet in Kapitel 2.)

334F / 168C: leichte Brunung, aber keine Geschmacksvernderung


350F / 177C: Standard-Ofentemperatur fr Backwaren mit milder Brunung
356F / 180C: Heller Karamell - helles Bernstein bis goldbraun, Geschmack verndert sich
367F / 186C: Reine Saccharose schmilzt
370F / 188C: Mittlerer Karamell kastanienbraun
375F / 190C: Standardofentemperatur fr Backwaren mit deutlicher Brunung
300F/
148,8C

400F/
204,4C

500F/
260C

Fr das Karamellisieren von Saccharose relevante Temperaturen beim Backen.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

221

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

180C: Zucker karamellisiert deutlich sichtbar

Karamell-Experiment mit Mrbekeksen

Macht vier Bleche der Kekse und backt sie bei 163C, 177C, 190C, und 204C. Die, die ihr unterhalb von 180188C backt, werden sehr hell bleiben und die, die ber der Temperaturschwelle fr
das Karamellisieren von Saccharose gebacken wurden, werden dunkler sein. Es ist schn, wenn
Wissenschaft und Praxis so Hand in Hand gehen!
Das bedeutet aber nicht, dass hhere Temperaturen automatisch besser sind als niedrigere, das ist
Geschmackssache. Einige meiner Freunde finden, Mrbekekse mssen hell und ein bisschen zher sein,
weil ihre Mutter die Kekse so gemacht hat. Oder vielleicht mgt ihr die Kekse etwas dunkler, wie einen
reichhaltigen Rhrkuchen.
Denkt daran, dass das Mehl in den Keksen Proteine enthlt, die Maillard-Reaktionen durchlaufen,
weswegen Kekse, die man bei 163C und 177C backt, immer noch etwas brunen werden, auch ohne
Karamellisieren.

325 F/163C

350 F/177C

375 F/190C

400 F/204C

Anschnitt (oben) und Draufsicht (unten) von Mrbeteigkeksen, die bei verschiedenen Temperaturen gebacken
wurden. Bei 350 F/177C und darunter bleibt der Teig heller, da Zucker seine Farbvernderung erst mit dem
Karamellisieren ber 350 F/177C beginnt.

Backtemperatur 163177C
Brownies
Chocolate-Chip-Cookies (weich)
Bananenkuchen, Krbiskuchen, Zucchinikuchen
Mhrenkuchen, Schokoladenkuchen

Backtemperatur 191C und mehr


Mrbekekse (Sugar Cookies)
Erdnussbutterkekse
Chocolate-Chip-Cookies
Brot, Maisbrot
Muffins

Backtemperaturen verschiedener Backwaren aufgeteilt nach niedriger bzw. hoher Brungstemperatur von Saccharose.

222

Kochen fr Geeks

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Dieses Experiment knnt ihr prima mit Kindern (oder alleine) machen, und unabhngig vom Ergebnis
sind die Daten einfach lecker. Da Zucker in einem recht engen Temperaturbereich karamellisiert,
karamellisieren Sachen unter dieser Temperatur eben nicht. Deswegen knnt ihr bei der Herstellung
von sen Mrbeteigkeksen (sugar cookies) selbst bestimmen, ob sie hell oder dunkelbraun werden.

Karamellsauce

In einer Pfanne oder einem groen Topf erwrmt


ihr bei mittlerer Hitze
240 g Zucker
Behaltet den Zucker im Auge, bis er schmilzt, dann
dreht den Herd auf niedrige Hitze. Wenn die ueren Bereiche geschmolzen sind und langsam brunen, rhrt mit einem Holzlffel um, so dass die
geschmolzenen und nicht geschmolzenen Portionen
vermengt werden und die Hitze gleichmiger
verteilt wird, so dass nichts anbrennen kann.
Wenn der gesamte Zucker geschmolzen ist, gebt
ihr langsam unter Rhren dazu
240 g Schlagsahne

Dieses Ding ist eine Kalorienbombe: volle 1.589


Kalorien fr das ganze Rezept. Aber es ist lecker!

Manche Rezepte verwenden Maissirup bzw. Glukose

sirup beim Erwrmen. Das hngt damit zusammen,


dass der Zucker beim Erhitzen aus seinen kristalli
nen Moleklen grere Kristallbrocken bilden kann.
Der Maissirup verhindert das. Wenn ihr reinen
Zucker mit etwas Aufmerksamkeit vorsichtig schmelzt
und nicht rhrt, ehe alles hei genug ist, braucht
ihr den Maissirup nicht. (Es wre etwas anderes,
wenn ihr den Zucker auf niedrigeren Temperaturen
unter dem Schmelzpunkt erwrmen wolltet, fr
andere Anwendungen.)

Gebt eine Prise Salz oder einen Spritzer


anilleextrakt oder Zitronensaft in die fertige
V
Karamellsauce.

Verschiedene Temperaturen im Zerfallsbereich

von Zucker ergeben unterschiedliche aromatische


Substanzen. Wenn ihr ein komplexeres Aroma
anstrebt, macht zwei Anstze Karamellsauce,
eine Sauce, bei der der Zucker nur so gerade eben
geschmolzen ist, und eine, bei der er etwas strker
brunen konnte. Beide Saucen haben deutlich
unterscheidbare Geschmacksprofile; wenn ihr
sie nach dem Abkhlen mischt, erhaltet ihr eine
Sauce mit einem reichhaltigeren, komplexeren
Geschmack.

Saccharose enthlt sehr viel Latentwrme das


heisst, das Zuckermolekl kann sich in sehr viele
Richtungen bewegen. Daher gibt Saccharose viel
Energie ab, wenn sie die Phasentransformation
von flssig zu fest durchluft, was bedeutet,
ihr knnt Euch damit sehr viel bler verbrennen
als mit anderen Dingen im gleichen Temperatur
bereich. Es hat seinen Grund, warum Patissiers
das Zeug auch Flssiges Napalm nennen.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

223

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Traditionelle Rezepte fr Karamellsauce beinhal


ten das Herstellen eines Sirups mit Wasser, Zucker
und manchmal auch Maissirup, um die Bildung von
Zuckerkristallen zu unterbinden. Das ist ntig, wenn
man einen Zuckersirup unter dem Schmelzpunkt von
Saccharose machen will, aber wenn ihr eine mittel
braune Karamellsauce herstellen mchtet ber
dem Schmelzpunkt von Saccharose , knnt ihr das
Zuckerthermometer, das Wasser und den Maissirup
weglassen und eine Abkrzung nehmen, indem ihr
einfach den Zucker schmelzt.

Tipps

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Karamellsauce ist eine


dieser Komponenten
,die kompliziert und
rtselhaft zu sein
scheinen, bis man sie
einmal selbst gemacht
hat. Dann wundert
man sich: Echt, das
ist schon alles? Wenn ihr das nchste Mal Eiscreme
esst, pochierte Birnen serviert, oder ein Topping fr
Brownies oder Ksekuchen braucht, macht einfach
Karamellsauce selbst.

Michael Laiskonis ist Chef-Patissier im Le


Bernardin, einem von vier Drei-Sterne-Restaurants in New York City. Laiskonis nennt
sich selbst einen Zufalls-Patissier Er reiste
viel in den Vereinigten Staaten herum, ehe
er einen Job in einer Bckerei annahm, wo
ihn bei der Arbeit mit Brot sein erster groer Aha-Moment ereilte und er seine
Leidenschaft fr das Kochen entdeckte.
Was stellte sich als besser denn erwartet heraus? Also im Prozess des
Kochenlernens.
Naja, als ich anfing zu kochen, war das
einfach nur ein Job, und als ich dafr
eine Leidenschaft entwickelte, wurde
mir klar und ich will das nicht berromantisieren oder so eine Anthony-
Bourdain-Sache draus machen , aber
man wird Teil einer Kultur, einer komplett anderen Kultur. Ich bin sicher, das
gibt es in anderen Berufen genauso.
Bestimmt bei den Software-Fritzen. Es
ist einfach eine sehr eigenartige Subkultur, und wenn man erst mal drin ist, wird
es eine Lebenseinstellung, kein Job.
So geht es mir wirklich. Ich habe eine
gemeinsame Sprache mit anderen
Kchen, und es gibt so gewisse physi-

224

Kochen fr Geeks

sche Charakteristika, die sie oft haben.


Und dann ist da die Tatsache unendlich
langer, mieser Arbeitszeiten. Man arbeitet, wenn alle anderen frei haben. Ich
habe mich dem gestellt und nun ist es
halt ein Bestandteil von mir, ich bin zuallererst ein Koch. Es prgt alles, was ich tue
und alles, was ich sehe. Ich schaue durch
eine Food-Brille. Das ist fr einen Auenseiter vielleicht etwas gruselig, aber so ist
es. Als ich begann zu kochen, hatte ich
keine Ahnung, dass es mein Leben an
sich reien wrde, oder mir so viele Gelegenheiten geben wrde, andere Dinge
zu erleben. Ich kann mir nicht vorstellen,
etwas davon aufzugeben.
Als jemand mit einem Software-Background von einer schrgen Subkultur
zur anderen kann ich das nachvollziehen. Ich bin neugierig, wie beschreibst du deine schrge Subkultur?
Ich denke darber schon lnger nach:
Was an der Kunst des Kochens oder ihrer
Umsetzung fhrt dazu? Ein groer Teil
davon ist Stress. Es ist Stress, an dem wir
selbst schuld sind, klar, ich meine, wir
sind keine Gehirnchirurgen. Wir machen
Abendessen fr Gste. Aber das Abendessen ist fr eine Menge Leute wichtig,
und gerade in der Oberliga gibt es ein
konstantes Streben nach Perfektion. Man
wird diese Perfektion niemals erreichen,
aber man kann es immer noch etwas
besser machen. Ich glaube, es hat was
mit der Lebensumwelt Restaurant zu
tun, die diese Subkultur prgt.
Und dann ist da noch dieser geradezu
meditative Zustand, in den man verfllt,
sogar wenn man allein kocht, weil man
sich mit der Natur verbindet. Man berhrt die Dinge, macht etwas mit den
eigenen Hnden, hoffentlich etwas,
dessen Summe groartiger als die Ein-

zelteile ist. Es ist etwas, was sich nicht


vllig in Worte fassen lsst.
Es ist einfach, was ich tue. Meine Frau
arbeitet in einem anderen Restaurant.
Sie macht den Service. Es gibt bei uns
keine wirkliche Trennung zwischen Arbeit und Leben. Wir haben die gleichen
Arbeitszeiten, wir kommen nach Hause
und reden ber das Geschft. Wir wachen auf und reden ber das Restaurantbusiness. Es ist ein Lebensstil.
Als Patissier, bist du mehr der genau
nach Rezept, exakt messen-Typ,
oder jemand, der etwas hinzufgt
und probiert und Kurskorrekturen
auf dem Weg macht?
Beides. Ich habe bei Brot angefangen
und irgendwie in der Patisserie gearbeitet, aber ich habe mich fast fnf Jahre
auf beiden Seiten der Kche, zwischen
s und salzig, herumgetrieben, ehe ich
mich fr die Patisserie entschied. Da ist
dieses Klischee, dass Patissiers alle ruhige, gewissenhafte, przise arbeitende
Personen sind und Postenkche oder
der Kchenchef eher spontan. Da ist was
Wahres dran. Die Grenzen verwischen
zwar etwas, aber es ist wirklich die zweigleisige Schiene, die mir einen guten
Stand auf beiden Seiten verliehen hat,
sowohl spontan als auch genau sein zu
knnen. Bei zu viel Spontaneitt luft es
auf Kochen und Abwarten raus, und
man kann von Glck sagen, wenn man
das Ergebnis bekommt, das man wollte,
aber sponan zu sein, bereitet Freude
oder auch, die Dinge ein Stck weiter zu
treiben, im Sinne von, wenns nicht kaputt ist, lasst es uns kaputt machen und
schauen was dabei rauskommt. Diese
Neugierde und Spontaneitt sind nicht
genau das Gleiche, aber es ist dieselbe
Grundeinstellung fr mich.

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011

Foto mit freundl. erlaubnis von Michael Laiskonis

Michael Laiskonis ber Patissiers

Ich habe gerade The Craftsman gelesen,


ein Buch eines Soziologen, Richard Sennett, der ein ganzes Kapitel ber Howto-Manuals in der Form von Rezepten
verfasst hat. Ich glaube, die Schreibweise
von Rezepten ist unglaublich mngelbehaftet. Nehmt ein Rezept und vergleicht
es mit einer Anleitung wie Wie man ein
Regal baut oder How to set up a computer oder sonst irgendwas: Die An
leitung muss sich an der Erfahrung
orientieren, an den Gefhlen, an der
Persnlichkeit desjenigen, der euer
Rezept lesen oder befolgen wird.
Rezepte sind wichtig, aber sie sind genauso einfach nur Richtlinien oder knnen zur Inspiration dienen. Es ist eine
normale Entwicklung fr einen Koch
egal ob Amateur oder Profi dass, sobald
man sicherer ist bei dem, was man tut,
Rezepte immer unwichtiger werden und
einfach als Inspiration dienen. Ich schaue
immer noch andauernd in Kochbcher,
aber ich notiere mir das selten. Ich versuche nachzuvollziehen, was jemand versucht hat zu erreichen, aber das geht nur
mit Erfahrung und Sicherheit.
Auf welche Bcher greifst du am
liebsten zurck?
Das worauf ich zurckgreife ist derzeit
das Internet. Es fhlt sich fast ein wenig
bequem an, aber das Internet hat alles
verndert. Auf jeden Fall die Profikche
ihre Evolution, die Geschwindigkeit,

Was wrdest du einem Backanfnger mit auf den Weg geben?


Zu allererst: Sauberkeit und Organisation sind essenziell, und sie werden dich
stets retten. Seid aufmerksam, besonders beim Backen, das von Regeln der
physischen und chemischen Welt bestimmt wird, bei denen es oft kein Undo
gibt. Und vergesst nicht die spielerische
Seite und das Spahaben, lernt aus
euren Fehlern, statt euch von ihnen verrckt machen zu lassen. Es klingt etwas
esoterisch, aber ich glaube, dass glckliche Menschen besseres Essen machen.
Ich sage jungen Leuten auch: Nehmt so
viel Information auf, wie ihr knnt, auch
wenn es sich nicht so anfhlt, als knntet ihr alles begreifen oder behalten.
Sauberkeit, Organisation, ein Sinn fr
das Spielerische und den Spa, und
stets daran denken, dass es immer noch
etwas Neues zu lernen gibt.
Die Art und Weise, wie man etwas tut,
spiegelt sich letztendlich im Gericht
wieder, egal, ob man es wahrnehmen
kann oder nicht. Manchmal sind es Dinge wie Sauberkeit und Organisation.
Wenn man in einem Restaurant etwas
isst, wei man nicht, ob der Koch bei
der Zubereitung eine dreckige Schrze
hatte, aber ich stelle mir vor, dass es
dennoch einen Einfluss hat.
Kannst du mir ein Beispiel geben,
wie du an ein Rezept herangehst
und ein Gericht zusammenstellst?
Sogar zwei. Sie haben beide mit dem
Verstndnis fr Zutaten und Komposi
tion zu tun.

Wir haben Nussbutter-Eiscreme gemacht, aber um genug von dem Nussbuttergeschmack hineinzukriegen,
mssten wir ungefhr eine Tonne Fett
reingeben, was die Textur wirklich
schwierig macht. Dann habe ich viel
ber Reaktionen und Zusammensetzung verschiedener Milchprodukte
gelernt. Tatschlich sind es die Milchtrockenmasse-Anteile in Butter, die fr den
Nussbuttergeschmack sorgen, aber Butter enthlt davon nur 2%. Also sahen wir
uns die Sahne an, aus der wir Butter
machen. Sie enthlt dreimal so viel von
dieser Masse. Wenn wir also Sahne so
lange kochen, bis wir die festen Milchbestandteile und das Butterfett separiert
haben, produzieren wir mehr und wohlschmeckendere Nussbutter-Klmpchen,
als wir das mit Butter knnten. Dann
trennen wir die festen Milchbestandteile
vom Fett und geben sie zur Eiscreme.
Wir arbeiten auch oft mit karamellisierter
weier Schokolade. Manchmal nenne
ich sie gerstete Schokolade. Es klingt
irgendwie kontraproduktiv, das Letzte
was man will, ist Schokolade anbrennen
lassen, aber wenn man es unter kontrollierten Bedingungen tut, bekommt man
fast einen Dulce-de-leche-Geschmack.
Dulce de leche macht man meist durch
das Einkochen von gezuckerter Kondensmilch, die Leute kochen so eine
Dose 3 oder 4 Stunden. Damit erhlt
man komplexere Aromen, denn die Proteine und Zucker aus der Milch und der
extra Zucker verbinden sich. Wenn man
sich die Zusammensetzung weier
Schokolade anschaut, hat man 40% Zucker und 23% Milchtrockenmasse. Ich
habe die Zusammensetzung gezuckerter Kondensmilch herausgefunden; das
Verhltnis von Milchmasse und Zucker
ist beinahe das gleiche. Das war ein groer Verstndnissprung fr mich in Sachen Zutaten durch andere ersetzen.
Seither machen wir alle mglichen Dinge mit karamellisierter Schokolade.

Schlsseltemperaturen beim Kochen

225

Temperatur und Zeit:


Schlsselvariablen

Ja. Das klingt irgendwie unaufrichtig.


Denn ich verlasse mich auf Rezepte. Gerade im Restaurantbetrieb ist es Konsistenz, die zhlt. Alles muss immer genau
gleich sein, von Charge zu Charge, jeden
Tag. Rezepte sind ntzlich.

mit der die Dinge sich entwickelt haben. Klar, da ist eine Menge Rauschen,
durch das man durch muss, um etwas
Ntzliches zu finden, und es wird mehr.
Aber in Sachen sofortiger Zugriff und
Vergleich verschiedener Sachen und
verschiedenartiger Suchanfragen ist
eine Internetsuche kaum zu toppen.

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011

Wenn jemand also Kochen lernen


will, sollte er dann nicht so sehr sein
eigenes Temperament bercksichtigen und sich fr Backen oder Kochen entscheiden, sondern ein bisschen von beidem machen, um die
Dinge auszubalancieren?

Inspiriert von Valrhonas LEcole du Grand Chocolat

Der Rst-Grad der weien Schokolade bestimmt die


Farbe und das Aroma der fertigen Creme. Abhngig
von eurem Ziel msst ihr die Gelatinemenge anpas
sen. Fr eine freistehende Komponente nehmt mehr
Gelatine, weniger, wenn ihr die Creme in ein Glas
fllt. Wie bei vielen hnlichen Anwendungen auch
ist das Mixen elementar fr die richtige Textur.
Karamellisiert 170 g weie Schokolade, indem ihr
sie auf mittlerer Hitze in einem Topf erwrmt.
Behaltet das im Auge und rhrt gelegentlich,
um zu verhindern, dass Stckchen dunkler
als mittelbraun werden. Vom Herd ziehen und
10 Gramm Glukose (oder Maissirup) zugeben.
In einem zweiten Topf erwrmt ihr 125 g Vollmilch
bis zum Kochen. Rhrt 23 Bltter gequollene
Gelatine ein (d.h. in kaltem Wasser eingeweicht,
alternativ 2 Teelffel Gelatinepulver, aber Blatt
gelatine ist die bessere Qualitt). Zieht die Milch
von der Flamme und rhrt
sie nach und nach in die
weie Schokolade.
Nun giet ihr 175 g
Schlagsahne dazu und
emulgiert alles ein
paar Minuten mit
dem Stabmixer. Fllt
die Creme in einen
Behlter und stellt
sie kalt, so dass sie
kristallisieren kann,
oder fllt sie in
Formen.

Nussbutter-Eiscreme
Stellt gebrunte Milchtrockenmasse her, indem ihr
einen Liter Schlagsahne in einem Topf langsam unter
gelegentlichem Rhren reduziert. Nach einer ganzen
Weile eine Stunde in etwa trennt sich die Sahne
in geklrte Butter und Milchtrockenmasse. Benutzt
die geklrte Butter fr etwas anderes.
Gebt das Folgende in einen sauberen Topf, rhrt
gut, damit die Trockenmilch rehydriert, und
bringt alles zum Kochen:
1 Liter Magermilch
50 g gebrunte Milchtrockenmasse
60 g Magermilchpulver
150 g Zucker
60 g pulverisierte Glukose
40g Trimolin (Invertzuckersirup
o. Glukosesirup)
Mischt in einer zweiten Schssel
50 g Zucker
8 g Eiscreme-Stabilisierer
200 g Eigelb
Gebt ein Viertel der warmen Milch in die Eigelb
mischung, einrhren, dann das nchste Viertel.
Nun rhrt ihr die Eigelbmischung in den Rest Milch
im Topf, Grndlich mischen, dann langsam unter
Rhren erwrmen, bis die Mixtur andickt (84C).
Vom Herd ziehen und darunter
150 g Schlagsahne
rhren. Eiscreme-Masse im Eiswasserbad kalt
rhren. Dann in den Khlschrank stellen und
wenigstens 12 Stunden reifen lassen.
In die Eismaschine fllen und nach Anleitung des
Herstellers Eiscreme herstellen.
Rezepte mit genehmigung von Michael Laiskonis

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Kochen fr Geeks

Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen fr Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3
http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/
Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. OReilly Verlag 2011

Karamellisierte weie
Schokolade