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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO

MINEIRO / CAMPUS ITUIUTABA
CURSO SUPERIOR TECNOLOGIA EM PROCESSOS QUÍMICOS

EXPERIMENTO Nº 01 – UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA

DISCIPLINA: ANÁLISE QUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: NAIANE VIEIRA COSTA
DATA DO EXPERIMENTO: 04/03/2016

Componentes do grupo
Daniela Queiroz Cunha
Tarcísio de Miranda Villela
Mateus da Costa Silva
João Victor de Oliveira Silva

DATA DA ENTREGA: 01/04/2016

Matrícula
12229445618-1
04280428646-3
10710947690-1
05467653199-1

ITUIUTABA – MG
1º SEMESTRE/2016
DANIELA QUEIROZ CUNHA

Nota

Naiane Vieira Costa ITUIUTABA – MG 1º SEMESTRE/2016 1 INTRODUÇÃO . Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro – Campus Ituiutaba. no curso superior de Tecnologia em Processos Químicos.TARCÍSIO DE MIRANDA VILLELA MATEUS DA COSTA SILVA JOÃO VICTOR DE OLIVEIRA SILVA EXPERIMENTO Nº 01 – UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA Relatório apresentado ao Instituto Federal de Educação. como processo de aprendizagem e avaliação da disciplina Análise Química de Alimentos. Orientadora: Profª.

Ao realizar a análise de umidade. A atividade de água (aw) é um dos fatores intrínsecos dos alimentos e é uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de água livre que é suscetível a diversas reações. INSTITUTO ADOLFO LUTZ 2008). ao passo que o teor de umidade é uma medida meramente quantitativa. tem sido observado que diferentes alimentos com o mesmo conteúdo de umidade podem apresentar diferenças na estabilidade. Outras substâncias que volatilizam também são removidas em determinadas condições e o resíduo obtido do aquecimento direto é conhecido como resíduo seco. A água pode estar no alimento como água livre. O conteúdo de umidade varia de acordo com o alimento.O teor de água é de grande importância na produção de alimentos. já que não leva em conta a interação da água com outros componentes do alimento (WELTI. 2006. água absorvida ou água de hidratação ou ligada. medindo o percentual em peso. 1957). para que possamos ter certeza do foi analisado (FELLOWS. O método de aquecimento direto da amostra a 105° é o processo mais usual para análise de umidade. Assim. O presente relatório tem como objetivo verificar a umidade e atividade de água presentes em amostras de café em pó. O conteúdo de umidade pode ser utilizado como fator indicativo de propensão à deterioração ou contaminação do alimento. Entretanto. 1997). 2007). 2 MATERIAIS E MÉTODOS . onde a água é removida. tanto livre quanto ligada (SCOTT. tanto no aspecto biológico como nas transformações físicas. O teor de umidade pode ser expresso em base úmida ou seca (FELLOWS. 2006). pois têm influência direta no controle da taxa de deterioração por microrganismos e reações enzimáticas e químicas que ocorrem durante a armazenagem (FELLOWS. 2006. tempo e temperatura. que é baseado a redução do iodo pelo dióxido de enxofre na presença da água (INSTITUTO ADOLFO LUTZ 2008). por isso é preciso sempre informar qual o método que utilizado. somente a água livre é medida em todos os métodos. incluindo as condições. A umidade é corresponde ao peso perdido do alimento após o seu aquecimento. porém existem outros métodos como o de Karl Fischer. o valor da umidade é insuficiente para indicar a perecibilidade do produto. A atividade de água ou URH é um dos parâmetros mais importantes na conservação de alimentos. CECCHI. de toda água presente no alimento.

Repetiu-se a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante. a diferença entre duas pesagens consecutivas deve ser de no mínimo 0. com o cuidado de não deixar transbordar.001g. Aqueceu-se durante 3 horas. uma a uma.4 ANÁLISE DE ATIVIDADE DE ÁGUA EM ANALISADOR LABMASTER Colocaram-se 03 (três) amostras. . Após.Estufa à 105º C. Pesaram-se as cápsulas de porcelana com o café em pó. . resfriou-se em dessecador até temperatura ambiente. pegou-se a cápsula de porcelana no dessecador.pinças. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO . .15 cápsulas de porcelana. . 2. 2.Balança de precisão.2 EQUIPAMENTOS . Anotou-se o número sequencial no fundo da cápsula à lápis e pesou-se de 2 a 10 g. Aguardou-se o resultado.café em pó. Colocou-se a cápsula na câmara de medição do equipamento (esquerda) e apertou-se START.15 cápsulas do LabMaster. ou seja. na cápsula própria do analisador de atividade de água LABMASTER – aw – Novasina.Analisador de atividade de água LabMaster.Dessecador. .1 MATERIAIS .espátulas.2. da amostra na cápsula. previamente tarada. 2. Preencheu-se toda a cápsula com a amostra. .3 ANÁLISE DE UMIDADE POR SECAGEM DIRETA EM ESTUFA À 105º C Com auxílio de uma pinça. Repetiuse o procedimento para as outras duas amostras. .

A diferença entre as duas últimas pesagens ficou em torno de 0.3.8120 31.7626 34.7843 31.) 34.7492 31.7309 34. realizou-se a experiência em duplicata.7493 34.) 31. Cada aquecimento durou cerca de 30 minutos. conforme fórmula abaixo: Umidade (%) = ( Peso do cadinho + Peso da amostra – Peso final ) x 100 / Peso da amostra Para amostra 01: Umidade (%) = ( 31.001g.4142 – 34.6880 Cadinho 02 (g.38 Para amostra 02: Umidade (%) = ( 28.37 .7599 34.002 g. portanto.7490 ) x 100 / 3. Secagem 1ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 7ª 8ª 9ª Cadinho 01 (g. calcula-se a porcentagem de umidade. as amostras foram aquecidas e resfriadas por 9 vezes.7416 34.4967 + 3. Durante a experiência. perdeu-se uma amostra e.7490 Com o peso constante das duas amostras.6880 ) x 100 / 3.3315 – 31.8151 31.8140 31. No quadro abaixo pode-se observar a pesagem das duas amostras.8022 31.4142 Umidade (%) = 2. levou-se as amostras ao dessecador até que estas atingissem a temperatura ambiente para posterior pesagem.7236 34..7580 34.3315 Umidade (%) = 2. Após.7780 31.3551 + 3.7941 31. contrariando o mínimo de 0.6902 34.1 UMIDADE POR SECAGEM DIRETA EM ESTUFA À 105 ºC Conforme experimento acima citado da umidade por secagem direta.

394 Amostra 3 0. indicando uma pequena dispersão em relação à média. média e desvio padrão das análises: Nº do cadinho 01 23 02 Peso do Peso da cadinho (g) amostra (g) 31. Segue abaixo tabela da umidade.375 DesvioPadrão 0.3315 Peso final Umidade (g) 34. Isso mostra a precisão do experimento. os valores de Aw mostram quais as chances tem o alimento tem de se deteriorar. a amostra 1 teve um teor de umidade de 2. Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada.6).3551 3.6 e 0.Portanto. ATIVIDADE DE ÁGUA Amostra 1 0.424 A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. Portanto. Portanto. observa-se a atividade de água nas três amostras de café em pó.37 Média 2. 3.6). as amostras de café analisadas estão dentro do padrão da indústria quanto a Aw.6880 X 31.4967 3.348 Amostra 2 0. 4 CONCLUSÃO . conforme leitura do analisador LABMASTER.007 O desvio padrão para a experiência ficou em 0.9).007. pois foram inferiores a 0. o produto não deve ser comercializado.8704 4.4142 29.7490 (%) 2.37%.38%. alimentos com umidade intermediária (Aw entre 0.38 X 2. e alimentos com alta umidade (Aw acima de 0.2 ATIVIDADE DE ÁGUA EM ANALISADOR LABMASTER – AW – NOVASINA Os alimentos são classificados em função de sua atividade de água em três grupos: alimentos com baixa umidade (Aw até 0. No quadro abaixo.6. O café em pó deve apresentar teor de umidade de até 5 %. o café em pó analisado em duas amostras pode ser comercializado. enquanto que a amostra 2 apresentou um teor de 2.0705 28. Passado isso.

2006. 7: 83-127. W. INSTITUTO ADOLFO LUTZ – Normas Analíticas. 5 REFERÊNCIAS CECCHI.6. F. H. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 1957. o café em pó não deve ultrapassar 5 % quanto a umidade. Adv. VERGARA.J. Santiago – Chile. Atividade de água / Conceito y aplicación em alimentos com alto contenido de humedad. 2007.2 ed. Conforme dito anteriormente. M. [et al. In: AGUILERA.. 2008. p.1. Water relation of food spoilage microorganisms. Food Res. . e sua atividade de água deve ser inferior a 0. P. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática/P. SCOTT.. métodos químicos e físicos para a análise de alimentos. tradução Florencia Cladera Oliveira . J. 4ª ed. – Porto Alegre: Artemed. J.O café em pó objeto dessa análise pode ser comercializado quanto ao seu teor de umidade e atividade de água presente. Temas em Tecnologia de Alimentos. WELTI. 1997. segundo normas e padrões do Instituto Adolfo Lutz. v. Editora da UNICAMP.].. J. Fellows. FELLOWS. 2ª ed. 11-26.J. M. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz.