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ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRACTICA DE LABORATORIO 01:


ANALISIS VOLUMETRICO DE RPODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Anlisis de Acidez de frutas y hortalizas

Armar el montaje para la medicin de la acidez

Colocar debajo de la bureta el agitar magntico

Llenar la bureta con soda 0.1 N y mantenerla en cero. (Si es digital basta con
oprimir un botn)

Tomar 10 ml de jugo filtrado y homogeneizado

Colocar en un Erlenmeyer de 150 ml, colocar la barra magntica

Colocar el electrodo del potencimetro en el jugo, y/o verter en el jugo 3 o 4


gotas de fenolftaleina (1% solucin alcohlica)

Verter la solucin de soda gota a gota hasta llegar a pH 8.2 o hasta observar
el cambio rosado/naranja

Hacer los clculos

El nmero de mililitros de solucin decimonormal utilizado corresponde a la


acidez, la cual puede expresarse de varias formas.

Miliequivalencias de diferentes acidos:


cido mlico: 0.067
cido ctrico: 0.064
cido tartrico: 0.075

Estos coeficientes se obtienen teniendo en cuenta el peso molecular de cada


cido y su Valencia.

Para calcular la acidez Titulable se hace uso de la siguiente formula, tomando


en cuando el acido predominante en la muestra, la cual se debe obtener de
bibliografa.
Acidez (%) = (G * N * mEq. * 100) /M
Donde:
G = ml de NaOH
N = normalidad de NaOH
mEq. = mili equivalente del cido predominante
M = peso muestra en mg o ml
Nota:Para valorar la soda (NaOH) se utiliza biftalato de sodio (pesar
0.20422 g para un gasto terico de 10 ml de NaOH 0,1 N)

ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Anlisis de Acidez de leche


La acidez expresada como cido lctico debe ser de 0.14-0.19 g/100 mL. La leche
fresca, en estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. Se determina la
acidez total por titulacin con un lcali normalizado, en leche fresca el volumen
consumido de lcali es debido prcticamente al CO2 disuelto y a los fosfatos
cidos, protenas (principalmente casena) y citratos cidos contenidos en la leche.
El cido lctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la
accin de microorganismos del tipo de los estreptococos lcticos.
Medir con pipeta aforada 20 mL de la muestra (de densidad conocida) o pesar
aproximadamente 20 g en un erlenmeyer de 250 mL.
Aadir aproximadamente 2 mL de solucin alcohlica de fenolftalena.
Titular con NaOH 0.1N hasta aparicin de color rosa dbil persistente (debe
mantenerse por 1 minuto).
Expresar los resultados en % de cido lctico por muestra en peso.
Peso Equivalente del cido lctico: 90 g/EQ.

Para expresar la acidez en grados Dornic (que es la forma corriente en que se


expresa en la industria lctea), se multiplica por 100 la cifra correspondiente al
cido lctico % de muestra (peso / volumen).
Anlisis de Acidez de carne
Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora.
Moler junto con 200 ml. de agua destilada.
Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el
filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.
Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.
Aadir 75 ml. de agua destilada.
Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltalena como indicador. Esta
determinacin debe hacerse por triplicado.
Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
Informar como porcentaje de cido lctico.
V NaOH * N ( NaOH ) * Meq (ac.lactico )
*100
% acido lctico =
pesodelamuestra