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CERVEZA CON

PROTEINAS Y
AROMAS

RESUMEN

INDICE
1. Introduccin
a. Estado de arte
b. Avance que supone el proyecto
2. Objetivos
3. Tareas tcnicas
a. Tareas
b. Cronograma
c. Hitos
d. Entregables
4. Plan contingencia
5. Presupuesto
a. Personal
b. Consumibles (CSV)
c. Amortizaciones
d. Total
6. Impacto socio-econmico (plan de negocio)

1. Introduccin

La cerveza es una bebida milenaria originaria de la cultura mediterrnea clsica,


vinculada desde la antigedad a fines teraputicos.
Las primeras referencias histricas, hace 6.000 aos, demuestran que la cerveza era
consumida por la civilizacin sumeria con el objetivo de evitar enfermedades infecciosas
que se adquiran al beber agua no higienizada.
Siglos ms tarde, los egipcios la convirtieron en bebida nacional y la extendieron por
todos los pases vecinos y la cuenca del mediterrneo. El primer historiador, el griego
Herodoto, destac las propiedades medicinales de esta bebida al asegurar que era muy
apropiada para los dolores estomacales y para la picadura de escorpin. Adems, relata
que las mujeres egipcias, muy preocupadas por su belleza y grandes expertas en
cosmtica, utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y conservar el frescor natural
de la piel.
En cuanto al proceso de elaboracin, desde los orgenes han intervenido ingredientes
naturales como el agua, la cebada, la levadura y el lpulo. Este ltimo se aade en el siglo
IX debido a sus propiedades antispticas y adems, es el principal responsable del sabor
amargo caracterstico de esta bebida. De hecho, existen referencias muy precisas sobre el
empleo del lpulo en la medicina tradicional para tratar distintas dolencias y
enfermedades, gracias a su accin antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus
propiedades sedantes, y la tendencia es intentar aadir otros componentes en la cerveza,
sin alterar sus caractersticas comunes y que sean buenos para los consumidores, como
por ejemplo protenas.
El contenido corporal de protena en el ser humano es aproximadamente del 15% del
peso. Las principales funciones se pueden resumir: fuente de veinte aminocidos de los
cuales 8 de ellos son esenciales en la protena tisular, la formacin de tejidos muy
importante en el crecimiento, la sntesis de otras protenas como la albmina y la
globulina y son componentes estructurales de enzimas y hormonas.
Los sitios principales de depsitos de protenas en el cuerpo se encuentran en el
msculo estriado en mayor proporcin, una tercera parte de este valor aproximadamente
en el esqueleto, La protena forma parte de la hemoglobina, de la constitucin del tejido
adiposo y de la albmina corporal.
En los deportistas los requerimientos de protenas estn levemente aumentados por la
actividad fsica ya que contribuyen primordialmente a formar parte del combustible
muscular y en segunda instancia para la formacin de msculo extra que debe ser
formado. Se han realizado diferentes estudios para determinar la cantidad de protena
necesaria para producir un desempeo ptimo, estos se han basado en diferentes mtodos
y en diversas modalidades deportivas. Los resultados ms recientes han reportado una
contribucin similar del 5 al 10% de protenas en el costo energtico para el ejercicio de
resistencia, durante el cual el grado de cambio y prdida proteica depende de los
depsitos de glicgeno. Con depsitos bajos hasta el 15% de gasto energtico durante el
ejercicio puede provenir de la protena. Con depsitos de glicgeno elevados la protena
puede contribuir solo al 5% del gasto energtico. El consumo crnico bajo de protenas
puede producir aumento del catabolismo proteico, disminuyendo as la sntesis proteica y
afectando la reserva muscular y la formacin de la misma.
En general con el ejercicio y el deporte de resistencia y de fuerza hay cambios en las
protenas corporales especialmente en las contrctiles, localizadas en el msculo
esqueltico como la actina y la miosina, importantes en la contraccin muscular, al igual
se presenta movilizacin de las protenas estructurales como la piel, el cartlago y el

hueso, y en el tejido conectivo como el colgeno. Es importante tener en cuenta que en el


ejercicio de resistencia se produce un aumento sustancial de la oxidacin total corporal
del aminocido leusina. Como tambin en el entrenamiento de deporte de fuerza y
potencia se causa un aumento en la excrecin urinaria de la 3-metil-histidina y se asume
que esta excrecin elevada, refleja degradacin de la protena contrctil con aumento de
la sntesis proteica, donde se requiere el soporte proteico para el equilibrio en la
formacin muscular.
En el msculo y en el hgado se ha establecido una relacin proporcional entre la
disminucin de la cantidad de glucogeno y la velocidad de la sntesis proteica. Solo
despus de terminada la actividad muscular se sucede la renovacin de las protenas
enzimaticas y estructurales del mismo tejido, por tanto en el periodo de recuperacin
despus del ejercicio hay una elevada intensidad de sntesis proteica.Las protenas, a
diferencia de los carbohidratos y las grasas, son un componente estructural no energtico:
Forman una parte importante en la composicin de las membranas celulares.
Son protenas la miosina y la actina, fundamentales en la contraccin muscular.
Forman parte de hormonas peptdicas.
Intervienen en el transporte de hormonas y de diferentes sustratos.
Estn implicadas en la defensa inmunitaria del organismo.
La deficiencia de protenas en la dieta del deportista puede provocar:
Disminucin de la capacidad de resistencia mental y corporal.
Insuficiente formacin de protenas corporales, con la consiguiente
prdida/desgaste muscular.
Actividad enzimtica disminuida, con la consiguiente ralentizacin de los
procesos metablicos.
Menor resistencia a infecciones.

1.1

Estado de arte

Hasta el momento no hay ninguna cerveza con protenas en el mercado, lo que hay es
un proyecto de una empresa americana que estn intentando aadir protenas del suero de
la leche en la cerveza, y esta empresa esta direccionada a deportistas.
1.2 Avanzos que se supone
Lo que queremos es, aadir en la cerveza las protenas microencapisuladas en la
cerveza, para aumentar el valor nutritivo de la cerveza, tenemos una fabrica de cerveza,
una empresa de protenas y una empresa de microencapsulacin de aromas y nutrientes,
as los tres juntos pueden desarrollar la posibilidad de hacer ese tipo de bebida que ser
destinada principalmente a los deportistas.

2. OBJETIVOS:

Uno de los objetivos mas importantes es ofrecer a la poblacin, sobre todo


fsicamente activa, un servicio innovador, haciendo evolucionar nuestro producto hacia
unas nuevas caracteristicas que todava ninguna empresa a sacado al mercado.
Ofreceremos a nuestros clientes poder tomar las proteinas que necesitan en cualquier
luegar y con una agradable compaia .
La cerveza con protenas esta dirigido principalmente a los deportistas, ya que suelen
tener mayores requerimientos proteicos por la cantidad de masa muscular y porque hay
un mayor grado de ruptura de protenas musculares durante el ejercicio fsico. Con lo
cual, las demandas en este colectivo son superiores a las del resto de poblacin, siendo
0.8gde protenas/kg/da en individuos normales frente al 1.2-2g de protenas/kg/da en
deportistas.
Resumiendo, las personas que realizan ejercicio fsico regular necesitan ms
protenas que las personas sedentarias. Con lo cual, esta cerveza con alto contenido en
protenas sera ideal para el consumo en personas que realicen alguna actividad fsica:
http://www2.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/deporte/nutri_proteinas.htm
3. TAREAS TECNICAS:
Antes de llevar a cabo el proyecto piloto, para poder valorarlo y ofrecer el producto
adecuadamente, debemos realizar algunos trabajos preparatorios:
TAREAS:
Tarea 1: Identificar protenas (tiempo 100 das)
La empresa AaPep S.A., lder en el comercio de protenas a nivel nacional,
contratara a un laboratorio tcnico para encontrar las protenas adecuadas tanto para el
buen funcionamiento en el cuerpo del consumidor como para que resistan un largo
periodo dentro del producto, es decir, que sean aptas en el producto y cumplan su
funcin. Esta tarea es una de las ms importantes.
Tarea 2: Microencapsular las protenas: (tiempo 120 das)
La empresa AaPep S.A. subcontratar a la empresa NUEVO OLOR. Esta
empresa nos encapsulara las protenas previamente elegidas, para que resistan al
medio en el que se inocularan y a las condiciones del ambiente. Tambin nos
interesa que se descompongan en el momento adecuado, esto es, cuando sean
ingeridas por los individuos.
Tarea 3: Identificar aromas e introducirlos: (tiempo 180 das)
Se volver a subcontratar a la empresa NUEVO OLOR, para que nos encapsule,
esta vez, los aromas que queremos introducir en la cerveza, ya que al
introducirle las protenas, esta se a tener una modificacin en el aroma. Gracias
a la introduccin de aromas podremos escoger el aroma que deseamos para
nuestra cerveza.
Tarea 4: Observar comportamiento (tiempo 350 das)
Observaremos el comportamiento que tienen las protenas encapsuladas durante
un periodo largo, para verificar si tanto las protenas como las membranas
escogidas son las correctas, es decir, que van a aguantar un periodo largo de
vida sin modificarse y no van a causar modificaciones ni cambios en el medio
en el que se encuentran.
Tarea 5: Pruebas sensoriales/vida til: (tiempo 300 das)
Se realizarn durante un largo periodo pruebas sensoriales. Principalmente se

necesitar a poblacin fsicamente activa de entre 18 a 50 aos. Tambin se


realizarn pruebas con poblacin vegetariana y con poblacin con dficit
proteico.
Tarea 6: Conservacin: (tiempo 200 das)
Se realizarn unas ltimas pruebas para comprobar la resistencia tanto de las
protenas y aromas encapsuladas. Tambin para verificar que se conservan
durante un largo periodo de tiempo y que no se vean modificadas por el medio
ni por ningn agente ni interno ni externo
3.1 CRONOGRAMA

CRONOGRAMA
Tareas
Identificar protenas
Microencapsular las
protenas
Identificar aromas e
introducirlos
Observar
comportamiento
Pruebas
sensoriales/vida til
Conservacin
3.2 HITOS:
Tarea

Ao 2016
Cuadrimestre
I
II
III
Marzo Julio

Ao 2017
Cuadrimestre
I
II
III

Julio

Enero

Julio

Enero
Enero

Mayo

Marzo

Mayo

Marzo
Hito

Ao 2018
Cuadrimestre
I
II
III

Enero
Fecha obtencin

Identificacin de
protenas

-Protenas adecuadas
encontradas
-Que aporten un beneficio
-Que sean estables

13 semanas y media de
iniciacin del proyecto

Microencapsulacion

-Membrana que resista en


la cerveza, que rompa
cuando llegue al organismo
y que no influya en las
caractersticas
organolpticas de la
cerveza encontrada

a las 30 semanas del inicio


del proyecto

Identificar aromas e
introducirlos

-Aroma adecuado elegido


-Aroma introducido en la
cerveza
Comportamiento del aroma
e de las protenas en la
cerveza observado.

a las 34 semanas del inicio

-posibles consumidores
encontrados
-tablas de catas realizadas
-Analiss sensorial de
distintos prototipos, para
elegir cual la mejor
formulacin realizada
-Fecha de caducidad
establecida.
-Asegurar que hasta la
fecha de caducidad
producto est en buenas
condiciones

a las 74 semanas del inicio


del proyecto

Observar
comportamiento
Pruebas sensoriales

Conservacin

3.3 Entregables:
Tarea
Identificacin de
protenas

Microencapsulacion

Entregable
-Reconocimiento de
protenas optimas en el
proceso
-Se llevar acabo mediante
el laboratorio de anlisis
subcontratado por AaPep
S.A.

esta etapa durara 12 meses


y empezara a las 34 semanas
del inicio

a las 26 semanas del inicio


del proyecto

Fecha obtencin
13 semanas y media de
iniciacin del proyecto

-Lograr una membrana apta


mediante la empresa
a las 30 semanas del inicio
subcontratada Nuevo Olor
del proyecto
-Membranas que
interaccionen bien tanto con

las protenas como con la


cerveza
Identificar aromas e
introducirlos

Observar
comportamiento

-Se har un seguimiento


diario
-Se harn anlisis diarios

Pruebas sensoriales

Informe econmico

-Se modifica la cerveza, los


aromas cambian
-Anlisis para identificar
que aromas introducir

-Anlisis de las encuestas


rellenadas por los
consumidores para ver si se
ha obtenido la satisfaccin
deseada por estos
-Se realiza una evaluacin
en funcin de los resultados
-Evaluacin en funcin de
los beneficios econmicos
obtenidos
-Evaluacin en funcin de
los gastos econmicos
obtenidos
-Comparacin con los
gastos previos al proyecto

a las 34 semanas del inicio

esta etapa durara 12


meses y empezara a las 34
semanas del inicio
a las 74 semanas del inicio
del proyecto

a las 52 semanas del inicio


del proyecto

4. PLAN CONTINGENCIA:
Una vez identificadas y encapsuladas las protenas e introducidas en la cerveza, se
observar el comportamiento. Esta fase es importante ya que puede haber cambios en la
composicin de la cerveza.

Plan de contingencia
Problemas
Sabor amargo muy fuerte.
Sabor amargo muy fuerte
mismo despus del cambio
de la membrana de la
microcapsula.
Olor desagradable
Vida til muy curta

Medidas
Pesquisar y cambiar la membrana de la microcapsula por otra membrana
ms resistente, para que no la protena no haga daos en la cerveza
Pesquisar y cambiar las protenas aadid.as por otras que no tengan sabor
muy amargo.
Sustituir el aroma aadido por otros aromas, como aroma de cevada,
frustos rojos, platano, sandia, o caramelo.
Hacer pruebas microbiolgicas para verificar si son microrganismos que
estn influyendo, caso no sea daos provocados por microrganismos
verificar el comportamiento de las membranas de la microcapsula, si ellas
se rompen durante el periodo de almacenamiento cambiar las membranas.

5. Presupuestos
Gastos
Materia prima
Envases
Personal
Consumibles
Subcontrataciones
Amortizacin
Costes indirectos

Total, por ao
Total, de la empresa

Gastos
Materia prima
Personal
Consumibles
Subcontrataciones
Amortizacin
Costes indirectos

Total, por ao
Total, de la empresa

Cervezas Olimpicus
Ao 2016
Ao 2017

Ao 2018

29720
2000
9600
8000
6000
6000
4292

7430
500
132000
7000
6000
6000
11125

7430
500
69600
3000
3000
6000
6267

63812

170055
329,664

95797

AaPep S.A.
Ao 2016
Ao 2017

Ao 2018

1560
6000
5000
8000
6000
1859

390
1000
500
1000
6000
622

390
1000
500
1000
6000
622

28419

9512
47,443

9512

6. Impacto social
Este nuevo producto va a cambiar la percepcin de la cerveza, convertimos un producto
visto como perjudicial, que engorda y con poco valor nutritivo, en un alimento que ayuda
a la regeneracin del musculo, proporciona la mayora de los aminocidos esenciales
ayudando esencialmente a deportistas, pero tambin puede ser beneficioso para personas
vegetarianas a cumplir los requerimientos en protenas, ayuda a complementar la
alimentacin de cualquier persona que ha tenido un da ajetreado y no ha podido comer
una dieta completa.
Provocara un cambio social en los gimnasios ya que en vez de irse rpido a casa a comer
alimentos ricos en protenas, podrn ir con los amigos a tomarse unas cervezas y as
introducir rpidamente las protenas antes de que se acabe el anabolismo muscular.
Este producto marca las tendencias de alimentos saludables, lo que normalmente no est
asociado a la cerveza de esta manera introduciremos este producto a un sector del
mercado que no ha consumido cerveza por su mala fama y ahora lo podrn consumir
obteniendo un beneficio en la salud.

Impacto econmico
Con este proyecto se va a abrir un sector totalmente nuevo en las industrias cerveceras.
Se empezaran a buscar cervezas ricas en nutrientes, aprovechando desechos de otras
industrias como el suero le la leche, la levadura de la fermentacin (muy rica en
protenas) siendo un mtodo muy rentable y aprovechando todos los recursos posibles.
De esta manera se producir un ahorro en desechos mientras se mejora un producto y se
reduce el impacto medioambiental.
Este nuevo sector en la industria cervecera permitir ampliar el mercado, ya que permite
a esta industria dirigirse a un sector que nunca se ha podido dirigir y por lo tanto podra
aumentar en gran nmero sus ventas.
Habr numerosas innovaciones y estudios para introducir distintos aportes nutritivos para
la cerveza produciendo productos totalmente nuevos y beneficios para la empresa.
Todo esto generara numerosos puestos de trabajo aparte de grandes beneficios para la
empresa y sus socios