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Universidad Autnoma de Yucatn

Facultad de Ingeniera Qumica


Lic. IA Sptimo
Semestre
Reporte Determinacin de acidez en leche
Docente:
M. EN C. DAVID GUILBARDO ROSEL
SOSA
Integrantes:

Nelly Bardales Echeverra


Carolina Castillo Monroy
Alejandrina Prez
Luis Alejandre

Mrida, Yucatn, Mxico a 20 de abril del 2016

Objetivo.
Determinar la acidez en una muestra de leche de la marca LALA.
Introduccin.
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua
(entre
85 y 89%) y slidos como la grasa, protenas, lactosa y minerales (calcio, fsforo, zinc y
magnesio, entre otros). Contiene tambin vitaminas A, D y del grupo B, especialmente B2,
B1, B6 y B12. Dado que el contenido de grasa, protenas y otros constituyentes de la leche
vara con la raza del ganado, su alimentacin, y las condiciones ambientales y estacionales,
entre otros factores, la leche envasada es procesada para estandarizar los contenidos de
sus componentes. Tambin se procesa para asegurar su calidad sanitaria y para elaborar
distintos tipos de leche: Entera, parcialmente descremada, descremada, con grasa vegetal, y
deslactosada [3].
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la
potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulacin
liberan grupos H+

al medio. Para su determinacin se agrega a la leche el volumen

necesario de una solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de
un indicador, generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8.3.
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la desarrollada. La
acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras
representan la acidez natural de la leche: acidez debida a la casena (representa 2/5 de la
acidez natural), acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnicos
(2/5 de la acidez natural), reacciones secundarias debidas a los fosfatos (1/5 de la acidez
natural). La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la
degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lpidos, en leches en vas de
alteracin. Como se ha descrito, la acidez constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentracin de protenas y de fosfatos en leches de buena calidad higinica-sanitaria. Por
consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parmetro ideal
[4].
Materiales
Barra de agitacin magntica

Reactivos

Fenolftalena al 1% p/v
2

Bureta de 25 mL

Hidrxido de sodio 0.0.0990 N

Matraz Erlenmeyer de 250 mL

Pinzas para bureta

Pipeta graduada de 1 mL

Pipeta volumtrica de 20 mL

Perilla

Piseta

Probeta de 50 mL

Soporte universal

Equipo

Parrilla con agitacin


Muestra

Leche de la marca LALA

Vaso de precipitado de 100


mL

Desarrollo Experimental
Se midieron 20 mL de leche LALA y se diluy con 40 mL de agua libre de CO2,
colocndolo en un matraz Erlenmeyer de 250 mL. A continuacin se aadieron 5 mL del
indicador fenolftalena y se titul con NaOH al 0.0990 N hasta que se dio el viraje a color
rosa plido. Este procedimiento es el que indica la NMX-F-420-1982 para la determinacin
de acidez en leche fluida en productos alimenticios para uso humano.
Resultados
discusiones.

Se determin la acidez en la muestra de leche LALA teniendo como datos los presentados
en el cuadro 1.
Cuadro 1. Datos para la determinacin de acidez en leche.
Datos
Gasto en mL de NaOH

Muestra 1

Muestra 2

Promedio

4.4 mL

4.5 mL

4.45 mL

Normalidad del titulante (NaOH)

0.0990 N

Miliequivalente del cido lctico

0.090

porcentajede acidez

NaOH)( N )(0.090)(1000)
( litrog )= (ml devolumen
de la muestra
3

Donde:
N= normalidad del NaOH.
0.090 = miliequivalentes del cido lctico.
Sustituyendo con los valores correspondientes en la ecuacin se tiene:

porcentajede acidez=( 4.45 ml)(0.099)(0.090)(1000)/ 20=1.9824


Por lo que el contenido de cido lctico en la muestra de leche LALA es de 1.9824 g en un
litro de muestra. El etiquetado de la leche de la marca LALA indica que es una mezcla de
leche con grasa, conteniendo un 98 % de leche y tratada trmicamente con pasteurizacin
rpida. Por lo que en la NOM-155-SCFI-2012, se busca la tabla 5 (Especificaciones para
leche rehidratada, reconstituida y deslactosada), encontrndose como mnimo permisible de
acidez expresada como cido lctico 0.9 g/L y como mximo 1.5 g/L. Tenindose fuera del
rango establecido, el resultado obtenido en el anlisis. En condiciones normales, la leche
presenta una acidez inmediatamente despus del ordeo por la presencia de fosfatos,
caseinatos y dixido de carbono. Esta caracterstica qumica se modifica por la fermentacin
de los Streptococcus lctico, quienes desdoblan la lactosa, producen cido lctico y forman
sustancias desagradables que pueden causar defectos como la produccin de gas,
formacin de cavidades, sabores y olores desagradables. Este aumento de la acidez es un
indicativo de una inadecuada calidad higinico-sanitaria y almacenamiento inadecuado de la
leche [1,2].
La acidez es un indicador importante para de la calidad de la leche; Ya que, para el
enmascaramiento de la acidez se usa el bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez en la
leche, pero altas concentraciones de carbonatos o bicarbonatos en el cuerpo humano
pueden interrumpir las seales hormonales que regulan el desarrollo y la reproduccin.
Adems la acidez proporciona indirectamente la riqueza de la leche en slidos no grasos,
especialmente en protenas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la
leche, durante su transformacin y en los productos lcteos.

Conclusin.
Se cumpli con el objetivo planteado para la prctica, obtenindose el contenido de acidez
en leche LALA fuera del rango permitido por la normatividad mexicana.
Referencias bibliogrficas.
[1] Chacn VA. Comparacin de la titulacin de la acidez de leche caprina y bovina con
hidrxido de sodio y sal comn saturada. Agron Mesoam 2006; 17(1). pp. 55-61.
[2] Kirk RS, Sawyer R, Egan GH. 1999. Composicin y anlisis de los alimentos de
Pearson.
Ed Continental, Distrito federal, Mxico, pp. 777.
[3] Leche, frmulas lcteas y productos lcteos combinados. (17/04/2016).
URL:
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_04/leche_dic04.pdf
[4] Livia M. Negri. El pH y la acidez de la leche. (17/04/2016). URL:
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf