You are on page 1of 30

Ficha técnica
2015 – SEBRAE MINAS
Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma
ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

SEBRAE MINAS
Olavo Machado Júnior
Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha
Diretor-superintendente
Marden Marcio Magalhaes
Diretor de Operações
Anderson Costa Cabido
Diretor-técnico

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor
Mônica Xavier Segantini de Castro
Gerente
Viviane Soares da Costa
Laurana Silva Viana
Equipe Técnica

Consultoria Jurídica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados

Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso
A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais sobre a
abertura de negócios.
É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o
empreendimento?”, “Quais os equipamentos necessários?”, “Existe legislação específica?”,
“Quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras.
A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação de
manter as informações atualizadas, por meio de consulta freqüente a empresários,
instituições

setoriais

(associações,

sindicatos,

Conselhos

Regionais),

consultores

especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participação em Feiras
e Eventos.
O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez
que o sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existência de mercado, experiência, atenção às características próprias do
segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispõe de diversos programas para
orientar e capacitar empreendedores e empresários. Para mais informações, visite um dos
nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.
Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para
obtenção de outras informações importantes e complementares.

........................................ 24 Cursos e Eventos ........................................................ 10 Recursos humanos ........................ 15 Defesa do Consumidor ....... 5 Normas técnicas ............. 18 Endereços úteis ............. 26 Referências ........................ 16 Legislação específica.........................................................................................................................................................................................................................Sumário O negócio...................... 14 Equipamentos........................................................................................................................... 28 .................................................................................... produtos e serviços ....................................................... 26 Evento .........................................................................................................

Suíça. Mas não compreende:  A fabricação de pós para a preparação de sorvetes (1099-6/02). picolés e soft. O consumo normalmente é elevado nos meses de setembro a fevereiro. característico dos países tropicais. enquanto que no inverno diminui. deve ser feito um planejamento rigoroso a fim de evitar que o negócio tenha prejuízo nos outros meses do ano./2015 . Atualizado em: set. que é observado na maior parte do ano. como a Canadá. picolés. Mercado Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvete (ABIS) a produção e consumo de sorvete no Brasil cresceu mais de 90% entre 2003 e 2014.  A fabricação de bases líquidas ou pastosas para a elaboração de sorvetes. portanto. 1 A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. a atividade de fábrica de sorvete e picolé1 caracteriza-se como fabricação de sorvetes e outros gelados comestíveis (1053-8/00) e compreende:  A fabricação de sorvetes. EUA. Um fato interesse é que apesar de sermos um país com temperaturas mais quentes. O País possui um grande mercado pelo fato de possuir um clima quente.. Sendo que esse crescimento contempla a produção de sorvete de massa. o Brasil ainda apresenta um consumo menor do que em países frios. tais como: desfazendo os mitos de que sorvete é tomado apenas em épocas de calor ou que é um alimento muito calórico. O Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 5 O negócio Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE. Dessa forma. é possível perceber que é um mercado com possibilidades de expansão e necessita de ações que estimulem o aumento do consumo. devendo o empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa. Produção Uma fábrica de sorvetes pode atuar apenas fabricando sorvetes e picolés ou vendendo-os também em sorveteria própria. bolos e tortas geladas etc.

5) Fique atento a todos os colaboradores e valorize aquele que se interessa e se destaca. cabe avaliar a maneira mais eficiente para que seu produto chegue ao destino final em perfeitas condições de consumo. os funcionários se sentirão mais responsáveis. pois assim você irá garantir a boa vontade de todos. Para atingir bom nível de produtividade e qualidade. Assim. Com certeza. 3) Invista em recursos humanos. - Acidez: para os sabores julgados. aroma. o empreendedor deve seguir as seguintes recomendações: 1) Preocupe-se com a matéria-prima. principalmente daqueles que se destacam. 4) Recompense e incentive o esforço do seu pessoal. Dessa forma. Os sorvetes são avaliados por observação e degustação. palestras. Pense em levar sempre o melhor ao seu cliente. são levados em consideração: cor. - Corpo e textura: corpo firme e com resistência ao derretimento. cremosidade. 7) Procure conhecer e estudar metodologias e técnicas de trabalho utilizadas mundialmente. participe de cursos. Aumente sua produção para poder ampliar suas vendas.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 6 Complemente sua leitura Leia também o manual Ponto de Partida “Como montar uma Sorveteria”. doçura./2015 . A qualidade ao alcance de todos Na avaliação da qualidade. sabor. textura e apresentação. Atualizado em: set. Fique atento Secundo especialista d setor um dos maiores desafios nesse ramo é com relação a logística de entrega dos produtos. 2) Defina claramente os objetivos e a responsabilidade de cada pessoa na sua empresa. deve ser neutra. Um bom degustador deve observar: - Sabor: deve ser bem definido. - Cor: definida e uniforme. 6) Invista em novos equipamentos e acessórios. exceto o de morango. reuniões e feiras. buscando informações e pesquisando novas técnicas. tornando mais fácil a identificação de eventuais erros. utilizando somente as de primeira qualidade adquiridas de fornecedores idôneos. Textura lisa e cremosa. elas irão contribuir para o melhor desempenho de sua empresa.

de forma que atendam às exigências legais. Picolés A fabricação de picolés é simples e não exige muito dos operadores. já é possível obter sorvete diet ou light. Produção do sorvete "light" ou "diet" Na tabela. predominando aquelas para 500 e para mil picolés por hora. Apenas no estágio desenformar/embalar é que deve ocorrer maior cuidado e atenção. órgão normativo e controlador do Ministério da Saúde. que precisam evitar o consumo de gordura. O termo "light" só pode ser usado para sorvetes quando reduzido um de seus ingredientes. principais componentes do sorvete.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 7 Sorvete artesanal "light" ou "diet" Hoje em dia. estão listados os principais produtos que podem ser usados para ajudar o produtor de sorvetes a compor o balanço do produto "light" ou "diet". regulamenta claramente as "regras" de todos os produtos "light" e "diet". com Atualizado em: set./2015 . tem-se a seguinte situação: - "Light" significa a redução parcial de um determinando componente. tais como açúcar. objetivando diminuir sua quantidade ou reduzir sua contribuição calórica. gordura. ou apresentam redução calórica de 25%. e dos implicados com altos níveis de triglicérides e colesterol. Produto Efeito no sorvete "light" ou "diet" Adoçantes Proporcionam sabor doce com poucas calorias Agentes do corpo Recompõem os sólidos do açúcar ou da gordura Realçadores de sabor Reforçam o sabor natural do produto Substitutos de gordura Possibilitam a redução do teor de gordura A Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária – SNVS –. - "Diet" é a suspensão total do componente que se deseja evitar com o benefício de uma consequente redução calórica. baseada no produto normal ou regular. inclusive os sorvetes. Na prática. com os produtos que substituem o açúcar e a gordura. mas obrigatório. Nesses casos. você deve ficar atento às normas legais de comercialização desses produtos. que agradam um grande número de pessoas. a seguir. Existem grupos populacionais que não podem consumir determinados ingredientes. Entretanto. O "diet" ficou permitido unicamente para sorvetes que não contêm açúcar ou gordura. sem alterar consideravelmente o sabor e a consistência. É o caso dos diabéticos que precisam cuidar do consumo de açúcar. Existem máquinas com várias capacidades. ingerir um produto "light" ou "diet" não é opcional.

Dependendo do tamanho da produção o processo de embalagem deverá ser feitos por máquinas automáticas e semiautomáticas. desenvolver e aprimorar os produtos. muitas fábricas procuram nessas épocas ampliar o seu mix de produtos. Após receber as Atualizado em: set. Código de barras . os mesmos deverão possuir um código de barras. tendo em vista que as empresas da área alimentícia são constantemente inspecionadas pela Secretaria Municipal de Saúde. além de criar novidades. Muitas delas lançam receitas diferentes. Sazonalidade O consumo de sorvete sofre com variações de acordo com a estação do ano. normalmente épocas mais frias. No inverno e outono. Dicas de sucesso Para alcançar bons resultados é necessário conhecer o mercado de sorvetes e conseguir aliar bons ingredientes a processos produtivos eficientes.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 8 temperatura média de trabalho entre 20ºC e 25ºC negativos. geralmente usando álcool como agente de refrigeração. que se adaptam ao clima. Esse código é adquirido através da filiação do fabricante do produto ao GS1 Brasil (EAN Brasil) para obter a concessão de uso dos dígitos de país e fabricante. Além disso. que dispõe sobre as boas práticas de fabricação para indústrias de gelados comestíveis. onde o clima quente perpetua por muito mais tempo durante o ano do que em outras regiões brasileiras. que podem atrair a clientela. indispensável no processo de padronização e informatização de estabelecimentos comerciais e também nas transações entre indústria e comércio. O Código Nacional de Produtos também é conhecido como código de barras EAN. o consumo é consideravelmente menor em relação ao consumo no verão e primavera.Código Nacional de Produtos – EAN Caso você pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias. Por isso. Também é essencial contar com profissionais capacitados para pesquisar. Um aspecto essencial em uma fábrica de sorvetes e picolés é a higiene necessária na manipulação dos alimentos e das instalações./2015 . outra opção é variar o mercado-alvo do produto. Todos os bens de consumo fabricados no país podem ter seu respectivo Código Nacional de Produto. como a produção de sorvete quente em épocas mais frias. Fábricas começam a procurar regiões como o Norte e Nordeste do País. Existe também uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.

/2015 . Atualizado em: set. bem como de sucessivas elaborações e desenvolvimentos ditados pela experiência de quem os utiliza. Para se associar e obter o código de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e clique em “Filiação online”.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 9 numerações da GS1. Importante: As informações contidas neste trabalho servem apenas como base de sugestão ou orientação para futuros estudos. com a confirmação do sucesso da operação. a empresa deverá elaborar os dígitos de produtos. e a relação dos documentos necessários. As etapas do processo de filiação são cadastro online -> envio dos documentos -> emissão e pagamento do boleto = atribuição da licença: Após o preenchimento das informações do cadastro e aceite do contrato online. as barras serão obtidas através de um "filme master" ou de impressoras automáticas de código de barras. De posse da numeração completa. será enviado um email automático. Os procedimentos para produção em escala industrial necessitam de adequação das matérias-primas e dos equipamentos. observando sempre os devidos controles de qualidade e a supervisão de profissionais da área.

processo ou serviço. Código: ISO/TS 22004 Data de publicação: 27/11/2006 Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da ABNT NBR ISO 22000:2006. de matéria-prima e de mão de obra. a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados. - Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado. algumas normas técnicas relacionadas à segurança de alimentos: Código: NBR 2200 Data de publicação: 5/6/2006 Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos./2015 . - Reduzir a troca e a devolução de produtos. a seguir. para que um mesmo produto possa ser adotado em diferentes países.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 10 Normas técnicas Verifique algumas das normas para o seu negócio Norma técnica é um documento de caráter universal. quando da relação com o mercado internacional. *Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na utilização da ABNT NBR ISO 22000. simples e eficiente. - Aumentar o prestígio de determinada marca. As normas técnicas podem ser utilizadas para: - Racionalizar processos. - Incrementar as vendas de produtos em outros mercados. Devidamente utilizada. - Reforçar o prestígio de serviços prestados. linhas básicas ou características mínimas que devem ser seguidas por determinado produto. eliminando desperdícios de tempo. processo ou serviço em patrimônio tecnológico. - Conseguir aumento de vendas. Estão listadas. - Garantir saúde e segurança. *Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos. Atualizado em: set. em que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos. - Reverter o produto. no qual são indicadas regras. a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano. industrial e comercial para o País.

br. Para mais informações. qualificando produtos e auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados. Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas técnicas para micro e pequenas empresas O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio que possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por 1/3 do seu preço de mercado. com informações sobre normas técnicas.com. Para obter a norma técnica. Destina-se a empresários de diversos setores. Para fazer o download. *Essa especificação técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação de sistemas de gestão em segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos de SGSA).abnt. deslocamentos e descarga. clique em “Imprensa” e depois em “Publicações”. carga. acesse o site www./2015 . O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das normas técnicas. Código: NBR 14701 Data de publicação: 30/05/2001 Título: Transporte de produtos alimentícios refrigerados .org. bem como o acesso à sua elaboração. acesse www.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 11 Código: ISO/TS 22003 Data de publicação: 26/11/2007 Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos. a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do Simples.Procedimentos e critérios de temperatura *Esta Norma estabelece os procedimentos e critérios de temperatura para o transporte de produtos alimentícios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a estocagem. Atualizado em: set. de forma a garantir sua integridade e preservar sua qualidade inicial até a recepção pelo destinatário/recebedor.abntnet. vantagens e a importância de adquiri-las. O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma forma simples e agradável.br/sebrae. Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso? História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae.

odores e gases no local e mantendo a temperatura do interior da fábrica. se necessário. Além disso. Pisos e paredes devem ser impermeabilizados e de fácil limpeza. Atualizado em: set.  Refeitório. Os recipientes de lixo devem ser pequenos. homogeneização.  Câmara de congelamento.  Depósito de ingredientes (temperatura ambiente). o local do empreendimento deverá ser perto da região mais próxima ao seu núcleo de consumidores./2015 . embalagem).  Plataforma para recepção de ingredientes. evitando a entrada de poeira.  Depósito de embalagens. Porém. tendo que ser higienizados com água e sabão todos os dias. obrigando sua retirada várias vezes ao dia. pasteurização. Também é importante contratar empresas especializadas para dedetizar os locais de produção e armazenagem de alimentos. se o empresário focar sua produção para a venda ao consumidor final. sem comunicação com a área de processamento e. Se o empresário decidir que irá focar sua produção para revender o sorvete para outros comércios. maturação.  Banheiros e vestiário.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 12 Design de Ambientes Valorize o espaço físico da sua futura empresa O local da fábrica deve estar de acordo com o mercado do negócio. tratado por meio de trituradores. quando possível. O lixo deve ser armazenado em local independente. então o empreendimento deverá ficar próximo a fornecedores. congelamento.  Laboratório físico-químico.. a fábrica de sorvetes deverá contar com os seguintes ambientes:  Plataforma de recepção de leite.  Expedição. assegurando a higiene do local.  Sala de fabricação de sorvetes e picolés (preparo da mistura.  Escritório. deve ser feita a instalação de sistema de circulação e refrigeração de ar e de cortinas de ar na parte superior das portas. a facilidade de acesso deve ser um ponto importante para que seu produto mantenha suas características.  Depósito de ingredientes (sob refrigeração). fumo. Como sugestão. O espaço deve ser fresco e arejado e. Já as janelas devem ser teladas para impedir a entrada de insetos.

Atualizado em: set. - Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e na cor branca. facilitando a higienização. Circulação/DML/Copa/Administração - Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML). Instalações Sanitárias .IS: - As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal. adequada à natureza da atividade. para limpeza dos alimentos e para lavar louças. - Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação. - Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. - As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 13 Área de processamento - As instalações da área de processamento devem ser projetadas de forma a possibilitar o fluxo ordenado. natural ou artificial. - As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais de trabalho ou destinado às refeições./2015 . - O estoque deve estar próximo da área de produção. que contenha tanque e espaço para armazenagem do lixo. - Um ambiente confortável gera bem estar e disposição. - As portas da área de preparação e armazenamento de produtos devem ser dotadas de fechamento automático. - Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos. bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hipótese do trabalhador trazer de casa. É interessante que sejam separadas por sexo! - Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser impermeáveis e laváveis. - Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação. - Os coletores de resíduos das IS devem também ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. - As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e de higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na jornada de trabalho. aumentando a produtividade.

Funcionários devem ser treinados constantemente sobre os hábitos de higiene e deverão usar roupa protetora. o serviço realizado pelos colaboradores é rotineiro. Para as pessoas que irão trabalhar na área do processo de produção é necessário que elas recebam cursos de como operar as máquinas. esses cursos são dados pelos próprios fabricantes. Por isso. Sugestão de composição da equipe de trabalho./2015 . a empresa deverá procurar sempre realizar campanhas motivacionais no âmbito da organização. é de extrema importância. sendo esses artigos ser laváveis. Devem ser pessoas que possuam facilidade de comunicação. Por isso. que irá variar de acordo com a estrutura do negócio:  Almoxarife  Auxiliar administrativo e financeiro  Auxiliar de serviços gerais  Comprador  Gerente  Nutricionista  Pessoal da produção  Recepcionista  Responsável técnico  Supervisor de produção  Vendedor Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:  Advogado  Pedreiro  Bombeiro hidráulico  Pintor  Contador  Químico  Eletricista Atualizado em: set. De maneira geral. dentro da fábrica. buscando a excelência dos resultados. a fim de potencializar o seu capital humano. bem como de lidar com os mais diversos tipos de pessoas. caso a fábrica for contratar vendedores.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 14 Recursos humanos Possua um quadro de colaboradores à altura É importante se lembrar de que em uma fábrica de sorvetes e picolés o asseio tem papel fundamental no sucesso do negócio. é importante que a empresa financie cursos aos funcionários. ou descartáveis. sapatos adequados e touca protetora. a fim de que os funcionários mantenham o foco em seu serviço. Além disso. que eles sejam capacitados para atender da melhor forma possível o cliente. Em sua maioria.

Equipamentos  Balança de até 15 kg  Baldes plásticos de cor branca  Batedeira industrial  Fôrmas para picolé  Freezer  Fogão industrial  Geladeiras industriais  Liquidificador industrial  Pasteurizador de calda que também faz a maturação  Polpa de fruta  Pote para sorvete  Produtora de massa que faz o congelamento da calda  Produtora de picolé  Torre de resfriamento acoplada ao pasteurizador A embalagem Deve ser sem sabor e odor. produtos e serviços Do que você precisa para montar É importante que se mantenham equipamentos. para que não acumulem resíduos alimentares e favoreçam a contaminação do produto final. boca larga e rótulo. atóxica. utensílios e recipientes em bom estado de conservação e higiene. vidro ou alumínio. ter um sistema de fechamento que dificulte violações. Atualizado em: set. Limpe e desinfete todos eles logo após o uso e dê preferência a utensílios de plástico.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 15 Equipamentos./2015 . resistente a baixas temperaturas.

 Suspensão de fornecimento de produtos ou serviços. tais como Procons e Ministério Público. nos termos da lei. sendo normalmente responsável todos os fornecedores que direta ou indiretamente forneçam o produto ou o serviço.  Cuidado com possíveis formas de cobrança. abertas. latas amassadas. fornecedor. emboloradas.  A proteção de seus interesses econômicos.  Apreensão do produto.  Cassação de licença do estabelecimento ou de atividade. embalagens molhadas.  Imposição de contrapropaganda. do estabelecimento. fique atento quanto aos seus direitos e deveres e evite penalidades dos órgãos fiscalizadores de consumo.  Interdição. nem o constranja ou o ameace. nunca exponha o consumidor ao ridículo. produtos com aparência estranha. etc. a loja que vende o produto.  Inutilização do produto. Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das relações de consumo.  Suspensão temporária de atividade.  A melhoria da sua qualidade de vida. sobretudo. bem como a transparência e  Harmonia das relações de consumo. harmonizar os interesses de consumidores e fornecedores. sujas. entre outras. total ou parcial. danificadas..Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 16 Defesa do Consumidor Conheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo Já que você pretende montar uma fábrica de sorvete e picolé.  Cuidado com impropriedades dos produtos. é tanto o produtor. que poderão ser aplicadas isolada ou cumulativamente. exportador. importador./2015 . Lembre-se. comerciante. muito conhecido como CDC. construtor.  Cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva. foi instituído pela Lei Federal nº 8. saúde e segurança. distribuidor. Seguem abaixo algumas dicas para a sua fábrica:  Preste bastante atenção à data de validade dos produtos. A não observância das práticas acima sujeita o fornecedor às seguintes penalidades.078/90 que visa. sem prejuízo das de natureza cível e penal:  Multa.  Forneça sempre informação clara e de fácil visualização do preço. como por exemplo. O Código de Defesa do Consumidor.  O respeito a sua dignidade. assegurando:  O atendimento das necessidades dos consumidores. Atualizado em: set.

procure o Procon de seu município.Dispõe sobre a organização do Sistema Nacional de Defesa do Consumidor – SNDC./2015 . b) Decreto Federal nº 2. de 11 de setembro de 1990 .Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 17 Para outras informações.Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências.078. Fundamentação legal a) Lei Federal nº 8. de 20 de março de 1997 . Atualizado em: set.181.

) . Por exemplo.) RDC n° 23/09/2002 259 Resolução Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados RDC 275 Atualizado em: set. a estrutura física da fábrica que deve atender a algumas exigências específicas estabelecidas pela Vigilância Sanitária para emissão de licença/alvará. antes de iniciar o negócio. por essa razão recomendamos que você solicite às referidas entidades informações detalhadas sobre o assunto.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 18 Legislação específica Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar Regularização Sanitária A atividade está sujeita à fiscalização sanitária. Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária. para saber sobre as normas de edificação e instalação necessárias à reforma ou adequação do imóvel. Abaixo listamos as principais normas sanitárias cuja leitura na íntegra é muito relevante. A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministério da Agricultura e /ou Anvisa. pois desta dependerá a regularização do empreendimento. Normas básicas sobre alimentos A fábrica deverá cumprir as normas sanitárias estabelecidas pelo Ministério da Saúde para a fabricação de alimento. Assim.)” Resolução RDC nº 16/03/2000 23 Resolução Básicos (.. se você fizer uma reforma no imóvel sem atentar para as exigências das normas correrá o risco de ter que reformá-lo novamente para adequar às especificações da Vigilância Sanitária. bem como as normas específicas para a produção de gelados comestíveis. pois se não observadas antes de iniciar o negócio./2015 nº 23/10/2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais (. Legislação Data de Publicação Portaria n° 326 01/08/1997 Conteúdo Aprova o Regulamento Técnico: "Condições Higiênico-Sanitárias (.. sendo obrigatória a obtenção de Alvará ou Licença Sanitária.. que deverá ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária.. Estas normas são de extrema importância. pois mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade. onde será informada a documentação necessária para sua regularização.. este poderá se tornar inviável devido às adequações necessárias para os negócios que envolvam a produção de alimentos..

quando a empresa iniciar a produção.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé Resolução nº 267 26/09/2003 19 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação (... Registro do Produto Os produtos gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis estão isentos de registro sanitário. propaganda. informação (..) O cumprimento das normas citadas não exclui o cumprimento de outros regulamentos existentes ou que podem ser aprovados. Atualizado em: set. autoridade competente. e o termo light para o alimento modificado com redução em algum dos seus componentes. expedida pela MS/Anvisa.)” Resolução RDC nº 3 17/01/2007 Aprova o regulamento técnico sobre “Atribuição de aditivos (. no prazo máximo de dez dias.. Os produtos diet e light possuem propriedades nutricionais particulares e. que ocorrerá no prazo máximo de 60 dias.) RDC nº 13/11/ 2012 54 Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional (.. conforme Resolução RDC nº 54. que por esta razão são consideradas complementares. as declarações de informações nutricionais./2015 ... a data de início da fabricação. pela Vigilância Sanitária. adotando-se na prática o uso do termo diet para alimento modificado. Essa comunicação ocorrerá uma vez.) RDC nº 26/12/2003 360 Resolução Aprova o Regulamento Técnico de Porções Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional (.. portanto. com exclusão de algum dos seus componentes. No entanto... para permitir que a comercialização do sorvete se inicie imediatamente...) Resolução RDC nº 26/12/2003 359 Resolução de Alimentos Embalados (. Produtos diet e light A legislação não define a distinção entre produtos diet e light. devem estar de acordo com o Regulamento de Informação Nutricional Complementar*.. de 12 de novembro de 2012.. a continuidade da produção dependerá do resultado da inspeção sanitária na fábrica. Informações detalhadas devem ser obtidas diretamente na Vigilância Sanitária Municipal... Entretanto.) 27 Resolução Dispõe Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos (. publicidade. a empresa deve comunicar à Vigilância Sanitária.) RDC nº 23/09/2005 266 Aprova o “Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis (.)” Resolução RDC nº 29/06/2010 RDC nº 09/08/ 2010 24 Resolução sobre a oferta.

gordura. açúcar. Importante: A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. Responsabilidade técnica O empreendimento está sujeito a responsabilidade técnica e registro da empresa em órgão competente. em seu quadro. - Suspensão da atividade. quando for o caso. Tipos de licenças e registros necessários Licença ou Alvará de funcionamento Vistorias e observância segurança Atualizado em: set.CRN./2015 às normas Prefeitura de Corpo de Bombeiros . Como a responsabilidade técnica para a atividade não é privativa de um órgão ou conselho de classe específico. sem prejuízo de outras: - Advertência. do estabelecimento. para a regularização da pessoa jurídica e a exploração da atividade econômica. devendo manter. consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia CREA. É necessário e indispensável que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre exigências e requisitos legais. - Multa. - Apreensão ou condenação de matérias-primas. Lembre-se: Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter higiênico-sanitárias poderá sofrer as seguintes penalidades. nutricional e específicas do alimento convencional. carboidrato em razão do diet e light. - Interdição. As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais e pelo profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal da empresa. total ou parcial. Conselho Regional de Química – CRQ e Conselho Regional de Nutricionista . dispostas no respectivo Regulamento Técnico. A rotulagem dos alimentos para fins especiais deve atender às normas de rotulagem geral. para obter mais informações sobre o registro do empreendimento e do profissional competente para responder pela atividade.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 20 *Informação nutricional complementar refere-se às propriedades nutricionais particulares. profissional habilitado perante o órgão ou conselho de classe fiscalizador de profissão regulamentada.

de 18 de junho de 1956 – Cria os Conselhos Federal e Regionais de Química. Arquiteto e Engenheiro-Agrônomo e dá outras providências. de 16 de abril de 1999 – Aprova o Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.234. regula seu funcionamento. e dá outras providências.877. de 26 de janeiro de 1999 – Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. de 7 de abril de 1981 – Estabelece normas para execução da Lei nº 2. c) Lei Federal nº 6. f) Lei Federal nº 9. de 30 de julho de 1997 . de 21 de outubro de 1969 – Institui normas básicas sobre alimentos. dispõe sobre o exercício da profissão de químico. e dá outras providências. cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária. sobre o exercício da profissão de químico.194.800. e) Lei Federal nº 8.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé Licença Ambiental 21 Órgãos municipais ou estaduais de meio ambiente Licença Sanitária Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária Registro de Responsabilidade Técnica Conselho Regional de Engenharia e Agronomia ou Conselho Regional de Química ou Conselho Regional de Nutricionistas Registro do empreendimento Conselho Regional de Engenharia e Agronomia ou Conselho Regional de Química ou Conselho Regional de Nutricionistas Fundamentação legal a) Lei Federal nº 2. e dá outras providências. de 24 de dezembro de 1966 – Regula o exercício das profissões de Engenheiro. de 20 de outubro de 1978 – Cria os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas./2015 . de 18 de junho de 1956.782. h) Decreto Federal nº 85. e dá outras providências. b) Lei Federal nº 5.839. i) Decreto Federal nº 3.aprova o Regulamento Técnico: “Condições Atualizado em: set. d) Lei Federal n° 6. e dá outras providências.800. j) Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde – SVS/MS. de 30 de outubro de 1980 – Dispõe sobre o registro de empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões.029.583. g) Decreto-Lei nº 986. de 17 de setembro de 1991 – Regulamenta a profissão de nutricionista e determina outras providências.

p) Resolução nº 267. conforme anexo. s) Resolução RDC nº 266.Aprova o regulamento técnico sobre “Atribuição de aditivos e seus limites máximos para a categoria de alimentos 3: gelados comestíveis”.Dispõe sobre responsabilidade técnica. que consta como anexo da presente resolução. expedida pela MS/Anvisa – Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatória de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos.Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializados de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializados de Gelados Comestíveis. n) Resolução RDC n° 259.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 22 Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. expedida pela MS/Anvisa – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. expedida pela MS/Anvisa . de 23 de setembro de 2002. expedida pela MS/Anvisa Aprova o “Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis”. de 21 de outubro de 2002. tornando obrigatória a rotulagem nutricional. l) Resolução nº 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea. constante do anexo desta resolução. de 22 de setembro de 2005. de 20 de Outubro de 1959 . de 25 de setembro de 2003. q) Resolução RDC nº 359. de 23 de dezembro de 2003. k) Resolução Normativa do CFQ nº 12./2015 . expedida pela MS/Anvisa – Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. de 23 de dezembro de 2003. Arquitetura e Agronomia. expedida pela MS/Anvisa . expedida pela MS/Anvisa – Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. conforme o anexo. m) Resolução RDC nº 23. Atualizado em: set. t) Resolução RDC nº 3. de 15 de março de 2000. r) Resolução RDC nº 360. de 15 de janeiro de 2007. de 29 de junho de 1973 – Discrimina atividades das diferentes modalidades profissionais de Engenharia. o) Resolução RDC nº 275. expedida pela MS/Anvisa – Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.

de sódio.Dispõe sobre a oferta. expedida pela MS/Anvisa . de 12 de novembro de 2012. de 15 de junho de 2010. de gordura trans. de gordura saturada. propaganda. publicidade. informação e outras práticas correlatas cujo objetivo seja a divulgação e a promoção comercial de alimentos considerados com quantidades elevadas de açúcar./2015 . expedida pela MS/Anvisa Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. de 06 de agosto de 2010. Atualizado em: set.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 23 u) Resolução RDC nº 24. w) Resolução RDC nº 54. e de bebidas com baixo teor nutricional. v) Resolução RDC nº 27.Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário. expedida pela MS/Anvisa .

crn9.170.: (31) 3226-8403 www.org.gov. s/nº .MG Tel.CREA Av.br CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA 9ª REGIÃO Rua Maranhão. Postal 139 13070-178 – Campinas SP Tel.Belo Horizonte – MG Tel.Belo Horizonte .saude.Santo Agostinho 30.Bairro Serra Verde 31630-900 .170.Minas Gerais Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 39151000 www.org.sp. Chapadão – Cx.600 .CRQ Rua São Paulo. 41/43 .MG Tel.Belo Horizonte . Álvares Cabral.org.: (31) 3299-8700 www.: (31) 3279-9800 www.br CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA . 4º andar – Santa Efigênia 30.Serra Verde 31630-901 .0453 www.feam.ital./2015 24 .com.MG Tel.crea-mg. 16º andar.br Atualizado em: set.br SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE MINAS GERAIS Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais Rodovia Prefeito Américo Gianetti.br CONSELHO REGIONAL DE ENGENHARIA E AGRONOMIA DE MINAS GERAIS .mg. 2880 – Jd.Belo Horizonte .: (31) 3916 .crqmg. 409. Brasil.150.br INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – ITAL Av.abis.001 .br FUNDAÇÃO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE – FEAM Sede – Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais Rodovia Prefeito Américo Gianetti.330 .: (19) 3743-1700 – Fax: (19) 3743-1799 www. Centro 30.gov. 1.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé Endereços úteis Saiba onde você poderá obter mais informações ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE SORVETES – ABIS Telefax: (11) 2532-2546 www.902 . 310.Belo Horizonte .

sindsorvete. 63 – 2º andar – Funcionários 30140-080 – Belo Horizonte – MG Tel.com.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé SINDICATO INTERMUNICIPAL DA INDÚSTRIA DE SORVETES DE MG – SINDSORVETE Av. Bernardo Guimarães./2015 25 .: (31) 3284-5830 www.br Atualizado em: set.

br *Oferece curso “Boas práticas na manipulação de alimentos”.senac.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 26 Cursos e Eventos2 Aprimore-se! SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC Rua Tupinambás. Evento FISPAL SORVETES Evento: Anual Cidade: São Paulo .: 0800-724-4440 www./2015 .com. Atualizado em: set.br/en/ 2 O interessado deverá entrar em contato com as instituições.mg.SP http://www. a fim de confirmar as datas e os valores dos cursos. 1062 – Centro 30120-910 – Belo Horizonte – MG Tel.fispalsorvetes.

: (11) 3598-7800 Revista Sorveteria Confeitaria http://www.com/system/index.com.São Paulo.Cj.br Telefone: (11) 3664-7418 A revista pode ser adquirida através do seguinte endereço: BTS INFORMA Rua Bela Cintra 967 – 11º andar .publitecbrasil.php Atualizado em: set.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé Sugestões para Leitura Expandindo seu conhecimento Revista Leite & Derivados *As edições anteriores podem ser lidas pelo site http://leiteederivados./2015 27 .Cerqueira Cesar 01415-003 . 111 . SP Tel.

Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 28 Referências Administradores – Como lidar com a sazonalidade.br>.ibge. 2015. Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE. Disponível em: <http://www.gov. Ronaldo Sant'Ana. Disponível em: <http://www. Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea. 2015.br>. Disponível em: <http://www.br>./2015 . mercado de sorvetes enfrenta desafios. 2007. Disponível em: <http://www.com. 2015.feam. 2015. Disponível em: <http://www. Presidência da República. 2005. Disponível em: <http://www. 2015.br/site/em-expansao-mercado-de-sorvetes-enfrenta-desafios>. Disponível em: <http://www.br/elegis>. 2015.br/receita/detalhe_receita.administradores.mma.casadosorveteiropa. Disponível em: <http://www. Viçosa.gov.agagel. 2009. pp. Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais.br>. Em expansão.cfn.confea. São Paulo.Anvisa.com. Acesso em: 23 abril. Acesso em: 26 set. 2015. Conselho Nacional do Meio Ambiente – CONAMA.com. Valéria Serpa. Acesso em: 26 set. CPT.org. Disponível em: <http://www. Acesso em: 16 set. Acesso em: 24 mar.org.org. Acesso em: 26 set. LEITE. Como montar e operar uma sorveteria.br/informe-se/artigos/como-lidar-com-asazonalidade/35794/>. 104-105. Acesso em: 26 set. Fundação Estadual de Meio Ambiente – Feam.br>. 2015. nº 249. Agência Nacional de Vigilância Sanitária . Acesso em: 26 set. Acesso em: 16 set.cfq. Acesso em: 26 set.br/conama>. Disponível em: <http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 26 set. Disponível em: <http://www.cnae.br>.gov. 2010. OLIVEIRA.anvisa. Disponível em: <https://presidencia.php?nId=50>. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas Empresas & Grandes Negócios. Acesso em: 26 set. Conselho Federal de Nutricionistas – CFN. 2015. Conselho Federal de Química – CFQ. out.gov. Casa do Sorveteiro. Atualizado em: set. 2015.

html>.gov. Disponível em: <http://www.mg.Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé 29 Produção e consumo de Sorvetes no Brasil. Disponível em: <http://www. Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad. 2015. Acesso em: 16 set.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.br>. Atualizado em: set.com.abis. 2015./2015 .meioambiente. Acesso em: 26 set.

/2015 30 .Saiba como montar: Fábrica de sorvete e picolé Atualizado em: set.