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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PLANTA PILOTO PARA CERVEZA ARTESANAL
TRABAJO DE GRADO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO QUÍMICO

AUTOR: CARLOS EDUARDO YÁNEZ TORRES
TUTOR: ING. JORGE ALBERTO MEDINA CRIOLLO

QUITO
2015

APROBACIÓN DE TUTOR

En mi calidad de Tutor del Trabajo de Grado titulado: “PLANTA PILOTO PARA CERVEZA
ARTESANAL”, me permito certificar que la misma es original y ha sido desarrollada por el
Señor CARLOS EDUARDO YÁNEZ TORRES, bajo mi dirección y conforme a todas las
observaciones realizadas, considero que el trabajo reúne los requisitos necesarios.
En la ciudad de Quito, a los 30 días del mes de enero de 2014

__________________________
Ing. Jorge Medina C.
TUTOR.

iii

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL

Yo, CARLOS EDUARDO YÁNEZ TORRES en calidad de autor del trabajo de grado realizado
sobre PLANTA PILOTO PARA CERVEZA ARTESANAL, por la presente autoriza a la
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me
pertenecen o de parte de los que contiene esta obra, con fines estrictamente académicos o de
investigación.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente autorización,
seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8, 19 y
demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.
En la ciudad de Quito, a los 12 días del mes de mayo de 2015.

____________________
Carlos Yánez T.
C.C. 1713799649
cynezt@gmail.com

iv

A mi amada madre, Piedad.
v

porque cada una aportó en forma desinteresada. a mi esposa Andrea y mi hermosa hija Sisa Rafaela por convertirse en el motor de mi vida e inspiración y principalmente doy gracias a mi madre Piedad. por haber orientado y dirigido el presente trabajo. y es por ello que a todos y cada uno de ustedes les dedico todo el esfuerzo en estas páginas plasmado. por su cariño y confianza. A los amigos y compañeros. a mi hermana Patricia por ser mi impulso y ejemplo.AGRADECIMIENTO Agradezco a todas las personas que de una u otra forma estuvieron conmigo. vi . de ustedes me llevo sus mejores enseñanzas y consejos. Deseo manifestar mi gratitud a mis profesores. Agradezco a Jorge Medina. por haber compartido este largo recorrido que es apenas un escalón en nuestras vidas. a mi padre Carlos por sus consejos y preocupación. ilustre profesor de la Facultad de Ingeniería Química. Ingeniero Químico. por entregarme su vida entera. Gracias a mi amada familia.

..... xii LISTA DE GRÁFICOS ......... ..................1.................................................... 4 2........ Cocción.....................1............................................................................1............................................... Enfriamiento.................................. vii 10 .......................... Sistema de identificación de equipos ............................................................................................ La identificación de instrumentos se la realiza de la siguiente manera: .. 9 2......... Sistema de identificación de instrumentos...................... LISTA DE TABLAS ... 4 2..............5.............................................................................................................................5..... ............ ...... 9 2......................... Reingeniería de la planta piloto para elaborar cerveza artesanal.................................. 2 1..... .................................... 7 2........................................ 9 2.....5. 8 2............................ 2 1............5................... Repotenciación............................3. Lavado............................................ 5 2...2..5... CERVEZA ARTESANAL ............................................................................5................................................ Descripción del Proceso............... 2 1................ Cervecerías artesanales..................................................................... 6 2........................... Fermentación........................................................2... ...5......1.......... ............... ............................................................................ 4 2........4...................................................................................6.............................................. ........................................................... xiii RESUMEN .....................3.............. Filtrado I............. ............. xv INTRODUCCIÓN ................................4........................................ 3 2...........................................3................. .................... 8 2.................. Nomenclatura empleada.....3................................CONTENIDO pág..................................... ...... 4 2.........................7......4................................................................................ ........5................................................... 5 2...........................................2.................................... Planta piloto.... 8 2............................. Filtrado II............ REINGENIERÍA ................... xiv ABSTRACT .............. Maceración....................4.............................. x LISTA DE FIGURAS ... Sistema de identificación de líneas....................5................................... 1 1............................... Reingeniería de procesos.................... 6 2...........................4.....Definición............................................................................................. .............................................................................................................................................................................. ......2.........................................................................

................... . 10 2.......2................................9................ Fermentación...................... .......... .......7...................... 32 4.. 17 3.....5... ....................... ..........2................................................................................................. ............................. Filtro (H-220).....................................6.1........7.............................6........ ................................................5..................3......... ........................... ............. 14 2...... 25 4.......................................................................8.................................................. .8. 18 3...................................................7.......4..... Modificaciones en la cuba de lavado (H-120)................. 13 2............ ... Cocción............................... .....6.............5.......7.......................... .. Modificaciones en el filtro (H-220)......................................................................................................... Resultados de la Evaluación Sensorial ........................................................................... .... Elaboración de Cerveza.......6..... ......1.................................................................................................................................. .................................. Modificaciones en la paila de maceración (F-110).......................................................... 32 4...... 10 2................................. ............3....... Mezclado..................................................... Tanque fermentador (F-210)........ 18 3......... Evaluación de las modificaciones................................. Operación de la Planta.............6... 15 2................................................................ Modificaciones en el tanque fermentador (F-120).......... 22 4.... 33 5..................................... ..6............................. 15 2.......................................................................................... .........3................... DISCUSIÓN ..................... Materiales......................................... 21 4......................... Datos Experimentales...................... 17 3...................6...7..................4..........................6.............. Filtrado I.................. Bomba centrifuga (P-130)..........................10... .......................... ..... Maduración................................... 14 2...... Lavado ........................................................... ....... Resultados de los cálculos por equipo....... 28 4....................................6........... Sustancias....................................... Maceración... 12 2................... Filtrado II.. Paila de maceración (F-110)............ Recipiente de almacenamiento (F-310).................. 21 4...........2..2...................................... ...........................3............................. 31 4................... 17 3.................................................................................................................................................. ................................ 16 2......1......................................... 19 4....................................................... Limpieza....................................................... 12 2...4........................7..................................................................1. ....................................................................4... CÁLCULOS Y RESULTADOS........................5................... 36 viii ........ 14 2............... Cuba de lavado (H-120)... 16 3......... 10 2............. Maduración........................ ............... ESTUDIO EXPERIMENTAL ............................ 23 4........................................ ..... 22 4....................................2........ 17 3............. Equipos.........................6.................

................................... 37 7........................................................................... CONCLUSIONES ................................................................................................................6................................................................................... RECOMENDACIONES ............................................ 39 CITAS BIBLIOGRÁFCAS .................................................... 43 ix ........ 40 BIBLIOGRAFÍA ........ 41 ANEXOS..................................................................................................................

.................................. 21 Tabla 14.................. ..... 27 Tabla 23...................................... . 6 Tabla 4....................................Identificación de equipos principales ............ ........... Datos de la etapa de filtración.... Tabla 1. 31 Tabla 29................................................ .................. 5 Tabla 3................. 26 Tabla 20...................... 30 Tabla 26............ Servicio de las tuberías a emplear en la Planta Piloto.............. Área y coeficiente total de transferencia de calor del recipiente F-110 ... ..................... Datos experimentales etapa de fermentación y maduración.................. .... ......................................... ............................................... Densidad objetivo de la mezcla de mostos......Identificación de instrumentos para la Planta Piloto ...................................................LISTA DE TABLAS pág........... 24 Tabla 18............... Datos de laboratorio..................................................................................... 26 Tabla 21....... Balance de masa etapa de filtrado II ................Código de letras para identificación de equipos ............... 5 Tabla 2................... Requerimiento de vapor ............. 7 Tabla 6................. 19 Tabla 9......................................... Biomasa producida en el periodo de una semana.......................................................................................................................... 19 Tabla 7............... Datos para el cálculo de la tasa de crecimiento de la levadura ..... Datos experimentales etapa de cocción.............. 19 Tabla 8............. 30 Tabla 25.......................... ........................ Tasa de crecimiento para la levadura Saccharomyces Cerevisiae ................... 25 Tabla 19... ................................................... 24 Tabla 17........ Datos para el cálculo de biomasa producida ................. Datos experimentales de la etapa de lavado... .................... 31 Tabla 28........................................................ Vapor requerido para el calentamiento del agua...................... 20 Tabla 12... 20 Tabla 11....... Balance de masa etapa de mezclado ................... 21 Tabla 13............Identificación de materiales de tuberías... 30 Tabla 27..................... Datos de la etapa de maceración........... Balance de masa de la etapa de filtrado I ..................................... Balance de masa etapa de lavado ........... Grado alcohólico de la cerveza elaborada............................. Densidad del mosto obtenido de la mezcla de mosto I y mosto II .................................... x 31 ... Balance de materia aplicado al proceso de cocción ............ 22 Tabla 16........................... 6 Tabla 5.. Balance de masa etapa maceración.................................................. 29 Tabla 24.......................................... Análisis por capacidad del recipiente F-110 .................. 20 Tabla 10...................................... 22 Tabla 15... Balance de masa etapa de fermentación ....................... Datos para el cálculo de consumo de vapor.................... 26 Tabla 22.........

Resultados obtenidos de la operación de fermentación en el recipiente F-210................ Grupo 1.......................... Grupo 3................... ... Resultados obtenidos de la operación de cocción del mosto............. 33 Tabla 35...... Resultados globales de las pruebas organolépticas...... Resultados de las pruebas organolépticas................. Resultados de las pruebas organolépticas.. Resultados de las pruebas organolépticas... Especificación de la bomba P-130 ... Resultados de las pruebas organolépticas................................................ Balance de masa de la etapa de maduración . recipiente F-110 ...... 32 Tabla 31................ Resultados de las pruebas organolépticas.............................. 33 Tabla 34.......................................................... ................... 34 Tabla 38............. Resultados obtenidos de la operación maceración en el recipiente F-110. 32 Tabla 33. 34 Tabla 37........Tabla 30.......... ................................ 35 Tabla 40........ Grupo 5. 32 Tabla 32.... 35 xi ... 34 Tabla 39. Grupo 4.............. Grupo 2............................................ 34 Tabla 36.

..... 14 Figura 6.. Paila de maceración (F-110) .. 13 Figura 5...... °Brix para soluciones de sacarosa... Filtro (H-220)... ...... 21 Figura 7........................................................................... 23 Figura 10...... Diagrama de la operación de filtrado II............................................. Diagrama de la operación de lavado... Diagrama de flujo del proceso de elaboración de cerveza...... ..................................................................................................................................... Diagrama de la operación de mezclado ............................ Diagrama de la operación de maduración...................... 28 Figura 13......... 22 Figura 8............... 10 Figura 3.......................................... 8 Figura 2.......... Cuba de lavado (H-120) ...................................... 22 Figura 9.................................................. ........ ...Relación entre densidad vs.................. 12 Figura 4........... Tanque fermentador (F-210)... Diagrama de la operación de cocción............ Diagrama de la operación de filtrado I ................ 32 xii ........... 25 Figura 12................................................................................................................................................................................. 24 Figura 11................... 31 Figura 14......... Diagrama de la operación de fermentación............................................ Diagrama de la operación de maceración ..... .................. Figura 1......................LISTA DE FIGURAS pág...............................

W). Coeficiente total de transferencia de calor... 27 Gráfico 2..................... Consumo de vapor.. Consumo de vapor...... ..LISTA DE GRÁFICOS pág.. U)...(A vs.. Área de contacto vs... Gráfico 1. W).. Coeficiente total de transferencia de calor vs...... (U vs... 27 Gráfico 3......... Área de contacto vs. (A vs.... 28 xiii .

2% en volumen de alcohol. Se realizó el diagnóstico del estado actual de la planta y se determinaron las condiciones requeridas para operar. agua. segunda etapa de filtración y maduración. color cobrizo y aspecto turbio debido a una pequeña cantidad de sedimento presente.PLANTA PILOTO PARA CERVEZA ARTESANAL RESUMEN Readecuación de la planta piloto de la Facultad de Ingeniería Química para elaborar cerveza artesanal tipo ALE. Las características de la cerveza obtenida fueron: 5. PALABRAS CLAVE: / CERVEZA ARTESANAL / PLANTAS PILOTO / REPOTENCIACIÓN / READECUACIÓN / BEBIDAS ALCOHÓLICAS / MEJORAMIENTO / CERVEZA ALE / PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS / xiv . lavado de granos. aroma agradable y presencia de espuma no persistente. sabor amargo pronunciado. se procedió a la elaboración de cerveza artesanal mediante las operaciones de: maceración. mezcla de mostos. levadura. una primera filtración. Experimentalmente. fermentación. cocción de mosto. por lo tanto la readecuación de la planta fue técnicamente la más adecuada. lúpulo. Estos parámetros están dentro de las especificaciones técnicas correspondientes. utilizando materia prima convencional: malta. Se procedió a realizar los trabajos de readecuación utilizando soldadura especializada e incorporando accesorios calificados para el manejo de productos alimenticios.

2% in alcohol volume. grains washed. Experimentally. yeast. It was done a process of upgrading using specialized welding and adding qualified accessories to manage food products. wort mixing. a first filtration. conventional raw material: malt. and the second part of filtration and mellowing The gotten beer characteristics were 5. water. it tasted hard bitter. cooper color and muddy aspect due to a short quantity of present settled.PILOT PLANT FOR CRAFT BEER ABSTRACT Upgrading of Pilot Plant to craft ALE beer to the Chemistry Engineering Faculty. KEYWORDS: / CRAFT BEER / PILOT PLANT / REINFORCE / UPGRADING/ ALCOHOLIC BEVERAGES / IMPROVEMENT / ALE BEER / ORGANOLEPTIC PROPERTIES / xv . loupe. wort cooking. It was done the diagnostic of the present state of the plant and the required conditions were determined needs to work the plant. pleasant scent and non-persistent foam. fermentation. These parameters are inside the correspondent technical specification that’s why the plant upgrading was technically the most suitable. with these ingredients the craft beer was elaborated by macerating.

tuvo buena aceptación. siendo 1 muy malo y 5 muy bueno. Gracias a las modificaciones realizadas la planta piloto puede continuar operando y en ella realizarse diferentes proyectos académicos. Adicionalmente. con el paso del tiempo y la falta de mantenimiento perdió operatividad. 1 . Se seleccionó los materiales adecuados para manejo de productos de consumo humano y el trabajo de reparación de los recipientes de la planta se realizó con soldadura de cátodo de tungsteno con gas argón (TIG. elaborada como parte del trabajo para la obtención del título de Ingeniero Químico. se vio la necesidad de realizar una repotenciación de los equipos de la planta y definir el proceso enfocando el producto a esta nueva tendencia de la cerveza artesanal. Se realizó el levantamiento de la planta existente y se evaluó las condiciones en las que encontraba para determinar el nivel de la reingeniería a realizar. El producto elaborado. La Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador dentro de sus instalaciones cuenta con la Planta Piloto para Investigar la Tecnología Cervecera.INTRODUCCIÓN La cerveza. en la actualidad experimenta un cambio interesante en cuanto a su evolución. del inglés. si bien es cierto esta bebida se ha preparado de manera artesanal durante siglos. conjuntamente con los planos de especificación de los recipientes y el plano de tubería e instrumentación. calificándose con un 4 en una escala de 1 a 5. dicha planta. comercialmente empieza a existir la demanda por parte de los consumidores que esperan encontrar variedad para su bebida favorita. cuyos autores son: Manuel Rodríguez y Rodrigo Domínguez. tungsten inert gas). se elaboró la descripción del proceso y se incorporó las directrices de operación de la planta. La parte experimental consistió en elaborar cerveza tipo ALE y cuantificar el grado de aceptación del consumidor. Para que cumpla nuevamente el objetivo para el cual fue creada. bebida altamente propagada alrededor del mundo.

estos consisten en: frutas. gustos. que principalmente destacan por la amplia gama de aromas. Este tipo de cervezas pueden ser elaboradas en forma casera con equipos más o menos rudimentarios para consumo y degustación personal de quien las elabora.1. jarabes. Las cervecerías artesanales se caracterizan principalmente por el grado de automatización. CERVEZA ARTESANAL 1. plantas. en parte. 2 . melazas. esta diversificación se agradece a la creciente producción de cervezas artesanales. la desventaja está dada principalmente porque todo el tiempo de producción es dedicado a una labor repetitiva. en estas se emplea controles manuales para los procesos. Los rendimientos obtenidos por el control manual pueden ser tan buenos como los que se obtienen mediante control automático. En el mercado mundial se ha vuelto común encontrar una gran variedad de cervezas. ya q es muy común emplear trigo solo o en mezcla con malta para la elaboración de cerveza. Las cervezas aquí elaboradas también tienen fines comerciales y de demanda creciente por los consumidores. La ventaja de este modo de control está en que el cervecero toma parte del proceso y puede supervisar personalmente toda la operación. raíces. 1. colores y contenido alcohólico. [1] El nivel de automatización dependerá del tamaño de la planta y de la inversión que a esta se la quiera realizar. especias. micro cervecerías. Cervecerías artesanales. esto es logrado variando principalmente el tipo de malta a usar o también la proporción de granos a usar.2. A mayor escala nos encontramos con: casas de cerveza. El objetivo de los cerveceros que elaboran este tipo de cerveza es hacer conocer su producto por su gusto único y receta irrepetible. además de incorporar aditivos a la preparación. que cuentan con equipos más sofisticados y especializados. Conforme el nivel sea más alto la calidad del producto tomará una tendencia a ser uniforme y constante. Definición. pero no comparables con plantas industriales. entre varios otros.1.

Consiste en una planta de proceso a escala reducida con el propósito de investigar un proceso físico o químico en específico.1.3. temperatura. se puedan manejar en rangos amplios de esta manera determinar los valores óptimos de producción de un producto. entre otras. la construcción o montaje de una planta a mayor escala. Planta piloto. de esta manera determinar si este es técnica y económicamente factible. 3 . La característica principal de este tipo de plantas es su flexibilidad ya que para motivos de ensayos e investigación es necesario que variables como: presión. analizando las variables que lo afectan y determinando las que permiten una operación óptima.

2. El grado de restricción a la reingeniería de este proceso está dado por:  Físicamente existe una planta con probabilidades muy altas de operatividad. La reingeniería de procesos es el rediseño y la re concepción de los procesos. Por otra parte. se puede hacer restricciones aprovechando en mayor o menor medida los componentes del proceso ya existentes. Reingeniería de la planta piloto para elaborar cerveza artesanal. REINGENIERÍA 2. En la repotenciación debe considerarse la modificación y adaptación del diseño existente teniendo como objetivo la satisfacción de los nuevos requerimientos. Repotenciación. esta metodología se destaca por la libertad en generar ideas pero manteniendo los objetivos básicos del proyecto. se encontraba en mal estado. La planta piloto para estudiar la tecnología alrededor de la elaboración de cerveza. esto quiere decir que todos los aspectos involucrados en el proceso se rediseñan desde cero.2.1.2. minimizando los cambios en el diseño original y maximizando la utilización de los equipos y dispositivos existentes [3].  En el laboratorio de Operaciones Unitarias existe la facilidad de uso de los servicios necesarios para las operaciones a realizarse. 4 . de manera formal se dice que “es la revisión fundamental y el rediseño radical de procesos para alcanzar mejoras espectaculares en medidas críticas y actuales de rendimiento”. ha estado expuesta al deterioro del tiempo así también por la falta de mantenimiento. [2] Para realizar una reingeniería es común iniciar en “hoja en blanco”. Reingeniería de procesos.3.  Proceso definido por la naturaleza del producto a elaborar y motivo de la planta piloto. 2.

organizando a los equipos de acuerdo a una zona de operación.Por lo mencionado anteriormente. válvulas. Y de este sistema se emplean las siguientes letras para la identificación de equipos. protegiendo el producto que se elabora con los materiales indicados para este propósito. Identificación de equipos principales Equipo Código Paila de maceración F-110 5 . Código de letras para identificación de equipos Tipo de Equipo Letra Recipientes F Filtros H Bomba P Agitador eléctrico M Por lo tanto los equipos de la Planta Piloto de cerveza artesanal quedan designados de la siguiente manera: Tabla 2. Sistema de identificación de equipos.4. equipos principales y equipos de apoyo al proceso. también. tuberías 2. Ulrich en su libro Diseño y Economía de los Procesos de Ingeniería Química (1988). se describe el proceso que se desarrolla y la operación de la misma. Tabla 1. como son: equipos. además de que los equipos incluyan las facilidades de control y operación. Nomenclatura empleada. 2. A esto hay que incluir el empleo de un sistema de codificación de los elementos presentes en la planta. la reingeniería se centra en proveer a la planta piloto de los elemento necesarios para que entre en operación en condiciones de higiene.4. así como el modelo gráfico de la planta.1. La numeración de equipos se realiza de acuerdo al sistema descrito por Gael D. Producto de esta etapa son los planos de especificación de cada equipo.

Para la identificación de líneas se emplea el siguiente esquema: X1-N1"-X2X3-N2N3N4 Dónde: X1 Representa el servicio de la tubería. Servicio de las tuberías a emplear en la planta piloto. Sistema de identificación de instrumentos. Sistema de identificación de líneas. X2X3 Material AN Acero negro AG Acero galvanizado AI Acero inoxidable 2. X2X3 Indica el material. Identificación de materiales de tuberías.Continuación Tabla 2. X1 Servicio V Vapor A Agua D Drenaje P Producto Tabla 4.2. La identificación de instrumentos se la realiza de la siguiente manera: 6 . Tabla 3.4. N1 Diámetro nominal. Equipo Código Cuba de lavado H-120 Filtro H-220 Bomba centrífuga P-130 Tanque fermentador F-210 Recipiente de almacenamiento F-310 Agitador eléctrico M-111 2.3. N2N3N4 Número consecutivo de acuerdo a la designación de zonas y equipos.4.

 Mezclado. X2 Función del instrumento.  Fermentación. Descripción del proceso. 7 .X1X2 N1N2N3 Dónde: X1 Variable asociada al instrumento.5. En la planta piloto para cerveza artesanal se efectúan los procesos descritos a continuación:  Maceración. Identificación de instrumentos para la planta piloto Código PI-111 TI-111 TI-211 Instrumento Indicador de presión vapor de calentamiento Indicador de temperatura Paila de Maceración F-110 Indicador de temperatura Tanque de Fermentación F-210 2.  Filtrado II  Maduración. Tabla 5.  Lavado.  Cocción.  Filtrado I. N1N2N3 Número consecutivo de acuerdo a la designación de zonas y equipos.

La torta remanente se la retiene para el proceso de lavado. Lavado. El extracto se reserva ya sea en el recipiente F-310 o en uno opcional adecuado para este tipo de producto. Se prepara agua de la misma manera que en la etapa de maceración en el recipiente F-110 y se la recibe en el filtro H-120 para lavar los granos obtenidos en la etapa de Filtración I. Filtrado I. Consiste en agotar los compuestos solubles aun presentes en la torta formada de los granos de malta.3.Figura 1. La energía calórica.5.5. Es el término que recibe el proceso de extracción sólido-líquido cuando se habla de productos de consumo como alimentos o bebidas.1. La alimentación de la materia prima al recipiente F-110 se realiza por la parte superior. 2. Concluida la operación el producto es enviado por gravedad al filtro H-120. 8 . Diagrama de flujo del proceso de elaboración de cerveza 2. 2.5. hacia la chaqueta del recipiente. Maceración. El objetivo de esta operación es extraer compuestos solubles presentes en los granos de malta. Los condensados son dirigidos al drenaje por la línea D-1/2”-AG-114. principalmente azucares fermentables. proviene de la red de vapor y se alimenta por la línea V-1”-AN-111. El filtro H-120 recibe el producto de la maceración realizada en F-110 y en su medio filtrante separa el extracto de la parte sólida. Esta operación se realiza en caliente para iniciar un proceso enzimático para transformar los azucares presentes en azucares fermentables.2.

Cocción. 2. Enfriamiento. y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el producto de la cocción. El agua empleada en esta operación se dirige al drenaje por la línea D-1/2”-AG-114. En esta etapa se realiza en el recipiente F-110. donde el mosto enfriado se alimenta desde la bomba P-130 a través de la manguera sanitaria ubicada en la línea P-3/4”-AI-116 y una vez cumplido el tiempo de fermentación a la temperatura requerida el producto es enviado por gravedad al filtro H-220. Los vapores condensados son dirigidos al drenaje por la línea D-1/2”-AG-113. el recipiente debe enfriarse inmediatamente a temperatura ambiente. hacia la chaqueta del recipiente. 9 . Para mejorar esta operación se acciona el agitador M-111 a la vez que ayuda a que el mosto se oxigene preparándolo para la operación de fermentación. Es la etapa del proceso más importante y la que mayor tiempo toma. además de detener el proceso enzimático iniciado en la maceración. hacia la chaqueta del recipiente. En esta operación es donde principalmente se elimina los microorganismos que pudiera estar presentes en el extracto y de esta forma esterilizarlo. esto se debe a la adición de levaduras que transformarán los azucares presentes en el mosto a alcohol etílico y dióxido de carbono. donde se alimenta el extracto corregido su concentración y se adiciona el lúpulo que aportará con sabor y aroma al producto elaborado. Fermentación. 2.5. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C. el fluido es transportado al filtro H120 y a la bomba P-130 a través de la línea P-3/4”-AI-115. El vapor requerido es alimentando por la línea V-1”-AN-111.La solución obtenida es incorporada al producto de etapa de maceración para corregir su concentración.5.5.6. El agua de enfriamiento es alimentada por la línea A-1/2”-AG-113 que se une a la línea V-1”AN-111. 2. Esta operación tiene lugar en el recipiente F-210. Cuando el tiempo necesario haya transcurrido el producto permanecerá en el recipiente para la operación de enfriamiento.4.5.

pasa por el medio filtrante el cual es recolectado en el F-310 o en un recipiente opcional adecuado para este tipo de producto. 2. Paila de maceración (F-110). la condición es que el producto conserve el gas que produce y que no ingrese aire del exterior.5.1.6.2. 2. Esta operación se separa la biomasa formada por la propagación de levaduras del producto que luego de la fermentación contiene un porcentaje de etanol. Figura 2. Es una segunda fermentación donde las levaduras remanentes aumentan el contenido alcohólico y proveen al producto del anhídrido carbónico característico.7.5. La carga proveniente del recipiente F-210. Operación de la planta. Filtrado II. 2. Maduración.8. Además en esta etapa el producto es clarificado y es preparado para el envasado final y consumo posterior. Paila de maceración (F-110) 10 . Una vez culminada esta etapa del proceso se requiere llevar el producto a refrigeración para que adquiera una temperatura adecuada para el consumo terminando así su elaboración. Esta operación se la realiza en el recipiente F-310 o directamente en los envases designados para el consumo.6.

11 .  Enfriamiento del mosto preparado previo a la fermentación. para que este ingrese a la chaqueta del recipiente se coloca la válvula de bola en posición abierta. Para dirigir los condensados hacia el drenaje se cuenta con la tubería D-1/2”-AG-114.  Calentamiento de agua para la operación de lavado de granos. El agitador M-111 es un equipo de apoyo al recipiente para mejorar contacto de las fases presentes y/o distribuir eficientemente la temperatura del contenido de este.Este recipiente se lo emplea para las funciones que se mencionan a continuación en las diferentes etapas del proceso:  Calentamiento para la mezcla granos agua en la etapa de maceración. Para calentamiento con vapor se alinea el arreglo de válvulas de la línea V-1”-AN-111. inicialmente la válvula de bola de media pulgada (1/2 in) de la línea de vapor debe encontrarse cerrada y la válvula de bola de la tubería de drenaje de estar en posición abierta totalmente. se coloca en posición abierta la válvula de bola de media pulgada (1/2 in) de alimentación de agua a la chaqueta del recipiente F-110. En la función de enfriamiento. El control de temperatura se realiza mediante la manipulación de la válvula de aguja presente en el arreglo y el seguimiento de presión y temperatura se realiza mediante los instrumentos PI-111 y TI-111 respectivamente. mientras que la válvula de bola de media pulgada (1/2 in) ubicada lateralmente en la paila de maceración se la emplea para tomar muestras del contenido del recipiente. una vez verificada la posición de las válvulas de vapor y drenaje. La descarga del recipiente se la realiza abriendo la válvula de bola de una pulgada (1 in) del recipiente F-110.

La cuba de lavado consta de dos válvulas de bola de tres cuartos de pulgada (3/4 in).6.3.  Lavado de los granos. 12 . Cuba de lavado (H-120). Bomba centrífuga (P-130). La primera se la emplea para la dirigir la carga de la Cuba de Lavado H-120 hacia la bomba P-130.La bomba centrifuga se emplea de apoyo para la operaciones que se realizan en la planta transportando únicamente fluidos provenientes H-120 hacia cualquier recipiente. Cuba de lavado (H-120) Este elemento de la planta es propiamente un filtro que gracias a su placa perforada sirve como soporte para el medio filtrante. El H-120 se lo emplea en las siguientes operaciones:  Filtrar el producto de la maceración.2. Figura 3. ya que en la tubería de descarga de esta consta de una manguera apropiada para el manejo de productos alimenticios. La segunda válvula se emplea para drenar fluido del recipiente como de la línea P-3/4”-AI-115.6. 2. separando los granos del mosto.2.

Tanque fermentador (F-210). Tanque fermentador (F-210) Este recipiente es alimentado por la parte superior y la descarga se la realiza abriendo la válvula de bola de tres cuartos de pulgada (3/4 in).2. 13 . Para inspección de la operación se dispone del instrumento TI-211 para medir la temperatura en el interior del recipiente. Figura 4. mientras que la válvula de bola de media pulgada (1/2 in) ubicada lateralmente en el Fermentador se la emplea para tomar muestras del contenido del recipiente.6.4.

Evaluación de las modificaciones. 2. La selección de materiales y procedimientos para realizar las reparaciones fueron estudiados y analizados de acuerdo a las exigencias de las operaciones a realizar en la planta piloto y a la naturaleza del producto que en esta se elabora. Este recipiente tiene cierre hermético en su parte superior y la descarga se realiza a través de la apertura de la válvula de bola de media pulgada (1/2 in) ubicada lateralmente.6. Figura 5. La planta Piloto para la Elaboración de Cerveza actualmente cuenta con varias mejoras necesarias para su correcto funcionamiento.6. Recipiente de almacenamiento (F-310). Filtro (H-220) Provisto de una placa perforada para soportar el medio filtrante. 2.6.7. Incorpora una válvula de tres cuartos de pulgada (3/4 in) tipo bola para descarga del filtro. Filtro (H-220). 14 .5.2.

Modificaciones en la cuba de lavado (H-120). Lo que permite comodidad en la operación al regular el flujo y también una buena velocidad de descarga del recipiente. proveen de flexibilidad al equipo tanto en el proceso de elaboración de cerveza como en el de limpieza. c) Indicador de temperatura. ubicado lateralmente en el recipiente.1.2.7. Estas nuevas características con las que cuenta la Cuba de Lavado.2. a) Descarga del recipiente y conexión a la Bomba Centrífuga (P-130). b) Toma muestras. Para que estos puedan ser descargados y pasar por gravedad a la Cuba de Lavado (H-120). a) Descarga del recipiente. La Paila de Maceración actualmente cuenta con un nuevo termopozo y boquilla de media pulgada (1/2 in) donde se ubica el termómetro marca WINTERS. En este recipiente que hace la función de un filtro cuenta con una tubería de descarga en acero inoxidable AISI 304 de tres cuartos de pulgada (3/4 in) que cuenta con una válvula de bola del mismo diámetro nominal en acero inoxidable AISI 316. En la paila de maceración es en donde se maneja inicialmente la materia prima. Lo que permite controlar adecuadamente el proceso de maceración 2. Para realizar un seguimiento adecuado del proceso de maceración se dispone de un nuevo toma muestras. esta conexión está bloqueada por una válvula de bola idéntica a la ubicada en la descarga del recipiente. la Paila de Maceración cuenta con nueva boquilla en acero inoxidable AISI 304 de una pulgada (1 in) y válvula de bola de acero inoxidable AISI 316 del mismo diámetro nominal. Modificaciones en la paila de maceración (F-110). 15 .7. en una boquilla de media pulgada (1/2 in). además esta tubería de descarga cuenta con una conexión hacia la Bomba Centrifuga (P-130) con tubería de las mismas características indicadas en la descarga. válvula de bola de acero inoxidable AISI 316 del mismo diámetro nominal y un arreglo que reduce el diámetro nominal a un cuarto de pulgada (1/4 in) para el despacho de la muestra. agua y los granos de malta.

7.7. Este sencillo arreglo es suficiente para dar funcionalidad al filtro. a) Para que este elemento de la planta piloto cumpla su función. Elaborada a partir de una lámina de acero inoxidable AISI 304 de tres milímetros (3 mm). posee una boquilla de media pulgada (1/2 in) para evacuar el dióxido de carbono formado producto de la fermentación. Modificaciones en el Tanque Fermentador (F-120). Se instaló una nueva boquilla en acero inoxidable AISI 403 provisto de una válvula de bola en acero inoxidable AISI 316 con diámetro nominal de tres cuartos de pulgada (4/3 in). válvula de bola de acero inoxidable AISI 316 del mismo diámetro nominal y un arreglo q reduce el diámetro nominal a un cuarto de pulgada (1/4 in) para el despacho de la muestra. 16 . soldada de manera que forma una sola pieza con el Tanque Fermentador original lo que da un acabado a toda la superficie óptima para el proceso que se desarrolla en la planta. para ello es necesario colocar una trampa de aire o un sello de agua para cumplir esta función. Para que el tanque se encuentre aislado térmicamente. ubicado lateralmente en el recipiente. en una boquilla de media pulgada (1/2 in). además. cuenta con una capa de veinte milímetros (20 mm) de lana de vidrio y una cubierta de tres milímetros (3 mm) de acero inoxidable AISI 304.2. 2.4. Modificaciones en el filtro (H-220). a) Descarga del recipiente. d) Aislamiento térmico y cubierta del Tanque.3. Para realizar un seguimiento adecuado del proceso de fermentación se dispone de un nuevo toma muestras. provee un cierre hermético gracias al empaque del que está provisto. e) Tapa superior del Fermentador. c) Indicador de temperatura. Lo que permite controlar adecuadamente el proceso de fermentación. b) Toma muestras. fue necesario sustituir la tubería en la descarga por una de tres cuartos de pulgada (3/4 in) acero AISI 304 que incluye una válvula de bola en acero inoxidable AISI 316. El Tanque Fermentador actualmente cuenta con un nuevo termopozo y boquilla de media pulgada (1/2 in) donde se ubica el termómetro marca WINTERS.

 Ácido nítrico HNO3 (1%).01  Papel filtro.  Caldero.  Probeta 500ml. R: 0-45 °Be.5 °Be / R: 1 – 1.  Lúpulo.  Tapadora de martillo.  Tapas corona. Equipos.4 ± 0. H2O  Malta molida.  Termómetro. o Bomba centrífuga (P-130).  Hidróxido de sodio NaOH (1%).3. agua y drenaje. ESTUDIO EXPERIMENTAL 3. 3. Sustancias.2. o Cuba de lavado (H-120).  Levadura.  Botellas verde obscuro.1.  Agua. 17 . o Filtro (H-220).  Embudo.  Probeta 1l. R: 0-360 °C ± 2 °C  Hidrómetro.  Planta Piloto para la Elaboración de Cerveza: o Paila de maceración (M-111). 3.3. o Tanque fermentador (F-210). ± 0. Materiales.  Tubería y accesorios para líneas de vapor.

a) Seleccionar la receta a emplear para el tipo de cerveza a elaborar. c) Para el siguiente ciclo de limpieza se emplean 20 litros de solución al 1% de ácido nítrico. d) Para finalizar la limpieza circular por la planta 20 litros de agua de enjuague. y establecer la cantidad de materia prima a usar.5. lavar con agua a 70°C y así obtener por filtración un segundo mosto de concentración menor al primero. definido ya sea por la masa de malta o el volumen de agua. del residuo de los granos. De igual manera. b) En el primer ciclo de limpieza se emplean 20 litros de solución de hidróxido de sodio (NaOH). 18 . Limpieza. se proceder a circular por todos los equipos de la planta limpiando principalmente las superficies que tienen contacto con los productos elaborados. Azúcar.4. c) La torta obtenida resultado de la filtración en la cuba de lavado (H-120). quedando lista la superficie de los equipos listas para el proceso de elaboración. a) Para la limpieza de la Planta para Elaboración de Cerveza es necesario recircular por esta soluciones diluidas de: hidróxido de sodio (NaOH) y ácido nítrico (HNO3) ambas al 1% en peso. alimentar a la cuba de lavado (H-120) para aprovechar la conexión a la bomba centrifuga (P-130) y de esta forma recircular el fluido de manera que pueda llegar a todos los equipos de la planta. 3. Elaboración de cerveza. 3. b) Macerar la malta molida con agua a 70°C durante 90 minutos con agitación en la paila de maceración (F-110) y luego en la cuba de lavado (H-120) separar el concentrado ahora llamado mosto.

L Densidad. g) Transcurrida una semana se elimina la levadura formada en el fondo y se continuar la fermentación durante una semana más. Descripción Volumen.d) Haciendo uso de un hidrómetro para fijar la densidad de los dos mostos obtenidos y determinar las cantidades de estos para obtener un mosto con la densidad necesaria de acuerdo a la receta de cerveza que se elabora. llevar a cocción en la paila de maceración (F-110) por un período de 60 minutos y agregar lúpulo. Descripción Volumen. Datos de la etapa de maceración. Datos experimentales de la etapa de lavado.5 1043 Tabla 8. kg/m3 Segundo mosto 14 1007 19 . h) Concluido el periodo de fermentación separar en el Filtro (H-220) la levadura formada y envasar la cerveza para madurarla durante 15 días. Concluido el tiempo enfriar el mosto ahora llamado cerveza verde rápidamente hasta los 20°C. Tabla 6.6. f) Una vez alcanzada la temperatura agregar al mosto la levadura y almacenar en el tanque fermentador (F-210) para iniciar esta etapa del proceso. Datos de la etapa de filtración. Datos experimentales. L Densidad. 3. e) El mosto con su densidad corregida de acuerdo a la receta. kg/m3 Primer mosto 7. Material Cantidad Malta molida 3 kg Agua (70°C) 15 L Tabla 7.

8 mmHg Tabla 11. Descripción Valor Gravedad específica del destilado.99254 Porcentaje de alcohol en volumen.2 L Densidad de mosto luego de la cocción 1104.7 L Densidad de mosto antes de la cocción 1030 kg/m3 Mosto luego de la cocción 9. Densidad objetivo de la mezcla de mostos. Datos experimentales etapa de cocción. Descripción Valor Densidad Objetivo 1030 kg/m3 Tabla 10. % v/v 5.2 20 .6 kg/m3 Presión atmosférica 542 mmHg Presión de vapor 1018.Tabla 9. GD 0. Descripción Valor Mosto antes de cocción 11. Datos experimentales etapa de fermentación y maduración.

Figura 6. Maceración.1.183° (1) × − = × × (70 − 15)° = (2) × 2280. CÁLCULOS Y RESULTADOS.51 kg Tabla 13. kg Granos de malta 3 - Agua 15 - Mosto y granos - 18 Total 18 18 21 .58 (3) Tabla 12. Componente Entrada. 4. Vapor requerido para el calentamiento del agua.4. Balance de masa etapa maceración. Componente Valor Vapor de calentamiento 1. Diagrama de la operación de maceración = × 15 × 4. kg Salida.

18 Total 18 18 4. Diagrama de la operación de filtrado I Tabla 14.1 Torta II - 11. Tabla 15.3. Filtrado I.4. Balance de masa etapa de lavado Componente Entrada. kg Salida. Balance de masa de la etapa de filtrado I Componente Entrada. Diagrama de la operación de lavado.2.08 22 . kg Salida.18 - Agua 15 - Mosto II - 14. kg Mosto y granos 18 - Mosto I - 7. Figura 7.82 Torta - 10. kg Torta I 10. Lavado Figura 8.

36 Si. se determinó de la siguiente manera: = (4) = = = + (5) =∑ (6) Dónde: ρ= densidad m= masa V= volumen x= fracción en volumen. kg Salida.Continuación Tabla 15. para determinar el volumen empleado de cada uno de los mostos obtenidos en las etapas de maceración y lavado.18 4. = 0. Figura 9.4.36 → ) (8) (9) = 7. kg Total 25.18 25. Por lo tanto. Mezclado. la densidad del mosto deseado es de 1030kg/m3. i= Solución (1 o 2) Ahora: = 1030 + / = + = 1043 / (1 − ) + 1007 (7) / (1 − = 0.5 23 . Componente Entrada. Diagrama de la operación de mezclado Para el caso particular presentado.

Balance de masa etapa de mezclado Componente Entrada. = 0.allafrance.92 21. kg/m3 Volumen.2 Tabla 16.7 De acuerdo a la siguiente figura: Fuente: ALLA FRANCE. 2008.05 Total 21. kg Salida.html> Figura 10. Densidad del mosto obtenido de la mezcla de mosto I y mosto II Densidad. Densímetros: Correspondencias y conversiones. °Brix para soluciones de sacarosa. Tabla 17. lo que quiere decir que por cada 100 g de solución o mosto. kg Mosto I 7.92 24 .Entonces. Disponible en: <http://www.com/contenido/densimetros-correspondencias-y-conversiones-p-150. [Publicación en línea]. L 1030 11.82 - Mosto II 14.9 g de azúcar o sacarosa. [Fecha de consulta: 18 septiembre de 2014]. tenemos el equivalente a 7.Relación entre densidad vs.64 → = 4.87 Mosto - 12.9°B.1 9. La concentración de azúcares es de 7.

5. kg Descripción Agua. λE= Calor latente de vaporación del mosto. El balance de materia aplicado a la cocción del mosto es el siguiente: Tabla 18. En esta etapa de la elaboración de la cerveza.0946 0.91 0 0 1. λW= Calor latente de condensación del vapor.96 9. kg x Sacarosa Sacarosa.09 Cerveza verde (S) 10.96 11. Cocción.14 0. F= Flujo másico mosto antes de cocción. kg Mosto (F) 12. 25 .4. Figura 11.91 El consumo de vapor empleado para este proceso se determina con la siguiente ecuación: =( − ) + ( − ) (10) Dónde: W= Flujo másico de vapor. S= Flujo másico mosto luego de cocción. Cpf= Calor específico del mosto. Diagrama de la operación de cocción. el mosto es concentrado por evaporación y así prepararlo para la etapa de fermentación.0796 0.05 0. Balance de materia aplicado al proceso de cocción TOTAL. tE= Temperatura de ebullición a la presión del vapor tF= Temperatura del mosto al inicio.18 Vapor de agua (E) 1.

obteniendo así: Tabla 21.57 tw °C 109. Datos para el cálculo de consumo de vapor.57 E kg/h 1.05 Pw mmHg 1018. Variable Unidades Valor PE mmHg 542 tE °C 90.91 tF °C 18 CpF kcal/kg °C 0.71 S kg/h 10.95 F kg/h 12.86 λE kcal/kg 544. kcal/m2h°C 0. m2 U.14 De esta forma.21 475 26 . requerimiento de vapor es de: Tabla 20. Área y coeficiente total de transferencia de calor del recipiente f-110 A. Requerimiento de vapor Variable Unidades Valor W kg/h 3.65 λw kcal/kg 532.Tabla 19.52 El coeficiente total de transferencia de calor se determina partiendo de la ecuación general de diseño: = ∆ (11) De donde se obtiene la siguiente expresión: = ( (12) ) Gracias al modelo 3D elaborado se puede estimar el área de transferencia de calor para el volumen de la carga experimental.

m2 F. m2 Gráfico 2. kg/h U.34 24.00 y = 204.82 677.03 585.00 14.00 0.9999 2. kg/h 12.00 4.62 50.20 10.9805 400.00 500. 100% de la capacidad del tanque en función a su altura de nivel.22 R² = 0.m2 Gráfico 1.00 650. (A vs.00 8.70 A.48 37.85ln(x) + 789.60 0.20 0. Área de contacto vs.00 600. Análisis por capacidad del recipiente F-110 Capacidad A. W) 750.40 0.76 14. 75.Para poder evaluar el comportamiento del recipiente F-110 se realizan los cálculos para los casos de 25. U) 27 .30 0.70 A.71 3.00 0. kg/h W.92 645.06 7.20 0.708x .35 50% 0.50 0. kcal/m2 h °C 700. (A vs.13 443. Coeficiente total de transferencia de calor.00 6. kcal/m2 h °C 25% 0.50 0. Tabla 22.00 450.00 U.00 W. Área de contacto vs.3676 R² = 0. Consumo de vapor.41 10.00 y = 27. 50.30 0.60 0.82 16.2.00 10.26 100% 0.00 550.87 75% 0.40 0.

kg/h 12. kcal/m2 h °C 650.0.00 4.00 14. Consumo de vapor.00 6. W).16.00 W.491 ≈ (14) 28 . (U vs.67 0. Figura 12.6. Coeficiente total de transferencia de calor vs.00 Gráfico 3.9961 2. Diagrama de la operación de fermentación.00 500. Fermentación.00 400.2268x + 55.00 8. 4. La ecuación general que define a la reacción de fermentación es la siguiente: →2 +2 (13) A partir de ésta. 960 × × × = 490.00 450.00 600. se determina las cantidades de los componentes que reaccionan y así estimar la eficiencia de la reacción.0002x2 .00 U.00 10.00 y = 0.00 0.00 700.736 R² = 0.00 550.

× 100% = × 100% = 81% . Cerveza.Para la determinar el grado alcohólico en el lote de cerveza elaborado.2 De acuerdo al reporte recibido de laboratorio: .99254 Porcentaje de alcohol en volumen. Datos de laboratorio. × × × × 789 = 0. Grado alcohólico de la cerveza elaborada Descripción Valor Gravedad específica del destilado. Determinación de Alcohol. se contó con el apoyo del Laboratorio de Investigación de Biotecnología de la Facultad de Ingeniería Química. donde la valoración se realizó aplicando la Norma NTE INEN 2 322:2002 Bebidas Alcohólicas. %oh v/v 5. El reporte obtenido es el siguiente: Tabla 23. mediante el método de ensayo volumétrico. (16) Volviendo a la ecuación general de la fermentación y aplicando la ley de Hess podemos así determinar la entalpía de reacción: ) ) +6 →2 +6 ∆ ° = −2813 / (17) +3 →2 +3 ∆ ° = −1367 / (18) Ahora se multiplica cada ecuación por un factor de la siguiente manera: ) × (1) +6 ) × (−2) →2 →2 +3 +2 +6 →2 +3 ∆ ° = −79 ∆ ° = −2813 ∆ ° = −1367 / / (19) / (20) (21) Para conocer la cantidad de biomasa formada en el proceso de fermentación se emplea el modelo cinético de Monod: 29 .401 (15) Con estos valores se determina el rendimiento de la reacción de fermentación que es igual a: % = ó . GD 0.

T= tiempo de duplicación = Tabla 26.98 Así se obtiene el valor de la tasa de crecimiento: Tabla 25.4 [4] Ks mg/l 25 [5] S mg/l 0. Ks= constante de Monod Tabla 24. Tasa de Crecimiento para la levadura Saccharomyces Cerevisiae Variable µ Unidades -1 h Valor 0. N0= número de células t= tiempo de cultivo trascurrido. Datos para el cálculo de la tasa de crecimiento de la levadura Variable Unidades Valor µmax h-1 0.= × (22) Dónde: µ= tasa de crecimiento µmax= tasa de crecimiento especifica máxima. Datos para el cálculo de biomasa producida Variable Unidades Valor N0 células/ml 6X106 t H 168 30 .015 El número final de células final se lo determina mediante la siguiente ecuación: = 2 / (23) Dónde: N= Número de células final. S= concentración del sustrato.

14 - Levadura 0.13 0.15 10. Biomasa producida en el periodo de una semana.57X106 Tabla 28. Diagrama de la operación de filtrado II.13 10.01 Biomasa I - Cerveza Tierna Total 0.15 10. kg Salida. Tabla 29.48 Cerveza filtrada - 9.67 Total 10.15 4. Variable Unidades Valor N células/ml 74. Balance de masa etapa de filtrado II Componente Entrada.02 10. Balance de masa etapa de fermentación Componente Entrada.Continuación Tabla 26 Variable Unidades Valor T H 46.7.21 Luego de 168 horas (1 semana) de proceso de fermentación se tiene que la biomasa es: Tabla 27. Filtrado II. kg Cerveza verde 10.27 31 . kg Salida. kg Cerveza Tierna 10. Figura 13.02 - Biomasa II 0.

V1 7. Tabla 30. Descripción Valor Volumen del mosto obtenido de la maceración. Ρ2 1007 kg/m3 Volumen empleado de 1 7.26.4. Resultados obtenidos de la operación maceración en el recipiente F-110. Resultados de los cálculos por equipo. U* Consumo de vapor a nivel recomendado (75%).92 kg/h . Diagrama de la operación de maduración.5 L Volumen empleado de 2 4. kcal/m2h°C 3. kg Cerveza Filtrada 9. Descripción Valor Coeficiente total de transferencia de calor.52 kg/h Coeficiente total de transferencia de calor a nivel recomendado (75%).67 9. V2 14 L Densidad del mosto obtenido del lavado de granos. W* 32 645. U Consumo de vapor.67 4.67 Total 9. W 475. kcal/m2h°C 10.2 L 1030 kg/m3 Densidad de la mezcla Tabla 32.67 - Cerveza - 9.9. Tabla 31. Figura 14. Maduración.8.ρ1 1043 kg/m3 Volumen del mosto obtenido del lavado de granos.5 L Densidad del mosto obtenido de la maceración. Balance de masa de la etapa de maduración Componente Entrada. kg Salida. Resultados obtenidos de la operación de cocción del mosto en el recipiente F-110.

Resultados de la evaluación sensorial Para poder determinar la calidad del producto elaborado en la Planta Piloto para la Elaboración de Cerveza se realizó una evaluación sensorial a distintos grupos de personas de acuerdo a lo siguiente.25 HP 4.Tabla 33. Los resultados obtenidos son los que se muestran a continuación: 33 .5 mH2O Potencia 0. Resultados obtenidos de la operación de fermentación en el recipiente F-210. Los grupos están conformados de la siguiente manera:  Grupo 1: Hombres mayores de 50 años  Grupo 2: Hombres entre 40 y 49 años  Grupo 3: Hombres entre 30 y 39 años  Grupo 4: Hombres entre 20 y 29 años  Grupo 5:Mujeres Los mencionados grupos fueron conformados con la finalidad de medir la aceptación del producto entre esta clasificación. Naturaleza del fluido Mosto (solución de azucares con sólidos suspendidos) ρ=1036 kg/m3 Condiciones de succión 7. Características Descripción Tipo Centrífuga Caudal 18 L/min.10. Especificación de la bomba P-130.57X106 células/ml Adicionalmente. Descripción Valor Rendimiento de la reacción de fermentación 81% Entalpía de reacción -79 kJ/mol Biomasa al inicio 6X106 células/ml Biomasa al finalizar 74. el sistema cuenta con una bomba de las siguientes características: Tabla 34.

Grupo 3 Evaluado Apariencia Color Aroma Sabor A 3 4 2 2 B 3 3 3 2 C 3 4 5 3 D 4 4 4 4 E 5 5 4 4 3.4 4 4 3. Grupo 4 Evaluado Apariencia Color Aroma Sabor A 4 3 4 4 B 4 4 5 4 C 3 4 4 4 D 5 5 5 5 34 .4 4.8 3.Tabla 35.8 4. Resultados de las pruebas organolépticas. Resultados de las pruebas organolépticas. Grupo 1 Evaluado Apariencia Color Aroma Sabor A 3 4 4 3 B 4 5 5 4 C 4 4 5 4 D 4 4 5 3 E 4 5 5 5 3.8 4 4 5 4 Promedio Promedio Aproximado Tabla 36.6 4 3.6 3 4 4 4 3 Promedio Promedio Redondeado Tabla 38. Resultados de las pruebas organolépticas. Grupo 2 Evaluado Apariencia Color Aroma Sabor A 4 4 4 3 B 4 4 3 4 C 2 4 5 5 D 4 4 4 4 E 3 4 4 3 3.8 3 4 4 4 Promedio Promedio Aproximado Tabla 37. Resultados de las pruebas organolépticas.

68 4.72 3. Resultados de las pruebas organolépticas. Apariencia Color Aroma Sabor Promedio Global Global redondeado 3.6 4. Apariencia Color Aroma Sabor Evaluado E 4 3 5 4 Promedio 4 3. Resultados globales de las pruebas organolépticas.96 4 4 4 4 4 35 .40 3.Continuación Tabla 38.6 4 5 3.8 4 4 5 4 Promedio Promedio Redondeado Tabla 40.8 4.2 Promedio Redondeado 4 4 5 4 Tabla 39. Grupo 5 Evaluado Apariencia Color Aroma Sabor A 4 4 5 4 B 4 4 5 4 C 4 4 5 3 D 3 4 5 5 E 3 4 5 3 3.04 4.

está operación toma bastante tiempo. ya que difícilmente se encontraría una cerveza similar.  El control de temperatura de la paila de maceración (F-110) está definido por la apertura de la válvula de compuerta (GV-111).  Presencia notoria de sedimentos.  En vista de que la filtración de la cerveza para separar de la levadura luego del proceso de fermentación.  Los diámetros de tuberías y accesorios seleccionados permiten un correcto transporte de los fluidos. 36 .  La comparación del producto no es factible debido a la naturaleza del proceso.  El proceso de elaboración requiere realizar una revisión en detalle del trabajo a realizar en la planta. se hace por gravedad. la cual no provee una cantidad fija de vapor a la chaqueta del recipiente. solo se evaluó el nivel de aceptación para cuantificar la calidad del producto. debido a que el proceso de filtrado no es riguroso ni exhaustivo.5.  Los granos de malta absorben una gran cantidad de agua por lo que se pudo haber obtenido un mayor volumen de mosto de haber realizado una filtración controlando las cargas al filtro H-120  En el proceso de reingeniería se buscó aprovechar los elementos existentes del proceso para hacer funcional a la planta piloto para la elaboración de cerveza. produce una apariencia turbia al producto final. DISCUSIÓN  El volumen nominal del fermentador es mayor a la capacidad operativa de la planta. para optimizar tiempo y recursos. por esto.

b) En las etapas de filtración las tortas que se obtienen tienen una humedad muy alta esto debido al mecanismo de filtrado. 37 .  De acuerdo al análisis realizado sobre la paila de maceración (F-110).6. 30 kg de agua para obtener 9. siendo el recomendado al 75% para aprovechar de mejor manera la capacidad del recipiente. que al no ser exhaustivo no logra separar en su totalidad el componente líquido del sólido  Otro aspecto de la filtración.  La cerveza así elaborada tiene una baja eficiencia en relación a la cantidad de agua empleada como materia prima. se puede afirmar que el rango óptimo para operación de este equipo está entre el 50 y 75% del nivel. CONCLUSIONES  Los trabajos realizados de modificaciones sobre los equipos pertenecientes a la planta. en esta operación se permite pasar partículas muy pequeñas ya sea provenientes de los granos o levaduras. fueron técnicamente los más adecuados en vista que se logró elaborar cerveza tipo Ale con una pequeña cantidad de sedimentos apta para el consumo y de buena aceptación al público. lo que ocasiona que el producto tenga un aspecto turbio.  El tipo de evaluación fue acertada ya que se determinó si el producto elaborado es aceptado por los consumidores y también se pudo determinar para que sector de la población podría enfocarse la distribución o comercialización del producto.67 kg de cerveza. esto se debe principalmente a dos aspectos: a) Al realizar la mezcla del mosto I y II existe una cantidad nada despreciable remanente del mosto II.

El punto débil de la cerveza elaborada fue la apariencia, demasiado turbia para el gusto
general, por lo tanto, mejorando el proceso de filtración en las diferentes operaciones se
puede mejorar este aspecto.

La característica mejor valorada fue el aroma, lo que indica que las cantidades y la
calidad de los ingredientes usados fueron adecuadas, además, el proceso de cocción
pese a los inconvenientes con el control del vapor.

En cuanto al sabor, la mayoría de opiniones fueron de que el producto tenía un amargo
muy pronunciado, esto debido a que la temperatura en la cocción pudo haberse elevado
demasiado concentrando en mayor medida el lúpulo.

Las directrices del sistema de “Limpieza In Situ” (CIP) para plantas de alimentos, son
ideales para aplicar en los equipos de la planta piloto, ya que los materiales
seleccionados soportan perfectamente las soluciones empleadas. Al aplicar este método
se asegura que las superficies que estarán en contacto con el producto estén
completamente limpias de minerales, grasa, proteínas, bacterias y hongos.

El proceso de repotenciación consiguió su finalidad al identificar puntualmente los
problemas presentes en la planta piloto, y al establecer metódicamente mejoras físicas,
describir los procesos que se realizan y la filosofía de operación de la planta.

El proceso realizado en laboratorio en conjunto con la información recolectada
demuestra que el proceso de mejoramiento aplicado a estos equipos fue exitosa ya que
ahora se cuenta con una planta con la cual se puede continuar realizando prácticas e
investigaciones en torno a la elaboración de cerveza.

38

7. RECOMENDACIONES

Prever cantidad suficiente de materia prima, tomando en cuenta el volumen nominal del
fermentador F-210

Se recomiendo filtrar los granos de malta por etapas, para que esta operación sea más
eficiente y evitar pérdidas de producto.

Reemplazar la válvula de compuerta GV-111, en vista de que es esta la que controla la
presión de vapor que ingresa a la chaqueta del recipiente de maceración o cocción F110.

Sería de interés elaborar un proyecto de control automático de la planta, donde se pueda
programas un perfil de temperatura para la paila de maceración y para tanque
fermentador.

Desarrollar investigaciones respecto a los tiempos de maduración para encontrar el
óptimo, dependiendo el tipo de cerveza a producir.

Promover el uso de la planta de forma continua para las diferentes actividades
académicas de la facultad.

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CITAS BIBLIOGRÁFICAS

[1].

BRODERICK, Harol, et al. El Cervecero en la Práctica. Un Manual para la Industria
Cervecera. Segunda Edición, Asociación Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza,
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ANEXOS 43 .

2. Reporte fotográfico del levantamiento de la planta piloto para elaboración de cerveza. Estado inicial planta piloto para elaboración de cerveza Figura A.1. Figura A. Estado del recipiente fermentador. 44 .ANEXO A.

Estado del interior del recipiente fermentador Figura A.3.Figura A. Estado del interior del recipiente macerador. 45 .4.

5.Figura A. Figura A. Estado de la parte inferior de la cuba de lavado. Estado de la parte inferior del filtro.6. 46 .

Figura A.7. Estado del serpentín de enfriamiento del fermentador 47 .8. Estado del interior de la cuba de lavado Figura A.

Figura A.9. Interruptores para los equipos eléctricos. 48 .

2. Cubierta para fermentador. Figura B.1.ANEXO B. 49 . base para motor de refrigeración Figura B. Instalación de botoneras y accesorios a los recipientes. Trabajos de repotenciación realizados.

Aplicación de pintura en recipientes.4. Aplicación de pintura en estructura base. Figura B. 50 .Figura B.3.

ANEXO C. Resultados Finales. Nueva válvula de descarga en el recipiente fermentador 51 . Figura C. Planta piloto repotenciada Figura C.2.1.

Figura C. 52 .3. Descarga del filtro con nueva válvula de bola. Nueva válvula de descarga. Figura C. toma muestras y termómetro del recipiente de maceración.4.

Figura C. Nueva toma muestras y termómetro del recipiente fermentador. Figura C.6. 53 . Nuevas botoneras para el encendido y apagado de equipos eléctricos.5.

7. Recipiente fermentador de la planta piloto. Sistema de cierre para el recipiente fermentador. Figura C.Figura C.8. 54 .

10.Figura C.9. Cuba de lavado con nuevas tuberías de descarga y alimentación a la bomba. 55 . Figura C. Arreglo de válvulas a la descarga de la cuba de lavado.

Figura C. Descarga de la bomba y conexión a manguera.11. 56 .

57 . Planos.ANEXO D.

.

.

.

1 2 3 4 A B C D E UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR REALIZADO POR: PLANO No: P&ID-01 ESCALA: S/E A4 PLANTA PILOTO DE CERVEZA ARTESANAL HOJA 1 .

1 2 3 4 5 6 7 8 A A B B C C D D E E F F UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR PROCESO PRINCIPAL REALIZADO POR: PLANO No: P&ID-02 1 2 3 4 5 ESCALA: S/E A3 6 PLANTA PILOTO DE CERVEZA ARTESANAL 7 HOJA 1 8 .

1 2 3 4 5 6 7 VISTA FRONTAL VISTA SUPERIOR A (S/E) 678 A 8 B 428 B 7 C 1 6 C VISTA LATERAL DERECHA 5 VISTA INFERIOR 263 2 D 616 508 4 505 D 3 DETALLE A E E LISTA DE MATERIALES ITEM 1 CANTIDAD Toma muestras 2 1 DN15 1 DN15 3 Descarga del recipiente 1 DN40 4 Descarga a drenaje 1 DN15 1 DN15 5 6 Chaqueta 1 7 Cuerpo del recipiente 1 F F UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR REALIZADO POR: PLANO No: F-110-01 1 2 3 4 5 ESCALA: 1:9 A3 6 PLANTA PILOTO DE CERVEZA ARTESANAL 7 HOJA 1 8 .

1 2 3 4 VISTA 6 VISTA FRONTAL (S/E) 7 8 VISTA SUPERIOR 1 A 798 283 A 5 B B 460 2 C C 4 VISTA LATERAL IZQUIERDA VISTA INFERIOR 315 3 D D E 260 E LISTA DE MATERIALES ITEM CANTIDAD 1 Soporte .9 A3 6 PLANTA PILOTO DE CERVEZA ARTESANAL 7 HOJA 1 8 .Tubo cuadrado 3 2 Cuerpo principal del filtro 1 h 315-l 39 3 1 DN20 4 1 DN20 F F UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR CUBA DE LAVADO H-120 REALIZADO POR: PLANO No: H-120-01 1 2 3 4 5 ESCALA: 1.

1 2 3 4 5 6 7 8 VISTA FRONTAL VISTA SUPERIOR A A 385 S/E B 2 282 727 B 842 1 6 7 C C 3 VISTA LATERAL IZQUIERDA VISTA INFERIOR 88 4 D 8 350 345 D 5 E E LISTA DE MATERIALES ITEM DETALLE A CANTIDAD 1 Tapa con bisagra 1 2 Venteo del recipiente 3 DN15 3 Toma muestras 1 DN15 4 1 5 85 Descarga del recipiente 6 1 DN20 1 7 1 8 Cubierta aislante F DN15 1 F UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR TANQUE FERMENTADOR F-210 REALIZADO POR: PLANO No: F-210-01 1 2 3 4 5 ESCALA: 1:9 A3 6 PLANTA PILOTO DE CERVEZA ARTESANAL 7 HOJA 1 8 .

1 2 3 4 5 6 7 VISTA FRONTAL A 8 VISTA SUPERIOR A (S/E) 964 1 B 283 B C C VISTA LATERAL DERECHA VISTA INFERIOR 477 2 D D 3 E 290 E LISTA DE MATERIALES ITEM CANTIDAD 1 Tubo cuadrado para soporte 3 2 Cuerpo principal del filtro 1 3 1 F h 477 .l 39 DN20 F UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FILTRO H-220 REALIZADO POR: PLANO No: H-220-01 1 2 3 4 5 ESCALA: 1:9 A3 6 PLANTA PILOTO DE CERVEZA ARTESANAL 7 HOJA 1 8 .