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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

Recepción de materia prima (cebada malteada, lúpulo y levadura): el
proceso de fabricación comienza con la llegada de la materia prima la cual es
examinada para asegurarse que cumpla con las condiciones estipuladas,
porque con un insumo primo en muy buenas condiciones se pueden obtener
altos niveles de aceptación.
Almacenamiento de la materia prima: el almacenamiento de la materia prima se
realiza dependiendo del ingrediente:


La cebada malteada es almacenada en un depósito libre de humedad y
de roedores que puedan romper el saco y dañar la cebada, a
temperatura ambiente
La levadura se incuba a temperatura que le permite su desarrollo y se
examinan los niveles de crecimiento mediante el control de propagación.
El lúpulo se mantiene en su envase y se almacena a temperatura
ambiente en un lugar donde le de poca luz solar y se mantenga seco.

Molienda de la cebada malteada: iniciando el proceso, se muelen 9 sacos de
cebada de 25 kg cada uno y la cebada molida es recogida en grandes envases
plásticos, limpios y secos.
Mezcla: la cebada molida se agrega en la cuba de cocción y maceración, la
cual contiene 1000 Litros de agua y ambas se mezclan a una temperatura de
49ºC hasta obtener un color crema
Maceración: la maceración se realiza en diferentes fases llamadas reposo, las
cuales no son más que el detenimiento de inyección de vapor por ciento tiempo
en el momento de haber alcanzado la temperatura deseada.
Las temperaturas y tiempo de duración en esta parte del proceso son:



50ºC durante 40 minutos
64ºC durante 15 minutos
72ºC durante 15 minutos
100ºC durante 15 minutos
En esta etapa se logra activar las amilasas para romper los almidones
en carbohidratos más pequeños y así puedan ser fermentados. Para
tener la certeza que este proceso cumplió con el objetivo se realiza la
prueba de reacción de yodo.

Filtración: consiste en la separación de sólidos para obtener un mosto libre de
sólidos, por medio de presión aplicadas por uno hojillas que se encuentran en
la cuba de filtración haciendo una especie de exprimido donde se extrae a
mayor cantidad de líquido y el resultado se observa a través de una ventanilla
transparente que tiene la cuba de filtración, este proceso se realiza por

luego de culminar con el proceso de fermentación se procede a la maduración. El residuo obtenido en este proceso en nepe (alimento para animales) el cual puede ser aprovechado para su venta.recirculación hasta observar que el mosto está libre de partículas.6ºC y a su vez se le va agregando el lúpulo en tres momentos durante la cocción. dejando pasar a la cerveza. disminuyendo la misma. trayendo beneficios adicionales a la empresa. Fermentación y maduración: en esta etapa se logra obtener las características de la cerveza. en este punto se debe tener cuidado con las presiones de los tanques porue pueden causar graves pérdidas materiales a la empresa. seco. Cocción: en esta etapa se le aplica calor durante 120 minutos a una temperatura entre 100ºC y 101. con el fin de fortificar las cualidades del lúpulo que se van perdiendo durante la cocción. Al término del proceso de reducción de temperatura. y luego de los análisis respectivo el producto se encuentra listo para salir al mercado. baja penetración de luz y temperatura ambiente. aeración e inyección de levadura: el enfriamiento dela temperatura se realiza por medio de un intercambiador de calor. y otro juego de paños que tienen el papel de eliminación microbiana. luego pasan por una cadena transportadora donde se realiza la pasteurización con una temperatura de 60ºC durante un tiempo de 40 minutos. las botellas llenas de cerveza se agrupan en paquetes de 24 unidades selladas con bolsa envolvente. el mosto es trasladado a través de tuberías de acero inoxidable hacia los tanques de fermentación y maduración. Envasado y pasteurización: el envasado se realiza de manera artesanal con una llenadora de botellas manual. Durante su traslado se le inyecta aire y se introduce la cantidad de levadura necesaria para la fermentación en el tanque de fermentación y maduración.Al finalizar la cocción se deja en reposo durante 60 minutos. almacenado y despacho: después de haber terminado con la pasteurización. con el fin de bajar la temperatura y facilitar el enfriamiento del mosto. . La fermentación tiene un tiempo estimado de duración de 7 días. Empacado. Filtración (Clarificación): la filtración se realiza a una presión de 2 Bar en un filtro compuesto por una serie de paños que va reteniendo los sólidos. En caso de haber culminado con la filtración y no se ha alcanzado con el nivel de mosto deseado puede inyectarse agua de tal manera que pueda obtenerse otra filtración en volúmenes de 400 litros y 200 litros. usando temperaturas entre 13ºC a 0ºC. Cabe resaltar que el lúpulo es el ingrediente que le da el sabor y el olor característico a la cerveza . transparente y almacenada en un deposito limpio. Enfriamiento. a una temperatura entre 9ºC a 13ºC. esta acción es llamada riego.

Clasificación de la cerveza: la cerveza tiene muchas clasificaciones. agua. y la adicción de adjuntos cerveceros lúpulo o sus derivados con el fin de impartir aroma y amargor característico. sin ninguna sustancia química extra o aditivo. La calificación de la cerveza genuina se dará a la cerveza que tenga como ingredientes principales: cebada. agua y levadura. lúpulo. De alta fermentación: elaborada con cultivos de levadura de la especie Saccharomyces cerevisea.  Según el extracto del mosto usado como punto de partida en el proceso de fermentación: Cerveza normal: son aquellas que presentan un extracto original entre 10º plato y 12ºplato (entre 10 %p/p y 12%p/p) y un mínimo de 380 mg/l. levadura y en ocasiones el agregado de adjuntos cerveceros. . Otra definición de cerveza: Es una bebida alcohólica natural fermentada. pero a continuación se citaran las señaladas por la norma COVENIN (91-02) para este tipo de bebidas. Cerveza aromatizada o saborizada: es aquella cerveza que le ha sido adicionada aromatizantes y saborizantes. usándose como ingredientes de elaboración. que las clasifican de la siguiente manera:  Según por el tipo de fermentación o tipo de levadura: De baja fermentación: elaborada usando colonias de levadura Saccharomyces caribergensis que sedimentan a finalizar el proceso de fermentación.(AMCA. Cerveza suaves o light: son aquellas que presentan un extracto entre 6º y hasta menos de 10º (entre 6 y <10p/p) y mínimo de nitrógeno de 145 mg/l. las cuales tienden a flotar en la superficie del producto al concluir el proceso d fermentación. lúpulo.Las Normas COVENIN (91-02) para cervezas Define a la cerveza como: es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación mediante una levadura de cultivo de la Saccharomyces cerevisae.1977). cebada malteada. de un extracto obtenido de cereales entre los cuales figuran la cebada malteada como componente mayoritario (>50) y el resto de otros cereales malteados o no.

el análisis de la químico es tanto limitado como ilimitado. La calidad de la cerveza depende de varios factores que tienen relación con las matera primas utilizadas.Calidad de la cerveza La calidad de la cerveza presupone la ausencia de elementos reconocidos generalmente como indeseables. A continuación se describirán los factores tomados en cuentas para asegurar la calidad según las especificaciones de la norma COVENIN (91-02) para este tipo de bebidas. la cual contiene dos compuestos clasificados como resinas. en todos los pasos de la fabricación hay disminución del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. Unidad de amargo: el sabor amargo característico de la cerveza. 2003). porque la dilución cambia la cifra de gravedad original (AMCA. Y expresada en unidades de amargo (U. la mayoría de los cuales no tienen influencia reconocida en el sabor (Cárdenas. El extracto original del mosto siempre se evaluara en relación con la cantidad de mosto producido. 2003). el ion potasio produce el . las humulonas o ácidos olupulinico y las lupulonas o ácidos B-lupulinico (Cárdenas. ya que ejercen una influencia específica y estabilizadora de los iones de calcio sobre las amilasas. 1977). Se expresan en grados de platos. 2003). Calidad físico-química de la cerveza Las características físico-químicas de la cerveza son los términos que se usan para definir los requerimientos de los cuerpos regulatorios. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos organicos e inorgánicos de la malta precipitando fosfato de calcio. pH de la cerveza: se define como pH el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia y es un factor de importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el procesos. Extracto original: es el número de kilogramos de solidos que están presentes en 100 kilogramos de mosto. Esta determinación mida la cantidad de a-ácidos extraídos del lúpulo y convertidos en sustancias amargas solubles durante la ebullición del mosto dentro de la paila de cocción. Es limitado porque las técnicas analíticas modernas pueden medir miles de compuestos dentro de la cerveza. El ion magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30mg/L. 1977). el resultado es la acidificación del mosto si el calcio esta en forma de sulfato. La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante la fabricación y algunos componentes minerales. con el proceso de elaboración y principalmente con el mercado consumidor que evalúa esta calidad (Cárdenas. proviene de la secreción glandular de las flores femeninas no fecundadas del lúpulo.A) (AMCA. pero como definición de la calidad de una cerveza.

sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza (Cárdenas. La actividad del agua y los protones regulan el grado de liberación de azúcares reductores por hidrolisis a partir de sus conjugados glicosidicos en los alimentos. a 20ºC o en Grados Alcohólicos (G. En una operación normal de planta no debe ser mayor a 0. Se forma durante la etapa de fermentación del mosto (proceso anaeróbico). si el medio vuelve a ser neutro o débilmente alcalino. 1999). como aminoácidos y péptidos de diferentes pesos (Sendra y Carbonell. Existen seis factores en la cerveza que limitan el crecimiento microbiano . las cuales se enolizan y comienzan una serie de reacciones de descomposición. Proceden fundamentalmente de los cereales y se modifican cualitativa y cuantitativamente en el proceso de elaboración. es decir. proteínas. pero en menor cantidad la mayoría de los demás iones como cloruro. que incluyen aminoácidos. 2003). ácidos nucleicos y sus productos de degradación. mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono. aunque también se forman numerosos subproductos de crecimiento de levaduras. Calidad microbiológica de la cerveza: la cerveza no es un buen medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos.mismo efecto.3 gramos de componentes nitrogenados. No obstante algunos tipos de cerveza de alto extracto original llegan hasta 11. lo que se refleja en el escaso número de microorganismos capaces de crecer en ella. Los principales productos de fermentación son etanol y CO2. o introducción de algunas sustancias extrañas en el producto (Cárdenas. dando lugar a derivados solubles. demora en la operación de la sala de cocimiento. polipeptidos.9 y 6. péptidos. sulfatos.0 aproximadamente. Color de las cervezas: la aplicación de calor puede ser la causa de muchas reacciones complejas que comprometen los carbohidratos. Grado alcohólico: es la cantidad de alcohol etílico en 100ml de cerveza y se expresa en %Vol. entonces los hemiacetales pasan más rápidamente a la forma carbonilo de los azucares reductores. Sin embargo. además. salvo que haya un acontecimiento como cambio de material. Las proteínas de la cebada se degradan durante el malteado y maceración.5 gramos de sustancias nitrogenadas. 2003). después de la liberación ocurre muy poca reacción de los azucares en medios acuosos a pH 4. Nitrógeno de la cerveza (proteínas): un litro de cerveza contiene habitualmente entre 1. un alimento seguro desde el punto de vista de la ausencia de microorganismos patógenos.L). Es.15 unidades. que contribuyen de forma importante el perfumen y aroma de la cerveza (Cárdenas 2003). a aldehídos y cetonas reactivas.

que dan como resultado un producto final de gran turbidez y con presencia de aromas extraños. Hoy día existen muchas fuentes de agua. Los bicarbonatos son los principales iones en la mayoría de las aguas naturales de la tierra y la mayor parte del agua que se usa para los suministros públicos. por lo tanto se deben establecer procedimientos de un estricto control de calidad. pero desgraciadamente estas están contaminadas. 2004) La calidad de agua para la elaboración de cerveza: la calidad de agua ha sido reconocida como un factor importante para determinar la calidad de la cerveza. El bajo potencial de óxido-reducción 3. Existen ciertos parámetros que son tomados en cuenta para la calidad del agua en las cervecerías. Las mismas características se presentan cuando en el producto hay exceso de flora láctica y de bacterias del ácido acético. La presencia de las isohumulonas del lúpulo. buena coagulación en la paila de cocción. la debida extracción del lúpulo.1. 1977). Las más habituales son las levaduras salvajes. . cualquiera que sea su procedencia. carbonatos e hidróxidos y normalmente se expresa en términos de cantidades equivalentes de carbonatos de calcio o en miligramos por litro (mg/L). La existencia de enterobacterias se detecta igualmente por la formación de aromas extraños (Juárez. El relativamente bajo contenido de nutrientes. La fuerza de la alcalinidad representa una guía hacia la corrosividad de un agua determinada (ibídem). Este parámetro no diferencia entre iones oxidrilo de carbonatos y bicarbonatos. a continuación se señalaran algunas de ellas: Alcalinidad: la alcalinidad del agua es una medida de cantidades titulables de bicarbonatos. La presencia de anhídrido carbónico 6. de marcado efecto antimicrobiano Estos cinco factores actúan como barrera sucesivas frente al desarrollo microbiano (ibídem) Si se permitiese el crecimiento de microorganismos indeseable. si no también que debe cumplir con ciertos requerimientos específicos para asegurar el debido pH de la masa. consumidos en su mayor parte por la levadura cervecera 4. El bajo pH 2. podrían aparecer modificaciones importantes de la calidad del producto final. El agua para el proceso de fabricación de cervezas no solo debe satisfacer los requerimientos generales del agua potable. sana fermentación y el debido desarrollo del color y sabor dentro de la cerveza terminada (AMCA. La presencia de alcohol etílico 5.

Por ejemplo. los cuales. Las aguas con concentraciones de nitratos mayores de 50mg/L normalmente son indicios de aguas contaminadas residuos de animales o aguas cloacales (ibídem). la dureza permanente es la que persiste después de hervir e incluyen los sulfatos y cloruros. también está libre de otras bacterias potencialmente patógenas (ibídem). Estas medidas correctivas producen una cerveza con un bajo contenido de aire. Medidas correctivas en el control de calidad del producto: al interpretar los resultados de los análisis de laboratorio. Esta es esencialmente una medida del bicarbonato de calcio y del magnesio durante la ebullición. debido su menor solubilidad. neutra o acida. Dureza: la dureza representa la concentración total de iones de calcio y de magnesio. ya que se basan en la presunción de que el agua que satisface los requerimientos con relación a las bacterias coliformes. cuando el contenido de aire de los tanques de envase es más elevado que los limites especificados. debe tenerse cuidado de que el tipo de medidas correctivas no produzca un resultado que sea peor que la situación original. esto se convierte en carbonato. así como los iones de calcio y magnesio que no se precipitan como carbonato (ibídem) Nitratos: el nitrato se presenta en bajas concentraciones dentro de la mayoría de las aguas naturales y se deriva principalmente de materia orgánica nitrogenada de origen animal. se precipitan. Estas pruebas sirven solamente como indicador. la utilización de un exceso de purga y recarbonatacion puede producir una pérdida de componentes de espuma en las paredes del tanque. La escala varia de 0 a14 donde el 7 es el punto medio neutro.(ibídem). El agua contiene moléculas de H2O. Criterios microbiológicos para el agua: La seguridad microbiológica del agua se mide sometiéndolas a pruebas para detectar bacterias coliformes. Donde los valores menores a 7 son de acides y los valores superiores son alcalinos.pH del agua: la escala de pH indica si una solución es alcalina. . pero una deficiente capacidad de reducción de espuma. Aquella parte que desaparece por ebullición se denomina dureza temporal. iones de hidrogeno (H+) e iones de oxidrilo (OH-) la acidez del agua dependerá de la concentración de iones de H+ y la alcalinidad dependerá de los iones OH.