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Manual de

Alérgenos
Alimentarios

MANUAL DE ALÉRGENOS
ALIMENTARIOS
ÍNDICE:

-UNIDAD DIDÁCTICA 1:
1. Introducción.
2. Reacciones adversas a los alimentos:
2.1. Introducción.
2.2 Alergias.
2.3 Intolerancias.
2.4 Enfermedad Celíaca.
2.5 Tratamiento y prevención.

-UNIDAD DIDÁCTICA 2:
- Principales Alérgenos Alimentarios:
1. De obligada aparición en el etiquetado.
1.1. Cereales con gluten.
1.2. Leche de vaca.
1.3. Huevos.
1.4. Pescados.
1.5. Marisco.
1.6. Legumbres.
1.7. Frutas y verduras.
1.8. Frutos secos.
1.9. Mostaza.
1.10 Aditivos.
2. Alérgenos Ocultos.
- Alergia al látex.

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-UNIDAD DIDÁCTICA 3:
1. Principales Intolerancias Alimentarias.
2. Productos Sustitutivos:
- Celíacos.
- Alérgenos

-UNIDAD DIDÁCTICA 4:
1. El Sistema APPCC y el riesgo de Alérgenos.
1.1. Introducción
1.2. Sistema APPCC.
1.3. Principios para la gestión de riesgos de alérgenos.
2. Gestión de riesgo de alérgenos:
2.1. El personal.
2.2. Gestión de proveedores.
2.3. Manejo de las materias primas.
2.4. Equipos y diseños de la empresa.
2.5. Producción y control de la fabricación.
2.6. El etiquetado.
2.7. Procesos de limpieza.
2.8. Documentación y registros.
3. Ámbito Legislativo de los alérgenos.

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UNIDAD DIDÁCTICA 1:
1.-INTRODUCCIÓN.
A pesar de que es simplemente una minoría de la población la que se ve afectada por
las alergias a los alimentos, hoy en día, algunas de estas alergias están viendo su incidencia
aumentada. Las alergias alimentarias se consideran hoy en día un importante problema de
salud pública. Si este problema no se gestiona puede derivar en importantes consecuencias
para la salud del consumidor.
Por ellos, es necesario que en las empresas alimentarias, los trabajadores se
conciencien de este hecho, y reciban formación para realizar su trabajo de forma que se
asegure la inocuidad de los alimentos y se proteja la salud del consumidor.
En esto, el sistema APPCC juega un papel primordial, puesto que es el sistema de
prevención de riesgos más eficaz de aplicación a día de hoy.
En el ámbito legislativo, se recogen datos sobre el etiquetado de los alimentos, con el
fin de informar al consumidor de los alimentos que puede ingerir y que debe evitar.
El objetivo de este manual, es de informar a los manipuladores de alimentos sobre los
alérgenos más importantes, cómo reconocerlos y en qué alimentos están, tanto de forma
declarada, como en cuáles pueden estar como alérgenos ocultos. Todo esto, nos encamina
hacia la prevención del riesgo de alérgenos, que se puede llevar a cabo mediante el sistema
APPCC.

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2.- REACCIONES ADVERSAS ALIMENTARIAS
2.1-Introducción:
Conocemos como reacciones adversas alimentarias a aquellas respuestas clínicas
anormales que se producen ante la ingestión, el contacto o la inhalación de un alimento o de
alguno de sus componentes.
Hay dos tipos diferentes de reacciones adversas alimentarias según estén producidas
por una intoxicación o no.

Esquema representativo de los tipos de reacciones adversas producidas por la ingestión de alimentos

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-

Reacciones Tóxicas:
Estas reacciones pueden ocurrir en todas las personas que ingieran un alimento en el

que se encuentre algún tóxico en una dosis suficiente para producir una respuesta. Este tóxico
puede ser un tóxico interno del alimento, es decir, que forma parte de él, o provenir del
medio externo, ya sea porque se han producido durante el procesamiento del alimento o por
una contaminación. A veces pueden ser clínicamente parecidas a las reacciones alérgicas.
Estas reacciones son dosis dependiente, puesto que cuanto mayor sea la dosis del
tóxico, mayor será la respuesta.
-

Reacciones no Tóxicas:
Estas reacciones no tóxicas dependen de la sensibilidad de cada individuo. Solo

ocurren en una pequeña proporción de personas, y son respuestas anormales, puesto que la
mayoría de las personas toleran bien estos alimentos, que se producen en determinados
individuos sensibles, ante el contacto, ingestión o inhalación de algún alimento.
Dentro de estas reacciones no tóxicas encontramos dos tipos:
- Las producidas por una respuesta inmunológica
- Las que no se producen por una respuesta inmunológica

ALERGIA ALIMENTARIA
INTOLERANCIA

ALIMENTARIA

2.2 Alergias alimentarias:
Las alergias alimentarias son reacciones adversas no tóxicas que se producen, en
algunos individuos sensibles, como una respuesta anormal ante el contacto con un alimento,
que desencadena una respuesta inmunológica.

Los alimentos están constituidos por

diferentes tipos de compuestos como son:

- Agua
- Hidratos de carbono
- Proteínas
- Lípidos
- Minerales, etc…
Imagen: alimentos con alto contenido de proteínas
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L. Sin embargo. bacterias y otras amenazas reales para el organismo. . no solo no es necesaria. - MECANISMO DE LAS ALERGIAS: Pero.org) CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. sino que es perjudicial. puesto que se desencadenan procesos fisiológicos que pueden causar daño al individuo e incluso poner en peligro su vida. Esta respuesta. ¿cómo se produce el mecanismo de reacción alérgica? Pues bien.La reacción alérgica se produce frente a las proteínas. más probabilidad habrá que produzca una reacción alérgica. para que se genere una reacción alérgica.asociacionsina. Por lo tanto cuanto mayor contenido en una proteína tenga un alimento. en las personas sensibles a los alérgenos alimentarios. no se puede ser alérgico a un azúcar o a una grasa. Veamos los dos pasos de los que consta el mecanismo de reacción alérgica: Esquema mecanismo reacción alérgica a alimento (SINA http://www. En las personas que no son sensibles a estos alérgenos (la gran mayoría de la población). el sistema inmune produce anticuerpos como sistema de defensa ante virus. estos anticuerpos defensivos específicos son las Inmunoglobulinas E (IgE) las cuales se producen frente a sustancias inocuas que el organismo reconoce como amenazas. primero el organismo ha tenido que tener algún tipo de contacto con el alérgeno.

pero prepara al organismo para actuar en caso de volver a entrar en contacto con el alérgeno. . Esta unión produce la degranulación de los mastocitos y los basófilos. la liberación de los gránulos de histamina y otros mediadores químicos que son los responsables del cuadro clínico alérgico. y es la que se produce mediante el mecanismo en dos etapas visto anteriormente. Como consecuencia. entra en contacto con las IgE presentes en los mastocitos y los basófilos y se unen a ellas mediante una reacción antígeno-anticuerpo. Estas IgE. es decir. Esta etapa por lo tanto. que al unirse al alérgeno acabarán liberando sustancias químicas que producirán los síntomas alérgicos. Esta sustancia se reconoce como una amenaza.- Sensibilización: Inicialmente. Este alimento reconocido como alérgeno. Suelen tardar desde segundos hasta 30 minutos tras el contacto. Esta respuesta puede ser mediada por anticuerpos ( IgE) u otro tipo de respuesta inmunológica en la que intervienen células. las células plasmáticas producen anticuerpos (IgE) contra este alérgeno. Estas reacciones son reacciones bien definidas y que se producen mediante la generación de IgE específicas. Este tipo de reacción alérgica se conoce como reacción alérgica de tipo I. Las alergias mediadas por IgE suelen producirse inmediatamente tras el contacto con el alimento. el cuerpo entra en contacto con una sustancia. Estas células tienen en su interior gránulos de una sustancia química llamada histamina. - Reacción alérgica mediada por IgE: Son las consideradas “alergias alimentarias” propiamente dichas. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. es asintomática. se distribuyen por el organismo por la circulación sanguínea y se unen a unas células de la piel y las mucosas (mastocitos) y a otras células circulantes (basófilos).L. y pasamos a llamarla “alérgeno”. - Reacción Alérgica El organismo entra en contacto por segunda vez con el alimento. - TIPOS DE ALERGIAS: Hay dos tipos de alergias alimentarias según su tipo de respuesta inmunológica.

y por último y más grave.. en la que se intenta demostrar que existe sensibilización frente a estos. (que son normalmente los primeros en aparecer). como por ejemplo urticaria y angioedema. y datos propios el paciente (edad. Las reacciones no mediadas por IgE son muy variables. etc…). 1. antecedentes familiares. Este tipo de alergia se produce de una forma más retardada que la anterior. e incluso ambos a la vez.En cuanto a los síntomas son muy variados. Van desde síntomas ligeramente molestos hasta reacciones graves que ponen en peligro la vida del individuo. - Reacción alérgica no mediada por IgE: Son procesos inmunológicos que no están tan definidos como las reacciones mediadas por IgE. y necesitan intervención médica inmediata. se sigue un procedimiento de tres partes. síntomas respiratorios (broncoespamos por ejemplo). que el médico se encargará de realizar mediante una serie de preguntas de relevancia en cuanto a los factores posibles de producir la reacción. Para ello se realizan una serie de pruebas: CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. de alto peso molecular. Los más comunes son respiratorios y digestivos. 2. se debe buscar una historia clínica del paciente.L.Una vez se han identificado los posibles alimentos causantes. tanto en su extensión como en la variabilidad interpersona. En este tipo de reacción alérgica participan células y a veces también anticuerpos. - DIAGNÓSTICO: Para diagnosticar las reacciones alérgicas a los alimentos. síntomas gastrointestinales agudos. Se producen más a menudo frente a proteínas grandes.. se pasa a una segunda fase del diagnóstico. Se deben recoger datos respecto a el cuadro clínico (síntomas. el alimento. aunque de manera más aislada pueden darse síntomas neurológicos. Suele manifestarse con síntomas cutáneos. shock anafiláctico. Los síntomas pueden aparecer aislados o involucrando a varias partes del organismo.Inicialmente. tiempo de aparición…). dependiendo del nivel de sensibilización del individuo. . Para facilitar la relación del alimento con la reacción alérgica a veces es muy útil realizar un “diario dietético”.

El nivel de IgE aumenta desde el nacimiento hasta los 4 años aproximadamente. Finalmente. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. También puede estar contraindicada. Además también pueden realizarse otras pruebas séricas. para investigar si se presentan anticuerpos específicos a un determinado alimento. Son los métodos más sensibles y específicos. Esta prueba es necesaria cuando las anteriores no arrojan datos concluyentes o cuando hay que diferenciar entre varios alimentos sospechosos. • SANGUÍNEAS: las pruebas séricas. de los que se coloca una gota sobre la piel del paciente y se realiza una puntura en la piel. . 3.L. si el médico lo considera necesario. Se puede realizar una determinación sérica de la IgE total para comprobar si hay probabilidad de alergia. según la propia evolución del paciente. En general si estas prueban dan negativas. y es altamente reproducible. apareciendo los síntomas de reacción inmediata en las dos primeras horas. Básicamente se trata de obtener un extracto de los alimentos sospechosos. se realizan en el laboratorio. lo cual se determinará al aparecer valores de IgE totales por encima de lo normal.. El resultado se obtiene en unas 24 horas. se pasa a la realización de la prueba de exposición controlada o de provocación/tolerancia. en los casos en los que haya una reacción anafiláctica grave. como por ejemplo la determinación de IgE específica. se suele excluir el diagnóstico de alergia.Por su parte. Alrededor de esta edad. los niveles empiezan a mantenerse i a decaer. Los pacientes alérgicos tendrán una reacción a los 15 minutos aproximadamente y se consideran positivos los prick que producen una pápula entre 3 y 10 mm. Consiste en la administración de dosis progresivas del alimento hasta la aparición de los síntomas. Esta prueba por tanto pude darnos una idea del alérgeno y de la intensidad de la alergia.• CUTÁNEAS: El prick test es la prueba de elección.

Pero en realidad esta prueba no se utiliza mucho puesto que está pensada para la dermatitis de contacto. - DIFERENCIAS ENTRE ALERGIAS MEDIADAS Y NO MEDIADAS POR IgE: Las diferencias principales que se observan tienen que ver con el diagnóstico. el tratamiento. . estas pruebas no arrojan resultados anormales.En la alergia no mediada por IgE. ● En cuanto al DIAGNÓSTICO vemos una serie de diferencias tales como: .En la alergia mediada por IgE. Su diagnóstico generalmente se realiza por la relación síntomas/ingesta.L. los síntomas y la evolución del paciente y. en un medio hospitalario y bajo supervisión médica. por lo general: CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. PRUEBA SANGRE RESULTADO ANORMAL PRUEBA PIEL RESULTADO ANORMAL . Aunque cualquier tipo de alergia puede producir cualquier tipo de síntoma.La prueba de provocación debe realizarse solo en pacientes que estén estables y no hayan sufrido reacciones graves en los últimos 6 a 12 meses. por lo tanto. las pruebas de la piel y la sangre producen resultados anormales que indican la presencia de alergia. ● La SINTOMATOLOGÍA de cada tipo de alergia también difiere en algunos aspectos. mediante prueba de provocación PRUEBA SANGRE RESULTADO NORMAL PRUEBA PIEL RESULTADO NORMAL A veces puede realizarse la prueba del patch test que consiste en un parche con el alimento sospechoso que se pone en contacto con la piel.

que normalmente son más leves que en el caso de la alergia mediada por IgE. La cantidad de alimento que se necesita para que se produzca la reacción generalmente es mayor que en el caso de las mediadas por IgE. hay una serie de tratamientos como es el caso de la desensibilización. por lo que se la conoce como hipersensibilidad tardía. además de una mayor gravedad. - la alergia no mediada por IgE suele dar más síntomas digestivos y cutáneos. pudiendo verse afectado el estado nutricional.L. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. ● En ambos casos. pudiendo llegar a demorarse días). . suele dar síntomas respiratorios. cutáneos o anafilaxia. la IgE mediada desaparece más lentamente que la no IgE mediada.- La alergia IgE mediada. Estos síntomas de la alergia no mediada por IgE pueden llegar a volverse crónicos. pudiéndose producir esta respuesta antes cantidades mínimas del alimento. ● En cuanto a la EVOLUCIÓN. el TRATAMIENTO básico es evitar la ingesta del alimento. Además los síntomas tardan un tiempo mayor en aparecer (más de dos horas tras la ingestión. que solo son posibles para la IgE mediada. que son inmediatos (desde segundos hasta 2 horas como mucho tras la ingestión). Sin embargo.

temblor o migraña a determinados individuos.2. • Farmacológicos: debidas a la acción farmacológica de compuestos químicos presentes de en el alimento. teobromina que pueden ocasionar alteraciones del ritmo cardiaco. • Enzimáticos o Metabólicos: Intolerancias causadas por el déficit de alguna enzima involucrada en el metabolismo del alimento. - TIPOS DE INTOLERANCIAS: Se clasifican según tipo de mecanismo que las origine. En estas se incluyen la mayor parte de las reacciones adversas a aditivos alimentarios. como por ejemplo: la cafeína.L. . Por ejemplo: la intolerancia a la lactosa y la intolerancia a la fructosa. teína. dándoles un significado similar y dificultando el verdadero diagnóstico del proceso adverso que esté sufriendo el paciente. incluso cuando se ingieren en dosis moderadas • Indeterminados: cualquier reacción de intolerancia cuyo mecanismo de producción no esté aclarado. no tóxica al alimento en la que no se ha demostrado que intervenga un mecanismo inmunológico. Las intolerancias más conocidas son la intolerancia a la lactosa y a la fructosa. El termino intolerancia alimentaria. o producidas por él. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.3 La intolerancia alimentaria: La intolerancia alimentaria es una reacción adversa. se ha confundido en muchas ocasiones con las alergias.

Se comienza con la historia clínica y recabando datos del paciente. cuando ya hay algún alimento sospechoso se procede a realizar las pruebas cutáneas y séricas que son los métodos clásicos de determinación de alergias. se sigue un procedimiento análogo al diagnóstico de la alergia. etc… A diferencia de la alergia. no está mediada por IgE.- SÍNTOMAS: La intolerancia alimentaria se puede manifestar con diferentes síntomas tales como: náuseas. Si estas pruebas dan resultados negativos. a partir de la incorporación del GLUTEN a la dieta. aunque tiene base inmune. se rechaza el diagnóstico de alergia y se determina que es una intolerancia. Estos tests se basan en detectar IgG específica a alimentos múltiples y en pruebas citotóxicas.4 Enfermedad Celíaca: Esta enfermedad es una enteropatía crónica que. el alimento. que solo depende de la sensibilidad del individuo. etc.. dolor abdominal. puesto que hay ocasiones en las que los cuadros de ambas reacciones adversas son muy parecidos. A continuación. la intolerancia se caracteriza por ser dosis dependiente. diarrea. - DIAGNÓSTICO: Para diagnosticar una intolerancia alimentaria. . La enfermedad celíaca se mantiene durante toda la vida y se caracteriza por unos marcadores inmunológicos y genéticos propios. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. el cuadro clínico. las manifestaciones serán mayores cuanto mayor sea la cantidad del alimento ingerido.. ofrecidos sobre todo por laboratorios privados. 2. Esto supone que las personas intolerantes son capaces de tolerar pequeñas cantidades del alimento en cuestión sin presentar síntomas. Por lo tanto. pero la verdad es que no hay estudios que garanticen su validez. Puede manifestarse a cualquier edad.L. Actualmente existen unos ciertos “test de intolerancia alimentaria”. Esta característica de las intolerancias puede ayudar a diferenciarlas de las alergias.

y posiblemente la avena. como el trigo. es que su aparición suele ser unas horas después de la ingestión del alimento. Se ha demostrado que cuando la cantidad de gluten ingerida es inferior a 10 parte spor millón. no se producen manifestaciones. fallo de crecimiento. périda de peso y masa muscular.El origen de la enfermedad es una intolerancia a la gliadina y otras proteínas del gluten. irritabilidad… -En cuanto a los síntomas en adultos. suelen ser los mismos que los anteriores. vómitos. • Se une a un componente natural de nuestro tejido: la trasnglutaminasa. a los que hay que añadir: anemia ferropénica. lo que va a tener una repercusión clínica que dependerá del avanzado estado de la enfermedad y de la edad del individuo. produciéndose una reacción inmune que provoca una inflamación de la mucosa del intestino delgado. el centeno. El individuo que sufre esta enfermedad. por lo que a priori resulta difícil relacionarlos. el kamut. Esta inflamación dificulta la absorción de micro y macronutrientes. -En niños. distensión abdominal. suele cursar con: diarrea esteatorreica. hace que puede que sigamos incluyéndolos en nuestra dieta y por lo tanto vamso perjudicando nuestra salud progresivamente. osteoporosis. - SÍNTOMAS: El problema que surge en cuanto a los síntomas. Estas proteínas suelen estar presente en los cereales. Este desconocimiento de lso efectos del alimento. abortos o infertilidad. El mecanismo de esta reacción es el siguiente: • El gluten atraviesa la pared intestinal. la cebada. la espelta. • Esta unión produce un compuesto reconocido como una amenaza por el sistema inmune. . CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. esta genéticamente predispuesto. • Se produce la reacción inmune.L. produciendose anticuerpos y dañándose la mucosa intestinal. déficit vitamina k. Cabe destacar que la mayoría de los adultos diagnosticados son mujeres.

L. pero cuando los presentan. se procederá a una determinación de los marcadores serológicos. completada con un examen físico. Es la forma más frecuente en la que se presneta la enfermedad. mediante biopsia duodenoyeyunal. y generalmente son secundarios a la malabsorción. predominando la sintomatología digestiva. Suele presentarse más a menudo en los niños y la manifestación más frecuente es el fallo en el crecimiento. un estudio genético y un estudio del intestino. En niños suele aparecer en los tres primeros años de vida. Una vez recogido los datos pertinentes con respecto al cuadro clínico y estado del paciente. En los adultos. problemas de fertilidad o coagulopatía por déficit de vitamina K. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.- FORMAS DE PRESENTACIÓN: Se ha comprobado que la enfermedad celíaca puede manifestarse de diferentes formas: 1. . Formas ocultas: Estas formas son asintomáticas y se las ha conseguido poner de manifiesto gracias a los marcadores inmunológicos. y en el caso de los adultos hacia la cuarta década. se realizará un seguimiento de la historia clínica del paciente. 2. las manifestaciones pueden ser anemia. - DIAGNÓSTICO: Para diagnosticar la enfermedad celíaca. 3. son menores que en la forma clásica. Formas monosintomáticas o atípicas: No suelen presentan síntomas digestivos. osteoporosis. que afecta también a la nutrición. Forma clásica: Normalmente se inicia con una diarrea esteatorreica. igual que en el caso de las alergias.

2. instrucciones sobre como actuar en caso de ingesta accidental. estrategias para excluirlo de la dieta. en alimentos que originalmente no los contienen.5 Tratamientos: - ALERGIAS: El mejor tratamiento siempre será la estricta eliminación del alérgeno de la dieta. Es muy importante que tanto el alérgico como su entorno más cercano. como consecuencia de contaminación por la manipulación de los alimentos. Esto se debe a que las manos. Esta medida preventiva puede llegar a ser muy complicada. Hay que ser conscientes de la presencia de alérgenos ocultos. Por ello hay que poner énfasis en la lectura de las etiquetas de los alimentos. hay productos sustitutivos que pueden adquirirse e intercambiar por el alérgeno en la dieta. por lo que los alérgicos tienen más difícil su detección.L. Además hay casos en los que la eliminación del alérgeno supone una gran reducción de los productos que se pueden ingerir. Sin embargo. puesto que no siempre los alérgenos están citados en los etiquetados de los alimentos. La educación debe abarcar distintos temas tales como: identificación de alérgeno. estén informados sobre la alergia y educados sobre cómo evitar la exposición. en cantidades mínimas. reconocer los síntomas de una reacción alérgica. las superficies de trabajo o los CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. . puesto que los ingredientes de los alimentos pueden cambiar. Dar una lista de alimentos permitidos al alérgico puede no ser demasiado útil.

L. pero posteriormente se recomienda la introducción de esta en la dieta en cantidades mínimas para comprobar qué cantidad de lactosa se puede tolerar. En función de la ingesta de productos lácteos se debe valorar la necesidad de tomar suplementos farmacológicos de calcio. Los pacientes que sufran estas reacciónes severas con frecuencia deben estar preparados para auto inyectarse la adrenalina. En cuanto al tratamiento farmacológico: • El tratamiento de elección en una reacción alérgica severa es la adrenalina. La ingesta de productos lácteos junto con otros alimentos (galletas. pan. se ha comprobado que el consumo continuo de pequeñas dosis de lactosa conlleva un cierto proceso de adaptación. • Las reacciones menos intensas se pueden tratar con antihistamínicos orales. y extremar las precauciones al comer fuera de casa. el tratamiento irá encaminado a una minimización de la incidencia y la gravedad de los síntomas. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. A pesar de que la lactasa no es una enzima inducible. En esta. . Se tolera mejor la leche entera que las desnatadas ya que la grasa retrasa el vaciamiento gástrico con el consecuente aumento del tiempo de exposición en el intestino de la lactosa. veamos por ejemplo el caso de intolerancia más extendido. Se recomienda siempre intentar evitar los productos alimentarios industriales. etc. - INTOLERANCIAS: Para hablar del tratamiento en el caso de las intolerancias.utensilios trasmiten partículas de un alimento a otro por falta de higiene durante la manipulación del alimento en algún punto (o varios) de la cadena alimentaria. la intolerancia a la lactosa.) mejora la tolerancia. Es importante la lectura del etiquetado de los alimentos. También es recomendable que el alérgico lleve una placa en la que se identifique su condición de alérgico. Inicialmente se debe excluir la lactosa de la dieta. puesto que muchos suelen llevar alérgenos ocultos.

pizzas. galletas. verduras y cereales sin gluten como el maíz o el arroz. pastas. para sustituir a los productos lácteos habituales. huevos. o en caso de que la persona intolerante decida consumir los alimentos. leches. • ENFERMEDAD CELÍACA: El único tratamiento efectivo es evitar el gluten. para la elaboración casera. etc. pasteles.En los últimos años se han creado productos libres o con baja concentración de lactosa. legumbres. que se toman antes de la comida para evitar el malestar que provoca la ingesta de lactosa a las personas intolerantes. cebada y centeno. . Hay que excluir de la dieta el trigo y su almidón.L. bizcochos. Al evitar el gluten se evitan las manifestaciones sintomáticas y también se consigue la normalización de los parámetros serológicos y de las vellosidades intestinales. mantener una dieta en la que le gluten esté asenté durante toda la vida. estableciendo un consumo preferente de alimentos naturales: carnes. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. existen suplementos de lactasa. En los productos en los que no se puede prescindir de la lactosa. hasta una amplia gama de panes. pescado. frutas. Actualmente existe una oferta importante de productos especiales sin gluten que van desde la harina de cereales permitidos.

b) Habitualmente necesita de dos pasos: uno de sensibilización y otro de segundo contacto con el alérgeno. No tienen ningún tipo de relación con las alergias alimentarias. Tóxicas no tienen relación con la dosis ingerida. c) Consta de tres etapas: sensibilización. reacción alérgica y desensibilización.L. a) b) c) d) La Inmunoglobulina E… Interviene en todas las reacciones alérgicas. b) Son respuestas anormales que sufren algunos individuos sensibilizados ante un componente de un alimento. 3. d) Tienen más probabilidades de producirse frente a un alimento que tenga un alto contenido proteico. Se pueden producir por inhalación. 5. . El mecanismo de una reacción alérgica… a) En la mayoría de los alérgenos puede ocurrir sin un contacto previo con el alérgeno. a) b) c) d) Señala la respuesta incorrecta: Las reacciones adversas alimentarias… No se producen por intoxicaciones. Se producen por el contacto con un alimento o algunos de sus componentes. No tóxicas se denominan también reacciones de Hipersensibilidad alimentaria. Se une al alérgeno y libera sustancias químicas responsables de la reacción alérgica. 2.AUTOEVALUACIÓN 1. 4. No tienen afinidad por el alérgeno. a) b) c) d) Señala la respuesta incorrecta: Las reacciones adversas… tóxicas pueden ocurrir en todos los individuos. d) Solamente se activa frente a sustancias que son amenazas para el organismo. Son respuestas anormales. c) Son producidas por sustancias que son una amenaza para el organismo. no tóxicas ocurre solo en una peña proporción de individuos. Las reacciones alérgicas alimentarias… a) Se producen frente a las proteínas de los alimentos. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L. Solo se producen por causas metabólicas No depende de las dosis ingerida por el individuo. Los tests de intolerancias están 100% validados. Las personas intolerantes son capaces de tolerar pequeñas cantidades del alimento sin presentar síntomas. Las alergias alimentarias producen síntomas muy diferentes a los de las intolerancias y no se suelen confundir. c) La IgE mediada desaparece más lentamente que la no IgE mediada. a) b) c) En cuanto a la prueba de exposición controlada… Es la prueba de elección para el diagnóstico de las alergias. pero en la no mediada no. 8. a) b) c) d) En las intolerancias alimentarias… Intervienen mecanismos inmunológicos. 7. historia. . 9. b) Las alergias mediadas por IgE y las no mediadas por IgE tienen los mismos síntomas. d) En la IgE mediada hay que evitar el alimento. a) b) c) d) En el diagnóstico de las intolerancias alimentarias… No se utilizan las pruebas cutáneas y séricas. 10. En el diagnóstico de las alergias alimentarias… a) Es necesario contar con una historia clínica del paciente en la que el médico pueda recabar información sobre su cuadro clínico. Se sigue un procedimiento similar al del diagnóstico de las alergias. No sirve para diferenciar entre varios alimentos sospechosos. antecedentes familiares… b) Los diarios dietéticos no suelen ser de utilidad a la hora de detectar un alimento que provoca alergias. d) El prick test no se suele utilizar debido a su baja reproducibilidad. c) El diagnóstico de alergia no se puede descartar aunque las pruebas cutáneas y sanguíneas den negativas. Se puede realizar en todos los pacientes independientemente de sus síntomas e historia clínica. d) Siempre se realiza bajo supervisión médica. En las alergias alimentarias… a) Las pruebas cutáneas y sanguíneas arrojan los mismos resultados tanto para las reacciones mediadas por IgE como para las no mediadas por IgE.6.

En la enfermedad Celíaca… a) Hay varios tipos de la enfermedad. Esta mediada por IgE. a) b) c) d) La enfermedad Celíaca… Es una enfermedad con base autoinmune pero no mediada por IgE. c) Todas las formas son sintomáticas. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L. 12. b) La forma más común es la monosintomática. d) No suele producir malabsorción.11. . siendo la clásica la más común. No tiene base inmune. Provoca una inflamación del intestino grueso.

. A continuación comentaremos brevemente algunos de estos factores: - El consumo del alimento es un factor fundamental. por lo que las proteínas alergénicas se distinguen en: • • Alérgenos mayores: Son los alérgenos principales. Un fenómeno que se debe conocer y tener en cuenta es el proceso de “reactividad cruzada”. Alérgenos menores: Responden inmunitariamente ante ellos un número reducido de individuos. se puede CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.UNIDAD DIDÁCTICA 2: PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS: Antes de nada. Pueden ser de origen tanto vegetal como animal. La reactividad cruzada significa que. a los ácidos y a las proteasas. Por ejemplo: en los bebés. lo que quiere decir que son proteínas que llevan unida una o más de una cadena de azúcares. Existen una serie de factores que debemos tener en cuenta a la hora de vigilar la aparición y desarrollo de las alergias. principalmente en vegetales. a los que responden inmunitariamente la mayoría de las personas alérgicas.L. por ejemplo. La frecuencia varía según edades y zonas geográficas. hay que tener en cuenta que cualquier alimento que contenga proteínas en su composición es susceptible de producir alergias. como la soja o las lentejas. de los cacahuetes y otras leguminosas. Esto se debe a que la proximidad taxonómica de 2 especies vegetales o animales hace que compartan alérgenos y puede favorecer la aparición de una sensibilización. En cuanto a la zona geográfica. debido a la incorporación de estos alimentos a su dieta. en algunos grupos de alimentos. La mayoría de estas proteínas alergénicas son estables al calor. Cuanto más común sea el consumo de un alimento mayor será el número de alergias que se produzcan por este. Este es el caso. no todas serán igualmente alergénicas. Generalmente se trata de glicoproteínas. Puesto que en los alimentos existen distintas proteínas. el mayor número de alergias se suelen producir por la leche de vaca y el huevo. la sensibilización ante un miembro del grupo puede suponer que se sea sensible a otros miembros del grupo. Basta estar sensibilizado a uno de los alérgenos para reaccionar ante el otro aunque no haya habido contacto previo.

y las condiciones del tubo digestivo. por lo que ya no pueden producir reacciones alérgicas. castañas de Pará. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. Moluscos o productos a base de moluscos.ALÉRGENOS DE OBLIGADA APARICIÓN EN EL ETIQUETADO: Las alergias pueden ser muy diversas. 10. el huevo pierde su capacidad alergénica tras someterlo a calor. Apio y productos derivados. los alérgenos son proteínas. Frutos de cáscara (almendras. Soja y productos a base de soja. . se introduce una lista de todos los alérgenos de los que debe informarse en la composición de los alimentos o productos alimenticios: 1. Crustáceos y productos a base de crustáceos. avellanas. Una proteína para que sea un alérgeno alimentario debe ser abundante en el alimento. nueces de macadamia y. La presencia de alérgeno en el alimento. por lo que se ha regulado su aparición obligatoria en el etiquetado de los productos que lo contengan. 4. pistachos. 1.. acidez y la acción de las enzimas proteolíticas. dependiendo de la sensibilidad del individuo en particular. pacanas.L. Por ejemplo. es decir proteínas que cuando se someten a altas temperaturas se desnaturalizan. anacardos. Sin embargo hay que tener en cuenta que en un mismo alimento puede haber tanto proteínas termosensibles como proteínas que no lo sean. 2. Cereales que contengan gluten y productos derivados.- - citar que en España es mayor el número de alergias producidas por pescados y legumbres debido a su mayor consumo comparado con otros países. nueces de Australia. pero no la alergia debida a una proteína resistente al calor. En el Reglamento (CE) 1169/2011. y por lo tanto se puede evitar la reacción alérgica producida por una proteína termosensible. Leche y sus derivados (incluida la lactosa). Huevos y productos a base de huevo. 9. Cómo ya hemos visto. El procesado de los alimentos interfiere en cierta medida.. además de estable ante el calor. 7. 6. Cacahuetes y productos a base de cacahuete. Pescado y productos a base de pescado. nueces. teniendo en cuenta la presencia de proteínas termosensibles. 8. es decir. 5. Sin embargo hay una serie de alimentos que son los que más problemas de alergia suelen causar. y productos derivados). 3.

. aunque están relacionadas con síntomas derivados de la exposición inhalatoria y no con la ingestión. cebada y avena.1 CEREALES CON GLUTEN: La alergia a cereales puede ser debida a diferentes tipos de cereales. aunque las principales son las proteínas de reserva como el gluten. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. centeno. - Proteínas solubles: albúminas. Según la zona geográfica y los hábitos de alimentación de la población. este cereal es la base de la alimentación. Mostaza y productos derivados 12. los cereales principales serán diferentes: .El arroz. Los alérgenos citados han de aparecer obligatoriamente en el listado de ingredientes con una referencia clara a su nombre.11. maíz y arroz. Sus proteínas se diferencian según sean solubles (ya sea en agua u otra sustancia) o no. globulinas. y son las que generan efectos nocivos produciendo la enfermedad celíaca. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. 14. Las prolaninas. Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg ó 10 mg/l expresado como SO2. es el que más alergias causa en el sureste asiático. produciendo la enfermedad celíaca. - Proteínas no solubles: gluteninas (también llamadas prolaninas). Altramuces. El gluten es una fracción de las proteínas del trigo. debido a que en países como Japón. Los que generalmente son los causantes de la alergia son: trigo. Las proteínas solubles son muy importantes en las alergias. Los cereales tienen muchas proteínas alergénicas.El trigo es el cereal que más alergias causa en zonas como Gran Bretaña. gliadinas.L. el centeno y la cebada. cebada. España o Estados Unidos. forman parte en un 50% del gluten. 13. El trigo es considerado el cereal más alergénico. 1. avena. Son las no solubles las que están relacionadas con la ingesta. . son 3 tipos de cereales muy relacionados. El trigo.

cebada. Quesos fundidos. Caramelo (puesto que se suele usar jarabe de maíz) Glutamato. patés y conservas de carnes. Sopas y platos preparados. a partir de ser la base de muchos comidas. salchichas. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. Frutos secos tostados con sal. podemos encontrarlo en el sake y en productos licuados de arroz y otros de tiendas dietéticas.L. avena o triticale (cereal sintético que se obtiene por la hibridación de trigo y centeno) Bollos. - ARROZ: El arroz. el trigo es el cereal considerado más alergénico. Caramelos y golosinas. Se encuentra en muchos alimentos. Pastas. Almidón. pasteles. - MAÍZ: El maíz se encuentra en muchos productos en forma de almidón. agua de cebada) y algunos licores. centeno. A continuación citaremos una lista de productos alimenticios en los que el trigo puede estar presente: - Pan y harinas de trigo. Sorbitol. bizcochos y productos de repostería.- TRIGO: Como ya hemos dicho anteriormente. Conservas de pescado con diversas salsas. bebidas malteadas y bebidas fermentadas de cereales (cerveza. Leches. galletas. por lo que para poder evitarlo debemos tener especial cuidado en leer las etiquetas. tartas y demás productos de pastelería. Hay que evitar utilizar freidoras o utensilios en los que previamente se hayan manipulado productos rebozados. Algunos productos que hay que evitar son los siguientes: - Levadura en polvo. . Embutidos.

Es el alérgeno que más confusiones produce debido a su gran variedad de manifestaciones adversas. A veces pueden ser tan leves o tan poco valorados que incluso pueden no relacionarse con los alimentos. cebada.2. De ellas. la leche de vaca sufre un aumento en CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. 1. . a veces incluso combinados. estos pacientes deberían tolerar bien las grasas obtenidas de los cereales. pero en el caso de la alergia a la proteína de leche de vaca (abreviada coloquialmente como APLV). Al ser alérgico a las proteínas. cuando los niños comienzan la lactancia artificial. produciendo finalmente síntomas respiratorios e incluso anafilaxia en los casos más graves. que son las leches de inicio y leche de continuación. Al ser el primer alimento que se introduce en la dieta. LECHE DE VACA: La alergia a la leche de vaca se produce cuando un individuo sufre una respuesta anormal tras la ingesta de proteínas lácteas en las que hay un mecanismo inmunológico involucrado. las fracciones sensibilizantes más frecuentes son: beta-lactoglobulina. avena y arroz son un buen ejemplo de alimentos de un mismo grupo en los que se pueden producir reacciones cruzadas. alfa-lactoalbúmina. los síntomas aparecen antes de una hora. ( seroproteínas estas tres) y caseína. el tratamiento constará de exclusión de estos productos de su dieta. centeno. aunque a veces también se pueden detectar algunos síntomas durante la lactancia materna. Es frecuente encontrar sensibilidad a varias de estas proteínas de forma simultánea. avena y arroz. centeno. se les suele dar lo que se conocen como “fórmulas adaptadas”. se han descrito reacciones cruzadas entre trigo. La leche contiene más de 40 proteínas. Pueden varias desde síntomas leves a síntomas graves. aunque no se recomienda su consumo sin precaución puesto que no se puede descartar que estos aceites se hayan contaminado con las proteínas de los cereales. todas ellas posibles alérgenos. tanto inmunitarias como no inmunitarias. En España esta alergia es la tercera más frecuente y la primera entre los niños. debido a estas modificaciones. Debido a sus similitudes estructurales. Las proteínas de la leche (caseínas) y las del suero de la leche (seroproteínas) son las principales causantes. la leche de vaca puede producir síntomas por existir contacto cutáneo directo o indirecto y también síntomas respiratorios por inhalación. Estas leches se caracterizan porque han sufrido un proceso de modificación para que se acerque la composición de la leche de vaca lo más posible a la de la leche materna.L. Como ya hemos dicho. debidas a la similitud estructural entre ellos. Sin embargo. Para los alérgicos a las proteínas de los cereales. Los más habituales son síntomas cutáneos y digestivos. Además de por ingestión.El trigo. suele ser la primera alergia que se manifiesta. Normalmente. produce muchas respuestas adversas. y sus síntomas dependen tanto de la sensibilización del individuo como de la cantidad ingerida. cebada. seroalbúmina.

siendo la caseína la proteína que se considera responsable de la persistencia de la alergia. También puede existir presencia de cantidades traza de la proteína de leche de vaca en alimentos que originalmente no las contienen. El huevo es más alergénico cuando está crudo. En general. Las personas muy sensibilizadas también pueden sufrir una reacción ante las proteínas que acompañan a la lactosa. La mayoría de la población infantil suele adquirir tolerancia en los primeros 6 años de vida. embutidos. como consecuencia de contaminación industrial. que es una proteína extraña puesto que no existe en la leche materna. conservas. no sólo la leche de vaca sino también. ocupa el segundo lugar en importancia en este grupo de población. haciendo que la incidencia sea máxima en el primer año de vida.3. Las personas alérgicas deben eliminar de la dieta. cosméticos y medicamentos. Aunque ya hemos mencionado que es la principal alergia entre niños. 1. Así. fiambres.L.betalactoglobulina. pan. por lo que también hay pacientes que toleran el huevo que ha sido cocinado. Además todas pueden actuar como alérgenos aéreos y producir asma. . que son más débiles. puesto que esta es un azúcar y por sí sola no tiene capacidad antigénica. Teniendo todo esto en cuenta. aunque se sabe que la leche se presenta como alérgeno oculto en una proporción bastante alta de alimentos. El huevo tiene proteínas tanto en la yema como en la clara. pero si las proteínas que la acompañan. hay pacientes que toleran la ingesta de la yema cocida pero reaccionan ante la clara. que es donde se encuentran los alérgenos mayores. la leche de cabra. debida a la fabricación conjunta con otros alimentos que sí contienen la proteína. Es muy importante prestar atención al etiquetado del alimento. debido a contactos accidentales con este o por proteínas que se eliminen por la leche materna. Puede que haya niños que estén sensibilizados al huevo previamente a la introducción de este en su dieta. La alergia suele producirse a partir de la introducción de este alimento en la dieta. se puede excluir la leche de la dieta sabiendo que las proteínas de leche de vaca se encuentran tanto en leches como derivados y en otros productos manufacturados como por ejemplo. golosinas. aunque en la yema también hay alérgenos. ya que por la similitud de sus proteínas pueden producir reacción alérgica. pero siguen manteniendo su alergia al huevo CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. por lo que esta es una proteína muy alergénica que se introduce en la alimentación del lactante incluso con estas fórmulas adaptadas. HUEVOS: La alergia al huevo es otra de las alergias más importantes en niños. la reacción alérgica al huevo se produce ante la clara del huevo. la mayoría sufren un proceso de tolerancia ante de los 3 años. y todas son posibles alérgenos. pescados congelados. oveja y búfala.

crudo. aunque como hemos dicho. son alérgenos secundarios.Hojaldres. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. También se dan casos de pacientes que sufren alergia de contacto al huevo. La Ovotransferrina y la Lisozima son alérgenos más débiles debido a que son menos resistentes al calor. debido a su mayor resistencia al calor y proteólisis. y sin embargo toleran su ingestión. que tanto las proteínas de la yema como de la clara. La albúmina sérica. Para ello. . Ovotransferrina. Ovomucina. magdalenas…). empanadas. Ya hemos citado con anterioridad. productos de pastelería. pudiendo acabar en una anafilaxia. Lisozima. siendo los alérgenos mayores las proteínas de la clara.Pan rallado. La proteína Ovomucoide se considera la principal causa de alergia. por lo que se pueden presentar síntomas de alergia al inhalar partículas de plumas o comer carne de gallina. macarrones) al huevo. empanadillas. está presente en las plumas y carne del ave. - Gránulos Livetina o albúmina sérica. mayonesas y gelatinas. es que en los casos en que el alérgico sufre dermatitis atópica. además de en el huevo.CLARA: Las principales proteínas alergénicas de la clara son: - Ovomucoide Ovoalbúmina. Pasemos a estudiar los alérgenos de la clara y la yema por separado: . -YEMA: Principalmente hay 3 fracciones proteicas potencialmente alergénicas. debemos saber que existe reactividad cruzada entre las proteínas de la clara y de la yema y entre huevos de distintas aves. los síntomas pueden variar desde leves hasta graves.Sopas. aparte de evitar los huevos y sus sucedáneos.L. . Lipoproteínas de baja densidad. purés.Pastas (fideos. Ahora que hemos visto las proteínas principales del huevo. esta alergia incrementa esta dermatitis. bollería (bizcochos. son capaces de producir asma al actuar como alérgenos aéreos. Las personas alérgicas al huevo deben excluirlo de su dieta. Otra particularidad de la alergia al huevo. pasando desde reacciones cutáneas a síntomas gastrointestinales y respiratorios. Al igual que en la mayoría de las alergias. . . produciéndoles urticaria. hay que evitar una cierta lista de productos que citaremos a continuación: .

Las proteínas del pescado que están involucradas en los procesos alergénicos se llaman parvoalbúminas.L.- Helados. En cuanto al etiquetado. Las personas sensibilizadas a pescados. embutidos. batidos. por lo que es una alergia bastante común. Es importante también dar a conocer la condición de alérgico al huevo al farmacéutico o al médico o enfermero debido a que hay medicamentos que contienen lisozima. También es posible que el huevo exista como contaminante en pequeñas cantidades en utensilios de cocina. merengues. En España. si no a un parásito llamado anisakis que pueden contener los pescados y que estudiaremos después. salmón y clupeiformes (sardina. la histamina que pueda contener. PESCADOS: El pescado es uno de los productos alimenticios que más alergias puede causar. ej: en vinos. . que son específicas de cada especie y se encuentran en el sarcoplasma muscular. emulgentes. En realidad la prevalencia de la alergia depende de los hábitos alimenticios de cada zona geográfica. Si se es CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. merluza). gallo). se consume mucho pescado.4. coagulantes). o la alergia. Las reacciones alérgicas al pescado pueden producirse por causas diferentes. ligantes. las proteínas del huevo deben aparecer siempre en los ingredientes del producto alimenticio con una clara mención a su nombre. tales como las propias proteínas del pescado. como agente clarificador. pudiéndose producir la alergia a cualquier edad. mazapanes y turrones y caramelos. no al pescado en sí. Preparados a base de rebozado y pan rallado. Es más frecuente la alergia al pescado blanco que al azul. siendo las especies de pescados más involucradas normalmente en las reacciones alérgicas: gadiformes (bacalao. en menor número de casos. Fiambres. peces planos (lenguado. pueden estar sensibilizados a varias familias o solo a una. así como en los aceites en los que se ha cocinado un huevo. lecitinas utilizadas como emulsionantes… Cafés cremosos y algunos cereales de desayuno A la hora de realizar una dieta con exclusión del huevo. Aditivos (conservantes. Incluso se dan casos de niños lactantes sensibilizados a pescados por el paso de proteínas por la leche materna. atún y. lisozimas empleadas como bactericida. salchichas y patés. flanes. boquerón). 1. nos podemos ver con el inconveniente de que el huevo esté oculto como un elemento secundario en algunos alimentos y en pequeñas cantidades no declaradas.

Hay pescados que. . . . para intentar contrarrestar la ausencia de grasa saludable del pescado.sensible a un pescado. Este tipo de alergia suele producir una sintomatología que puede resultar grave pudiendo llegar a la anafilaxia.Vinos y bebidas alcohólicas clarificadas con colas de pescado. . . hay que ser precavido puesto que estos productos pueden mezclarse con frecuencia a la hora de elaborar una comida. . Por ello es necesario que los individuos sensibilizados al pescado lleven una dieta en la que le pescado esté ausente. en cantidades moderadas. mejillones.Gelatinas. hay personas que toleran el atún en conservas. pudiéndose producir en los pacientes asmáticos reacciones graves. De igual manera. Por ello hay que tener en consideración ciertos productos alimenticios como pueden ser: . . . no se debe freír comida para estos alérgicos en aceites en los que previamente se haya cocinado pescado. .La ingesta puede producir antes de la primera hora tas la ingestión síntomas de prurito y urticaria.El contacto también puede producir prurito y ronchas locales.) Sin embargo.Pizzas. pudiendo permanecer de por vida.Rollitos congelados. En contraposición a las alergias a la leche o al huevo.L. etc. en sus dietas se suele introducir aceite de oliva. .Sopas.Paella. por su método de elaboración pueden favorecer la tolerancia a la ingestión por parte de las personas alérgicas.Pollos alimentados con harina de pescado.Productos enriquecidos con vitaminas u omega 3 sacados de aceites de pescados. . Además se deben evitar utensilios y superficies de cocinas que hayan sido utilizados para la elaboración de pescados a la hora de elaborar comida para los alérgicos a ellos. calamares. debe evitar el pescado en cuestión y los productos que puedan contener o estar elaborados con pescado. mientras que presentan síntomas ante el atún fresco.En el caso de inhalar sus olores o vapores se pueden producir episodios de rinitis y asma. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. para aportar ácidos grasos insaturados. En principio no es necesario evitar otros productos del mar como los moluscos (gambas. poniéndose en riesgo la vida del alérgico. Por ejemplo. esta alergia suele ser más duradera.Harinas de pescado. Una dieta sin pescado. . aceites de semillas y frutos secos. Debido a esto. se recomienda no ingerir ningún otro tipo de pescado hasta que un especialista no indique lo contrario.

y que se produce cuando el parásito llega a la mucosa gastrointestinal. Los síntomas suelen producirse de una a varias horas tras la ingesta del pescado. de 10 a 30 mm de longitud y 1 a 2 mm de grosor. También se describen síntimas crónicos. Cuando se extraen del pescado se ven como unos pequeños gusanos blanquecinos o rojizos. - Alergia: La alergia a las larvas de anisakis se manifiesta con urticaria. la salazón. el marinado. pueden producirse dos tipos de afectaciones: la anisaquiasis. aunque también pueden estar estirados. el vinagre… La sintomatología principal que produce la parasitación por anisakis es de tipo gastrointestinal. el ahumado en frío. por ejemplo. Esta parasitación se puede dar en todo el mundo. por encima o por debajo del peritoneo y normalmente están enrollados en forma de espiral. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. cucarachas y gambas. angioedema e incluso se puede llegar a producir anafilaxia. ácaros. Las especies de pescado susceptibles de ser parasitados por anisakis son muy numerosas. y la alergia a anisakis.- ANISAKIS: El anisakis es un parásito que en los pescados se encuentra en fase larvaria. que dependerán del órgano en el que se alojen las larvas. . Cuando una persona ingiere pescado contaminado con anisakis crudos o poco cocinados. cuadros gastroalérgicos. de distinta gravedad y desde 1 a 3 días tras la ingestión del pescado.L. reacción IgE mediada y en la que no está claro si es necesaria la parasitación. presentándose así síntomas digestivos junto con síntomas alérgicos. También se han descritos cuadros mixtos. artrópodos. - Parasitación: La parasitación se produce al ingerir pescado crudo o que ha sido tratado con procesos que no producen la muerte de la larva y poco cocinado. Los tratamientos culinarios que no producen la muerte de la larva son. Puede surgir reactividad cruzada entre el anisakis y otros nematodos. Dentro del pescado se suelen localizar en la parte visceral. que es la parasitación al consumidor.

Es preferible consumir la parte de la cola. Las personas que sepan que son alérgicos a anisakis. puesto que como ya hemos dicho anteriormente. pero se ha comprobado que también hay personas que manifiestan síntomas alérgicos ante la ingesta de larvas congeladas. las larvas suelen estar en las vísceras. Las personas alérgicas a anisakis. pueden consumir pescado de río. Ha habido cierta controversia sobre si la capacidad alergénica correspondía solo a las larvas vivas.Las reacciones alérgicas. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. en función de los síntomas pueden tratarse con antihistamínicos o en casos más graves puede llegar a ser necesaria la adrenalina. deben consumir solo pescado marino congelado (que haya estado previamente más de 72 horas a -20ºC). Es conveniente evitar la ventresca y los pescados pequeños que se comen enteros. evitando la ingesta de pescado crudo o poco cocinado. el alérgico debe evitar totalmente el pescado. En estos casos. . aunque estos casos son menos frecuentes.L.

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. .L.Ciclo de parasitación de pescados y hombres con Anisakis.

Sin embargo. como es el caso de los crustáceos y los moluscos. unas 7 horas después de la ingestión. Hemos mencionado la tropomiosina como alérgeno mayor. MARISCO: Cuando hablamos de la dieta al marisco. pulpo. El marisco es uno de los alimentos que más incidencia produce de alergias en la población adulta. en las manos. El alérgeno mayor del marisco es la tropomiosina. cigalas. los crustáceos (marisco con patas) son los que más alergias producen. Esto supone que los individuos sensibilizados ante los ácaros. que se producen al manipular el marisco y se manifiestan con eczema o ronchas. caldos. estamos incluyendo a todas las familias que se pueden clasificar dentro de estos. Los más frecuentes son la urticaria y angioedemas agudos. aunque hay casos de personas alérgicas a una sola. tienen un mayor riesgo de sufrir sensibilización al marisco que los individuos no sensibilizados a los ácaros. que es una proteína que explica las reactividades cruzadas entre crustáceos y moluscos y también con los ácaros. Lo más común es que los alérgicos al marisco tengan alergia a más de una familia. lo que dificulta el diagnóstico. espátulas. - Crustáceos: camarones. hay pacientes con síntomas respiratorios y cutáneos tardíos. dermatitis y urticaria de contacto. mientras que los alérgicos a más de una. calamar etc… Se ha demostrado que tienen reactividad cruzada con los ácaros. normalmente. puesto que pueden sufrir reacciones con la inhalación de los vapores o contacto con partículas que se puedan producir durante la manipulación del marisco. seguido de los moluscos (marisco de concha).5. almejas. Las personas alérgicas a una única familia. Dentro de estos. deben evitar esa familia. Se debe evitar comer en restaurantes de pescados y mariscos debido al riesgo de contaminación a que están expuestas las comidas al tomar contacto con mostradores. también. Además el agua de cocción pasa a tener los mismos alérgenos. mantiene su alergenicidad. pero el marisco tiene una gran variedad de proteínas. gambas.L. nécoras… - Moluscos: o o o Bivalvos: mejillones. aun estando cocido. aunque son pocas las alergénicas. Los alérgicos al marisco han de ser cuidadosos. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. ostras. debido a que sus proteínas alérgenicas en su mayoría son termoestables. etc.1. langostas. aunque cabe destacar la posibilidad de padecer. El problema del marisco radica en que. aceites de cocción. Los síntomas suelen aparecer entre 15 minutos y 2 horas tras el contacto. etc… Gasterópodos: caracoles Cefalópodos: sepia. . es preferible que eviten el marisco y los productos que los contengan.

Ensaladas. leyendo los etiquetados de los alimentos. mientras que en la mayoría de alimentos causantes de alergia. la soja. y en muchos países en vías de desarrollo son la base de la alimentación.6. el tostado la aumenta e incluso favorece su resistencia ante las proteasas endógenas y la digestión gástrica. Saborizantes a marisco ( de cangrejo o almejas). el cacahuete. el altramuz y los guisantes. urticaria. Sirven como una fuente barata de proteínas. En la industria alimentaria. La resistencia a la desnaturalización térmica. Otro problema de tipo profesional. guisante. En el caso del cacahuete. 1. Preparados para paella. Tinta de calamar. En la lenteja. si son inhalados pueden provocar rinoconjuntivitis y asma. rinitis. de las personas que trabajan manipulando marisco. Esta alergia tiene una prevalencia mayor en la población infantil que en la adulta. en las legumbres esta se mantiene e incluso puede influir para que aumente. LEGUMBRES: Las legumbres pueden producir distintas reacciones. Los síntomas que suelen aparecer en esta alergia. Al igual que ocurre con el resto de alérgenos alimentarios. su alergenicidad se mantiene puesto que sus alérgenos son resistentes al calor. el cocinado o tratamiento con calor de los mismos suele disminuir su alergenicidad. . es la alergia que se desarrolla ante el contacto continuado con el marisco en la industria alimentaria. dependiendo de que sean secas o frescas. el garbanzo. mayor será la incidencia de una alergia u otra. cacahuete. siendo esta la mayor vía de asma de tipo profesional. además de suponer que las personas alérgicas a estas legumbres tengan que ser muy cuidadosos a la hora de escoger los productos alimenticios. soja y altramuz. Por ello estas alergias pueden estar viendo su incidencia aumentada.L. Es importante tener en cuenta que. preferentemente en los niños que en las niñas.Algunos productos que pueden contener marisco o extractos de éstos son: - Sopas y caldos de pescado. la soja y el altramuz se utilizan como aditivos. dependiendo de lo frecuente que sea el consumo de una legumbre en las diferentes zonas geográficas. van desde una alergia oral. crisis asmáticas y anafilaxia. Surimi. Los alérgenos del marisco. química y proteolítica es común en todas las legumbres. Las legumbres que producen alergia con mayor frecuencia en España son lenteja. lo cual hace que se estén consumiendo como alérgenos ocultos. angioedema. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.

profilinas y las proteínas hidrofóbicas de la soja.Harinas y productos de bollería.Aromas naturales. . y más habitualmente en la población pediátrica.Complementos panarios (harinas. patés. salchichas. el aceite de soja y el Tofu. puede encontrarse en muy diversos productos alimenticios: .Es la base de la salsa de soja. la legumbre más consumida y que por tanto produce mayor número de alergias es la lenteja. .L.Pasta de soja. galletas). . .Galletas. . para enriquecer el contenido proteico de otros alimentos. seguidas del garbanzo. El altramuz se puede encontrar en productos alimenticios tales como: .Caldos vegetales. . rebozados). La lecitina de soja se utiliza como emulgente en la fabricación de numerosos productos alimentarios. como en el polvo de soja como en la cáscara de la soja. leguminosas. pastas. . Aunque también se consume fresca. . Se utiliza sobretodo. o como sustitutivo de la soja. . . . al pertenecer a la misma familia que este.Goma y almidón vegetal.Aceites vegetales (salsas.Sucedáneos de carne (hamburguesas. y es bastante frecuente debido a su utilización como aditivo y como complemento alimentario. En la alergia a los altramuces se han descrito también reacciones cruzadas. La reacción alérgica a la soja desaparece frecuentemente de forma espontánea. Los alérgenos de la soja son las proteínas Tiolproteasa.Chocolate para untar. El 90% de las proteínas de la semilla de soja son globulinas y albúminas hidrosolubles. - ALTRAMUZ: El altramuz es una legumbre responsable de muchas alergias como alérgeno oculto. En las personas alérgicas a la soja se han descrito reacciones cruzadas con los cacahuetes.Lecitina y proteinas vegetales. adicionado a harinas.Alimentos infantiles sin lactosa. - SOJA: En España suele provocar más problemas de tipo alérgico por vía inhalatoria que tras la ingesta. - CACAHUETE: CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.En España.…). debido a su amplia utilización en la industria alimentaria por su contenido en proteínas. . . grasas y sales minerales. Estos alérgenos mantienen su capacidad alergénica tanto en la soja entera. por ejemplo con los cacahuetes.Helados.

Recordemos. siendo la Profilina la responsable de las reacciones cruzadas que el cacahuete presenta con frutas y verduras y algunos pólenes. . si no que la aumenta. . la asimilación de hábitos traídos de EEUU está produciendo un aumento de la incidencia de su alergia.Postres.Alimentos infantiles .Conservas (aceite de cacahuete) En estos pacientes es necesaria la eliminación de la dieta de la legumbre a la que el paciente es alérgico. la Vicilina. sobretodo en EEUU. puede estar presente en los siguientes productos alimenticios. pasteles. Por su parte. cereales para desayuno . así como de todos aquellos con los que aparezcan reacciones cruzadas. aunque también es considerado en muchas ocasiones como un fruto seco. por lo que puede estar presente como alérgeno oculto.Leches vegetales .Chocolates. El cacahuete. Profilina.Salsas de chile y curry . Está presente en muchos alimentos como complemento proteico debido a que sus proteínas son de fácil digestión. .y Vicilina (proteínas todas englobadas dentro de las globulinas). La capacidad alergénica se la aportan distintas fracciones de las proteínas Conglutina. no solo no disminuye su alergenicidad. y que es la responsable de la reactividad cruzada que el cacahuete presenta con muchas otras legumbres. volvemos a recordar la importancia de leer el etiquetado de los productos. Por ello. así como el contacto o la inhalación de los vapores que se desprendan en el cocinado de estos CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. Produce muchas reacciones alérgicas graves. que en el cacahuete. el tueste o tratamiento térmico.L. Tiene un alto contenido proteico. helados.Pizzas . entre otros: . y en la industria alimentaria se utiliza como aditivo.El cacahuete es una legumbre.Salsas y ensaladas. es una proteína de almacenaje que se encuentra en las semillas de muchas plantas. Glicinina. aunque en Europa.

pueden surgir ciertos problemas.L. . .Cereales. por lo que a la hora de diagnosticar la alergia. que se manifiestan normalmente mediante el síndrome de alergia oral. por lo que habría que recurrir a las pruebas de exposición a alimentos. gelatina.Frutas escarchadas y frutas desecadas.Zumos. Los alérgenos de frutas y verduras son termolábiles. los alérgenos pueden estar tanto en la pulpa como en la piel. . son utilizadas como complementos alimenticios y como aditivos.7. es muy común la reactividad cruzada con pólenes. es posible que se den falsos positivos.Macedonias. Las reacciones alérgicas que se producen como respuesta a la fruta y las verduras son de tipo inmediato. Estas alergias suelen estar asociadas a alergias ante alérgenos inhalantes (polen) o con el látex. . por lo que se recomienda que se pele la fruta antes de comerla. 1.Yogures y productos lácteos. por lo que hay que ser especialmente cuidadosos y dar importancia al etiquetado de los productos por la posibilidad de la presencia de legumbres como alérgenos ocultos. tartas. tal y como ya hemos mencionado. . a la hora de la ingesta o el contacto con el alérgeno. Hay que tener en cuenta el hecho de que diversas legumbres. A la hora de mantener una dieta libre de la fruta a la que se es alérgico. .Potitos. FRUTAS Y VERDURAS: En el área mediterránea las frutas son una causa frecuente de alergia a alimentos. por lo que se puede producir la tolerancia de individuos sensibilizados tras someter a estos productos alimenticios a determinados tratamientos que acaben con su capacidad alergénica. En caso de reacción anafiláctica. En cuanto a la fruta. chocolates.Aromatizantes. helados. En España.productos alimenticios. puesto que las frutas pueden aparecer como alérgenos ocultos. En este tipo de alergias. se debe administrar adrenalina al paciente. El aumento de consumo de estas frutas exóticas supone una potencial fuente de nuevas alergias. estas alergias son las más frecuentes entre niños alérgicos mayores de 5 años. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. pan. aunque también pueden producirse algunas reacciones particularmente graves. . apareciendo como máximo. por ejemplo en los siguientes productos: . En los niños alérgicos a las frutas hay que tener especial cuidado ante la introducción de las frutas exóticas.

castaña. Salsas y preparados asiáticos. nuez. Esta es una alergia común debido a que el principal alérgeno del apio es similar al del polen del abedul. FRUTOS SECOS: La alergia a los frutos secos. Este posible contacto inadvertido. 1.8. Gelatinas. bellota. . Esta intensidad puede verse favorecida por el contacto con pequeñas cantidades inadvertidas. de hecho tienen grandes similitudes alergénicas. A continuación citaremos los frutos secos más consumidos en España: anacardo. avellana.- APIO: Entre las verduras. que se consumen de desecadas. Estas semillas provienen de diferentes semillas botánicas. Mezclas de verduras. Ensaladas listas para consumo. semillas de girasol. sésamo. El hecho de que no tengan relación en cuanto a sus familias botánicas no significa que estén libres de reacción cruzada. piñón y almendra. cacahuete. lo que favorece su alergenicidad. y a su reactividad cruzada con otras frutas y verduras. El apio crudo o cocinado puede causar reacciones que varían desde dermatitis de contacto hasta choques anafilácticos. Podemos encontrar apio. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. Se conocen como frutos secos a un grupo de semillas de plantas. más habitualmente en la población pediátrica. nuez de pecán. la alergia al apio tiene un interés particular debido a su facilidad para la producción de anafilaxis. en los siguientes productos alimenticios: - Sopas y cremas vegetales.L. nuez de Brasil. semillas de calabaza. Los frutos secos tienen una gran estabilidad frente al calor y los procesos digestivos. semillas de Lino. es una de las más frecuentes. dependiendo de la zona geográfica. Potitos. por lo que en muchas ocasiones las reacciones son inmediatas e intensas. pistacho. Se trata de un grupo heterogéneo de productos alimenticios. es el causante de que en algunas ocasiones se puedan producir reacciones ante el primero contacto conocido con el fruto seco. entre otros.

y ahí pueden producirse reacciones alérgicas. calambres abdominales. Los posibles síntomas pueden ser: goteo nasal. pasta de almendras. puede ser que algunos produzcan alergia y otros no. Tienen mucha facilidad para adherirse a la superficie de otros alimentos por lo que fácilmente provocan reacciones cruzadas o provocar que alérgicos al sésamo tengan contacto con él aunque sean cuidadosos. . urticaria. . . . pudiendo llega a aparecer hasta dos horas después de la exposición. etc… Sufrir de múltiples alergias es un factor que hace que sea mayor el riesgo de padecer un shock anafiláctico. y también al polen. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. El sésamo se utiliza tanto como ingrediente alimentario. como en la industria farmacéutica y cosmética. prurito oral. puesto que los frutos que están pelados han podido contaminarse con otros. al ser un grupo heterogéneo de diferentes familias botánicas.Aceites de frutos secos. dificultad para respirar. Pero siempre es aconsejable tomar los frutos que vienen con su cáscara. por ejemplo al de Abedul. . Los frutos secos. En aquellos sitios en los que se consumen de forma habitual tienen cierta importancia alergénica. la edad. diarrea.Pueden formar parte de productos cosméticos y de higiene personal. Los frutos secos pueden formar parte de los siguientes productos: . hipotensión inmediata. . - SEMILLAS DE SÉSAMO: La utilización de las semillas de Sésamo ha generado una expansión de su cultivo.Pastas y cremas. los síntomas pueden ser desde leves hasta muy graves. Al igual que pasa con la fruta y las verduras.Mantequillas de frutos secos. shock anafiláctico. Las proteínas alergénicas del Sésamo son termoestables. .Los síntomas pueden ser inmediatos. erupción cutánea. Las personas alérgicas a los frutos secos deben ser cuidadosas y leer los etiquetados de los productos alimenticios para asegurarse de que no hay alérgenos ocultos.Alimentos étnicos.Mazapán. el alérgeno. A parte de estas reacciones también pueden darse reactividad cruzada con otras sustancias vegetales. Dependiendo de la sensibilidad de cada individuo. Artemisa y de las gramíneas. vómitos. pérdidas de conocimiento.Algunos cereales.Salsa satay (salsa de cacahuetes). .Productos de reposterías y panaderías. . inflamación de la garganta. la existencia de otras alergias y otros factores. Muchas de las personas alérgicas a algún fruto seco pueden sufrir reactividad cruzada con otros.L. los frutos secos pueden presentar reacción cruzada con el látex. Se han detectado múltiples reacciones cruzadas con la alergia a los frutos secos. mareos.

El alérgeno principal de la mostaza.L. Encontramos la mostaza amarilla. pistachos y castañas. con el fin de mejorar alguna característica del producto o para aumentar el tiempo de vida útil del mismo.10. MOSTAZA: Esta especia presenta distintas variedades. Es una de las especias más alergénicas que se conocen. la negra y la oriental. ADITIVOS: Los aditivos alimentarios son sustancias que se utilizan en la industria alimentaria. La mostaza se utiliza con bastante frecuencia como condimento en distintas salsas y aliños. Su aceite se emplea como saborizante y como elemento decorativo. sin que su presencia esté justificada. Productos de panadería y bollería (pan de hamburguesas). Este alérgeno puede provocar reacciones cruzadas con la soja y los guisantes. se caracteriza por su resistencia al calor y también a la hidrólisis por proteasas. y otras. la mostaza puede presentarse como alérgeno oculto en una gran variedad de productos. Galletas y otros productos de aperitivo. 1. Comidas preparadas. . incluso llegando a provocar cuadros dermo-respiratorios. 1. como por la intensidad de los síntomas que provoca. dependiendo de la zona geográfica y por lo tanto de esto último varía también el consumo de cada tipo. y como aromatizante. Además de en distintas salsas muy conocidas como el curry. avellanas. La definición que se da de los aditivos en “El Código Alimentario” español es la siguiente: “Toda sustancia que se añade intencionadamente a alimentos o bebidas sin el CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. tanto por la cantidad de personas alérgicas a ella.9. Se ha demostrado cierta reactividad cruzada entre el sésamo y las almendras. llegando a producir reacciones alérgicas muy intensas con una mínima cantidad ingerida. También puede producir alergias por inhalación. nueces. pero en la realidad es común que se presente como un alérgeno oculto. - Algunos productos de los que el sésamo puede formar parte son: Margarinas.Según la legislación el sésamo debe ser identificado en el etiquetado de los productos.

color rojo violeta) Benzoatos. A pesar de que estas sustancias han de ser completamente inocuas para la salud. los aditivos pueden clasificarse en 3 grupos: - Los que alteran las propiedades físico-químicas de los alimentos. lo que ha supuesto la aparición de reacciones adversas ante estas sustancias. olor. el mantener una dieta de exclusión de estas sustancias puede ser muy complicado. Para las personas alérgicas o intolerantes a los aditivos. debido al uso generalizado en este tipo de cocinas de este aditivo. . El uso de estos aditivos se ha convertido en una práctica habitual en la industria alimentario. Los que alargan el mantenimiento de los alimentos. tienen que ser completamente inocuas. como intolerancias (las más comunes). Los sulfitos. la exposición de la población a estas sustancias se ha ido incrementando. rojo). CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. Puesto que son sustancias que no aportan ningún valor nutritivo al producto. técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso a que son destinadas”. como por ejemplo la tartracina (E102.propósito de cambiar su valor nutritivo con la finalidad de modificar sus caracteres.L. Glutamato monosódico. Según su finalidad. Estas reacciones adversas pueden ser tanto de tipo inmunológico (alergias). utilizado como saborizante. conviene prestar atención a los siguientes: o o o o o Colorantes alimentarios. color amarillo). se encuentran dentro de la lista de los alérgenos que siempre deben aparecer en el etiquetado. el Rojo cohinilla ( E124. sabor). la Eritrosina ( E127. debido a que el etiquetado de los alimentos no es tan claro como debería en un gran porcentaje de las ocasiones. utilizado como edulcorante. Aspartamo. utilizados como conservantes. Los que alteran las características sensoriales ( color. Dentro de la enorme cantidad de aditivos que existe. Su consumo excesivo produce un conjunto de síntomas conocido como “Síndrome del restaurante chino”. utilizados como conservantes y que.

anafilácticos y eritemas. jamones. Comidas preparadas.L. Las conservas. Bebidas cítricas. Mariscos y pescados. galletas y pan. En cuando a los cuadros asmáticos.- ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS: Estas sustancias se utilizan como conservantes en la industria alimentaria. antimicrobianos… El problema de estos conservantes es que pueden producir en algunas personas cuadros asmáticos. Algunas de sus funciones es inhibir el oscurecimiento no enzimático de los productos. Algunos productos en los que pueden estar presentes son: - Vegetales frescos y ensaladas. hamburguesas. Carne roja. sidras y vinagres. cerveza. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. embutidos. . Alimentos deshidratados. vinos fermentados. es muy importante su participación en la generación de broncoespamos y asma grave. carnes picadas. Patatas cocidas o fritas. Pastelería y bollería. Los sulfitos pueden encontrarse en una gran variedad de alimentos debido al incremento del uso de los aditivos en la industria alimentaria.

tanto porque se hayan utilizado como aditivos. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. germen cereal.2. presentes en alimentos procesados industrialmente a los que para mejorar su aspecto. embutidos. en productos de panaderías. se puede producir en el propio campo de cultivo o por compartir espacio de almacenaje o de transporte de materias primas con alérgenos y sin alérgenos. citamos como se aparecen en el etiquetado algunos alérgenos ocultos frecuentes: - TRIGO: Harina. Veamos algunos ejemplos de alérgenos ocultos: - Anís: puede estar presente en caramelos. gluten de trigo. Esta contaminación puede producirse por procesos aéreos. Otra causa de contaminación es por el uso compartido de maquinaria y utensilios para productos alergénicos y no alergénicos.. provendrá de algún punto del proceso de la cadena de transformación y elaboración.etc. glutamato monosódico. En el caso de que la contaminación no provenga de la materia prima. como por ejemplo ocurre con la harina o la leche en polvo. goma vegetal. maicena. proteína de soja. . licores. embutidos… A continuación. almidón. salvado. o incluso haber sido utilizado como aromatizante. Cacahuete: puede estar presente en productos de pastelería. gluten. cuya detección resulta a veces casi imposible. Contaminación. cuscús. Hay alérgenos ocultos. derivados de maíz o avena y extractos de levaduras. Caseína: derivados de mantequilla. fibra. color y sabor se les añade sustancias como caseína. como la contaminación producida en cualquiera de los puntos de la cadena de producción. como por contaminación. tanto de las materias primas.L. bebidas refrescantes. ALERGENOS OCULTOS Los alérgenos ocultos están presentes en los alimentos por diversas causas. Frutas: Zumos. productos de panaderías… Gluten: Pan. y otros productos alimentarios.. En el caso de la contaminación de las materias primas. semolina. Esto puede pasar porque se produzca una contaminación cruzada debido a que se manejen simultáneamente productos con alérgenos y sin ellos. Errores de declaración de los proveedores o trabajadores de la materia prima. sémola. conservas de pescados. Los factores más importantes por los que no se declaran los alérgenos y pasan a ser ocultos son: - Omisión del ingrediente o error del etiquetado. al pulverizar el producto.

pero pasemos a ver la alergia al látex. - HUEVO: Albúmina. . patata). lactulosa. El látex puede producir dos tipos de reacciones alérgicas: - - Inmediata: Produce síntomas tales como enrojecimiento local. estabilizador.). edema conjuntival. - SOJA: Emulsificante. las de la familia de las rosáceas (melocotón. El látex es un líquido lechoso que se obtiene del árbol del caucho (Hevea brasiliensis). como es el caso de las frutas frescas. emulsificante. son las causas de que la incidencia de esta alergia aumente. ovomicoide. ovoalbúmina. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. sabor de manteca artificial. vitelina.- LECHE: Caseína. se puede llegar a un shock anafiláctico. una vez que ha sido procesado convenientemente. haciendo una incisión en este hasta llegar a sus vasos internos. caseinato. - ALERGIA AL LÁTEX: La alergia al látex. aguacate. espesante. Hay más causas de alérgenos ocultos. La alergia a anisakis ya la hemos visto anteriormente. piña. lactosa. goma de guar. En casos graves. crema. proteina vegetal. Los síntomas aparecen entre 6 y 48 horas tras el contacto. tamarí. suero deslactosado. La utilización de tantos productos de látex como existen en nuestro día a día cotidiano. coagulante. pera. mantequilla. livetina. margarina. goma arábiga. y la disminución de la calidad de éstos (para abaratar costes). hinchazón de la cara. queso. globulina. picor e hinchazón en el área de contacto. principalmente las tropicales (kiwi. almidón. goma vegetal. Retardada: Que produce eczema o dermatitis.. manzana. saborizantes y colorantes de caramelos. La alergia al látex puede tener sus consecuencias en estos alérgicos a través de los alimentos. Se pueden dar dos tipos de situaciones: - Síndrome látex-frutas: Algunos alimentos poseen alérgenos similares a las proteínas del látex. asma o incluso urticaria en toda la superficie corporal. Es utilizado por sus propiedades elásticas es utilizado de forma habitual en la elaboración de diversos productos.L. plátano…). entre las que destacan las larvas de anisakis y la alergia a las proteínas del látex. rinitis. con picor y sarpullidos en el área de contacto con el látex. ovovitelina. es una respuesta anormal que nuestro cuerpo produce al entrar en contacto con las proteínas que se encuentran en el látex de caucho natural. lecitina. glutamato monosódico. frutos secos (castaña) y hortalizas (tomate. por los que circula. lisozima. nougat. lactoalbúmina.

como por ejemplo el personal sanitario y los trabajadores de la industria del caucho. utilizándolos indistintamente para actividades alimentarias y no alimentarias. . provocando una contaminación cruzada de los alimentos. Los niños sometidos a múltiples intervenciones quirúrgicas.- Contaminación de los alimentos por transferencia durante la manipulación: Esta contaminación se produce debido a la habituación de los manipuladores a usar guantes en la manipulación de alimentos. La gravedad dependerá de la sensibilidad de cada individuo y de la cantidad de CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. Es cierto que el uso de guantes puede ayudar a mejorar la higiene en la manipulación. después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su trabajo. La alergia al látex produce síntomas similares a los que producen las alergias a los alimentos pero sin los síntomas gastrointestinales. sobre todo las relacionadas con el tratamiento de la espina bífida tienen un riesgo muy elevado de padecer alergia al látex. pero el problema es el uso indebido de los guantes. picor y urticaria entre otros. al usar los mismos guantes indistintamente para realizar todas las actividades. las personas con dermatitis atópica y los que presenten alergia a algunos alimentos (sobre todo frutas tropicales y algunos frutos secos).L. Incluso puede provocar contaminación cruzada entre alimentos crudos y comida elaborada. Dentro de este grupo de riesgo clasificamos a las personas que usen productos de látex de forma habitual. Solo está indicado el uso del guante para evitar el contacto de las heridas del manipulador con los alimentos. Hay ciertas personas que por su condición o su trabajo son considerados como grupo de riesgo de padecer alergia al látex. es realizar la manipulación de los alimentos con las manos lavadas tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto de trabajo. Lo más adecuado. Esta habituación se debe a una falsa sensación de higiene. hasta un shock anafiláctico. Los síntomas pueden variar desde leves a graves. pudiendo llegar desde lagrimeo.

el látex puede producir reacciones alérgicas graves si entra en contacto con las mucosas o las cavidades internas.L. Las personas sensibilizadas al látex deben tomar medidas para evitar sufrir las reacciones alérgicas. .alérgeno a la que haya estado expuesto. es el mejor tratamiento. En las personas muy sensibilizadas. al igual que en todas las alergias. lo cual no es una tarea fácil debido a la amplia gama de productos con látex que utilizamos de forma cotidiana. en la actualidad existe una vacuna frente al látex y medicamentos para utilizar en caso de que se produzcan las reacciones alérgicas. Aunque la prevención. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.

. c) Solo produce síntomas digestivos. En la alergia a los cereales se pueden producir reacciones cruzadas. una persona alérgica a un alimento. a) b) c) d) En cuanto a los alérgenos alimentarios… La soja no es un alimento de obligada aparición en el etiquetado. 5.L. lo será a todos los alérgenos alimentarios. pero solo la caseína es alergénica. El huevo nunca aparece como alérgeno oculto. 4. El trigo es el único cereal que produce alergias. La lisozima es una proteína de la yema. Sus proteínas pueden pasar a ser alérgenos aéreos y producir asma. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. es donde mayor incidencia de alergia producirá este. Solamente se puede ser alérgico a un pescado. d) Todos los alérgenos tienen que aparecer en las etiquetas de los alimentos. En cuanto a la alergia a la leche… a) La leche tiene muchas proteínas. El aceite de fritura no interviene en la contaminación con alérgenos. En cuanto a las alergias alimentarias… a) Cualquier componente de un alimento puede producirlas. 3. c) En las zonas geográficas donde más se consuma un alimento alergénico. ya sea un azúcar. El arroz no es un cereal alergénico. Las personas alérgicas al pescado no sufren shock anafilácticos. una grasa… b) La reactividad cruzada.AUTOEVALUACIÓN 1. al ser el primer alimento que se introduce en la dieta. b) Suele ser la primera alergia que se manifiesta. a) b) c) d) En la alergia al huevo… Las proteínas de la yema y la clara son las mismas. a) b) c) d) En la alergia al pescado… Las proteínas implicadas se llaman parvoalbúminas y son específicas de cada especie. d) Las personas alérgicas a la leche. 2. no suelen presentar tolerancia con el tiempo.

9. pierde su alergenicidad. . Si se es alérgico a un fruto seco. mantienen su alergenicidad. a) b) c) d) En la alergia a las frutas y verduras… Pueden estar asociadas a la alergia al látex. 11. Todos los alérgenos de la soja son albúminas. 10. d) Nunca se produce asma. puede ver aumentada su alergenicidad. a) b) c) En la alergia al marisco… Solo se incluye a los crustáceos. el pescado se puede consumir crudo. Los frutos secos no producen alergias con síntomas inmediatos. c) La lenteja no es una legumbre que suela producir alergias. d) Solo produce parasitación. La tropomiosina es un alérgeno que solo tienen los moluscos. a) b) c) El Anisakis… No parasita a los humanos. d) El cacahuete. si se convierte en polvo.6. 8. aunque se trate térmicamente. puesto que nunca aparecen como tal. En cuanto a la alergia a las legumbres… a) No hay que preocuparse por los alérgenos ocultos. solo a los pescados. El altramuz produce muchas alergias como alérgeno oculto. En la piel de la fruta no hay alérgenos. 7. Los alérgicos a los frutos secos pueden presentar reactividad cruzada con el polen. Todos los alérgenos de las frutas y verduras son termoestables. Las legumbres no son de declaración obligatoria en el etiquetado. b) Los alérgenos de las legumbres suelen ser termolábiles y desaparecen con el calor. pero no alergias.L. Un pescado parasitado no se puede consumir. El apio nunca produce anafilaxia. se es alérgico a todos. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. al tostarse. y aún cocidos. Si se congela el pescado parasitado a menos de -20ºc durante 48-72 horas antes de la congelación. a) b) c) d) En cuanto a la alergia a las legumbres… La soja. Los alérgenos del marisco son termoestables. a) b) c) d) En la alergia a los frutos secos… Los niños no presentan alergia a los frutos secos.

b) Una de las causas por las que suelen presentarse es por un error en la declaración de los ingredientes. Solo la mostaza amarilla es alergénica. puesto que no tienen valor nutritivo.L. No suelen utilizarse mucho en la industria alimentaria. a) b) c) d) En cuanto a la alergia a la mostaza… Su alérgeno principal se caracteriza por su resistencia al calor y a las proteasas. Los aditivos tienen que ser sustancias inocuas. formado por semillas de una misma familia botánica. 15. a) b) c) d) Marque la respuesta correcta… Los aditivos se utilizan como complementos nutritivos. Los frutos secos son un grupo homogéneo. a) b) c) d) En cuanto a la alergia al látex… Solo se produce por el síndrome látex-fruta. pueden producir que la reacción alérgica se produzca ante el primer contacto conocido con el fruto seco. c) Las larvas de anisakis no se consideran alérgenos ocultos d) La alergia al látex no está relacionada con las alergias alimentarias. Los frutos secos no suelen aparecer nunca como alérgenos ocultos. La mostaza no puede producir reacciones por inhalación 14. 16. d) A veces.12. Puede producirse por el uso de guantes al manipular los alimentos. Es una de las especies menos alergénicas que se conocen. La alergia al látex no produce anfilaxia. El látex no se obtiene de un árbol. a) b) c) d) En cuanto a los aditivos alimentarios… Los sulfitos no se consideran aditivos. El “síndrome del restaurante chino” lo produce un colorante llamado tartracina. Los aditivos no suelen utilizarse en la industria alimentaria. pero se utilizan para mejorar los caracteres del producto. Los sulfitos se utilizan como conservantes. el contacto con pequeñas cantidades inadvertidas. a) b) c) En la alergia a los frutos secos… El sésamo no suele producir reacciones cruzadas. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. 13. Un aditivo solo se utiliza para alargar la vida útil de los productos. 17. Los alérgenos ocultos… a) Siempre provienen de las materias primas. .

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. En la alergia al látex… a) El uso de guantes solo está indicado para evitar el contacto entre una herida del manipulador y un producto. no van a presentar nunca alergia al látex. d) El uso de guantes de látex se recomiendo siempre para manipular alimentos. .18. b) Las personas que usan productos de látex habitualmente en su trabajo.L. c) Los síntomas de la alergia al látex siempre son inmediatos.

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. PRINCIPALES INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS: Como ya hemos estudiado. Al finalizar la etapa de la lactancia. produciendo cada uno de estos monosacáridos por separados. también conocida como beta-D-galactosidasa. solo es necesaria una actividad de lactasa del 50%. a estudiar las diferentes intolerancias alimentarias: Reacciones de intolerancia por causa enzimática: Estas intolerancias se deben al déficit de alguna enzima. que se encarga de hidrolizar la unión de la galactosa y la glucosa.UNIDAD DIDÁCTICA 3: 1. Esta lactosa está formada por la unión de dos monosacáridos. y es sintetizada si al menos hay uno de los dos. que son la glucosa y la galactosa. la producción de lactasa disminuye. Es el tipo de intolerancia más frecuente destacando la intolerancia a la lactosa. lo que imposibilita la metabolización de algunas sustancias. Es decir. la lactosa.L. Esta intolerancia se produce frente al azúcar presente en la leche. En nuestro organismo existe una enzima denominada lactasa. . las intolerancias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos que se producen sin mediación de un mecanismo inmunológico y que suele producirse por un defecto enzimático. que solo se reduce la síntesis de lactasa cuando se ve alterada la expresión de ambos genes. Las más frecuentes son las que tienen que ver con el déficit de alguna enzima. alcanzando su máximo al nacimiento. un efecto farmacológico o por mecanismos idiopáticos. Para que la lactosa se metabolice correctamente. La actividad de la lactasa aumenta desde la semana 8 de gestación. los cuales son absorbidos por el intestino delgado y pasan al torrente sanguíneo. a) Intolerancia a la lactosa: Es la intolerancia más común y típica que se conoce. Esta enzima es codificada por dos genes. Pasemos pues.

lo que hace que sea un trastorno raro. lo cual supone que la lactosa no es hidrolizada y pasa intacta al intestino grueso. . dolor abdominal. - Intolerancia secundaria a la lactosa: Deficiencia de lactasa transitoria debido a enfermedades o situaciones que afectan a la reserva enzimática. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. deberemos sospechar otra enfermedad subyacente. Este tipo de intolerancia permanece toda la vida. Por otro lado. Algunos pacientes no presentan estos síntomas con la ingesta de lactosa y en algunos casos la exclusión de la lactosa de la dieta no conlleva una mejoría sintomática. algunos fármacos que dañen la mucosa intestinal. - Intolerancia primaria a la lactosa: Inducida por una dieta en la que no se consumen productos lácteos. debido a la deficiencia. El único tratamiento es evitar la lactosa desde que se nace. flatulencias. Una vez llega al intestino grueso.L. En algunas personas puede ocurrir. hinchazón. dolor abdominal. como el síndrome de intestino irritable. Hay diferentes tipos de intolerancia a la lactosa: - Congénita: déficit de lactasa por una alteración genética desde el nacimiento. diarreas y otros síntomas. gas metano e hidrógeno. enfermedades crónicas del intestino delgado. cuando la persona consume lácteos habitualmente se produce una mutación que permite seguir manteniendo altas concentraciones de lactasa para absorber la lactosa correctamente. náuseas y vómitos. En estos casos. hinchazón abdominal. pérdida de peso. Es un trastorno autosómico recesivo. y otros síntomas como por ejemplo. Como consecuencia. retraso del crecimiento. que la actividad de esta enzima sea muy baja. las bacterias de la flora intestinal la fermentan. se producen flatulencias. disminuyen la producción de lactasa hasta un 90% en los primeros 4 años. desnutrición. esteatorrea. Esta fermentación produce agua. ácidos grasos de cadena corta. por ejemplo: una enfermedad gastrointestinal que dañe la mucosa y las microvellosidades.Las personas que no consumen productos lácteos. El tratamiento de la intolerancia a la lactosa ya lo hemos estudiado anteriormente. diarrea. Los síntomas típicos suelen incluir los ya mencionados.

Estos pacientes necesitan complementar la dieta con vitamina C y ácido fólico.L. zumos. Está en frutas. En los últimos años ha aumentado el uso de fructosa en forma de monosacárido. Los pacientes que realizan una dieta exenta en fructosa tienen un desarrollo normal e incluso se ha comprobado mejoría en aquellos que ya habían desarrollado enfermedad hepática. produciendo hepatotoxicidad. hepatomegalia y ascitis. lo que hace que el diagnóstico pueda retrasarse a la edad adulta. debido a que es el azúcar más dulce. excluyendo con ella la sacarosa y también de sorbitol. vegetales. convulsiones y diarrea. pero con diferencias estructurales en su esqueleto químico. que preceden a la aparición de ictericia. Se produce entonces acumulación de uno de los metabolitos de la digestión de la glucosa. la ingesta de fructosa produce un cuadro clínico con vómitos. Los síntomas suelen ser más graves en niños pequeño y van perdiendo gravedad en los mayores y los adultos.b) Intolerancia a la fructosa: En este caso se trata del azúcar que está presente en las frutas y cereales mayoritariamente. enzima encargada de hidrolizar a la fructosa y la sacarosa disacárido formado por dos fructosas). alimentos para diabéticos y algunos fármacos (especialmente. *Fructosa *Glucosa Es una intolerancia genética de herencia autosómica recesiva. . jarabes). Esta intolerancia supone que el paciente ha de llevar una dieta estricta sin fructosa. que en el hígado puede metabolizarse a fructosa. La fructosa es un monosacárido parecido a la glucosa. Aparece un déficit en la enzima fructosa-1-fosfato aldolasa hepática (aldolasa B). CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. Los niños que presentan este trastorno. La fructosa normalmente es ingerida en forma de sacarosa. como edulcorante artificial. Debido a esto. desde pequeños sufren una fuerte aversión hacia los dulces y las frutas. hipoglucemia.

d) Intolerancia a la galactosa: La galactosa es un monosacárido. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. tales como lesión hepática. como son la galactocinasa. además de como estabilizante y otras funciones por la que se usa de aditivo en la industria alimentaria. Cuando el cuerpo no puede metabolizar esta hexosa adecuadamente.c) Intolerancia al sorbitol: El sorbitol es un polialcohol que se utiliza como edulcorante. Además. el sorbitol interfiere en la absorción de fructosa. renal. El tratamiento consistirá. Aun siendo la más frecuente. no en una dieta exenta de sorbitol. Además de en la lactosa.L. se sufre una diarrea osmótica. pero si en una disminución de su ingesta hasta valores que no produzca sintomatología. También puede encontrarse en algunas frutas. uridintransfera o 4-epimerasa. El intestino tiene una capacidad limitada para absorber el sorbitol. y farmacéutica. En los recién nacidos produce anorexia. . En algunas personas. al ingerirlos juntos la hipoabsorción de estos azúcares es mayor que cuando se administran por separado. causando complicaciones al no ser detectadas a tiempo. se producen las llamadas galactosemias. Al aumentar las cantidades. cuya principal fuente e introducción en la nutrición es la leche. diarrea y retraso en el crecimiento. acumulándose esta en el organismo. La deficiencia de uridintransferasa es la más frecuente y la más grave. verduras y legumbres de forma libre. por lo que cuando se sobrepasa estas cantidades. afecta a una persona de cada 60000. la galactosa se puede encontrar en otros disacáridos que se encuentran en las legumbres. Esto puede deberse a deficiencias en alguna de las enzimas que intervienen en su metabolización. se va produciendo una hipoabsorción cada vez mayor. cataratas y retraso mental. con poca cantidad de sorbitol aparecen síntomas como diarrea y dolor abdominal cólico. es un trastorno poco común.

Suele aparecer en la infancia. f) Intolerancia a la trealosa: La trealosa es el azúcar principal de los champiñones.L. puede ser una complicación de algunas enfermedades del intestino. La fenilalanina se encuentra en alimentos que contienen proteína. Como ya hemos dicho.e) Intolerancia a la sacarosa: Es una enfermedad es autosómica recesiva debida a la mutación del gen que codifica la enzima sucrasa-isomaltasa. produciendo daño cerebral. que. es una enfermedad con muy poca incidencia. Al carecer de esta enzima. Algunos de los síntomas que produce la fenilcetonuria son los siguientes: o Disminución en la producción de melanina. Esta intolerancia está causada por trastorno genético autosómico dominante que afecta a la trealasa. Se aconseja la suplementación con vitamina C y revisar cuidadosamente los etiquetados de alimentos y formulaciones farmacéuticas. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. con muy poca incidencia. una enzima producida por Saccharomyces cerevisiae que hidroliza la sacarosa. debemos incorporar en la dieta. g) Otras intolerancias: Otras enfermedades que pueden incorporarse dentro de este grupo de intolerancias son las siguientes: - Fenilcetonuria: Es una rara enfermedad en la que se nace sin la capacidad para descomponer apropiadamente un aminoácido llamado fenilalanina. al ser un aminoácido esencial. enzima que metaboliza este azúcar. La utilización de sacrosidasa. la fenilalanina se acumula en el organismo. . junto con dos sustancias estrechamente relacionadas con ella y que producen daño en el sistema nervioso central. que produce hipoabsorción de la sacarosa. diagnosticándose a partir de la introducción de la sacarosa en la dieta (principalmente las frutas) La deficiencia de sucrasa. es eficaz como tratamiento del déficit de sucrasa-isomaltasa. llamado fenilalanina. debido a la carencia de una enzima denominada fenilalanina hidroxilasa. necesaria para descomponer un aminoácido esencial. Es una intolerancia muy rara. excepto en las poblaciones esquimales de Groenlandia y Canadá.

por lo que se debe evitar cualquier producto que contenga este edulcorante. como el aceite de pescado. El principal tratamiento de la fenilcetonuria es una dieta con muy baja cantidad de fenilalanina. - Leucinosis: Esta es una enfermedad rara.L. isoleucina y valina. para reemplazar los ácidos grasos de cadena larga faltantes de una dieta estándar libre de fenilalanina puede ayudar a mejorar el desarrollo neurológico. se pueden necesitar otros suplementos específicos. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. de carácter autosómico recesivo. Está en altas cantidades en alimentos como la leche y los huevos. También se la conoce comúnmente como la enfermedad de “la orina con olor a jarabe de arce”. . o Hiperactividad. Los pacientes que siguen la dieta de por vida. se ha demostrado que presentan mejor salud mental y física. con una incidencia que se estima de una persona cada 250000. Es una dieta de estricto seguimiento y que requiere una implicación y control por parte de todo el entorno del enfermo. la piel y la orina inusual que se debe a la acumulación de fenilalanina. o Tamaño de la cabeza inferior a lo normal.o Retraso mental. o Convulsiones o Erupciones cutáneas. lo que es especialmente importante cuando se está en la infancia y el niño se está desarrollando. Si la afección se deja sin tratamiento o si no se evitan los alimentos que contienen fenilalanina. Fuentes de fenilalanina son la mayoría de los alimentos con importante contenido proteíco. se puede detectar un en el aliento. incluso la coordinación motriz fina. y con otros nombres más científicos como: o MSUD (siglas de su nombre en inglés). Además. Asimismo. Supone una alteración en el metabolismo de los aminoácidos de cadena ramificada leucina. o Cetoaciduria de cadena ramificada. como el hierro o la carnitina. - Tomar suplementos. se encuentra en el edulcorante artificial aspartamo.

Reacciones de intolerancia por causas farmacológicas: Estas intolerancias se producen como consecuencia del contacto con sustancias anómalas que pueden encontrarse en algunos alimentos. el enfermo presenta letargia y rechazo al alimento y acidosis metabólica. la dieta se fundamentará en: o Suprimir de la alimentación las proteínas animales. aumentan los síntomas neurológicos. La muerte usualmente ocurre dentro de pocos meses. Para que su evolución sea buena es necesario detectarla ante de los 10 días de vida. y la isoleucina aumenta el olor dulzón. Sin tratamiento. convulsiones y coma. tiamino-sensible e dihidrolipoil. o Aportar preparados que puedan cubrir las necesidades proteicas en función de la edad del paciente. Las sustancias principales . la enfermedad es letal. Es complicada la restricción de los aminoácidos implicados. Poco a poco empieza a desarrollarse olor dulzón en los líquidos corporales. los reflejos neurológicos neonatales tienden a desaparecer. o Controlar las proteínas vegetales. Al aumentar la leucina en la dieta. suele ser de inicio rápido. o Síndrome de Menkes. Las proteínas animales se consideran que tienen el 25% de sus aminoácidos ramificados y las vegetales un 12%. el niño presenta insuficiencia respiratoria.o Déficit de descarboxilasa cetoacidótica. intermitente. por lo que es fundamental evitar la acumulación de las sustancias intermedias. Se alteran periodos de espasticidad y flacidez muscular. en su forma clásica. El tratamiento de esta enfermedad se basa en el control dietético y de las descompensaciones agudas que se puedan producir.L. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. En la primera semana de vida. Hay 5 formas de esta enfermedad. siendo la forma clásica la más común. puesto que hay que tener en cuenta que son indispensables para el crecimiento y desarrollo del lactante. Las otras 4 son: intermedia. Esta enfermedad. Este tratamiento debe mantenerse de por vida. Esto implica que el tratamiento se base sobre todo en controlar las concentraciones de leucina y sus metabolitos neurotóxicos. por tanto.

Las dietas bajas en histamina están indicadas en el tratamiento de urticaria y cefaleas crónicas. cimetidina y prometazina. se aconseja pautar un suplemento de vitamina B6. puede ser consecuencia también de un trastorno patológico o por inhibición farmacológica de las enzimas implicadas en la metabolización (monoaminooxidasa y diaminooxidasa . En la intolerancia a la histamina la aparición de los síntomas no está ligada al consumo de un producto en concreto. ácido clavulánico. tanto en forma natural como en cualquier alimento proteínico que haya sido envejecido. el alcohol inhibe la actividad de estas enzimas. Para iniciar el tratamiento dietético se aconseja. la cual se produce por un trastorno genético que dificulta la eliminación de la histamina. ahumado.L. verapamilo.involucradas en este tipo de reacciones son las aminas vasoactivas (histamina. También. metamizol. selegilina. serotonina. Además en el caso de que sea efectiva. amitriptilina. en primer lugar. Esto no tiene porqué pasar solo por un trastorno genético. capasaicina y el alcohol. Por otro lado. administrar un antihistamínico H1 durante 2 semanas y seguir la dieta libre de histamina durante al menos 4 semanas. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. teobramina). La deficiencia de cobre y cinc también puede afectar a la actividad de esta enzima. lo que explicaría los síntomas de la intolerancia a la histamina causados por el vino. La acumulación de histamina puede ser provocada por una reacción alérgica. . se evidenciará una remisión de la clínica. ambroxol. Los pacientes bajo tratamiento con IMAO deben consumir menos de 5 mg/día de tiramina. cloroquina. teofilina. Se evitarán los alimentos con contenidos elevados de tiramina. Son dependientes de la dosis y necesitan distintos cofactores por lo que no aparecen con cada exposición a este tipo de alimentos. propafenona. almacenado o refrigerado durante períodos prolongados. acetilcisteína. dopamina) y las metilxantinas (cafeína. Los fármacos principales con efecto inhibidor de estas enzimas son: moclobemida. feniletilamina. triptamina. Para comprobar si la dieta está siendo efectiva. tiramina. principalmente). en pacientes tratados con inhibidores de la MAO o la DAO y como terapia coadyuvante en el tratamiento de las alergias alimentarias ya que es frecuente que estas personas presenten una insuficiente actividad de la enzima DAO. se puede hacer mediciones plasmáticas de histamina y mediciones de la actividad de DAO. ya que es un cofactor crítico para la actividad de DAO. una reacción tóxica (en forma de brotes que afectan a todos o la mayoría de los consumidores de un determinado alimento con contenidos excesivos de histamina) o una intolerancia. sino que puede asociarse a una amplia gama de alimentos con contenido variable de histamina. noradrenalina. isoniazida.

debemos evitar una serie de alimentos que citaremos a continuación: - Productos lácteos a evitar: Todos los quesos envejecidos y azules. - Frutas a evitar: Plátano muy maduro. secados. envasados con extractos. col fermentada. Carnes y pescados añejos. ingesta limitada a 30 g/día. frambuesas. aunque en cantidades insignificantes. cerveza. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. pepperoni. - Vegetales a evitar: Productos de soja fermentada.Para llevar una dieta baja en tiramina. - Bebidas a evitar: alcohólicas. . vermut. es decir. fermentados o en conserva. acetos y vinagres Reacciones de intolerancia por causas indeterminadas (idiopáticas): Como ya hemos estudiado. miso. pescados y ovoproductos a evitar: Hígado de pollo y ternera. salsas de soja. - Otros: Levadura de cerveza. Aguacate. - Carnes. en los procesos de manipulación. extractos de carne. Caviar. yogur o cremas ácidas. salsas elaboradas con queso. ahumados. habas en grano o con vaina. se consideran aditivos directos. como causa de contaminación en cualquier punto de la cadena alimentaria. salsas con glutamato monosódico. Cuando estos aditivos se añaden con un objetivo específico. el uso de aditivos es una práctica muy habitual en la industria alimentaria. - Dulces a evitar: Chocolate y productos derivados. glutamatomonosódico. ciruelas rojas. arenques. pasas. tofu. empaquetamiento o almacenamiento. patés de pescados. coliflor. licores. desde hace un tiempo. - Grasas y aliños a evitar: Aguacate. Por ejemplo: el uso de aspartamo en bebidas. higos en conserva. principalmente vinos tintos. Salami.L. Los aditivos indirectos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo.

En los alimentos que contengan más de 10 ppm de sulfitos. Las personas sensibles a la aspirina y/o la tartracina pueden manifestar sensibilidad a los benzoatos. cefalea. Está permitido el empleo de sulfitos como aditivo en la fruta desecada. E 228. – Colorantes: se ha relacionado la tartracina (E 102) con cuadros de asma y urticaria crónica. y en especias como la canela y el clavo. té y vino tinto. salchichas. vértigo. Su uso está permitido en numerosos alimentos y no produce efectos nocivos cuando se utiliza en pequeñas cantidades.conservas vegetales. como café. – Sulfitos. También están de forma natural en algunos alimentos. agentes emulsificantes y estabilizadores. etc. E 222. pescado y crustáceos a base de proteínas y hortalizas. E 224. hay que saber su nombre como aditivo. usados en margarinas. dada la similitud. butilhidroxitolueno (E 321). Veamos algunos ejemplos: – Conservantes: destacan los cloruros. El ácido benzoico (E 210) puede estar en determinados productos fermentados. que están en los embutidos y pueden producir metahemoglobinemia. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. las bebidas. rinitis y urticaria. sucedáneos de carne. antioxidantes. se debe indicar el tipo en la etiqueta. y conllevan asma. . E 221. estructural. conservantes. así como por su capacidad para modificar la textura y blanquear los alimentos. – Benzoatos: Podemos detectarlos como aditivos con los nombres E 210. Los individuos asmáticos sensibles a los sulfitos deberán evitar estos alimentos. E 223. rubor. E 212 y E 213. gambas y camarones.Dentro del el grupo de aditivos directos se incluyen los aditivos que hemos visto anteriormente y que son los colorantes alimentarios. E 211. E 226. a los que ya hemos tratado en los alérgenos y que son sales inorgánicas utilizadas con frecuencia por la industria alimentaria como aditivos por sus propiedades antioxidantes y antisépticas. patatas procesadas. aceites de semillas. En otros alimentos se encuentran en menos cantidad. correctores de la acidez. como los arándanos y las ciruelas.L. Para poder detectarlos. los cuales son los siguientes: E 220. – Antioxidantes: están los ácidos láctico y cítrico. butilhidroxianisol (E 320). nitratos y nitritos. a pesar de no estar permitido. E 227. Se han podido detectar en carne picada y hamburguesas.

Otro tipo de intolerancia alimentaria de causa indeterminada es la intolerancia psicológica. mariscos. produce el síndrome del restaurante chino. Así. mareo. Se sospecha que su inclusión en los alimentos de tipo aperitivo induce hiperfagia (aumento excesivo de la sensación de apetito). así como la proteína vegetal hidrolizada muy utilizada en salchichas y sopas instantáneas. reconocido ampliamente como el quinto sabor. conocido como umami. cefalea. Se emplea mucho en la cocina oriental. A los 5 o 10 min de su ingestión aparece un eritema generalizado. parestesias. prurito generalizado. Es un potenciador del sabor. Al grupo de los aditivos pertenece también el ácido fumárico. mostaza. . Se puede encontrar en sopas. rellenos para pasteles y gelatina. En la anamnesis que se realice al paciente es importante valorar los aspectos emocionales involucrados en la reacción adversa. así como opresión torácica. sobre todo cuando no se toma junto a otros alimentos y cuando se ingiere en un alimento líquido. aceitunas.– Glutamato monosódico (E 621). neurotransmisor cuya acción produce un incremento de la acetilcolina en la sinapsis. salsas. patatas chips. que se extiende al cuello y el abdomen. condimentos preparados y conservas vegetales. empleado en bebidas en polvo. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. en los niños pueden presentarse reacciones de intolerancia a alimentos específicos que simplemente no les gustan.L. sudoración. maíz tostado. Los síntomas suelen ocurrir después de una ingesta de más de 3g. y como ya hemos mencionado con anterioridad. taquicardia y sensación de quemazón en el tórax.

pero que puede ser que hayan podido incorporarlo por contaminación cruzada o por el proceso tecnológico. etc. o Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza. hamburguesas. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. bollos. a la hora de escoger los productos alimenticios. cebada. nos vamos a encontrar con 3 tipos: productos que contienen gluten. de untar con distintos sabores. pinchitos). especiales para pizzas. o Quesos fundidos. Pasemos a ver algunos de cada tipo: - Productos con Gluten: Productos que han sido elaborados a partir de los cereales que están prohibidos para los celíacos: o Panes.2. repostería y confitería que esté elaborado a base de trigo. avena. o Embutidos. o Carnes crudas condimentadas (albóndigas. pastas. bizcochos y cualquier otro producto de panadería. agua de cebada. harinas. o Higos secos. tartas. pastelería. galletas. - Productos que pueden tener Gluten: Productos que no llevan gluten. . pasteles. centeno. productos que pueden contener gluten y productos sin gluten. PRODUCTOS SUSTITUTIVOS a) Alimentación en Celíacos: Desde el punto de vista de los enfermos celíacos.L. triticale o sus mezclas.

se han elaborado diferentes productos sustitutivos para facilitar a los enfermos celíacos el poder tomar productos que habitualmente se fabrican con gluten. o Frutos secos tostados o fritos con harina y sal. – o Vinos y bebidas espumosas. condimentos y colorantes alimentarios. infusiones y refrescos de naranja. empanado o similar. jamón y jamón cocido de calidad extra. hortalizas y tubérculos. . especias en rama. nata. o Legumbres. - Productos sin Gluten: Aquellos que por su naturaleza no contienen gluten. quesos de untar sin sabores. limón y cola. yogures naturales. o Frutos secos crudos. o Salsas. o Pescados frescos y congelados sin rebozado. o Aceites y mantequillas. chocolate y cacao. o Bebidas de máquina. requesón. o Azúcar y miel. y por su manipulación o elaboración no están en riesgo de haber sufrido contaminación cruzada. y así CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. o Pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite. Hoy en día. o Algunos tipos de helados. vinagre de vino. o Todo tipo de carnes.o Conservas de carne. o Mariscos frescos.L. o Huevos. o Sal. o Caramelos y golosinas. o Verduras. cuajada. o Embutidos: cecina. o Conservas de pescado. o Sucedáneos de café. maíz y tapioca. o Frutas. o Leche y derivados: quesos. aves y vísceras frescas y congeladas. o Arroz. en grano y todas las naturales. o Café en grano o molido.

como sustituto de la levadura. la quinoa o el mijo. Sémola de maíz. Harina de garbanzos y harina de maíz a partes iguales.L. o o o o o o o o o o o o o o o o o o CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. Semillas de sésamo. Mezclas de las anteriores.aumentar la gama de productos que se pueden utilizar en sus dietas. Sustitutivos de las pastas y fideos: Pastas de harina de maíz o de arroz. amapola. Levadura química sin gluten. Mezcla de harinas y levaduras sin gluten. Sustitutivos de los cereales para el desayuno: Cereales basados en el arroz. de arroz. Sustitutivos del pan y de las pizzas: Distintos panes sin gluten. Veamos algunos de estos: - Sustitutivos de la harina y la levadura: o Mezclar un 65%-75% de harina de arroz (que se obtiene moliendo el arroz. de arrurruz. . Fideos de arroz o de alforfón. lino. Copos de puré de patata. Harina de marcas comerciales fabricadas especialmente sin gluten para sustituir las harinas normales en todas las recetas. de mandioca y de tapioca. Sustitutivos del pan rallado para empanar: Pan rallado sin gluten. el maíz. Bases de pizza de harina de maíz. Sustitutivos de los espesantes en forma de harina: Harinas o féculas de maíz. tamizándolo y secándolo unos minutos en el horno) y un 35%-25% de fécula de maíz (no confundirlo con la harina de maíz que es amarilla). Granillo fino de almendras. Cucharada de postre de bicarbonato + zumo de medio limón. Cruasanes de harina de maíz.

- 2 cucharadas de harina de garbanzos diluidas en agua (textura un poco más espesa que el huevo batido) por cada huevo a sustituir. bollería. para tortillas. etc. El hecho de que los alérgenos aparezcan en los etiquetados no significa que sea fácil llevar a cabo una dieta con estricta exclusión del alérgeno en cuestión. Embutidos sin lactosa. rebozados.L. de sésamo. papillas. tipo flan y en los pudines dulces o salados. como sustitutivo de los huevos cocidos.1 .) sin usar leche ni lactosa. - Pastas elaboradas exclusivamente con sémola de trigo. para rebozar o empanar. Elaboraciones caseras (caldos. pan.b) Alimentos para alérgicos: Ya hemos estudiado los principales alérgenos alimentarios que hay que tener en cuenta y que siempre deben aparecer en los etiquetados.Alergia a la Leche (PLV: proteína de la leche de vaca): ● Sustitutivos de la leche: - Bebidas vegetales (de avena. de soja. horchata). avena. girasol y margarinas vegetales. Por ello. Tofu o queso de soja. agua o caldo.2. b. - Harina de maíz o de arroz para natillas y otras elaboraciones ligadas. ● Sustitutivos de la nata y el yogur: - Nata de soja. - Tofu cortado en dados. - Gelatina o gelatina + nata en los postres cuajados. b. etc. Yogur de soja. croquetas. ● Sustitutivos de la mantequilla: aceites de oliva. de arroz. de almendras. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.. . arroz. con el fin de facilitar la alimentación y la salud a los alérgicos. En algunas recetas pueden usarse zumo o puré de frutas.Alergia al Huevo: - Zumo de naranja. de coco. veamos una lista de sustituciones que se pueden hacer en caso de las alergias. Postres de soja o de arroz. Zumos naturales.

potitos.L. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. paellas.- Para elaborar bizcochos. o por media cucharadita de agua. etc.5. Alergia al Anisakis: - Cualquier otra fuente de proteína animal. - Elaboraciones caseras de caldos. Alergia a los mariscos: - Cualquier otra fuente de proteína animal. cada huevo se puede reemplazar por: una cucharada de postre de levadura seca más una cucharada sopera de vinagre. etc. b. evitando el marisco. media cucharadita de aceite y una cucharadita de levadura en polvo. tartas.6. . más una cucharada sopera de agua. paellas.Alergia a los frutos secos: - Elaboración casera de turrones y dulces en los que no usen frutos secos. b. Alergia a las legumbres: - Aceite de oliva. - Elaboraciones caseras de caldos. b. b. b.7. b. - Aceite de oliva.3. Alergia al Pescado: - Cualquier otra fuente de proteína animal. - Pescado adecuadamente congelado y cocinado.4. ensaladas.8. mermeladas o gelatinas usando las frutas a las que no se tiene alergia. - Otras fuentes proteicas. - Elaboración casera de caldos. pizzas. etc. usando las hortalizas a las que no se tiene alergia. evitando el pescado. Alergia a las frutas y verduras: - Elaboración casera de postres. pizzas.

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. - Harina de garbanzo.- Mantequilla. b.9.L. . Alergia a los cereales: - Harinas (y productos elaborados con ellas) de aquellos cereales que no causen alergia.

3. a) b) c) En cuanto a la intolerancia al sorbitol… El sorbitol es utilizado solo como edulcorante. a) b) c) d) En cuanto a la intolerancia a la fructosa… La fructosa es un disacárido. pueden tomar sorbitol y sacarosa. La actividad de la lactasa se mantiene constante durante toda la vida. En cuanto a la intolerancia a la fructosa… a) La fructosa normalmente es ingerida en forma de sacarosa. Normalmente en el intestino se absorbe la lactosa como tal. Los pacientes que presentan esta intolerancia. 4. sin hidrolizar. 2. Es una intolerancia genética. autosómica recesiva. Pueden producirse por déficit enzimático. La lactosa es un monosacárido.L. c) Los síntomas se van haciendo más graves con la edad. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa. Son reacciones adversas en las que interviene un mecanismo inmunológico. no presentan ninguna mejoría. Pueden producirse por déficit enzimático y por causas químicas. Todas las intolerancias a la lactosa son congénitas. b) Los pacientes que eliminan la fructosa de su dieta no necesitan complementos vitamínicos. por causas químicas y por un efecto farmacológico. 6. 5. a) b) c) d) En cuanto a la intolerancia a la lactosa… Es el tipo de intolerancia menos frecuente. pueden acabar tolerándola. . La lactosa es un disacárido formado por galactosa y glucosa. La fructosa solo se encuentra en las frutas. a) b) c) d) En cuanto a la intolerancia a la lactosa… La enzima que falta y la produce se llama lactasa.AUTOEVALUACIÓN 1. a) b) c) d) En cuanto a las intolerancias alimentarias… Solo se producen por un déficit de una enzima. El sorbitol no interfiere nada con la fructosa. d) Los que han desarrollado enfermedad hepática. El tratamiento consiste en una dieta exenta de sorbitol totalmente CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.

Se la conoce como la enfermedad de la orina con olor a jarabe de arce. Esta intolerancia no produce complicaciones si no se detecta. a) b) c) d) La Leucinosis… En su forma clásica suele aparecer muy lentamente. Es una enfermedad muy común. se sufre una diarrea osmótica. Esta enfermedad se manifiesta en la época adulta. d) La leche y los huevos no llevan fenilalanina. 11.L.d) El intestino tiene una capacidad limitada para absorber el sorbitol. a) b) c) d) En cuanto a las intolerancias por causas farmacológicas… El alcohol no interviene en ningún proceso de intolerancia. por lo que cuando se sobrepasa estas cantidades. a) b) c) d) La intolerancia a la sacarosa… No es una intolerancia genética. . a) b) c) d) La intolerancia a la galactosa… La principal fuente de introducción de la galactosa en la dieta es lactosa. El déficit de la enzima sucrasa-isomaltasa es el que produce esta intolerancia. b) Se debe a la incapacidad de descomponer apropiadamente un aminoácido llamado Fenilalanina. c) Los enfermos con esta enfermedad no tienen que seguir ningún tipo de pauta dietética. La acumulación de histamina solo se produce por una intolerancia de tipo genética. La tiramina es una metilxantina. Las proteínas animales no producen problemas cuando estos pacientes las ingieren. La galactosa solo se encuentra en la leche. La prometazina es un fármaco que inhibe las enzimas MAO y DAO. 8. No se necesita tomar sumplementos vitamínicos si se presenta esta intolerancia. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. involucrada en intolerancias alimentarias por causas farmacológicas. La Fenil-cetonuria… a) Es una enfermedad bastante común. 10. 7. 9. Esta intolerancia solo se produce por la deficiencia de la uridintransferasa.

c) La tartracina es un colorante que no produce reacciones de intolerancias. . b) Los quesos envejecidos y los azules son de obligada ingestión para los pacientes tratados con IMAO. d) El glutamato monosódico es un colorante. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. d) El uso de sulfitos en la carne picada está permitido. b) En los alimentos que contengan más de 10 ppm de sulfitos. En cuanto a las intolerancias por causas idiopáticas… a) Se conoce con toda seguridad sus causas. En cuanto a las intolerancias por causas idiopáticas… a) Los benzoatos.12. Las personas con enfermedad celíaca deben evitar los productos que contengan gluten. pueden estar de forma natural en algunos alimentos. d) Las personas con enfermedad celiaca no pueden comer pan de maíz. d) Para iniciar el tratamiento dietético se aconseja. administrar un antihistamínico H1 durante 2 semanas. c) Los aditivos directos son los que pasan a formar parte del alimento por contaminación. b) Los benzoatos producen el síndrome del restaurante chino. b) Los aditivos indirectos son los que pasan a formar parte del alimento por contaminación. Las personas con enfermedad celíaca no pueden metabolizar la proteína valina. 16. c) Los individuos asmáticos sensibles a los sulfitos no tienen porqué evitar los alimentos que lo lleven como aditivo. se debe indicar el tipo en la etiqueta. 14.L. a) b) c) En cuanto a la alimentación en los celíacos… Las personas con enfermedad celíaca no tienen necesidad de una dieta especial. 15. en primer lugar. c) La vitamina B6 hay que eliminarla de la dieta en los pacientes con actividad deficiente de la DAO. En cuanto a las intolerancias por causas farmacológicas… a) Las dietas bajas en histamina son desaconsejables para los pacientes tratados con IMAO. además de usarse como aditivos. 13. d) Un ejemplo de aditivos indirectos son los conservantes. En cuanto a las intolerancias por causas idiopáticas… a) Los sulfitos no producen reacciones de intolerancias.

d) Las personas con enfermedad celíaca deben evitar los productos que se elaboran con trigo. En cuanto a la alimentación en las alergias… a) No es ningún problema porque con el etiquetado siempre se sabe si un producto puede consumirse o no. Carnes. d) No existen levaduras sin gluten. 22. En cuanto a la alimentación en la enfermedad celíaca… a) Hay mezclas de harina de arroz y fécula de maíz que pueden sustituir a las harinas normales. 19. a) b) c) d) Un celíaco. Embutidos. c) Ningún alérgeno es necesario que aparezca en los etiquetados. d) Todos los alérgenos deben aparecer siempre en el etiquetado. b) Los embutidos habituales pueden tomarse sin problemas. puede ingerir sin problemas: Pizzas. 21. Las personas con enfermedad celíaca deben evitar: a) Los huevos b) El marisco c) Las legumbres d) Los higos secos. . b) El gluten no es susceptible de producir contaminación en los productos sin gluten. c) Los filetes se pueden empanar con harina normal. En cuanto a la enfermedad celíaca… a) Estos pacientes pueden comer cualquier tipo de pan. Bebidas fermentadas. 18.17. b) El etiquetado no siempre informa de la presencia de alérgenos. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. 20. b) No se puede comer ningún tipo de pasta. c) Los embutidos no producen nunca problemas en las personas con enfermedad celíaca. En cuanto a la alergia a la leche… a) Los alérgicos pueden tomar leche si está pasteurizada.L.

En la alimentación en las alergias alimentarias… a) En la alergia al anisakis el pescado no hace falta que lleve ningún tratamiento previo térmico. el pescado se puede consumir crudo si las 48-72 horas previas ha estado congelado a menos de 20 ºC. En la alimentación en las alergias alimentarias… a) Las personas que presentan alergia a los cereales no pueden tomar ningún tipo de harina. c) No pueden comer ningún tipo de bizcocho puesto que estos solo se pueden elaborar con huevos. En la alergia al huevo… a) El rebozado de productos alimenticios puede hacerse sustituyendo el huevo por zumo de naranja.L. el pescado nunca se puede consumir crudo. d) Estos alérgicos pueden consumir natillas elaboradas del modo habitual sin problema. d) Las personas con alergia a los frutos secos pueden sustituirlos por aceite o mantequilla. b) En la alergia a anisakis. c) En la alergia a anisakis el pescado no se puede consumir de ninguna manera. b) No se puede elaborar ningún tipo de tortilla.c) Se puede tomar nata de soja para sustituir a la fabricada con leche. . d) Los alérgicos a la leche no pueden tomar zumos naturales. b) Las personas con alergia a las frutas no pueden comer ningún tipo de tarta o bollería c) Las personas con alergia a los frutos secos no pueden comer mantequilla. 23. 24. d) En la alergia a anisakis. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. 25.

su salud o sus condiciones. las personas sensibilizadas necesitan una serie de medidas para asegurar la protección de su salud. e incluso un choque anafiláctico ante cantidades mínimas del alérgeno en cuestión. Las personas alérgicas a algún alimento pueden presentar reacción alérgica. las alergias se sitúan aproximadamente en el 1-3% de la población adulta y el 4-6 % de la población infantil. por lo que el etiquetado adquiere un alto grado de importancia. Son un problema emergente.1 Introducción: Aunque la gran mayoría de la población no sufre de alergia a los alimentos. . es necesario que dispongan de toda la información necesaria sobre la composición de los alimentos. Este plan de prevención supone que los consumidores se benefician de una mayor consistencia de la gestión de los alérgenos. pero no se ha llegado a ningún acuerdo debido a la gran variedad de umbrales y de reacciones diversas ante distintas cantidades. que debe gestionarse. en los métodos y prácticas.L. Por ello. El problema es que no hay una cantidad de alimentos que pueda producir alergia. El principal tratamiento en las personas alérgica a algún alimento es llevar a cabo una dieta de exclusión del alimento en cuestión. según su sensibilidad particular. El SISTEMA APPCC Y EL RIESGO DE ALÉRGENOS 1. Se ha intentado establecer un umbral de efectos adversos. La gestión de alérgenos debe ser una parte integrada del aseguramiento de la inocuidad alimentaria y deben considerar el riesgo derivado de los alimentos alérgenos. Esto supone la elaboración y aplicación de un plan de prevención para controlar el riesgo de contaminación o la presencia de alérgenos no declarados. para ayudar a estos consumidores a elegir los productos que sean más seguros para su salud. Esto hace que las alergias e intolerancias sean reconocidas como un problema de seguridad alimentaria. junto con otros riesgos de CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.UNIDAD DIDÁCTICA 4: 1. Por ello hay que intentar controlar desde cantidades mínimas la presencia de alérgenos reconocidos en los productos alimenticios. si no que cada persona. puede reaccionar ante cantidades distintas. Las Industrias Alimentarias tienen la responsabilidad de tener implantado un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para cumplir con los requisitos legales.

Para asegurar esta calidad. Definiciones: - RIESGO O PELIGRO: contaminación biológica. Posteriormente. Para evitar (o minimizar) estos peligros. hasta la propia fabricación sea en instalaciones propias o de terceros. se describen una serie de medidas preventivas. 1. Esta responsabilidad puede cumplirse de distintas formas. a través de un Programa de prerrequisitos y luego a través de la integración del sistema APPCC. Es decir. En caso de incidencias. este sistema pone de manifiesto la importancia de que se cumplan las Buenas Prácticas higiénico-sanitarias y de manipulación. debemos hacer un reconocimiento del proceso de producción de la empresa. Por lo tanto. el sistema APPCC es una herramienta preventiva para control de la producción alimentaria con el fin de obtener alimentos de calidad higiénica óptima. El Sistema APPCC: La necesidad de gestionar los riesgos potenciales de los alimentos alérgenos en un entorno de producción de alimentos es universalmente aceptado por todos los eslabones de la cadena alimentaria.L. para poder identificar los posibles peligros que se pueden producir en cada paso de la cadena de producción. por ejemplo.inocuidad alimentaria. desde las materias primas y suministros. Así mismo. puesto que el manipulador se encuentra implicado en todas las fases de producción. química o física que puede dar lugar a que el alimento no sea inocuo o seguro para el consumo. establecemos un sistema de vigilancia para garantizar el buen funcionamiento del proceso. entendiendo así que este está bajo control. que debe alcanzar a la totalidad de la cadena alimentaria.2. encaminado a asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos. se aplican medidas correctivas. . ¿Qué es el sistema de APCC?: Este sistema se puede definir como un sistema de autocontrol. las empresas deberán tener implantados planes que incluyan la gestión de los alérgenos. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.

Un sistema eficaz de gestión de alérgenos debe tener en cuenta todas las operaciones. La gestión de alérgenos en la industria alimentaria no ha de verse como un sistema nuevo sino que ha de ser visto como una parte integrada en la gestión de la inocuidad alimentaria.L. desde el CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control del proceso. Por lo tanto. podemos decir que el e sistema APPCC es una herramienta que ayudará a las empresas a mejorar la calidad de su actividad y proporcionará una metodología de trabajo encaminada a garantizar la máxima seguridad y salubridad de los productos alimenticios. basado en los principios del APPCC.- PUNTO DE CONTROL CRÍTICO: etapa que forma parte del proceso de elaboración o servicio. - PLAN APPCC: Documento escrito. - SISTEMA APPCC: Resultado de la puesta en práctica del Plan APPCC. en la cual se puede ejercer un control para prevenir. eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro identificado. .

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L. incluyendo el desarrollo de nuevos productos. .suministro inicial de materias primas hasta la fabricación y el envasado del producto terminado.

.*Ejemplo de prevención por APPCC en una etapa de la cadena alimentaria.

suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades. Un manipulador de alimento se considera de alto riesgo cuando sus prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. definiendo este concepto como todas aquellas personas que. tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación. hábitos y comportamiento. - Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes. transporte. Hay que tener en cuenta que un manipulador de alimentos posee responsabilidad tanto civil como penal. envasado. venta. 11 Febrero. así como garantizar que se cumplen las normas higiénicos-sanitarias adecuadas. - REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES: Los manipuladores de alimentos deberán cumplir una serie de requisitos que se detallan a continuación: - Recibir formación en higiene alimentaria. debiendo garantizar la seguridad e inocuidad de los productos alimenticios. científicos o técnicos. - Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. según datos epidemiológicos. fabricación. elaboración. se fijó la descripción de manipulador de alimentos oficial. - Mantener un grado elevado de aseo personal: llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo. distribución. . Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades: - Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta. transformación. por su actividad laboral.El manipulador de alimentos: En el actualmente derogado RD 202/2002. almacenamiento. suministro y servicio. - Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente.

deberán ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos.L. Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior. tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto. - Estornudar o toser sobre los alimentos.- Utilizar. después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Durante el ejercicio de su actividad como manipulador de alimentos. relativo a la higiene de los productos alimenticios. entre otras patologías. su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios. de infecciones cutáneas o diarrea. - Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. En el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril de 2004. que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos. como: anillos. estos no podrán: - Fumar. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada. - Masticar goma de mascar. . se cumplen los CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. pulseras. se cita en su Artículo 3 que “Los operadores de empresa alimentaria se cerciorarán de que en todas las etapas de la producción. relojes u otros objetos. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o - desinfectante adecuado. la transformación y la distribución de alimentos bajo su control. - ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y. - Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos. deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento. cuando proceda gorro y calzado adecuado. - Comer en el puesto de trabajo. en caso necesario.

• Recomendaciones para el personal: - Identificar las necesidades de formación de todo el personal para la gestión de alérgenos. - Documentar los procedimientos específicos de gestión de riesgos de alérgenos.L. aditivos.” Las empresas alimentarias deben garantizar la seguridad de sus productos en todos los procesos por los que pasa. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.requisitos de higiene pertinentes contemplados en el presente Reglamento. Principios para la prevención de riesgos de alérgenos: Se debe conocer el contenido de alérgenos de todas las materias primas (incluida la presencia intencionada en aromas. . en su Artículo 5 se deja patente que “Los operadores de empresa alimentaria deberán crear.” Así mismo. Los operadores de la industria alimentaria deben ser capaces de demostrar sus responsabilidades y para ello seguidamente se enumeran unos principios básicos: • Recomendaciones Generales: - Gestionar los riesgos potenciales derivados de los alimentos alergénicos. soportes.3. - Fabricar siguiendo las buenas prácticas de fabricación. - Aplicar las normas de higiene personal. - Impartir la formación al personal sobre el riesgo de alérgenos conforme a las necesidades de su función. • Recomendaciones para la gestión de proveedores: - Revisión de la gestión específica de proveedores relacionada con el riesgo de alérgenos. 1. así como de cualquier alérgeno que pueda incorporarse a las materias primas durante su fabricación ya sea intencionadamente o por contaminación cruzada. aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. - Integrar la gestión del riesgo de alérgenos en la gestión de la inocuidad alimentaria. reprocesados y coadyuvantes tecnológicos y la evaluación del posible contaminación cruzada) empleado en el proceso de fabricación.

- Asegurar que la manipulación de ingredientes alérgenos no genera un riesgo de contacto cruzado con otras materias primas. .L. - Asegurarse que las materias primas e ingredientes con alérgenos almacenados no representan ningún riesgo de contaminación cruzada con los productos sin alérgenos. examinar y comprender la causa. • Recomendaciones en materia de comunicación de alérgenos: - Asegurar que las fórmulas. - Revisar las implicaciones de cualquier cambio de proveedor de materia prima. - Solicitar a los proveedores que notifiquen el contenido de alérgenos (presentes de forma intencional y por contaminación cruzada) de las materias primas que suministran y cualquier cambio de su situación. - En el caso de que el proveedor aporte un etiquetado preventivo. - Deberán desarrollarse criterios para la aplicación del etiquetado preventivo. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. - Aplicar procedimientos validados de limpieza.- Verificar el contenido de alérgenos de todas las materias primas con los proveedores y revisarlo con regularidad. el envasado y la información al consumidor se produce con un elevado conocimiento de la gestión de los riesgos de alérgenos. - Identificar claramente las materias primas alergénicas y separarlas. • Recomendaciones para la fabricación: - Manipular las materias primas e ingredientes de acuerdo con el plan de gestión de riesgo de alérgenos. la fabricación.

Las empresas alimentarias deben asegurar que se cumplen las Buenas Prácticas de Fabricación.L. lo que requiere un compromiso de que todos sus productos van a cumplir los requisitos de seguridad y calidad. la gestión de riesgo de alérgenos debe estar incluida dentro del Sistema APPCC de la empresa. conteniendo información sobre: - Directrices de desarrollo de productos en cuanto a alérgenos. Inicialmente se evalúa el riesgo. Esta evaluación debe abarcar todos los pasos de la cadena de transformación. - Gestión de residuos. es decir. El fin último de esta gestión es que la empresa garantice a la persona consumidora que la información relativa a los alérgenos es veraz. Este sistema es flexible para ser aplicable en diferentes procesos y en establecimientos de distintas características. - Limpieza de locales. . - Una buena higiene personal. Los principios y la metodología del sistema de APPCC y los planes de prerrequisitos nos aportan las herramientas necesarias para garantizar la gestión de los alérgenos. Pasemos a analizar los elementos críticos en la gestión de alérgenos: CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. - Situaciones en las que puede darse contaminación cruzada y la responsabilidad de cada empleado para prevenirla. y debe ser realizada por personal debidamente formado en la gestión de alérgenos. Los procedimientos documentados para el control y la prevención de la contaminación deben estar disponibles para todos los trabajadores. Para ello se emplean controles en las operaciones para asegurar estos parámetros en los productos. - El etiquetado de las materias primas. se observa la posibilidad de que exista el alérgeno. - Manipulación de materiales reprocesados. GESTIÓN DE RIESGOS DE ALÉRGENOS Tal y como ya hemos comentado anteriormente. - Programación adecuada de los procesos de producción.2. desde las materias primas hasta que llega al consumidor. equipos y herramientas. productos semielaborados y productos elaborados.

recomendándose realizar cursos anuales de actualización. todo el personal debe recibir una formación específica dentro de sus responsabilidades para intentar gestionar el riesgo que conllevan los alérgenos alimentarios tomando conciencia de las medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación cruzada. . La formación en alérgenos debe proporcionarse a todos los nuevos empleados y se debe repetir de forma regular. informando de la naturaleza y la posible consecuencia de su presencia accidental o no declarada en los productos. De esta forma.1 El personal: En cuanto al personal.L. - Formación: Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos. el responsable de la empresa debe asegurarse y garantizar que reciben (si no la tienen ya) una formación adecuada. Se debe animar a todo el personal a tomar medidas inmediatas. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. deben ser conscientes de las implicaciones de la presencia de alimentos alérgenos.Esquema de gestión de alérgenos 2. Los visitantes a la empresa también deben recibir instrucciones adecuadas de acuerdo a las normas de buenas prácticas de fabricación. como parte de las norma de buenas prácticas de manipulación. Los programas de formación y sensibilización deben incluir: - Información general sobre alérgenos. Además hay que controlar que se siguen las prácticas higiénicas correctas. si sospecha que puede haber riesgo de contaminación. en cualquiera de los pasos de la cadena alimentaria.

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. y uso de ropa protectora. transporte y distribución y las medidas correctivas. - El movimiento del equipo en la planta. . - Higiene: La contaminación cruzada de los productos alimenticios con alérgenos puede producirse debido a una mala higiene personal dentro de una planta de fabricación.L. - Las fuentes de información sobre alérgenos. - Procedimientos relativos al movimiento del personal en las instalaciones. por ejemplo. Sin embargo. los informes de auditorías a proveedores.- Conocimiento sobre la presencia de alérgenos en materias primas e ingredientes. las especificaciones del proveedor. los alérgenos presentes como producto en polvo pueden ser transferidos más fácilmente por las personas que los alérgenos contenidos en líquidos no volátiles…). en relación con el control de alérgenos cabe destacar los siguientes aspectos: - Debe evaluarse el riesgo derivado de la posibilidad de contaminación cruzada con las personas como vector de contaminación (por ejemplo. Esta ropa debería usarse sólo en las zonas de trabajo. incluyendo la producción. La aplicación de las normas vigentes de buenas prácticas de fabricación debería ser suficiente para minimizar el riesgo de contaminación cruzada. - Conocimiento sobre los peligros y riesgos de presencia de alérgenos identificados en cada etapa de la cadena alimentaria. - Procedimientos para el almacenamiento de materias primas y productos. - Medidas sobre diseño de instalaciones y equipos en relación a los alérgenos. incluyendo el lavado de manos. las medidas preventivas y los procedimientos de documentación aplicable en cada actividad. - Los procedimientos de recursos humanos para gestionar el riesgo de los empleados alérgicos que pueden entrar en contacto con los ingredientes. - Las Buenas Prácticas de Fabricación que cubren los procedimientos para minimizar la contaminación cruzada. reprocesado. verificaciones y validaciones de los protocolos de limpieza. almacenamiento. controles de etiquetado y gestión de residuos. - Suministrar ropa de trabajo para el uso en zonas específicas de manipulación de alérgenos o donde exista un alto riesgo de contaminación cruzada a través de la ropa.

etiquetado y declaraciones de las especificaciones técnicas. Una buena relación entre los proveedores de materias primas y los fabricantes promueve la seguridad del producto. Por ejemplo.2 Gestión de proveedores: Un trabajador de una empresa alimentaria solamente puede realizar su propia evaluación de riesgos de forma efectiva en cualquier punto de la cadena de suministro si está en posesión de la información correcta respecto al contenido de alérgenos de las materias primas e ingredientes utilizados. envasado. - La higiene personal dentro de los manipuladores también es muy importante. - Conocer el análisis de riesgo de alérgenos llevado a cabo por cada proveedor con el fin de aplicar el análisis de manera apropiada y consistente a sus productos. especias” no son apropiados cuando estas sustancias se originan a partir de fuentes alergénicas de acuerdo con la legislación europea. los términos genéricos como “aromas. Hay que comprobar que el proveedor nos facilita la información necesaria. . CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. por lo que debemos controlar varios puntos. - Evaluar cada uno de los proveedores y la aplicación de prácticas de gestión de alérgenos en sus operaciones y documentar esta evaluación. Esto requiere un conocimiento de cómo cada proveedor entiende y aplica la gestión del riesgo de alérgenos. los ingredientes o los envases primarios están expuestos.L.- No se debe permitir a los empleados llevar comida o bebida a las áreas donde los productos. tales como: - Comprobar que el contenido en alérgenos se describe detalladamente en las materias primas. 2. lavándose las manos con agua caliente y jabón cada vez que se varíe de actividad o se salga de la zona de trabajo y se vuelva a entrar.

hay que controlar las condiciones de transporte y descarga de las materias primas para asegurarse de que no se ha producido ninguna contaminación cruzada. el trabajador de la empresa alimentaria tiene que determinar el impacto sobre el contenido de alérgenos del producto resultante.3 Manejo de las materias primas: Lo importante es la identificación clara de las materias primas e ingredientes a su entrada en la empresa y minimizar la posibilidad de contaminación cruzada. están debidamente notificados y se actúa en consecuencia. se deben identificar en la recepción y.- Asegurar que la información de los proveedores se registra correctamente incluyendo el contenido completo de alérgenos. Por último. podemos establecer un seguimiento mediante un sistema de auditoría u homologación. Para conseguir esta identificación y minimizar los riesgos. mantenerse en envases cerrados o separados unos de otros y de otros alimentos. Para comprobar que el proveedor nos facilita la información adecuada. - Cuando se pueden sustituir en un producto varios ingredientes alternativos. . ni en los envases o embalajes que los contienen. 2. - Se deben comprobar todas las entregas de materias primas antes de iniciar la descarga. se pueden seguir los siguientes pasos: - Las materias primas alergénicas y los productos semielaborados.L. - Asegurarse de que existe con el proveedor un proceso de notificación de cambio de manera que los nuevos riesgos identificados de alérgenos para los ingredientes que ya se están suministrando. Un etiquetado claro reduce el riesgo de confusiones y la contaminación cruzada. En todas las entregas se debe considerar la necesidad de establecer un CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. ni en las materias. - Establecer procedimientos sobre cómo la información recibida de los proveedores es gestionada/procesada y se actúa en consecuencia. si es posible.

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. deben tomarse medidas que aseguren que la muestra y las herramientas de muestreo no suponen un riesgo de contaminación cruzada. se deben bloquear para evitar descargas no autorizadas con anterioridad a la realización de los controles necesarios. Cuando no se utilicen los puntos de recepción de materias primas a granel.L. los principios fundamentales aplicarse son que deben una clara identificación y segregación de cada material alergénico respecto de otros materiales. - Los principales riesgos que se derivan del almacenamiento de materias primas son la contaminación cruzada con otras materias primas y el uso involuntario de una materia prima alergénica que no está presente en la receta. . Para lograr esta identificación clara de seguiremos cada los materia. Por lo tanto.procedimiento especial en caso de “derrame de alérgenos” de forma análoga a los procedimientos establecidos por rotura de vidrio. - Cuando se toman muestras en la recepción de materias primas que contienen alérgenos. - Almacenar las materias primas alergénicas en áreas claramente identificadas y separadas del resto de las materias primas. - Todos los materiales alergénicos deben almacenarse en envases claramente identificados hasta su utilización. siguientes pasos: - Comprobar que los materiales alergénicos se entregan claramente etiquetados y envasados de forma segura para evitar su utilización accidental o la contaminación cruzada antes de la recepción.

L. el procesado y el envasado del producto terminado. estos puntos críticos incluyen la selección incorrecta del equipo. la composición de la fórmula. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. . Estos recipientes solo podrán utilizarse para el almacenamiento de otras materias primas después de una limpieza adecuada utilizando procedimientos validados. - Las consideraciones para el almacenamiento de materias primas también se aplican a los productos semielaborados. la contaminación cruzada entre los materiales. incluida la recogida y el traslado. En la producción empresarial incluimos la dosificación de los ingredientes. - Asegurar que la información sobre la identidad de las materias primas es fácilmente accesible y está disponible en todo momento. 2. y entre los productos elaborados en la misma línea.- Una vez abierto el contenedor original de las materias primas alergénicas. En el caso de los alérgenos. Cuando los materiales alergénicos se almacenen en áreas no separadas. - Determinar la segregación y gestión de materiales alergénicos en todas las etapas del proceso de fabricación. - Los ingredientes que puedan generar polvo pueden presentar un peligro particular de contaminación cruzada durante su manipulación. por lo que se debe prestar especial atención a este tipo de ingredientes. la mezcla de las materias primas e ingredientes. éstas se deben colocar en recipientes cerrados y claramente etiquetados. Esto incluye a la minimización del riesgo de alérgenos. utilizando la parte más baja de las estanterías). Los equipos que se utilizan y el diseño de la fábrica pueden suponer ciertos puntos críticos que hay que controlar. se deben adoptar las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada (por ejemplo.4 Equipos y diseños de la empresa: Es importante diseñar la empresa de forma que esta ayude a minimizar los riesgos en todos los puntos críticos que se analizan en el sistema de APPCC.

o en su defecto debe aplicarse un programa de limpieza validado. éstos deben poder limpiarse eficazmente. personal. para evitar la contaminación cruzada por derrame. contribuyendo así a minimizar el riesgo de contaminación cruzada por alérgenos. - Control de movimiento: Se debe limitar el movimiento entre zonas físicamente separadas o equipos específicos para evitar la contaminación cruzada de alérgenos entre éstas y otras operaciones. Ciertas consideraciones a tener en cuenta para minimizar el riesgo de alérgenos son: - Diseño y disposición del equipo: Evitar el cruce de las líneas de producción abiertas como son por ejemplo.L. También se debe gestionar el traslado de equipos. Podrían ser necesarias para las líneas áreas de producción con mucho polvo. Esto incluye equipos de pesado. unidades especializadas de tratamiento de aire con presión controlada entre las áreas o CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. - Líneas. palas utensilios. áreas y equipo específicos: Cuando sea posible deben estar dedicados a un perfil de alérgenos específico dentro de una planta de producción. etc. - Aire: Se deberán evaluar las consecuencias de la contaminación potencial por el aire. vehículos y herramientas de mantenimiento.Las buenas prácticas de fabricación constituyen la base para minimizar estos riesgos. Se debe dejar suficiente espacio entre las líneas de producción y alrededor del equipo de forma que se permita una limpieza eficaz. Se deberán aplicar los protocolos adecuados para verificar y validar el protocolo de limpieza. recipientes. Estas herramientas y utensilios deben codificarse por colores o etiquetarse adecuadamente. . las cintas transportadoras. - Limpieza: Cuando exista un riesgo significativo de contaminación cruzada de los equipos compartidos.

La mejor medida para evitar la contaminación cruzada es disponer de líneas de producción separadas para productos que contengan alérgenos. especialmente cuando utilizamos ingredientes o fabricamos productos en polvo. 2. equipos. Algunos ejemplos podrían ser el aceite de cacahuete en lubricantes. tipo de limpieza y momento de aplicación. harina de trigo como antiadherente en un embalaje de cartón. se deberá recoger toda la información que permita hallar puntos de contaminación cruzada. secuencia temporal.sistemas de extracción de polvo. que los materiales que vamos a usar son los correctos. . un CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. Con el establecimiento de unas medidas preventivas podemos minimizar e incluso eliminar el riesgo de contaminación cruzada.5 Producción y control de la fabricación: Con el propósito de valorar si existe riesgo de contaminación cruzada. Además. por ejemplo. locales y almacenes comunes para diferentes productos y líneas. - La receta: Debemos asegurar antes de comenzar a producir. Se habrá de valorar el hecho de que pueda producirse contaminación ambiental.L. Cuando no se puede separar las líneas de producción se pueden aplicar otras medidas alternativas. con el fin de evitar la presencia de sustancias alergénicas que no deberían estar. deben limpiarse las acumulaciones de material alergénico depositado en superficies planas. Estas se deben incluir en el plan de autocontrol desde el que se gestionarán con los correspondientes registros de comprobación. - Especificaciones para material no alimentario: Se debe evaluar el riesgo y las implicaciones de utilizar en las áreas de procesado otras fuentes de materiales alergénicos y alimentos que causan intolerancias. Los sistemas de cada planta de producción deben diseñarse para evitar los errores de formulación. En definitiva. se elaborará un estudio de los procesos de fabricación haciendo un especial hincapié en los productos fabricados por línea.

pero que podrían ser consumidos por los empleados o vendidos a través de tiendas de la propia fábrica. o Utilizar barreras físicas entre las líneas de producción. cuando sea adecuado y factible. que por razones de calidad no son aceptables como productos semielaborados. es decir. - Separar los productos que conlleven alérgenos: Se trata de separar la producción de productos que contienen un alérgeno de los que no lo contienen. . El producto reprocesado es un caso especial de ingrediente que estos sistemas deben considerar. o Separa el suministro de aire. Esta práctica resulta especialmente importante asegurar que se utiliza el envase adecuado. - -Etiquetado interno: Es necesario seguir procedimientos de control para garantizar el etiquetado correcto de las materias primas. Se deben auditar regularmente los procedimientos para la comprobación de que se están utilizando las etiquetas correctas en los productos. o Programa ciclos de producción. Para ellos podemos: o Utilizar instalaciones específicas. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.sistema para controlar los códigos de barras de la receta con respecto a las materias primas. para proporcionar información precisa a los consumidores alérgicos. deben estar sujetos a las evaluaciones normales de riesgo y a los controles de comunicación de riesgo. El responsable debe supervisar unos registros donde se recoja los procedimientos que se llevan a cabo. programar la producción para que los productos sin alérgenos se produzcan primero. o Minimizar los movimientos innecesarios de personal y materiales. Los productos deformados y rotos.L. siempre que entre dentro de lo posible. de los productos semielaborados y de los productos elaborados. - Envasado y post-producción: Uno de los principales motivos de retirada de productos relacionado con los alérgenos es el envasado y/o etiquetado incorrecto. contienen otro diferente o no contienen ninguno.

el orden del envasado debe planificarse para minimizar el riesgo de contaminación cruzada de alérgenos. . existe la posibilidad de contaminación cruzada con materiales alergénicos. Si las variantes de envases son de apariencia similar. como las variantes de sabor diferente. Si se cambian las fórmulas o se introducen nuevos riesgo de contaminación cruzada con alérgenos los envases antiguos deben retirarse y destruirse físicamente para evitar utilizarlos por error.Se deben realizar verificaciones durante el procesado y envasado para asegurar que se utiliza el material de envasado correcto. se recomiendan controles adicionales. Esto ayudará a evitar confusiones cuando el producto a envasar se cambia.L. Deben existir sistemas que aseguren que el envase se retira al finalizar la producción de un producto en concreto incluyendo los envases que puedan estar dentro de la máquina de envasado. Los productos semielaborados alérgenos que contienen deben estar debidamente envasados para que no puedan contaminar otros productos. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. La planificación de la producción debe incluir el orden en que los diferentes productos son fabricados y envasados. Si los materiales de envasado se almacenan (incluso durante períodos cortos) en áreas de procesado. Se debe prestar especial atención cuando la producción a granel se realiza en un lugar y el envasado del producto terminado en otro. y debe incluir rutinas efectivas de limpieza. En tales casos. Es importante asegurarse que el embalaje exterior que se utiliza para productos “multi-pack” es correcto.

Si esto no es posible. Otros métodos son. puesto que estos consumidores suelen ser fieles a sus productos de confianza. los ingredientes y procedimientos de fabricación deben ser considerados desde la perspectiva de los alérgenos. Las personas responsables del CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. El material de reprocesado que contiene alérgenos debe manipularse adecuadamente y documentarse.- Reprocesado: Para el reprocesado o reciclado interno de productos. Se debe definir claramente la responsabilidad de la gestión de reprocesados. Por lo tanto. sitios web y boletines de organizaciones para pacientes alérgicos. deben saberlo para conocer los riesgos que este cambio pueda conllevar a su salud. - Reformulación de los productos: Cuando la receta de un producto es cambiada. aunque sea en un ingrediente. solo podrá utilizarse en otro producto que ya contenga el mismo alérgeno.L. Por ejemplo. el consumidor debe recibir información clara sobre el cambio en la composición del producto. es buena idea que el reprocesado vaya en otro lote o línea de producción del mismo producto. para informar a los consumidores de los cambios. Los procedimientos de almacenamiento. un producto reprocesado que contenga un alérgeno. En el caso de los consumidores alérgicos. por ejemplo. Los aceites utilizados para cocinar alimentos que contengan alérgenos no deben utilizarse posteriormente en productos cocinados que no contengan el alérgeno si no se ha sometido el aceite a una etapa de filtración validada. y si alguno sufre un cambio. debe haber un procedimiento definido. mediante el uso de indicaciones o advertencias destacadas en el etiquetado preferiblemente en la parte frontal del envase además de la lista modificada de ingredientes. esto tiene mucha importancia. procesado. - Nuevos productos: En el desarrollo de productos. . cuando una fórmula existente se cambia o uno de los ingredientes es sustituido por otro que contiene alérgenos o alérgenos distintos. identificación y etiquetado deben ser los mismos que los de los alérgenos originales. por ejemplo. los consumidores no son conscientes a menos que se indique este cambio claramente.

L.6 Etiquetado: El etiquetado es importante en el caso de los alimentos alergénicos. para ayudarles a preservar su salud. de manera que puedan realizar una evaluación de los ingredientes y diseñar un procedimiento para su manipulación. 2. se deberían tener en cuenta las siguientes consideraciones: o El uso de un ingrediente alergénico en un producto. o Realizar en la fábrica ensayos sobre los productos que incluyendo contienen alérgenos CONTIENE __(alérgeno)___ medidas para evitar la contaminación cruzada de alérgenos con los productos existentes. .desarrollo de productos deben tener un buen conocimiento de los riesgos para las personas con alergias e intolerancias alimentarias. a la hora de desarrollar nuevos productos. Por ello. - Transporte: Si el producto alimentario se envasa en otras fábricas o por medio de terceros. o Asegurar que la información sobre la presencia o posible presencia de alérgenos está a disposición de los participantes en los ensayos en la fábrica y en las degustaciones. puesto que es la mejor forma de informar al consumidor sobre que alimentos puedo consumir y cuáles no. o La introducción de nuevos alérgenos en las nuevas formulaciones de productos ya existentes. hay que asegurarse de poner el producto en contenedores herméticos para evitar contaminaciones durante el transporte. o Asegurar que la información se transmite claramente con los productos presentados para un examen más amplio y con fines comerciales. El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la Información alimentaria facilitada al consumidor recoge la lista comunitaria de sustancias o productos que causan alergias en una CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. o Para asegurar el éxito del desarrollo de los nuevos productos o Asegurarse que toda la documentación se actualiza de forma precisa y completa. Es recomendable que el producto vaya identificado por una etiqueta sobre el contenedor y acompañado por un documento comercial en el que figure “contiene” y el alérgeno específico. o Informar al personal pertinente con suficiente antelación cuando se van a utilizar nuevos ingredientes alérgenos.

es obligatorio cuando se usan intencionadamente en la fabricación o preparación de un alimento y siguen estando presentes en el producto terminado. El etiquetado de estos ingredientes. debe evaluarse el riesgo residual de contaminación cruzada con alérgenos y proceder a su etiquetado si se considera apropiado. su forma de expresión y presentación. aunque sea en una forma modificada. coadyuvantes. Para los alimentos no envasados. como los sulfitos.7 Procesos de limpieza: La limpieza efectiva es uno de los aspectos más importantes de cualquier estrategia de gestión de alérgenos. Determinados productos alimentarios. con el fin de asegurar que la limpieza sea efectiva. Las prácticas de limpieza que son adecuadas para la seguridad microbiológica pueden no ser adecuadas para la eliminación de algunos alérgenos y debe evaluarse su validez para este fin.proporción significativa de la población europea y los alérgenos de declaración obligatoria que ya hemos estudiado anteriormente. y los equipos de limpieza deben ser los apropiados. Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en la lista del Anexo del Reglamento (UE) nº 1169/2011 o que derive de las sustancias o productos que causen alergias intolerancias. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. Este proceso de limpieza también requiere que todos los puntos problemáticos sean identificados y resaltados en los protocolos de limpieza. Es fundamental que los procedimientos de limpieza estén documentados y validados. esta información debe ser proporcionada en el envase o en una etiqueta adherida al mismo. deben ser declarados tanto en los alimentos envasados como en los alimentos no envasados. Cuando no se puede asegurar una limpieza adecuada. como las sustancias en polvo o las sustancias en forma de partículas. los estados miembros podrán adoptar medidas nacionales sobre el medio a través del cual se proporciona la información sobre alérgenos y. Se debe asignar un tiempo adecuado para la limpieza. Deben establecerse procedimientos adecuados para la limpieza de la maquinaria de producción y de la de envasado. . 2.L. En cuanto a los alimentos envasados. sustancias o productos que causan alergias o intolerancia. pueden presentar problemas significativos de limpieza y se deben seguir los procedimientos adecuados. en su caso. Las consideraciones de limpieza deben ser incorporadas en el diseño de los equipos y de las líneas de producción. la lactosa y el gluten.

pueden ser suficientes para desencadenar una reacción alérgica grave. cantidades de un alérgeno. o Establecer un programa de limpieza adecuado. o Vigilar que la limpieza se está haciendo correctamente. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. o Mantener un registro de limpieza La exposición a pequeñas o mínimas. almacenamiento y transporte debe limpiarse inmediatamente para asegurarse de que no hay una posterior contaminación cruzada con alérgenos. Para asegurar que la limpieza que se realiza es una limpieza adecuada para el control de alérgenos. o Validar los programas de limpieza.L. puesto que los húmedos arrastran del todo los restos de alimentos. Por este motivo. cuando se aplican bien. se deben seguir una serie de principios. que son los siguientes: o Asegurar que el propio equipo de limpieza se utiliza (si es posible) y se limpia después de cada uso para minimizar el riesgo de que pueda llevar y transferir trazas de alérgenos. y no dejan trazas.Cualquier derrame que se produzca durante la producción. Podemos seguir una serie de pautas para mejorar la efectividad de la limpieza: o Son preferibles los métodos de limpieza húmedos a los secos. los protocolos de limpieza tienen mucha importancia en el control de alérgenos. .

Como ya hemos mencionado. tales como albaranes de entrega y un listado de comprobación para registrar el contenido de alérgenos. Un registro del programa de gestión de riesgos debe mantenerse actualizado mediante la evaluación de riesgos para demostrar que se ha actuado con la debida diligencia. Si en esta validación no se obtienen resultados positivos. puede que un sistema de limpieza que parece efectivo no sea suficiente para los alérgenos. habrá que cambiar el plan en alguno de los siguientes aspectos: o Procedimientos o productos de limpieza. Estos equipos puede ser que haya que desmontarlos si lo requiere el protocolo de limpieza. para asegurar una correcta limpieza. 2. nuevos métodos analíticos… o Revisión de la formación de los trabajadores.8 Documentación y Registros: Un registro eficaz y preciso es fundamental para la aplicación de la gestión de alérgenos en un programa de inocuidad alimentaria. Un simple sistema de registro puede ser eficaz y fácil de comunicar a los empleados. monitorizando con controles visuales y analíticos. y aplicando medidas correctoras en caso de que los resultados no sean los esperados. equipos y utensilios que entran en contacto con los alérgenos. o Los circuitos de trabajo y de personal deberán empezar por las zonas de elaboración de alimentos sin alérgenos y acabar en las zonas de productos con alérgenos. o Cambios en la verificación de la limpieza: nuevos puntos de control.L. o El uso de pistolas de aire o de agua a presión se deberá minimizar para evitar la dispersión de los alérgenos. . por ello. Debe integrarse en las operaciones existentes usando los documentos ya disponibles. es necesario validar el sistema para esta función. o Fuentes externas de contaminación. o Limpieza del mismo equipo de limpieza. Es necesario verificar el cumplimiento del plan de limpieza. Este CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.o Hemos de disponer de disponer de equipos de equipos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar las áreas. Es necesario llevar a cabo una validación de las operaciones de limpieza realizadas.

registro puede ser compartido. Cacahuetes y productos a base de cacahuete. de 28 de enero de 2002. además de los efectos nocivos sobre la salud.L. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. con las autoridades y los clientes para demostrar cómo se han gestionado y reducido los riesgos. El Anexo 2 del reglamento (CE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. pistachos. Este principio general también se recoge en el artículo 4 del Real decreto 1334/1999. avellanas. nueces de macadamia y. que de forma resumida son: -Que no se comercializarán alimentos que no sean seguros. Crustáceos y productos a base de crustáceos. se indican las sustancias o productos que causan alergias e intolerancias y de cuya presencia en los productos debe informarse al consumidor son: - Cereales que contengan gluten y productos derivados. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. de 31 de julio. y se realiza la verificación. . pacanas.º 178/2002. El cumplimiento interno de las instrucciones y procedimientos para el control de los riesgos de alérgenos debe ser verificado periódicamente por auditores internos capacitados. ÁMBITO LEGISLATIVO DE LOS ALÉRGENOS El Reglamento (CE) n. Frutos de cáscara (almendras. . establece unos requisitos. Soja y productos a base de soja. 3. Debe incluir detalles de cómo se valida el programa. nueces de Australia. presentación y publicidad de los productos alimenticios. Mostaza y productos derivados. por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. en su caso.Que la información que se dé de un alimento a través de cualquier medio no deberá jamás inducir a error a la persona consumidora. Huevos y productos a base de huevo. Así. se deberán tener en cuenta las condiciones normales de uso del alimento y la información facilitada a los consumidores. Apio y productos derivados. nueces. por el que se aprueba la Norma general de etiquetado. anacardos. y productos derivados). Leche y sus derivados (incluida la lactosa). castañas de Pará. Pescado y productos a base de pescado.

El Reglamento contempla que los productos deben considerarse según la siguiente premisa: • • "sin gluten" en el caso de alimentos dietéticos y de consumo corriente con contenidos de gluten inferiores a 20 mg/kg "muy bajo en gluten". Moluscos o productos a base de moluscos. La Directiva 2003/89 permite que no sea obligatoria la enumeración de ingredientes compuestos que constituyan menos del 2% del producto acabado. aunque sea en forma modificada. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. Altramuces. la leche. *GLUTEN: Existe un normativa comunitaria.L. El Reglamento (CE) Nº 41/2009 se aplica tanto a los alimentos especialmente destinados a este colectivo . el azúcar. . etc Además. en su artículo 5. se indicará en la etiqueta mediante una referencia clara al nombre de dicho ingrediente" Es decir. para promocionar productos que de forma natural no contienen gluten como serían el arroz. el Reglamento (CE) Nº 41/2009 sobre composición y etiquetado de productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten. es obligatorio que "cualquier ingrediente que se utilice en la producción de un producto alimenticio que siga presente en el producto acabado. añade un nuevo apartado que indica que. los zumos 100% de frutas.dietéticos-. y que no contengan alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. como los alimentos de consumo ordinario que puedan ser consumidos de forma segura para la población celiaca. el RD 2220/2004.- Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg ó 10 mg/l expresado como SO2. y que esté enumerado en el anexo V o proceda de ingredientes enumerados en el anexo V. de conformidad a la norma general de etiquetado. Sí es necesario declarar este tipo de ingredientes si contienen alguno de los 14 alérgenos de obligada declaración en cualquier cantidad. solo en el caso de alimentos dietéticos con contenidos de gluten entre 20 y 100 mg/kg Además establece que no se pueden utilizar estas indicaciones. los alérgenos citados han de aparecer obligatoriamente en el listado de ingredientes con una referencia clara a su nombre. Este reglamento establece las condiciones que deben de reunir los alimentos que se comercialicen haciendo mención a su adecuación para satisfacer las necesidades nutricionales particulares de las personas con intolerancia al gluten. la miel. los huevos.

lactosa. y las empresas deben mantenerse informadas de los cambios normativos para facilitar información actualizada a sus consumidores. y que se publicó el 22 de noviembre de 2011 se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea. acido cítrico 5. la relación de alimentos objeto de declaración obligatoria se pueden cambiar. comedores escolares u hospitales. almidón. Sobre la base de los nuevos conocimientos científicos. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. jarabe de glucosa. el cual modifica muy considerablemente la legislación vigente respecto a la información que se debe plasmar en el etiquetado. jarabe de glucosa. almidón. Según este reglamento. INGREDIENTES: azúcar. INGREDIENTES: azúcar. será obligatorio que el consumidor tenga acceso a la información sobre los ingredientes de obligada declaración en todos los alimentos. . se debe indicar mediante la palabra “contiene + el nombre de la sustancia o producto” • Si el nombre del producto hace referencia clara a la sustancia o producto que cause alergia o intolerancia. es decir. en el Real Decreto 1334/1999 se explicita textualmente en su Artículo 14 sobre pequeños envases: "Cuando la cara mayor de los envases tenga una superficie inferior a 10 centímetros cuadrados solamente será obligatorio indicar la denominación del producto.  NUEVO REGLAMENTO ( Rg (UE) Nº 1169/2011 ) : En Diciembre de 2014 entra en vigor el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. envasados o no. y debe hacerlo con una tipografía diferente al resto de ingredientes. destacándose mediante tipo de letra.Además.L. Ejemplos: 3. incluidos los puestos a su disposición en bares y restaurantes. acido cítrico • Si no hay lista de ingredientes. lactosa. lactosa. acido cítrico 4. y los vendidos a granel. jarabe de glucosa. no es necesario etiquetarlo. cuya aplicación será de obligado cumplimiento a partir de diciembre de 2014. Estos documentos normativos han sido reemplazados recientemente por el Nuevo Reglamento Europeo de Información Alimentaria al Consumidor. estilo o color del fondo. la cantidad neta y el marcado de fechas". Todo ingrediente o coadyuvante que proceda de una sustancia que cause alergias o intolerancias debe: • Reflejarse en la lista de ingredientes con la mención del nombre de la sustancia o producto. almidón. INGREDIENTES: azúcar.

Cuando varios ingredientes o coadyuvantes tecnológicos de un alimento provengan de
una única sustancia o producto que figure en el anexo II, deberá especificarse así en el
etiquetado para cada ingrediente y coadyuvante tecnológico. Bien repitiendo la
referencia a la sustancia tantas veces como este presente o eligiendo un modo de
referencia que deje claro que varios de los ingredientes contiene un mismo alérgeno o
sustancia que cause intolerancia.

Para conseguir que los consumidores tengan acceso a la mejor información de los
productos, la Comisión revisará de manera constante el listado del anexo 2 sirviéndose
principalmente de dos herramientas; los estudios científicos y conocimientos técnicos .
La información voluntaria que el operador de la industria alimentaria desee incluir en
el etiquetado debe seguir las siguientes pautas:

1. No inducirá a error al consumidor, según se indica en el artículo 7;
2. No será ambigua ni confusa para los consumidores
3. Se basará, según proceda, en los datos científicos pertinentes.

En el caso de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor
final y a las colectividades, o en el caso de los alimentos envasados en los lugares de
venta a petición del comprador o envasados para su venta inmediata será obligatoria
la indicación de:
 La denominación del alimento;
 La lista de ingredientes;
 Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II o derive
de una sustancia o producto que figure en dicho anexo que cause alergias o
intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga
estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma
modificada;.

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Modelo de etiqueta con nuevo reglamento 1169/2011 aplicado

CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L.

AUTOEVALUACIÓN
1. En cuanto al riesgo de alérgenos en las industrias alimentarias…
a) No es necesario que este riesgo esté gestionado de ninguna manera.
b) Es necesario gestionar este riesgo, lo que puede llevarse a cabo mediante el
sistema APPCC.
c) El sistema APPCC no puede usarse para la prevención de los alérgenos.
d) El sistema APPCC solo puede usarse para la prevención de los alérgenos.

2.
a)
b)
c)
d)

En cuanto al sistema APPCC…
Un riesgo es una contaminación que pone en peligro la inocuidad del alimento.
Un riesgo no pone nunca en peligro la inocuidad de los alimentos.
La gestión del riesgo de alérgenos no puede verse como parte del sistema APPCC.
Un sistema eficaz de prevención de alérgenos solo tiene que tener en cuenta la fase de
producción.

3. En cuanto a los manipuladores de alimentos…
a) No posee ni responsabilidad civil, ni penal ante delitos contra la salud pública por su
cargo de manipulador de alimentos.
b) No necesitan ningún tipo de formación específica.
c) Puede comer y beber en el lugar de trabajo sin problemas.
d) No debe llevar puesta ningún tipo de joya o abalorios durante la realización de su
trabajo.

4. En cuanto a la prevención del riesgo de alérgenos:
a) No es necesario conocer el contenido de los alérgenos en las materias primas.
b) Hay que seguir una serie de Buenas Prácticas de Fabricación, para intentar minimizar al
máximo el riesgo de alérgenos.
c) No hay ningunas normas de higienes específicas que seguir.
d) El personal no necesita tener una formación en cuanto a los alérgenos alimentarios.

5. En cuanto a la prevención del riesgo de alérgenos:
a) Los proveedores no tienen ninguna responsabilidad a la hora de mencionar los
alérgenos o posibles alérgenos que puedan presentarse en sus productos.
b) La empresa no debe llevar un seguimiento de sus proveedores, puesto que esto no
ayudara a mejorar el riesgo de alérgenos.
c) La empresa debe asegurarse de verificar el contenido de alérgenos de todas las
materias primas con los proveedores y revisarlo con regularidad.
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pero todos no tienen por qué recibir formación. c) Todo el personal debe cumplir una serie de normas específicas. 7. pero no es necesario que todos los trabajadores cumplan unas normas higiénicas específicas. Formación del personal. c) La evaluación del riesgo de alérgenos debe ser realizada por personal debidamente formado en la gestión de alérgenos. c) Nunca se producen contaminaciones cruzadas entre las materias primas alergénicas y las no alergénicas. .d) No es necesario documentar los procedimientos específicos de gestión de riesgos de alérgenos. b) No es necesario separar las materias primas alergénicas. 6. En cuanto a la prevención del riesgo de alérgenos: a) Es necesario identificar claramente las materias primas alergénicas y separarlas. b) Que se siga las buenas prácticas de fabricación y se aplique el sistema APPCC no está relacionado con que los productos vayan a cumplir los requisitos de seguridad y calidad. En cuanto al personal trabajador en la empresa… a) Tanto su formación como que lleven a cabo unas prácticas higiénicas correctas son elementos críticos en la gestión de alérgenos. 8. b) Todo el personal debe recibir información relevante a su función.L. En la gestión del riesgo de alérgenos: a) La evaluación del riesgo de alérgenos solo es necesario realizarla en las materias primas. ¿Cuál no es un elemento crítico en la gestión de alérgenos? a) b) c) d) Etiquetado Limpieza La descongelación. d) Las prácticas correctas de higiene personal no tienen relevancia en la gestión de alérgenos. d) No hace falta un procedimiento de limpieza específico para evitar el riesgo de alérgenos. 9. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.

d) Los manipuladores pueden llevar comida y bebida dentro de las áreas de trabajo. b) No es necesario identificar las materias primas alergénicas y separarlas. b) Los ingredientes que puedan generar polvo pueden presentar un peligro particular de contaminación cruzada durante su manipulación CONTROL SANITARIO INTEGRAL S.L. 13. no hace falta identificarlas como materias primas alergénicas. c) No es necesario que los trabajadores lleven una ropa específica en las zonas de manipulación de alérgenos. 11. 12. En cuanto al personal trabajador en la empresa… a) Las personas no actúan como vector de contaminación cruzada. En cuanto a la gestión de proveedores: a) Una buena relación entre los proveedores de materias primas y los fabricantes dificulta la seguridad del producto.d) Es irrelevante para el riesgo de alérgenos el movimiento que el personal pueda realizar por la empresa. d) Una buena relación entre los proveedores de materias primas y los fabricantes promueve la seguridad del producto. c) Las materias primas alergénicas pueden compartir envases con productos semielaborados. d) No hace falta comprobar las entregas de materias primas antes de descargarlas. b) El proveedor no tiene que facilitarnos ninguna información sobre alérgenos en su producto. b) Los alérgenos presentes como producto en polvo son más fácilmente transferido por las personas que los que se encuentran en líquidos no volátiles. c) No es necesario controlar las condiciones de transporte y descarga de las materias primas para asegurarse de que no se ha producido ninguna contaminación cruzada. . Señala la respuesta incorrecta: En el manejo de materias primas… a) Una vez abiertos los envases de las materias primas alergénicas. aunque los haya. 10. En el manejo de materias primas… a) Es importante la identificación clara de las materias primas y sus ingredientes a la entrada en la empresa.

b) Los equipos no son puntos críticos a controlar. d) Es necesario asegurar que la información sobre la identidad de las materias primas es fácilmente accesible y está disponible en todo momento. En cuanto al diseño de la empresa… a) No sirve de nada intentar limitar el movimiento entre zonas físicamente separadas o equipos específicos para evitar la contaminación cruzada de alérgenos b) No existen protocolos adecuados para verificar y validar el protocolo de limpieza. 17. d) Evitar el cruce de las líneas de producción abiertas no ayuda a minimizar la posible contaminación cruzada y el riesgo de alérgenos. . c) No se debe gestionar el traslado de equipos. y entre los productos elaborados en la misma línea.c) Cuando los materiales alergénicos se almacenen en áreas no separadas. 16. En cuanto al diseño de la empresa… a) El diseño de las instalaciones no interviene en la prevención de alérgenos. En cuanto a la producción en la empresa: CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. d) Los productos reprocesados no se deben tener en cuenta como un ingrediente. d) Se debe dejar suficiente espacio entre las líneas de producción y alrededor del equipo de forma que se permita una limpieza eficaz. se deben adoptar las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada. En cuanto a la producción en la empresa: a) No se puede evitar la contaminación cruzada disponiendo de líneas de producción separadas para productos que contengan alérgenos b) Se habrá de valorar el hecho de que pueda producirse contaminación ambiental. la contaminación cruzada entre los materiales. 15. personal. c) Los puntos críticos incluyen la selección incorrecta del equipo. como utilizar una materia prima equivocada. vehículos y herramientas de mantenimiento. especialmente cuando utilizamos ingredientes o fabricamos productos en polvo c) Es imposible que se produzcan errores en la receta. 14.L.

no es necesario que un responsable revise los registros. cantidades de un alérgeno. En cuanto a la limpieza… a) La exposición a pequeñas o mínimas. d) Todos los alérgenos son de declaración obligatoria en el etiquetado. b) Los procedimientos de limpieza no necesitan estar validados ni documentados. e) 18. almacenamiento y transporte debe limpiarse inmediatamente.a) En el etiquetado interno. b) El uso de pistolas de aire o de agua a presión son beneficiosos para la limpieza de los alérgenos. c) Los circuitos de trabajo deberán empezar primero por los productos alergénicos. 19. c) Las prácticas de limpieza que son adecuadas para la seguridad microbiológica serán adecuadas para la eliminación de los alérgenos. b) Uno de los principales motivos de retirada de productos relacionado con los alérgenos es el envasado y/o etiquetado incorrecto. c) Los alérgenos que se utilizan como coadyuvantes en la fabricación y siguen estando presentes en el producto final pero en forma modificada. d) Cualquier derrame que se produzca durante la producción.L. c) Los productos deformados no tienen porqué estar sujetos a las evaluaciones de riesgos. En cuanto al etiquetado: a) Es la mejor forma de informar al consumidor sobre que alimentos puedo consumir y cuáles no. En cuanto a la limpieza… a) No es un proceso importante en la gestión de alérgenos. no necesitan ser etiquetados. d) No es necesario llevar a cabo una validación de las operaciones de limpieza realizadas. d) No es necesario realizar verificaciones en el envasado. 20. pueden ser suficientes para desencadenar una reacción alérgica grave. b) El etiquetado no sirve como herramienta de información al consumidor. CONTROL SANITARIO INTEGRAL S. .

Reacciones de hipersensibilidad alimentaria. Guía de Gestión de Alérgenos en la Industria Alimentaria. Alergias e Intolerancias Alimentarias. Alergia alimentaria. Mª Carmen León Carrascoso. Normativa de aplicación en el control oficial de alérgenos presentes en los alimentos. Mª Esther Durán Fernández. Pilar Hernández Sacristán. Enrique Manuel Con Balsera. Alfonso Perote Alejandre. Ana Manzano Carrero. Margarita Grande Cabrales. Federación española de industrias de la alimentación y bebidas. Ana Isabel Sánchez Rebollo. Jorge Martín Fernández. Octubre 2013. Eulalia García Arnal. (Revisión 2010) -SINA: http://www. Marta Teruel Parra.net/Alimentaria/Articulos/122961-Nuevo-servicio-integral-deetiquetado-en-origen-para-productos-carnicos. Patricia López López. -Subprograma de Comercio al por menor e información al consumidor. ¿ y ahora qué? 2ªEdición actualizada.(2009).interempresas. Laura Bello García. -Ana Zugasti Murillo.BIBLIOGRAFÍA. -Informe del Comité científico de la Agencia Española de Seguridad alimentaria y Nutrición sobre las Alergias alimentarias. Encarnación Cortés García. Fondo Social Europeo. Dolores Mouriz Cereijo. -Generalitat de Catalunya. -FIAB. Programa de Inspección y Apoyo al Control Oficial.org/2009/06/04/alergias-alimentarias-y-lm/ -http://www. Cecilia Rodríguez Madrona. Pilar Benito Belmont.Guía para la gestión de alérgenos y el gluten en la industria alimentaria. Pilar Muñoz González.asociacionsina. (2007) -Ernesto Osorio Gorratxegui. Nuria Miguel Valor. Intolerancia alimentaria .html . Encarna Madrona González. (Septiembre 2010) -Ana Acosta Bellido. Helena Hernández Chico. Nuria Bellido Gil. Margarita Tejada Yabar.