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Crticos

La palabra crtico es un trmino que presenta un uso extendido en nuestro


idioma y que lo aplicamos para referir diversas cuestiones.

A aquella persona que realiza crticas sobre un tema o cosa con el objetivo
de mejorar a los mismos, se lo llamar crtico. Su padre es su gran crtico,
siempre le est diciendo qu es lo que tiene que mejorar en su rendimiento
profesional.

Vale mencionar que una crtica es la opinin, el juicio, que una persona
elabora, se forma en relacin a un tema, una situacin, una obra de arte,
una persona, entre otras opciones.
En el mbito del periodismo, ms precisamente del gnero de opinin, es
habitual encontrarse entre los contenidos con la crtica periodstica. La
misma consiste en un artculo firmado por un profesional de los medios, o
un experto en determinada temtica, que vierte una opinin justamente
sobre la misma, normalmente vinculada a campos como el arte y la cultura.

Adems de la opinin que la crtica siempre trae, tambin, es importante


que dentro de la misma se aglutine informacin ms bien objetiva sobre el
tema de inters.

Los objetos de crtica periodstica son todos aquellos contenidos y


manifestaciones culturales o artsticas como ser: libros, pelculas, obras de
teatro, programas de televisin, lbumes, competencias deportivas, entre
otros.

En tanto, al profesional que realiza este tipo de trabajo se lo conoce


popularmente como crtico. Es una condicin sine quanom que el crtico
exponga en su crtica aquellas cuestiones positivas y negativas que observa
en el trabajo en cuestin y que finalmente argumente de manera
contundente aquello que sostiene en la misma.

Si bien el crtico siempre manifestar en su crtica una opinin, un juicio


personal, debe procurar ser lo ms equilibrado posible a la hora de hacerlo y
jams dejarse vencer por cuestiones personales. Tambin es importante el
respeto, es decir, an cuando su crtica sea de las ms desfavorables
deber manifestarse siempre con cautela y cuidado de no mal herir a
aquellos que critica.

Y tambin, usamos la palabra crtico para


designar a aquello que acontece en un
momento oportuno o decisivo y para
expresar a aquello vinculado a la crisis. Su
apoyo lleg en el momento ms crtico de la
protesta. Su estado de salud es crtico.

Chef mas reconocidos


Chef Rafael Osterling

Dueo del restaurante Rafael, uno de los ms


exclusivos y premiados de Lima
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Humberto Sato es considerado uno de los


fundadores de la comida nikkei.
Es dueo de famoso restaurante Costanera
700 especializado en comida marina.

El chef Renato Peralta es un apasionado por


la panadera, siendo considerado uno de los
mejores del Per.

Chef Virgilio Martnez

El chef Virgilio Martnez es uno de los


mejores chefs peruanos, dueo del famoso
restaurante Central.

Chef Flavio Solrzano


El Chef Flavio Solrzano se especializa en comida tpica del Per, trabaja en
el restaurante " El Seorio de Sulco" uno de los ms prestigiosos en Per.

Chef Javier Wong

Javier Wong es un chef peruano reconocido


como el mejor cevichero del Per

Biografia del chef Hctor Sols


Es uno de los ms reconocidos chefs peruanos,
especializado en comida regional de chiclayo.

Biografia del chef Pedro Miguel Schiaffino

Es uno de los jvenes chefs peruanos que ha


contribuido al boom de la gastronoma. Dueo de varios restaurantes de
primera categoria.

Algunos grandes chefs peruanos

Conozca a cinco de los mejores chefs del


Per
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- teresa hizquierdo

Gastn Acurio: reaccin en cadena


Perfil de Gastn Acurio, el chef ms
importante del Per

Teresa Ocampo, una de las primeras y ms


reconocidas cocineras peruanas
Teresa Ocampo es la pionera del boom gastronmico y de los programas de
comida por televisin.

En el Per, los hombres y mujeres clebres con cucharn en la mano son


numerosos. Aqu nombro solo algunos interesantes.

Teresa Izquierdo. Enrique Castro-Mendvil/PromPer

Teresa Izquierdo
"Un da, conversando, me dijeron que yo era una gran chef. Yo dije, no, no soy chef.
Soy una cocinera. Del nivel que quieras, pero no soy chef. Me pongo un gorro y ya
soy chef? No, seor. Hay que ver todo lo que esas personas han estudiado. Y eso hay
que respetarlo". Esto me lo dijo la seora Teresa Izquierdo, limea de origen
afroperuano, de barrio obrero, fundadora del restaurante El Rincn Que No Conoces y
poseedora de personalidad tan especial como su cocina: picante y generosa, rebelde y
sonriente. La seora Teresa empez cocinando en casas de familia, en los aos 50.
Algunas eran familias de mucho dinero y su sazn la hizo conocida. Sus credenciales
fueron sus fotos con los presidentes para los que cocin en Palacio de Gobierno.
Durante los aos 70 y 80 la llamaron para poner su sabor en algunos de los hoteles ms
elegantes de Lima, cuando los restaurantes de comida peruana eran solo unos cuantos,
la mayora, populares porque la comida peruana se coma en casa. No era, digamos,
considerada nada especial. Y quiz por eso la seora Teresa jams se consider una
chef, a pesar de que llevaba consigo saber culinario acumulado por siglos, pasados de
abuelas a madres a nietas, de negras, indias y espaolas, reunidas en la cocina. Despus
de su fallecimiento sus herederas han quedado a cargo de su legado.
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Toshiro Konishi, representa la unin culinaria Per-Japn. Enrique Castro-Mendvil / PromPer

Toshiro Konishi
Nacido en Japn, Toshiro creci en Tokio. Es cocinero de cuarta generacin y est muy
orgulloso de ello. Cuenta que a los 7 aos estaba fileteando pescado ayudando a su
abuelo y que, despus, trabajando con el ahora famoso Nobu lleg a los 21 aos al Per,
donde ya tiene ms de 30. Es Itamae, eso significa un chef licenciado, lo cual a su vez
significa que ha estudiado varios aos en Japn, aprendiendo una serie de disciplinas
pero, la ms importante y para l cortar tipo sushi o sashimi es la parte fcil del
trabajo, fue aprender a elegir materias primas frescas y en su mejor momento. Dueo
del restauranteToshiros Sushi Bar , en 30 aos ha hecho sus aportes a la cocina
peruana: el estilo abanico del tiradito y servir el cebiche helado.

Gastn Acurio. Enrique Castro-Mendvil/PromPer

Gastn Acurio
A fines de los 90 y comenzado el nuevo milenio, este chef dedicado primero a la comida
europea, en su restaurante Astrid y Gastn , apunt sus cucharas y cuchillos a la comida
peruana. Si bien su xito como chef se dio en la cocina, su monumental impacto naci
en su visin como empresario: Gastn entendi que la cocina peruana era material de
exportacin, que su esencia eran los ingredientes, que requera control de calidad y
excelencia en el servicio pero, adems, entendi que para empezar tena que lograr que
los propios peruanos valoraran este tesoro como l. Gastn inici una serie de empresas
de comida precio alto o bajo, rpida o elaborada, con un xito sin precedentes. Pero lo
importante para fue su actitud abiertamente difusora del trabajo de los dems. En un
programa de TV de bajo presupuesto, recorra desde restaurantes hasta fondas, pasando
por puestos ambulantes y carretillas de comida, en todos los barrios, pobres o ricos, y
ciudades del pas. Gastn daba su visto bueno y, al da siguiente, el lugar recomendado
no se daba abasto. Gastn conect los productores con el mercado. El resto es historia.
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Pedro Miguel Schiaffino. Gihan Tubbeh/PromPer

Pedro Miguel Schiaffino


Malabar es el restaurante de Schiaffino, un joven chef con una excelente mano para la
experimentacin. Sus platos son vanguardistas por definicin y se ha concentrado, en
particular, en insumos y platos procedentes de la selva. Sin embargo, su trabajo abarca
bastante ms que la cocina: cadenas de productores, distribucin, precios. La mecha
encendida por Gastn ha encontrado expansin en Schiaffino, quien comprende que, si
los ingredientes son el componente bsico de la comida peruana, hay que asegurar su
produccin sostenible y su distribucin. Su trabajo en gestin y difusin de la cocina
peruana en ferias internacionales tambin es reconocido.

El Summum es como el
Oscar a la gastronoma
peruana
Jueves, 05 de julio del 2012

TENDENCIAS

07:14

El ranking 2012 de los restaurantes top del Per se dar a conocer el 11 de julio y se
otorgar, por primera vez, una certificacin especial a la mejor calidad-precio y
servicio, revel su directora, Mara Rosa Arrarte.

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Mara Claudia de la Barra


mdelabarra@diariogestion.com.pe
La gastronoma peruana ha logrado conquistar muchos paladares y, actualmente, se
encuentra en la mira de todo el mundo. Ante la alta calidad de muchos de nuestros
restaurantes, que llegan a competir con los grandes de talla mundial, la gua Summum
muestra un arduo trabajo de especialistas en el sector que clasifican a los Top de
nuestra cocina.
El Summum busca que las personas de todo el mundo tengan una referencia de cules
son los mejores restaurantes del pas. La personas encuestadas por Ipsos Apoyo tienen
un alto conocimiento de la cocina; es por ello que este ranking es catalogado como el
scar a la gastronoma peruana, cuenta Mara Rosa Arrarte, directora de Summum.
Esta vez, la quinta edicin del Summum (2012) incluir a los top 20, frente a los diez
que siempre se premiaban.

Asimismo, dentro de los cuatro atributos que evala la encuesta (calidad de servicio,
calidad-precio, ambiente y comida) la calidad-precio y el servicio recibirn una
mencin especial en el evento.
Los restaurantes con la mejor calidad-precio y el mejor servicio recibirn un
certificado especial porque creemos que esos son los dos puntos en los que debemos
incidir en el pas, revela Arrarte.
La ceremonia de premiacin se llevar a cabo el 11 de julio en Barranco, donde se
reunirn los reconocidos chefs y dueos de los restaurantes ms distinguidos de la
capital y de las cuatro regiones ms importantes en materia gastronmica: Arequipa,
Cusco, Chiclayo y Trujillo.
A partir de este ao, la temtica de cada presentacin (ceremonia) ser un destino, y
para esta ocasin ser toda la serrania peruana. Trabajaremos con la corporacion
Schiaffino, quienes tienen gran conocimiento de los productos de esa zona, seala
Arrarte.
Cambios
Hasta el ao pasado, el reconocido ranking tena a la cocina fusin como una de sus
categoras de evaluacin. Sin embargo, este ao se cambi por Nikkei (fusin de la
comida japonesa y peruana) con el objetivo de evitar confusiones al incluir en la
categora cocina japonesa a aquellos que no se consideraban parte de ella.
Asimismo, la nueva cocina peruana cambiar a cocina peruana contempornea,
categora que no hace nada tpico, pero que utiliza insumos totalmente peruanos y los
sirven al mejor estilo de la cocina internacional.

Nuevas tendencias de la cocina


Cocina novoandina
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin
acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de
Internet fidedignas. Este aviso fue puesto el 27 de junio de 2007.
Puedes aadirlas o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin
pegando: {{subst:Aviso referencias|Cocina novoandina}} ~~~~

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los
gastrnomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispnico para
recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos. En esta
recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes
culturales como el europeo.
ndice

[ocultar]

1 Historia

2 Caractersticas

3 Insumos y recetas de autor

4 Referencias

Historia[editar]
Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina es "Las Brujas de
Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados
en la poca del Imperio inca.

Alpaca en salsa de aguaymanto, un ejemplo de la novedosa cocina novoandina del Per.

La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado por
Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La
Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos haban sido juzgados por
ste en un festival organizado por la Asociacin Gastronmica del Per (gape).
Aceptando el desafo, el pionero de la cocina novoandina se dirigi al mercado de la
cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que pudo hallar, invent un nuevo platillo, la
gran olla huacachina. Para su realizacin, hizo uso de todo lo que le proporcionaba su
entorno: ollas de fabricacin artesanal, pallares y hierbas aromticas de Nazca, vino del
lugar. Adems, Roca Rey substituy el arroz por la quinua andina en el Risotto.
Hoy es comn ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la Posada del Inca
(cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y encontrar en su carta platos
novoandinos.

Caractersticas[editar]
La cocina novoandina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas
creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues de experimentar
con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo ms sofisticado. Esta
nueva escuela se concibe as misma como un taller de innovacin. Sus
promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Per, antes
que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos
autctonos y estilos culinarios propios combinndolos con el uso de tcnicas modernas y
formas de presentacin ms sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos
a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuy y en el uso de hierbas
aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el
reventn ayacuchano, rplica de lapachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro
diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompaadas de salsas originales
peruanas.

Lima,capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente


culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este
estilo ha cobrado tambin un gran auge. Cada da se inaugura en estas ciudades una
nueva escuela culinaria o un restaurante, siguiendo esta nueva filosofa.

Insumos y recetas de autor[editar]


Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya,
cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, etc.

Achira, arracacha, quinua

Gastn Acurio ha propuesto platos como la trucha marinada con blinis de achira, lomo de
atun con crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tubrculo que proviene de
la selva amaznica. Fue cultivada y mitificada por culturas preincas como Chavn, Nasca y
Paracas.

Maca

La periodista gastronmica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel (que fue el


primero en su gnero) fue quien inici la internacionalizacin de esta cocina. Ella cre
platos como la carne de alpaca braseada en salsa de hierbas andinas y los chicharrones
en salsa de maca.

Yacn, aj

Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacn y un cebiche con
espuma de aj amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en Espaa, en la
feria gastronmica de Madrid.

Coca, mashua

Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y mashua.