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Departamento de Microbiologia

Instituto de Cincias Biolgicas


Universidade Federal de Minas Gerais
http://www.icb.ufmg.br/mic/diaadia

Controle do crescimento de microorganismos nos


alimentos
Introduo

Os microorganismos esto diretamente relacionados com a disponibilidade, as


caractersticas e a qualidade dos alimentos. Os alimentos so facilmente contaminados
com microorganismos do ambiente, e aps terem sido contaminados servem como
meio para o crescimento desses seres, que podem mudar as caractersticas fsicas e
qumicas dos alimentos, causar deterioraes e ser responsveis por intoxicaes e
infeces.
Numerosas espcies de fungos filamentosos, leveduras e bactrias podem contaminar os
alimentos. A extenso do crescimento microbiano influenciada pelas propriedades
qumicas e fsicas do alimento, pelas condies ambientais de armazenamento e pelas
caractersticas dos contaminantes. interessante ressaltar que alguns alimentos, como
o leite, so excelentes meios de cultura, e outros como farinha, acar e cereais, so
meios pobres para o desenvolvimento de micrbios. Com base nesses dados, percebese
a importncia de conhecer e direcionar maior ateno para o desenvolvimento de
mtodos para a preservao de alimentos.

Princpios gerais de preservao dos alimentos

Para a preservao dos alimentos necessrio o conhecimento de como controlar o


crescimento microbiano em vrios produtos alimentcios. Os mtodos utilizados so
baseados em um ou mais dos seguintes princpios:
(a) Preveno ou remoo mecnica da contaminao
(b) Inibio do crescimento e do metabolismo microbiano (ao microbiosttica)
(c) Destruio de microrganismos (ao microbicida)
Abaixo esto relatadas algumas prticas empregadas no controle microbiano visando
conservao dos alimentos.

Controle do crescimento de microorganismos nos alimentoso


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Processamento e manipulao assptica

Muitos alimentos so manipulados extensivamente antes de passarem por algum


mtodo de preservao. Cada passo na preparao do alimento para preservao fonte
em potencial de contaminao. O uso de tcnicas asspticas de particular importncia
no preparo de alimentos altamente perecveis, tais como peixe, ostras e carne de
caranguejo, que requerem considervel manipulao por pessoas. O processamento
assptico relativamente novo na indstria alimentcia. O alimento primeiramente
esterilizado e ento colocado em recipientes previamente esterilizados, sendo fechado
sob condies asspticas. O produto, por ser estril, pode ser armazenado
temperatura ambiente, eliminando a necessidade de espao para refrigerao.
Alimentos preservados desta maneira esto se tornando cada vez mais comuns.

Controle dos microorganismos por remoo

A remoo dos microorganismos presentes pode ser feita atravs da lavagem, a qual
consiste da remoo de microorganismos, poeira, resduos de pesticidas; atravs da
sedimentao ou centrifugao que, apesar de no serem processos muito eficientes,
so utilizados no tratamento da gua e leite; e a filtrao, que pode remover totalmente
os microorganismos, porm tem seu uso limitado aos lquidos.

Preservao pelo Calor

A temperatura alta um dos mtodos mais seguros e confiveis de preservao de


alimentos, ela utilizada para destruir os microrganismos antes da embalagem ou j
embalados em latas, frascos ou outros recipientes que previnem a entrada de
microrganismos adicionais. Embora o calor seco possa prevenir o crescimento
microbiano, o vapor sobre presso realmente mais efetivo, pois destri esporos e
clulas vegetativas. O conhecimento da resistncia ao calor de diferentes espcies de
microrganismos, particularmente de formas esporuladas, essencialmente importante
na preservao de alimentos empregando altas temperaturas. Alm disso, devese
considerar a taxa de penetrao do calor em alimentos de consistncias diferentes,
assim como o tamanho e o formato dos recipientes nos quais os alimentos esto
acondicionados.

Pasteurizao do Leite
O Milk Ordinance and Code do Servio de Sade Publica dos Estados Unidos define
pasteurizao como o processo de aquecimento de cada partcula do leite e seus
derivados at no mnimo 145 F (62,8 C), mantendoo continuamente nesta ou acima

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desta temperatura por no mnimo 15s, empregando um equipamento adequadamente


operado e aprovado pela autoridade sanitria
As relaes entre tempo e temperatura de pasteurizao foram originalmente
determinadas para o Mycobacterium tuberculosis, por ser considerado, entre os
patgenos em potencial encontrados no leite, o mais resistente ao calor. Posteriormente,
os microbiologistas descobriram que a Coxiella burnetti, o agente etiolgico da febre Q,
transmitida pelo leite, pode sobreviver no leite aquecido a 143 C(61,6 C) por 30 min.
Esta observao resultou na determinao do atual tempo e da temperatura de
pasteurizao empregados. Comercialmente so utilizados dois mtodos de
pasteurizao: O mtodo de manuteno a baixa temperatura (LTH Lowtemperature
holding) ou pasteurizao em tanque que expe o leite a 145 F (62,8 C) por 30 min; e
o mtodo de alta temperatura em curto tempo (HTST Hightemperature shorttime),
que mantem o leite temperatura de 161 F (71,7 C) por 15 seg. Precaues devem ser
tomadas para prevenir a recontaminao aps a pasteurizao. O produto final deve ser
armazenado a baixas temperaturas para retardar o crescimento dos microrganismos
que sobreviveram pasteurizao. Os produtos Sousvide so aqueles embalados a
vcuo aps tratamento trmico brando (90oC por 10 minutos) que elimina psicrfilos e
a estocagem a frio (3oC) evita crescimento de mesfilos e termfilos.

Pasteurizao de outros alimentos


A pasteurizao tambm utilizada na preservao de outros alimentos, dentre eles
destacamse os produtos a base de ovo, onde o mtodo empregado principalmente
para eliminar Salmonella e reduzir a populao total de microrganismos. A relao
apropriada entre tempo e temperatura critica, porque a temperatura requerida para
matar a Salmonella muito prxima quela que desnatura a albumina. Essa situao
torna a pasteurizao do ovo um processo muito complicado. A carne de caranguejo
outro alimento que pode ser encontrado cru ou pasteurizado. Vrias pesquisas foram
necessrias para o desenvolvimento apropriado das relaes entre tempo e temperatura
que reduzissem a populao microbiana a um nvel adequado, mantendo a qualidade da
carne do caranguejo. O sucesso na pasteurizao tem aumentado em muito a
disponibilidade e a distribuio de alimento marinho altamente perecvel.

Esterilizao Comercial (UAT)


As tcnicas comerciais de esterilizao do leite foram desenvolvidas com a exposio
desse produto a altas temperaturas por um curto perodo de tempo 300 F (148,5 C)
por 1 a 2 segundos seguido de rpido resfriamento. Este processo elimina a
possibilidade de traos de sabor de cozido no leite. O produto final comparvel em
sabor e qualidade nutricional ao leite pasteurizado. Entretanto, o leite estril no requer
refrigerao e pode ser estocado por longos perodo

Temperaturas Baixas
As estocagem de alimentos em temperaturas prximas ou abaixo de 0 C retardam o
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crescimento e a atividade metablica dos microrganismos. Equipamentos modernos de


refrigerao e congelamento tm tornado possvel o transporte de alimentos perecveis
e o seu armazenamento por longos perodos de tempo. O crescimento e a importncia
desta parte da indstria alimentcia levam a necessidade de uma nfase maior no estudo
sobre a sobrevivncia e o crescimento dos microorganismos a baixas temperaturas.
Antes do congelamento, o alimento submetido ao vapor dgua (branqueamento) para
a inativao de enzimas que possam alterar a qualidade do produto mesmo a baixas
temperaturas. Os mtodos de congelamento rpido (utilizando temperaturas de 32 C
ou inferiores) so considerados mais satisfatrios, pois formam cristais de gelo menores
e as estruturas celulares do alimento no se rompem. Deve ser lembrado que alguns
microorganismos so psicrotrficos e no so eliminados com a refrigerao sendo
necessrios tratamentos anteriores estocagem a baixas temperaturas para a
eliminao desses.

Desidratao
Os alimentos secos foram usados durante sculos e so mais comuns, em todo o mundo,
que os alimentos congelados. A remoo de gua por secagem ao sol ou aplicao de
calor causa desidratao. A preservao por desidratao ocorre principalmente devido
a inibio do crescimento microbiano, sendo que os microorganismos no so
necessariamente mortos. O crescimento dos microorganismos tornase reduzido devido
baixa disponibilidade de gua no alimento.

Irradiao
O uso da radiao na preservao de alimentos relativamente recente quando
comparado com outros mtodos. Existem vrios tipos de radiao sendo que as
ionizantes e noionizantes tm sido empregadas no controle microbiolgico de
alimentos. A luz ultravioleta (radiao noionizante) microbicida se for utilizada com
intensidade e tempo de exposio suficientes, porm a luz ultravioleta tem pouco poder
de penetrao e portanto limitada ao controle microbiano de superfcies. Devido ao
poder microbicida temperatura ambiente e ao grande poder de penetrao das
radiaes ionizantes, elas so atrativas para a destruio de microrganismos em
alimentos. Os alimentos embalados e enlatados podem ser esterilizados por uma
dosagem apropriada de radiao. A pasteurizao por radiao um termo utilizado
para descrever a morte de cerca de 98% (no 100%) dos microorganismos por doses de
radiao, as quais so menores que as doses requeridas para a esterilizao. A
resistncia dos microrganismos s radiaes ionizantes no corresponde sua
resistncia trmica. O Clostridium botulinum parece ser o microorganismo mais
resistente s radiaes entre os que tm importncia na indstria de alimentos. A
esterilizao pelas radiaes ionizantes fornece a possibilidade de um enfoque
inteiramente novo sobre a preservao dos alimentos, podendo ocorrer uma mudana
radical nos mtodos industriais de processamento dos alimentos.
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Entretanto, apesar de intensa pesquisa e documentao sobre a segurana e a eficcia


da radiao ionizante, este mtodo tem tido aceitao limitada nos Estados Unidos. Isto
ocorre devido a fatores econmicos e as incertezas sobre o efeito da radiao no
alimento.

Embalagens com nveis reduzidos de oxignio


Essas embalagens permitem que o alimento seja envolvido por uma atmosfera que
contenha pouco ou nenhum oxignio. Tal embalagem pode ser alcanada atravs de
vrios procedimentos. Pode se utilizar saco plstico com alimento quente do qual o ar
foi expelido e posteriormente fechado com lacre plstico ou metlico. As embalagens
com atmosfera modificada utilizam uma injeo de um gs (CO2, 20 a 60%) ou reduo
de O2, nessa atmosfera modificada os alimentos so colocados em embalagens capazes
de barrar gases. Nas embalagens com atmosfera controlada so utilizados agentes que
capturam O2 ou kits que geram gases especficos, essa atmosfera modificada mantida
sob controle na embalagem. Por ltimo, a embalagem a vcuo reduz a quantidade de ar
e a veda hermeticamente para que o vcuo seja mantido em seu interior.

Enlatamento
Tem sido o mtodo bsico de preservao de alimentos h mais de 180 anos. As
temperaturas empregadas no enlatamento de alimentos variam de 100 C para
alimentos com alta acidez a 121 C para alimentos com baixa acidez. O processo de
enlatamento no garante a esterilidade do produto, porque esporos de algumas
bactrias podem sobreviver a essas temperaturas. O microorganismo mais importante a
ser eliminado em enlatados o anaerbio esporulado Clostridium botulinum, que
capaz de produzir uma toxina letal muito potente.

Aumento da Presso Osmtica


A gua retirada de clulas bacterianas quando estas so colocadas em solues
contendo grande quantidade de substncias dissolvidas, tais como acar ou sal. O
metabolismo microbiano paralisado como resultado desta perda de gua. Os efeitos
antimicrobianos so similares ao princpio de inibio metablica que ocorre na
desidratao. O aumento da presso osmtica, como na desidratao, pode inibir o
crescimento microbiano, mas no causa a morte dos microrganismos. As leveduras e os
bolores so relativamente resistentes elevada presso osmtica.

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Aditivos Qumicos
Somente algumas substncias qumicas so legalmente aceitas para a preservao de
alimentos. Entre as mais efetivas esto os cidos orgnicos benzico, srbico, actico,
lctico e propinico. Esses compostos, quando nas suas formas no dissociadas, so
solveis na membrana. No citoplasma, os cidos dissociamse e h liberao de um
prton. A expulso do prton necessita de energia, assim restringe o crescimento
celular. Os cidos srbico e propinico so utilizados, por exemplo, para inibir o
crescimento de bolores no po.
Outros aditivos qumicos comuns so os nitratos e nitritos adicionados a carnes para
preservar a cor e inibir microorganismos deteriorantes e produtores de toxinfeco
alimentar, especialmente o C. botulinum. Eles geram xido ntrico que inibe sntese de
ATP; como produto dessa reao metablica ocorre a formao de um composto
(nitrosilhemocromo) caracterstico da colorao rsea de carnes curadas cozidas. A
nisina e pediocina PA1 so exemplos de bacteriocinas da classe IIa de bactrias cido
lticas utilizadas como conservantes alimentcios. Tais substncias possuem vasto
espectro inibitrio (esporos), e tambm dissipam a fora protomotiva, cessando a
gerao de ATP via fosforilao oxidativa. Entretanto, o uso de nitratos e nitritos
controverso devido ao possvel papel carcinognico e mutagnico dessas substncias.
Algumas vezes as substncias qumicas preservativas no so adicionadas ao alimento,
mas produzidas durante o processo de preservao. Alimentos fermentados, tais como
chucrute, picles e silagem para animais, por exemplo, so preservados principalmente
pelos cidos actico, ltico e propinico produzidos pelos organismos fermentadores. A
defumao tambm gera cresis e outros compostos antibacterianos que penetram na
carne e a preservam.

Referncias Bibliogrficas

PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e aplicaes. 2.ed.


So Paulo: Makron Books
PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e aplicaes. 2.ed.
So Paulo: Makron Books
FRANCO, Bernadette D. G. de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos.
So Paulo: Atheneu, 2005.
JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, 2005

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