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1a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína

16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia, SC

A QUALIDADE DA CARNE SUÍNA E SUA
INDUSTRIALIZAÇÃO
Nelcindo N. Terra

Leadir L. M. Fries

Universidade Federal de Santa Maria
Rio Grande do Sul – Brasil

Durante as últimas décadas tem sido dado grande ênfase, quando da seleção das
carcaças suínas, no critério de qualidade representado pela quantidade de carne
magra (ANTÓN, 1994). Optou-se por carcaças com alto conteúdo em músculo
e carentes em gordura, buscando, em grande parte, atender ao consumidor não
desejoso em consumir gordura animal, face a intensa correlação para com as doenças
cardio-vasculares. A carne consumida como tal, tinha como principal critério de
qualidade a alta quantidade de carne magra em detrimento da gordura, critério este
insuficiente quando consideramos a transformação dessa carne em produtos cárneos
seguros e de qualidade. A realização integral da suinocultura acontece somente
quando da sua industrialização.
Recentemente, vários países, salientando-se os produtores de produtos cárneos
industrializados, tais como a Itália, Alemanha e França, passaram a preocuparem-se
também com a produção de carne para a industrialização. Nesses países, a carne
suína é principalmente consumida como produto industrializado. Em nosso país, o
inverso é verdadeiro, daí a necessidade de uma atenção muito grande no fornecimento
de uma carne compatível com a qualidade do produto cárneo. Saliente-se que a
qualidade de qualquer produto cárneo depende, principalmente, da qualidade da
carne utilizada como matéria prima.
Quando preocupa-se com a qualidade da carne como matéria prima deve-se
enfatizar dois fatos maiores, quais sejam: características microbiológicas e aptidão
tecnológica.
As boas práticas de higiene do animal antes do abate são importantes, pois a
carga microbiana presente no couro do animal pode exceder a 109 UFC/cm2 e podem
contaminar a carne durante a operação de esfola. Esta microbiota presente no couro
do animal é formada por bactérias Gram negativas, como Acinetobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, enterobactérias e por bactérias Gram
positivas como Brochotrix thermosphacta, Bacillus, Micrococcus e Staphylococcus
bem como bolores e leveduras (LEE & FUNG, 1986). Normalmente, em condições aeróbicas, a microflora predominante é representada por Pseudomonas e em condições
anaeróbicas, por bactérias do gênero Lactobacillus, os quais são microrganismos
que podem se desenvolver em temperaturas de refrigeração e constituem a flora
deteriorante da carne durante seu armazenamento. Por outro lado, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Aeromonas
hidrophila são exemplos de microrganismos patogênicos, que também podem se
desenvolver em temperaturas de refrigeração (PALUMBO, 1986).
Durante o processo de abate, a esfola e a evisceração são considerados pontos
críticos de controle que poderão determinar uma maior ou menor contaminação das
carcaças. A esfola é a etapa que mais contribui para a contaminação da carcaça, pois
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para adquirir uma matéria prima cárnea com qualidade microbiológica. 1 Fatores que Interferem na Qualidade da Carne Os fatores que afetam a qualidade da carne. utensílios (facas). Portanto. sem qualquer perfuração que possa originar um vazamento do material contido nelas.1 Fatores Intrínsecos do animal: Durante todo o período ante-mortem. quando matéria prima. perda de nutrientes e modificações de coloração. patas. a carcaça inevitavelmente entra em contato com o couro. as vísceras deverão ser removidas por inteiro. se deseja-se fabricar um produto cozido. devem ser rigorosamente higiênicos e o pessoal envolvido tanto na limpeza como na manipulação das carcaças e nos seus respectivos cortes. a carne deverá ser submetida a ação de calor quando terá a tendência a perder suco. cuidado especial deve-se ter em relação a perfuração do intestino do animal. matéria prima 148 . água de lavagem e com o ar do abatedouro. os suínos estão submetidos a vários tipos de estresse que se refletem em uma desqualificação da carne. podem ser agrupados em: 1. 1992). Desta maneira. manipuladores (uniformes). assim como na sala de estocagem. Devido a elevada carga microbiana. Por exemplo. equipamentos. Nesta etapa. leite. entre outros. quando da fabricação do produto cárneo industrializado. todos os procedimentos antes e durante o abate. SC a microbiota do couro é constituída por microrganismos provenientes do solo e matéria fecal. com a conseqüente disseminação de microrganismos patogênicos entéricos. equipamentos.1a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína 16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia. urina. maior serão os riscos de contaminação cruzada. Portanto. pêlos. Após a esfola. devem ser bem treinados. conhecendo nos mínimos detalhes suas funções e as possíveis conseqüências da falha das mesmas. dependendo dos cuidados durante o processo. A carne apta deverá apresentar em menor intensidade os efeitos negativos frente ao tratamento térmico. o qual é a fonte principal da contaminação cruzada nesta etapa. é de extrema importância a higienização do animal antes de sua entrada na sala de abate. Os equipamentos devem ser sanitizados eficientemente e os uniformes dos manipuladores bem higienizados assim como a saúde dos mesmos deve ser controlada. Um programa de higiene (limpeza e desinfecção) deve ser implementado na sala de abate. A carne deve ser apta tecnologicamente tendo em vista o processamento tecnológico a que será submetida. quanto maior for o número de animais abatidos por dia. Por outro lado. mudança de textura. Os funcionários envolvidos no abate dos animais devem ser treinados e ter suas funções bem definidas e supervisionadas pelo responsável do controle de qualidade. a superfície da carcaça poderá conter uma microbiota mista entre 10 textsuperscript2 a 104 UFC/cm2 (DAINTY & MACKEY. manipuladores e o ambiente. incluindo os utensílios. Já na evisceração. desde a recepção do animal vivo até a obtenção do produto final. a carcaça poderá ser contaminada pela flora gastrointestinal. caracterizando-se por alta capacidade de retenção de água.

favorecendo a recuperação dos níveis de glicogênio. Todas estas adversidades incrementam o estresse com perda de qualidade da carne. SANTORO e FAUCITANO. coloração e textura incompatíveis com a qualidade do produto cárneo. 1. o transporte. O jejum dos suínos antes do transporte ao abatedouro é uma prática interessante. 1990). tão importantes por ocasião da industrialização (LOPEZ BOTE e WARRISS. 1989). pois neste momento os suínos passam de um lugar que lhes é familiar para um lugar desconhecido. Por ocasião do abate. 1998). 1991). que atuando como fatores de estresse agudo ou crônico. 1996.1a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína 16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia. São problemas constantes nos pequenos e médios frigoríficos que se traduzem. A etapa de espera no abatedouro permite aos animais recuperarem-se do estresse do transporte. quando da fabricação da lingüiça na liberação de grandes quantidades de água. poderá representar um estresse adicional. Após a obtenção das carcaças. daí o exercício dos geneticistas na busca dos cruzamentos. podem isoladamente ou em conjunto afetar a longo ou curto prazo o desenvolvimento dos processos metabólicos musculares (TARRANT. EIKELENBOOM et al. 2 Principais Problemas As carnes destinadas a industrialização poderão apresentar diversos problemas. 1988). desqualifica os produtos industrializados. O carregamento dos animais é um dos pontos mais críticos. 1989. 1987. além de se juntarem com outros lotes. permite uma maior estabilidade da cor e retenção de água. SC desqualificada pelo pH. o resfriamento deve ser executado de tal forma que evite o encurtamento das fibras musculares pelo frio. o odor sexual passa a ser uma preocupação a mais (DIESTRE. o que poderá modificar a aptidão tecnológica da carne.3 Condições post-mortem Todas as etapas do abate devem ser realizadas de forma higiênica e rápida. entre os quais destacam-se: 149 . Este é mais um problema que gerado no abate. pois além de contribuir com o bem-estar dos animais durante o transporte e prevenir as contaminações cruzadas durante a evisceração. duração) e o tempo transcorrido entre este e a sangria. esta etapa. a espera no abatedouro e o próprio abate. Em nosso país são abatidos somente machos castrados e fêmeas. Suínos abatidos logo após a sua chegada ao abatedouro podem produzir até mais de 40% de carcaça PSE (EIKELENBOOM e BOLINK. FAUCITANO.2 Manejo ante-mortem e o abate O período ante-mortem compreende vários eventos e operações como o jejum. Existem raças com diferentes sensibilidades ao estresse. 1. fechado e com pouco espaço. Considera-se ótimo o intervalo de jejum total entre 16 e 24 horas (CALVAR e PELLOIS. Se mal aplicada. já em países onde a prática corrente do abate de machos inteiros. intensidade da corrente. merecem atenção especial o atordoamento (voltagem. pois determinam a qualidade microbiológica da matéria prima.

mais atraente e com melhores possibilidades de comercialização.. H.8) é inadequada para a fabricação do presunto cozido.1a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína 16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia. Principales problemas de la calidad de la carne de porcino. Equipos y Tecnologia. Cárnica 2000. 1991. Madrid. A carne PSE se traduz por uma perda da capacidade de retenção de água e uma palidez. Este tipo de carne (pH 5. 2. G. L. EIKELENBOOM. Qualité de la viande de pore. 1987. A carne DFD é inadequada para a elaboração de salame e presunto crú. 2. Qualité de la Viande du Pore. maior quantidade de pigmentos irá gerar mais hemocromo com produto cárneo mais intensamente corado. H. a raça Landrace possui maior quantidade de pigmento do que a raça Duroc. firme e seca. 1992. A cura dos produtos cárneos está na dependência da concentração destes pigmentos musculares. CALVAR. A cor do produto cárneo está na dependência de uma cura bem realizada através da reação dos nitritos com os pigmentos naturais da carne. 1992. branda e exsudativa devido a queda rápida de pH. H. com pH24 superior a 6.2 Carne DFD Esta carne é escura. The relationship between the phenotypic properties of bacteria from chill-stored meat and spoilage process. SC 2. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement. & PELLOIS. B. 150 . Effet du jeune avant le chargement sur la qualité et le rendement de carcasse des poreso. & SYBESMA. como por exemplo. podendo ser utilizada na fabricação de salames e salsichas quando em mistura com carnes normais (30%).2. EIKELENBOOM. Effects os feed withdrawl before delivery on pork quality and carcass yield. DIESTRE. & BOLINK. Meat Science. R. acarretando uma maior perda de peso e conseqüente menor rendimento tecnológico por ocasião da industrialização. Publication EDE. portanto. 73(2). portanto com menor vida útil. Este pH torna-a mais propícia ao desenvolvimento de microrganismos. 103–114. A. & MACKEY. a grande retenção de água. Calidad de la materia para la fabricación del jamon cocido.3 Quantidade de pigmentos da carne A coloração da carne é uma conseqüência da concentração e do estado químico dos pigmentos musculares.1 Carne PSE É o principal problema da carne suína caracterizando-se por ser pálida. 48–54. BOLINK. 7: 73–78. cuja concentração poderá variar com as raças. Alimentación. transportes prolongados que determinam o consumo do glicogênio muscular. C. W. DAINTY. 1989. A origem destas carnes é o manejo ante-mortem inadequado. France. 8 p.. A. M. N. 3 Referências Bibliográficas ANTÓN. 1994. H. tendo em vista. A. G. 29: 25–30.

V. Y. Y. 1992. LEE. Editora UNISINOS. & FAUCITANO. P. 1982. P. 5: 63–78. 23: 227–234. & POLACK. 1998. Meat Science. Pig International. A note on the relationship between measures of water holding in the muscle longissimus dorse. SANTORO. D. & FUNG. La Qualité de la Viande du Pore. P. 1996. 1986. 49(12): 1003–1009. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. 17(2): 49–52. 48(4): 200–205. 1988. Pig News and Information. TARRANT. L. Is refrigeration enough to restrain foodborn pathogens? Journal of Food Protection. LOPEZ-BOTE & WARRISS.1a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína 16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 — Concórdia. J. A. SC FAUCITANO. Influência do período ante-mortem sobre o bem-estar e a qualidade da carne suína. Load for the road. ZERT. Stress in pig production. N. D. Methods for sampling meat surfaces. 151 . D. Prevention des viandes PSE et DFD. PALUMBO. Journal Environment Health. P.N. S. In: Terra. L. 1986. 216p. 5: 33–35. P. C.