HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema de gestin de la

inocuidad de los alimentos, que implica monitorear los puntos crticos de control,
identificados en el proceso de elaboracin para reducir el riesgo de desviaciones que
podran afectar la seguridad alimentaria.
Implica la identificacin, evaluacin, gestin y control de los peligros fsicos, qumicos y
biolgicos a lo largo del proceso productivo. HACCP ha sido normalizado por la Comisin
del Codex Alimentarius de la FAO, y fue incorporado como principio general en la
legislacin de la UE.
Prerrequisitos a HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)
Se debe considerar la implementacin de BPM (Buenas Prcticas de Manufactura), POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y MIP (Manejo Integrado de
Plagas),
como
pre-requisitos
para
la
certificacin
HACCP.
Cmo es el proceso de certificacin de HACCP?
1.
Comienza cuando el elaborador se rene con OIA para presentar su proceso de
elaboracin.
2.

Ante la solicitud de certificacin y firma de contrato, se realiza el intercambio de

documentacin e informacin requerida por el Programa HACCP.

3.

Luego de concretar la auditora, se prepara un informe del cual pueden, como no,
surgir no conformidades. El cliente ha certificado HACCP de su proceso de
elaboracin, luego de un informe positivo con ausencia de no conformidades.

4.

Finalmente, se reinicia el ciclo para la supervisin

PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP

Identificacin de los riesgos o peligros, y valoracin de la gravedad y probabilidad

de aparicin.
Identificar las medidas preventivas para su control.
Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) en los que pueden ser
controlados los riesgos o peligros identificados.
Establecer los lmites crticos que no deben sobrepasarse parar asegurar que el
PCC se encuentra bajo control.
Establecer un sistema de vigilancia parar asegurar el control de los PCC.
Establecer las medidas correctoras que deben aplicarse cuando un PCC supera el
lmite crtico.
Establecer los procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema
HACCP funciona correctamente.
Establecer un sistema documental de todos los procedimientos y registros
apropiados parar el seguimiento de estos principios y de su aplicacin.

ETAPAS DEL HACCP:

Definir el mbito de estudio.

Constituir un equipo de trabajo.
Recogida de datos relativos a los productos.
Identificar la utilizacin esperada del producto.
Establecer diagramas de flujo.
Confirmar los diagramas de flujo.
Listar los peligros y las medidas preventivas.
Determinar los CCP.
Establecer los lmites crticos de los CCP.
Establecer el sistema de vigilancia de los CCP.
Establecer un plan de acciones correctoras.
Establecer la documentacin.
Verificar.
Revisar peridicamente.
Anlisis de riesgo y control de puntos crticos.
El proceso de globalizacin vivido actualmente lleva a la industria alimenticia a
modificar su actitud hacia el mercado.
El hecho de contar con informacin disponible en todo momento y de diversos
orgenes provoca un cambio en el proceso de toma de decisiones con respecto a
la produccin y acceso al mercado consumidor.
Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace ms fluidos y giles
los contactos y compromisos comerciales, aumentando la efectividad de los
negocios.
De esta manera, se ponen de manifiesto claramente las condiciones de oferta y
demanda de productos, permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de
consumo o al menos permitiendo conocer quines son los ptimos proveedores
para cada exquisito demandante.
En este ambiente surge la calidad como un elemento de evaluacin de la
satisfaccin de requisitos.
La madurez que se va logrando en los distintos mercados hace que la multiplicidad
de oferta deba diferenciarse entre s para obtener el beneficio de la eleccin por
parte de los consumidores.
La calidad de un producto alimenticio est determinada por el cumplimiento de los
requisitos, tanto legales como comerciales, la satisfaccin del consumidor y la
produccin en un ciclo de mejora continua. La apreciacin de la calidad est
directamente relacionada con el estricto respeto por las especificaciones
enunciadas.
Es decir, un producto ser de buena calidad cuando se acoja a la legislacin
vigente, cubra los requisitos establecidos por el cliente, rena las caractersticas
esperadas por los consumidores e incorpore, a lo largo del tiempo, todas las
nuevas y cambiantes exigencias.
En cuanto a las caractersticas requeridas por los consumidores, las mismas
pueden agruparse en las directamente relacionadas con el producto y las atinentes
a la transaccin comercial. La inocuidad, el valor nutricional y la agradabilidad

pertenecen al conjunto de caractersticas englobadas en la primera categora y

que pueden relacionarse con las propiedades implcitas del producto.
En cambio, las caractersticas pertenecientes al segundo grupo, como la
autenticidad, el valor aadido que posee el producto y la disponibilidad son las que
estimulan el acto de compra por parte del consumidor que es, en definitiva, el
efecto buscado por toda empresa.
Para lograr alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una
serie de pasos ordenados a travs de la cadena agroalimentaria, representada
esquemticamente por el sector de la produccin primaria, el de la transformacin,
el de la distribucin y, finalmente, el del consumo. Sin embargo, a lo largo de la
cadena agroalimentaria pueden ir sumndose fallas que lleven a obtener un
producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa.
Cadena Agroalimentaria Produccin Primaria
Transformacin
Distribucin
Consumo.
Las fallas pueden ocurrir durante la produccin de las materias primas, la
recoleccin o faena, la transformacin industrial y el transporte, en los puntos de
venta, durante el almacenamiento y en el mismo empleo final. Estas fallas pueden
evitarse realizando controles eficientes que permitan prevenirlas.
El control es un tema a tener muy en cuenta.
Es importante hacer la distincin entre el control tradicional y el nuevo concepto de
control.
El control tradicional se basa en la inspeccin de productos finales en funcin de la
normativa legal vigente y los requisitos comerciales.
Este tipo de control acarrea grandes prdidas de tiempo y dinero, dado que las
fallas se detectan al final del proceso desperdiciando todo el valor agregado a lo
largo de la cadena.
Por su parte, el nuevo concepto de control incluye las medidas tomadas para
asegurar y mantener los criterios adoptados para la obtencin de alimentos
seguros. Esto quiere decir que, se realizan diversas acciones a lo largo de la
cadena para prevenir la ocurrencia de errores o, al menos detectarlos en cuanto
se hagan evidentes y antes de implicar mayores costos.

CONFORMACION DEL HACCP

Para la implementacin del sistema HACCP, es necesario que la Gerencia designe a una
persona con suficiente autoridad delegada para que funja como Coordinador del Equipo
HACCP. Se recomienda que el Coordinador tenga el conocimiento, las habilidades y el
conocimiento tcnico-cientfico en el rea de gestin de inocuidad de alimentos para
facilitar la elaboracin, implementacin y monitoreo del plan HACCP; como tambin debe
tener buenas relaciones personales con el Equipo HACCP y los dems operarios de la
empresa para facilitar su conduccin y coordinacin, que le permita establecer y mantener
un agradable ambiente laboral.
COMO CONFORMAR UN EQUIPO DE INOCUIDAD EN SU PLANTA
No podemos formar un equipo HACCP con personas que no tiene idea de lo que es
HACCP, que no saben lo que van a hacer y que ni siquiera saben lo que es un programa

pre-requisito. Un equipo de inocuidad de alimentos, tiene que ser capaz de analizar los
peligros que se pueden presentar en el proceso y como pueden ser manejados. No es
tomar una persona de cada rea y ponerla en el equipo porque al final cuando se
presenta un problema el equipo de inocuidad debe tomar decisiones y cualquier persona
de las reas no necesariamente tiene la capacidad de tomar decisiones, para retirar un
producto, para reprocesarlo cuando falle el PCC. Es un equipo con la responsabilidad de
la inocuidad del alimento que se procesa en la planta.
As que hoy quise traer hoy una revisin de cmo debe estar idealmente conformado un
equipo de inocuidad de alimentos.
El HACCP funciona gracias a las personas. Es necesario que el personal tenga la
formacin y experiencia adecuadas en el sistema HACCP para que pueda ser
desarrollado de forma eficiente y eficaz.
Gerencia
Para conseguir una implantacin del HACCP es fundamental que la direccin de la
empresa se implique desde el inicio. Solo es posible lograr un compromiso real si la
gerencia conoce lo que es el programa, los beneficios que le puede aportar a la empresa
y la necesidad de invertir en recursos. Es importante la ejecucin de reuniones
informativas. Todos los grupos directivos deben ser animados a mostrar su apoyo a la
aplicacin del programa.
El xito de un programa HACCP depende con frecuencia del compromiso de la gerencia
de instalar el programa y garantizar la inocuidad del producto. La gerencia es responsable
de realizar una planificacin detallada y proporcionar los recursos adecuados. Una forma
de comunicar el compromiso de la gerencia es a travs de una declaracin de Poltica de
Inocuidad. Este compromiso pblico es un paso importante porque permite comunicar a
cada empleado la importancia que la gerencia da al programa. La gerencia junto al equipo
de implementacin debe establecer objetivos especficos y una programacin realista de
implementacin.
La gerencia tambin debe demostrar su compromiso proporcionando los recursos y
facilitando la revisin y evaluacin programada con cierta regularidad.
Equipo HACCP
El Equipo HACCP tiene la responsabilidad de desarrollar los planes HACCP de acuerdo
con los conceptos, objetivos de HACCP de la compaa. No debera ser otro grupo ms
de Aseguramiento de Calidad. Debe consistir en un personal con experiencia en
supervisin y una amplia experiencia en las reas tcnicas. Debe tener representantes de
ingeniera, mantenimiento, microbiologa, produccin, control de calidad, asuntos
regulatorios, desarrollo de productos.
Aunque uno o ms miembros del equipo deberan tener mucha experiencia en temas de
HACCP, este no es un pre-requisito. El equipo puede apoyarse de algn consultor que le
ayude a desarrollar los planes. Pero fundamentalmente el grupo debe conocer cules son
los posibles problemas de inocuidad del proceso y cmo prevenirlos, cuales son los
programas pre-requisitos asociados y como conducir un anlisis de peligros.

El equipo HACCP no necesita tener un conocimiento extensivo sobre cada proceso o

detalle del producto, normalmente usan grupos de apoyo dentro de la compaa que los
ayuda a revisar las consideraciones que sean necesarias. Despus de designar el equipo
HACCP empezaran a planea, desarrollar e implementar el HACCP.

Algunas de las responsabilidades del Coordinador del Equipo HACCP:

Identificar operadores claves que puedan servir como capacitadores internos del
personal operario.
Redactar listados de instrucciones y de verificacin.
Revisar y modificar cuando sea necesario, las instrucciones operativas.
Revisar los registros del plan HACCP.
Garantizar la implementacin y dar seguimiento a las acciones correctivas.
Realizar auditoras internas.
Iniciar y coordinar el anlisis de causa raz de las no-conformidades y problemas
suscitados.
Garantizar el cumplimiento de los programas pre-requisitos.

Es responsabilidad de la Gerencia y del Coordinador la escogencia del personal que

formar parte del Equipo HACCP, siendo el segundo el responsable de su instalacin y
operatividad. La conformacin del Equipo HACCP vara de empresa a empresa,
dependiendo del tipo de empresa; sin embargo, se sugiere que un representante del
departamento de operaciones es indispensable en el Equipo.
Operaciones
La experiencia recomienda que se debe incorporar al Equipo HACCP a personal que
tenga conocimiento de ingeniera, del funcionamiento de los equipos, del saneamiento del
establecimiento, del aseguramiento de calidad y de seguridad alimentaria. Con frecuencia
el Coordinador del Equipo es alguien del departamento de operaciones, ya que son
usualmente los que conocen en detalle las actividades diarias de las lneas de produccin
y pueden mantener una comunicacin fluida con el personal de ingeniera que
proporciona conocimientos prcticos sobre las maquinarias y el mbito de trabajo en lo
relativo a diseo higinico y de los procesos de produccin. Adicionalmente, es frecuente
que se incorpore al Equipo HACCP a un representante de la Gerencia para garantizar que
las decisiones que se adopten sean consistentes con las polticas de la empresa y que el
Equipo reciba todo el apoyo requerido de la Gerencia para la implementacin exitosa del
sistema HACCP.
Qu ventajas tiene el HACCP?

Diferenciacin. Al ser un sistema internacionalmente reconocido potencia la

imagen institucional, siendo la llave de entrada a mercados externos. A su vez, asegura
mayor satisfaccin del cliente.

Seguridad. Es garanta de inocuidad alimentaria y por ende, elimina o disminuye a

niveles aceptables los peligros fsicos, qumicos y biolgicos.

Eficiencia. En el manejo de recursos y en los costos por destruccin de producto o

reclamos y/o recupero de mercadera.

Efectividad organizacional. Se desarrolla una metodologa de trabajo que involucra

a toda la cadena de produccin, mejorando la comunicacin entre las diferentes reas
de la organizacin.

IMAGEN DE DESCRIPCION DE HACCP

IMAGEN DE CONFORMACION DE HACCP