INFORME N3.

CHORIZO PARRILLERO
I.

INTRODUCCION

La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos,

constituye

uno

de

los

principales

focos

econmicos

del

sector

agroalimentario. Las tecnologas empleadas y los altos niveles de calidad

que se exigen en su proceso de elaboracin han contribuido a hacer de
estos productos una excelente fuente de alimentacin muy aferrada a la
tradicin.
Hoy en da se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas
de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias,
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales
o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin, con o sin ahumado,
que se caracteriza por su olor y sabor caracterstico.
Segn (Universidad de Crdoba: Chorizo de cerdo- Nstor Lujan 1994).

II.

OBJETIVOS

Realizar paso a paso la elaboracin de chorizo parrillero.

Conocer los distintos aditivos, condimentos y la cantidad que se debe adicionar
en el proceso de la elaboracin del chorizo.
conocer el procesamiento y manejo de productos crnicos crudos.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Qu es un chorizo parrillero?
Se entiende por chorizo la mescla de carnes picadas o
troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo
adicionada de sal pimentn y otras especies condimentados y
aditivos autorizados amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales en su caso que ha sufrido un proceso de maduracin
desecacin con o sin ahumado que se caracteriza por su color, su
olor y su sabor caracterstico.

Dentro de la tecnologa de carnes es importante conocer el tipo de carne que

debe seleccionar separa la preparacin del alimento preparado. En el caso del
chorizo se busca una carne que tenga un 70% de carne y un 30% de grasa
(trimi) para obtener un producto jugoso, ya que con menos grasa el chorizo
ser seco. Se puede trabajar con carnes PSE y una mezcla de carne de res y
cerdo. La tripa debe ser de buena calidad, es decir que la tripa est bien limpia
y desgrasada, ya que esto dar mejor apariencia al producto final.
OBJETIVO: Elaborar chorizo parrillero de alta calidad en base a carne de res y
carne de cerdo.

IV.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

INSUMOS

Cuchillos.

- Agua helada

Mesa.

Comino, pimiento.

Embutidora.

Ajino moto, sal comn.

Maquina moledora.

Sal nitro.

Bandejas

- Preservante( benzoato de

sodio)
-

Hilo pabilo.

( Acido nitro)

MATERIA PRIMA: Carne de cerdo, tripa de cerdo.

METODOLOGIA
La carne y el tocino deben ser adquiridos de un lugar garantizado, frescas de
buen color y sin olor
La carne se debe limpiar de todo aquello que pueda malograr la calidad del
producto (nervios restos de hueso, cuero)
Es importante cortar la carne y el tocino en pequeos pedazos que puedan
entrar fcilmente en la maquina picadora de carne.
Se debe pesar todos los materiales insumos y condimentos (procedes al
pesado de todos y cada uno de ellos) para tener todo a mano.
Se agregan los condimentos a la masa y se va mezclando con agua helada
para mejorar la mezcla lo que permite obtener una mezcla homognea.
Se mide el aroma humo y tambin se aade a la masa mezclando por espacio
de por lo menos 3 minutos para que todo ello quede impregnado.
Se coloca el embudo en la embutidora (sin cuchilla), se coloca la tripa en el
embudo y se procede al llenado. Se debe tratar de que no quede espacios con
aire y si ello ocurriera se pinchan con una aguja muy fina.
Una vez llenado la tripa se procede con el amarre de los chorizos al tamao
que se quiera.
Se refrigera y se encuentra listo para el consumo.

V.

RESULTADOS
Con

la

moledora
industrial se
tritura,
muele la carne de cerdo

Condimentando la carne de
cerdo

Tripa natural limpia ya para ser

llenada.

Embutido de carne molida

 Una vez llenado la tripa se procede con el

amarre de los chorizos al tamao que se
quiera.

CUADRO DE INSUMOS UTILIZADOS EN PORCENTAJE Y CANTIDADES

PARA ELABORACION DE CHORIZO PRRILLERO
MATERIA PRIMA
Carne de cerdo
Sal COMUN
Nuez moscada
Ajo
Fosfato de mosa
Agua helada
Glutamato mono sdico
Tripa de porcino
Pimienta
Comino
Total
VI.

CANTIDAD
9.75 kg
.290 gr.
50 gr.
50 gr.
1.00 kg.
50 gr.
0.8 kg.
50 gr.
10 gr
12.7 kg.

DISCUSIONES
Segn las normas peruanas e internacionales el chorizo es un embutido
crudo constituido por una masa hecha a base de 60% de carne, como
mnimo, y 40%, como mximo, de tejido graso de porcino, todo lo cual debe
ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne sealado debe estar
constituido en un 50% como mnimo por carne de porcino y el otro 50%
como mnimo, por carne de bovino y/o porcino. El color del chorizo puede
ser blanco, sin la adicin de ingredientes no crnicos o aditivos que den
color, o rojo, color conseguido mayoritariamente mediante la adicin de
cido carmnico u otros colorantes (Ramos-Delgado, 2008).
Referente al chorizo que se elabor en planta se hiso a base de pura carne de
cerdo con un 20% de grasa no agrego ningn colorante puesto que su
presentacin fue blanquecina.

VII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

En conclusin la introduccin de condimentos cambia el aspecto (color)

y elimina cualquier impureza (olor) que tenga la mescla de las carnes.
Para concluir, la realizacin del embutido no se debe tapar o amarar al iniciar
el embutido, caso contrario bota aire despus de que empiece a embutir la carne
molida, se debe esperar que haya un rebalse de la carne molida para recin
amarar el embutido.

RECOMENDACIONES
Tomar en cuenta para realizar el amarre del embutido una proporcin de 6 a
7cm de largo.
Para facilitar el llenado en la embutidora de preferencia que la tripa de cerdo sea
entera luego hacer corte.
No agregar agua fra a la masa para la homogenizacin para no perder volumen
al momento de frer.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

Alvarado, M. 2006. Efecto de la adicin de los derivados de Lupinus spp

(aislado, harina y concentrado proteico) sobre las caractersticas de textura de
salchichas. Tesis de Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial. Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo. Mxico.

Anzalda-Morales. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y

la prctica. Zaragoza: Editorial Acribia S.A.

Blandn, S. 2008. Introduccin a la ingeniera Agroindustrial II: Procesos

alimentarios de origen animal. Obtenido el 12 de noviembre del 2011 de la
Universidad Nacional de Ingeniera:
http://slbn.files.wordpress.com/2008/09/unidadiii_intro_agroin_sesion4.ppt
Industria del peru. 2012. Embutidos. Obtenido el 5 de enero del 2012 del web
site

Industria

del

http://industriadelperu.blogspot.com/search/label/Embutidos

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